(Tiểu luận) quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăntại địa điểm bên ngoài khách sạn ( outsidecatering)

Lập kế hoạch chế biến món ăn- Căn cứ dự báo nhu cầu:+ Theo đơn đặt hàng khách đặt ăn, đặt tiệc…+ Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng+ Theo ngày lễ, tết, sự kiện+ Theo s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

Nhóm : 06

Lớp : 2233TSMG3112

Hà Nội - 2022

Mục lục

MỞ ĐẦU

Trong thời đại ngày nay, sự phát triển của nền kinh tế cùng với sự bùng nổ của côngnghệ hiện đại thì chất lượng cuộc sống ngày càng được chú trọng và được nâng cao.Chính vì vậy, nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càng được quan tâm và chú trọng Nếu ngày trước, mong muốn của con người chỉ là ăn no mặc ấm, thì ngày nay lạikhông đơn giản như vậy Đặc biệt là với mỗi gia đình, những thành viên của mình thêmmột tuổi mới là những ngày tuyệt vời nhất đối với gia đình họ Sự kiện này hàng năm sẽđánh dấu sự dần dần trưởng thành hơn của mỗi thành viên trong đại gia đình Vì vậy, mỗithành viên trong gia đình sẽ có nhu cầu làm bữa tiệc sinh nhật thịnh soạn và đặc biệt.Nắm bắt được điều đó nên các dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật nói chung và lĩnh vực ănuống nói riêng đang ngày càng phát triển và mở rộng hình thức sáng tạo thịnh hành tạiViệt Nam Đây là 1 trong những nguyên nhân khiến nhà hàng/ khách sạn trở thành mộttrong những ngành nghề, lĩnh vực kinh doanh hot nhất hiện nay

Để đáp ứng được nhu cầu đa dạng của mỗi khách hàng thì mỗi nhà hàng/khách sạnphải có những phương thức phục vụ riêng cùng với đó những menu thực đơn đa dạng vàđặc trưng riêng để tạo sự cạnh tranh giữa các nhà hàng/khách sạn Outside Catering (Tiệcngoài trời) là một loại hình dịch vụ phổ biến ở Phương Tây, và được du nhập vào ViệtNam khá lâu thường được sử dụng tại địa điểm của khách hàng mà các nhà hàng, kháchsạn hoặc đơn vị tổ chức sự kiện nhận cung cấp và thịnh hành tổ chức sự kiện sinh nhật

Để hiểu hơn về các xây dựng bữa tiệc outside catering, nhóm 6 chúng em xin đượcchọn và đi sâu hơn về đề tài thảo luận: “Quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn tạiđịa điểm bên ngoài trời khách sạn (outside catering) cụ thể tại Nắng Sông Hồng- Làngvăn hoá du lịch và ẩm thự”

Với đề tài trên, Nhóm 6 chúng em chia thành 3 chương như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn tại địa điểm ngoài kháchsạn (Outside catering)

Chương 3: Đánh giá và giải pháp nâng cao chất lượng về quản lý hoạt động chếbiến món ăn bên ngoài khách sạn

Với đề tài trên, do hạn chế về mặt thời gian, cũng như vốn kiến thức chưa đủ sâurộng, nên trong quá trình làm bài vẫn xảy ra nhiều sai sót, Nhóm 6 chúng em rất mongnhận được sự góp ý và nhận xét từ Thầy và các bạn sinh viên để bài thảo luận nhóm đượcthêm hoàn chỉnh hơn

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 Quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn

1.1 Khái niệm

- là nghề kỹ thuật, chế biến các loại món ăn tại các cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng, nước sốt,canh…và trang trí món ăn sao cho đẹp mắt

trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm,thànhphẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng

- là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tựnhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở kinh doanhdịch vụ ăn uống

1.2 Hoạt động vận hành quản lí chế biến món ăn

1.2.1 Lập kế hoạch chế biến món ăn

- Căn cứ dự báo nhu cầu:

+ Theo đơn đặt hàng (khách đặt ăn, đặt tiệc…)

+ Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng

+ Theo ngày lễ, tết, sự kiện

+ Theo số lượng khách lưu trú

- Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến món ăn

+ Nguyên liệu

+ Thực đơn

+ Trang thiết bị dụng cụ

+ Phân công công việc

+ Quy trình hoạt động, lịch trình chế biến

+ Phối hợp phục vụ

- Lịch trình cần nêu rõ:

+ Công việc thuộc đơn vị, ai phụ trách (nhập hàng sơ chế, cắt thái…)

+ Thời gian cụ thể thực hiện các công việc

+ Địa điểm thực hiện các công việc (khu nhập hàng, kho, bếp nấu, …)

+ Người tham gia thực hiện, yêu cầu kiến thức, kỹ năng, thái độ

+ Quy trình/ các bước thực hiện các công việc

+ Dự kiến tình huống phát sinh và hướng dẫn giải quyết (thiếu người, thiếu nguyênliệu, …)

+ Phối hợp với bộ phận phục vụ và các bộ phận khác có liên quan

+ Lưu mẫu thực phẩm

+ Lịch trình chế biến món ăn sẽ cụ thể với từng khu vực/ bếp

- Kế hoạch về nhân lực:

+ Kiểm tra nguồn lực, nhân lực đáp ứng

+ Chuẩn bị nhân viên chế biến

+ Bố trí vị trí làm việc và phân ca/ ngày làm việc, …

+ Bàn giao, phân công công việc cụ thể cho từng vị trí, từng nhân viên

+ Bố trí sắp xếp các nhóm làm việc, nhóm trưởng, thành viên, …

+ Liên kết các nhóm, nhân viên trong thực hiện công việc

- Kế hoạch về cơ sở vật chất, trang thiết bị

+ Chuẩn bị các công cụ dụng cụ

+ Giao cho các bộ phận, thành viên phụ trách công cụ, dụng cụ

- Kế hoạch tài chính (nếu cần)

1.2.2 Tổ chức hoạt động chế biến món ăn

- Kiểm tra, rà soát các công việc trong ngày, trong tuần

- Phân công công việc cho các nhân viên

- Kiểm tra các điểu kiện thực hiện công việc

- Hướng dẫn thực hiện các công việc cụ thể

- Kiểm tra, giám sát sơ chế theo đúng kế hoạch, yêu cầu

phan-Quản trị lễ

91

[123doc] - thac-loi-the-canh-…

khai-24

- Kiểm tra các nguyên liệu, vào sổ sách, báo cáo tình trạng nguyên liệu

- Xử lý các tình huống phát sinh (nhân viên ốm, nguyên liệu hỏng, chậm tiến độ…)

- Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn

+ Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn chọn món

+ Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn tiệc buffet

+ Tổ chức chế biến món ăn theo bữa ăn

+ Tổ chức chế biến món ăn theo một số thực đơn khác

- Nội dung triển khai các công việc cụ thể

+ Rà soát các công việc thuộc bộ phận/ khu vực phụ trách

+ Kiểm tra về nhân lực để bố trí cho phù hợp

+ Hướng dẫn và giám sát thực hiện công việc

+ Điều chỉnh, xử lý các phát sinh

1.2.3 Giám sát hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm.

- Giám sát các công việc liên quan tới nhập và bảo quản nguyên liệu

+ Giám sát đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và trang thiết bị

+ Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu

+ Giám sát quy trình mua, nhập hàng

+ Giám sát nhập, xuất kho nguyên liệu

+ Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu (điều kiện bảo quản, trang thiết bị, bốtrí sắp xếp, …)

Trong quá trình giám sát cần kiểm tra kỹ các nội dung như: nhà cung cấp, đúng đủnguyên liệu, đảm bảo chất lượng, phiếu mua hàng, quy trình nhận, sắp xếp, …

- Hoạt động sơ chế nguyên liệu

+ Sơ chế nguyên liệu được thực hiện tại bộ phận sơ chế

+ Người đứng đầu bộ phận sơ chế chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của bộphận mình

+ Bộ phận sơ chế sẽ thực hiện các công việc theo tiêu chuẩn

+ Kế hoạch sơ chế nguyên liệu sẽ thực hiện theo kế hoạch chung của bộ phận chếbiến món ăn.

+ Bộ phận bếp nấu, bếp chức năng… gửi thông tin, phiếu yêu cầu tới bộ phận sơchết về nguyên liệu hàng hóa, …

+ Tất cả các công việc đều được giám sát chặt chẽ nhằm đảm bảo sơ chế đúng đủ,đảm bảo chất lượng nguyên liệu và hiệu quả

- Giám sát các hoạt động liên quan tới sơ chế và chuẩn bị thực phẩm

+ Giám sát nguyên liệu theo thực đơn/ phiếu yêu cầu sơ chế

+ Giám sát quy trình sơ chế nguyên liệu theo quy định

+ Giám sát chất lượng nguyên liệu

+ Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến

+ Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực sơ chế

+ Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến

+ Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu sơ chế

+ Giám sát thời gian thực hiện hoạt động sơ chế

+ Xác định loại hàng hóa cần cất trữ trong bộ phận

+ Xây dựng các nguyên tắc cất trữ đối với từng loại hàng hóa

+ Phân công nhiệm vụ quản lý

1.2.4 Điều hành hoạt động.

- Đánh giá thực hiện công việc

- Xây dựng tiêu chuẩn thực hiện công việc

+ Thời gian thực hiện công việc cắt thái, chế biến, …

+ Số lượng người thực hiện công việc

+ Quy trình thực hiện công việc

+ Hiệu quả thực hiện công việc

- Đo lường sự thực hiện công việc

+ Đo lường công việc liên quan tới nhập, bảo quản nguyên liệu

+ Đo lường về hoạt động sơ chế nguyên liệu

+ Đo lường về hoạt động chế biến món ăn tại các bếp chức năng

+ Đo lường về mức độ đáp ứng của sản phẩm với sản phẩm mẫu

+ Đo lường đảm bảo tính khách quan, trung thực, hiệu quả

- Thông tin phản hồi kết quả đánh giá

- Điều chỉnh thực hiện công việc

+ Điều chỉnh trước, trong và sau khi chế biến

+ Điều chỉnh hoạt động nhập và bảo quản nguyên liệu

+ Điều chỉnh hoạt động sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu

+ Điều chỉnh hoạt động chế biến

+ Điều chỉnh hoạt động cung cấp, phục vụ món ăn

+ Điều chỉnh trong quá trình bố trí và phân công công việc

- Điều phối hoạt động với các bộ phận liên quan

+ Nhân lực: chế độ, đào tạo đảm bảo đủ nhân lực

+ Kế toán: hóa đơn, chứng từ mua bán, xuất nhập nguyên liệu

+ Marketing: quảng bá sản phẩm, thông tin phản hồi từ khách hàng

+ Tiệc, bar: nhận yêu cầu về dịch vụ ăn uống, cung cấp món ăn cho các sự kiện tiệc, hộinghị, cung cấp món ăn tại khu vực quầy bar, nhận thông tin phản hồi từ khách hàng+ Bên ngoài khách sạn: đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào, chủ động trong các côngviệc

2 Outside catering

2.1 Khái niệm

Tiệc outside (Outside Catering) là hình thức phục vụ tiệc tại địa điểm yêu cầu của kháchhàng, phân biệt với Inside Catering - tiệc tổ chức tại không gian của chính đơn vị cungcấp dịch vụ

2.2 Địa điểm tổ chức tiệc outside

- Tư gia của khách

- Khuôn viên ngoài trời của công ty, khu chung cư, trường họcc

- Công viên

- Cạnh bãi biển

- Khu sân vườn hoặc khu đất trống nào đó…

Chính vì địa điểm mang tính chất di động nên công tác tổ chức tiệc outside tương đốiphức tạp và áp lực hơn Đơn vị cung cấp dịch vụ sẽ cần phải lên kế hoạch chuẩn bị đầy

đủ và vận chuyển trang thiết bị, vật dụng trang trí - setup, đồ ăn - thức uống… đến nơi tổchức và dọn dẹp sau buổi tiệc Và nhiều khi còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khách quan:thời tiết, sự cố ngoài trời…

2.3 Các loại hình về outside catering

 Tiệc Tea Break

Tea break là loại hình tiệc rất phù hợp khi tổ chức cho những sự kiện khai trương, tri ânkhách hàng, hội nghị, hội thảo… Vì giúp người tham gia thoải mái di chuyển - được kếtnối với nhau và giải tỏa căng thẳng của sự kiện mang tính chất trịnh trọng Thực đơn chotiệc tea break có thể là các loại bánh mặn, bánh ngọt, trái cây, nước ép, trà, cà phê… đượctrình bày đẹp mắt

 Tiệc Buffet

Với sự tiện lợi - nhanh chóng, tiệc Buffet được nhiều cơ quan, công ty lựa chọn khi cầnlàm tiệc Để tổ chức tốt loại hình tiệc này, đơn vị cung cấp dịch vụ Outside Catering cần

có thực đơn món Âu - Á đa dạng, thực phẩm và quá trình chế biến đảm bảo vệ sinh, dụng

cụ thiết bị sạch đẹp, đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp…

 Tiệc Finger Food

Những bữa tiệc đơn giản và mang tính chất cởi mở - thoải mái thì tiệc Finger Food rấtphù hợp Khách tham dự được phục vụ những món ăn nhẹ (khai vị), có kích thước nhỏgọn Nhân viên sẽ phục vụ Walk Around - bê khay thức ăn đi xung quanh mời kháchthưởng thức

 Tiệc Set Menu

Hầu hết các sự kiện như tiệc tân niên - tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan… đều phùhợp với loại hình tiệc set menu Dù xuất hiện thêm nhiều loại hình tiệc hiện đại nhưngtiệc set menu vẫn được ưa chuộng vì tạo ra bầu không khí quây quần thân mật

 Tiệc cưới ngoài trời

Có khá nhiều cặp đôi hiện nay thích tổ chức tiệc cưới ngoài trời với không gian được bàytrí tinh tế, sang trọng Đơn vị nhận tổ chức sẽ cung cấp dịch vụ trọn gói như một tiệc cướitrong khách sạn, từ trang trí sân khấu - bàn gallery - khu chụp ảnh cho đến phục vụ món

ăn, thức uống cho từng bàn tiệc…

2.4 Quy trình tổ chức outside catering

• Lập kế hoạch tổ chức, có phương án dự phòng xử lý với những vấn đề phát sinh

• Lên checklist công việc cần thực hiện, kèm deadline

• Phân công nhiệm vụ cho nhân sự liên quan: liên hệ nhà cung cấp, thiết kế, tuyển casualphục vụ - bếp…

• Theo dõi tiến độ chuẩn bị

• Khoảng 1 - 2 ngày trước khi sự kiện diễn ra, đóng gói - vận chuyển trang thiết bị, dụng

cụ, vật dụng đến địa điểm tổ chức

• Nhân sự phụ trách tiến hành set up nhà bạt, sân khấu, âm thanh - ánh sáng, bày vàtrang trí bàn tiệc

• Set up các thiết bị, vật dụng cần thiết cho khu hậu cần

• Kiểm tra thiết bị - phối hợp với khách hàng chạy thử chương trình

• Chế biến các món ăn theo thực đơn tiệc

• Tổ chức đón tiếp khách mời tham dự tiệc

• Bày trí - phục vụ các món ăn, thức uống cho khách theo yêu cầu của loại hình tiệc

• Dọn dẹp vệ sinh khu tổ chức tiệc

• Vận chuyển trang thiết bị, vật dụng về kho của nhà hàng

CHƯƠNG 2: QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI ĐỊA ĐIỂM BÊN NGOÀI KHÁCH SẠN (OUTSIDE CATERING) 2.1 Tình huống giả định

Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội tọa lạc ở một vị trí đắc địa trên

phố Ngô Quyền, ngay trung tâm thủ đô Với bề dày lịch sử, vẻ đẹp kiến trúc độc đáo,sang trọng pha nét lãng mạn cổ điển, Metropole Hà Nội là địa điểm thường xuyênđược chọn là nơi tổ chức các sự kiện lớn, nơi gặp gỡ, nghỉ ngơi của nhiều du khách,chính khách và các nhân vật nổi tiếng khi đặt chân đến vùng đất nghìn năm văn hiến.Khách sạn Metropole Hà Nội có 364 phòng được bài trí kiến trúc Pháp cổ xenlẫn những họa tiết phương Đông lịch lãm Tất cả các phòng nghỉ đều được trang bịgiường MyBed theo tiêu chuẩn Sofitel, Internet băng thông rộng, TV màn hình phẳngcũng như bộ đồ dùng phòng tắm hiệu Balmain, Hermès & Lanvin

Khách sạn có đầy đủ tiện ích như: hồ bơi, spa, phòng gym và cũng là địa điểm

lý tưởng để tổ chức những sự kiện hội nghị, hội thảo đẳng cấp Bên cạnh đó, dukhách có thể thoải mái mua sắm tại khu La Boutique Du Metropole hoặc khu muasắm hàng hiệu sang trọng bậc nhất Metropole Arcade với những nhãn hàng xa xỉ

Ẩm thực cũng là một trong những niềm tự hào của Metropole Hà Nội Kháchsạn nổi tiếng với 3 nhà hàng: nhà hàng Pháp Le Beaulieu, nhà hàng Việt Nam SpicesGarden (Vườn Hương Vị) và nhà hàng Ý Angelina Quán cà phê vỉa hè kiểu Pháp LaTerrasse là một nét nhấn đáng nhớ trong thế giới ẩm thực Metropole Ngoài ra, trongkhuôn viên còn có hộp đêm, 3 quầy bar (Le Club, Angelina bar và Bamboo bar) Đặcbiệt, du khách nghỉ tại khách sạn được tham quan tour riêng đến hầm tránh bom hồichiến tranh

- Tình huống:

Chị Trần Thu Quỳnh dự định tổ chức sinh nhật tuổi 20 của mình cùng người thântrong gia đình và bạn bè Biết đến Khách sạn Sofitel Legend Metropole nổi tiếng với

sự sang trọng, nhà hàng đa dạng, phong phú cùng dịch vụ tổ chức tiệc outside vôcùng chu đáo và tận tình, chị đã quyết định thuê bộ phận ăn uống và ẩm thực củakhách sạn để phục vụ cho bữa tiệc sinh nhật của mình.

Số lượng người: 60 người

Số lượng món: 11 món và 3 loại nước

Số lượng bàn: 10 bàn/60 người

Giá cả: 3.000.000 – 4.000.000 VND / 1 bàn

Decor trang trí: Hai tông màu chủ đạo là trắng và hồng

Các món nấu theo phong cách hiện đại nhưng vẫn giữ được nét truyền thống củaViệt Nam Thực đơn được chia làm 3 phần: Món khai vị, món chính và món trángmiệng

- Thông tin khách hàng:

Họ và tên: Trần Thị Thu Quỳnh

Ngày sinh: 14/11/2003

SĐT: 0981234567

Địa chỉ: Biệt thự phố cổ số 29 Trần Hưng Đạo, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Số tài khoản ngân hàng: 21512001415293

Bò úc áp chảo sốt vang

Tôm bọc giấy bạc nướng phomai

Gà hấp lá chanh

Cơm trắng

Mực xào lơ xanh xốt XO

Cá tai tượng chiên xù

Rau củ luộc

Canh mọc nấu nấm hương

Hoa quả mix

Nước lọc

Rượu vang

Nước ép cam

hàng Đáp ứng sự sang trọng, hiện đại nhưng vẫn mang nét truyền thống, đồngthời phù hợp với giá thành mà khách hàng đã đưa ra

2.3 Nội dung hợp đồng và thanh toán

2.4 Xây dựng nguyên liệu

2.4.1 Kế hoạch nguyên liệu 1 bàn

Thành tiền

Gh i chú

1 Salad rau củ quả

Tổng 28.000

Bột phômai

Sốt càchua đậmđặc

Rượuvang ELCentenill

Chuốichát

Bột chiêngiòn

Xươngống

Súp lơxanh

Sốt XOHồngKong

Nước épcam

0

Định giá bán của 1 bàn với 38% tiền nguyên liệu sẽ là: = 3.080.92 VNĐ

2.4.2 Kế hoạch nguyên liệu