Lập kế hoạch chế biến món ăn- Căn cứ dự báo nhu cầu:+ Theo đơn đặt hàng khách đặt ăn, đặt tiệc…+ Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng+ Theo ngày lễ, tết, sự kiện+ Theo s
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH - - BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài: QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI ĐỊA ĐIỂM BÊN NGOÀI KHÁCH SẠN ( OUTSIDE CATERING) Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Cơng Ngun Nhóm : 06 Lớp : 2233TSMG3112 Hà Nội - 2022 Mục lục MỞ ĐẦU Trong thời đại ngày nay, phát triển kinh tế với bùng nổ công nghệ đại chất lượng sống ngày trọng nâng cao Chính vậy, nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi quan tâm trọng Nếu ngày trước, mong muốn người ăn no mặc ấm, ngày lại khơng đơn giản Đặc biệt với gia đình, thành viên thêm tuổi ngày tuyệt vời gia đình họ Sự kiện hàng năm đánh dấu trưởng thành thành viên đại gia đình Vì vậy, thành viên gia đình có nhu cầu làm bữa tiệc sinh nhật thịnh soạn đặc biệt Nắm bắt điều nên dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật nói chung lĩnh vực ăn uống nói riêng ngày phát triển mở rộng hình thức sáng tạo thịnh hành Việt Nam Đây nguyên nhân khiến nhà hàng/ khách sạn trở thành ngành nghề, lĩnh vực kinh doanh hot Để đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng nhà hàng/khách sạn phải có phương thức phục vụ riêng với menu thực đơn đa dạng đặc trưng riêng để tạo cạnh tranh nhà hàng/khách sạn Outside Catering (Tiệc ngồi trời) loại hình dịch vụ phổ biến Phương Tây, du nhập vào Việt Nam lâu thường sử dụng địa điểm khách hàng mà nhà hàng, khách sạn đơn vị tổ chức kiện nhận cung cấp thịnh hành tổ chức kiện sinh nhật Để hiểu xây dựng bữa tiệc outside catering, nhóm chúng em xin chọn sâu đề tài thảo luận: “Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm bên trời khách sạn (outside catering) cụ thể Nắng Sơng Hồng- Làng văn hố du lịch ẩm thự” Với đề tài trên, Nhóm chúng em chia thành chương sau: Chương 1: Cơ sở lý luận Chương 2: Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm ngồi khách sạn (Outside catering) Chương 3: Đánh giá giải pháp nâng cao chất lượng quản lý hoạt động chế biến ăn bên khách sạn Với đề tài trên, hạn chế mặt thời gian, vốn kiến thức chưa đủ sâu rộng, nên trình làm xảy nhiều sai sót, Nhóm chúng em mong nhận góp ý nhận xét từ Thầy bạn sinh viên để thảo luận nhóm thêm hồn chỉnh CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn 1.1 Khái niệm - nghề kỹ thuật, chế biến loại ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng, nước sốt, canh…và trang trí ăn cho đẹp mắt - toàn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành bán thành phẩm,thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng - danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định, thường có bữa ăn, bữa tiệc có bán sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2 Hoạt động vận hành quản lí chế biến ăn 1.2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn - Căn dự báo nhu cầu: + Theo đơn đặt hàng (khách đặt ăn, đặt tiệc…) + Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng + Theo ngày lễ, tết, kiện + Theo số lượng khách lưu trú - Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến ăn + Nguyên liệu + Thực đơn + Trang thiết bị dụng cụ + Phân công công việc + Quy trình hoạt động, lịch trình chế biến + Phối hợp phục vụ - Lịch trình cần nêu rõ: + Cơng việc thuộc đơn vị, phụ trách (nhập hàng sơ chế, cắt thái…) + Thời gian cụ thể thực công việc + Địa điểm thực công việc (khu nhập hàng, kho, bếp nấu, …) + Người tham gia thực hiện, yêu cầu kiến thức, kỹ năng, thái độ + Quy trình/ bước thực cơng việc + Dự kiến tình phát sinh hướng dẫn giải (thiếu người, thiếu nguyên liệu, …) + Phối hợp với phận phục vụ phận khác có liên quan + Lưu mẫu thực phẩm + Lịch trình chế biến ăn cụ thể với khu vực/ bếp - Kế hoạch nhân lực: + Kiểm tra nguồn lực, nhân lực đáp ứng + Chuẩn bị nhân viên chế biến + Bố trí vị trí làm việc phân ca/ ngày làm việc, … + Bàn giao, phân công công việc cụ thể cho vị trí, nhân viên + Bố trí xếp nhóm làm việc, nhóm trưởng, thành viên, … + Liên kết nhóm, nhân viên thực công việc - Kế hoạch sở vật chất, trang thiết bị + Chuẩn bị công cụ dụng cụ + Giao cho phận, thành viên phụ trách công cụ, dụng cụ - Kế hoạch tài (nếu cần) 1.2.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn - Kiểm tra, rà sốt cơng việc ngày, tuần - Phân công công việc cho nhân viên - Kiểm tra điểu kiện thực công việc - Hướng dẫn thực công việc cụ thể - Kiểm tra, giám sát sơ chế theo kế hoạch, yêu cầu Document continues below Discover more Quản trị lễ tân from: khách sạn LTKS101 Trường Đại học… 126 documents Go to course 2211TSMG3211 Nhóm31 Quản-trị-buồng-… Quản trị lễ tân khác… 100% (11) [123doc] - bao-cao19 thuc-tap-khach-… Quản trị lễ tân khác… 100% (6) QUẢN TRỊ BỘ PHẬN 62 91 LỄ TÂN - quan tri l… Quản trị lễ tân khác… 100% (5) [123doc] - phantich-thong-ke-ket-… Quản trị lễ tân khác… 100% (2) [123doc] - khai24 thac-loi-the-canh-… Quản trị lễ tân khách… 100% (1) - Quảnliệu trị Kiểm tra nguyên liệu, vào sổ sách, báo cáo tình trạng nguyên - Xử lý tình phát sinh (nhân viên ốm, nguyên liệu No hỏng,Des chậm tiến độ…) - Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn 13 lễ tân dl - Quản trị lễ tân khách… 100% (1) + Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn chọn + Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn tiệc buffet + Tổ chức chế biến ăn theo bữa ăn + Tổ chức chế biến ăn theo số thực đơn khác - Nội dung triển khai công việc cụ thể + Rà sốt cơng việc thuộc phận/ khu vực phụ trách + Kiểm tra nhân lực để bố trí cho phù hợp + Hướng dẫn giám sát thực công việc + Điều chỉnh, xử lý phát sinh 1.2.3 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm - Giám sát công việc liên quan tới nhập bảo quản nguyên liệu + Giám sát đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trang thiết bị + Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu + Giám sát quy trình mua, nhập hàng + Giám sát nhập, xuất kho nguyên liệu + Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu (điều kiện bảo quản, trang thiết bị, bố trí xếp, …) Trong q trình giám sát cần kiểm tra kỹ nội dung như: nhà cung cấp, đủ nguyên liệu, đảm bảo chất lượng, phiếu mua hàng, quy trình nhận, xếp, … - Hoạt động sơ chế nguyên liệu + Sơ chế nguyên liệu thực phận sơ chế + Người đứng đầu phận sơ chế chịu trách nhiệm tồn hoạt động phận + Bộ phận sơ chế thực công việc theo tiêu chuẩn + Kế hoạch sơ chế nguyên liệu thực theo kế hoạch chung phận chế biến ăn + Bộ phận bếp nấu, bếp chức năng… gửi thông tin, phiếu yêu cầu tới phận sơ chết nguyên liệu hàng hóa, … + Tất công việc giám sát chặt chẽ nhằm đảm bảo sơ chế đủ, đảm bảo chất lượng nguyên liệu hiệu - Giám sát hoạt động liên quan tới sơ chế chuẩn bị thực phẩm + Giám sát nguyên liệu theo thực đơn/ phiếu yêu cầu sơ chế + Giám sát quy trình sơ chế nguyên liệu theo quy định + Giám sát chất lượng nguyên liệu + Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến + Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực sơ chế + Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến + Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu sơ chế + Giám sát thời gian thực hoạt động sơ chế + Xác định loại hàng hóa cần cất trữ phận + Xây dựng nguyên tắc cất trữ loại hàng hóa + Phân cơng nhiệm vụ quản lý 1.2.4 Điều hành hoạt động - Đánh giá thực công việc - Xây dựng tiêu chuẩn thực công việc + Thời gian thực công việc cắt thái, chế biến, … + Số lượng người thực cơng việc + Quy trình thực cơng việc + Hiệu thực công việc - Đo lường thực công việc + Đo lường công việc liên quan tới nhập, bảo quản nguyên liệu + Đo lường hoạt động sơ chế nguyên liệu + Đo lường hoạt động chế biến ăn bếp chức + Đo lường mức độ đáp ứng sản phẩm với sản phẩm mẫu + Đo lường đảm bảo tính khách quan, trung thực, hiệu - Thông tin phản hồi kết đánh giá Điều chỉnh thực công việc + Điều chỉnh trước, sau chế biến + Điều chỉnh hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động sơ chế chuẩn bị nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động chế biến + Điều chỉnh hoạt động cung cấp, phục vụ ăn + Điều chỉnh q trình bố trí phân cơng cơng việc - Điều phối hoạt động với phận liên quan + Nhân viên nhập hàng chuyển vào kho, nhân viên kho nhập hàng vào kho, xuất hàng cho phận sơ chế chế biến + Nhân viên phận sơ chế, sơ chế nguyên liệu chuyển cho nhân viên chế biến thực hoàn thiện sản phẩm + Phục vụ nhà hàng: tiếp nhận thông tin dịch vụ ăn uống, chuyển yêu cầu cho phận chế biến, nhận ăn từ phận chế biến, phục vụ khách nhận thông tin phản hồi + Bảo dưỡng: sửa chữa, bảo dưỡng, thay trang thiết bị + Nhân lực: chế độ, đào tạo đảm bảo đủ nhân lực + Kế tốn: hóa đơn, chứng từ mua bán, xuất nhập nguyên liệu + Marketing: quảng bá sản phẩm, thông tin phản hồi từ khách hàng + Tiệc, bar: nhận yêu cầu dịch vụ ăn uống, cung cấp ăn cho kiện tiệc, hội nghị, cung cấp ăn khu vực quầy bar, nhận thông tin phản hồi từ khách hàng + Bên khách sạn: đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào, chủ động công việc Outside catering