Một số khái niệm cơ bản Bố trí mặt bằng: Là quá trình tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian cho máymóc, thiết bị, những khu vực làm việc, các bộ phận phục vụ sản xuất và cung cấ
Một số khái niệm và tầm quan trọng của bố trí mặt bằng trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn
và phục vụ ăn uống của khách sạn a Một số khái niệm cơ bản
Bố trí mặt bằng: Là quá trình tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian cho máy móc, thiết bị, những khu vực làm việc, các bộ phận phục vụ sản xuất và cung cấp dịch vụ.
Khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn: Là khu vực cung cấp một loại hình cơ sở phục vụ thương mại riêng biệt; đại diện cho một lĩnh vực dịch vụ khổng lồ trong ngành khách sạn, đó là ẩm thực Khu vực này thực hiện các khâu chuẩn bị, trình bày và phục vụ đồ ăn và thức uống cho khách hàng. b Tầm quan trọng, yêu cầu và đánh giá hiệu quả của việc bố trí mặt bằng trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống
- Tầm quan trọng : Bố trí mặt bằng hiệu quả sẽ giúp trưng bày sản phẩm ăn uống hấp dẫn và hợp lý, tạo sự riêng biệt cho từng khu vực, từ đó giảm sự đi lại và tiết kiệm thời gian của khách hàng Khách hàng sẽ có trải nghiệm tốt hơn và nâng cao sự hài lòng khi sử dụng dịch vụ, tiền đề trở thành khách hàng trung thành, giới thiệu tới người khác Từ đó tình hình kinh doanh doanh nghiệp hiệu quả hơn với lợi nhuận tăng, chi phí kinh doanh giảm.
- Yêu cầu : Khi bố trí mặt bằng, nhà quản trị thường tuân thủ một số nguyên tắc chung. Trước hết, phải bảo đảm sự cân đối giữa không gian hiện có và công suất hoạt động của doanh nghiệp, phù hợp với đặc điểm thiết kế của sản phẩm và dịch vụ cũng như với các công cụ và thiết bị hiện có Mặt khác, mặt bằng phải thích ứng với môi trường sản xuất bên trong và bên ngoài doanh nghiệp, an toàn cho người lao động.
Để đánh giá hiệu quả của bố cục, các chỉ số hiệu suất chính (KPI) được sử dụng Các KPI thường được sử dụng là: khoảng cách di chuyển (m), khoảng cách di chuyển thời gian trọng lượng (mkg), di chuyển hàng hóa, di chuyển nhân sự, hiệu quả thiết bị tổng thể (OEE), hiệu quả năng lượng và tạo ra chất thải.
Tuy nhiên, KPI phù hợp với sản xuất thực phẩm cần được xác định an toàn và đưa vào các tiêu chí đánh giá hiệu quả bố trí để giải quyết các cân nhắc về an toàn thực phẩm.
Quản trị lễ tân khách… 100% (1)
Quản trị lễ tân khách… 100% (1)13 Điều này cũng được cho phép khi xác định hiệu quả việc cải thiện hiệu quả của các quy trình sản xuất thực phẩm khi thực hiện sửa đổi cách bố trí.
THỰC TRẠNG VỀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI
Đánh giá về việc bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống tại Sheraton Hotel Hà Nội
- Đánh giá, phân tích ưu điểm, nhược điểm và chỉ ra nguyên nhân của vấn đề thực trạng bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống tại Sheraton Hotel Hà Nội.
- Đề xuất các biện pháp, kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn Sheraton Hotel Hà Nội.
Sử dụng kết hợp phương pháp nghiên cứu lý thuyết (thu thập, xử lý các thông tin liên quan tới cơ sở lý thuyết của đề tài) kết hợp với phương pháp quan sát – quan sát thực trạng khu vực mặt bằng ăn uống và khu vực mặt bằng chế biến của Sheraton Hà Nội. Bên cạnh đó, nhóm còn sử dụng phương pháp điều tra (tìm hiểu, phỏng vấn những du khách đã từng trải nghiệm dịch vụ ở Sheraton để có được những thông tin, số liệu liên quan tới đề tài để từ đó nghiên cứu và đánh giá)
4 Kết cấu bài thảo luận
CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN
VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN
1.1 Một số khái niệm và tầm quan trọng của bố trí mặt bằng trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn
CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI
2.1 Giới thiệu khái quát về khách sạn Sheraton Hà Nội
2.2 Thực trạng bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống tại khách sạn Sheraton Hà Nội
2.3 Đánh giá về việc bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống tại Sheraton Hotel Hà Nội
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN VIỆC BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI
Giải pháp hoàn thiện việc bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn Sherarton Hà Nội
chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn Sheraton Hà Nội
Một số kiến nghị
Qu ả n tr ị l ễ tân khách sạn
Quản trị lễ tân khác… 100% (11) 31
[123doc] - bao-cao- thuc-tap-khach-…
Quản trị lễ tân khác… 100% (6) 19
Quản trị lễ tân khác… 100% (5) 62
[123doc] - phan- tich-thong-ke-ket-…
Quản trị lễ tân khác… 100% (2) 91
[123doc] - khai- thac-loi-the-canh-…
Chương I: Cơ sở lý thuyết về bố trí mặt bằng khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn
1 Một số khái niệm và tầm quan trọng của bố trí mặt bằng trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn a Một số khái niệm cơ bản
Bố trí mặt bằng: Là quá trình tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian cho máy móc, thiết bị, những khu vực làm việc, các bộ phận phục vụ sản xuất và cung cấp dịch vụ.
Khu vực chế biến và phục vụ ăn uống của khách sạn: Là khu vực cung cấp một loại hình cơ sở phục vụ thương mại riêng biệt; đại diện cho một lĩnh vực dịch vụ khổng lồ trong ngành khách sạn, đó là ẩm thực Khu vực này thực hiện các khâu chuẩn bị, trình bày và phục vụ đồ ăn và thức uống cho khách hàng. b Tầm quan trọng, yêu cầu và đánh giá hiệu quả của việc bố trí mặt bằng trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống
- Tầm quan trọng : Bố trí mặt bằng hiệu quả sẽ giúp trưng bày sản phẩm ăn uống hấp dẫn và hợp lý, tạo sự riêng biệt cho từng khu vực, từ đó giảm sự đi lại và tiết kiệm thời gian của khách hàng Khách hàng sẽ có trải nghiệm tốt hơn và nâng cao sự hài lòng khi sử dụng dịch vụ, tiền đề trở thành khách hàng trung thành, giới thiệu tới người khác Từ đó tình hình kinh doanh doanh nghiệp hiệu quả hơn với lợi nhuận tăng, chi phí kinh doanh giảm.
- Yêu cầu : Khi bố trí mặt bằng, nhà quản trị thường tuân thủ một số nguyên tắc chung. Trước hết, phải bảo đảm sự cân đối giữa không gian hiện có và công suất hoạt động của doanh nghiệp, phù hợp với đặc điểm thiết kế của sản phẩm và dịch vụ cũng như với các công cụ và thiết bị hiện có Mặt khác, mặt bằng phải thích ứng với môi trường sản xuất bên trong và bên ngoài doanh nghiệp, an toàn cho người lao động.
Để đánh giá hiệu quả của bố cục, các chỉ số hiệu suất chính (KPI) được sử dụng Các KPI thường được sử dụng là: khoảng cách di chuyển (m), khoảng cách di chuyển thời gian trọng lượng (mkg), di chuyển hàng hóa, di chuyển nhân sự, hiệu quả thiết bị tổng thể (OEE), hiệu quả năng lượng và tạo ra chất thải.
Tuy nhiên, KPI phù hợp với sản xuất thực phẩm cần được xác định an toàn và đưa vào các tiêu chí đánh giá hiệu quả bố trí để giải quyết các cân nhắc về an toàn thực phẩm.
Quản trị lễ tân khách… 100% (1)
Quản trị lễ tân khách… 100% (1)13 Điều này cũng được cho phép khi xác định hiệu quả việc cải thiện hiệu quả của các quy trình sản xuất thực phẩm khi thực hiện sửa đổi cách bố trí.
2 Đặc điểm a Bố trí mặt bằng các phòng ăn uống:
* Đặc điểm các phòng ăn uống:
- Gồm nhiều loại phòng chức năng khác nhau;
- Được bố trí thuận tiện cho khách sử dụng;
- Đáp ứng được yêu cầu dây chuyền sản xuất ra các dịch vụ;
- Số lượng, diện tích và phương thức phục vụ của các phòng phụ thuộc vào:
- + Công suất, thứ hạng khách sạn
* Phân loại phòng ăn uống:
- Thường được bố trí ở tâng 1 (hoặc tầng 2) của khách sạn;
- Có cửa thông với nơi đón tiếp để thuận tiện cho khách lưu trú sử dụng dịch vụ ăn uống.
- Phòng ăn chính cần bố trí thuận tiện cho cả 2 loại khách:
+ Khách lưu trú tại khách sạn;
- Công suất phòng ăn (số ghế ngồi trong phòng ăn) tối thiểu bằng một nửa công suất khách sạn.
- Trong phòng ăn chính còn có quầy Bar phục vụ rượu và các đồ uống có cồn khác cho khách ăn.
- Bố trí chậu hoa, cây cảnh, tranh treo tường, dàn nhạc dân tộc,
Các phòng ăn khác: Tùy theo khách sạn có thể là phòng ăn đặc sản, phòng ăn Á, Âu, b Bố trí mặt bằng nhà bếp, kho và bộ phận hỗ trợ
- Là nơi có diện tích thích hợp, tạo thuận lợi cho các thao tác chế biến món ăn; cần được thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi, tạo môi trường thoáng mát, sạch sẽ,
- Khu vực chế biến bao gồm:
- Là nơi chế biến các món ăn nóng
- Các loại thiết bị nhiệt: các loại bếp, lò nướng
- Thiết bị lạnh: tủ lạnh, tủ lạnh đông, máy đá khối…
- Các dụng cụ phục vụ chế biến và ăn uống: xoong, chảo, thớt, tủ đựng, bát đĩa
- Là nơi chế biến các món ăn lạnh
- Sơ chế biến nguyên liệu
- Chuẩn bị món tráng miệng (hoa quả)
* Nguyên tắc thiết kế nhà bếp: Cần có diện tích thích hợp, thuận lợi cho các thao tác chế biến món ăn và hệ thống thông gió, khử mùi tốt, tạo môi trường thoáng, sạch sẽ, mát mẻ,
Kho bảo quản dự trữ nguyên liệu, hàng hóa
- Được thiết kế đảm bảo chuyển, xếp, dỡ thuận tiện trong quá trình tiếp nhận và cấp phát nguyên liệu.
- Phải đảm bảo chế độ bảo quản tối ưu cho từng loại nguyên liệu, hàng hóa.
Nơi tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa
- Thường được bố trí ở tần 1 của khách sạn.
- Vị trí: thường ở phía sau khách sạn, có cổng ra vào riêng và cạnh phòng tài chính kế toán để thuận tiện kiểm khối lượng, chất lượng, hóa đơn, chứng từ,… của hàng hóa được nhập vào.
+ Bố trí cạnh kho bảo quản dự trữ;
+ Tránh gây ra tiếng ồn;
+ Không để khách nhìn thấy quá trình nhập hàng.
+ Phải đảm bảo vệ sinh môi trường bởi an toàn thực phẩm là điều quan trọng trong việc phục vụ khách.
CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI
2.1 Giới thiệu về Khách sạn Sheraton Hà Nội
2.1.1 Lịch sử hình thành, quy mô
- Khách sạn Sheraton Hà Nội là khách sạn 5 sao thuộc chuỗi khách sạn Sheraton Hotel & Resort
- Khách sạn mở cửa vào tháng 5 năm 2004 với chủ đầu tư là công ty Vimas - Malaysia.
- Sheraton Hà Nội nằm trên khuôn viên rộng hơn 870 m2, sát hồ Tây Tất cả 299 phòng của khách sạn đều có tầm nhìn ấn tượng ra hồ Tây và sông Hồng Mỗi phòng có diện tích tối thiểu 37m2 và nhiều phòng có diện tích lớn hơn được đánh giá là lớn nhất Hà Nội. Thiết kế của các phòng nói riêng và thiết kế toàn bộ khách sạn nói chung là sự kết hợp hài hòa giữ kiến trúc mái đình Việt Nam với lối kiến trúc cổ điển của Pháp mang đến sự cổ kính, đậm đà bản sắc dân tộc nhưng không kém phần sang trọng, tinh tế.
- Khách sạn có diện tích 770m2, 18 tầng, có 3 loại tầng: tầng Executive, Preferred và
Club Gồm 299 phòng Executive và Suites Các phòng tiêu chuẩn có diện tích lớn nhất so với diện tích phòng khách sạn khác tại Hà Nội - 37m2.
- Nhà hàng Oven D’or - Phục vụ ăn cả ngày với các món ăn quốc tế.
- Nhà hàng Hemispheres - Phục vụ món Âu, hải sản và đồ nướng
- Lobby Lounge - Phục vụ cocktail, đồ ăn nhẹ, trà.
- 3 cửa hàng bán quần áo và đồ lưu niệm cao cấp.
2.1.2 Tầm nhìn, sứ mệnh a) Tầm nhìn
- Trở thành nhà kinh doanh, quản lý và dịch vụ nhà hàng khách sạn hàng đầu Việt Nam
- Sheraton Hotel là một khách sạn trực thuộc tập đoàn Starwood Hotels - một trong những công ty khách sạn và giải trí hàng đầu trên thế giới với hơn 1.000 khách sạn đạt trên gần
100 quốc gia thông qua 9 thương hiệu đẳng cấp thế giới, được hỗ trợ bởi sự cống hiến của 145.000 nhân viên.
- Sheraton Hotel tự hào có một danh mục đầu tư của hơn 400 khách sạn tại 70 quốc gia, bao gồm cả một danh mục đầu tư xuất sắc của hơn 60 khu nghỉ mát tại các điểm đến cảnh quan tuyệt đẹp trên toàn thế giới Hiện nay, Sheraton Hotel vẫn là một trong những hệ thống khách sạn hàng đầu thế giới. b) Sứ mệnh
- Xây dựng đội ngũ nhân viên giỏi chuyên môn, đạo đức tốt, tác phong làm việc hiện đại trong một môi trường làm việc hiệu quả và chuyên nghiệp.