Khảo sát, đánh giá an toàn vệ sinh thự phẩm á bếp ăn tập thể khu ông nghiệp bắ thăng long đông anh hà nội

Khái ni m bệ ảo đảm ATTP trong BATT.. Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu .... Phân tích các ch tiêu vi sinhỉ .... Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.. Khái niệm bảo đảm

B GIÁO D Ộ ỤC VÀ ĐÀO TẠ O TRƯỜNG ĐẠ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI Ọ

-

NGUY N THU HÒA Ễ

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ ATVSTP CÁC BẾP ĂN TẬ P TH Ể

KHU CÔNG NGHI P B Ệ ẮC THĂNG LONG

HÀ N I

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰ C PH M Ẩ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THU T CÔNG NGH TH C PH M Ậ Ệ Ự Ẩ

NG D N 

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà N ộ i – Năm 2017

17083299915311dbb9ee4-7420-4540-be8b-ba777fbe8a1d

170832999153162a495f6-66f2-4a62-a2e9-a9c1f4690081

170832999153179a8c438-f8c1-40e6-a0e5-439b0da2a1cd

i

LỜI CAM ĐOAN

ng s li u và k t qu nghiên c u trong lu n án này là hoàn toàn      trung thc ai s d  công b trong b t k công trình nào khác Các   thông tin, tài li u trích d n trong lu  c ghi rõ ngu n g c  

TÁC GI LUN 

NGUYỄN THU HÒA

Tôi xin bày t lòng bi  c t ng dn trc tip và ch b o cho tôi hoàn thành lu n án này   

TÁC GI LUN 

NGUYỄN THU HÒA

iii

MỤC LỤC trang

L i

LI C ii

DANH M C B NG vii

DANH M C HÌNH  NH ix

LI M  1 U NG QUAN 3

1.1 Mt s khái ni m  3

1.1.1 Khái ni m v An toàn th c ph m     3

1.1.2 Khái ni m ng   c thc ph m và b nh truy n qua th c ph    m 3

1.1.3 Khái ni m ATTP trong b p th (BATT) 4 

1.1.3.1 Khái ni m bệ ếp ăn tập thể 4

1.1.3.2 Khái ni m bệ ảo đảm ATTP trong BATT 4

1.1.3.3 Các y u t ế ố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP 5

1.2 Thc trm b o ATTP trong b  t p th 14

1.2.1 Th c tr u ki n ATTP trong BATT  14

1.2.2 Th c tr ng ki n th   c, thc hành v ATTP trong các BATT  16

1.3 Nh ng nghiên c u v m b    o ATTP trong bp th  17

1.4 Gi i thi u v BATT khu công nghi p B     Hà Ni 18

U 20

ng nghiên c u 20 

u 21

iv

o sát thc trng an toàn thc phm, ki n th c, thc hành v an 

toàn thc phm trong bp th  21

u ki n t i BATT 22  

2.2.2.1 Đánh giá thực trạng các điều ki n vềệ an toàn th c ph m t i bự ẩ ạ ếp ăn tập thể 22 2.2.2.2 Đánh giá kiến th c, th c hành v an toàn thứ ự ề ực phẩm c a nhân viên nhà b pủ ế .23

ng bm 24

 24

2.2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu 24

2.2.4.2 Phân tích các ch tiêu vi sinhỉ 25

nh tính E.coli và Shigella trên dng c ch bi  n th c ph m 25  

nh tính E.Coli , Coliform, Staphylococcus aureus trên bàn tay công nhân trc tip ch bi n 25  

 lý s li u 25  

T QU VÀ BÀN LU N   26

3.1 K t qu  Kho sát thc trng an toàn th c ph m; ki n th   c, thc hành v an toàn th c ph m t i bp th 26 

3.1.1 K t qu  khc trng ATTP trong BATT 26

3.1.1.1 K t qu ế ả khảo sát các nội dung đánh giá thực tr ng ATTPạ 26

3.1.1.2 K t lu n khế ậ ảo sát đánh giá thực trạng điều ki n ATTPệ 32

3.1.2 K t qu  kh c tr ng ki n th c v an toàn th c ph m 33     

3.1.2.1 K t qu ế ả khảo sát đánh giá thực tr ng các h ng m c v ki n th cạ ạ ụ ề ế ứ 33

3.2.1.2 K t lu n v ế ậ ề khảo sát đánh giá kiến th c v ATTPứ ề 42

v

3.1.3 K t qu  khc hành v ATTP c a NVNB   43

3.1.3.1 K t qu ế ả khảo sát đánh giá các hạng m c v th c hành ATTPụ ề ự 43

3.1.3.2 K t lu n khế ậ ảo sát đánh giá thực hành chung v ATTP c a NVNBề ủ 47

3.2 K t qu phân tích các ch tiêu v VSATTP nguyên li u s ng, th      c phm chín, d ng  c  ch bi i t i các bo sát 48

3.3 Xây dm BATT 49

3.3.1 Ki n th c hi u bi   t v ATTP c a nhân viên nhà b p   49

 th c hành chung v ATTP c a NVNB (gi i quy    50

   u ki n ngu n g  c thc phu ki n b o qu n th   c ph 51 m u ki n v   ng ngo i c nh t i BATT 52   

3.4 K t qu áp d  m 53

3.4.1 K t qu n th c hi  ki  u bit v ATTP c a nhân viên nhà b p: 53

3.4.2 T l c hành chung v ATTP c a NVNB  th   55

3.4.3 K t qu v u ki n ngu n g      c thc phu ki n b o qu n th c ph    m 56

3.4.4 K t qu u ki n v      ng ngo i c nh t i BATT 59   

K T LU N   61

KHUY N NGH   63

TÀI LI U THAM KH O   64

PH  L C 68

vi

DANH M C VI T T T Ụ Ế Ắ Tên viêt t t ắ Tiếng anh Tiế ng vi t ệ

Practices

Thc hành s n xu t tt  

HACCP Hazard Analysis and

Critical Control Points

Phân thích mm kim soát ti hn

vii

DANH MỤC BẢNG

Bm các bp th nghiên cu (n = 16) 26

Bng 3.2 Thc trng h   sách v an toàn th c ph m 26

Bu ki vt cht 28

Bu kin trang thit b dng c 30

Bu kii 31

Bu kin ATTP ca các bp (n=16) 33

Bng 3.7 Thông tin chung v nhân viên nhà bp (n = 204) 34

Bng 3.8 Kin thc v u kin ATTP ti bp th 36

Bng 3.9: Kin th vt cht ti BATT 36

Bng 3.10: Kin thc v trang thit b, dng c 37

Bng 3.11 Kin thc v nh sc khe và kin thi vi trc tip CBTP 38

Bng 3.12 Kin thc v v sinh cá nhân 39

Bng 3.13: Kin thc v ngun gc xu t x ca thc phm 40

Bng 3.14 Kin thc v tác hi ca bo qun thc phnh và hình thc x lý thc phm không an toàn 40

Bng 3.15: Kin thc v ni dung c n ghi trên nhãn th c phm bao gói 41

Bng 3.16: Kin thc bo qun, chia thu 42

B ng 3.17: Khám s c kh e và t p hu    n ki n th c v ATTP    43

B ng 3.18: S d ng b o h      ng 43

B ng 3.19: V sinh bàn tay   44

viii

B ng 3.20: V sinh ch   bin, b o qu n th  c ph 45 m

B ng 3.21: S d ng lo   i cht t y r a và d n d p, v sinh b p     46

B ng 3.22: K t qu m tra m t s tiêu VSATTP   ki  ch 48

B ng 3.23: N u bi t h   m bo VSATTP 49

B ng 3.24: N u bit ci qu n lý v ATTP   50

B ng 3.25: N u bi t v các d ng c   g ti n ch n th c ph bi  m 50

B ng 3.26: N c hành chung v ATTP c a NVNB 51  

B ng 3.27: N      ng th c hi m b o VSATTP ngu n g  c thc phm (n=3) 51 B ng 3.28: N á kim soát ngu n cung c p và b o qu n th    c ph 51 m B ng 3.29: N   bi n th c ph m (ki  m thc) 52

B ng 3.30: N u ki n v    n ch bi 52

B ng 3.31: Hi u bi  t h  m b o VSATTP (n=13) 53 

Bng 3.32: Hi u bi t ci qu n lý v ATTP (n=3)   54

B ng 3.33: Hi u bi t c   i qu n lý BATT v u ki n các d ng c     n ch  bin th c phm 54 

B ng 3.34 : u ki n th c hành chung v ATTP c a NVNB (n=13)     55

B ng 3.35: Các ho   ng th c hi m b o VSATTP ngu n g  c thc ph m (n=3)  56

B ng 3.36: Ki m soát ch   bin thc phm (ki m th c) (n=3) 57

B ng 3.37: Ki m soát ch   bin thc phm (ki m th c) (n=3) 58

ix

ng 3.38 59

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: L y m c canh trong bp 25

Hình 3.1:Bi Kin thc v thi hn ca giy xác nhn kin thc ATTP 39

Hình 3.2: Bi Kin thc chung v ATTP ca nhân viên nhà bp (n = 204) 42

Hình 3.3: BiThc hành ATTP chung c a nhân viên nhà b p (n=204)   47

1

LỜI MỞ ĐẦU Tính c p thi ấ ế t của đề tài

An toàn v sinh th c ph m (ATVS    c r ng l n, ph c t p và nh y c m b     i

 i s ng h ng ngày c i dân, n s c kh e c  ng, nh t 

  c a h i nh p kinh t ngày càng sâu r ng Nh    tác nghiên c u khoa h c, ng dng công ngh   ph  hoc v ng qun lý chng ATVSTP Tuy nhiên, công tác này v n còn nhi u h n ch , c    c

 t khác v i n n kinh t nhi u thành ph      th  ng ngày càng phát tri n, s c ép v công vi c và th i gian c     ng làm xu t hi n d ch   

v  thng ph  i, bún ch , bún riêu cua, các lo   c u ng s n  bày bán la lit t ng ph l n, nh       n các th tr n h o lánh xa xôi BATT  ch bi n, nng ph c v cho m t t p th      i ch  hoc 

mi hình này r t ph n và có vai trò tích c c trong sinh ho t c  bi   i

ng Tuy nhiên,  c ngu n nguyên li u th c ph m,    

u ki n ch bi n, b o qu    u ki n v    , s phát tri n các b  p th quá nhanh, cùng v i s phát tri n c a các khu công nghi p, các khu ch xu t, các khu       

ng h c, b nh vi  ng Vì vng  c th c ph m t i cácBATT r t cao Th c tr     c nh ng m i lo  

l ng v s an toàn và s c kh    e ci dân nói chung Riêng khu công nghi p B      Hà N    

2013 có 67 b  p th khu công nghi p này Công tác qu n lý VSATTP t i khu     công nghiu do doanh nghi p t ký h  ng v i ngu i cung c p su   c nu

t i ch , vi c giám sát an toàn th c ph m hoàn toàn ph thu c vào nhà cung c p nên ch         

n khi x y ra ng c th c ph m doanh nghi p m i ý th        c t m quan tr ng c a lo i   hình bp th 

Trong nha qua, ht nghiên c u nào v mô hình b  

t p th   a bàn khu công nghi p B  Hà N

có m tìm hi u nguyên nhân gây ng c th c ph m t i b      p

2

th  nh m góp ph n qu n lý t t và ki     c th c ph m cho b  

t p th khu công nghi p B   ông Anh Hà N  i

Chính vì lý do trên nên tôi ch,  Khảo sát, đánh giá ATVSTP củ ếp ăn a b

t p th khu công nghi p B ậ ể ệ ắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội

M ục đích đề tài:

Thu th p thông tin c a BATT t i khu công nghi p B      - t

ng ATTP c a BATT t i khu công nghi p B    các mô hình bp th phù h p

Ý nghĩa khoa họ c c ủa đề tài:

K t qu c      s d ng làm tài li u tham kh o cho vi c phát tri n b    n

v ng cho các b p th trong khu công nghi p B  

và Thành ph Hà N i nói chung  

N ội dung đề tài:

1 Kho sát thc trng an toàn th c ph m; n th  ki c, thc hành v an toàn th c ph m t i bp th 

2 Ki m tra phân tích các ch tiêu v VSATTP nguyên li u s ng, th     c phm chín,

d ng c  ch bii ti các bo sát

3 Xây d ng mô hình m b o ATTP 

4 Áp dng th nghi m   giá tính hi u qu c  a mô hình

Địa điể m và thời gian nghiên cứu

m: Ti Chi c c ATVSTP Hà N i   i h c Bách Khoa Hà N i và t i 16 BATT ca các doanh nghi trong khu công nghip p Bi Bài, Hà N i có danh sách kèm theo

Thi gian: T n tháng 01/2016

3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Khái niệm về An toàn thực phẩm

An toàn th c ph mự ẩ là vi c b m th c ph m không gây h i cho s c kh e, tính     

m  i khi s d ng; b   m th c ph m không b h ng, không ch a các tác     nhân v t lý, hóa h c, sinh h c ho c hóa ch t quá gi i h n cho phép, không là s n ph        m

cng v t, th c v t có th gây h i cho s c kh       i Các chuyên gia c a T  

chc - Nông nghi p Liên h p Qu c (FAO) và T     chc Y t th gi i (WHO)   

 sinh an toàn th c ph m là vi  m b o th c ph m không gây h i cho    

s c kho , tính m    i s d m b o th c ph m không b h ng, không ch a các      tác nhân lý h c, hóa h c, sinh h c ho c t p ch t quá gi i h n cho phép, không ph i là s         n phng v t, th c v  t b b nh có th gây h i cho s c kho    i s  d ng" [20]

1.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độ c th c ph mự ẩ là tình tr ng b nh lý do h p th c ph m b ô nhi m ho c có     th    cha chc Ng c th c ph m là m t h i ch ng c p tính x        t ngi th có chc, bi u hi n b ng tri u ch ng d dày - ru t (bu n nôn, a ch y ) và          nhng tri u ch ng khác tùy theo tác nhân gây ra ng c v i nh ng bi u hi       

c a t ng lo i ng c (tê li t th n kinh, co gi t, r i lo n hô h p, r i lo n tu n hoàn, r              i lo n v ng ) [20]

Tác nhân gây ng c có th là ch   c hóa h c (hóa ch t b o v c v t, kim     th lo i n ng ), ch c t nhiên có s n trong th c ph m (acid Xyan hydric, Saponin,    

  c t c a vi sinh v t (vi khu n, virus, ký sinh trùng) ho c do th   bin ch t 

B nh truy n qua th c ph mệ ề ự ẩ là bng th c ph m b nhi m tác nhân gây    

b nh B nh truy n qua th c ph m là khái ni m bao g m c         m trùng thc phi th  ô nhi m tác nhân gây b nh, nh  ng t i s c kh e, tính       

m ng c i Hing d ng do s m n c    m

4

c a cá nhân v i m t lo i th    c coi là b nh truy n qua th  c phm [20]

1.1.3 Khái niệm ATTP trong bếp ăn tập thể (BATT)

1.1.3.1 Khái niệm bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể  kinh doanh d ch v     t chc ch n, cung  bi

Phân loại: Có 4 cách phân lo

- Theo quy mô (s       (ph c v      BATT v a (t 200-  

- ng: BATT ph c v   ng t i ch   hophc v

- c phân ph i: BATT ph c v    p trung honhi

-     ng: BATT ph c v cho nhà máy, xí nghi   ng hc,

i, b nh vi 

1.1.3.2 Khái niệm bảo đảm ATTP trong BATT

Điều ki n bệ ảo đảm an toàn th c ph m: ự ẩ là nh ng quy chu n k thu t và nh ng quy     

 i v i th c ph      s n xu t, kinh doanh th c ph m và ho    ng s n xut, kinh doanh th c ph c có th m quy n ban hành nh  m

mm th c ph   i v i s c kho , tính m i

 u ki n b  m ATTP t    nh t   30/2012/TT-BYT c a B Y t  nh này, BATT phn nhu ki n v     v t ch t, trang thi t b , d ng c      u kii

5

u ki n v      v t ch t bao g m các yêu c u v       ng ph i cách bi t v i ngu n ô nhi   ng rãnh, rác th i, công trình v sinh; yêu c u v thi    t

k , b trí BATT ph i thi t k theo nguyên t c m t chi u t nguyên li         n

 tránh ô nhi m, có s cách bi t gi a khu ch bi n và khu không ch bi n, gi a         

, ch bi n, khu v     tránh ô nhi m chéo; yêu c u v k t    

c n phbi  ánh sáng, duy trì ch v sinh s ch s , có bi     n

u ki n v   i: bao g m các yêu c i vi qui tr c ti p  CBTP t i BATT Nh i này phc các yêu c u v s c kh e, ki n th     c

và th c hành v ATTP: Khám s c kh   c khi tuy n d nh k ít nh t 6 tháng  khám l c xác nh n v n th c ATTP và c n c p nh t ki n th  ki        ng xuyên; có ý th c th nh v ATTP trong quá trình CBTP (v sinh  bàn tay, thân th; v , CBTP; b o qu n th  c phm )

1.1.3.3 Các yếu tố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP

a) Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường

V    , v m b o v sinh an toàn th c ph    i v i

  s n xu t, kinh doanh, ch bi n th c ph m nói chung và các b     p th nói riêng có m i liên quan ch t ch v   m b o s   ng rt

ln chng th c ph , ch n và b o qu n th c ph m là m bi     t trong nh ng nguyên nhân chính d n ng c th c ph m và các b nh truy n qua th      c phm

6

-    

a B Y t   nh v  u ki n chung b   m an toàn th c ph   i v s n xu t, kinh doanh th c ph   30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 c a B t v  Y   nh v u ki n an toàn th c ph     i v i

  kinh doanh d ch v    ng, kinh doanh th  ng ph   47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 c a B Y t v     ng d n qu  i v

s kinh doanh d ch v     48/2015/TT-BYT ngày 01/01/2015 v "Quy 

nh hong ki m tra an toàn th c ph m trong s n xu t, kinh doanh th c ph m thu c        

phm vi qu n lý c a B Y t   nh này, BATT phn nhu ki n v     v t ch t, trang thi t b , d ng c    u kii

ng xá n i b thu n ti n cho cung ng và v n chuy n th       c phm

Bc thi t k theo nguyên lý m t chi    m b quy trình ch n, o  bi

n u n ng theo nguyên t c m t chi u: nguyên li u xu        (nh t, r a,  

7

 n vào b p (nguyên li u s ch), ch bi n n      ng, xong chuy n th  chín sang phân chia, phân phi th

Các khu v c phù h p: Gi a các khu v     nhim chéo gi a các vùng; Yêu c u thi t k , b      m b o thu n ti n cho làm v sinh,    kh trùng, không tng v t gây h i  

Có h ng c ng rãnh thóat n c d  th        gây ô nhi m ra xung 

 phòng thay qu n áo, phòng r a tay, nhà v sinh và thi t b làm v sinh, kh       trùng

Tu theo lo i th c ph  u ch nh nhi   m (b o qu nh,

l nh, mát, th ng) Ph i có máy ghi nhi      theo dõi hàng ngày

C n có kho riêng cho các lo i th c ph   ng và th c ph c

 các hàng không ph i th c ph m vào kho th   c phm

8

Phi có bi n pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các m i nguy hóa     

h c, v t lý nhi m vào th c ph m khi b o qu n th       c phm trong kho

Có ch kh trùng t y u kho, ch m tra, ch       ki  xut, nh p kho 

B o qu n th c ph m s ng tr c khi n      ng: Có thi t b chuyên d  u chnh nhi  m, thông gió và các y u t   ng t i an toàn th c ph m; thi t b chuyên     

 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Hàng ngày m i BATT s d ng m t l ng l n th c ph       ng th i cung c p cho  

 nhi u ca khác nhau Do v y ngu n cung c p nguyên li u     

c bi t quan tr ng các nhà th u cung c p d ch v     ng b i các nhà cung c p thông qua h ng mua bán ho c tr c ti p mua t i ch    n gc nguyên linh Ki m tra nguyên li u vào c n ki m tra các 2 n  sau:

m tra vùng nguyên li

+ Ki m soát quá trình tr ng rau  

+ Ki m tra ch ng rau ng u nhiên theo các ch tiêu an toàn  

+ Kit xut ch  ng rau

 các thông s  u chính th c ký h ng v i nhà cung c p rau an toàn và cam k t cung c p rau an toàn v i nhà th    u

- nh ngu n cung c p th t cá s ch và các lo    i thc phm khác an toàn

Ngu n cung c p các lo i th t, cá và các s n ph m ch        bim b m

b o có ngu n cung c  p m b o ch ng và an toàn th c ph u rt quan trng dng các lo i th t cá và các s n ph m qua c    m quan

Tri n khai th c hi n ki m thể ự ệ ể ực 3 bước

- Kim thc là bi n pháp r t quan tr ng nh m ki m soát tr c ti p quá trình t        khâu nh p nguyên  li ch bi, ch n th c ph m, chia th bi   

b o qu n Bi  c áp d ng trong t t c các H i ngh l n c      ng, Nhà

c, các h i ngh qu c t     a bàn Thành ph Hà N i K t qu v    i ngh , hàng tri u su  m b o an toàn Tuy nhiên bi 

  nh b t bu c Ki m th    c bao g c sau:

10

u tiên trong quá trình ki m soát Các th c ph   bi n phm bc phch  bi , các ph gia ph i trong danh m  c phép s d ng:

H ng cung c p các lo i th c ph m, phi u giao nh n hàng ngày, các lo i phi       u kim dng th c vt 

Công b tiêu chu n s n ph m th c ph      i v i thc phbi nh v bao gói nhãn mác s n ph m: tên s n ph m, nhà s n xu      a ch , ch t  liu bao gói, th i h n s d ng, thành ph n ch tiêu ch      u ki n b o qu n   

nh tch s 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 v ving d n ghi   i v i th c ph m, ph gia th c ph    m

và cht h tr ch bi n thc phm bao gói s 

Tình tr ng th c ph  bim bkhông héo úa

T t c các nguyên li   n t ng b a bi   phc ghi chép c s m th th  ki c

c cho t ng m c, n i dung   

+ Kiểm soát trong quá trình chế biến

Ki  th c ph m: ki m soát các lo i d ng c    n, nguc

   th c ph m 

Kim soát quá trình ch bi n th c ph m: m i lo i th c ph m có qui trình ch bi n          riêng, do v y vi c ki m soát ph i theo t ng lo i th c ph         d ng Quá trình này r t quan quan tr m b o cho th c ph m ch     bi p v

m b o chín t c khi s d ng    

+ Kiếm soát trước khi ăn

Khâu kii cùng trong quá trình ki m soát.Vi c ki  m

m b o cho các lo i th    i s d m b o an toàn Các n i  dung c n ki m soát:  

 Kiểm soát khâu nấu nướng, ch ế biến:

m b o quy trình ch bi n, n   ng theo nguyên t c m t chi u: nguyên li u xu t     

 (nh t, r chuy n vào b p (nguyên li u s ch), ch bi n n u n-      

ng, xong chuy n th        i th   i cùng ra

c v n chuy  n chú ý: nguyên li u s   l n nguyên li u b n, các nguyên li u khác nhau (th     l n vi nhau, ch n u n ng khác nhau Th      l n v i th 

ng c , thi t b , con ng   i tách bi t khác nhau 

Tu theo lo i th c ph  u ch nh nhi t     m (b o qu nh,

lng) Ph i có máy ghi nhi    theo dõi hàng ngày

C n có kho riêng cho các lo i th c ph m t    ng và th c ph c

 các hàng không ph i th c ph m vào kho th   c phm

Phi có bi n pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các m i nguy hóa h c,      

v t lý nhi m vào th c ph m khi b o qu     n thc phm trong kho

Có ch  kh trùng t y u kho, ch m tra, ch    ki  xut, nh p kho 

- B o qu n th c ph m s    c khi ch bin:

Có d ng c   chng riêng bi t cho th c ph m b   n và s ch 

Có d ng c   chng riêng bi t cho các lo i thc ph m khác nhau 

Tuy  i không di chuy n th c ph  c chi u ch  bin

- B o qu n th c ph m sau khi n    u chín:

Thc phm sau khi nc chuy n vào phòng chia, phân ph  i

Phòng chia ph i coi là phòng "vô trùng" nh  "phòng m "

Thc hi n "chia" th c ph  nh s n xu t t t"   

Các d ng c  chng th c ph m chín ph  ng riêng bi t 

Các xuc b o qu n tránh b i, ru i và gi nhi      nhnh theo yêu

c u k thu t   

13

Khi v n chuy        n có bi n pháp b o qu   m bo VSATTP

Thi gian t sau khi n  quá 2 gi 

 Kiểm soát khâu v n chuy n th c ph m ậ ể ự ẩ

- n v n chuy n:  

 n v n chuy n có th     m b o các yêu c u sau: 

+ Ph i s ch s  c c r a, làm v sinh, kh     nh k sau m i l n v n chuy    n

thc phm Tr c vn chuy n hóa ch t, v t li u xây d

+Thc ph, xuy kín khi

v n chuy  n

+ Có phn v n chuy n chuyên d ng cho th c ph    m

+ B trí, s p x p khi v n chuy      m b  v , ô nhim, ch ng ru i, b  ,

 Yêu c u ki n thầ ế ức về ệ v sinh an toàn th c ph m khi hành ngh ự ẩ ề

Cá nhân tr c ti p s n xu t, kinh doanh th c ph m ph i có Gi y ch ng nh         c

t p hu n ki n th c v v sinh an toàn th c ph m phù h p v i t ng ngành ngh s n xu t,              kinh doanh

S c kho c   i s n xu t, kinh doanh th c ph  i tham gia tr c ti p vào  

s n xu t, kinh doanh th c ph m ph    m b o v s c kh   

14/2013/TT-ng d n khám s c kh  e ca B Y t 

14

 Thực hành v sinh cệ ủa người ch ế biến thực phẩm

M c trang ph c riêng khi ch n ho c bán th c ph m Ngoài ra, nh  bi    ng hp

c n thi t ph    u trang s ch 

Gi móng tay ng n, s ch s     trang s c khi ti p xúc tr c ti p v i th c      ph

ng trong khu v c s n xu t thc phm   

Không hút thu c, kh c nh , h    trang s c, 

ng h hay các v t khác khi ti  p xúc v i th c ph  c b o v an toàn  

1.2 Thực trạng đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP trong BATT

BATT là lo i hình d ch v    ng ph n trong các khu công nghi p, khu ch  bi  xung h c, b nh vi n, doanh nghi   m ATTP m t s   

   t nên hi n còn ti m n nhi        nh truy n qua th c  phm Theo báo cáo c a C c An toàn th c ph m, các v      gi chi  ca m  n 2007 - 2012, toàn qu  y ra 88 v   i

15

BATT trong khu công nghi p, khu ch  xu i m n và không ghi nhng h p t vong Trung bình m  ng 15 vi

mn do ng c t p th trong trong khu công nghi p, khu ch      xut

     c t chi m 17,0% (15/88 v ); vi sinh v t chi m 35,0%     (31/88 v ), hóa ch t chi m 10,0% (9/88 v ) và còn 38,0% s v      ng  c (33/88 v

ng h p t vong Riêng t i TP H Chí Minh, s v ng c trong 4 tháng        

ã b ng s v x    1 v S v   

 p t i nguyên nhân th nhi m vi sinh v t do th i   tit nóng b c gây ra Cùng v  t s  ng h p b ng c do h p th ph i hóa        cht tg th c ph m [34]  

T     Y t      nh s      Quynh s   - nh v u ki   i v i BATT Tuy nhiên th c t công tác thanh tra, ki m tra cho th y vi c ch   nh pháp lu t v ATTP t i các BATT v n chi m t l cao T i Tp H          

-kim tra 258 BATT thu c công ty, xí nghi p cho th y t l BATT không b     u kin ATTP là 89%, t l BATT có nhân viên th   ATTP là 88% Còn theo báo cáo T ng k c tiêu qu c gia v   n 2006-

2010 c  c m i có 40,2% s    ch bi n, kinh doanh th c ph cc c p Gi y chng nh     u ki n v           ch bi n, kinh  

t ch y u ki  v t ch t, d ng c còn thi   m b o tiêu chu n v sinh  

16

Trong nh ra nhi u nhóm gi gii pháp v ch    ng s  o cng và chính quy n các 

c p, hoàn thi n h    thn quy ph m pháp lu t v ATTP, phát huy vai trò c a Ban    ch    o v v sinh ATTP  i pháp v chuyên môn 

k thu t (Ti  p t c tri n khai m nh m     ng b các ho ng thông tin, giáo d c v  AT   c c a h th ng quy m nh công tác giám sát, thanh tra, ki m tra x lý vi ph m pháp lu t v ATTP, xây d ng quy chu n k thu t qu         c gia v ATTP ); Nhóm gi i pháp v ngu n l    o, t p hu n v ATTP,   

y m nh nghiên c u khoa h c, xã h i hóa công tác b       ng kinh phí ) Cùng v i s    i c a m t s     n quy ph m pháp lu   t ATTP,

 15/2012/TT-  30/2012/TT- BYT , ý th c ch p   nh v ATTP c a các doanh nghi  c

47/2014/TT-u ki  v t ch t, trang hi t b d ng c c       c i thi n 



1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP trong các BATT

Nhi u công trình nghiên c u ch  i tr c ti p CBTP, ph c v     ng

   c bi t quan tr  i v i công tác b  m ATTP N u nhân viên BATT thi u ki n th c v ATTP và không th c hành v sinh t t trong quá trình CBTP thì nguy       

  m th c ph m r t l n, vi khu n t b         ng, m n nh t và các b nh   truy n nhi m mà h m c ph i s lây truy n sang th c ph m Do v y, vi c nâng cao ki           n th c v ATTP và ý th c th c hành trong quá trình CBTP góp ph n quan tr ng trong    phòng ngnh truy n qua th c ph m Theo báo cáo t i H i ngh khoa h c an       toàn v sinh th c ph m l n th 5-2009, t i Vi t Nam ngoài v        m soát ô nhi m thki  c

ph t thì ki n th c và th c hành v ATTP còn r t kém T l        ki n th c, th c  hành v   ng m  t kho ng 50%   

M t trong nh ng m c tiêu c a Chi    c qu c gia an toàn th c ph  n 2011-2020 và t m nhìn 2030 nâng cao ki n th c th c hành v      i

ng C th  i s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m, 80%     

17

ngi qui tiêu dùng có ki n th c và th   

 i s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph    i qu n lý, 80% 

i tiêu dùng có ki n th c và th   ATTP

Theo k t qu m t s nghiên c u g     n n th c, th c hành v ATTP   

c i s n xu t, ch n, kinh doanh th c ph  bi  c c i thi  t

c m c tiêu trong Chi c qu c gia an toàn th c ph  n 2011-2020 và t m 

     c hành sai t p trung các n     u th c ph m  (44%), ghi chép s  kim th        trang trong quá trình CBTP (32%), không s d ng phân bi t dao th   t sng v i chín (28%) 

Nghiên c u c a Ph  ng s  tii CBTP

t i các BATT nhà máy, xí nghi a bàn tt qu cho th y: T l    i CBTP có ki n th  

18

th   l nh n bic 4 d u hi u ph 

bin c a ng c th     l nh n bi t các y u t    64% Th c hành c 5 thao tác v sinh ATTP (r   c khi ch n, rbi 

v sinh, s d ng d ng c riêng s ng - chín, b       thu hi u  tay khi chia th n, chia thbi c trang b 

  b o h  ng: t p d , kh  

Nghiên c u c a Tr n Nh         a bàn qu n Ba 

à N i v i CBTP (TLTK 25) K t qu cho th y t l      i CBTP có kin th n các thông tin v ngày s n xu t, h n s d ng ghi trên nhãn th c ph m bao gói s n (97,7%) T          

l  i CBTP th ATTP là 72% Tuy v y, k t qu xét nghi m m u qu     t

i CBTP cho th y tình tr ng nhi m vi sinh v   

i cao, có 21/42 (50%) m u bàn tay ch a Coliform và 8/42 (19%) m u bàn tay nhi m    E.coliu này ch ng t ý th c gi gìn v sinh bàn tay c     i CBTP còn rt hn ch 

1.4 Giới thiệu về BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội

a bàn thành ph Hà N i có 3.214 BATT trong các khu công nghi  ng

hu công nghi p B p này có quy

mô, t n su   ng ph c v    c thù khu công nghi p B 

a bàn r ng l n và có ban qu n lý khu công nghi p riêng bi t Các công ty trong     khu công nghin qu n lý, giá c hay ch t ch h  ng qu n tr   c ngoài (Nh t B n, Hàn Qu c, Trung Qu   y nhu hình thành khu công nghi p vi c qu n lý ATTP trong BATT g p r t nhi     

ng dn lý

Trong nh ng x y ra t i BATT  khu công nghi p B     c nh ng m   ng tr i vi BATT, vi ng xuyên quan tâm công tác b m ATTP là r t c n thi t Trong   

u v ATTP t i BATT s cung c p nh ng b ng ch ng khoa h       cho vi c th c hi  n các nghiên c u can thi p ti  ng th i ph n nâng cao hi u qu    

v c tr ng t i các BATT trong các khu công nghi p nên vi th     a

ng gi i quy t chung cho BATT v v    ATTP là r

Khu công nghi p B Hà N i, là m t trong nh ng khu công   nghi p l n c a c     p th khu công nghi  p

n thm hi n t i nghiên c   

ch  y u là các công ty tr c ti p n u, ho    là công ty trung gian Do v y vi c

Khảo sát, đánh giá ATVSTP các bếp ăn tập th khu công nghi p Bể ệ ắc Thăng Long, Đông Anh – Hà N i” ộ là c p thi  t qu v c tr ng ho th  ng t i các khu công nghi p khác trên toàn thành ph và c    c

20

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Khu công nghi p B Hà Ni, u tra có 67 b

t p th khu công nghi p này Trong khuôn kh tài nghiên c l      u a chng nghiên c

- Đối tượng BATT: Chn 16 BATT trong khu công nghi p B i Bài, Hà N

+ 10 BATT có quy mô bp  500 sun

+ 6 BATT có quy mô bp  500 sun

+ T n su t ph  c v ca các BATT 1 l n/ ngày (06 b p); 2 l   n/ ngày (02 b p)và 3 ln/ngày (08 bp)

- Đối tượng NVNB: 204 NVNB la chn vào nghiên cm bo các tiêu chí:

làm vic tc la chn vào nghiên cu

+ Thc hin nhim v CBTP ti BATT

+ Tình nguyn tham gia nghiên cu

- Đối tượng tham gia mô hình điểm

+ Cha chn  trên

+ Chn lý ATTP c ti 3 BATT tham gia nghiên cu

N i dung th c hiộ ự ện đề tài:

1 Kh o sát th c trng an toàn th c ph m, ki n th   c, th c hành v an toàn th c   ph m t i bp th 

2 Xây dm m b o ATTP 

3 Áp dng th nghim u qu c a mô hình  

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- m: T i Chi c c ATVSTP Hà N   i h c Bách Khoa Hà N i và t i  

16 BATT c a các doanh nghi trong khu công nghi p p BLong (có danh

21

sách kèm theo)

- Thi gian: T n tháng 01/2016

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về

an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Tin hành kh o sát các BATT doanh nghip trong khu công nghip BNi Bài, Hà Ni vi các n

 vt cht khu vc ch bin các BATT

+ NVNB làm vi c t u kii, kin thc ATTP c a NVNB, th c hành v ATTP ca NVNB

+ H    sách v ATTP các BATT: b n cam k t/ gi y chng nh   u kin ATTP, giy xác nh n ki n thc ATTP, h  c khe, s m th ki c, k t qu 

nh k m tra ch ki ng, v sinh ngu c BATT, hng trách nhim ngun gc TP

 Nguyên t cắ : s d ng b công c là các câu h i trên phi u kh      n b theo 

n hành quan sát, ph ng v   l y thông tin s liu (Ph l c 6)  

 Tiến hành: s d ng b công c    n b  c ban hành là các

b ng ki m (   30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 ca B Y t) ( ph l c  

n hành kh

- u tra viên ti n hành quan sát tr c ti p t    

u ki  v t ch t, trang thi t b d ng c      u ki i

c xây dng sn trong Bng kim (ph lc 6)

- Phng v n: là các cán b  u tra viên làm vi c t i Chi c c ATTP Hà N      c

t p hu n chuyên môn t   làm vi c và ti n hành ph ng v n NVNB theo nguyên t    c ch có mu tra viên ph ng v n m t NVNB (ph ng v n riêng bi t t      i) nhm

22

h n ch sai l ch do k t qu l     tr i gic ph ng v n riêng bit Các  

c phng vn lc sau:

c 1: Gii thiu v nghiên cu và xác nhng tham gia nghiên cu

+ c 2: Thu th p thông tin chung c ng nghiên cu

+ c 3: Thu th p các thông tin v th c hành ATTP Nh m h n ch nh ng sai s do       

ng tr li, ph n câu h c hành s  c thc hic phkin th     c câu h       l i Gi   i

ng nghiên cu câu hi ý k t qu tr l    t s thông tin v c hành (khám s c kh e, tham gia t p hu n th     u tra viên c n k t h p quan sát v i ph ng v      có thông tin chính xác nhng

h p k t qu l i ph ng v n và quan sát khác nhau thì k t qu thu th p t quan sát s    tr        

a ch n s d  ng so v ki t qu thu thp t phng vn

+ c 4: Thu thp các thông tin v kin thc câu hi,

 li Ging nghiên cu câu hgi ý kt qu tr li

2.2.2 Phương pháp đánh giá các điều kiện tại BATT

2.2.2.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

 Tiến hành:

       u ki n v ATTP t        30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 ca B Y t Bao gm:

 sách ATTP: N u BATT có 100% các tiêu chí (6 tiêu chí) v 

v h    sách trong bng kit yêu cu kin h  t

u ki  v t ch t: N u BATT có 100% các tiêu chí (10 tiêu chí)  v  , v t cht trong b ng ki t yêu cu th u ki, v t ch t

u ki n trang, thi t b d ng c : N u BATT có 100% các tiêu chí (7      tiêu chí) v trang thi t b, d ng c  trong bng kit yêu cu ki n trang thi t b, dng c t yêu cu

u ki n v   i: N u BATT có 100% (6 tiêu chí) các tiêu chí v 

23

i trong bng kit yêu cu kit yêu cu

 Đánh giá kết qu ả

Điều ki n ATTP cệ ủa BATT:

t" khi c 100% các tiêu chí cu ki n v ATTP (29  tiêu chí nêu trên), 

t" khi có ít nh t m u king

c yêu cu v ATTP

2.2.2.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp a) Đánh giá kiến th c:ứ

 Tin hành:

 theo Quynh s  -ATTP ngày 02/02/2015 c a C c An toàn th c   

phm v  vi c ban hành tài li u t p hu n ki n th c v ATTP; B câu hn thc       v ATTP cho ch  i trc tip ch bin, kinh doanh dch v áp án tr li

n th c v ATTP c a NVNB bao g m 20 câu h     c l a ch n t

40 câu h i trong Quy nh s  -ATTP c a C c An toàn th c ph    phù h p vi 

 tài nghiên c u), t   n câu B20 M i câu tr l   m ti

24

+ Nc hành v ATTP bao g m 16 câu h i, t     n câu C16 M i câu tr  l   m tn thc hành là 16 m (Ph lc 4)

 Tính kt qu

- Thc hành v t : NVNB có k t qu l  tr t 80% s  câu hc m

- Thc hành v  t: NVNB có kt qu tr l  80% s câu hm

2.2.3 Phương pháp xây dựng bếp điểm

Tin hành: Trong nghiên cu này mô hình bc kim soát gm 4 phn:

- Kin th c hi u bit v ATTP ca nhân viên nhà bp

-  u kin thc hành chung v ATTP ca nhân viên nhà bp

-  u kin ngun gc thc phu kin bo qun thc phm

-  u kin v ng ngoi cnh ti BATT

2.2.4 phương pháp phân tích

2.2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu

- M c l y trc tip và ng u nhiên t i BATT kh o sát   

V i m u th c ph m : l y m u th c ph m chín và s        u chuyên

 nh BYT L y mnh : 

 (T° - 5 °C Kh0 ng

m-150g cho các mu thc canh các lo i >= 200ml-250 ml 

26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Sau quá trình kh o sát b ng cách tr l i trên các m u phi u kh      nh

T ng h p k t qu l    

3.1 Kết quả Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

3.1.1 Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng ATTP trong BATT

3.1.1.1 Kết quả khảo sát các nội dung đánh giá thực trạng ATTP

5 Kt qu nh k kim tra chng, v sinh

nguc dùng ti BATT

ng , v sinh ngu c dng ti BATt chim t l  50%, thp nht là giy xác nhn kin thc ATTP và s kim thc chim t l 37,5%

Đánh giá:

Kt qu nghiên cu cho thc Chi cc An toàn v sinh thc phm Hà Ni cp Giy ch ng nh    u ki n v sinh ATTP và còn giá tr ( Gi y ch ng     nh   u ki n v sinh ATTP có giá tr      t ngày cp) Tuy nhiên, theo Thông

 s 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 c a B Y t thì hi n nay các BATT này không    

b t bu c ph i có Gi y ch ng nh       u ki n v sinh ATTP (vì doanh nghi p không   

ch v  ng) mà ch c n cam k t b   m ATTP v

quc v ATTP do v y các doanh nghi p c n c nh    p t và ph i h p v i Chi   

c c An toàn v sinh th c ph m Hà N      c hith n nh

Có 50% doanh nghi i h p v ch c khám s c kh e và   

28

37,5% xác nh n ki n th    nh k    / l n cho NVNB N i dung khám s c khc hi n theo Quy nh s  -BYT ngày 12/3/2007 v c ban hành vi

nh v u ki n s c kh i v i nh i tip xúc trc tip trong quán trình ch bin th c ph m bao gói s n và kinh doanh th c ph    ngay Có 37,5 % các b

u có "S  ki m th các ni dung c 3 (ni dung này th hin c viu thc phm, thay th cho S 

K t qu nghiên c u cho th   y nguc s d ng tc thc hinh k kim tra ít nht 6 tháng/l n ch t 50%   

Vic kim soát nguyên liu thc ph s dng là r t c n thi t 

u này nh m b o ch             có 62,5% b p th c hi  c Các doanh nghip c n ý th c t m quan tr ng c a vi   c có

"Hng trách nhi m"v  s cung c p nguyên li u th c ph m, ph gia th c ph m,       kèm theo là các bng chng v   y ch ng nh    u ki n v  sinh ATTP, Giy chng nh n rau an toàn, Phi u ti p nh n h p chu n/h p quy c a s        n phm th c ph m Ngu n th c ph m t i Hà N i ph n l       c cung c p b i    a

 c t  c ngoài Vi c các doanh nghi p th c hi    u này có ý

n trong vi c phòng ng  nh truy n qua th c ph m   

ng th i nâng cao trách nhi m c a t ch c, c nhân cung c p th c ph m         

t Tuy nhiên v n còn m t s    t yêu c u v v trí, thi t k ,     

k t c u c a b      l b t th p nh t là "V b  trí p", s t ch là 62,5%

Đánh giá:

 v t ch t bm ATTP là m t trong nh nh bt bui vi BATT

K t qu nghiên c u cho th y, "V trí b p"là tiêu chí có t l b         t th p nh t, ch có   

t K t qu này th   i k t qu nghiên c u c a Ho ng Th Chuyn    (t   l t 91,4%) và Ph  c thù, nhi u BATT doanh nghip trong khu công nghip Bi Bài, Hà Ni n m trong khu công nghi nên b p  ng nhi u b i, b n t     ng `xung quanh trong khi không duy

c các bi n pháp phòng ch ng b i b n (tr    ng cây xanh, kính che chu hòa) thc Chi cc An toàn v sinh thc phm Hà Ni thnh, cp giy chng nhn

 u kin v sinh ATTP

"Bàn CBTP" và "B  ch c các bng t t nh t, có 100% b t yêu c u K t qu      so v i nghiên c u c a Ph    (99,1% bt) Có th lý gi i cho k t qu này là do bàn CBTP và b      chc là nhng

v t d ng ít t n kém nên doanh nghi   p có th d dàng s a ch a,     v i

 vt cht khác

T t c   u có ít nh t m t kho th c ph m H u h t kho th c ph m t i các         

30

bc v sinh s ch s , s p s p g n gàng và có thi t b phòng ch        ng vt gây h i Không có th c ph   lâu ngày hay quá h n tron kho Có 93,8% b p có  g 

t yêu c u K t qu    i nghiên c u c a Tr  ng (ch có 

t yêu cu này có  c là do, các doanh nghi  u b trí

i trông gi , ki m soát th c ph   m trong  giám sát, nhc nh ca

d) Thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ

Bu kin trang thit b dng c

Điề u kiện trang thiết bị dụng cụ Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

Số bếp đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ 12 75

Nhận xét: B ng 3.4 cho th y k t qu         u ki n trang thi t b d ng c t     i

  t v  u ki n trang thi t b , d ng c (87.5%).Các tiêu chí: "D ng c CBTP",       

"Dng c  ng", "Thi t b , d ng c b o qu n th c phm chín" và "Cht t y r a"là c         ác

c các bng t t nh t v i100% b   t Tiêu chí "Thit b bo qun thng" và "D ng c  u" có s bt thp nht 87,5%