Trang 1 0 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THỰC HÀNH BÀN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạnTRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THỰC HÀNH BÀN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 414/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch Năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu địi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ cao cấp Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với quy mô đa dạng nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Phục vụ Nhà hàng hoạt động thiếu kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bar, vui chơi giải trí… Phục vụ bàn, bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn – nhà hàng Giáo trình “THỰC HÀNH BÀN” biên soạn dựa sở “Đề cương chi tiết học phần lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng”, kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan đến hoạt động quản lý phục vụ bàn Nội dung giáo trình gồm chương, sâu nghiên cứu kỹ thuật quy trình phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc phổ biến phục vụ nhà hàng - khách sạn Cụ thể sau: Giáo trình “Thực hành Bàn” tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập học sinh, sinh viên chuyên ngành Nhà hàng - Khách sạn trường Cao đẳng Thương mại Du lịch, đồng thời tài liệu tham khảo cho người yêu thích học phần Trong q trình biên soạn, chúng tơi dù cố gắng chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập Vì vậy, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi đóng góp xin gửi Khoa Khách sạn - Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Email: khoaksdl2007@gmail.com Nhóm biên soạn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN 1.1.VỆ SINH NHÀ HÀNG, VỆ SINH DỤNG CỤ ĂN UỐNG 1.1.1 Vệ sinh phòng thực hành, nhà vệ sinh 1.1.2.Vệ sinh trang thiết bị, phòng thực hành 1.1.3.Vệ sinh nhà kho nhà vệ sinh 1.1.4.Vệ sinh dụng cụ ăn uống 1.2 GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.3.TRẢI, GẤP KHĂN BÀN, KHĂN ĂN 12 1.3.1 Trải khăn bàn 12 1.3.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn 13 1.4.BƯNG BÊ KHAY 14 1.4.1 Kỹ thuật xếp khay 14 1.4.2 Kỹ thuật bưng bê khay 15 1.4.3 Kỹ thuật dỡ khay 15 1.5.KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN ÂU 16 1.5.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu theo thực đơn 16 1.5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu chọn món: 17 1.5.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 18 1.5.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn bữa trưa, tối Âu chọn (ala care menu) 20 1.6.KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN Á – ĂN BUFFET 21 1.6.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á 21 1.6.2 Kỹ thuật đặt bàn bữa trưa, tối theo thực đơn 22 1.6.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn bữa trưa, tối Á kiểu ăn chọn món: 23 1.6.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo kiểu tự phục vụ ( Buffet ) 23 1.7.KỸ THUẬT PHỤC VỤ SOUP, GẮP THỨC ĂN KIỂU NGA 23 1.7.1 Kỹ thuật phục vụ soup: 23 1.7.2 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga 24 1.7.3 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Mỹ: 24 1.8.KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG, TRẢI KHĂN ĂN, THAY GẠT TÀN 25 1.8.1 Kỹ thuật mở rượu 25 1.8.2 Kỹ thuật rót rượu: 26 1.8.3 Kỹ thuật phục vụ bia 26 1.8.4 Phục vụ đồ uống khác 26 1.8.5 Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách: 27 1.8.6 Kỹ thuật thay gạt tàn: 27 1.9 KỸ THUẬT TIẾP NHẬN YÊU CẦU CỦA KHÁCH 27 1.9 Trình tự lấy order 27 1.9 Cách ghi order 27 1.9 Lấy order cho khách Âu 28 1.9 Lấy order cho khách Á 28 Chương 2: QUY TRÌNH PHỤC VỤ 30 2.1 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN ĐIỂM TÂM THEO THỰC ĐƠN 31 2.1.1 Phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn 31 2.1.2 Phục vụ ăn điểm tâm theo thực đơn: 32 2.2.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƯA (TỐI) THEO THỰC ĐƠN 32 2.2.1 Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 32 2.2.2 Phục vụ ăn trưa, tối theo thực đơn 33 2.3.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƯA (TỐI) ÂU KIỂU CHỌN MĨN 33 2.4.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƯA (TỐI) Á KIỂU CHỌN MÓN 35 2.5 QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH ĂN TRÊN BUỒNG 36 2.5.1 Phương pháp tiếp nhận yêu cầu khách: 36 2.5.2 Kĩ thuật đặt dụng cụ khay xe đẩy 37 2.6.QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU, Á 38 2.6.1 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu: 38 2.6.2 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á: 39 2.7.QUY TRÌNH PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, BUFFET NGỒI 40 2.8 QUY TRÌNH BÀY BÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC ĐỨNG 41 2.8.1 Bầy bàn tiệc đứng: 41 2.8.2 Phục vụ tiệc đứng 42 2.9.XỬ LÝ TÌNH HUỐNG TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ 42 2.9.1 Quy trình giải phàn nàn cuả khách 42 2.9 Một số tình khách phàn nàn 43 CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN ❖ GIỚI THIỆU CHƯƠNG Chương chương trang bị cho người học số kiến thức kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn như: trải gấp khăn bàn, khăn ăn , bưng bê khay, đặt bàn ăn Ấu, Á- ăn buffet, phục vụ soup, phục vụ kiểu Nga, kiểu Mỹ, phục vụ đồ uống, trải khăn ăn, thay gạt tàn, tiếp nhận yêu cầu khách ❖ MỤC TIÊU CHƯƠNG Sau học xong này, người học có khả năng: * Về kiến thức: - Nhận diện trang thiết bị, máy móc, dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng - Trình bày nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống - Phân biệt nguyên tắc đặt bàn ăn - Mơ tả trình tự đặt bàn cho kiểu ăn cụ thể * Về kỹ năng: - Thực thành thạo kỹ thuật phục vụ ăn uống * Về lực tự chủ trách nhiệm - Yêu nghề, có ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp tinh thần trách nhiệm cao cơng việc - Người học có ý thức, trách nhiệm với nghề nghiệp - Chủ động nghiên cứu tài liệu, cập nhật thơng tin - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực - Đảm bảo vệ sinh an tồn lao động q trình thực hành ❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng dạy tích cực: vấn đáp, dạy học theo vấn đề, đóng vai, làm việc nhóm, - Đối với người học: chủ động ôn lại nội dung học, tích cực hợp tác học tập ❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG - Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: phịng thực hành Bàn - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu trang thiết bị thực hành - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, dụng cụ thực hành - Các điều kiện khác: trang phục quy định ❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG - Nội dung: ✓ Kiến thức: Kiểm tra đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức ✓ Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kĩ ✓ Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng mơn học + Nghiêm túc q trình học tập + Mặc đồng phục thực hành quy định - Phương pháp: ✓ Điểm kiểm tra thường xuyên: thực hành trực quan số thao tác theo yêu cầu ✓ Kiểm tra định kỳ: sau 36 ❖ NỘI DUNG CHƯƠNG 1.1.VỆ SINH NHÀ HÀNG, VỆ SINH DỤNG CỤ ĂN UỐNG 1.1.1 Vệ sinh phòng thực hành, nhà vệ sinh a.Nguyên tắc vệ sinh: - Từ cao xuống thấp - Từ - Từ trái sang phải - Lau theo chiều b Các thiết bị, hóa chất làm vệ sinh * Các thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh: + Các thiết bị - Máy hút bụi - Máy lau kính - Máy rửa bát + Các dụng cụ: - Giẻ lau bụi - Giẻ lau kính - Thùng rác, hót rác, xơ, bàn chải, găng tay, chổi lau sàn, chổi quét trần, chổi quét nhà - Khăn lau bát, đĩa, dao, dĩa, ly, tách * Các hoá chất làm vệ sinh - Bột tẩy - Nước rửa bát - Các chất đánh bóng c.Vệ sinh phịng thực hành * u cầu - Phịng ln lau chùi sẽ, sáng bóng, khơng có mùi hơi, khơng có trùng - Sàn nhà, trần nhà, tường nhà phải thường xuyên lau chùi, hút bụi, khơng có mùi hơi, khơng có vết bẩn nước ướt Phịng ln xếp ngăn nắp, trang trí đẹp mắt, mỹ thuật - Các loại gương soi, cửa kính, cửa chớp phải lau chùi sẽ, khơng có vết mờ, vết ố, vết mốc - Bao phải vệ sinh phòng thực hành trước vào học * Trình tự vệ sinh + Quét trần nhà mạng nhện + Quét lau tường nhà, đèn chùm, cửa vào cửa sổ + Lau bàn ghế + Quét lau sàn phòng thực hành 1.1.2.Vệ sinh trang thiết bị, phòng thực hành a Vệ sinh trang thiết bị - Vệ sinh tủ rượu - Vệ sinh quầy bar - Vệ sinh tủ kính - Vệ sinh tủ gỗ - Vệ sinh giá inox xe đẩy - Vệ sinh máy giặt - Vệ sinh điều hòa - Vệ sinh tủ lạnh - Vệ sinh máy chiếu - Vệ sinh âm ly, loa đài b Vệ sinh dụng cụ phòng thực hành Cọ rửa dụng cụ theo quy trình: Phân loại -> cọ rửa sơ -> ngâm nước tẩy rửa -> cọ rửa -> lau khô + Phân loại: Cần phải phân loại dụng cụ ăn uống theo chất liệu thuỷ tinh, kim loại, sành sứ riêng để tránh va đập, vỡ Khi rửa cần tuân theo trình tự sau: - Đồ thuỷ tinh - Dao, dĩa - Đồ sành sứ - Các dụng cụ đựng nhỏ khác + Cọ rửa sơ vết cặn, ố, thức ăn thừa dung cụ + Pha nước rửa bát với nước ấm (khoảng 50độ) theo tỷ lệ 1/100-120 Dùng dụng cụ cọ rửa giẻ rửa bát, bàn chải để gột bỏ chất bẩn + Xả tẩy dụng cụ: Ngâm vào nước nóng nước pha chất sát trùng khoảng phút + Sấy khô lau khăn 1.1.3.Vệ sinh nhà kho nhà vệ sinh - Quét trần nhà mạng nhện nhà kho nhà vệ sinh Lau tường, cửa vào cửa sổ nhà kho nhà vệ sinh Lau sàn nhà kho nhà vệ sinh Cọ rửa bồn rửa bát Cọ rửa bồn rửa mặt Cọ rửa bồn cầu nhà vệ sinh 1.1.4.Vệ sinh dụng cụ ăn uống + Lau đồ dùng ăn kim loại: - Dùng khăn riêng, tay trái ( có lót khăn) giữ số cán dao, tay phải lau mạnh lưỡi dao phần khăn cịn lại lưỡi dao bóng - Khi lau dĩa ý dĩa có vết bẩn khơng - Sau lau khơng dùng tay sờ vvào dụng cụ Dụng cụ ăn xếp ngăn nắp vào tủ phục vụ đặt phòng ăn gian làm việc để tiện sử dụng + Lau đồ dùng ăn sành sứ: Tay trái giữ đĩa bát góc khăn lau, tay phải dùng phần khăn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến bát, đĩa bóng Lau xong, bát đĩa đặt theo thứ tự loại, tránh không cầm vào tay, để lại vết + Lau đồ dùng ăn thuỷ tinh: - Dùng loại khăn không bị dính sợi bơng vụn, ly chuẩn bị lau xếp lên khay bê, chuẩn bị thêm khay khác có phủ khăn lót - Ly có chân lau khăn ( khăn to), tay giữ chân ly, tay lau ly, xoay tay ( ý không ấn mạnh ngón tay để khỏi vỡ ly) Ngón bàn tay phải giữ khăn sâu đến đáy ly Kiểm tra ly cách soi lên ánh sáng, ly suốt khơng có vết bẩn được.Ly xếp khay, sau phủ khăn ăn lên để tránh bụi - Lau ly sâu lòng người ta đưa đầy khăn vào ly, tay trái xoay ly, ngún tay phải miết khăn lau, lau xong chuyển sang bên ngồi ly - Ly rửa lâu mà chưa lau ly có vết giọt nước bị khơ, cần hơ ly phía nồi nước nóng, nước nóng làm cho ly lau chóng 1.2 GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.2.1 Nhận biết dụng cụ a.Đồ gỗ *Bàn ăn + Các loại bàn: vuông, chữ nhật to nhỏ từ 4, 6, chỗ ngồi, bàn tròn, bàn bầu dục Trong trường hợp phục vụ đồn đơng người phải xếp bàn vng, chữ nhật nối tiếp cho đủ chỗ, cạnh bàn vng phải chiều rộng bàn hình chữ nhật tất bàn có chiều cao nhau, thường 0,75m Các bàn ăn tiệc đứng thường cao 1,1m - Bàn trịn: Đường kính từ 0,8 - 2m - Bàn vng: Thơng thường có kích thước 1m *1m - Bàn chữ nhật: Thường có kích thước 1m*2m - Bàn chờ:thơng thường có kích thước 1m*1m Một số nơi làm bàn chờ có bánh xe để tiện di chuyển, bàn chờ nơi cắt thái thức ăn bàn, tạo điều kiện phục vụ tốt, chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, chuẩn bị ăn đồ uống bàn *Ghế ngồi Có cấu trúc chắn, tạo dáng mỹ thuật có màu sắc hài hồ với tổng thể, chiều cao thường 0,45m *Tủ phục vụ: Dùng đựng loại dụng cụ phục vụ Tủ có nhiều ngăn, ngăn đựng loại dụng cụ khác VD: ngăn dao ăn gồm có: dao ăn cá, dao bơ, dao tráng miệng, dĩa, thìa loại *Giá để đồ: Dùng để đựng bát, đĩa, dụng cụ phục vụ b.Đồ vải * Rèm che: Có tác dụng ngăn cản ánh sáng vào bên trong, điều chỉnh ánh sáng, tạo khơng khí thoải mái ấm áp phịng ăn Thơng thường rèm có lớp: lớp rèm dày lớp rèm đăng ten * Thảm: Được làm chất liệu len, đay có tác dụng giữ cho sàn đỡ bẩn, giảm tiếng động bước chân, tạo khơng khí ấm áp dễ chịu Tuỳ vào màu tường trang thiết bị đồ gỗ mà có màu thảm cho phù hợp * Khăn bàn loại: + Khăn lót bàn ( vỏ mặt bàn): Có tác dụng giảm tiếng động đặt dụng cụ thức ăn, đồ uống Chính chất liệu khăn lót bàn thường làm vải vải nỉ, kích thước thường kích thước mặt bàn + Khăn phủ bàn (trải bàn):