Nghiệp vụ bàn

N Biên Yi Kim Quang www.hutech.edu.vn *1.2015.HMM102* tailieuhoctap@hutech.edu.vn : I I III 1.1 KHÁI NHÀ HÀNG 1.2 PHÂN NHÀ HÀNG 1.3 NHÀ HÀNG 2.1 2.2 LÀM N NHÀ HÀNG, SINH PHÒNG -NHÀ HÀNG 2.2.1 V sinh nh h ng v c c trang thi t b , d ng c 2.2.2 B tr v s p x p khu v c ch 2.2.3 C ch b y b u c n 11 n 13 31 33 3.1 VAI TRÒ 3.2 XÁC NHÂN VIÊN NHU 33 KHÁCH HÀNG 34 34 34 35 35 3.3 3.3.1 BÀN 35 ch 35 38 3.3.3 ch 40 48 4.1 KHÔNG 48 48 50 51 54 4.2 VANG (WINE) 54 54 KHÁCH 59 5.1 D CH V ROOM SERVICE PHÒNG KHÁCH) 59 5.1.1 Ti p nh n yêu c u ph c v t kh ch ph ng 61 II 5.1.2 C ch th c ph c v ph ng 62 5.2 CÁCH TRÊN KHAY 64 5.3 PHÒNG KHÁCH 65 BÀI 6: C C KI U B N PH 6.1 BI N D NG CHO F&B, C C H NH TH C BÀN Y N TI C 67 67 6.1.1 Round Table (Bàn tròn) 68 69 6.1.3 Square Table (Bàn vuông) .70 6.1.4 Oval Table (Bàn hình oval) 71 72 6.1.6 Cocktail Table (Bàn cocktail) 72 6.2 CÁC HÌNH SET-UP 74 75 75 6.2.3 Board Room 76 .77 .78 6.2.6 Cocktail Style 78 79 80 6.2.9 Hallow Rectangle 80 BÀI 7: NGH THU T GI I QUY T THAN PHI 7.1 NGHE KHÁCH HÀNG THAN 7.2 BÀI 8.1 82 83 7.3 XIN 7.4 CH HÀNG 81 KHÁCH 84 RA PHÙ C NHÂN D NG NH U NÊN V 84 KHÔNG L M VI C 87 SÓC NHÂN DÁNG 87 8.1.1 V i nhân viên n 87 8.1.2 V i nhân viên nam 89 8.2 NÊN LÀM 90 8.3 KHÔNG NÊN LÀM 92 TÀI THAM 94 III hàng, tâm lý khách hàng Trang b cho sinh viên ki n th c, quy tr nh s p x p v cv chuyên nghi k ng d ng cho sinh viên m t c ch nh t ki n th c v kinh nghi m l nh v c nhà h ng - tr th nh nh h ng Bài 1: Kh i ni m v phân lo i nh h ng: Tr nh b y nh ng ki n th c t ng quan v l nh v c nh h i ni m nh h nh kinh doanh nh h ng, c ch phân lo i nh h ng th c t , hi c c ch t h ng, m t s ch c nhân s mô m t nh h ng : nh : Nêu lên t m quan tr ng c a h ng : C c lo i h nh ti c v ti c Buffet: N i dung mô t th ngh thu ng th c c c lo i h nh ti c nh n m n (À la carte) Ph c v lo i h nh ti u h nh h c v theo th i lao gi a gi Ph c v theo nh (Set menu) C c h p- - Break) Lo i h nh ti c buffet v c ch ph c v ti c buffet : nh ng d n v phân t ch k ng d n k m m vi c chu n b c v c v nh h ng b ng video v h nh thông qua h nh nh v video Nh ng công vi c i nhân viên ph c v c n ph i l m v o ca l m vi c T nh ng công c nh n ca, b n giao ca, chu n b khu v c l m vi c, c ch ti p IV n kh ch, nh n yêu c u ph c v (order) v c ch ph c v kh ch su t qu tr nh d ng b a t i nh h ng m t c ch chuyên nghi p : Ph c v nhu c ng t i ph ng kh ch: Mô t quy tr nh ph c v u ng t i ph ng kh ch (Room service) C ch th c ti p nh n yêu c u ph c v , công vi c chu n b v c ch ph c v ng t i ph ng kh ch : C c ki u b n ph bi n d ng F&B, c c h nh th c set-up cu c h ph i ngh h i th o y n ti c: Tr nh b y m t s c c ki u s p x p b n ph bi n c c lo i h nh ti : Ngh ki n th c v u nh h t, ki u l p h c thu t gi i quy t than phi n kh ch h ng: Trang b cho sinh viên k c kh ch h ng, ngh chuyên nghi p v hi u qu : m b o tiêu chu n ph c v c nhân d ng, nh tr nh l m vi c: Tr nh b y nh h ng Th hi n s ng c p c a nh kh ch ân c tr nh b y nh ng vi c nên l m v u nên v Kh ch h ng l o v ng không nên l m qu i v i nhân viên ph c v chuyên nghi p v bên ngo i, c ch ph c v thu t gi i quy t than phi n nh h ng thông qua di n m o thân thi ng th i, c ng không nên l m c a nhân viên ph c v qu tr nh l m vi c tham gia th o lu n, g p d ng b i Quan tr ng nh t l r n luy n k n m v ng l c h nh theo s thuy t, quy tr nh s p x p v xây ph c v , t ng d n c a gi ng viên dung gi ng viên cu i k Khoa/Ng nh ph tr ch môn h nh BÀI 1: BÀI 1: VÀ NHÀ HÀNG - Hi c kh i ni m nh h ng - Bi t c ch phân lo i nh h ng - Tr nh b u t ch c c a m t nh h ng 1.1 KHÁI NI M NHÀ HÀNG i s y c th i ta không c n quan tâm n kh i ni m c m m n ng th c p ngh thu g xã Restaurant Restaurer , BÀI 1: on - (1) , vãng lai i nh h ng s c m t phong c ch ph c v ng kh ch h ng m c tiêu, th ki n tr c riêng nh m thu h t kh ch Do v y, b i c nh th g n nay, l mu n, ph c v h nh l m h i l ng c ng v ng v t n t i th Nam T h ng c th kh ng -TCDL ngày 10/0 ng c nh tranh gay c l i nhu n t t nh, th nh h m i mong c BÀI 1: HÀ HÀNG 1.2 PHÂN LO I NHÀ HÀNG 1.2.1 Nhà hàng dân t c (Nhà hàng truy n th ng) ng m m b n s n c a V d : nhà hàng Hai Lúa trang trí theo phong cách nhà hàng m th hi c phong c ch c a nh h ng Các n cv 1.2.2 Nhà hàng theo ch BÀI 1: - c ki n tr c mang m t n o riêng bi t ng c - Thiên Chay, nhà h ng Garden, Sumo BBQ, Seoul Garden, Pachi Pachi) v g/nhà hàng trung - 1.3 T CH C NHÀ HÀNG d a vào q c a nhà hàng, n t m c tiêu ch V i nh ng nh l h ng tr c thu c nh ng kh ch s n cao c Hotel S i G n, Sheraton S i G n Hotel & Tower, Caravelle Hotel, Pullman Hotel, Park Hyatt S i G n, Intercontinental Hotel Ta th y c s v tr công vi c c m th c, g i chung l th b Beverage Department) D ph n chuyên môn h a r Kh i m th c (Food & ch m t khu v c chuyên ph c v u ng cho kh ch c c kh ch s n l n, không ch n l r t v i t ng c c nhu c m t nh h ng hay