Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản được biên soạn với 5 đơn vị bài học. Phần 1 của giáo trình sẽ bao gồm những nội dung: Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng; tổ chức lao động trong nhà hàng; trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống và tiêu chuẩn vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng; kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ BÀN CƠ BẢN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nội dung giáo trình Nghiệp vụ bàn xây dựng sở kế thừa nội dung giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Với mong muốn giáo trình biên soạn, nội dung giáo trình bao gồm: Bài 1: Khái quát nghiệp vụ nhà hàng Bài 2: Tổ chức lao động nhà hàng Bài 3: Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống tiêu chuẩn vệ sinh kinh doanh nhà hàng Bài 4: Kỹ thuật phục vụ ăn uống nhà hàng Bài 5: Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trƣa, tối tiệc Xin trân trọng cảm ơn Khoa Du lịch, Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt giúp đỡ quý báu đồng nghiệp giúp tác giả hoàn thành giáo trình Mặc dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi sai sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp người đọc để lần xuất sau giáo trình hồn thiện Đà Lạt, ngày 20 tháng 06 năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Trâm An MỤC LỤC BÀI KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 12 Khái niệm, vai trị, vị trí nhà hàng 12 1.1 Khái niệm nhà hàng 12 1.2 Vai trị, vị trí nhà hàng 12 1.2.1 Vai trò nhà hàng 12 1.2.2 Vị trí nhà hàng 13 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 13 2.1 Đặc điểm sản phẩm nhà hàng 13 2.2 Đặc điểm lao động 14 2.3 Những thuận lợi kinh doanh nhà hàng 14 2.4 Những trở ngại hoạt động kinh doanh nhà hàng 16 Phân loại nhà hàng 17 3.1 Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết 17 3.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô 18 3.3 Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ 18 3.4 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ 18 3.5 Các tiêu chí phân loại khác 20 3.5.1 Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu: 20 3.5.2 Phân loại nhà hàng theo đặc điểm ăn, đồ uống: 20 CÂU HỎI ÔN TẬP 22 BÀI TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG 23 Cơ cấu tổ chư c lao đông nhà hàng 23 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng 23 1.2 Tổ chức ca làm việc 25 1.2.1 Các ca lao động ngày 25 1.2.2 Nội dung làm việc ca 25 Nhiệm vụ chức danh 26 2.1 Nhiêm vu cua Trưởng phận ẩm thực (Maitre d’ hôtel) .26 2.2 Nhiệm vụ Trưởng phận nhà hàng 28 2.3 Nhiệm vụ nhân viên phục vụ ăn uống 29 2.4 Nhiệm vụ nhân viên phụ việc 29 Những yêu cầu nhân viên phục vụ ăn uống 30 3.1 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ 30 3.2 Yêu cầu kỹ giao tiếp 30 3.3 Yêu cầu sức khỏe ngoại dáng 31 3.3.1 Sức khoẻ 31 3.3.2 Ngoại dáng 32 3.4 Yêu cầu tư cách đạo đức 32 3.5 Yêu cầu trang phục 33 Mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn 33 4.1 Với phận Bếp 33 4.1.1 Bộ phận Bếp 33 4.1.2 Bộ phận Phục vụ ăn uống 34 4.1.3 Cùng phối hợp 34 4.2 Với phận Bar 34 4.2.1 Bộ phận Bar 34 4.2.2 Bộ phận Phục vụ ăn uống 34 4.2.3 Cùng phối hợp .34 4.3 Với phận Buồng 34 4.3.1 Bộ phận Buồng 34 4.3.2 Bộ phận Phục vụ ăn uống 35 4.3.3 Cùng phối hợp 35 4.4 Với phận khác 35 4.4.1 Với phận Lễ tân 35 4.4.2 Với phận Nhân 35 4.4.3 Với phận Kỹ thuật bảo dưỡng 36 4.4.4 Với phận An ninh 36 4.4.5 Với phận Kế toán 36 4.4.6 Với phận Kinh doanh bán hàng 37 CÂU HỎI ÔN TẬP .38 BÀI TẬP THỰC HÀNH .39 BÀI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 40 Các trang thiết bị nhà hàng 40 1.1 Hệ thống âm ánh sáng 41 1.1.1 Hệ thống chiếu sáng 41 1.1.2 Hệ thống âm .41 1.2 Các loại thiết bị, máy móc 42 1.3 Xe đẩy phục vụ .45 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 47 2.1 Đồ gỗ 47 2.1.1 Tính chất 47 2.1.2 Phân loại 47 2.1.3 Cách sử dụng bảo quản 49 2.2 Đồ vải .50 2.2.1 Tính chất 50 2.2.2 Phân loại 50 2.2.3 Cách sử dụng bảo quản 51 2.3 Đồ thủy tinh 53 2.3.1 Tính chất 50 2.3.2 Phân loại 50 2.3.3 Cách sử dụng bảo quản 55 2.4 Đồ sành sứ 56 2.4.1 Tính chất 56 2.4.2 Phân loại 56 2.4.3 Cách sử dụng bảo quản 59 2.5 Đồ kim loại .60 2.5.1 Tính chất 60 2.5.2 Phân loại 60 2.5.3 Cách sử dụng bảo quản 64 Vệ sinh kinh doanh nhà hàng 65 3.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 65 3.1.1 Tầm quan trọng giư gin vệ sinh đu ng tiêu chuẩn 65 3.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống .66 3.1.3 Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh 67 3.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống 70 3.1.5 Vệ sinh thực phẩm 75 3.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất phương pháp làm vệ sinh 77 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh 77 3.2.2 Hóa chất làm vệ sinh 77 3.2.3 Phương pháp làm vệ sinh 77 Thực đơn 77 4.1 Khái niệm, ý nghĩa thực đơn 78 4.1.1 Khái niệm thực đơn 78 4.1.2 Ý nghĩa thực đơn 79 4.2 Các loại thực đơn 79 4.2.1 Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler 79 4.2.2 Phân loại theo 80 4.2.3 Theo tính chất bữa ăn 87 4.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 87 4.4 Nội dung cách thức trình bày thực đơn 89 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 91 5.1 Bữa ăn sáng 91 5.2 Bữa ăn trưa 92 5.3 Bữa ăn tối 92 Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống 93 6.1 Cách ăn theo thứ tự thực đơn 93 6.1.1 Cách ăn theo thứ tự thực đơn Âu 93 6.1.2 Cách ăn theo thứ tự thực đơn Á 93 6.2 Dụng cụ ăn cách sử dụng 94 6.2.1 Ăn kiểu Âu 94 6.2.2 Ăn kiểu Á 94 CÂU HỎI ÔN TẬP 95 BÀI TẬP THỰC HÀNH 96 BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 97 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 97 1.1 Trải, gấp khăn bàn 97 1.1.1 Trải khăn bàn 98 1.2 Gấp khăn bàn 99 1.2 Trải, gấp khăn ăn 100 1.2.1 Trải khăn ăn 100 1.2.2 Gấp khăn ăn 100 Kỹ thuật sử dụng khay 110 2.1 Tác dụng đặc điểm khay 110 2.2 Chọn khay 110 2.3 Kỹ thuật đặt khay 111 2.4 Kỹ thuật mang khay 111 2.4.1 Mang khay tầm thấp 111 2.4.2 Mang khay tầm cao 112 2.4.3 Mang khay tầm trung bình 113 2.5 Lấy đồ khỏi khay 113 Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á 113 3.1 Trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung 114 3.1.1 Chuẩn bị .114 3.1.2 Trải khăn bàn .115 3.1.3 Nguyên tắc đặt bàn 115 3.1.4 Xếp ghế 116 3.1.5 Kiểm tra .116 3.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Âu theo thực đơn cố định (Set menu) 116 3.2.1 Kỹ thuật đặt bàn điểm tâm kiểu Âu theo thực đơn cố định (Set menu) 116 3.2.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Âu theo thực đơn cố định (Set menu) 121 3.2.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn tiệc kiểu Âu .127 3.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Á 130 3.3.1 Kỹ thuật đặt bàn điểm tâm kiểu Á theo thực đơn cố định (Set menu) 130 3.3.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Á theo thực đơn cố định (Set menu) 135 3.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn chọn kiểu Âu 140 3.4.1 Kỹ thuật đặt bàn chọn điểm tâm kiểu Âu 140 3.4.2 Kỹ thuật đặt bàn chọn trưa, tối kiểu Âu 142 3.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn chọn kiểu Á 144 3.5.1 Kỹ thuật đặt bàn chọn điểm tâm kiểu Á 144 3.5.2 Kỹ thuật đặt bàn chọn trưa, tối kiểu Á 146 Kỹ thuật phục vụ 149 4.1 Phục vụ kiểu Mỹ (Plate service) 149 4.2 Phục vụ kiểu gia đình (Family service) 149 4.3 Phục vụ kiểu Anh (Silver service) 150 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách 151 5.1 Dọn bàn sau ăn 151 5.1.1 Thu dọn khai vị tráng miệng .151 5.1.2 Thu dọn ăn .152 5.2 Đặt dụng cụ ăn uống vào cho khách .152 5.3 Dọn sơ bàn ăn .153 5.4 Lưu ý thu dọn 154 Kỹ thuật phục vụ xúp .154 6.1 Phục vụ bát/chén xúp 154 6.2 Phục vụ âu liễn xúp .154 Phục vụ đồ uống bữa ăn 155 7.1 Phục vụ rượu vang 155 7.2 Phục vụ bia, loại nước đóng hộp, chai 157 7.2.1 Phục vụ bia 157 7.2.2 Phục vụ loại nước đóng hộp 159 7.3 Phục vụ trà, cà phê 161 Kỹ thuật thay gạt tàn 162 CÂU HỎI ÔN TẬP .164 BÀI TẬP THỰC HÀNH .164 BÀI QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ CÁC BỮA ĂN 167 Chuẩn bị ca làm việc .167 Chuẩn bị phục vụ bữa ăn 168 2.1 Nguyên tắc chuẩn bị .168 2.2 Cách chuẩn bị .169 2.2.1 Chuẩn bị đồ gỗ 169 2.2.2 Chuẩn bị đồ vải 170 2.2.3 Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn 171 2.3 Chuẩn bị dụng cụ theo thực đơn 174 2.3.1 Thực đơn điểm tâm (kiểu Âu, Á) 174 2.3.2 Thực đơn trưa, tối (kiểu Âu, Á) 178 2.3.3 Thực đơn tiệc 181 Phục vụ ăn kiểu Âu, Á theo thực đơn 182 3.1 Phục vụ ăn sáng kiểu Âu theo thực đơn 182 a Bài tập ứng dụng số 182 3.1.1 Chuẩn bị trước phục vụ 182 3.1.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 183 3.1.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn 184 3.1.4 Thanh toán xin ý kiến khách 184 3.1.5 Tiễn khách 186 3.1.6 Thu dọn 186 b Bài tập ứng dụng số 187 3.1.1 Chuẩn bị trước phục vụ 187 3.1.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 188 3.1.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn 188 3.1.4 Thanh toán xin ý kiến khách 189 3.1.5 Tiễn khách 189 3.1.6 Thu dọn 189 3.2 Phục vụ ăn sáng kiểu Á theo thực đơn 190 a Bài tập ứng dụng số 190 3.2.1 Chuẩn bị trước phục vụ 190 3.2.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 190 3.2.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn 191 3.2.4 Thanh toán xin ý kiến khách 191 3.2.5 Tiễn khách 192 3.2.6 Thu dọn 192 b Bài tập ứng dụng số 193 3.2.1 Chuẩn bị trước phục vụ 193 3.2.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 193 3.2.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn 194 3.2.4 Thanh toán xin ý kiến khách 194 3.2.5 Tiễn khách 195 3.2.6 Thu dọn 195 3.3 Phục vụ ăn trưa, tối kiểu Âu theo thực đơn 195 a Bài tập ứng dụng số 195 3.2.1 Chuẩn bị trước phục vụ 196 3.2.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 196 3.2.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn 197 3.3.4 Thanh toán xin ý kiến khách 198 3.3.5 Tiễn khách 198 3.3.6 Thu dọn 198 b Bài tập ứng dụng số 199 3.3.1 Chuẩn bị trước phục vụ 199 3.3.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 200 3.3.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn .200 3.3.4 Thanh toán xin ý kiến khách 201 3.3.5 Tiễn khách 201 3.3.6 Thu dọn 201 3.4 Phục vụ ăn trưa, tối kiểu Á theo thực đơn 202 a Bài tập ứng dụng số 202 3.4.1 Chuẩn bị trước phục vụ .202 3.4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 203 3.4.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn .203 3.4.4 Thanh toán xin ý kiến khách 204 3.4.5 Tiễn khách 204 3.4.6 Thu dọn 204 b Bài tập ứng dụng số 205 3.4.1 Chuẩn bị trước phục vụ .205 3.4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 206 3.4.3 Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn .206 3.4.4 Thanh toán xin ý kiến khách 207 3.4.5 Tiễn khách 207 3.4.6 Thu dọn 207 Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách .208 a Bài tập ứng dụng số 208 4.1 Chuẩn bị 208 4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn .209 4.3 Trình thực đơn 209 4.4 Tiếp nhận yêu cầu 210 4.5 Đọc lại yêu cầu khách 212 b Bài tập ứng dụng số 212 4.1 Chuẩn bị 213 4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn .213 4.3 Trình thực đơn 214 4.4 Tiếp nhận yêu cầu 214 4.5 Đọc lại yêu cầu khách 216 c Bài tập ứng dụng số 216 4.1 Chuẩn bị 216 4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn .217 4.3 Trình thực đơn 217 4.4 Tiếp nhận yêu cầu 218 4.5 Đọc lại yêu cầu khách 220 d Bài tập ứng dụng số 220 4.1 Chuẩn bị 220 4.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn .221 4.3 Trình thực đơn 221 4.4 Tiếp nhận yêu cầu 222 4.5 Đọc lại yêu cầu khách 224 Phục vụ bữa ăn chọn 224 5.1 Trình tự, tiêu chuẩn phục vụ khách 224 5.2 Phục vụ ăn trưa, tối kiểu Âu chọn 226 5.2.1 Chuẩn bị trước phục vụ .226 5.2.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 226 5.2.3 Trình thực đơn 227 5.2.4 Tiếp nhận yêu cầu đọc lại 227 5.2.5 Chuyển phiếu ghi thực đơn xuống nhà bếp quầy bar 229 5.2.6 Chỉnh lại dụng cụ ăn theo thực đơn 229 5.2.7 Phục vụ khách ăn uống 229 5.2.8 Thanh toán xin ý kiến 230 5.2.9 Tiễn khách 231 5.2.10 Thu dọn 231 5.3 Phục vụ ăn trưa, tối kiểu Á chọn 232 5.3.1 Chuẩn bị trước phục vụ 232 5.3.2 Đón dẫn khách, mời ngồi trải khăn ăn 232 5.3.3 Trình thực đơn 232 5.3.4 Tiếp nhận yêu cầu đọc lại 233 5.3.5 Chuyển phiếu ghi thực đơn xuống nhà bếp quầy bar 234 5.3.6 Chỉnh lại dụng cụ ăn theo thực đơn 234 5.3.7 Phục vụ khách ăn uống 234 5.3.8 Thanh toán xin ý kiến 235 5.2.9 Tiễn khách 237 5.2.10 Thu dọn 237 Phục vụ khách ăn buồng 237 6.1 Tiếp nhận yêu cầu khách 238 6.1.1 Tiếp nhận yêu cầu khách qua điện thoại 238 6.1.2 Tiếp nhận yêu cầu khách qua thực đơn phục vụ ăn buồng 240 6.2 Sắp đặt dụng cụ khay (xe đẩy) 245 6.2.1 Sắp đặt khay 245 6.2.2 Sắp đặt dụng cụ xe đẩy 247 6.3 Phục vụ khách ăn buồng 247 6.4 Thu dọn dụng cụ sau phục vụ 249 Kết thúc bàn giao ca 250 7.1 Kết thúc ca 250 7.2 Bàn giao ca 253 CÂU HỎI ÔN TẬP 257 BÀI TẬP THỰC HÀNH 257 THUẬT NGỮ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 260 TÀI LIỆU THAM KHẢO 270 10 - Bước 3: Đặt lọ gia vị nước sốt cách thuận tiện lên bàn - Bước 4: Phục vụ ăn lên bếp nấu bàn 4.3 Phục vụ kiểu Anh (Silver service) * Kiến thức cần thiết: - Mơ hình phục vụ kiểu Anh mơ hình phục vụ kiểu cách lịch sự, khách quan tâm cách chu đáo riêng biệt Các loại dụng cụ phục vụ mô hình dụng cụ sang trọng, cao cấp, hoàn toàn bạc - Trong cách phục vụ ăn kiểu Anh, thức ăn chế biến từ phận bếp chuẩn bị đĩa bạc Có hai điểm khác biệt bữa ăn cần người phục vụ tồn ăn nấu chín bày khay bạc nhà bếp nấu trước mặt khách * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị phục vụ + Đặt trước mặt khách đĩa ăn vào bên phải khách theo thứ tự từ trái qua phải trước mang thức ăn phục vụ khách; + Chọn thìa, dĩa với độ dài tương đương; + Bê đĩa thức ăn từ nhà bếp lên phòng ăn để phục vụ khách - Bước 2: Phục vụ khách + Bê đĩa thức ăn bên tay trái, đĩa thức ăn có gắp; + Giới thiệu đĩa bạc thức ăn để khách thấy để khách chiêm ngưỡng ăn trình bày trang trí hấp dẫn trước phục vụ thức ăn cho khách; Hình 4.27: Phục vụ khách kiểu Anh + Phục vụ khách từ bên trái tay phải phục vụ khách ngược chiều kim đồng hồ Lòng bàn tay phải nắm chặt thìa, dĩa Ngón tay đặt cán dĩa, ngón trỏ vị trí thìa dĩa Mở gắp cách di chuyển ngón ngón trỏ + Gắp thức ăn cách luồn thìa xuống miếng thức ăn, kẹp nhẹ thìa 150 dĩa dùng đĩa cách ấn nhẹ ngón tay trái, di chuyển ngón tay trỏ ngồi cần thiết + Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách + Nếu ăn có xốt, x gắp, dùng thìa múc nước xốt rưới lên thức ăn cho khách + Nếu phục vụ ăn gồm miếng to, trịn ta lật lại dĩa cho dĩa thìa tạo thành đường cong úp vào kẹp gọn miếng thức ăn Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách Mục tiêu: - Hiểu rõ vai trò nhân viên phục vụ việc thu dọn; - Thu dọn loại bát đĩa, ly tách, dao, dĩa, thìa,…sau ăn theo cách; - Dọn bàn theo cách; - Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ phục vụ khách ăn uống 5.1 Dọn bàn sau ăn Phải để khách ăn xong thu dọn thứ Thông thường, khách cho biết họ ăn xong cách đặt dao, dĩa theo tín hiệu 5.1.1 Thu dọn khai vị tráng miệng * Các bước thực hiện: - Bước 1: Vào bàn khách người phục vụ nên đứng vị trí, cạnh người hướng phía bàn - Bước 2: Xin phép khách thu dọn - Bước 3: Thu dọn đĩa xúp + Cầm đĩa xúp dùng xong đĩa kê lên, động tác cho phép người phục vụ chuyển đĩa xúp bẩn từ tay thu dọn sang tay bưng bê Quy trình đảm bảo đĩa dùng đem khỏi bàn ăn khách, giảm khả xẩy tai nạn Hình 4.28:Thu dọn đĩa xúp 151 + Đảm bảo đĩa xúp bẩn để chắn đĩa khác sau đưa lên chắn ngón tay cái, ngón trỏ ngón Một điều quan trọng đĩa dùng xong cầm chắn để lên trên, nghĩa phải lưu ý độ nặng chồng đĩa bưng lên Bước 4: Cảm ơn khách lùi 5.1.2 Thu dọn ăn * Các bước thực hiện: - Bước 1: Vào bàn khách người phục vụ nên đứng vị trí, cạnh người hướng phía bàn Các đồ dùng khách ăn xong ln dọn từ phía bên phải khách - Bước 2: Dồn tất mảnh thức ăn vụn góc đĩa cạnh cán dao, dĩa cạnh đĩa gần tay bưng đĩa - Bước 3: Cầm đĩa thức ăn dùng, nhấc lên ngón tay ngón trỏ ngón Lưu ý vị trí đồ ăn: dĩa cầm chắn, ngón đặt đoạn cuối cán lưỡi dao đặt phần cong dĩa - Bước 4: Cảm ơn khách lùi Hình 4.29: Thu dọn 5.2 Đặt dụng cụ ăn uống vào cho khách * Các bước thực hiện: - Bước 1: Vào bàn khách người phục vụ nên đứng vị trí, cạnh người hướng phía bàn - Bước 2: Xin phép khách - Bước 3: Đặt đĩa thức ăn cho khách đứng phía tay phải khách, tay trái bê chồng đĩa, chân phải bước vào hai ghế, thấp tay chuyển đĩa ăn tránh giơ cao ngang mặt khách 152 - Bước 4: Bổ sung thêm dao, dĩa ăn mới, đứng bên phải đặt dao, sang bên mé trái đặt dĩa, tránh đưa ngang qua mặt khách 5.3 Dọn sơ bàn ăn Dọn sơ bàn ăn thực sau bữa ăn dọn trước phục vụ tráng miệng Mục đích việc làm dọn mảnh vụn thức ăn bàn * Các bước thực hiện: - Bước 1: Vào bàn khách người phục vụ nên đứng vị trí, cạnh người hướng phía bàn - Bước 2: Xin phép khách - Bước 3: Dọn sơ bàn ăn bên trái người khách Đĩa thu dọn đặt mép bàn Các mảnh vụn quét vào đĩa/khay khăn phục vụ - Bước 4: Chuyển dĩa dùng cho tráng miệng từ nơi đặt trước phía tay trái khách - Bước 5: Di chuyển sang bên phải người khách dọn mảnh vụn phía bên - Bước 6: Chuyển thìa để ăn tráng miệng từ phía đồ ăn xuống phía bên phải đồ ăn Lưu ý: + Trong dao dĩa dùng cho tráng miệng đặt vào vị trí, khăn phục vụ phải giữ bên đĩa phục vụ ngón tay bê đĩa + Sau hồn thành xong việc thu cho khách người phục vụ tiếp tục cơng việc cho khách tiếp theo, tức phía bên trái người khách tiếp + Một nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ người phục vụ không ngang qua trước mặt khách Hình 4.30: Dọn sơ bàn ăn 153 5.4 Lƣu ý thu dọn Khi thu dọn đĩa thức ăn, tư đứng người phục vụ quan trọng Khi dồn thức ăn từ đĩa xuống đĩa dưới, bạn phải đứng quay góc 90 so với khách Việc tạo cho bạn đứng thoải mái bên cạnh khách khách không chứng kiến việc dồn thức ăn tầm mắt họ Không quay hẳn lưng bạn phía khách Khi thu dọn, ln phải lưu ý đến: + Vị trí đứng bạn + Cách tiếp cận bàn ăn + Vị trí phục vụ + Khơng gây phiền hà cho khách Kỹ thuật phục vụ xúp Mục tiêu: - Trình bày quy trình phục vụ xúp theo hình thức khác nhau; - Làm thành thạo việc phục vụ xúp bát/chén xúp phục vụ âu/liễn xúp; - Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ phục vụ khách ăn uống 6.1 Phục vụ bát/chén xúp * Kiến thức cần có: - Đặc điểm tâm lý, sở thích khách - Nguyên tắc phục vụ khách - Cách thức phục vụ xúp bát/chén xúp * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị ăn kèm dụng cụ phục vụ bàn phục vụ - Bước 2: Lấy xúp từ nhà bếp bên có đĩa lót đặt lên giá kê - Bước 3: Đến bàn khách, giới thiệu xúp phục vụ khách.Bắt đầu theo thứ tự từ phụ nữ sau đến nam giới cuối chủ tiệc - Bước 4: Xin phép khách, sau chuyển bát/chén xúp vào cho khách từ phía bên phải, đặt lên đĩa kê Lưu ý: biểu tượng đĩa/bát chén xúp vị trí múi thứ 12 - Bước 5: Phục vụ ăn kèm - Bước 6: Cảm ơn chúc khách ngon miệng 6.2 Phục vụ âu liễn xúp * Kiến thức cần có: 154 - Đặc điểm tâm lý, sở thích khách - Nguyên tắc phục vụ khách - Cách thức phục vụ xúp âu liễn xúp * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị ăn kèm dụng cụ phục vụ bàn phục vụ - Bước 2: Kiểm tra bổ sung dụng cụ ăn xúp cần thiết - Bước 3: Lấy xúp từ nhà bếp Bê âu/liễn xúp thường sứ/bạc/mạ bạc Liễn có hình trịn, dáng thấp dẹt, có hai quai, chứa khoảng lít Trên bàn tay trái có khăn lót đĩa lót để chống nóng, chóng trơn, khăn phục vụ vắt cánh tay trái, bê chắn, muôi xúp đặt liễn, chi mi hướng phía tay phải phía người phục vụ - Bước 4: Đến bàn khách, giới thiệu xúp phục vụ khách - Bước 5: Phục vụ xúp Bắt đầu theo thứ tự từ phụ nữ sau đến nam giới cuối chủ tiệc.Đứng bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải chỗi phía sau từ từ hạ âu/liễn xúp gần kề với đĩa kê khách (không kê âu/liễn xúp bàn đĩa kê khách), tay phải cầm muôi múc xúp chuyển vào đĩa cho khách, múc 8/10 mi sau gạt nhẹ muôi vào miệng âu/liễn tránh nhỏ giọt mặt bàn Chú ý múc lẫn nước, lượng thức ăn vừa đủ chia cho phần ăn, gần hết nghiêng âu để múc xúp, tránh vét âu/liễn gây tiếng động khó nghe - Bước 6: Đặt muôi vào âu xúp sau múc xong, từ từ đưa âu/liễn xúp tiếp tục phục vụ người kế bên - Bước 7: Phục vụ ăn kèm - Bước 8: Cảm ơn chúc khách ngon miệng Phục vụ đồ uống bữa ăn Mục tiêu: - Liệt kê loại đồ uống; - Phân biệt đồ uống có cồn đồ uống không cồn; - Làm thành thạo việc phục vụ loại đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn; - Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ phục vụ khách ăn uống 7.1 Phục vụ rƣợu vang * Kiến thức cần thiết: - Đặc điểm rượu vang - Nguyên tắc phục vụ - Cách thức phục vụ 155 * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị + Đĩa đựng nút bần + Khăn phục vụ + Xô đá (nếu phục vụ vang trắng) + Mở rượu + Ly vang đỏ/ly vang trắng - Bước 2: Trình rượu + Cầm khăn lót gấp gọn làm bốn tay trái + Cầm cổ chai rượu tay phải, đặt đáy chai rượu vào khăn lót lịng bàn tay trái + Đến bàn khách đứng vị trí thích hợp, thơng thường người phục vụ đứng phía bên trái khách (chủ tiệc), hướng nhãn mác chai rượu phía khách, chai rượu nằm vị trí nghiêng đồng thời giới thiệu với khách thông tin cần thiết chai rượu Nếu chai rượu đặt giỏ đựng rượu để giới thiệu cho khách + Xin phép khách mở rượu, đảm bảo mở rượu đồng ý khách - Bước 3: Mở rượu + Kiểm tra khô + Dùng dụng cụ mở rượu, mở lưỡi dao đảm bảo lưỡi dao phải sắc + Đặt chai rượu lên vị trí an toàn, tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải dùng dao cắt vòng quanh nút kim loại mỏng thiếc nhựa lột vỏ, lau miệng chai khăn vải Khi cắt nút chai phải đảm bảo cắt gọn gàng, nhãn chai quay phía khách để nhìn đọc Hình 4.31: Cách mở rượu vang + Đặt khố mở rượu hình xoắn vào nút chai đồng thời xốy trịn 156 cho nút xốy cắm ngập sâu vào nút chai, không ấn mạnh sau kéo nút chai cách tì mép kim loại vào miệng chai từ từ kéo lên + Dùng khăn lau bên bên cổ chai - Bước 4: Rót rượu + Cầm 2/3 chai rượu phía tay phải, cho nhãn mác chai hướng lên nhìn thấy + Cầm khăn gấp gọn để lòng bàn tay phải, khăn phục vụ vắt cánh tay trái Nếu vang trắng sâm panh phải quấn khăn vào chai rượu sau rót để vào xơ đá + Đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, người cúi + Mời chủ tiệc chút để nếm thử, phục vụ cho phụ nữ trước, sau đến nam giới sau chủ tiệc + Rót rượu vào ly cho khách cho đủ lượng 2/3 ly, nâng chai lên từ từ ngừng lại đồng thời xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt, giữ khoảng cách chai miệng ly + Lùi phía sau khách, dùng khăn lau miệng chai + Đặt chai rượu bàn gần chủ tiệc 7.2 Phục vụ bia, loại nƣớc đóng hộp, chai 7.2.1 Phục vụ bia * Kiến thức cần có: Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia loại đồ uống thơng dụng chúng ln giữ lạnh Bia bán hai hình thức: - Bia tươi rót từ vịi giữ thùng lớn đậy lại thật kín Các loại bia tươi thường giữ thùng chứa tiệt trùng Sau chúng xếp lên giá để dễ lấy Bia tươi lý tưởng dùng vòng đến tuần Bia phải phục vụ nhiệt độ 13-150C (55 58F) Các loại bia tươi phải có hay bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ đương nhiên khơng phải bọt đầy để làm tăng lượng bia yêu cầu - Bia chai bia lon phổ biến Loại bia có thuận lợi chủ yếu so với bia tươi thời gian lưu giữ từ đến 12 tháng chưa mở a Phục vụ bia tƣơi * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị + Ly bia tươi + Miếng lót ly 157 + Khay bê + Khăn phục vụ - Bước 2: Rót bia + Cầm cách hợp vệ sinh, nghĩa cầm vào chân thân cốc, không cầm vào miệng cốc Chiếc cốc phải cầm nghiêng góc 450 + Miệng cốc rót phải gần sát không chạm vào bên cốc + Giữ cho miệng cốc bia để tránh tình trạng nhiều“ngọn” bọt mặt cốc bia - Bước 3: Phục vụ + Đặt cốc bia vào khay với miếng lót ly + Đến bàn khách đứng phía bên phải khách xin phép khách + Đặt miếng lót ly vào bàn khách đầu đũa (đối với bàn ăn Á) đầu mũi dao ăn (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm cho nhãn mác biểu tượng miếng lót ly phải ngắn, hướng phía khách + Đặt cốc bia lên miếng lót ly cho cân đối + Mời khách theo chiều kim đồng hồ để phục vụ vị khách cho nguyên tắc b Phục vụ bia chai/bia lon * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị + Ly bia + Miếng lót ly + Khay bê + Khăn phục vụ + Mở bia - Bước 2: Phục vụ + Kiểm tra ly đặt bàn Nếu ly đặt bàn khơng phải ly uống bia phải chuẩn bị ly bia đặt ngắn vào khay với miếng lót ly + Đến bàn khách đứng phía bên phải khách xin phép khách + Đặt miếng lót ly vào bàn khách đầu đũa (đối với bàn ăn Á) đầu mũi dao ăn (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm cho nhãn mác biểu tượng miếng lót ly phải ngắn, hướng phía khách + Đặt ly uống bia lên miếng lót ly cho cân đối + Đặt chai lon bia phía bên phải ly bia cách ly bia khoảng 1cm 158 + Mang khay bê đặt giá tủ phục vụ, người phục vụ đến bàn khách tiến hành mở bia rót cho khách với tỷ lệ 8/10 ly + Đảm bảo rót bia chai/ bia lon phải rót vào lịng cốc, cốc cầm theo góc nghiêng, cổ chai khơng nhúng vào bia rót + Đảm bảo rót bia, ý trình tạo bọt điều chỉnh tăng hay giảm cách tương ứng Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều + Mời khách theo chiều kim đồng hồ để phục vụ vị khách cho nguyên tắc 7.2.2 Phục vụ loại nước đóng h p * Kiến thức cần có: - Các loại nước có ga có hương vị: Tất loại nước uống có ga phục vụ theo cách riêng nó, lạnh có đá Chúng phục vụ nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn “Slim Jim”, Zombie cốc vại tuỳ thuộc vào quy định nhà hàng Chúng dùng để pha lẫn với đồ uống khác rượu mạnh nước gừng, Whiskey GingerAle, rượu Gin nước khoáng (Tonic), rượu Vodka Bitterlemon, rượu Rum Coca –cola - Các loại nước suối thiên nhiên nước khoáng: Các loại nước suối thiên nhiên nước khoáng thường phục vụ lạnh, xấp xỉ – 10oC - Nước lạnh: Ở nơi nước máy uống nước lạnh phục vụ Nước máy đựng bình làm lạnh - Nước cà chua: Phải phục vụ lạnh ly nhỏ có dung tích 14,20 centilít (5fl.oz) đặt đĩa có khăn lót thìa trà - Nước tươi: Nếu nước tươi phục vụ đại sảnh trình phục vụ tương tự phục vụ nước ép Trên bàn phải đặt bát đường nhỏ có lót thìa Những nước hoa thông dụng Việt Nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoài nước đu đủ Những loại nước uống chuẩn bị máy xay sinh tố nhà bếp khách sạn hay chuẩn bị trực tiếp sau quầy đồ uống * Các bước thực hiện: a Phục vụ nƣớc khoáng - Bước 1: Chuẩn bị + Bình thủy tinh + Nước uống tinh khiết + Đá + Đĩa thường + Khăn phục vụ + Ly nước khống 159 + Miếng lót ly - Bước 2: Phục vụ + Người phục vụ kiểm tra ly đặt bàn Nếu ly đặt bàn khơng phải ly nước khống phải chuẩn bị ly đặt ngắn vào khay với miếng lót ly + Đến bàn khách đứng phía bên phải khách xin phép khách + Đặt miếng lót ly vào bàn khách đầu đũa (đối với bàn ăn Á) đầu mũi dao ăn (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm cho nhãn mác biểu tượng miếng lót ly phải ngắn, hướng phía khách + Đặt ly nước khống lên miếng lót ly cho cân đối + Mang khay bê đặt giá tủ phục vụ + Dùng bình thủy tinh rót nước cho khách với tỷ lệ 8/10 ly + Mời khách theo chiều kim đồng hồ để phục vụ vị khách cho nguyên tắc b Phục vụ nƣớc đóng hộp, đóng chai - Bước 1: Chuẩn bị + Khăn phục vụ + Ly highball + Miếng lót ly + Khay bê - Bước 2: Phục vụ + Kiểm tra ly đặt bàn Nếu ly đặt bàn khơng phải ly highball phải chuẩn bị ly đặt ngắn vào khay với miếng lót ly + Đến bàn khách đứng phía bên phải khách xin phép khách + Đặt miếng lót ly vào bàn khách đầu đũa (đối với bàn ăn Á) đầu mũi dao ăn (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm cho nhãn mác biểu tượng miếng lót ly phải ngắn, hướng phía khách + Đặt ly highball lên miếng lót ly cho cân đối + Đặt nước đóng hộp, đóng chai phía bên phải ly highball, cách ly highball khoảng 1cm + Mang khay bê đặt giá tủ phục vụ, người phục vụ đến bàn khách tiến hành mở đồ uống rót cho khách với tỷ lệ 8/10 ly + Mời khách theo chiều kim đồng hồ để phục vụ vị khách cho nguyên tắc c Phục vụ nƣớc ép - Bước 1: Chuẩn bị 160 + Khăn phục vụ + Ly highball + Miếng lót ly + Khay bê - Bước 2: Phục vụ + Lấy đồ uống từ bếp quầy bar đặt ngắn khay + Đến bàn khách đứng phía bên phải khách xin phép khách + Đặt miếng lót ly vào bàn khách đầu đũa (đối với bàn ăn Á) đầu mũi dao ăn (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm cho nhãn mác biểu tượng miếng lót ly phải ngắn, hướng phía khách + Đặt ly đồ uống lên miếng lót ly cho cân đối + Mời khách theo chiều kim đồng hồ để phục vụ vị khách cho nguyên tắc 7.3 Phục vụ trà, cà phê * Kiến thức cần có: - Trà loại đồ uống thông dụng dùng khắp châu Á với hai hình thức “trà kiểu phương Tây” “trà địa phương” - Cà phê loại đồ uống phổ biến với du khách nước đến Việt Nam cư dân địa phương dùng bữa sáng, trưa tối Cà phê pha theo nhiều cách khác - Những điểm quan trọng liên quan đến trà cà phê: + Ấm pha phải giữ nóng liên tục + Nước pha trà phải nước sôi + Ước lượng lượng trà/cà phê + Đủ thời gian để trà ngấm + Thực thủ tục pha trà/cà phê * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị + Khay bê + Khăn phục vụ + Bộ tách trà/ cà phê + Bình đựng sữa, âu đường - Bước 2: Phục vụ + Đặt tách, đĩa lót thìa đượctrước mặt khách hàng, quai tách đặt phía bên tay phải khách hàng thìa đặt chéo góc 161 + Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát, đường trắng nâu lên khay đựng đặt bên tay trái người phục vụ + Trà hay cà phê sau rót từ phía bên phải khách cách miệng tách khoảng 1cm + Nếu khách u cầu sữa rót cách tương tự + Đường đặt lên bàn để khách dùng + Ấm trà cà phê đặt bàn phía bên phải chủ bữa tiệc Kỹ thuật thay gạt tàn Mục tiêu: - Xác định tầm quan trọng việc thay gạt tàn; - Làm thành thạo việc thay gạt tàn cho khách; - Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ phục vụ khách ăn uống * Kiến thức cần có: - Cách thức thay gạt tàn - Việc thực vào thời điểm bữa ăn nên thực thường xuyên * Các bước thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị + Khay bê + Gạt tàn - Bước 2: Thay gạt tàn + Đến bàn khách xin phép khách + Đặt gạt tàn chồng lên miệng gạt tàn bẩn Việc để đảm bảo thuốc tàn thuốc bay khăn bàn nhấc gạt tàn khỏi mặt bàn + Di chuyển hai gạt tàn đặt lên khay + Lấy gạt tàn bên đặt lên bàn vị trí ban đầu Hình 4.32: Kỹ thuật thay gạt tàn 162 Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung: + Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn + Kỹ thuật sử dụng khay + Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á + Kỹ thuật phục vụ + Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách + Kỹ thuật phục vụ xúp + Phục vụ đồ uống bữa ăn + Kỹ thuật thay gạt tàn - Cách thức phương pháp đánh giá: + Giao tập thảo luận nhóm + 02 kiểm tra kỹ kết hợp vấn đáp Thang điểm 10 - Gợi ý tài liệu học tập: + Food and drink service Hospitality Training Foundation Macmilan, RoyHayter, London England, 1996 + Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, Nhà xuất Thống kê Hà Nội, 2005 + Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam, Nhà xuất Thanh niên + Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Dự án Lux (tái lần 2), Nhà xuất Thanh niên + Managing Food & Berverage service, Đại học Mỏ Hà Nội, 1997 + Phục vụ ăn uống Du lịch, Roy Hayter, Tài liệu dịch Trường Cao đẳng Du lịch Hà nội, Nhà xuất Thống kê, 2001 Ghi nhớ: - Kỹ thuật trải gấp khăn bàn; - Kỹ thuật trải gấp khăn ăn (các kiểu Âu, Á kiểu khác); - Cách đặt dụng cụ khay, bê khay dỡ đồ khỏi khay; - Cách đặt bàn ăn sáng, trưa tối Âu chọn món; - Cách đặt bàn ăn sáng, trưa tối Á chọn món; - Cách đặt bàn ăn sáng, trưa tối Âu theo thực đơn cố định; - Cách đặt bàn ăn sáng, trưa tối Á theo thực đơn cố định; - Kỹ thuật phục vụ bản; 163 - Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách; - Kỹ thuật phục vụ xúp; - Phục vụ đồ uống bữa ăn (đồ uống có cồn không cồn); - Kỹ thuật thay gạt tàn; CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày mục đích, tính chất khăn ăn? Nếu bạn người định kiểu gấp khăn, bạn lựa chọn kiểu để sử dụng cho: a Bữa ăn Á b Bữa ăn Âu c Bữa tiệc lớn khoảng 250 khách d Phục vụ bữa ăn sáng buồng khách Trình bày đặc điểm tác dụng khay việc phục vụ ăn uống nhà hàng? Nêu quy tắc sử dụng khay an toàn? Hãy nêu trình tự nguyên tắc chung đặt bàn? Phân biệt giống khác kỹ thuật đặt bàn ăn theo thực đơn cố định kỹ thuật đặt bàn ăn chọn món? Trong phục vụ ăn uống có kiểu phục vụ? Đó kiểu nào? Nêu đặc điểm kiểu? Trình bày quy trình thu dọn bàn ăn ¿ Trình bày quy trình phục vụ rượu Sâm panh, rượu vang rượu mạnh? 10 Trình bày quy trình phục vụ bia, loại nước uống trà/cà phê? 11 Trong trình phục vụ khách ăn uống, người nhân viên phục vụ tiến hành thay gạt tàn cho khách? Việc làm có ý nghĩa gì? BÀI TẬP THỰC HÀNH Hãy gấp kiểu khăn ăn sau trình bày dụng cụ cho thích hợp: 164 ... 11 3 Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á 11 3 3 .1 Trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung 11 4 3 .1. 1 Chuẩn bị .11 4 3 .1. 2 Trải khăn bàn .11 5 3 .1. 3 Nguyên... khay 11 1 2.4 Kỹ thuật mang khay 11 1 2.4 .1 Mang khay tầm thấp 11 1 2.4.2 Mang khay tầm cao 11 2 2.4.3 Mang khay tầm trung bình 11 3 2.5 Lấy đồ... 12 1. 2 Vai trò, vị trí nhà hàng 12 1. 2 .1 Vai trò nhà hàng 12 1. 2.2 Vị trí nhà hàng 13 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 13 2 .1 Đặc điểm sản phẩm nhà hàng