Trương Thu Hằ ận Văn Thạc Sĩng CNTP Lu Việ ện Công Ngh Sinh H c và Công Ngh ọ ệ Thự ẩ Đạ ọ ộc Ph m i H c Bách Khoa Hà N i 1 L ỜI CAM ĐOAN c th hi n trong Lu m n [.]
Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ LỜI CAM ĐOAN c th hin Lum ni dung nghiên cu, kt qu nghiên cu, s liu thc hiu trung thc thc hin bi bc cơng b i bt k hình thc ng s liu bng biu phc v cho vic phân tích, nhn xét, c tác gi thu thp t ngun khác có ghi rõ phn tài liu tham kho Hà N ng Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17062858000161000000 2d0cb1d Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ LỜI CẢM ƠN Em xin gi li cc tng viên B môn Công Ngh Thc Phm, Vin Công Ngh Sinh Hc Công Ngh Thc Phng dng viên em sut trình thc hin lut nghip i li cn TS Nguyn Tin Thành Ths Lê Th Lan tu kin thun l em có th thc hin tt q trình làm vic ti Trung Tâm Nghiên Cu Phát Trin Công Ngh Sinh Hc thi gian qua Ng o trung tâm nghiên cu phát trin công ngh sinh hu kin cho em thc hi tài ng cy cô Vin Công ngh Sinh hc Công Ngh Thc phm i Hc Bách Khoa Hà Nu kic tt nghip Nhng li c m ht lòng quan tâm tu kin tt nh em hoàn thành lu Em xin chân thành c Hà Ni, ngày 22 ng Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ MỤC LỤC L .1 LI C .2 DANH MC CÁC CH VIT TT DANH MC CÁC BNG DANH MC CÁC HÌNH T V 10 NG QU AN 12 Tng quan v phn ng Maillard .13 1.1 Lch s nghiên cu v phn ng Maillard 13 n phn ng Maillard 14 1.1.2 Các sn phm ch yu ca phn ng Maillard ng dng công ngh thc phm .18 1.2 Aminoreductone 19 1.2.1 S hình thành Aminoreductone .19 1.2.2 ng dng s t kim sốt q trình gia nhit 22 c tính ca Aminoreductone 24 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 1.2.4 Các nghiên cu v c tính ca sn phm ca phn ng Maillard hot tính kháng vi sinh vt ca sn phm phn ng Maillard 25 1.3 Listeria monocytogenes 28 m 28 1.3.2 Phân loi 29 1.3.3 Lch s 29 1.3.4 Ngun lây nhim 29 1.3.5 ng ti thc phm 30 nh kim soát L monocytogenes 30 T LIU 33 2.1 Vt liu nghiên cu 33 ng nghiên cu .33 a Aminoreductone (AR) 33 b Listeria monocytogenes 33 m nghiên cu 35 2.1.3 Thit b s dng 35 2.1.4 Dng c hóa cht 36 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ u 37 t Aminoreductone 37 ch 40 2.nh n c ch ti thiu ca Aminoreductone vi vi khun 42 nh kh t khun ca Aminoreductone b killing assay 45 T QU VÀ THO LUN 48 3.1 Kho sát kh c ch L.monocytogenes ca Aminoreductone (AR) .48 3.2 N c ch ti thiu (MIC) ci vi L.monocytogenes 52 3.3 Kh t khun ci vi L.monocytogenes 54 3.4 So sánh kh t khun ci vi L.monocytogenes môi ng nuôi cng thc phm 56 KT LUN VÀ KIN NGH 66 TÀI LIU THAM KHO 67 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AR: Aminoreductone Ak: Amikacin CFU: Colony-forming unit ( K 2HPO4: Kali hydrophosphate KH 2PO4: Kali dihydrophosphate MHB: Mueller-Hinton MIC : Minimum Inhibitory Concentration ( N c ch ti thiu ) MBC: Minimum Bactericidal Concentration ( N dit khun ti thiu) XTT : (2,3-bis[2-methoxy-4-nitro-5-sulfophenyl]-2H-tetrezolium-5carboxanilide) Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng Bng 2.1 Tên Bảng Trang Danh sách 30 chng L.monocytogenes nghiên 33 cu c phân lp t sn phm thc phm 35 Bng 3.1 ng kính kháng khun ca 48 i vi chng L.monocytogenes Bng 3.2 ng kính kháng khun ca 50 Aminoreductone mt s i vi chng L.monocytogenes Bng 3.3 Nc c ch ti thiu ca Aminoreductone 52 i vi chng L.monocytogenes Bng 3.4 Kh t khun ci 54 vi chng L.monocytogenes Bng 3.5 So sánh kh t khun ci vi 56 chng M10XC2.1 ng MHB môi ng sa Bng 3.6 So sánh kh t khun ci vi 57 chng M10.2 ng sa Bng 3.7 So sánh kh t khun ci vi 57 chng MXC2.2 ng MHB môi ng sa 10 Bng 3.8 So sánh kh t khun ci vi 58 chng M50CP1.1 ng MHB môi Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ ng sa 11 Bng 3.9 So sánh kh t khun ci vi 58 chng M50CP3.1 ng MHB môi ng sa 12 Bng 3.10 So sánh kh t khun ci vi 59 chng M50XCP1.2 ng MHB môi ng sa 13 Bng 3.11 So sánh kh t khun ci vi 59 chng M4TH2 ng MHB môi ng sa 14 Bng 3.12 So sánh kh t khun ci vi 60 chng M63.1 ng sa 15 Bng 3.13 So sánh kh t khun ca AR vi 60 chng th nghing MHB ng sa Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC HÌNH STT Hình Tên Hình Trang 1.1 Phn ng vi acid amin 13 1.2 Phn ng chuyn v Amadori to 1-amin-1-dezoxy-2- 13 xetoza 1.3 Phn ng to thành furfurol ozon 14 14 Phn ng to thành reduction có cacbon 15 1.5 Phn ng phân hy hp cht amin 16 1.6 Các sn phm ca phn ng Maillard 17 1.7 Quá trình hình thành Aminoreductone theo 18 Pischetsrieder, 1994 1.8 Quá trình hình thành Aminoreductone theo Shimamura, 19 2000 1.9 phn ng ca Lactose hp cht có cha nhóm 20 amin 10 1.10 phn ng XTT 22 11 1.11 Hình nh minh ha Listeria monocytogenes 26 12 2.1 chun b dung dm phosphat 1,28M (pH 36 7.0) 13 2.2 chun b dung dch phn ng 37 14 2.3 Ma Aminoreductone XTT 38 15 16 2.4 2.5 tách chit Aminoreductone 38 38 17 2.6 40 18 2.7 c chun b ng cha Aminoreductone 41 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP 19 2.8 Luận Văn Thạc Sĩ nh n c ch ti thiu ca 42 Aminoreductone vi vi khun 20 2.9 Hình nh minh ha kt qu nh n c ch ti 43 thiu ca Aminoreductone vi vi khun 21 2.10 nh kh t khun ca 45 Aminoreductone vi L monocytogenes ĐẶT VẤN ĐỀ Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 10 Đại Học Bách Khoa Hà Nội