Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của cao chiết nước từ hoa bụp giấm

tên đề tài.txt Nghiên cứu khả kháng khuẩn cao chiết nước từ hoa bụp giấm (Hibiscus Sabdariffal) ứng dụng sản xuất sữa chua Kefir (Giảng Viên Hướng Dẫn: Th.S Phạm Minh Nhựt) SV: Phạm Thị Thảo Vy Lớp: 13DSH04 MSSV: 131100877 Page Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án nghiên cứu riêng thực sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu khác Tơi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp.Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm… Sinh viên Phạm Thị Thảo Vi Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy cô giảng dạy Khoa Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Môi trường tất thầy cô truyền dạy kiến thức quý báu cho em suốt năm học vừa qua Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Minh Nhựt, người định hướng nghiên cứu, quan tâm, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian làm khoá luận tốt nghiệp Bên cạnh em xin cảm ơn thầy Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường anh chị, bạn bè nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình ln bên cạnh, động viên lúc khó khăn, nản lịng suốt thời gian học tập, nghiên cứu sống Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên Phạm Thị Thảo Vi Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH x MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu bụt giấm 1.1.1 Tên gọi phân loại 1.1.2 Phân loại thưc vật 1.1.3 Mô tả thực vật 1.1.4 Phân bố 1.1.5 Giá trị sử dụng bụt giấm 1.1.6 Thành phần hóa học bụt giấm 1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.1.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.1.7.2 Tình hình nghiên cứu giới 1.2 Tổng quan chế kháng khuẩn hợp chất có nguồn gốc thực vật 1.2.1 Khái niệm hoạt tính kháng khuẩn 1.2.2 Cơ chế kháng khuẩn 1.2.3 Một số hợp chất có khả kháng khuẩn từ thực vật 10 1.2.3.1 Hợp chất phenolic 11 1.2.3.2 Nhóm alkaloid 15 1.2.3.3 Nhóm terpenoid tinh dầu 16 1.3 Tổng quan sữa 17 1.3.1 Giới thiệu sữa 17 1.3.2 Tính chất lý hóa sữa 17 i Đồ án tốt nghiệp 1.3.2.1 Sữa hệ phân tán cao 18 1.3.2.2 Độ chua sữa 18 1.3.2.3 Tính oxi hố khử sữa 18 1.3.2.4 Khối lượng riêng 18 1.3.2.5 Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng 18 1.3.2.5 Tính kháng khuẩn 19 1.3.3 Thành phần hóa học sữa 19 1.3.3.1 Đường lactose 20 1.3.3.2 Chất béo 21 1.3.3.3 Protein 22 1.3.3.4 Khoáng 23 1.3.3.5 Vitamin 23 1.3.3.6 Hormone 23 1.3.3.7 Các hợp chất khác 24 1.4 Kefir trình lên men tạo sữa chua hạt kefir 24 1.4.1 Khái niêm sữa chua kefir 24 1.4.2 Nguồn gốc hạt kefir 25 1.4.3 Thành phần hạt giống Kefir 26 1.4.3.1 Vi sinh vật hạt Kefir 26 1.4.3.2 Chu kỳ phát triển giống Kefir 27 1.4.3.3 Kefiran 30 1.4.3.4 Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 31 1.4.3.5 Dinh dưỡng lợi ích sức khoẻ Kefir 34 1.4.4 Cơ sở khoa học trình lên men 35 1.4.4.1 Lên men lactic 35 1.4.4.2 Lên men ethanol 38 1.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men 39 ii Đồ án tốt nghiệp 1.4.6 Quy trình sản xuất sữa chua hạt Kefir 40 1.4.6.1 Sơ đồ sản xuất sữa chua hạt Kefir 40 1.4.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua hạt Kefir 41 1.4.7 Phương pháp bảo quản phục hồi hoạt động hạt kefir 42 1.4.7.1 Phương pháp bảo quản hạt kefir 42 1.4.7.2 Phục hồi hoạt động hạt kefir 43 CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Địa điểm thời gian 45 2.1.1 Thời gian tiến hành thí nghiệm 45 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 45 2.2 Vật liệu nghiên cứu 45 2.2.1 Nguồn mẫu 45 2.2.2 Môi trường 45 2.2.3 Vi sinh vật 45 2.2.4 Hóa chất 46 2.2.5 Dung môi 46 2.2.6 Thiết bị dụng cụ 46 2.2.6.1 Dụng cụ 46 2.2.6.2 Thiết bị 47 2.3 Phương pháp nghiên cứu 48 2.3.1 Phương pháp thu xử lý nguồn mẫu 48 2.3.2 Phương pháp tách chiết thu nhận cao thực vật 48 2.3.2.1 Nguyên tắc 48 2.3.2.2 Cách tiến hành 48 2.3.3 Phương pháp cấy truyền vi sinh vật 49 2.3.3.1 Nguyên tắc 49 2.3.3.2 Cách tiến hành 49 iii Đồ án tốt nghiệp 2.3.4 Phương pháp bảo quản lạnh sâu 49 2.3.4.1 Nguyên tắc 49 2.3.4.2 Cách tiến hành 50 2.3.5 Phương pháp tăng sinh, xác định mật độ tế bào vi sinh vật thị 50 2.3.5.1 Nguyên tắc 50 2.3.5.2 Cách tiến hành 50 2.3.6 Phương pháp pha loãng mẫu 51 2.3.6.1 Nguyên tắc 51 2.3.6.2 Cách tiến hành 51 2.3.7 Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn 51 2.3.7.1 Nguyên tắc 52 2.3.7.2 Cách tiến hành 52 2.3.8 Phương pháp xác định nồng độ ức chế tối thiểu MIC 53 2.3.8.1 Nguyên tắc 53 2.3.8.2 Cách tiến hành 53 2.3.9 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 54 2.3.9.1 Phương pháp phân tích 54 2.3.9.2 Xử lý số liệu 54 2.4 Bố trí thí nghiệm 54 2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả tách chiết cao chiết hoa bụt giấmcủa nước.56 2.4.1.1 Bố trí thí nghiệm 56 2.4.1.2 Thuyết minh quy trình 58 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn cao chiết nước bụt giấm chủng vi khuẩn gây bệnh 59 2.4.2.1 Quy trình thí nghiệm 59 2.4.2.2 Thuyết minh quy trình 61 iv Đồ án tốt nghiệp 2.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) cao chiết nước từ hoa bụt giấm chủng vi khuẩn gây bệnh 62 2.4.3.1 Quy trình thí nghiệm 62 2.4.3.2 Thuyết minh quy trình 64 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả nhân sinh khối hạt kefir số môi trường 64 2.4.4.1 Mục đích 64 2.4.4.2 Cách tiến hành 64 2.4.4.3 Chỉ tiêu theo dõi 65 2.4.5 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hạt kefir đến q trình lên men 65 2.4.5.1 Mục đích 65 2.4.5.2 Cách tiến hành 65 2.4.5.3 Chỉ tiêu theo dõi 65 2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát hoạt lực hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản… 65 2.4.6.1 Mục đích 65 2.4.6.2 Cách tiến hành 65 2.4.6.3 Chỉ tiêu theo dõi 66 2.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 66 2.4.7.1 Mục đích 66 2.4.7.2 Cách tiến hành 66 2.4.7.3 Chỉ tiêu theo dõi 67 2.4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát tỷ lệ phối chế siro thích hợp cho sản phẩm sau lên men… 67 2.4.8.1 Mục đích 67 2.4.8.2 Cách tiến hành 67 v Đồ án tốt nghiệp 2.4.8.3 Chỉ tiêu theo dõi 68 2.4.9 Thí nghiệm 9: Khảo sát tỷ lệ cao chiết nước bổ sung vào sản phẩm 69 2.4.9.1 Mục đích 69 2.4.9.2 Cách tiến hành 69 2.4.9.3 Chỉ tiêu theo dõi 69 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 70 3.1 Kết đánh giá hàm lượng thu hồi cao chiết nước bụt giấm 70 3.2 Kết hoạt tính kháng khuẩn cao chiết nước bụt giấm chủng vi khuẩn gây bệnh 70 3.3 Kết xác định nồng độ ức chế tối thiểu MIC cao chiết nước từ hoa bụt giấm chủng vi khuẩn gây bệnh 73 3.4 Kết khảo sát khả nhân sinh khối hạt kefir số môi trường…… 76 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hạt kefir đến trình lên men……… 77 3.6 Kết khảo sát hoạt lực hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản…79 3.7 Kết khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên lên men chất lượng sản phẩm 81 3.8 Kết khảo sát tỷ lệ phối chế siro thích hợp cho sản phẩm sau lên men… 82 3.9 Kết khảo sát tỷ lệ cao chiết nước bụt giấm bổ sung vào sản phẩm thích hợp nhất…… 83 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 4.1 Kết luận 86 4.2 Kiến nghị 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 vi Đồ án tốt nghiệp DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT DNA: Deoxyribonucleic acid MBC: Minimal Bactericidal Concentration: Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MIC: Minimum Inhibition Concentration: Nồng độ ức chế tối thiểu RNA: Ribonucleic acid TSA: Trypton Soya Agar TSB: Trypton Soya Broth vii ... THỐNG KÊ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA CAO CHIẾT NƯỚC TỪ HOA BỤT GIẤM ĐỐI VỚI CÁC NHÓM VI KHUẨN GÂY BỆNH E1 Kết xử lý số liệu thống kê khảo sát hoạt tính kháng khuẩn cao chiết bụt giấm từ dung... D: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA CAO CHIẾT NƯỚC TỪ HOA BỤT GIẤM ĐỐI VỚI CÁC NHÓM VI KHUẨN GÂY BỆNH D1.Kết đánh giá khả kháng khuẩn cao chiết nước bụt giấm (nồng độ 100 mg/ml) Ciprofloxacin... cao chiết nước bụt giấm 70 3.2 Kết hoạt tính kháng khuẩn cao chiết nước bụt giấm chủng vi khuẩn gây bệnh 70 3.3 Kết xác định nồng độ ức chế tối thiểu MIC cao chiết nước từ hoa