1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tiểu luận tìm hiểu ảnh hưởng của tính chất vật lí trong công tác bảo quản lương thực

21 0 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Tiểu Luận Tìm Hiểu Ảnh Hưởng Của Tính Chất Vật Lí Trong Công Tác Bảo Quản Lương Thực
Tác giả Tạ Thị Kim Oanh, Trần Thị Nhung, Phạm Thị Ngọc Phượng, Nguyễn Thị Nhàng, Nguyễn Quỳnh Như
Người hướng dẫn GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Trường học Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hcm
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại tiểu luận
Năm xuất bản 2016
Thành phố Tp.Hcm
Định dạng
Số trang 21
Dung lượng 629,82 KB

Nội dung

Nếuthức ăn đủ chất dinh dưỡng, được cấu trúc theo một tỉ lệ hợp lý, cơ thể sẽ khỏemạnh; ngược lại, thì cơ thể sẽ yếu đuối.Nguồn thức ăn có thể được phân thành 3 loại chức năng: Thức ăn đ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 10

Đề tài

TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÍ TRONG CÔNG TÁC BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 5 tiết 1-2

- -Tiểu luận tìm hiểu

Trang 2

STT Họ và Tên Mã Số Sinh Viên

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG I CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC 6

1.1 Khái niệm 6

1.1.1 Lương thực 6

1.1.2 Phân loại 6

1.1.3 Vai trò của cây lương thực 10

1.2 Các tính chất vật lí của cây lương thực 10

1.2.1 Tính tan rời của khối hạt 10

1.2.1.1 Khái niệm: 10

1.2.1.2 Đặc điểm: 11

1.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời: 11

1.2.1.4 Ý nghĩa 11

1.2.2 Tính tự phân loại 11

1.2.2.1 Khái niệm 11

1.2.2.2 Tính tự động phân loại phụ thuộc: 12

1.2.2.3 Ảnh hưởng của tính tự phân loại đến bảo quản: 12

1.2.3 Độ rời và độ rỗng 12

1.2.3.1 Khái niệm 12

1.2.3.2 Ý nghĩa 13

1.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 13

1.2.4 Đặc điểm hình học 14

1.2.4.1 Khái niệm 14

1.2.4.2 Ý nghĩa 14

1.2.5 Khối lượng tuyệt đối 14

1.2.6 Dung trọng và khối lương riêng 14

1.2.6.1 Dung trọng 14

1.2.6.2 Khối lượng riêng 15

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 4

CHƯƠNG II ỨNG DỤNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÍ TRONG CÔNG

NGHỆ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 17

2.1 Bảo quản hạt ở trạng thái khô (ứng với sự phân bố ẩm, tính tản rời) ……… 17

2.2 Bảo quản hat ở trạng thái lạnh:( tính chất nhiệt độ) 17

2.3 Bảo quản hạt ở trạng thái kín: (sự hô hấp của hạt) 18

2.4 Bảo quản hạt bằng phương pháp thông gió cưỡng bức: 18

2.5 Bảo quản hạt bằng hoá chất: 19

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 5

LỜI MỞ ĐẦUCon người cần lương thực thực phẩm để duy trì cơ thể của con người vàđảm bảo những hoạt động khác nhau của các bộ phận trong cơ thể con người Nếuthức ăn đủ chất dinh dưỡng, được cấu trúc theo một tỉ lệ hợp lý, cơ thể sẽ khỏemạnh; ngược lại, thì cơ thể sẽ yếu đuối.

Nguồn thức ăn có thể được phân thành 3 loại chức năng: Thức ăn để xâydựng cơ thể, bao gồm protid, muối khoáng, nước; Thức ăn để cung cấp nănglượng cho cơ thể, bao gồm hydrocacbon và chất mỡ; Thức ăn có tác dụng điềuhòa, bao gồm protid, enzyme, muối, nước và vitamin

Mục đích của việc cung cấp lương thực thực phẩm cho con người như xâydựng cơ thể: tạo các tế bào mới bảo đảm sự phát triển của cơ thể (trẻ em đang lớn)hoặc thay thế các tế bào già (ở cơ thể trưởng thành); Bù đắp năng lượng đã mất đicho các hoạt động sống và lao động.Sự cần thiết của lương thực thực phẩm thểhiện ở hai mặt là lượng và chất.Nếu nhu cầu lương thực thực phẩm được tínhbằng calo, thì lượng calo cần thiết ở mỗi người sẽ khác nhau phụ thuộc vào lứatuổi, giới tính, lao động, khí hậu

Ngoài ra, thức ăn phải đủ các yêu cầu về protid, glucid, lipid, vitamin vàchất khoáng Trong đó, protid được xem là một chỉ tiêu quan trọng nói lên mứcsống của một gia đình, một cộng đồng, một quốc gia Protid có nhiều trong cácloại lương thực thực phẩm như trứng, sữa và các chế phẩm từ sữa và các loạihat…,theo tháp dinh dưỡng ta có thể dễ dàng thấy được tinh bột là một chất chúng

ta phải nạp vào cở thể nhiều nhất để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể…

mà tinh bột lại có rất nhiều trong các loại lương thực như gạo, khoai, lúa mì…

Như vậy chúng ta có thể thấy lương thực là một trong những loại thựcphẩm có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người, nó cung cấp chất dinhdưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể con người

Nhưng hiện nay sản lượng lương thực cũng như chất lượng lương thựcngày càng giảm dần vì diện tích trồng trọt ngày càng bị thu hẹp do quá trình đô thịhóa, do khí hậu trái đất nóng dần lên, do thiên tai (mưa, bão, lũ lụt ) ngày càngkhắc nghiệt dẫn đến giảm sản lượng lương thực, sử dụng các chất hóa học, chấtbảo quản độc hại đang làm cho chất lượng lương thực ngày giảm sút nghiêm trọnggây độc hại cho người sử dụng

Vậy tại sao chúng ta lại phải sử dụng các chất hóa học để bảo quản lươngthực mà không áp dụng các phương pháp bảo quản tiện lợi an toàn cho người sửdung Trong bài báo cáo này chúng tôi sẽ giúp các bạn tìm hiểu về lương thực, cáctính chất vật lí của lương thực ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và ứng dụng củatính chất vật lí này trong quá trình bảo quản lương thưc

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 6

CHƯƠNG I CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC

1.1 Khái niệm

1.1.1 Lương thực

Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thựccho người, nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trongkhẩu phần thức ăn cho toàn dân số trên thế giới

1.1.2 Phân loại

Có 5 loại cây lương thực chính được trồng chủ yếu: Lúa nước, lúa mì, ngô,sắn và khoai tây Ngoài ra còn một số cây lương thực khac như khoai lang, caolương, kê, đại mạch

 Lúa nước

Lúa nước là cây lương thực quan trọng hơn cả do nó thích ứng với nhiềuđiều kiện khí hậu và sinh thái rất khác nhau: nhiệt đới, ôn đới, vùng cao, khô,vùng thấp có nước Lúa nước là một trong năm loại cây lương thực chính của thếgiới, chúng có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực đông namchâu Á và châu Phi Diện tích trồng lúa trên thế giới khoảng 140 triệu ha, tậptrung chủ yếu ở châu Á (90% diện tích), năng suất trung bình 25 tạ/ha một vụ vớisản lượng tổng cộng khoảng 344 triệu tấn

 Lúa mì

Lúa mì hay tiểu mạch là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vựcLevant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩmquan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong sốcác loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng đểlàm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như đượclên men để sản xuất bia, rượu, hay nhiên liệu sinh học Lúa mì thích nghi với khíhậu ôn đới, mùa đông lạnh ẩm

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 7

 Ngô

Ngô là loại cốc đứng thứ ba, sản lượng ngô trên thế giới khoảng 322 triệutấn với 40% diện tích tập trung ở Bắc và Trung Mỹ Xét về giá trị dinh dưỡng thìlúa có năng lượng tổng số - 234 Kcal/100g và protein - 4,4%, còn ở ngô là 327Kcal/100g và 7,6%

Tuy nhiên, lúa gạo có khá đầy đủ các loại axit amin cần thiết, trong khi đó,ngô thiếu hẳn hai loại quan trọng mà cơ thể không thể tổng hợp được là lizin vàpriptophan

Sắn là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm, thuộc họ thầudầu Euphorbiaceae Cây sắn cao 2-3m, đường kính tán 50-100 cm Lá khía thànhnhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc Rễ ngang phát triểnthành củ và tích luỹ tinh bột Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ 6 đến 12tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sửdụng Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là Indonesia

và Việt Nam Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là Trung Quốc, ĐàiLoan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu sắn khoảng 40%bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 8

 Khoai tây

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột,loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 vềmặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô Khoai tây có nguồn gốc từ Peru,trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của câykhoai tây là một khu vực phía nam Peru Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đãđược du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 và sau đó nó đã đượcnhững người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ trên khắp thế giới

 Khoai lang

Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinhbột, có vị ngọt Nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụngtrong vai trò của cả rau lẫn lương thực Khoai lang dùng làm lương thực chongười, thức ăn chăn nuôi và làm nguyên liệu chế biến tinh bột, rượu, cồn, xi rô,nước giải khát, bánh kẹo, mì, miến, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 9

 Cây cao lương (lúa miến)

Cây cao lương (lúa miến) là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọngnhất thế giới Sản lượng cao lương toàn cầu năm 2006 đạt 56.525.765 tấn, so vớinăm 2005 đạt 59.214.205 tấn và năm 1961 đạt 40.931.625 tấn Cao lương là câylương thực ở châu Á, châu Phi và sử dụng khắp thế giới để nuôi gia cầm, gia súc.Hiện nay, các nhà khoa học đang tìm cách cải tiến loại cây này bằng cách đưa đặctính chịu lạnh vào cây lúa miến nhằm cho phép lúa miến trồng được ở nhiều nơihơn và trồng được cả trong giai đoạn đầu xuân, thời điểm mà độ ẩm trở nên caohơn

 Kê

Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ cốc có thân cỏ giống lúa, hạtnhỏ, thoạt nhìn tương tự cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn Hạt kê làm lươngthực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc Sản lượng kê toàn cầu năm 2006 đạt31.783.428 tấn, so với năm 2005 đạt 30.589.322 tấn và năm 1961 đạt 25,703,968tấn Kê là nhóm các loài cây lương thực trông tương tự nhưng khác biệt, nguồnlương thực quan trọng tại châu Á và châu Phi và để nuôi gia cầm, gia súc

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 10

 Đại mạch:

Đại mạch là một loại cây lương thực được trồng để sản xuất mạch nha vànuôi gia cầm, gia súc tại các khu vực quá lạnh hay đất quá nghèo dinh dưỡng Sảnlượng đại mạch toàn cầu năm 2006 đạt 138.704.379 tấn, con số này năm 2005 là141.334.270 tấn và năm 1961là 72.411.104 tấn

1.1.3 Vai trò của cây lương thực

Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người vàtrong chăn nuôi gia súc Trên 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của conngười và gia súc là do lương thực cung cấp Hạt lương thực là nguyên liệu chínhtrong các xí nghiệp sản xuất lúa gạo, sản xuất thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm

Các loại gạo là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho nhân dân ta, hằngngày mỗi người lao động tiêu thụ khoảng 450:700 gam lương thực, trong đó 50%

là gạo,phần còn lại là các sản phẩm chế biến từ bột mì và màu Các loại bột bột

mì, bột sắn, bột khoai… được sử dụng trong các nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh

mì, mì ăn liền, các loại bánh…

Giá trị sử dụng của cây lương thực được đánh giá bằng tính chất sinh lí:thành phần các chất dinh dưỡng, độ sinh năng lượng và tính chất công nghệ…

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 11

Độ rời là khả năng biến động của khối hạt có thành phần ít thay đổi Khảnăng biến động của khối hạt là nhiều cá thể hạt tập trung lại thành một khối hạt, vịtrí giữa các hạt có thể thay đổi ít ở một mức độ nhất định.

Ví dụ: Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùngtạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào,

đó là đặc tính tan rời của khối hạt Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễdàng nhờ vít tải, gàu tải hoặc áp dụng phương pháp tự chảy

1.2.1.2 Đặc điểm:

Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số

 Góc nghiêng tự nhiên: Khi đỗ một khối hạt lên một mặt phẳng nằm ngang,

nó sẽ tự tạo thành hình chóp nón Góc â1 tạo bởi giữa đường kính của mặt phẳngnằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự nhiên

 Góc trượt: Đỗ hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của mặtphẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy Góc â2 tạo bởigiữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt gọi là góctrượt Các góc â1, â2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn

1.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời:

 Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt, hạt có kích thướcdài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn Hạt tròn có độ rời lớnhơn hạt dẹt Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì

 Thủy phần khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và ngược lại

 Tạp chất của khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít tạpchất

Tính tự phân loại của hạt chủ yếu là do các phần của khối hạt có độ rờikhác nhau gây nên, độ rời khác nhau là do lực ma sát giữa các phần hạt khácnhau

Khi rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 12

chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho vànằm ở phía trên.

Khi hạt từ kho chảy ra cũng phát sinh tự động phân loại như vậy Hạt chắc

và có khối lượng riêng chảy ra trước, rồi mới đến các hạt phẩm chất kém và tạpchất nhẹ chảy ra sau

1.2.2.2 Tính tự động phân loại phụ thuộc:

 Chất lượng lương thực

 Tỷ lệ tạp chất và loại tạp chất lẫn vào

 Quá trình vận chuyển và kỹ thuật nhập kho xuất kho

1.2.2.3 Ảnh hưởng của tính tự phân loại đến bảo quản:

Tính đồng đều của hạt bị giảm khi lấy mẫu kiểm nghiệm

 Biện pháp:

 Nhập kho với chất lượng đồng đều, sạch sẽ và ít bị lẫn tạp chất

 Nhập và xuất lương thực dạng hạt phải nhịp nhàng

 Thường xuyên cào đảo để hạn chế tính tự phân loại

1.2.3 Độ rời và độ rỗng

1.2.3.1 Khái niệm

Trong khối hạt bao giờ cũng có những khe hở giữa các hạt chứa đầy khôngkhí, đó là độ rỗng của khối hạt Ngược lại với độ rỗng là phần thể tích các hạtchiếm chỗ trong không gian, đó là độ chặt của khối hạt Thường người ta tính độrỗng và độ chặt của khối hạt bằng phần trăm (%)

V1 được xác định như sau: đếm 1000 hạt cho vào ống đông chứa toluen,thể tích dâng lên chính là V1

t= V1.100/V(%)

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 13

X khối lượng tuyệt đối của hạt

p dung trọng của khối hạt g/l

1.2.3.2 Ý nghĩa

Độ chặt lớn: tiết kiệm được kho lưu chứa nhưng trao đổi nhiệt, lưu thôngkhông khí kém

Độ hổng lớn: thuận lợi cho việc bảo quản lương thực

Độ rỗng và độ chặt luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì độchặt nhỏ và ngược lại

Ví dụ 1m3 thóc, trong đó khe hở giữa các hạt là 0,54m3 và khoảng khônggian thóc chiếm chỗ là 0,46m3 thì độ rỗng bằng 54% và độ chặt bằng 46%

1.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và thái

bề mặt hạt; phụ thuộc vào lượng và thành phần của tạp chất; phụ thuộc vào tỷtrọng hạt, chiều cao đống hạt; phụ thuộc vào phương thức vào kho Những loạihạt có vỏ xù xì, kích thước dài, tỉ trọng nhỏ thì độ rỗng lớn; ngược lại những hạt

có vỏ nhẳn, tròn, tỉ trọng lớn thì độ rỗng nhỏ Phương thức nhập kho cũng là yếu

tố quyết định độ rỗng của khối hạt Nếu đỗ hạt thành đống cao hoặc giẩm đạpnhiều lên mặt đống hạt gây sức ép lớn thì độ rỗng nhỏ, ngược lại độ rỗng sẽ lớn

Trong thực tế, lớp hạt trên bề mặt kho bao giờ cũng có độ rổng lớn hơn lớphạt phía dưới (vì lớp hạt ở dưới bị sức ép lớn hơn) Giữa độ rổng bình thường củakhối hạt và dung trọng tự nhiên (trọng lượng 1 lít hạt tính bằng gam) có quan hệmật thiết với nhau Nếu dung trọng tự nhiên lớn thì độ rổng bình thường nhỏ đi vàngược lại

Đối với công tác bảo quản, độ rổng và độ chặt là những yếu tố rất quantrọng Nếu khối hạt có độ rỗng lớn không khí sẽ lưu thông dễ dàng do đó các quátrình đối lưu của không khí, truyền và dẫn nhiệt, ẩm trong khối hạt tiến hành đượcthuận lợi Đặc biệt đối với hạt giống, độ rỗng đóng một vai trò rất quan trọng vìnếu độ rỗng nhỏ làm cho hạt hô hấp yếm khí và sẽ làm giảm đi độ nẩy mầm củahạt

Độ rỗng của khối hạt còn giữ vai trò quan trọng trong việc thông gió (nhất

là thông gió cưởng bức ), trong việc xông hơi diệt trùng

Trong suốt quá trình bảo quản phải luôn giữ cho khối hạt có độ rổng bình

Tiểu luận tìm hiểu

Trang 14

kho những ống tre, nứa để sau khi nhập kho rút những ống này ra sẽ làm tăng độrỗng của khối hạt Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện thấy độ rỗng bị giảmphải cào đảo hoặc chuyển kho.

Hạt gạo thon dài

Gạo hạt thon trung

Ngày đăng: 30/01/2024, 10:02

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w