Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc Ngµnh c«ng nghÖ thùc phÈm Nghiªn cøu øng dông mét sè chÕ phÈm enzim nh»m n©ng cao chÊt lîng níc cam NguyÔn kh¾c trung[.]
Nguyễn khắc trung Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học bách khoa hà nội Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành: công nghệ thực phẩm Công nghệ thực phẩm 2004 - 2006 Hà nội 2006 Nghiên cứu ứng dụng số chế phẩm enzim nhằm nâng cao chất lợng nớc cam Nguyễn khắc trung Hà Nội - 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131698701000000 Më đầu Lĩnh vực sản xuất nớc giải khát đà có lịch sử phát triển lâu đời, ngành công nghiệp hấp dẫn dung thị trờng tiêu thơ rÊt lín, thêi gian thu håi vèn nhanh, cã tỷ lệ sinh lời cao giải đợc nhiều công ăn việc làm Cùng với phát triển xà hội, nớc giải khát đợc chế biến từ tơi ngày thể vai trò quan trọng mình, tác dụng giải khát mà nguồn cung cấp chất dinh dỡng cho thể ngời Từ năm cuối kỷ 20 đời sống xà hội đợc nâng cao, ngời ngày quan tâm đến sức khoẻ chất tự nhiên thực phẩm Chính mà nhu cầu tiêu dùng loại nớc uống có ga bổ dỡng, loại nớc uống đợc bổ sung phẩm màu, chất phụ gia, hơng liệu ngày giảm sút Thay vào nhu cầu tiêu thụ loại nớc uống có nguồn gốc từ rau - loại nớc giải khát chứa nhiều chất khoáng, vitamin, loại đờng đơn dễ tiêu hoá cần thiết bổ dỡng cho thể ngời, đặc biệt cho trẻ em ngời già ngày tăng Việt Nam nằm khu vùc nhiƯt ®íi cã khÝ hËu nãng nhiỊu mật độ dân số đông, nên nhu cầu níc ng lµ rÊt lín Do vËy, níc ng tõ nguồn nguyên liệu từ rau tơi đáp ứng đợc nhu cầu ngày cao thị trờng mà góp phần nâng cao sức khỏe ngời dân Hơn nữa, nớc ta có điều kiện sinh thái đa dạng nên có tiềm phát triển ăn to lớn với nhiều chủng loại có hơng vị, màu sắc độc đáo Đây thực nguồn nguyên liệu vô quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển tiểu nghành công nghiệp sản xuất nớc tơi Điều có giá trị thị hiếu ngời tiêu dùng ngày nghiêng sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên Trong số loại giàu dinh dỡng, cam loại đợc trồng rộng rÃi ba miền với sản lợng thu hoạch hàng năm lớn, đồng thời lại loại có thành phần dinh dỡng phong phú, màu sắc hấp dẫn thích hợp cho mục đích chế biến nớc Tuy nhiên loại đợc sử dụng cho mục đích ăn tơi mà đợc quan tâm chế biến thành sản phẩm khác, đặc biệt sản phẩm nớc uống nhằm đa dạng hóa sản phẩm giải vấn đề đầu cho cam HiƯn ë ViƯt Nam, ®· cã mét sè sở sản xuất sản phẩm nớc uống từ cam , nhiên giá thành chất lợng sản phẩm vấn đề đợc nhiều nhà sản xuất quan tâm Trong thành phần cam, có nhiều pectin nguyên nhân gây khó khăn cho trình chế biến (cụ thể trình ép, lọc), làm cho hiệu suất trích ly dịch thấp, chất lợng dịch không cao, thêm vào trình chế biến nhiệt dịch cam thờng có vị đắng hợp chất limonin naringin có chủ yếu lớp cùi v mng múi gây nên Vì việc xác định biện pháp kỹ thuật để hoàn thiện chất lợng sản phẩm nớc cam cần thiết Trong biện pháp kỹ thuật đợc sử dụng nhằm tăng chất lợng sản phẩm đồ uống từ rau tơi phơng pháp sử dụng enzim đợc coi phơng hớng tiến cã triĨn väng cđa c«ng nghƯ sinh häc øng dơng vào ngành sản xuất nớc quả, rợu vang nớc uống không cồn Sử dụng enzim làm giảm giá thành, tăng chất lợng độ hấp dẫn sản phẩm nớc uống đợc chế biến trực tiếp từ tơi Trên sở nhận định đà chọn thực đề tài Nghiên cứu øng dơng mét sè chÕ phÈm enzim nh»m n©ng cao chất lợng nớc cam Chơng 1: Tổng quan 1.1 Giới thiệu cam 1.1.1 Nguồn gốc giống cam Cam (Citrus x sinensis) loài ăn thuộc họ Citrus họ có múi, cam có kích thớc khác phụ thuộc vào giống chủng loại, chín có vị chua Loài cam lai đợc trồng từ xa, lai giống loài (Citrus maxima) quít (Citrus reticulata) Nhiều kết nghiên cứu cho cam đợc trồng có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Đông Nam Châu Tanaka ( 1979 ) đà vạch đờng xuất phát từ ranh giới vùng xuất xứ giống thuộc chi Citrus từ phía đông ấn §é ( ch©n d·y Hymalaya ) qua ch©u óc, miỊn nam Trung Quốc, Nhật Bản[10], * Các giống cam phổ biến Việt Nam Việt Nam nằm vùng Đông Nam Châu nôi phát sinh loài cam quýt trồng Theo kết nghiên cứu nhà phân loại học cho thấy Việt Nam trồng gièng cam sau [13]: + Gièng cam sµnh (quýt king) - Citrus reticulata Blanco Quả có khối lợng trung bình 200gr, vỏ xù xì rõ Ruột màu vàng đỏ, tép mịn nhiều nớc, đậm chua (do hàm lợng đờng axit cao) Thuộc nhóm đa phần lai cam chanh quýt, điển hình nh cam sành Bố Hạ, cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang) Cam sành chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi tính chịu hạn khá, chất lợng đậm để lâu cây, nhiên dễ bị nhiễm virus nặng + Gièng cam chanh (Citrus sinensis Osbeck) Mét số giống cam chanh đợc trồng nớc ta Cam xà Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven - Cam xà Đoài: Đợc trồng phổ biến Nghi Lộc- Nghệ An Đây giống cho sản lợng cao, chất lợng tốt, khả thích ứng với điều kiện gió Lào Quả có từ 10-12 múi, vỏ dày, đờng kính khoảng từ 6,8-7,8cm, khối lợng bình quân từ 200g-250g/quả, nhiên nhiều hạt xơ - Cam Sông Con: Giống cam có khả chịu hạn chống bệnh tốt, ngọt, thơm dịu, bà Khối lợng từ 200-250g Ruột màu mỡ gà, hạt vỏ màu sáng vàng đẹp - Cam Vân Du: Là cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947, từ nhân giống nhiều nơi mang tên cam Vân Du Quả có khối lợng từ 170-180g, vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ phân bố quả, chín có màu đỏ vàng, ruột màu vàng tơi, vị Tuy nhiên không hái kịp, để dễ bị xốp, rụng - Cam Naven: Còn gọi cam rốn, xuất xứ từ California, đợc trồng Việt Nam từ năm 1973, khối lợng trung bình đạt 200g, chín vỏ có màu vàng xám, thịt màu vàng đậm, không hạt, vị đậm thơm, nhng suất cam Vân Du Ngoài giống cam chanh kể trên, địa phơng số giống cam khác cam Thuận vi (Thái Bình), cam Thanh Hà (Hải Dơng), cam Bù (Nghệ An), vµ mét sè gièng nhËp néi nh cam CuBa, cam Valencia 1.1.2 Thành phần hoá học cam Cam loại có giá trị dinh dỡng cao Trong thành phần thịt có chứa 11 % đờng (chủ yếu đờng Saccaroza ), hàm lợng vitamin C cao 40 90 mg/ 100g thịt quả, có axit hữu chiếm 0,4 1,2 % tạo cho cam có hơng vị đặc trng, chiếm phần lớn axit có hoạt tính sinh học cao, với chất khoáng dầu thơm Bảng 1.1 : Thành phần hoá học cam, [9] Loại Thành phần qu¶ Cam chanh Mói Vá Níc ( % ) 88,06 75,95 Fructoza ( % ) 1,45 3,24 Glucoza ( % ) 1,25 3,49 Saccaroza ( % ) 3,59 1,22 Axit ( % ) 1,41 0,22 Tinh dÇu ( % ) vÕt 2,40 Pectin ( % ) 0,98 4,47 Xenluloza ( % ) 0,47 3,49 ChÊt kho¸ng ( % ) 0,49 0,67 Vitamin C, mg ( % ) 65 170 Vitamin B , mg ( % ) 0,04 0,02 Vitamin B , mg ( % ) 0,06 Vitamin PP, mg ( % ) 0,75 1,27 ChØ tiªu 1.1.3 Sự thay đổi thành phần hóa học cam theo độ chín Thành phần hoá học cam không biến đổi theo chủng giống, khí hậu điều kiện chăm sóc trớc thu hoạch mà biến đổi theo độ chín Xác định đợc thành phần lý hoá nguyên liệu sử dụng chúng mục đích sản xuất, có nh bảo đảm chất lợng sản phẩm mặt dinh dỡng, cảm quan thu đợc hiệu kinh tế cao [8] Đối với mục đích chế biến nớc quả, tiêu đặc trng cho phẩm chất dịch khối lợng riêng, hàm lợng chất khô, độ axit, hàm lợng vitamin (đặc biệt VitaminC) đợc coi trọng thành phần ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng tự nhiên sản phẩm Theo số kết nghiên cứu cho thấy: Trong trình phát triển cận thu hoạch cam thành phần thay đổi đáng kể lợng lẫn chất Khi theo dõi thay đổi thành phần hóa học hai gièng cam chÝnh – cam sµnh vµ cam chanh- thời gian cận thu hoạch (từ ngày thứ 180 đến ngày thứ 210 kể từ đậu quả) cho thấy : Hàm lợng chất khô hoà tan đờng tổng số tăng dần có mối quan hệ tỷ lệ thuận hàm lợng đờng chất khô hoà tan Đặc biệt hàm lợng đờng tăng cao giai đoạn chín, nh nói cam để lâu có vị tăng, nhiên điều ảnh hởng lớn đến trình hoa đậu năm Ngoài ra, đặc tính riêng cam, trình chín có mối liên hệ mật thiết thay đổi hàm lợng đờng axit Tỷ số định mùi vị quả, kết nghiên cứu cho thấy tỷ số hàm lợng đờng/axit biến đổi tăng dần tiến dần đến giá trị không đổi trình phát triển giống cam chanh cam sành Cũng theo kết thí nghiệm cho thấy hàm lợng Vitamin C hai giống cam tăng dần theo thời gian phát triển đạt giá trị lớn giai đoạn ngày thứ 200 đến 210, sau có chiều hớng giảm dần Nh kết luận hàm lợng Vitamin C tối u giai đoạn từ ngày thứ 200 đến 210 Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hóa häc cđa cam sµnh vµ cam chanh thêi gian cËn thu ho¹ch [7] Thêi gian Thêi gian tõ đậu đến thời điểm phân tích Chỉ tiêu (ngàythứ ) 180 190 200 210 Níc (%) 91,0 91,0 91,1 90,1 ChÊt hoµ tan ( 0Bx) 8,5 9,3 9,2 9,6 0,9 0,7 0,67 0,6 §êng tỉng sè(%) 6,4 6,5 6,9 7,5 VTM C (mg/100g) 50,2 51,0 51,2 54,5 Níc (%) 91,0 91,2 91,2 91,2 Cam ChÊt hoµ tan ( 0Bx) 8,9 9,2 10,3 12,0 Sµnh axit tỉng sè (%) 0,7 0,65 0,60 0,6 §êng tỉng sè(%) 6,0 7,8 9,0 10,0 VTM C (mg/100g) 23,8 25,5 31,7 29,0 Cam Chanh axit tổng số (%) 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới Cam quýt thuộc họ có múi, ăn quan trọng phổ biến giới, với u điểm cam trồng sớm cho thu hoạch, đầu t ban đầu không cao nhng hiƯu qu¶ kinh tÕ lín HiƯn nay, cam đợc phát triển khắp lục địa, tập trung dải lớn Bắc Nam bán cầu: từ vĩ độ 20 đến 40 Hình thành số vùng cam sau: Vùng cam châu Bao gồm nớc nh : Trung Quốc, ấn Độ, Inđônêxia, Malayxia, Pakistan, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kì, Philíppin, Việt Nam, Vùng cam Địa Trung Hải Vùng bao gồm nớc nh : Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp, Ahgiêri, Ai Cập, Marốc, Israen Vùng cam châu Mỹ Các nớc sản xuất nhiều nh : Mỹ, Mêhicô, Cuba, Costarica,ở Nam Mü cã : Braxin, Achentina, Equado, Colombia, Urugoay Ngoµi vùng cam có vùng cam châu úc hàng năm cho thu hoạch nửa triệu cam quýt Theo dự báo FAO, năm 2000 tổng sản lợng có múi giới đạt 85 triệu tấn, tiêu thụ cam quýt thị trờng nớc 80 triệu tấn, tăng trởng hàng năm 2,85% Cũng theo thông báo FAO năm thập kỷ 2000 mức tiêu thụ có múi giới tăng khoảng 26 triệu với nớc xuất cam Tây Ban Nha, Ixaren, Italia, Braxin Mỹ Trong đó, ớc tính sản lợng cam tơi Italia năm 2005 đạt 2,23 triệu tấn, tăng 10% so với 1.997 triệu năm 2004 nhê ®iỊu kiƯn thêi tiÕt tèt thêi gian cam chín vùng sản xuất cam chủ yếu miền Nam nớc này, Braxin từ tháng tháng đà xuất 348.,050 nớc cam thị trờng giới [24] Bảng 1.3: Sản lợng cam giới năm 2002 tt Địa danh Sản lợng (tấn) Các tiểu vơng quốc ả rập thèng nhÊt 427,148 óc 437,000 ViƯt Nam 441,800 Ind«nexia 664,312 Ma rèc 723,100 Argentina 780,000 Nam Phi 1,082,330 Thæ NhÜ K ú 1,160,000 Hy l¹p 1,164,508 10 Pakistan 1,400,000 11 ý 1,723,630 12 Ai cËp 1,725,000 13 Iran 1,880,000 14 T©y Ban Nha 2,867,100 15 Ên §é 2,980,000 16 TRung Quèc 3,742,681 17 Mexico 3,843,960 18 Mü 11,225,500 19 Brazil 18,446,900 Tæng sè 63,380,657 Nguån: FAO Stat/database