Xây dựng hệ thống hap trong nhà máy hế biến thịt

Nhng theo hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn viết tắt là HACCP đã tạo khả năng cho các nhà sản xuất thực phẩm, các nhà dịch vụ thực phẩm tiến hành công tác kiểm t

Bộ giáo dục đào tạo Truờng đại học Bách Khoa hà Nội Luận văn thạc sĩ khoa học Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy chế biến thịt Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Đinh Thị Quỳnh Trang Ngời hớng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Công Thành Hà Néi 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131700421000000 Mục lục Mở đầu Chơng I : Tỉng quan ………………………………………… 1.1 VÊn ®Ị vƯ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Chất lợng quản lý chất lợng sản phẩm 1.2.1 Khái niệm thực phẩm 1.2.2 Chất lợng sản phẩm …………………………………………… 1.2.2.1 ChÊt lỵng vƯ sinh ………………………………………… 1.2.2.2 ChÊt lỵng dinh dìng ……………………………………… 1.2.2.3 ChÊt lợng cảm quan 1.2.2.4 Giá trị hợp pháp 1.2.2.5 Giá trị xà hội sinh thái 1.2.3 Quản lý chất lợng 1.3 Hệ thống quản lý chất lợng HACCP 1.3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP 1.3.2 Mục đích, yêu cầu vai trò cđa hƯ thèng HACCP ……………… 1.3.2.1 Mơc ®Ých …………………………………………………… 1.3.2.2 Yêu cầu 1.3.2.3 Vai trò 1.3.3 Cách tiến hành 1.3.3.1 Các ®iỊu kiƯn ¸p dơng HACCP …………………………… 1.3.3.2 C¸c nguyên tắc xây dựng HACCP 10 1.3.3.3 áp dụng HACCP quy tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm ……… 10 Chơng II: Mục tiêu Phơng pháp nghiên cứu 20 2.1 Mục tiêu 20 2.2 Phơng pháp nghiên cứu 20 Chơng III: Nghiên cứu thảo luận 21 3.1 Luận xây dựng nhà máy chế biến thịt 21 3.1.1 Thịt sản phẩm từ thịt 21 3.1.2 Lựa chọn nhà máy chế biến thịt 24 3.1.2.1 Địa điểm, vị trí địa lý khí hậu 24 3.1.2.2 Nguyên liệu 24 3.1.2.3 Sự hợp tác hoá 24 3.1.2.4 Nguån cÊp níc …………………………………………… 24 3.1.2.5 Nguån cung cÊp nhiên liệu 25 3.1.2.6 Nguồn cung cấp điện 25 3.1.2.7 Xư lý níc th¶i ……………………………………………… 25 3.1.2.8 Giao thông vận tải 25 3.1.2.9 Nguồn cung cấp nhân lực 25 3.2 Mô tả quy trình công nghệ 26 3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến thịt xông khói 26 3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 26 3.2.1.2 Các thiết bị chÕ biÕn chÝnh ………………………………… 27 3.2.1.3 ThuyÕt minh quy tr×nh công nghệ 27 3.2.2 Quy trình công nghệ chÕ biÕn xóc xÝch tiƯt trïng ……………… 30 3.2.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 30 3.2.2.2 Các thiết bị chế biến 31 3.2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 31 3.2.3 Quy trình công nghệ chế biến thịt lợn xay đóng hộp 3.2.3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 34 34 3.2.3.2 Các thiết bị chế biến 35 3.2.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 35 3.3 Các chơng trình kiên 38 3.3.1 Chơng trình GMP 38 3.3.1.1 Quy phạm sản xuất thịt xông khói - GMP 38 3.3.1.2 Quy phạm sản xuất xúc xích tiệt trùng - GMP 39 3.3.1.3 Quy phạm sản xuất đồ hộp - GMP 39 3.3.2 Các quy phạm vệ sinh - SSOP 40 3.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy chế biến thịt 43 3.4.1 Thành lập đội HACCP ( sản phẩm ) 43 3.4.2 Mô tả sản phẩm 45 3.4.3 Xác định mục đích sử dụng ( ®èi víi s¶n phÈm ) ……………… 48 3.4.4 ThiÕt lập sơ đồ tiến trình sản xuất 48 3.4.5 Thẩm định kết 48 3.4.6 Phân tích mối nguy 48 3.4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 63 3.4.8 Thiết lËp ngìng tíi h¹n cho tõng CCP ………………………… 69 3.4.9 ThiÕt lËp hƯ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP ……………………… 72 3.4.10 Thiết lập hành động khắc phục 78 3.4.11 ThiÕt lËp c¸c thđ tơc kiĨm tra …………………………………… 78 3.4.12 ThiÕt lËp bé tµi liƯu vµ lu giữ hồ sơ HACCP 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 81 Phụ lục Sơ đồ phân xởng chế biến 82 Phụ lơc Mét sè vi sinh vËt thêng gỈp sản phẩm thịt Phụ lục Phiếu đánh giá điều kiện sản xuất sở chế biến thịt 83 89 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.1: TiÕp nhËn nguyªn liƯu ……… 100 Phơ lơc Quy phạm sản xuất GMP 1.2: Cấp đông 103 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.3: Rà đông 104 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.4: Tiêm gia vị 105 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.5: Masage 105 Phụ lục Quy phạm sản xuất GMP 1.6: Xông khói 106 Phụ lục 10 Quy phạm sản xuất GMP 1.7: ổn định 107 Phụ lục 11 Quy phạm sản xuất GMP 2.4: Cắt khối, xay thô 108 Phụ lục 12 Quy phạm sản xuất GMP 2.5: Băm nhuyễn 109 Phụ lục 13 Quy phạm sản xuất GMP 2.6: ổn định 111 Phụ lục 14 Quy phạm sản xuất GMP 2.7: Nhồi 112 Phụ lục 15 Quy phạm sản xuất GMP 2.8: Tiệt trùng 113 Phụ lục 16 Quy phạm sản xt GMP 3.8: Vµo hép …………………… 114 Phơ lơc 17 Quy ph¹m vƯ sinh - SSOP ………………………………… 115 Phơ lơc 18 Cây định 131 Danh mục bảng biểu Bảng3.1 Thành phần dinh dỡng thịt số vật nuôi 22 Bảng3.2 Hàm lợng axit amin có 100(g) mô loại thịt 22 Bảng3.3 Hàm lợng vitamin có 100(g) mô thịt gia súc gia cầm 23 Bảng3.4 Giá trị dinh dỡng 100(g) cđa mét sè thùc phÈm 23 B¶ng3.5 Mét số quy định cần áp dụng 41 Bảng3.6 Thành viên nhóm công tác HACCP 44 Bảng3.7 Sản phẩm thịt xông khãi 45 B¶ng3.8 S¶n phÈm xóc xÝch tiƯt trïng 45 Bảng3.9 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay 47 Bảng3.10 Sản phẩm thịt xông khói-Phân tích mối nguy 49 Bảng3.11 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng-Phân tích mối nguy 54 Bảng3.12 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Phân tích mối nguy 58 Bảng3.13 Sản phẩm thịt xông khói-Xác định điểm kiểm soát tới hạn 63 Bảng3.14 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng- Xác định điểm kiểm soát tới hạn 65 Bảng3.15 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Xác định điểm kiểm soát tới hạn 67 Bảng3.16 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập ngỡng tới hạn cho CCP 69 Bảng3.17 Sản phÈm xóc xÝch tiƯt trïng-ThiÕt lËp ngìng tíi h¹n cho CCP 70 Bảng3.18 Đồ hộp thịt lợn xay -Thiết lập ngỡng tới hạn cho CCP 71 Bảng3.19 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập hệ thống 72 Bảng3.20 Sản phẩm xúc xÝch tiƯt trïng- ThiÕt lËp hƯ thèng 74 B¶ng3.21 S¶n phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Thiết lập hệ thống 76 Mở đầu Thực phẩm có vai trò quan trọng ®èi víi cc sèng cđa chóng ta cã ¶nh hëng trùc tiÕp tíi søc kh, ti thä cđa ngời Sử dụng thực phẩm chủ yếu đáp ứng nhu cầu dinh dỡng để tái tạo sức lao động, nhu cầu thởng thức giải trí Nhng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng đợc nhu cầu Khi nói thực phẩm tốt, có chất lợng, phải hiểu đảm bảo yêu cầu sau: yêu cầu an toàn vệ sinh, yêu cầu dinh dỡng, tính chất đặc thù hấp dẫn sản phẩm Trong yêu cầu yêu cầu đảm bảo tính chất an toàn vệ sinh thực phẩm đợc đặt lên hàng đầu Hiện với phát triển đất nớc ta, yêu cầu ngời tiêu dùng ngày nâng cao, sở sản xuất thực phẩm nớc ta ngày phát triển đầu t trang thiết bị dây chuyền công nghệ đại phù hợp Cùng với điều này, công tác quản lý chất lợng đợc áp dụng tất xí nghiệp chế biến đợc thực cách nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho ngời tiêu dùng Trên thực tế, phơng pháp thông thờng để quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm không đảm bảo chắn chúng không đợc xây dựng sở đáng tin cậy, việc tra giám sát sản phẩm cuối đảm bảo đợc an toàn trình cung cÊp thùc phÈm tíi ngêi tiªu dïng Nhng theo hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn viết tắt (HACCP) đà tạo khả cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà dịch vụ thực phẩm tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP kỹ thuật cần thiết để tiên lợng ngăn chặn đợc mối nguy hiểm an toàn thực phẩm Với mong muốn đợc đóng góp cho ngành thực phẩm nói chung ngành công nghệ chế biến sản phẩm thịt nói riêng, đà nhận đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy chế biến thịt Chơng I : TổNG QUAN 1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: Đảm bảo chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nòi giống, tăng cờng sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trởng kinh tế, văn hoá xà hội thể nếp sống văn minh đất nớc Vấn đề bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt khu vực châu Công tác bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn công việc phức tạp, nớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến rủi ro xảy nh trờng hợp Nhật Bản năm 1997 cã 1960 vơ ngé ®éc thùc phÈm víi 39990 ngời mắc bệnh Thống kê Trung tâm kiểm soát phòng ngừa bệnh tật CDC Mỹ năm có đến hàng vạn trờng hợp ngộ độc thực phẩm Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu ngời tiêu dùng Cùng với tăng dân số, kim ngạch xuất nhập thực phẩm toàn giới không ngừng tăng lên (hiện đạt khoảng 340 tỷ USD/năm) Cùng với việc phát triển công nghiệp, môi trờng ngày bị ô nhiễm, việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị ô nhiễm ngày tăng Để bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng cân thơng mại, tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) vµ tỉ chøc nông lơng giới (FAO) đà lập Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) gọi tắt Uỷ ban Codex (CAC) Đến Uỷ ban Codex đà có 158 nớc thành viên, đà ban hành đợc 300 tiêu chuẩn, 46 hớng dẫn quy phạm thùc hµnh 700 phơ gia thùc phÈm víi 3200 giới hạn cho phép chất nhiễm bẩn, d lợng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y Hiện công nghiệp sản xuất thực phẩm nớc ta đề cao việc cung cấp thông tin cho ngời tiêu dùng kiến thức cách bảo quản thực phẩm, cách nhận biết khâu có nguy cao gây ô nhiễm thực phẩm quy trình sản xuất thực phẩm ngời sản xuất, chế biếnVì đa dạng hoạt động sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập nh nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia nh nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn việc quản lý kiểm soát Những năm gần đây, với quan tâm nhà nớc, sở sản xuất thực phẩm phải đăng kí chất lợng sở Y tế điều đảm bảo thống kê đầy đủ số lợng sở sản xuất nh chất lợng sản phẩm Theo thống kê ngộ độc thực phẩm năm gần ghi nhận vụ ngộ độc cấp tính hàng loạt thực phẩm chế biến công nghiệp bao gói sẵn, nhng mức nhiễm bẩn gây ngộ độc tích luỹ, tiềm ẩn cha đợc thống kê hay tổng khảo sát Ngộ độc thực phẩm xảy lúc nhiều ngời ảnh hởng nã rÊt to lín: hao phÝ søc lao ®éng, tỉn phí thuốc chữa bệnh, suy mòn sức khoẻ Ngoài ngộ độc tích luỹ ảnh hởng lâu dài đến sức khoẻ sau đời ngời, đến nòi giống mai sau, ngộ độc dạng dễ gây bƯnh hiĨm nghÌo (suy u chøc thËn, ung th, quái thai, dị dạng,) Do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến tác hại vô to lớn đến sức khoẻ ngời lẫn kinh tế gia đình xà hội, nhiều trờng hợp gây tử vong, gây thiệt hại mát lớn Khi sử dụng phải loại thực phẩm có tính chất độc hại cho ngời gây ngộ độc thực phẩm theo hình thức sau: - Ngộ độc cấp tính: sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc có phản ứng tiêu cực khoảng thời gian ngắn nh nhức đầu, nôn mửa, ỉa chảy,và kèm theo triệu chứng khác tuỳ theo loại ngộ độc - Ngộ độc mÃn tính (ngộ độc trờng diễn): ăn thờng xuyên phải thực phẩm bị nhiễm độc, chất độc tích luỹ dần phận thể, lợng phát Cả hai hình thức ngộ độc nhiều trờng hợp tìm nguyên nhân truyền bệnh, nguồn lây lan,Đặc biệt nghiêm trọng trờng hợp ngộ độc trờng diễn, ngời bị ngộ độc phát sinh bệnh biết đợc Cho đến lúc ngời đà ăn thực phẩm bị nhiễm độc tồn d chất độc thể họ đà đủ nói lên tất Trong ngộ độc thực phẩm, có nhiều nguyên nhân gây mà chủ yếu do: - VSV độc tố VSV nh là: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium Botulium, vi khuẩn đờng ruột Ecoli, - Do thực phẩm bị nhiễm độc từ bên môi trờng vào trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Thuộc loại gồm có độc tố vi nấm, hoá chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia thực vật, bao bì đóng gói, - Do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên nh: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc, - Do thức ăn lành tức tợng dị ứng mẫn, thờng tôm, cua, cá nóc, nhộng, tằm, trờng hợp gặp số ngời có địa dị ứng tự nhiên Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm loại vi sinh vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây ®éc cho ngêi sư dơng thùc phÈm ®ã Khi mét loại vi sinh vật gây bệnh phát triển thể chủ tạo độc tố tơng ứng Các loại bệnh tật gây chế thờng gây ngộ độc đờng ruột, sốt cao, ỉa chảy, bệnh lị,Cơ chế khác gây nhiễm độc vi sinh vật tạo độc tố gây lên thực phẩm trình phát triển bao gồm số loại bệnh: than, thơng hàn, phó thơng hàn, ung th, độc tố vi nấm, Các loại nhiễm độc vi sinh vật nh sau: - Aflatoxin: thờng gây nhiễm loại ngũ cốc bị mốc, đặc biệt lạc đậu Triệu chứng lâm sàng lợng nhỏ gây ung th gan; lợng lớn gây tổn thơng gan nặng Thời gian bắt đầu ủ bệnh nhiễm độc loại tác dụng gây ung th bị nhiễm lợng ban đầu tác động lên động vật Các biện pháp ngăn chặn nhiễm độc loại loại bỏ không sử dụng