Bài tập quản lý chất lượng áp dụng phương pháp 5s trong nhà máy chế biến rau củ quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GVHD: Nguyễn Anh Trinh Họ tên: Thổ Thị Ngọc Giàu Lớp: Thứ sáu, ca MỤC LỤC MỐI NGUY HÓA HỌC ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM .5 MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24 ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA CHUỘT MUỐI CHUA .26 THE BRC REQUIREMENTS PRODUCT CONTROL 36 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO/TS 22004: 2005 .38 HOW MUST AGRO-CHEMICALS BE USED .49 BAP STANDARDS FOR SALMON 69 MỐI NGUY HÓA HỌC - Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: Các loại thuốc kích thích sinh trưởng: + Hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc,… + Các hóa chất diệt trừ cỏ dại dung liều lượng thích hợp biến thành hóa chất “kích thích tăng trưởng” - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm: + Các hóa chất khác từ chất thải có q trình vệ sinh, đất, nước, khơng khí,… + Các kim loại nặng: chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng,… - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm: Solanin khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrid sắn, măng, số loại đậu đỗ, số nấm độc,… - Chất độc sinh q trình chế biến/ bảo quản khơng tốt: bị biến chất, ôi, hỏng,… ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ Seiri (Sort, Sàng lọc) Xác định phân loại thứ không cần thiết loại bỏ chúng Những thứ không dùng có giá trị cần đánh giá lại trước có định xử lý để tránh lãng phí Ban lãnh đạo chuyên gia đánh giá 5S xem xét xung quanh chỗ làm việc đưa lời dẫn cần thiết Tiếp tục hoạt động để tận dụng chỗ làm việc hiệu Đồng thời ban đạo 5S lãnh đạo nên vận động, triển khai cải tiến địa điểm phương pháp lưu giữ để giảm thiểu thời gian tìm kiếm, tạo nên mơi trường làm việc Lập thời khóa biểu thực vệ sinh hàng ngày để tạo môi trường thoải mái đảm bảo sức khỏe Huy động người phát huy sáng kiến cải tiến chỗ làm việc Seiton (Set in order, Sắp xếp) Sau sàng lọc, đến bước thực xếp, bố trí đồ vật cần thiết cách gọn gàng cho dễ lấy, thuận tiện công việc Việc tổ chức lại vật dụng thiết yếu cho công việc cách hợp lý giảm thiểu thời gian di chuyển để tìm lấy đồ phục vụ cho cơng việc Cần xếp vật dụng theo vị trí hợp lý thuận tiện cho công việc giảm thiểu việc di chuyển Vị trí cần xếp rõ ràng người tìm thấy vào lúc dễ dàng cho việc phát nằm ngồi tiêu chuẩn Việc tạo không gian xếp dễ dàng cho việc quan sát tạo mơi trường làm việc trao đổi thông tin với người sử dụng mà không cần lời Seiso (Shine, Sạch sẽ) Dọn vệ sinh, giữ gìn nơi làm việc, máy móc, thiết bị Thực vệ sinh hàng ngày làm cho môi trường làm việc sẽ, gọn gàng, tạo thoải mái an toàn cho nhân viên làm việc, khuyến khích sáng tạo Khi thực hiện, nhân viên hay người vận hành máy lau chùi kiểm tra vị trí máy móc, nhờ phát bất thường máy móc ngăn ngừa nguồn bẩn (một nguyên nhân dẫn đến cố máy móc) Từ đó, người vận hành hành động kịp thời nhằm phòng ngừa khắc phục bất thường Bước vệ sinh làm bao gồm việc kiểm tra thiết bị, máy móc Các tổ đội tập trung vào khu vực cụ thể để vệ sinh, định xem làm để giữ gìn thực Họ định tiêu chuẩn vệ sinh Các mục tiêu vệ sinh bao gồm khu vực kho hàng, thiết bị máy móc, khu vực xung quanh (như: lối đi, gầm ghế, gầm bàn) Khi nhân viên thực việc lau dọn, nên kiểm tra điều kiện máy móc để có cảnh báo sớm dấu hiệu hỏng hóc Seiketsu (Standardize, Săn sóc) Khi thực hoạt động “sàng lọc”, “sắp xếp”, “sạch sẽ” nơi làm việc trở nên ngăn nắp Điều gọi Seiketsu (Săn sóc) Để trì nâng cao 5S nên sử dụng phương pháp hiệu sau: Ban lãnh đạo đánh giá hoạt động 5S Tạo thi đua phòng ban 5S Tạo thi đua công ty 5S Cần lập yêu cầu tập trung hoá bước 5S Nó bao gồm việc cung cấp dụng cụ cần thiết chổi, hút bụi, nhãn giấy màu… để cần thiết sử dụng xây dựng hệ thống thuận tiện cho việc quan sát Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng) Tạo thói quen, nâng cao ý thức tự giác công nhân viên việc thực 3S Khi thực 3S thường xuyên, làm 3S dần trở thành phần thiếu công việc hàng ngày nhân viên Mục tiêu cuối Shitsuke hay 5S đưa triết lý 5S vào văn hóa doanh nghiệp, từ nâng cao hình ảnh cơng ty nhà cung cấp, khách hàng đối tác Thực bước để đảm bảo chương trình 5S thực từ cấp cở sở, biến 5S trở thành hoạt động thường ngày doanh nghiệp Sự tham gia người cấp độ yếu tố chủ đạo bước để 5S người thực hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết 5S, xác định phù hợp, cung cấp thông tin phản hồi việc đạt mục tiêu 5S chủ động tham gia vào việc cải tiến  THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM Quy trình sản xuất rau dầm giấm: Nguyên liệu Phân loại Rửa Rửa lọ, nắp Vào Nấu dịch Rót dịch Chuẩn bị nắp Xoay nắp Thanh trùng Nhập kho Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu Quy trình - Kiểm tra nguyên liệu - Cân nguyên liệu tập kết nguyên liệu kho - Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất cân bàn cân đồng hồ - Công nhân dùng xe nâng hàng để nhận hàng vận chuyển hàng từ kho đến khu vực sản xuất - Công nhân cán thủ kho ký xác nhận số lượng nguyên liệu xuất để sản xuất Giải thích lý do: Nguyên liệu vào nhà máy phải kiểm tra phẩm chất nguyên liệu Kiểm tra chất lượng nguyên liệu phương pháp cảm quan dưa chuột, kết hợp cảm quan phân tích số tiêu hóa lý hàm lượng chất khơ, hàm lượng axit, hàm lượng đường cà chua Việc kiểm tra nhằm đánh giá độ chín nguyên liệu, phân loại nguyên liệu đánh giá tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu Cân trực tiếp nguyên liệu cân bàn Việc cân nguyên liệu nhằm lập kế hoạch sản xuất bảo quản phù hợp, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm toán tiền với khách hàng Các thủ tục cần tn thủ - Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân (SSOP4) - Các dụng cụ phương tiện vận chuyển (giỏ, sọt, xe kéo ) đ¬ược làm vệ sinh trước sau tiếp nhận theo quy phạm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP2) - Cân phải đ¬ược kiểm tra độ xác tr¬ước sử dụng ghi vào báo cáo kiểm tra cân ngày - Nguyên liệu cần kiểm tra cà chua, dưa chuột phải đáp ứng yêu cầu mô tả bảng tiêu chuẩn nguyên vật liệu kèm theo Những không chấp nhận trả lại cho ng¬ười bán - Kết kiểm tra cảm quan hóa lý (nếu có) lơ đ¬ược thơng báo đến phận thu mua ng¬ười cung cấp mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu - Cân nguyên liệu nhận ghi phiếu nhập kho (mẫu NL-1) - Chuyển tiếp nhận đến công đoạn chọn lựa phân loại Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Người thực : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu - Người giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu NL-2) sổ nhật ký làm theo ca - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra lô nguyên liệu nhận Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối khơng nhận phải báo cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP thẩm tra Hồ sơ lưu trữ CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm phải thẩm tra lưu trữ Cơng ty 02 năm Ngày 08 tháng 06 năm 2022 Người phê duyệt Thổ Thị Ngọc Giàu Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 02: Rửa Quy trình Nguyên liệu chứa rổ, sọt vận chuyển tới bể rửa xe đẩy Công nhân cấp nước vào bể sục khí, sau đổ vào bể sục Tiếp theo công nhân bật máy sục khí, đủ thời gian sục khí tắt máy thay nước lần thứ Sau sục khí rửa lần xong vớt sang máy chà gai (đối với nguyên liệu dưa chuột chà gai) chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tráng Sau ngâm tráng xong vớt sọt để nước Giải thích lý Quả rửa máy rửa sục khí để loại bỏ tạp chất đất, cát, rác phần vi sinh vật bên vỏ Việc rửa tiến hành lần, sau tráng nước để đảm bảo vệ sinh trước chuyển sang công đoạn Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4 - Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, rổ nhựa ), thiết bị (máy rửa quả, máy chà gai, bể tráng ) làm vệ sinh trước sau rửa theo SSOP2 - Nước cấp để rửa theo quy phạm an toàn nguồn nước SSOP1 - Cấp nước vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể - Khối lượng tối đa 700kg cho mẻ rửa - Bật máy sục khí 10-15 phút - Tắt máy sục khí trước thay nước - Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần - Vớt nguyên liệu từ bể sục khí sang bể ngâm tráng - Vớt nguyên liệu từ bể ngâm tráng vào rổ (sọt) để nguyên liệu, đặt rổ bàn Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Người thực : Công nhân tổ rửa - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thơng số kỹ thuật q trình rửa mức độ sau rửa - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca sổ ghi chép cá nhân - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra mẻ nguyên liệu sau rửa Hành động sửa chữa QC phụ trách cơng đoạn rửa phát q trình rửa chưa đạt u cầu phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý vi phạm Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Báo cáo giám sát công đoạn rửa Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm phải thẩm tra lưu trữ Công ty 02 năm Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 03: Rửa lọ Quy trình Lọ thủy tinh từ kho xe nâng chuyển đến khu vực rửa lọ Công nhân mở van nước cấp nước vào ngăn bể chứa nước dùng để rửa lọ thủy tinh, sau cho lọ vào ngâm dùng chổi cọ rửa lọ, rửa xong tiếp tục chuyển sang ngăn thứ tráng lại vớt sọt để nước 10