BÀI tập QUẢN lý CHẤT LƯỢNG áp DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5s TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN RAU củ QUẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GVHD: Nguyễn Anh Trinh Họ tên: Thổ Thị Ngọc Giàu Lớp: Thứ sáu, ca MỤC LỤC MỐI NGUY HÓA HỌC ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM .5 MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24 ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26 THE BRC REQUIREMENTS PRODUCT CONTROL 36 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO/TS 22004: 2005 .38 HOW MUST AGRO-CHEMICALS BE USED 49 BAP STANDARDS FOR SALMON 69 MỐI NGUY HÓA HỌC - Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: Các loại thuốc kích thích sinh trưởng: + Hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc,… + Các hóa chất diệt trừ cỏ dại dung liều lượng thích hợp biến thành hóa chất “kích thích tăng trưởng” - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm: + Các hóa chất khác từ chất thải có q trình vệ sinh, đất, nước, khơng khí,… + Các kim loại nặng: chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng,… - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm: Solanin khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrid sắn, măng, số loại đậu đỗ, số nấm độc,… - Chất độc sinh q trình chế biến/ bảo quản khơng tốt: bị biến chất, ôi, hỏng,… ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ Seiri (Sort, Sàng lọc) Xác định phân loại thứ không cần thiết loại bỏ chúng Những thứ không dùng có giá trị cần đánh giá lại trước có định xử lý để tránh lãng phí Ban lãnh đạo chuyên gia đánh giá 5S xem xét xung quanh chỗ làm việc đưa lời dẫn cần thiết Tiếp tục hoạt động để tận dụng chỗ làm việc hiệu Đồng thời ban đạo 5S lãnh đạo nên vận động, triển khai cải tiến địa điểm phương pháp lưu giữ để giảm thiểu thời gian tìm kiếm, tạo nên mơi trường làm việc Lập thời khóa biểu thực vệ sinh hàng ngày để tạo môi trường thoải mái đảm bảo sức khỏe Huy động người phát huy sáng kiến cải tiến chỗ làm việc Seiton (Set in order, Sắp xếp) Sau sàng lọc, đến bước thực xếp, bố trí đồ vật cần thiết cách gọn gàng cho dễ lấy, thuận tiện công việc Việc tổ chức lại vật dụng thiết yếu cho công việc cách hợp lý giảm thiểu thời gian di chuyển để tìm lấy đồ phục vụ cho cơng việc Cần xếp vật dụng theo vị trí hợp lý thuận tiện cho công việc giảm thiểu việc di chuyển Vị trí cần xếp rõ ràng người tìm thấy vào lúc dễ dàng cho việc phát nằm ngồi tiêu chuẩn Việc tạo không gian xếp dễ dàng cho việc quan sát tạo mơi trường làm việc trao đổi thông tin với người sử dụng mà không cần lời Seiso (Shine, Sạch sẽ) Dọn vệ sinh, giữ gìn nơi làm việc, máy móc, thiết bị Thực vệ sinh hàng ngày làm cho môi trường làm việc sẽ, gọn gàng, tạo thoải mái an toàn cho nhân viên làm việc, khuyến khích sáng tạo Khi thực hiện, nhân viên hay người vận hành máy lau chùi kiểm tra vị trí máy móc, nhờ phát bất thường máy móc ngăn ngừa nguồn bẩn (một nguyên nhân dẫn đến cố máy móc) Từ đó, người vận hành hành động kịp thời nhằm phòng ngừa khắc phục bất thường Bước vệ sinh làm bao gồm việc kiểm tra thiết bị, máy móc Các tổ đội tập trung vào khu vực cụ thể để vệ sinh, định xem làm để giữ gìn thực Họ định tiêu chuẩn vệ sinh Các mục tiêu vệ sinh bao gồm khu vực kho hàng, thiết bị máy móc, khu vực xung quanh (như: lối đi, gầm ghế, gầm bàn) Khi nhân viên thực việc lau dọn, nên kiểm tra điều kiện máy móc để có cảnh báo sớm dấu hiệu hỏng hóc Seiketsu (Standardize, Săn sóc) Khi thực hoạt động “sàng lọc”, “sắp xếp”, “sạch sẽ” nơi làm việc trở nên ngăn nắp Điều gọi Seiketsu (Săn sóc) Để trì nâng cao 5S nên sử dụng phương pháp hiệu sau: Ban lãnh đạo đánh giá hoạt động 5S Tạo thi đua phòng ban 5S Tạo thi đua công ty 5S Cần lập yêu cầu tập trung hoá bước 5S Nó bao gồm việc cung cấp dụng cụ cần thiết chổi, hút bụi, nhãn giấy màu… để cần thiết sử dụng xây dựng hệ thống thuận tiện cho việc quan sát Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng) Tạo thói quen, nâng cao ý thức tự giác công nhân viên việc thực 3S Khi thực 3S thường xuyên, làm 3S dần trở thành phần thiếu công việc hàng ngày nhân viên Mục tiêu cuối Shitsuke hay 5S đưa triết lý 5S vào văn hóa doanh nghiệp, từ nâng cao hình ảnh cơng ty nhà cung cấp, khách hàng đối tác Thực bước để đảm bảo chương trình 5S thực từ cấp cở sở, biến 5S trở thành hoạt động thường ngày doanh nghiệp Sự tham gia người cấp độ yếu tố chủ đạo bước để 5S người thực hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết 5S, xác định phù hợp, cung cấp thông tin phản hồi việc đạt mục tiêu 5S chủ động tham gia vào việc cải tiến THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM  Quy trình sản xuất rau dầm giấm: Nguyên liệu Phân loại Rửa Rửa lọ, nắp Vào Nấu dịch Rót dịch Chuẩn bị nắp Xoay nắp Thanh trùng Nhập kho Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu Quy trình - Kiểm tra nguyên liệu - Cân nguyên liệu tập kết nguyên liệu kho - Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất cân bàn cân đồng hồ - Công nhân dùng xe nâng hàng để nhận hàng vận chuyển hàng từ kho đến khu vực sản xuất - Công nhân cán thủ kho ký xác nhận số lượng nguyên liệu xuất để sản xuất Giải thích lý do: Nguyên liệu vào nhà máy phải kiểm tra phẩm chất nguyên liệu Kiểm tra chất lượng nguyên liệu phương pháp cảm quan dưa chuột, kết hợp cảm quan phân tích số tiêu hóa lý hàm lượng chất khơ, hàm lượng axit, hàm lượng đường cà chua Việc kiểm tra nhằm đánh giá độ chín nguyên liệu, phân loại nguyên liệu đánh giá tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu Cân trực tiếp nguyên liệu cân bàn Việc cân nguyên liệu nhằm lập kế hoạch sản xuất bảo quản phù hợp, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm toán tiền với khách hàng Các thủ tục cần tn thủ - Cơng nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân (SSOP4) - Các dụng cụ phương tiện vận chuyển (giỏ, sọt, xe kéo ) đ¬ược làm vệ sinh trước sau tiếp nhận theo quy phạm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP2) - Cân phải đ¬ược kiểm tra độ xác tr¬ước sử dụng ghi vào báo cáo kiểm tra cân ngày - Nguyên liệu cần kiểm tra cà chua, dưa chuột phải đáp ứng yêu cầu mô tả bảng tiêu chuẩn nguyên vật liệu kèm theo Những không chấp nhận trả lại cho ng¬ười bán - Kết kiểm tra cảm quan hóa lý (nếu có) lơ đ¬ược thơng báo đến phận thu mua ng¬ười cung cấp mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu - Cân nguyên liệu nhận ghi phiếu nhập kho (mẫu NL-1) - Chuyển tiếp nhận đến công đoạn chọn lựa phân loại Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Người thực : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu - Người giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu NL-2) sổ nhật ký làm theo ca - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra lô nguyên liệu nhận Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối khơng nhận phải báo cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP thẩm tra Hồ sơ lưu trữ CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm phải thẩm tra lưu trữ Cơng ty 02 năm Ngày 08 tháng 06 năm 2022 Người phê duyệt Thổ Thị Ngọc Giàu Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 02: Rửa Quy trình Nguyên liệu chứa rổ, sọt vận chuyển tới bể rửa xe đẩy Công nhân cấp nước vào bể sục khí, sau đổ vào bể sục Tiếp theo công nhân bật máy sục khí, đủ thời gian sục khí tắt máy thay nước lần thứ Sau sục khí rửa lần xong vớt sang máy chà gai (đối với nguyên liệu dưa chuột chà gai) chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tráng Sau ngâm tráng xong vớt sọt để nước Giải thích lý Quả rửa máy rửa sục khí để loại bỏ tạp chất đất, cát, rác phần vi sinh vật bên vỏ Việc rửa tiến hành lần, sau tráng nước để đảm bảo vệ sinh trước chuyển sang công đoạn Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4 - Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, rổ nhựa ), thiết bị (máy rửa quả, máy chà gai, bể tráng ) làm vệ sinh trước sau rửa theo SSOP2 - Nước cấp để rửa theo quy phạm an toàn nguồn nước SSOP1 - Cấp nước vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể - Khối lượng tối đa 700kg cho mẻ rửa - Bật máy sục khí 10-15 phút - Tắt máy sục khí trước thay nước - Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần - Vớt nguyên liệu từ bể sục khí sang bể ngâm tráng - Vớt nguyên liệu từ bể ngâm tráng vào rổ (sọt) để nguyên liệu, đặt rổ bàn Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Người thực : Công nhân tổ rửa - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thơng số kỹ thuật q trình rửa mức độ sau rửa - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca sổ ghi chép cá nhân - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra mẻ nguyên liệu sau rửa Hành động sửa chữa QC phụ trách cơng đoạn rửa phát q trình rửa chưa đạt u cầu phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý vi phạm Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Báo cáo giám sát công đoạn rửa Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm phải thẩm tra lưu trữ Công ty 02 năm Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau dầm giấm GMP 03: Rửa lọ Quy trình Lọ thủy tinh từ kho xe nâng chuyển đến khu vực rửa lọ Công nhân mở van nước cấp nước vào ngăn bể chứa nước dùng để rửa lọ thủy tinh, sau cho lọ vào ngâm dùng chổi cọ rửa lọ, rửa xong tiếp tục chuyển sang ngăn thứ tráng lại vớt sọt để nước 10 An toàn lao động quan hệ nhân viên Nhà máy chế biến phải tuân thủ luật lao động địa phương quốc gia để đảm bảo an toàn cho người lao động bồi thường thỏa đáng Lý cho Tiêu chuẩn Công việc chế biến tiềm ẩn nhiều nguy loại máy móc cần thiết việc sử dụng vật liệu có khả gây nguy hiểm, đặc biệt chất làm lạnh Nhà máy chế biến có trách nhiệm cung cấp điều kiện làm việc an toàn lành mạnh đào tạo an toàn cho người lao động Hầu hết trình chế biến sản phẩm cá hồi để xuất sang Châu Âu Hoa Kỳ thực quốc gia nhiệt đới, nơi lúc thực thi cách quán luật tiền lương luật lao động khác Vì nhà máy chế biến nguồn hội việc làm chính, họ nên trì mối quan hệ làm việc tốt với không nhân viên mà với cộng đồng nơi họ hoạt động Thực Để nhận chứng nhận BAP, ban quản lý nhà máy chế biến phải thể việc tuân thủ luật lao động cam kết an toàn lao động Nhà máy chế biến chứng nhận phải cung cấp mức lương hợp pháp môi trường làm việc an toàn, đồng thời phải nỗ lực để vượt qua yêu cầu tối thiểu Người lao động cần đào tạo ban đầu đầy đủ, đào tạo bồi dưỡng thường xuyên, an toàn tất lĩnh vực vận hành nhà máy Cần cung cấp thiết bị an toàn bảo vệ máy, kính bảo hộ mặt nạ phòng độc, đào tạo cách sử dụng chúng cho công nhân vận hành máy cắt thiết bị nguy hiểm khác Công nhân phải huấn luyện cách sơ cứu bị điện giật, chảy máu nhiều trường hợp cấp cứu y tế xảy khác Họ phải thông báo quy trình sơ tán khẩn cấp trường hợp hỏa hoạn khí độc Ở số địa điểm cần có nhà máy để cung cấp bữa ăn cho người lao động Trong trường hợp vậy, dịch vụ ăn uống phải cung cấp bữa ăn lành mạnh cho công nhân, với việc bảo quản chuẩn bị thực phẩm thực cách có trách nhiệm Nước uống an tồn phải cung cấp lúc cho nhân viên làm việc sở 71 Phải có đủ nhà vệ sinh làm việc thiết bị rửa tay Nếu cung cấp khu vực sinh hoạt, chúng phải thơng gió tốt có đủ vịi hoa sen thiết bị vệ sinh Khơng tích tụ rác rác khu vực sinh hoạt, chuẩn bị thực phẩm ăn uống Kiểm tra sức khỏe với kết ghi lại nhân viên nên tiến hành sáu tháng lần Trong trình đánh giá sở, chuyên gia đánh giá ACC đánh giá xem điều kiện có tn thủ luật lao động hay khơng Người đánh giá vấn mẫu ngẫu nhiên công nhân để lấy ý kiến họ tiền lương điều kiện an toàn Tiêu chuẩn — Môi trường Quản lý nước thải Nhà máy chế biến phải xử lý nước thải nước thải chế biến cách có trách nhiệm, khơng gây nhiễm, gây mùi mức lây lan dịch bệnh Các phép đo chất lượng nước nước thải thực vật vào vùng nước tự nhiên phải tuân theo quy định phủ tiêu chí BAP bên dưới, tùy theo tiêu chí nghiêm ngặt Các nhà máy tiếp tục tuân thủ tiêu chí để trì chứng nhận Bảng Tiêu chí chất lượng nước BAP - Nhà máy chế biến Biến (đơn vị) pH (đơn vị tiêu chuẩn) Tổng chất rắn lơ lửng (mg / L) Phốt hòa tan (mg / L) Tổng nitơ amoniac (mg / L) Nhu cầu oxy sinh hóa ngày (mg / L) Dầu mỡ (mg / L) Độ mặn Giá trị ban đầu Giá trị cuối (Sau năm) Bộ sưu tập (Tính thường xuyên) 6.0-9.5 6.0-9.0 Hàng tháng 100 50 Hàng quý ít Hàng tháng 10 ít Hàng tháng 50 30 Hàng quý 10 ít Hàng q Khơng xả nước Khơng xả nước 72 Nước có độ mặn 1,5 ppt vào ppt nước độ dẫn truyền cụ thể 1.500 μmhos / cm coi nước Lý cho Tiêu chuẩn 1,0 ppt vào nước Nhà máy chế biến không xả nước thải từ thiết bị vệ sinh nhân viên mà thải từ bồn tắm nước đá, làm khử trùng Nước thải từ q trình đóng gói bao gồm nội tạng / nội tạng chất hữu từ cá động vật có vỏ, nồng độ clo dư cao, chất ngăn cản phốt chất dinh dưỡng khác Những chất góp phần vào tượng phú dưỡng, bồi lắng, nhu cầu oxy cao ô nhiễm nguồn nước tiếp nhận Chúng truyền bệnh cho động vật thủy sinh hoang dã Phụ phẩm chế biến chất thải thực vật khác tạo mùi đáng kể không xử lý cách Những mùi khơng gây phiền tối cho cộng đồng doanh nghiệp lân cận Thực Nhà máy chế biến phải xác định mức độ phốt hòa tan, nitơ amoniac, chất rắn lơ lửng, BOD, pH độ mặn nước nguồn sử dụng trình chế biến Khi lấy mẫu, nhà máy phải ghi lại lượng nước nguồn, nước đầu vào (nước chưa qua xử lý) nước thải đầu sau xử lý Nhà máy chế biến phải thực thông lệ quản lý tốt để xử lý chất thải với mục tiêu đáp ứng vượt tiêu chuẩn công nghiệp quốc gia mà chúng đặt trụ sở Nhà máy không vượt mức tải trọng cho phép nước thải xả vào hệ thống xử lý nước công cộng/thành phố nước tiếp nhận gây ô nhiễm mà chúng thải vào Đối với nhà máy tự xử lý nước thải và/hoặc tuổi nước thải ao tù đầm ơxy hóa, nước thải vào hệ thống cống rãnh, kênh mương đường nước khác không làm suy giảm điều kiện môi trường xung quanh Để loại bỏ nguy lây truyền bệnh từ nước thải xả vùng nước tự nhiên, nhà máy nên sàng lọc chất rắn giữ nước thải ao bể oxy hóa trước thải Các bước phải thực để kiểm soát mùi 73 Các sở phải xác minh chất lượng nước thải họ phù hợp với tất tiêu chuẩn cho phép Các nhà máy xả nước trực tiếp suối, sông cửa sơng phải có giấy phép phủ cho phép hoạt động kết thử nghiệm chứng minh chúng tuân thủ tiêu chuẩn Các mẫu phải lấy thời gian chế biến, thay thời gian khơng hoạt động nhà máy Các tiêu chí chất lượng nước BAP cho nhà máy chế biến khác với tiêu chí cho sở ni trồng Cá hồi khác nhà máy thường xử lý sơ nước thải trước thải Ngoài ra, nước thải từ nhà máy tập trung so với nước thải từ sở khác, điều giảm thiểu khối lượng thải từ nhà máy thấp nhiều Tiêu chuẩn — Môi trường Lưu trữ Xử lý Vật tư Thực vật Nhiên liệu, chất bơi trơn, hóa chất thực vật hợp chất có khả độc hại nguy hiểm phải dán nhãn thích hợp, bảo quản, sử dụng thải bỏ cách an tồn có trách nhiệm Lý cho Tiêu chuẩn Nhà máy chế biến thường xuyên sử dụng nhiều loại hóa chất chất độc hại gây thiệt hại cho sản phẩm, người lao động mơi trường Amoniac dạng khí chất làm lạnh gây nguy hiểm cho người lao động làm ô nhiễm môi trường, hóa chất natri metabisulfit clo, khơng sử dụng mức an tồn, mối nguy tiềm ẩn sức khỏe người lao động an toàn sản phẩm nhà máy Sự cố tràn nhiên liệu dầu, rị rỉ amoniac việc sử dụng khơng cách thuốc trừ sâu hóa chất khác dẫn đến ô nhiễm nước gây độc cho sinh vật sống nước động vật hoang dã Thực Các hợp chất hóa chất có khả gây độc phải dán nhãn thích hợp, bảo quản sử dụng theo hướng dẫn Tất quy định phủ liên quan đến việc sử dụng xử lý sản phẩm phải tuân thủ Việc thải bỏ chất bôi trơn không mong muốn hóa chất lỗi thời phải thực cách an tồn, có trách nhiệm để ngăn ngừa nhiễm mơi trường 74 Cần ngăn ngừa rị rỉ tràn dầu từ thiết bị thông qua việc bảo dưỡng tốt Dầu qua sử dụng chất làm lạnh bị ô nhiễm cần loại bỏ xử lý cách Các hóa chất chất thải lỗi thời thu gom sau đổ phải cất giữ, dán nhãn xử lý cách nơi an tồn để tránh gây hại cho mơi trường gây nguy hiểm cho động vật người Các hóa chất độc hại thuốc diệt trùng, clorua natri metabisulfit phải cất giữ tịa nhà có khóa, thơng gió tốt, kín nước Sàn bê tơng tịa nhà nên dốc lưu vực để chứa chất tràn Các dấu hiệu cảnh báo treo Chất ôxy hóa phải cất giữ khu vực an tồn, nơi chúng không tiếp xúc với dầu diesel loại dầu khác để tránh cháy nổ Cần có ngăn thứ cấp để lưu trữ nhiên liệu biển báo “vật liệu dễ cháy” “cấm hút thuốc” phải lắp đặt địa điểm lưu trữ nhiên liệu Cần xây dựng quy trình để quản lý cố tràn rò rỉ dầu, nhiên liệu, khí đốt, hóa chất sản phẩm khác Các thiết bị vật tư cần thiết để quản lý làm chất tràn phải sẵn sàng tiếp cận Cơng nhân cần đào tạo để sử dụng thiết bị xử lý chất thải chứa Đặc biệt, amoniac phải bảo quản cách công nhân sử dụng đào tạo để xử lý khí ngồi khí Tiêu chuẩn — Môi trường Quản lý chất thải Các sản phẩm phụ từ trình chế biến, rác, giấy nhựa phải xử lý theo cách hợp vệ sinh, có trách nhiệm an toàn sinh học Lý cho Tiêu chuẩn Xử lý rác rác không cách - đặc biệt phụ phẩm chế biến đầu, vảy, xương, vỏ, nội tạng / nội tạng, v.v - tạo phiền tối sinh thái khu vực xung quanh thu hút chuột, trùng lồi gây hại khác Các phụ phẩm chế biến khơng tốt truyền bệnh cho đàn thủy sản hoang dã Mùi phân hủy trở thành mối phiền toái nghiêm trọng cho cộng đồng lân cận Dịng chảy từ pin thải gây ô nhiễm làm ô nhiễm nguồn nước ngầm Túi nhựa rỗng vật chứa khác không phân hủy nhanh chóng Chúng gây nguy hiểm cho vật vướng vào chúng Thực 75 Chế biến phụ phẩm nói chung thách thức lớn việc xử lý chất thải cho nhà máy, cần phải có chương trình loại bỏ phụ phẩm nghiêm ngặt Các sản phẩm phụ trình chế biến phải bảo quản thùng chứa xilơ có nắp đậy, loại bỏ thường xuyên xử lý cách Một số sản phẩm phụ sử dụng làm thức ăn gia súc sấy khô để làm nguyên liệu thức ăn chăn ni Nếu mục đích sử dụng không phù hợp, sản phẩm phụ phải đun sơi, đốt cháy / chơn sâu hai feet Nếu quyền địa phương yêu cầu, nhà máy phải cấp phép hợp lệ để xử lý chất thải Chất thải rắn cần loại bỏ trước chúng trở thành phần nước thải sở Không đổ rác rác vào bãi đất trống Chất thải đốt, ủ đưa vào bãi chôn lấp theo quy định pháp luật địa phương Quy trình ủ phân khơng tạo vấn đề mùi thu hút động vật hoang dã Chương trình BAP khuyến khích tái chế chất thải giấy nhựa nơi Việc quản lý hiệu chất thải phụ thuộc vào sẵn có thùng chứa chất thải thuận tiện bảo dưỡng định kỳ Tiêu chuẩn – Phúc lợi động vật Sức khỏe phúc lợi Môi trường tốt Hai yếu tố quan trọng để cung cấp môi trường tốt mật độ nuôi chất lượng nước  Mật độ nuôi Khái niệm không gian nuôi tối thiểu cho cá phức tạp so với lồi cạn cá sử dụng môi trường ba chiều (Conte, 2004; Ellis et al., 2002a) Ngồi ra, mật độ ni khơng đồng thời điểm nào; tăng lên cá lớn lên giảm sau phân loại đó, khó đo lường xác môi trường trang trại Mật độ nuôi công cụ quản lý quan trọng để tối ưu hóa phúc lợi cá ni bị ảnh hưởng mạnh yếu tố môi trường hành vi cá, số yếu tố số còn chưa hiểu rõ Các thông số môi trường nhiệt độ oxy hịa tan (DO) dao động đáng kể lồng biển có tác động đáng kể đến phúc lợi tạo khu vực có chất lượng nước (Johansson, Juell, Oppedal, Stiansen, & Ruohonen, Năm 2007; Johansson cộng sự, 2006) Các cá thể cá hồi phản ứng với điều kiện thay đổi động lực bên 76 trong, chẳng hạn mức độ đói mối đe dọa nhận thức, cách thực đánh đổi tích cực thường đè lên vị trí ưa thích chúng lồng biển (Adams, Turnbull, Bell, Bron, & Huntingford, 2007; Ellis, 2002; Juell, Oppedal, Boxaspen, & Taranger, 2003; Oppedal, Dempster, & Stien, 2011; Turnbull, Bell, Adams, Bron, & Huntingford, 2005) Sự thay đổi theo không gian thông số chất lượng nước hạn chế không gian mà cá chiếm giữ, cá hồi tụ tập mật độ cao 1,5-20 lần so với lượng thả tính tốn mật độ (tổng sinh khối chia cho thể tích lồng) giả định cá hồi trải khắp lồng biển (Oppedal, Vågseth, Dempster, Juell, & Johansson, 2011) Về quyền lợi cá, điều có nghĩa việc sử dụng mật độ ni tính tốn cao buộc nhiều cá vào điều kiện môi trường mức tối ưu, chẳng hạn vùng nước có nhiệt độ cao oxy hòa tan thấp, việc giảm mật độ thả làm giảm bớt điều Ví dụ, giảm mật độ thả từ 18-27 kg / m3 xuống 7-11 kg / m3 cho phép tỷ lệ cá hồi nuôi lồng lớn chiếm nhiều hơn, khối lượng hạn chế pycnocline1 (Johansson et al., 2006) Nhiệt độ đại dương tăng kỷ qua (Domingues cộng sự, 2008) nhiều kịch khác dự đốn nhiệt độ nước tồn cầu tăng từ 1-3 ° C kỷ tới (Pachauri, R K, & Reisinger, 2007) Điều làm tăng thời gian nhiệt độ bề mặt ấm mức tối ưu kéo dài với thời gian thiếu oxy lồng biển tăng lên (do nhu cầu oxy cá cao khả hòa tan oxy nước ấm thấp hơn) Tình trạng thiếu oxy thay đổi chất việc đánh đổi môi trường, khiến cá hạn chế phân bố theo chiều dọc tụ tập đông đúc trường dày đặc (Johansson cộng sự, 2006) khiến việc hạn chế mật độ thả nuôi cải thiện việc lựa chọn địa điểm quản lý trang trại điều kiện khí hậu thay đổi trở nên quan trọng kịch  Chất lượng nước Với tầm quan trọng chất lượng nước phúc lợi cá hồi, Compassion khuyến nghị nên theo dõi liên tục thơng số chất lượng nước (ơxy hịa tan, nhiệt độ, độ đục độ mặn mức tối thiểu) nhiều độ sâu / xung quanh lồng biển Dữ liệu quan trọng để hiểu cách cá cư xử tổng hợp lồng biển Khi thay đổi môi trường xảy dẫn đến điều kiện mức tối ưu lồng biển, bước quản lý cần thực để giải tác động phúc lợi cá, ví dụ: cách cung cấp oxy cho nước, giảm sinh khối lồng tăng thể tích lồng Thức ăn tốt 77 Compassion khuyến cáo thức ăn cung cấp cho cá hồi ni phải có chất lượng tối ưu cho cá phương pháp cho ăn sử dụng phải giảm thiểu cạnh tranh gây hấn đảm bảo tất cá tiếp cận với thức ăn Thời kỳ nhịn ăn nên áp dụng thực cần thiết bác sĩ thú y tư vấn Nếu sử dụng, chẳng hạn trước điều trị bệnh, thời gian nhịn ăn không kéo dài thời gian bắt buộc lợi ích phúc lợi cá (tức để giảm nhu cầu oxy chất thải tích tụ nước) khơng vượt 72 cá, tính theo độ ngày Cần lưu giữ hồ sơ ngày thời gian nhịn ăn Compassion khuyến cáo lượng FMFO thức ăn cá hồi phải giảm nhiều tốt, cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cá hồi ni Điều thực cách thay số FMFO thành phần khác đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, ví dụ: thịt vụn cá (hoặc chất thải từ q trình nơng nghiệp khác thích hợp, ví dụ thịt gia cầm), dầu tảo, v.v Sức khỏe tốt  Bệnh thông thường Trong nuôi cá hồi, mối quan tâm rận biển, bệnh thiếu máu cá hồi truyền nhiễm, bệnh tuyến tụy, viêm tim xương, hội chứng bệnh tim, bệnh yersiniosis (Na Uy) bệnh amip mang Một số quốc gia báo cáo việc phát bệnh loét mùa đông cá hồi Moritella viscosa bệnh vi khuẩn flavobacteriosis, bệnh nhọt bệnh saprolegniosis (cá hồi Baltic) Hội chứng bệnh tim vi rút viêm tim piscine (PMCV) ngày quan tâm Na Uy nhiễm vi rút piscine reovirus (PRV1)  Rận biển Compassion khuyến cáo phương pháp điều trị rận biển gây vấn đề phúc lợi nghiêm trọng không sử dụng thường xuyên bác sĩ thú y kê đơn Tình trạng sức khoẻ cá xử lý phải đánh giá phê duyệt trước xử lý Nếu phương pháp điều trị sử dụng thường xuyên, thời gian bỏ hoang phải kéo dài phối hợp với địa điểm lân cận Cá không phép dùng làm phương pháp điều trị rận biển nên loại bỏ dần việc sử dụng chúng Compassion khuyến cáo tình trạng sức khỏe cá phải đánh giá trước bắt đầu hoạt động đông đúc Điều cần thiết phải theo dõi chặt chẽ hoạt động đơng đúc để tìm dấu hiệu căng thẳng cung cấp oxy trước bắt 78 đầu Sự đông đúc nhẹ nhàng bao gồm cá bơi cách điềm tĩnh nhàn nhã, vây lưng bị vỡ bề mặt Khơng nhìn thấy hang vảy cá nước nhìn thấy mặt cá có màu trắng Mức độ oxy cần theo dõi liên tục quản lý đám đông điều chỉnh dựa số phúc lợi hành vi Bất kỳ dấu hiệu nước đỏ, vảy tự nước dấu hiệu da / mõm bị tổn thương xuất huyết cá thể cá phải báo hiệu can thiệp Cá hồi đông nên thực tối đa với thời gian để cá hồi phục đám đông liên tiếp (NB RSPCA khuyến nghị không đám đông tuần không đám đông tháng định) Việc phân loại nên thực thực cần thiết, nhẹ nhàng tốt cá hồi khơng ngồi nước q 15 giây Tiêu chuẩn – Phúc lợi động vật Quản lý an toàn dịch bệnh sinh học Giám sát dịch bệnh trang trại Các thói quen ghi chép, báo cáo sức khỏe Kỹ thuật phát xác định bệnh, mầm bệnh ký sinh trùng, bao gồm đào tạo nhân viên nhận thức mối đe dọa liên quan đến vị trí khu vực Chứa đựng xử lý hợp vệ sinh chất thải, máu, nội tạng chất thải trình chết tiêu hủy Hướng dẫn kiểm soát động vật ăn thịt động vật gây hại vật trung gian truyền bệnh Sử dụng có trách nhiệm lưu trữ hồ sơ thuốc hóa chất điều trị Được chuyên gia sức khỏe cá ủy quyền giám sát tất loại thuốc phương pháp điều trị Quy trình làm khử trùng thiết bị khu vực trang trại liên quan, bao gồm việc định nơi sử dụng thiết bị Các biện pháp an toàn sinh học tăng cường để sử dụng trường hợp có cố dịch bệnh, mầm bệnh ký sinh trùng Tiêu chuẩn — An toàn thực phẩm Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm 79 Nhà máy chế biến phải có kế hoạch HACCP hành chương trình kiểm sốt q trình để kiểm soát mối nguy thực phẩm đảm bảo an toàn cho sản phẩm Các biện pháp kiểm sốt q trình sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm phải lập thành văn Lý cho Tiêu chuẩn Để tuân thủ quy định Ủy ban Châu Âu Sức khỏe Bảo vệ Người tiêu dùng (EC / DG), Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada (CFIA), nhà chế biến sản xuất thực phẩm phải đảm bảo với người tiêu dùng thực phẩm họ sản xuất tinh khiết lành mạnh, an toàn để tiêu dùng sản xuất điều kiện vệ sinh Để bảo vệ người tiêu dùng tốt đảm bảo an toàn thực phẩm, EC / DG, USFDA CFIA bắt buộc hợp pháp vào năm 1999 hệ thống điểm kiểm soát tới hạn phân tích mối nguy (HACCP) phải thực để chế biến tất sản phẩm thủy sản bán Cộng đồng Châu Âu, Hoa Kỳ Canada HACCP quy trình vận hành vệ sinh tiêu chuẩn bổ sung (SSOP) thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm cách kiểm sốt q trình sản xuất mơi trường nơi q trình diễn Một kế hoạch HACCP hoàn chỉnh bao gồm SSOP để đảm bảo môi trường xung quanh nhà máy chế biến làm trì đầy đủ Mặc dù HACCP chủ yếu tập trung vào biện pháp phịng ngừa rủi ro thực thơng qua việc kiểm sốt q trình, chất, kế hoạch HACCP khơng đủ để đảm bảo an tồn thực phẩm mà khơng có SSOP bổ sung SSOPs dựa thực hành sản xuất tốt (GMP, EC / DG gọi quy tắc thực hành) coi biện pháp kiểm sốt mơi trường “phi quy trình” nhằm ngăn chặn tạp nhiễm sản phẩm q trình chế biến thơng qua việc làm nghiêm ngặt, khử trùng, bảo dưỡng nhà máy, loại trừ dịch hại, kiểm soát chất thải vệ sinh nhân viên Chìa khóa để trì an tồn mơi trường nhà máy kiểm sốt di chuyển sản phẩm, thành phần, bao bì nhân viên vào khu vực chế biến Vì chất lượng sản phẩm yếu tố cần thiết để trì giá trị an tồn thực phẩm, nên số biện pháp kiểm soát định phải sử dụng để đáp ứng kỳ vọng người tiêu dùng thông số kỹ thuật người mua Các nhà chế biến chịu trách nhiệm hiệu chuẩn công cụ kiểm sốt q trình sử dụng điểm kiểm soát quan trọng kiểm tra sản phẩm cuối trình định kỳ 80 Một số vấn đề chất lượng quan trọng thường khiến người mua từ chối là: • phân hủy • diện vật liệu ngoại lai rác rưởi • hình thức, kết cấu, mùi vị mùi sản phẩm • sử dụng dán nhãn khơng cách sulphite chất giữ ẩm • sử dụng chất giữ ẩm thực phẩm chất giữ ẩm pha trộn • dán nhãn sai sản phẩm • khuyết tật trình chế biến trọng lượng thấp, thiếu số lượng, thiếu đồng nhất, nước diện xương / da cá Thực Người đánh giá phải có kế hoạch HACCP sổ tay SSOP Kế hoạch HACCP phải xác định điểm kiểm sốt quan trọng, biện pháp phịng ngừa, thủ tục giám sát xác minh, hành động khắc phục thủ tục thu hồi sản phẩm Nó phải bao gồm thơng tin q trình thơng qua lưu đồ sơ đồ tổ chức cấu quản lý quyền hạn nhân viên SSOPs phải rõ cách người chế biến làm sạch, vệ sinh trì sở điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, phác thảo quy trình để nhân viên đảm bảo vệ sinh tối đa SSOP “đầy đủ” bao gồm quy trình giám sát hoạt động làm vệ sinh Xem bảng để biết quy trình kiểm sốt vệ sinh cần thiết biện pháp kiểm soát nguy HACCP tối thiểu cần thiết Tần suất hành động làm vệ sinh, loại hồ sơ sử dụng để giám sát biện pháp kiểm soát vệ sinh phải quy định SSOP xử lý Các sở chế biến phải có máy dị kim loại hoạt động tốt để kiểm tra tất thành phẩm Nhiễm khuẩn chéo hải sản nguyên nhân phổ biến gây bệnh thực phẩm Trong chế biến, sản phẩm tiếp xúc với nhiều nguồn lây nhiễm chéo tiềm ẩn thúc đẩy phát triển mầm bệnh Các đường lây nhiễm chéo phổ biến bao gồm việc truyền vi khuẩn từ sản phẩm tươi sống bị ô nhiễm sang sản phẩm nấu chín ăn liền; truyền vi khuẩn từ 81 thiết bị, bề mặt làm việc dụng cụ bị ô nhiễm sang sản phẩm từ thiết bị sang sản phẩm sang thực phẩm; lây truyền vi khuẩn từ người sang sản phẩm từ thể người lao động quần áo sang sản phẩm Sự lây nhiễm chéo ngăn ngừa cách tách nguyên liệu thành phần nguyên liệu từ sản phẩm nấu chín ăn trình chế biến, xử lý bảo quản cách hiệu quả; kiểm soát di chuyển hàng hóa người nhà máy Các biện pháp bổ sung bao gồm việc thực đào tạo vệ sinh cá nhân kiểm sốt nhiễm, quy trình hệ thống làm nhà máy đảm bảo nước đá khơng có mầm bệnh Lưu trữ hồ sơ công cụ mà người đánh giá sử dụng để đánh giá sở Do đó, tài liệu đầy đủ xác nêu HACCP / SSOPs nhà máy Để chứng nhận, nhà máy phải cung cấp hồ sơ cập nhật cho thấy tất hành động giám sát, xác minh khắc phục thực hiện, tài liệu cho kiểm sốt q trình mơi trường / vệ sinh Chúng phải cập nhật phải hoàn thành khơng 90% Các chương trình HACCP SSOP đầy đủ bao gồm xác minh biện pháp kiểm sốt vệ sinh q trình thơng qua kiểm tra định kỳ ô nhiễm sinh học, vi sinh hóa học, sản phẩm dán nhãn sai mức độ phụ gia Một mối quan tâm đặc biệt nước nhập tạp nhiễm với kháng sinh bị cấm chloramphenicol nitrofuran dẫn xuất BAP yêu cầu nhà máy chế biến phải xem xét chất kháng sinh phân tích nguy họ tạp nhiễm với chất kiểm soát việc kiểm soát xác minh Nhà máy chế biến phải lưu giữ giấy chứng nhận nhà cung cấp từ trang trại mối nguy q trình ni trồng sản xuất để đảm bảo với nhà chế biến khơng có hóa chất kháng sinh bị cấm sử dụng trình sản xuất trang trại biện pháp xử lý hóa chất kháng sinh khác thực cách có trách nhiệm BAP đặc biệt khuyến nghị nhà máy tham gia thiết lập kế hoạch đánh giá nội để xác minh liệu thơng qua phân tích phịng thí nghiệm sản phẩm đầu vào Trong trình đánh giá, chuyên gia đánh giá ACC kiểm tra nhà máy thực tế xem xét hồ sơ để xác minh biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn thực phẩm nêu nhà máy HACCP SSOPs trì kiểm sốt đáp ứng tiêu chuẩn quy định USFDA, EC / DG / CFIA Người đánh 82 giá lấy mẫu thành phẩm để phân tích phịng thí nghiệm để xác minh tuân thủ tiêu chuẩn Truy xuất nguồn gốc Yêu cầu lưu trữ hồ sơ Để thiết lập khả truy xuất nguồn gốc sản phẩm, thông tin sau phải ghi lại: • tên trang trại • Nhận dạng trang trại chứng nhận BAP, có • lồi • số lơ trang trại • Nhận dạng nhà máy chế biến chứng nhận BAP • ngày nhận sản phẩm nhà máy • số lơ nhà máy • trọng lượng lơ thành phẩm • dạng sản phẩm số lượng Ngoài ra, nhà máy chế biến phải trì hồ sơ tài liệu từ nhà sản xuất để xác minh nguồn nuôi ấu trùng việc sử dụng thức ăn, báo cáo phương pháp xử lý hóa học Nhà máy phải lưu hồ sơ liệu thử nghiệm diện vi khuẩn, chất kháng sinh học hóa chất sản phẩm thủy sản sống Khi lô hải sản từ trang trại chứng nhận bán vận chuyển cho người mua, nhà máy chế biến phải ghi: • tên người mua • Nhận dạng người mua ACC, có • số lượng nhiều vận chuyển • ngày vận chuyển • số hóa đơn / chuyển khoản Người nhận sản phẩm phải lưu giữ tất hồ sơ chuỗi sở liên quan, bao gồm hồ sơ liên quan đến việc vận chuyển lập hóa đơn 83 Lý yêu cầu Truy xuất nguồn gốc sản phẩm thành phần quan trọng chứng nhận sở ni trồng thủy sản BAP Nó kết nối liên kết chuỗi sản xuất thủy sản cho phép trình truy xuất nguồn gốc từ hệ thống ni trồng yếu tố đầu vào có nguồn gốc Kết phân tích chất lượng an tồn thực phẩm phịng thí nghiệm cơng nhận đưa vào Khả truy xuất nguồn gốc cuối đảm bảo với người mua tất bước quy trình sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn môi trường, xã hội an toàn thực phẩm Thực Nhà máy chế biến tham gia trì hồ sơ giấy liệu cần thiết sổ ghi chép tệp Nếu có thể, thơng tin nên chuyển sang tệp sở liệu máy tính, với tệp gốc lưu giữ phép xác minh liệu điện tử Quá trình lưu trữ hồ sơ đòi hỏi mục nhập kịp thời, có tổ chức, xác thực cách lý tưởng nhân viên chịu trách nhiệm thu thập liệu chuyển vào sở liệu Tất sở chứng nhận BAP thêm liệu qua Internet vào sở liệu trực tuyến ACC TraceRegister, Inc TraceRegister phát triển, lưu trữ trao đổi an toàn thông tin sản phẩm cần thiết để đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc chuỗi hành trình sản phẩm BAP Việc lưu giữ hồ sơ đầy đủ có ý nghĩa kết hợp với quy trình trì việc phân tách lơ Các lô sản phẩm đến từ trang trại chứng nhận BAP không lưu trữ, trộn lẫn chế biến với lô từ trang trại không chứng nhận Lô sản xuất định nghĩa sản phẩm thu hoạch từ ao đơn vị nuôi ngày Các hộp thùng phải dán nhãn xác, bao bì hộp túi tiếp xúc trực tiếp với thủy sản phải đánh dấu rõ ràng số nhận dạng lơ Hồ sơ giám sát để phân tích vi sinh vật hóa học phải cung cấp cho lô sản xuất 84 Tài liệu tham khảo: https://seafood.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/snic/guidelines-for-bestaquaculture-processing-standards.pdf https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.abcb.gov.au%2Fsites%2F default%2Ffiles%2Fresources%2F2021%2FBCR-rec21-Building-productsafety.pdf%3Ffbclid%3DIwAR3eSenLCQS_nIWDvk2f9ck4Xqr1reDuQZbtcaFr4z s7RlyaxICThhriMA0&h=AT3n2gcWBEFXpwYveHiSXKTwCa7EKxvDrr7xDOo VKPQplK7QjjQkMjtc3oIkESlNdTkMPqCypRuvOZL8KOSHvulBUrwibmcl5qlVruA8ddsgHx9jMBsRH no5_h8WhRinOAe7A https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.ilo.org%2Fwcmsp5%2Fgr oups%2Fpublic%2F%40ed_protect%2F%40protrav%2F%40safework%2Fdocume nts%2Finstructionalmaterial%2Fwcms_110196.pdf%3Ffbclid%3DIwAR30wuRa0 J3E8Ygmr4dgnykID89qX_XAfCAPGkt36bVEzjxllahktik3Aw&h=AT3n2gcWBEFXpwYveHiSXK TwCa7EKxvDrr7xDOoVKPQplK7QjjQkMjtc3oIkESlNdTkMPqCypRuvOZL8KOSHvulBUrwibmcl5qlVruA8ddsgHx9jMBsRH no5_h8WhRinOAe7A https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fcyberleninka.ru%2Farticle%2F n%2Fsistemy-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevyh-produktov-v-iso-ts-220042005%3Ffbclid%3DIwAR2pdLN0eZH3DE0VDR8ZnjWYUdfbB8RSvFmVAc4LZOBPUnbHq0xP4mtY_o&h=AT3n2gcWBEFXpwYveHiSX KTwCa7EKxvDrr7xDOoVKPQplK7QjjQkMjtc3oIkESlNdTkMPqCypRuvOZL8KOSHvulBUrwibmcl5qlVruA8ddsgHx9jMBsRH no5_h8WhRinOAe7 85