Nghiên ứu góp phần đảm bảo hất luợng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy hế biến sữa hà nội

Phạm Thị Thanh HảI Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học bách khoa hà nội Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành: công nghệ thực phẩm Công Nghệ Thực Phẩm 2004 - 2006 Hà nội 2006 Nghiên cứu Góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng nhà máy chế biến sữa Hà Nội Phạm thị Thanh hải Hà nội 2006 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131675181000000 Lêi c¶m ơn Trớc tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hà Duyên T, ngời đà trực tiếp hớng dẫn suốt thời gian qua giúp hoàn thành đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần sữa Hà nội đà tạo điều kiện giúp đỡ nhiều lúc thực đề tài nghiên cứu Cảm ơn Phó Giám Đốc nhà máy ông Nguyễn Hoàng Dơng, Trởng phòng QA ông Nguyễn Văn Đẳng Giám đốc phận Tiệt Trùng ông Đặng Hoàng Cờng nhân viên phòng QA, ngời đà t vấn kỹ thuật, phòng thí nghiệm cung cấp nguyên liệu để phục vụ cho đề tài nghiên cứu Xin đợc cảm ơn nhà chăn nuôi bò sữa thuộc vùng Vĩnh Phúc đà cung cấp cho thông tin tình hình chăn nuôi bò Cảm ơn bé m«n ViƯn C«ng nghƯ sinh häc- C«ng nghƯ thực phẩm đà tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành đề tài nghiên cứu Cuối xin gửi đến bạn bè đồng nghiệp, ngời ủng hộ giúp đỡ suốt thời gian qua lời cảm ơn chân thành Hà nội, tháng năm 2006 Phạm Thị Thanh Hải Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Mục lục Trang Trang phụ bìa i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục ký hiệu viết tắt vi Danh mục bảng- biểu vii Danh mục hình vẽ viii Mở đầu tổng quan 1.1 Đặc điểm Giá trị dinh dỡng sữa tơi tiệt trùng Phần I 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Giá trị dinh dỡng 1.2 Tình hình sản xuất sữa thÕ giíi vµ viƯt nam……… 1.2.1.ThÕ giíi…………………………………………… 1.2.2.Việt nam 1.3 Sản xuất sữa tơi tiệt trùng việt nam 13 1.3.1 Nguyên liệu 13 1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tơi tiệt trùng 20 1.3.3 Đánh giá chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng có 26 đờng 1.4 Những mặt tồn ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng 28 1.5 Mục tiêu đề tài 29 Phần ii Nguyên liệu phơng pháp nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp cao học 31 Phạm Thị Thanh Hải 2.1 Nguyên vật liÖu…… 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Dụng cụ 31 2.1.3 Hoá chÊt 31 2.1.4 M«i trêng nu«i cÊy 32 2.1.5 Trang thiÕt bÞ 32 2.2 Phơng pháp nghiên cøu 32 2.2.1 Kh¶o sát hộ chăn nuôi bò sữa 33 2.2.2 Khảo sát nhà máy 33 2.2.3 Phơng pháp phân tích cảm quan 33 2.2.4 Phơng pháp xác định tiêu hoá- lý 35 2.2.5 Phơng pháp xác định tiêu vi sinh 40 Phần III Kết thảo luận 45 3.1 ảnh hởng điều kiện chăn nuôi đến chất lợng sữa tơi 45 3.1.1 Đánh giá mức độ ảnh hởng chế độ ăn đến chất lợng sữa tơi 45 3.1.2 Đánh giá mức độ ảnh hởng chế độ ăn đến chất lợng sữa tơi theo mùa 52 3.2 Chất lợng vệ sinh sữa tơi sau vắt 56 3.2.1 Phơng pháp vắt sữa vệ sinh chuồng trại 57 3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 58 3.3 Chất lợng sữa địa điểm thu gom 61 3.4 điều kiện vận chuyển ảnh hởng tới chất lợng sữa 62 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 3.5 ảnh hởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến biến động vi sinh vật sữa 65 3.5.1 Sự biến đổi số lợng vi sinh vật tổng số 66 3.5.2 BiÕn ®ỉi tỉng sè coliform 67 3.5.3 Biến đổi số lợng bào tử tổng sè 69 kÕt luËn vµ kiÕn nghị 72 Tại hộ chăn nuôi bò sữa 72 Tại khâu vắt sữa 72 Tại khâu thu gom vận chuyển sữa nhà máy 73 Tại khâu bảo quản nhà máy 73 Phơng hớng phát triển đề tài 74 Tài liệu tham khảo 75 Phô lôc Phô lôc Phô lôc Phụ lục Phụ lục Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Bảng danh mục từ viết tắt AMF Anhydrous Milk Fat Dầu bơ BMP Butter milk powder - Sữa bột béo CFU/ml Colony Form Units/ml - Đơn vị khuẩn lạc/ml HL Hàm lợng KCS Kiểm tra chất lợng sản phẩm SMP Skim milk powder - Sữa bột gầy TCVN Tiêu chuẩn việt nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn UHT Ultra- hight temperature - Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao VSV Vi sinh vËt WHO World Health Organization - Tæ chøc Y tế Thế giới Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Danh mục bảng - biểu Bảng Trang Danh mục bảng 1.1 Sản lợng sữa toàn giới 1.2 Lợng sữa tiêu thụ bình quân 1.3 Dự báo tiêu phát triển đàn bò sữa nhu cầu tiêu thụ sữa 11 1.4 Tiêu chuẩn sữa tơi 15 1.5 Thành phần cuả sữa bò 19 3.1 Điều kiện chăn nuôi thời điểm thu hoạch sữa hộ chăn nuôi 45 3.2 Chỉ tiêu hoá lý mẫu sữa tơi tháng 47 3.3 Điểm phân tích cảm quan mẫu sữa tơi tháng 50 3.4 Điều kiện chăn nuôi hộ vào tháng tháng 53 3.5 Chỉ tiêu hoá lý sữa hộ vào tháng tháng 3.6 Điểm phân tích cảm quan mẫu sữa 55 3.7 Phơng pháp vắt vệ sinh chuồng trại 57 3.8 Số lợng vi sinh vật tổng số 58 3.9 Số lợng coliform số lợng bào tư tỉng sè 60 3.10 Sè mÉu bÞ kÕt tña cån 61 3.11 Điều kiện vận chuyển sữa 63 3.12 ChÊt lỵng vi sinh mẫu sữa thu mua nhà máy 64 3.13 Sè lỵng vi sinh vËt tỉng sè 66 3.14 Tæng sè coliform 68 3.15 Bµo tư tỉng sè 69 Chế độ ăn tần xuất cho ăn bò hộ chăn nuôi PL tháng Chỉ tiêu cảm quan mẫu sữa tơi vào tháng PL Chỉ tiêu hoá lý sữa tơi vào tháng Luận văn tốt nghiệp cao học 54 PL Phạm Thị Thanh Hải Chất lợng vi sinh mẫu sữa bảo quản nhà máy PL Danh mục biểu đồ 1.1 Sản lợng sữa giíi (triƯu tÊn)…………………… 1.2 Xu híng ph¸t triĨn sản phẩm sữa (triệu lít) 1.3 Nhu cầu đáp ứng sữa Danh mục hình Hình Danh mục hình Trang 1.1 Sơ đồ chế biến sữa tơi tiệt trùng có đờng 21 3.1 Giản đồ liên hệ đặc tính cảm quan 52 3.2 Sù biÕn thiªn VSV tỉng số theo nhiệt độ bảo quản sữa 67 3.3 Biến thiên số lợng coliform 69 3.4 Biến thiên số lợng bào tử 70 Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải Mở đầu Ngành sản xuất sữa nớc ta đà phát triển, tốc độ tăng trởng mạnh, từ 10- 12% năm Sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa tăng rõ rệt bình quân đầu ngời từ 6,5 kg/năm 2000, đà tăng lên 9,0kg/năm 2005 Vị trí ngành đợc coi trọng xà hội phát triển đại, việc đóng góp cho ngân sách cho nhà nớc hàng năm, nguồn cung cấp dinh dỡng quý giá cho xà hội nâng cao sức khoẻ phát triển giống nòi đồng thời giải lao động nhàn rỗi, góp phần vào chơng trình xoá đói giảm nghèo nông thôn Sữa sản phẩm có nhiều chất dinh dỡng nh protein, lipit, gluxit, muối khoáng, sinh tố, vitamin nguyên tố vi lợng khác Trong sữa có đủ 20 axít amin không thay thế, 18 loại axít béo đợc coi nh thực phẩm quan trọng ngời Với sống công nghiệp hoá đại, đời sống ngày đợc nâng cao, ngời ngày quan tâm đến sức khoẻ thực phẩm có dinh dỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản tiện lợi sử dụng Sữa tơi tiệt trùng đóng hộp sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu Sữa tơi tiệt trùng đóng hộp loại sữa có hàm lợng protêin cao, có nhiều bổ dỡng cho ngời giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật đợc đánh giá sản phẩm có lợi cho sức khoẻ đợc nớc quan tâm phát triển Để có sản phẩm có chất lợng tốt cho ngời tiêu dùng, ngành sữa phải có đầu t đáng kể cho việc trì phát triển công nghệ Trong sản xuất sữa tiệt trùng sữa đầu vào nguyên liệu thay thế, nên việc đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa đầu vào hoàn toàn cần thiết cấp thiết cho doanh nghiệp sản xuất sữa Việt Nam Nếu doanh nghiệp có nguồn nguyên liệu tốt với công nghệ đại việc sản xuất dễ dàng cung cấp sản phẩm có chất lợng cao Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải 10 Từ lý trên, đề tài đề cập giải vấn đề sau: Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng nhà máy chế biến sữa Hà Nội Luận văn tốt nghiệp cao học Phạm Thị Thanh Hải