Nghiên ứu góp phần đảm bảo hất luợng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy hế biến sữa hà nội

Trang 1 --- Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành: công nghệ thực phẩm Nghiên cứu Góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi trong sản xuất sữa tiệt trùng.. Sữa tơi tiệt trùng đóng hộp

Lời cảm ơn Lời cảm ơn

Trớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hà Duyên T, ngời đã trực tiếp hớng dẫn tôi trong suốt thời gian qua và giúp tôi hoàn thành

đề tài nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần sữa Hà nội đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi ất nhiều trong lúc tôi thực hiện đề tài nghiên cứu r

Cảm ơn Phó Giám Đốc nhà máy ông Nguyễn Hoàng Dơng, Trởng phòng QA ông Nguyễn Văn Đẳng và Giám đốc bộ phận Tiệt Trùng ông Đặng Hoàng Cờng và các nhân viên trong phòng QA, những ngời đã t vấn kỹ thuật, phòng thí nghiệm và cung cấp các nguyên liệu để phục vụ cho đề tài nghiên cứu

Xin đợc cảm ơn các nhà chăn nuôi bò sữa thuộc vùng Vĩnh Phúc đã cung cấp cho tôi những thông tin về tình hình chăn nuôi bò

Cảmơn các bộ môn trong Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm

đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu

Cuối cùng xin gửi đến bạn bè đồng nghiệp, những ngời luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua những lời cảm ơn chân thành nhất

Hà nội, tháng 9 năm 2006

Phạm Thị Thanh Hải

Mục lục

Trang

Mở đầu……… 1

Phần I tổng quan……… 3

1.1 Đặc điểm và Giá trị dinh dỡng của sữa tơi tiệt trùng 3

1.1.1 Đặc điểm……… 3

1.1.2 Giá trị dinh dỡng……… 3

1.2 Tình hình sản xuất sữa trên thế giới và việt nam……… 4

1.2.1.Thế giới……… 4

1.2.2.Việt nam……… 6

1.3 Sản xuất sữa tơi tiệt trùng tại việt nam……… 13

1.3.1 Nguyên liệu……… 13

1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tơi tiệt trùng……… 20

1.3.3 Đánh giá chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng có đờng………

26 1.4 Những mặt còn tồn tại ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng………

28 1.5 Mục tiêu của đề tài 29 Phần ii Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 31

2.1 Nguyên vật liệu…… 31

2.1.1 Nguyên liệu……… 31

2.1.2 Dụng cụ……… 31

2.1.3 Hoá chất 31

2.1.4 Môi trờng nuôi cấy 32

2.1.5 Trang thiết bị 32

2.2 Phơng pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa 33

2.2.2 Khảo sát tại nhà máy 33

2.2.3 Phơng pháp phân tích cảm quan 33

2.2.4 Phơng pháp xác định các chỉ tiêu hoá- lý 35

2.2.5 Phơng pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 40

Phần III Kết quả và thảo luận……… 45

3.1 ảnh hởng của điều kiện chăn nuôi đến chất lợng sữa tơi……… 45

3.1.1 Đánh giá mức độ ảnh hởng của chế độ ăn đến chất lợng sữa tơi……… 45

3.1.2 Đánh giá mức độ ảnh hởng của chế độ ăn đến chất lợng sữa tơi theo mùa……… 52

3.2 Chất lợng vệ sinh của sữa tơi sau khi vắt 56

3.2.1 Phơng pháp vắt sữa và vệ sinh chuồng trại……… 57

3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật……… 58

3.3 Chất lợng sữa tại địa điểm thu gom……… 61

3.4 điều kiện vận chuyển ảnh hởng tới chất lợng sữa… 62

3.5 ảnh hởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến sự

biến động vi sinh vật trong sữa……… 65

3.5.1 Sự biến đổi số lợng vi sinh vật tổng số……… 66

3.5.2 Biến đổi tổng số coliform 67

3.5.3 Biến đổi số lợng bào tử tổng số 69

kết luận và kiến nghị 72

1 Tại hộ chăn nuôi bò sữa 72

2 Tại khâu vắt sữa 72

3 Tại khâu thu gom và vận chuyển sữa về nhà máy 73

4 Tại khâu bảo quản tại nhà máy 73

Phơng hớng phát triển của đề tài 74 Tài liệu tham khảo 75 Phụ lục

Phụ lục 1 Phụ lục 2 Phụ lục 3 Phụ lục 4

B¶ng danh môc c¸c tõ viÕt t¾t

AMF Anhydrous Milk Fat – DÇu b¬

BMP Butter milk powder S÷a bét bÐo-

CFU/ml Colony Form Units/ml - §¬n vÞ khuÈn l¹c/ml

KCS KiÓm tra chÊt lîng s¶n phÈm

SMP Skim milk powder - S÷a bét gÇy

TCVN Tiªu chuÈn viÖt nam

Danh mục các bảng - biểu

1.1 Sản lợng sữa toàn thế giới……… 5

1.2 Lợng sữa tiêu thụ bình quân……… 7

1.3 Dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa 11

1.4 Tiêu chuẩn sữa tơi……… 15

1.5 Thành phần cuả sữa bò……… 19

3.1 Điều kiện chăn nuôi và thời điểm thu hoạch sữa tại các hộ chăn nuôi……… 45

3.2 Chỉ tiêu hoá lý của các mẫu sữa tơi ở tháng 3……… 47

3.3 Điểm phân tích cảm quan của các mẫu sữa tơi ở tháng 3 50

3.4 Điều kiện chăn nuôi của 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6…… 53

3.5 Chỉ tiêu hoá lý của sữa 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6……… 54

3.6 Điểm phân tích cảm quan của 2 mẫu sữa……… 55

3.7 Phơng pháp vắt và vệ sinh chuồng trại……… 57

3.8 Số lợng vi sinh vật tổng số……… 58

3.9 Số lợng coliform và số lợng bào tử tổng số 60

3.10 Số mẫu bị kết tủa trong cồn 61

3.11 Điều kiện vận chuyển sữa 63

3.12 Chất lợng vi sinh của các mẫu sữa thu mua tại nhà máy 64

3.13 Số lợng vi sinh vật tổng số 66

3.14 Tổng số coliform 68

3.15 Bào tử tổng số 69

1 Chế độ ăn và tần xuất cho ăn của bò của các hộ chăn nuôi

ở tháng 6

PL 2

2 Chỉ tiêu cảm quan của các mẫu sữa tơi vào tháng 6 PL 2

3 Chỉ tiêu hoá lý của sữa tơi vào tháng 6 PL 3

4 Chất lợng vi sinh các mẫu sữa bảo quản tại nhà

máy

PL 4

Danh mục các biểu đồ

1.1 Sản lợng sữa của thế giới (triệu tấn)……… 5

1.2 Xu hớng phát triển sản phẩm sữa (triệu lít)……… 8

1.3 Nhu cầu đáp ứng về sữa……… 9

Danh mục các hình Hình Danh mục các hình Trang 1.1 Sơ đồ chế biến sữa tơi tiệt trùng có đờng 21

3.1 Giản đồ liên hệ các đặc tính cảm quan 52

3.2 Sự biến thiên VSV tổng số theo nhiệt độ bảo quản sữa 67

3.3 Biến thiên số lợng coliform 69

3.4 Biến thiên số lợng bào tử 70

Mở đầu

Ngành sản xuất sữa nớc ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trởng khá mạnh, từ 10- 12% năm Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa tăng rõ rệt bình quân đầu ngời từ 6,5 kg/năm 2000, đã tăng lên trên 9,0kg/năm 2005

Vị trí của ngành này đang đợc coi trọng trong xã hộ phát triển và hiện đại, vì i ngoài việc đóng góp cho ngân sách cho nhà nớc hàng năm, còn là nguồn cung cấp dinh dỡng quý giá cho xã hội nâng cao sức khoẻ phát triển giống nòi đồng thời giải quyết lao động nhàn rỗi, góp phần vào chơng trình xoá đói giảm nghèo ở nông thôn

Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chất dinh dỡng nh protein, lipit, gluxit, muối khoáng, sinh tố, các vitamin và các nguyên tố vi lợng khác Trong sữa có đủ 20 axít amin không thay thế, 18 loại axít béo và đợc coi nh một thực phẩm rất quan trọng đối với con ngời Với cuộc sống công nghiệp hoá hiện đại, đời sống ngày càng đợc nâng cao, thì con ngời ngày càng quan tâm đến sức khoẻ và các thực phẩm có dinh dỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản và tiện lợi khi sử dụng Sữa tơi tiệt trùng đóng hộp là sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu trên Sữa tơi tiệt trùng đóng hộp là một loại sữa có hàm lợng protêin rất cao, có nhiều bổ dỡng cho con ngời giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật và hiện nay đợc đánh giá là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ đợc các nớc quan tâm phát triển

Để có những sản phẩm có chất lợng tốt cho ngời tiêu dùng, ngành sữa phải có sự đầu t đáng kể cho việc duy trì và phát triển công nghệ Trong sản xuất sữa tiệt trùng thì sữa đầu vào là nguyên liệu không thể thay thế, nên việc đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa đầu vào là hoàn toàn cần thiết và cấp thiết cho các doanh nghiệp đang sản xuất sữa tại Việt Nam Nếu doanh nghiệp

có nguồn nguyên liệu tốt với công nghệ hiện đại thì việc sản xuất sẽ dễ dàng

và cũng sẽ cung cấp những sản phẩm có chất lợng cao

Từ lý do trên, đề tài của tôi sẽ đề cập và giải quyết vấn đề sau: “Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy chế biến sữa Hà Nội”

Trong chiến lợc phát triển xã hội của một nớc, nâng cao mức sản xuất sữa và tiêu dùng sữa là một trong những thớc đo đánh giá trình độ phát triển của nớc đó Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và cả nớc ta có rất nhiều loại nh sữa chua, sữa đặc có đờng, phomát, bơ, sữa thanh trùng , điển hình …trong đó có sản phẩm sữa tơi tiệt trùng (UHT) Sữa tơi tiệt trùng là sữa đợc

xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chịu nhiệt Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thờng kéo dài tới vài tháng Vì vậy sữa tiệt trùng đợc vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phơng tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bình thờng Vì vậy các nớc Châu trong đó có Việt Nam a chuộng loại sản phẩm này.á

1.1.2 Giá trị dinh dỡng

Trong tự nhiên không có sản phẩm nào kết hợp hài hoà các thành phần nh trong sữa Trong sữa có đủ các chất dinh dỡng cần thiết và dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể Ngoài các thành phần chính nh protein, lipit, gluxit, sữa còn chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi lợng

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các axit amin cần thiết Hàng ngày mỗi ngời chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏ mãn hoàn toàn nhu cầu về axit amin Cơ thể ngời sử dụng protein sữa để tạo thành

hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hoá

đạt 96 - 98%

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dỡng Khác với các loại

mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dới dạng các cầu mỡ có kích thớc nhỏ

Giá trị dinh dỡng của đờng sữa (lactoza) không thua kém sacaroza Hàm lợng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xơng, các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ,

đồng thời lại có tỷ lệ rất hài hoà Cơ thể có thể hấp thụ đợc hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin

Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc

Trong số các thức ăn tự nhiên của con ngời không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại đợc phối hợp một cách có hiệu quả nh sữa

Khối lợng muối canxi trong sữa cao và hài hoà.[8]

1.2 Tình hình sản xuất sữa trên thế giới và Việt Nam 1.2.1 Thế giới

Từ nguyên liệu sữa có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa khác nhau và rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác có sử dụng một phần sữa Do sữa

là một sản phẩm thực phẩm rất cần thiết cho sức khoẻ và sự phát triển của con ngời Do đó, nhu cầu tiêu thụ sữa đối với sữa nguyên liệu cũng nh các sản phẩm từ sữa tăng ổn định trong những năm gần đây Điều này cũng cho thấy

sự quan tâm phát triển đàn bò sữa, cải thiện sản lợng sữa cũng nh chất lợng sữa của các nớc trên thế giới Đặc biệt là ở các nớc đang phát triển, thu nhập quốc dân tăng nhu cầu thực phẩm tăng, do đó nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang ngày càng tăng

Theo số liệu thống kê tổng sản lợng sữa tiêu dùng trên thế giới đợc thể hiện thông qua biểu đồ 1.1

Biểu đồ 1.1: Sản lợng sữa của thế giới (triệu tấn)

Cũng có thể thấy tổng sản lợng sữa trên thế giới trong mấy năm gần

đây tăng ổn định, các số liệu đợc thể hiện ở trong bảng 1.1

Bảng 1.1: Sản lợng sữa toàn thế giới (The Food Outlook, FAO, 12/2002)

Các số liệu trên cho thấy rằng ngành chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa

sẽ phát triển mạnh trong những năm tới cùng với sự tăng trởng kinh tế của một loạt các nớc đang phát triển trên thế giới Và khẳng định, ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ đợc đáp ứng nhu cầu sữa nguyên liệu để chế biến các sản phẩm từ sữa, đáp ứng nhu cầu đa dạng của ngời tiêu dùng

155

5588

202185

N America

S AmericaAsia

W EuropeCEEC+ CISOceania

1.2.2 Việt Nam

Đất nớc Việt Nam sau những năm đổi mới, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế với tốc độ tăng trởng bình quân từ 7,5 đến 8% năm thì đời sống và mức thu nhập của ngời dân cũng đợc cải thiện một cách

rõ rệt Ngời tiêu dùng giờ đây quan tâm nhiều hơn đến việc sử dụng những sản phẩm có chất lợng cao, thay vì mong muốn “ ăn no mặc ấm” nh trớc kia thì nay là “ ăn ngon mặc đẹp” Cùng với t tởng đó, nhu cầu sử dụng những sản phẩm dinh dỡng có hàm lợng dinh dỡng cao, hợp khẩu vị, có lợi cho sức khoẻ có xu hớng ngày càng tăng và sữa là một trong những sản phẩm

đó Nhu cầu tiêu dùng sữa trong nớc đang và sẽ tiếp tục tăng cùng với mức thu nhập của ngời dân và sự hình thành lối sống công nghiệp trong xã hội,

đặc biệt là các thành phố, đô thị và các khu vực đang phát triển Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đó thì trong suốt những năm qua ngành sản xuất sữa Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm sữa nói riêng

đã luôn có những nỗ lực nâng cao cả về chất lợng cũng nh đa dạng hoá sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của ngời tiêu dùng một cách tốt nhất

a) Thị trờng sản xuất và tiêu dùng sữa

Trong vài năm trở lại đây, Nhà nớc đã có những chính sách phát triển

đàn bò sữa, tăng sản lợng sữa tơi nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa cũng nh khuyến khích đầu t xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa Cụ thể chỉ trong năm 2003 đã có hai nhà máy chế biến sữa đi vào sản xuất là nhà máy chế biến sữa thuộc công ty cổ phần sữa

Hà Nội và nhà máy chế biến sữa Vĩnh Phúc, một nhà máy chế biến sữa ở Nghệ An thuộc Công ty sữa Vinamilk

Có thể nói rằng hiện nay, nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa ở trong nớc đang tăng với tốc độ khá cao Điều này đợc thể hiện qua lợng sữa tiêu thụ bình quân/ngời/năm có xu hớng tăng lên qua các năm Theo ớc tính của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, lợng sữa tiêu thụ bình

quân/ngời/năm thời kì 1990 2005 và dự báo cho năm 2010 đợc thể hiện ở - bảng 1.2

Bảng 1.2: Lợng sữa tiêu thụ bình quân (kg)

đầu t vào ngành sản xuất sữa, đặc biệt là đầu t vào sản xuất các sản phẩm

đang có nhu cầu đòi hỏi lớn có chất lợng cao

Sữa là một loại sản phẩm dinh dỡng có rất nhiều chức năng phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của ngời dân Trên thực tế công thức của sữa gần nh giống nhau, đều làm từ sữa bò Dựa trên nguyên liệu cơ bản đó, nhà sản xuất

sẽ bổ sung thêm các vi chất dinh dỡng nh DHA, ARA, Lysin, Tourine… nhằm tạo nên những dòng sản phẩm đặc trng Trên thị trờng hiện nay có 4 nhóm sản phẩm sữa chính là:

- Sữa lỏng (Liquid Milk): bao gồm sữa tơi, sữa đặc

- Sữa bột (Powder Milk)

- Sữa chua uống và sữa chua đặc (Drink Yoghurt and Yoghurt)

- Sữa có đờng giành cho trẻ em (Sweetened Children Milk)

Mỗi loại sữa đáp ứng những nhu cầu khác nhau của khác hàng Chúng

đang và sẽ có xu hớng tăng lên trong tơng lai Sự gia tăng đợc minh hoạ bằng biểu đồ 1.2

Biểu đồ 1.2: Xu hớng phát triển sản phẩm sữa (triệu lít)

0 100 200 300 400 500 600 700 800

Về khách hàng, nhìn chung ngành sữa có một khối lợng khách hàng tơng

đối lớn, có tâm lý và nhu cầu khá phức tạp Khách hàng đợc chia thành những nhóm có độ tuổi khác nhau tơng ứng với đặc tính của sản phẩm mà khách hàng sử dụng bao gồm:

Mỗi nhóm khách hàng có đòi hỏi về nhu cầu dinh dỡng khác nhau

Đối với bà mẹ mang thai thì cần những loại sữa bổ sung nhiều sắt và khoáng chất, đối với độ tuổi trung niên thì cần sữa có nhiều canxi, trong khi trẻ em lại cần những loại sữa giúp tăng trởng chiều cao, trí thông minh… Mặt khác, tâm lý khách hàng cũng là một yếu tố mà các doanh nghiệp hoạt động trực tiếp trong ngành cần quan tâm phân tích Thật vậy, sản phẩm của ngành liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con ngời nên họ a chuộng những sản phẩm có thơng hiệu lâu năm, uy tín trong ngành, đa số bà mẹ có thu nhập cao và ở khu vực thành phố thờng có tâm lý lựa chọn cho con mình một loại sữa có chất lợng tốt nhất nên đôi khi họ không quan tâm đến yếu tố giá cả Một điều nữa mà khách hàng mong muốn là sự đa dạng và phong phú về mẫu mã, chất lợng sản phẩm với mức giá phù hợp với thu nhập Điều này là cơ sở cho phép

các doanh nghiệp trong ngành thực hiện chiến lợc đa dạng hoá sản phẩm

b) Nhu cầu đáp ứng của ngành sữa hiện nay

Hiện nay, so với nhu cầu về sản phẩm sữa ngày càng tăng thì tình hình sản xuất sữa hiện nay tại Việt Nam vẫn cha đủ sức đáp ứng Điều này đợc thấy rõ qua biểu đồ 1.3

Biểu đồ 1.3: Nhu cầu đáp ứng về sữa

Nguồn ICARD MISPA 2004

-Để đánh giá kĩ hơn về nguyên nhân cha đáp ứng đợc nhu cầu của ngành sữa, ta tiến hành phân tích dới 2 góc độ: đối thủ cạnh tranh và điều kiện sản xuất

- Về đối thủ cạnh tranh: Hiện nay trên thị trờng có các công ty chính hoạt động trong ngành sữa: Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, công

ty TNHH Cô gái Hà Lan – Dutch Lady, công ty TNHH Nestle Việt Nam, công ty cổ phần thực phẩm dinh dỡng Nutifood, công ty cổ phần sữa Hà Nội – Hanoi milk, công ty TNHH thực phẩm và đồ uống Vĩnh phúc – Elovi, công ty cổ phần sữa Mộc Châu, công ty F&N và các công ty có quy mô nhỏ khác… Các công ty này đang cạnh tranh khá gay gắt với nhau trên đa số phân khúc của thị trờng với lợi thế về sản phẩm tơng ứng Đối với các sản phẩm sữa tơi, sữa chua uống, sữa đặc Vinamilk đang chiếm vị trí dẫn đầu thị trờng Đối với các sản phẩm sữa bột và bột dinh dỡng Vinamilk chiếm khoảng 35% thị phần nội địa Khoảng 65% thị phần còn lại thuộc các sản phẩm của các công ty Dutch Lady, Abbot, Netsle, Anlene, Mead & Johnson…

- Về điều kiện sản xuất: Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt Nam hiện nay đợc lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tơi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nớc và nhập bột sữa từ nớc ngoài Nguồn sữa tơi thu mua hiện nay chỉ cung cấp đợc khoảng 10 15% nguyên -liệu cho các nhà máy sản xuất trong nớc, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoại Bên cạnh đó ngay cả bao bì đóng gói cũng phải nhập từ nớc ngoài, nên ngành sản xuất sữa Việt Nam rất phụ thuộc vào nguồn cung từ nớc ngoài Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu lít/năm Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm

2010 bộ công nghiệp đa ra mục tiêu tăng trởng của ngành là 5 6% hàng - năm, với sữa đặc tăng trởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tơi thanh trùng là 20%, sữa chua các loại là 15%, kem là 10%

Nh vậy có thể thấy ngành sữa Việt Nam còn rất nhiều cơ hộ để phát i triển sản xuất sữa nội địa thay thế hàng nhập khẩu, nâng cao vị thế cạnh tranh

đối với các hãng sữa nớc ngoài về tất cả các sản phẩm

c) Dự báo nhu cầu

Dân số hàng năm vẫn tiếp tục tăng, tăng trởng kinh tế bình quân nớc

ta 7 – 8% năm, thu nhập của ngời dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng đợc cải thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản phẩm bỗ dỡng từ sữa, nớc quả đặc biệt, sản phẩm sữa tiêu thụ hiện nay còn ở mức rất thấp so với thế giới và khu vực Do đó, các sản phẩm sữa có tính chất bổ dỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới

Theo chơng trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa, nhu cầu tiêu thụ sữa nh sau:(Xem bảng 1.3)[5]

Bảng 1.3: Dự báo hỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa c

Tỷ lệ sữa sản xuất trong nớc so

với sữa tiêu dùng

Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy:

Cả nớc hiện nay có 13 cơ sở sản xuất sữa có quy mô công nghiệp tập trung chủ yếu ở khu vực miền Nam Khu vực miền Bắc có một số cơ sở sản xuất sữa có quy mô lớn, điển hình là nhà máy sữa của Vinamilk tại Hà Nội Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu lít/năm Trong

đó năng lực sản xuất của khu vực miền Bắc thấp hơn so với cả nớc (trong khi dân số chiếm 50% so với cả nớc) Hãy xem xét 3 loại sữa có tốc độ tiêu dùng tăng cao:

1 Sữa tiệt trùng (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 19% so với cả nớc

2 Sữa đậu nành (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 3,7% so với cả nớc

3 Sữa chua: Khu vực miền Bắc chiếm 10,4% so với cả nớc Năng lực sản xuất so với bình quân đầu ngời năm

Sữa tiệt trùng Sữa chua uống Sữa đậu nành

Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm 2010 bộ công nghiệp đa ra mục tiêu tăng trởng của ngành là 5 – 6% hàng năm, với sữa đặc tăng trởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tơi thanh trùng là 20%, sữa chua các loại là 15%, kem là 10%

Từ tình hình sản xuất và chế biến sữa trên thế giới và ở Việt Nam, có thể khẳng định rằng ngành công nghiệp sữa sẽ phát triển mạnh ở Việt Nam trong những năm tới Điều này phù hợp với sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, thoả mãn nhu cầu ăn uống và giải trí của ngời dân trong nớc

1.3 Sản xuất sữa tơi tiệt trùng tại Việt Nam

1.3.1 Nguyên liệu

1.3.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt Nam hiện nay đợc lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tơi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nớc và nhập bột sữa từ nớc ngoài Nguồn sữa tơi thu mua hiện nay chỉ cung cấp đợc khoảng 10 15% nguyên liệu cho các nhà máy -sản xuất trong nớc, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoại

Để có đợc lợng sữa bò tơi đa vào nhà máy sản xuất với tỷ lệ ngày càng cao, Công ty cổ phần sữa Hà Nội đã có chủ trơng, trong giai đoạn đầu

sẽ thu mua sữa của đàn bò hiện có ở các địa phơng miền Bắc, số còn thiếu sẽ nhập khẩu để sản xuất Giai đoạn tiếp theo sẽ cùng với các cơ quan chức năng các địa phơng quy hoạch phát triển đàn bò sữa để tăng sản lợng sữa tơi cung cấp cho nhà máy

1.3.1.2 Thu mua sữa

Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào thì công đoạn đầu tiên

là thu nhận sữa tơi Việc thu mua sữa tại nhà mày chế biến sữa HN đợc tiến hành theo 2 hớng:

Hớng 1: Ngời chăn nuôi Nhà máy

Hớng 2: Ngời chăn nuôi Trạm thu mua Nhà máy

Sữa bò tơi thu mua ở các hộ nông dân và các nông trại tại các tỉnh lân cận nh Bắc Ninh, Vĩnh phúc …

Sữa đợc vắt ra từ những con bò khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất

định trong ngày và đợc bảo quản ở nhiệt độ dới 100C chứa trong các thùng sạch có nắp đậy, vận chuyển bằng xe ô tô lạnh Nếu các hộ nông dân nào gần nhà máy thì sẽ đa ngay sữa tơi sau vắt đến nhà máy và đợc lu trữ tạm thời trong các thùng tạm chứa bảo ôn

Khi đến nhà máy, nhân viên KCS sẽ lấy mẫu để kiểm tra chất lợng sữa qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh vật Khi đã đạt yêu cầu thì nhà máy xác định số lợng sữa và cho tiếp nhận sữa vào khu vực bảo quản nếu cha chế biến ngay hoặc đem đi chế biến

1.3.1.3 Yêu cầu nguyên liệu sữa trong sản xuất sữa tiệt trùng

a)Yêu cầu

Sữa nguyên liệu để chế biến cần phải đáp ứng các yêu cầu sau: (Xem bảng 4)1

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn sữa tơi

T

T

6 Chỉ tiêu

vi sinh

Tổng số VSV ≤≤ 4 000 000 CFU/ml Coliform

Bào tử tổng số

7 Nhiệt độ khi tiếp nhận ≤≤ 100C

b) Tính chất và thành phần của sữa

Sữa có đầy đủ tất cả các tính chất của một sản phẩm thực phẩm hoàn hảo và các thành phần của sữa đợc kết hợp một cách hài hoà

Sau đây là một số tính chất đặc trng và thành phần của sữa:

 Một số tính chất đặc trng của sữa

- Độ nhớt: Độ nhớt của sữa khoảng 1,8 centipoa

- áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: p suất thẩm thấu 6,6 á

- Độ axit chung: Giá trị trung bình của sữa tơi là 16- 180T

- Độ axit hoạt động: Biểu thị tính hoạt động của ion H+,

pH = 6,6 – 6,8

- Tính oxy hoá-khử: Eh = 0,2 – 0,3 V

- Tính chất keo của sữa: Sữa là một dung dịch keo tồn tại đồng

thời 3 pha:

+ Dung dịch thực: gồm nớc và các chất hoà tan nh lactoza,

muối khoáng và vitamin hoà tan trong nớc

+ Dung dịch huyền phù: gồm chủ yếu là protein và các chất

liên kết khác nh lipoprotein

+ Dung dịch nhũ tơng: gồm chủ yếu là chất béo tồn tại dới

Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:

Protein hoà tan: chiếm 15 – 22%, gồm có β lactoglobulin (7 -12%),

-α -lactalbumin (2 5%), proteo pepton (2 6%), Imunoglobulin (1,9 - 3,3%), serum albumin, albumin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,…

Protein ở trạng thái keo không bền (78 – 85%) gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxiphosphat: casein αs (45 – 55%), β

-casein (25 35%), casein κ (8 15%), casein (3 7%).- - γ

Chất béo sữa tồn tại dới dạng nhũ tơng gồm các cầu mỡ nhỏ có

đờng kính biến đổi từ 2 -10 àm tuỳ thuộc vào giống bò cho sữa Chất béo sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axít béo, sterol, carotenoit, vitamin A, D, K,

E và một số chất khác Chất béo sữa có tỷ trọng 0,925 g/cm3 có xu hớng nổi lên trên bề mặt sữa thành lớp váng Màng bao của các cầu mỡ đợc tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá huỷ bởi các enzym có trong sữa

- Các muối

Trong sữa có nhiều loại muối khác nhau do có mặt của các cation K+,

Mg2+, Na+, Ca2+ và các anion của các axít phosphoric, limonic, clohydric

- Vitamin

Trong đó, các vitamin A, D, E, K hoà tan trong chất béo

Các vitamin B, C hoà tan trong nớc

- Chất khoáng

Ngời ta quy ớc chất khoáng trong sữa là hàm lợng tro Nó bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Pb, Sn, Ag, As,… trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả Các nguyên tố vi lợng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nh tới chất lợng các sản phẩm Việc sử dụng các nguyên tố vi lợng vào khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lợng của chúng trong sữa

- Các chất khí và sắc tố của sữa

Lợng chất khí hoà tan chiếm 70ml/1lít sữa trong đó 50 -70% là CO2, 5

-10% oxy và 20 30% là nitơ

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện

là carotin Hàm lợng carotin trong sữa mùa hè 0,3 0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 0,2 mg/kg Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh -vàng của nớc sữa (Whey –nớc sữa hoặc huyết thanh) là do lactoflavin (vitamin B2) Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen protein

Enzim

Trong sữa có chứa các enzim thờng gặp trong tự nhiên Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác

ở đây ta chỉ để cập đến các enzim ứng dụng trong công nghiệp sữa:

Lypaza: Bị phá huỷ bởi nhiệt ở 750C sau 60s

Phosphataza kiềm (pH = 9-10), phosphataza axit (pH= 4- 4,3) Bị phá huỷ ở chế độ thanh trùng tức thời

đa vào khi sản xuất một số sản phẩm sữa chua, phomat,…[8]

Nh vậy tỉ lệ % các thành phần chính của sữa bò đợc cho ở bảng 1.5

1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tơi tiệt trùng

1.3.2.1 Phân loại

Sữa tơi tiệt trùng có có rất nhiều loại khác nhau, tuỳ thuộc vào màu sắc, mùi vị, hàm lợng chất béo và hàm lợng chất khô Tuy nhiên có thể liệt

kê các loại sữa hiện nay đang đợc sản xuất :

- Sữa tơi tiệt trùng không đờng

- Sữa tơi tiệt trùng có đờng

- Sữa tơi dâu

- Sữa tơi da

- Sữa tơi cacao

Loại sữa tơi đợc nghiên cứu ở đây là Sữa tơi tiệt trùng có đờng

1.3.2.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tơi tiệt trùng có đờng

Sơ đồ khối (hình 1.1) thể hiện công nghệ sản xuất sữa tơi tiệt trùng

Đây là sơ đồ đã đợc lựa chọn do Hãng TETRA PAK của Thuỵ Điển chuyển giao thiết bị và dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

1.3.2.3 ThuyÕt minh quy tr×nh s¶n xuÊt

- ChØ tiªu ho¸ lý

+ §é Èm : 8% ≤ 3,+ §é acide : 18-190T + §é hoµ tan : 97-99%

+ Hµm lîng chÊt bÐo : <1,25%

+ Hµm lîng protein (%) : 33,4 ± 0,4 + §é tro: 6%

- ChØ tiªu vi sinh

+ Tæng sè vi sinh vËt : ≤ 10.000/g+ Coliforms : ≤ 10 /g+ Salmonella : 0/25g

- ChØ tiªu ho¸ lý

+ Hàm lợng chất béo : 9≥ 9,5%

+Độ chua : ≤ 60T + Độ ôi khét : âm tính

- Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng số vi sinh vật : ≤ 50.000 con/g + Coliforms : ≤ 10 con/g+ S aureus và Salmonella : không con/g

• Nớc công nghệ (theo tiêu chuẩn nớc uống của WHO)

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Vị : không + Mùi : không + Độ đục : ≤ 2NTU

- Chỉ tiêu hoá lý

+ Ôxy yêu cầu : ≤ 20mg/lít KMnO4 + Tổng lợng chất rắn hòa tan: ≤500mg/lít

+ Độ pH : 7 – 8,5+ Độ cứng : ≤ 70 mg/l+ Ammonium : Vết + Ammonia : ≤ 0,5mg/l + Sắt : 1 ≤ 0, mg/l + angan ≤ 0,05 mg/lM :

+ Đồng : ≤0,05 mg/l+ Kẽm : ≤1,0 mg/l+ Nitrat : ≤30 mg/l + Sunphat : ≤100 mg/l

- Chỉ tiêu vi sinh vật

+ Tổng lợng vi khuẩn : ≤100CFU/ml

+ Coliform tổng số : 0 khuẩn lạc /100ml + E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt : 0 khuẩn lạc /100ml

• Đờng sacharose

+ Đờng Saccharose : ≥ 99,8 %+ Hàm lợng ẩm : ≤ 0,05 %

• Hơng liệu, VTM E, Lysin và chất ổn định

Nguyên liệu này có thể có hoặc không tuỳ tình hình sản xuất và kinh doanh cụ thể

b) Lọc

- Mục đích: làm sạch các tạp vật có thể có trong sữa tơi

c) Làm lạnh bảo quản -

- Mục đích: sữa là loại thực phẩm rất dễ bị h hỏng Vì vậy sau khi tiếp

nhận nếu sữa cha đợc chế biến ngay thì phải đợc làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ làm lạnh – bảo quản: 4-60C

Thiết bị làm lạnh: Thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm

Bảo quản: Bồn chữa có bảo ôn

- Mục đích: Làm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về nhiệt độ bảo quản

và bơm vào các bồn có bảo ôn để duy trì nhiệt độ lạnh và chờ tiêu chuẩn hoá

f) Phối trộn nguyên liệu phụ

- Mục đích: Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định với nớc ấm theo công thức cho từng loại sản phẩm

Trộn ổn định: bằng bộ trộn Almix ở nhiệt độ 70 - 750C trong thời gian 10 phút

- Tiến hành: Cấp nớc 450C vào bồn trộn rồi đổ từ từ nguyên liệu lần lợt theo thứ tự sau :

ổn định  SMP  BMP Đờng  AM F

Vitamin A, D đợc hoà tan trong AMF và cho vào sữa khi bơm AMF

- Thời gian trộn tuần hoàn sau khi đổ hết nguyên liệu là 15 phút

g) Lọc

- Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn

i) Làm lạnh Tiêu chuẩn hoá -

- Dịch sữa sau khi phối trộn đợc bơm qua bộ làm lạnh để làm lạnh xuống 5 - 15 0C và chứa tại bồn chứa đệm để chờ trớc khi tiến hành tiêu chuẩn hoá

- Tiêu chuẩn hoá:

+ Mục đích: Đa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc trộn dịch sữa hoàn nguyên va dịch sữa tơi và bổ sung thêm : nớc, hơng, màu, lysine

+ Tiến hành: bơm dịch sữa hoàn nguyên và dịch sữa tơi, bật cánh khuấy ở tốc độ cao trong thời gian 15 phút

- Trớc khi tiệt trùng 30 phút thì thêm hơng, màu, Vitamin

k) Đồng hoá- Tiệt trùng

- Mục đích: Nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh đợc hiện tợng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản và phân tán đều các thành phần, làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, đồng thời

dùng nhiệt độ cao tiêu diệt hết VSV trong sản phẩm

- Thực hiện quá trình UHT với các thông số kỹ thuật nh sau:

+ áp suất đồng hoá : 200 bar

- Mục đích: Đa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì tiệt trùng trong

điều kiện vô trùng Các sản phẩm sữa tơi tiệt trùng đợc đóng gói với ba dạng bao bì sau:

+ Hộp Wegde 120 ml

+ Hộp Brik 200 ml

+ Hộp Fino 200 ml

- Cách thức bao gói: 48 hộp/thùng carton

1.3.3 Đánh giá chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng có đờng

nguồn gốc sinh học Đặc biệt sữa là môi trờng phát triển thuận lợi cho vi sinh vật độc hại do đó chất lợng vệ sinh phải đảm bảo nghiêm ngặt các qui định

về giới hạn về sự có mặt của vi sinh vật trong sữa nh E.Coli, Schacaromices

perfinger

c) Chất lợng cảm quan

- Là chất lợng đợc đánh giá bằng các giác quan

- Về màu sắc hình dáng bao bì thì hiện nay đang ngày càng đợc chú ý phát triển cho phù hợp thị hiếu và truyền thống văn hoá

Màu sắc của sản phẩm thờng là màu trắng ngà, đặc trng của sữa

- Mùi vị : Mùi vị đặc trng của sữa bò và có vị ngọt

- Chất lợng cảm quan tốt có thể nói lên chất lợng vi sinh tốt và chất lợng dinh dỡng tốt Nó làm ngời tiêu dùng tin tởng hơn vào chất lợng sản phẩm

d) Chất lợng sử dụng hoặc dịch vụ

- Sản phẩm có thời gian bảo quản thấp vì vậy mục tiêu chất lợng sử dụng là tăng thời gian bảo quản và đơn giản hoá chất lợng bảo quản

- Nó còn thể hiện ở mức độ thuận tiện khi sử dụng Hiện nay các sản phẩm sữa chua uống, sữa đậu nành đều đáp ứng thời gian bảo quản lâu trong

điều kiện bình thờng Chỉ có sữa tơi thanh trùng phải bảo quản lạnh (4-6 0C)

và thời gian sử dụng 2 3 ngày

Vì khả năng cung cấp dinh dỡng của các sản phẩm sữa là khác nhau

và phụ thuộc vào đối tợng sử dụng (lứa tuổi, giới tính, trạng thái cơ thể ) Do

đó phải đảm bảo chất lợng dịch vụ ở phơng diện luật pháp : Nhãn mác phải chính xác, ghi đúng đủ ngày và nơi sản xuất , thời hạn tiêu thụ, khối lợng và thành phần các chất

e) Chất lợng công nghệ

- Các sản phẩm sữa trên đòi hỏi chất lợng công nghệ cao và hoàn thiện

ở tất cả các khâu trong qui trình công nghệ

- Nó thể hiện ở mức độ vệ sinh của thiết bị, khả năng cách ly môi trờng của thiết bị (nhất là các giai đoạn sau thanh trùng nh rót và hoàn thiện sản phẩm) Để đảm bảo chất lợng công nghệ thì nhà máy phải có dây truyền

tự động khép kín cùng với hệ thống kiểm tra chặt chẽ ở các khâu [6]

1.4 Những mặt còn tồn tại ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng

Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng sữa của ngời dân Việt Nam, đặc biệt ở các thành phố lớn nh Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh tăng cao, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của ngành chăn nuôi bò sữa

Tuy nhiên một điều khẳng định là thị trờng sữa khu vực miền Bắc hiện nay cha đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, một số lợng lớn sản phẩm sữa đã và đang

đợc chuyển từ khu vực miền Nam ra tiêu thụ tại thị trờng miền Bắc với nhiều chủng loại, nhiều nhãn mác khác nhau

Ngời tiêu dùng đã quen thuộc với nhiều loại nhãn mác hiện có, một mặt do đã phù hợp với “gu” và thị hiếu, mặt khác ngời tiêu dùng đã lựa chọn

đợc chất lợng và giá cả thích hợp với mình

Vì vậy, chiến lợc cạnh tranh thị phần của Công ty Sữa cổ phần Hà Nội milk đợc thiết kế là sản xuất các sản phẩm có chất lợng cao, chất lợng ổn

định, bao bì giấy tiên tiến, đợc thiết kế đẹp, hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu khách hàng, giá cả phù hợp và có hệ thống phân phối thuận lợi cho khách hàng

Chất lợng sản phẩm sữa nói chung, chất lợng sản phẩm sữa tơi tiệt trùng nói riêng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nh chất lợng nguyên liệu ban

đầu, điều kiện bảo quản, quy trình công nghệ, điều kiện trang thiết bị, con ngời, vv Trong đó chất lợng sữa nguyên liệu ban đầu ảnh hởng nhiều đến …chất lợng thành phẩm, do vậy việc tiến hành kiểm tra chất lợng nguyên liệu

là điều rất quan trọng đối với thực tế sản xuất

Nh chúng ta thấy, sữa bò là loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao,

bổ cho sức khoẻ con ngời, nhất là trẻ em và ngời già Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dỡng cần thiết và dễ đợc cơ thể hấp thụ Tuy nhiên các thành phần dinh dỡng có trong sữa cũng là điều kiện lý tởng cho sự phát triển của vi sinh vật, nếu nh không ngăn chặn sẽ làm giảm chất lợng của sữa

Qua kết quả điều tra về tình hình vệ sinh vắt sữa, thu gom, bảo quản ở một số hộ chăn nuôi bò sữa ở tỉnh Vĩnh Phúc, tôi thấy hiện tợng sữa bị ô nhiễm VSV, sữa bị hỏng, sữa kém chất lợng do rất nhiều yếu tố gây nên: các yếu tố VSV, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ chứa sữa và tay ngời vắt sữa, chế độ dinh dỡng cho bò, ngoài ra còn có quá trình thu gom, bảo quản, vận chuyển sữa đến nhà máy và bảo quản tại nhà máy

Đứng trớc nhu cầu cấp thiết đảm bảo vệ sinh thực phẩm và nâng cao chất lợng sữa, tôi đã tiến hành nghiên cứu những vấn đề ảnh hởng tới nguyên liệu sữa tơi để góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi trong sản xuất sữa tiệt trùng

1.5 Mục tiêu của đề tài

Đối với sản phẩm sữa tơi tiệt trùng, chất lợng nguyên liệu sữa tơi

đầu vào đóng vai trò vô cùng quan trọng Vì nó quyết định chất lợng, năng suất và khả năng bảo quản của sản phẩm

Nh vậy để góp phần đảm bảo chất lợng của sản phẩm sữa tơi tiệt trùng, việc quan trọng và không thể thiếu là phải đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và vi sinh để nhằm mục đích cuối cùng đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi

Từ đó tôi tiến hành nghiên cứu xác định đợc tất cả các yếu tố ảnh hởng nhằm đa ra phơng án tối u để góp phần đảm bảo chất lợng nguyên liệu sữa tơi

Để đạt đợc mục đích trên, cần phải thực hiện những nhiệm vụ cơ bản sau:

- Khảo sát chất lợng nguyên liệu sữa tơi tại một số hộ nông dân thuộc tỉnh Vĩnh Phúc

- Xác định ảnh hởng của các điều kiện chăn nuôi, thu hoạch, vận chuyển

- Xác định ảnh hởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lợng sữa tơi

- Đa ra các phơng án đảm bảo chất lợng tại hộ chăn nuôi, tại khâu thu hoạch, khâu vận chuyển về nhà máy, tại khâu bảo quản sữa tơi tại nhà máy

Phần ii:Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

Để tiến hành nghiên cứu tôi sử dụng các nguyên liệu sau:

a) Sữa tơi mới vắt và sữa tiếp nhận tại nhà máy:

- 42 mẫu sữa tơi mới vắt đợc lấy ở tại 5 hộ nông dân và 2 trang trại

trong 2 giai đoạn là tháng 3 và tháng 6 của chu kỳ vắt sữa

- Trong 30 hộ tập trung tại địa điểm thu gom lựa chọn ra 4 hộ điển hình

và kiểm tra 5 lần với tổng số mẫu là 40 mẫu sữa

- 15 mẫu sữa tơi của 5 hộ vận chuyển và đợc tiếp nhận tại nhà máy

b) Sữa tơi đợc bảo quản tại nhà máy:

- 18 mẫu sữa tơi đợc bảo quản tại nhà máy chế biến Sữa Hà nội 9 Milk

2.1.2 Dụng cụ

- Cốc đong, ống đong, bình nón, buret, pipet,…

2.1.3 Hoá chất

- Cồn 75%, NaOH 0,1N, H2SO4 90 91%, rợu izoamilic ≥98%,…

-2.1.4 Môi trờng nuôi cấy

Loại môi trờng Thành phần môi trờng Hàm lợng (g/l)

Plate Count agar

- Máy cất đạm Kjeldahl

- Và các dụng cụ cần thiết khác

2.2 Phơng pháp nghiên cứu

2.2.2 Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa

a) Chọn hộ