Khảo sát thự trạng ô nhiễm độc tố vi nấm ochratoxin a trong ngô tại hà giang và đề xuất giải pháp giảm thiếu mức độ ô nhiễm

Phần II Phiếu điều tra y tế Trang 6 Tóm tắt đề tài nghiên cứu Nấm mốc đã đợc sử dụng rất lâu trong các sản phẩm thực phẩm lên men, trong khi đó một số chủng vi nấm phát triển trong cá

Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học bách khoa hµ néi Luận văn thạc sĩ khoa học Khảo sát thực trạng ô nhiễm độc tố vi nấm Ochratoxin A ngô Hà Giang đề xuất giải pháp giảm thiếu mức độ ô nhiễm Ngành: C«ng nghƯ thùc phÈm Vị Huy Long Ngêi híng dÉn khoa học: PGS TS Lâm Xuân Thanh Hà Nội - 2008 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057205088291000000 c Mơc lơc Trang Lêi cam ®oan a Lêi cám ơn b Mục lục c Các chữ viết tắt g Danh mục bảng biểu h Danh mục hình k Tóm tắt đề tài nghiên cứu Mở đầu Chơng I Tổng quan tài liệu 1.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Kh¸i niƯm vỊ thùc phÈm, vƯ sinh an toàn thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm phát triển giống nòi 1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xà hội 1.2 Ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân gây ô nhiễm 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân gây ngộ độc 1.3 Tác hại ô nhiễm độc tố vi nấm nói chung ô nhiễm Ochratoxin 1.3.1 ảnh hởng ô nhiễm thực phẩm nói chung 1.3.2 ảnh hởng ô nhiễm Ochratoxin 10 1.4 Cấu tạo, phơng pháp phân tích, điều kiện phát triển tính chất Ochratoxin 10 1.4.1 Cấu tạo Ochratoxin 10 1.4.2 Phơng pháp xác định Ochratoxin 13 c 1.4.3 Điều kiƯn ph¸t triĨn Ochratoxin 13 1.4.4 TÝnh chÊt Ochratoxin 13 1.5 Tình hình nghiên cứu Ochratoxin giới 14 1.5.1 Mức độ ô nhiễm sản phẩm nông sản môi trờng 14 1.5.2 Mức độ tích luỹ thĨ 18 1.5.3 §éc tÝnh 19 1.5.4 Ochratoxin ë bƯnh thËn 19 1.5.5 Ochratoxin ë bÖnh gan 19 1.5.6 Ochratoxin gây quái thai - dị dạng 20 1.5.7 Khả gây ung th 20 1.5.8 Tác động sinh hoá 20 1.5.9 Tác động làm giảm độc tính 22 1.5.10 Quy định mức d lợng 22 1.5.11 Nhận xét chung 22 1.6 Tình hình nghiên cứu Ochratoxin A Việt Nam 22 Chơng 2: phơng pháp nghiên cứu 25 2.1 Đối tợng nghiên cứu 25 2.2 Địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thời gian nghiên cứu 26 2.4 Phơng pháp nghiên cứu 26 2.4.1 Nghiên cứu điều tra hộ gia đình 26 2.4.1.1 Phơng pháp lấy mẫu 26 2.4.1.2 Cỡ mẫu 27 2.4.1.3 Phơng pháp điều tra 27 2.4.2 2.4.2.1 Phân tích mẫu ngô Số lợng mẫu 28 28 2.4.2.2 Phơng pháp phân tích mẫu 28 c 2.5 Các tiêu nghiên cứu 30 2.5.1 Các tiêu nông sản 30 2.5.2 Các tiêu liên quan đến bệnh 31 2.5.3 Các tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm 32 2.6 Xử lý phân tích số liệu 32 Chơng 3: Kết thảo luận 3.1 33 Kết điều tra, vấn tập quán thói quen sản xuất, thu hoạch, bảo quản, sử dụng ngô kiến thức ngời dân 33 3.1.1 Đối tợng điều tra 33 3.1.2 Tập quán sản xuất 33 3.1.3 Tập quán thu hoạch 34 3.1.4 Tập quán bảo quản 35 3.1.5 TËp qu¸n sư dơng 36 3.1.6 KiÕn thøc cđa ngời dân nấm mốc, tác hại nấm mốc biện pháp phòng chống mốc 3.2 37 Kết khảo sát mức độ ô nhiễm liên quan đến tập quán sản xuất, thu hoạch, bảo quản, sử dụng, thời gian kiến thức ngời dân 41 3.2.1 Mức độ ô nhiễm liên quan đến tập quán sản xuất 41 3.2.2 Mức độ ô nhiễm liên quan đến tập quán thu hoạch 42 3.2.3 Mức độ ô nhiễm liên quan đến tập quán bảo quản 43 3.2.4 Mức ®é « nhiƠm thêi gian 46 3.2.5 Møc ®é « nhiƠm tËp qu¸n sư dơng 48 3.3 KÕt phân tích đánh giá mức độ ô nhiễm Ochratoxin A 3.4 Kết điều tra bàn luận bệnh nhân mắc bệnh 51 c thận, gan nơi điều tra trạm y tế xà Cán tỷ, Bệnh viện huyện Quản Bạ Bệnh viện tỉnh Hà Giang liên quan đến ngô 3.4.1 Kết điều tra bệnh nhân mắc bệnh thận, gan nơi điều tra có liên quan đến ngô 3.4.2 57 57 Kết điều tra bệnh nhân mắc bệnh thận, gan trạm y tế xà Cán tỷ, Bệnh viện huyện Quản Bạ Bệnh viện tỉnh Hà Giang liên quan đến ngô 59 Chơng 4: Kết luận đề xuất 70 Tài liệu tham khảo 72 Phụ lục 77 Phụ lục Sắc ký đồ mẫu ngô nhiễm độc tố mẫu ngô không nhiễm+ độc tố chuẩn HPLC Phụ lục Phiếu điều tra tình hình sản xuất, chế biến, bảo quản, sử dụng ngô sản phẩm ngô - Phần I Phiếu điều tra nông sản) Phụ lục Phần II Phiếu điều tra y tế Tóm tắt đề tài nghiên cứu Nấm mốc đà đợc sử dụng lâu sản phẩm thực phẩm lên men, số chủng vi nấm phát triển hạt ngũ cốc đà sản sinh độc tố vi nấm Ochratoxin A số độc tố vi nấm phổ biến Nhiều nghiên cúu đà chứng minh độc tố nguy hiểm, gây viêm thận, gây ung th thận, gan, gây quái thai, đột biến gen, tác động tiêu cực lên trình sinh hoá Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài Khảo sát thực trạng ô nhiễm độc tố vi nấm Ochratoxin A ngô Hà Giang đề xuất giải pháp giảm thiếu mức độ ô nhiễm Với mục tiêu cụ thể: Điều tra thói quen sản xuất, thu hoạch, bảo quản sử dụng ngô, tìm nguyên nhân gây ô nhiễm; Đánh giá mức độ ô nhiễm Ochratoxin A ngô; Điều tra số bệnh nhân gan, thận mÃn bao gồm ung th; Đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ô nhiễm Ochratoxin A Đối tợng là: 160 hộ gia đình 63 mẫu ngô Thời gian từ tháng 01-10/2008 Nghiên cứu theo phơng pháp cắt ngang có phân tích Kết nghiên cứu rằng: Mức độ ô nhiễm Ochratoxin A ngô xà Cán Tỷ nghiêm trọng (58,7%); Yếu tố nguy gây ô nhiễm Ochratoxin A nấm mốc; Nguyên nhân gây ô nhiễm Ochratoxin A tập quán sản xuất lạc hậu (85%) để ngô khô dần nơng, phơng tiện bảo quản nghèo nàn; Để chứng minh ngô mốc Hà Giang gây bệnh cho số bệnh nhân đợc điều tra cần phải có thêm chứng khoa học, nghiên cứu dừng lại nhận xét vùng ăn ngô nhiều cã sè bƯnh nh©n ung th gan, thËn cao Tõ kết cho thấy, biện pháp để khắc phục tình trạng ô nhiễm Ochratoxin A ngô là: Thực giáo dục truyền thông sâu rộng biện pháp chủ động phòng tránh ô nhiễm nấm mốc độc phát triển sinh độc tố vi nấm Ochratoxin A sản phẩm ngô ABSTRACT Mold has been used for a long time in fermented food, in the meanwhile some fungi in cereals produce mycotoxin Ochratoxin A is one of popular mycotoxin Many studies shown that this mycotoxin was very toxic and it caused carcinogenic, gentoxicity, renal crystadenomas and adverse impact in biochemical process With above reasons, I had carried out “The survey on current situation of Ochratoxin A contamination in maize in Ha Giang province and proposed measures to minimize the contamination level”, with objectives: Habit of production, harvesting, preserving and using of maize to find out the contamination causes; Assessment of contamination level of Ochratoxin A in maize; Investigation in patients with chronic liver and renal diseases including cancer; Proposal of intervention for minimizing Ochratoxin A contamination The subjects of study are: 160 household and 63 samples of maize Period of time: from Jan to Oct 2008 by using method of cross-sectoral analysis The results of study shown that: Level of Ochratoxin A contamination is quite high in Can Ty commune (58.7%); the risk of contamination is mold; Reasons of contamination is backward practice (85%) of on-site preservation and poor equipment; for conclusion of causing diseases by mold in maize in Ha Giang province, it is necessary to study further to get more scientific evidences Within this study, the only comment was made is that in the area that people eating more maize have more patients of liver and renal cancers From these above results, it is shown that the key measures to deal with the problem are: further education and communication on the active prevention of mold growth and producing Ochartoxin A in maize products Mở đầu Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thờng xuyên đến sức khoẻ ngời dân, ảnh hởng đến phát triển kinh tế, thơng mại, du lịch an sinh xà hội, lâu dài ảnh hởng đến phát triển nòi giống dân tộc Trong năm qua, đợc Đảng, Qc héi, chÝnh phđ vµ toµn thĨ x· héi quan tâm, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đà có nhiều tiến bộ, đặc biệt có chuyển biến tích cực nhận thức, nâng cao trách nhiệm lÃnh đạo cấp, ngành, tổ chức xà hội ngời tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển kinh tế - xà hội [5] Ngộ độc thực phẩm hội chứng cấp tính, xảy đột ngột ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiệu triệu chứng dày ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy) triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Ngộ độc thực phẩm độc tố vi nấm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, ngộ độc ngộ độc cấp tính, dẫn đên ngộ độc mÃn tính làm ảnh hởng tới hệ thống miễn dịch, suy giảm chức quan quan trọng thể dẫn đến ung th (gan, thận ), biến dị gen gây quái thai [11], [12] Nấm mốc đà đợc sử dụng lâu sản phẩm thực phẩm lên men, số chủng vi nấm phát triển hạt ngũ cốc đà sản sinh độc tố vi nấm Nấm mốc gây ô nhiễm khắp nơi độc tố thờng đợc phát thực phẩm bị ô nhiễm nấm mốc ký sinh ngô, lạc hạt ngũ cốc trình sản xuất, bảo quản kho, hạt ngô sản phẩm nông sản khác hàm lợng nớc chúng cao Độc tố vi nấm chất độc đợc tạo nấm mốc cánh đồng chúng đợc trồng trọt đất thích hợp với thời gian bảo quản Các chất có liên quan đến ung th gan ngời động vật, tác hại ghi nhận có hại đến gan, giảm khả sinh sản tăng độ nhậy cảm với bệnh tật [11], [12] Ochratoxin A số độc tố vi nấm phổ biến Ochratoxin A độc tố nguy hiểm gây viêm thận, gây ung th thận, gan, gây quái thai, đột biến gen, tác động tiêu cực lên trình sinh hoá Ochratoxin A sản phẩm chuyển hoá độc (toxic metabolites) đợc tách chiết lần đầu năm 1965 từ chủng nấm mốc Aspergillus ochraceus Wish, A sulphureus, A melleus từ năm 1970 Penicilium viridicatum Westling từ năm 1969 [41] Nớc ta n»m khu vùc ®iỊu kiƯn khÝ hËu nhiƯt ®íi, gió mùa, nóng ẩm thờng xuyên có nhiệt độ cao độ ẩm lớn, có thời gian ma kéo dài vào mùa hạ bÃo lụt lại xảy thờng xuyên vùng ven biển miền Trung, đồng Bắc Bộ, Nam Bộ, nên độ ẩm lơng thực, thực phẩm nh gạo, ngô, đậu, cà phêthờng cao, đà mặt làm cho việc bảo quản sản phẩm nông sản gặp nhiều khó khăn mặt khác tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc độc phát triển nhanh Cha kể loại sản phẩm thờng lại thu hoạch thời vụ dễ gặp ma dài ngày, mối nguy lớn cho vấn đề an toµn vƯ sinh thùc phÈm ViƯt nam lµ níc nông nghiệp, nên sản xuất nông nghiệp chiếm tỷ trọng lớn cấu kinh tế đất nớc, sản phẩm nông nghiệp này, năm qua, đà phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa mà góp phần quan trọng cho việc xuất khẩu, giúp cho Việt nam thu đợc nhiều ngoại tệ mạnh để phục vụ cho nghiệp đại hoá đất nớc Một số nghiên cứu mức độ ô nhiễm độc tố vi nấm chủ yếu Aflatoxin, nhận thấy ô nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời: Ung th gan, tổn thơng gan, dày, giảm miễn dịch Nhng với độc tố vi nấm Ochratoxin A có nghiên cứu Năm 1996, Ts Nguyễn Thuỳ Châu, Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch đà khảo sát mẫu ngô tỉnh miền Bắc Hà Bắc, Hoà Bình, Sơn La có mẫu bị nhiễm Ochratoxin A, có mẫu nhiễm đến 36 ppb, hàm lợng trung bình 10 ppb [4], không phát thấy Ochratoxin A 19 mẫu ngô tỉnh Đồng Nai, An Giang, Lâm Đồng, Cửu Long, Sông Bé Từ tháng 1/2004 đến tháng 12/2005, Bộ Y tế (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm) đà tiến hành nghiên cứu đề tài Khảo sát điều tra thực trạng ô nhiễm độc tố vi nấm Ochratoxin A ngô sản phẩm chế biến từ ngô Hà Giang Cao Bằng, góp phần xác định mức độ ô nhiễm độc tố vi nấm Ochratoxin A đề xuất ngỡng giới hạn ô nhiƠm ®éc tè vi nÊm Ochratoxin A thùc phÈm Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài Khảo sát thực trạng ô nhiễm độc tố vi nấm Ochratoxin A ngô Hà Giang đề xuất giải pháp giảm thiếu mức độ ô nhiễm Nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát, điều tra thói quen sản xuất, thu hoạch, bảo quản sử dụng ngô ngời nông dân thuộc xà Cán Tỷ huyện Quản Bạ tỉnh Hà Giang Đánh giá mức độ ô nhiễm Ochratoxin A ngô Điều tra số bệnh nhân gan, thận mÃn bao gồm ung th năm gần (2000- 2005) xà điều tra tỉnh Hà Giang Tìm mối liên quan bệnh ăn ngô mốc bệnh vùng ăn ngô Đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ô nhiễm Ochratoxin A ngô