Đánh giá phương pháp xá định urê trong nước mắm việt nam

CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VỀ PHÂN TÍCH URÊ TRONG NƯỚC MẮM ...Error!. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VỀ PHÂN TÍCH URÊ TRONG NƯỚC MẮM .... Quy trình phân tích urê trong nước mắm bằng phản ứng

tr-ờng đại học bách khoa hà nội

-Vũ thị hạnh

đánh giá ph-ơng pháp xác định urê trong n-ớc mắm việt nam

Luận văn thạc sỹ khoa học ngành: công nghệ thực phẩm

ng-ời h-ớng dẫn khoa học:

ts Nguyễn thị minh tú

Hà nội 2008

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057204915861000000

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ Error! Bookmark not defined

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ Error! Bookmark not defined

MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM Error! Bookmark not defined

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NƯỚC MẮMError! Bookmark not defined

1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.Error! Bookmark not defined

1.3.1 Nguyên liệu cá làm nước mắm Error! Bookmark not defined

1.3.1.1 Cá nước mặn Error! Bookmark not defined

1.3.1.2 Cá nước ngọt Error! Bookmark not defined

1.3.2 Muối Error! Bookmark not defined

1.3.3 Các gia vị khác Error! Bookmark not defined

1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮMError! Bookmark not defined 1.4.1 Thành phần các acid amin Error! Bookmark not defined

1.4.2 Thành phần nitơ trong nước mắm Error! Bookmark not defined

1.4.3 Thành phần các chất bay hơi trong nước mắmError! Bookmark not defined 1.4.4 Thành phần Vitamin Error! Bookmark not defined

1.4.5 Các chất vô cơ Error! Bookmark not defined

1.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮMError! Bookmark not define1.5.1 Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày Error! Bookmark not defined 1.5.2 Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày Error! Bookmark not defined 1.5.3 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú QuốcError! Bookmark not defined 1.6 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)Error! Bookmark n1.6.1 Phân hạng nước mắm Error! Bookmark not defined

1.6.4 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Error! Bookmark not defined

1.6.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Error! Bookmark not defined

1.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VỀ PHÂN TÍCH URÊ

TRONG NƯỚC MẮM Error! Bookmark not defined

1.7.1 Thông tin chung về urê Error! Bookmark not defined

1.7.2 Các chất độc từ nguyên liệu cá chế biến nước mắm Error! Bookmark not defin1.7.3 Đánh giá nguy cơ độc hại của urê Error! Bookmark not defined

1.7.4 Nguyên nhân và mức độ hiện diện của urê trong nước mắmError! Bookmark n1.7.5 Các phương pháp phân tích urê hiện nayError! Bookmark not defined

1.7.5.1 Phương pháp so màu Error! Bookmark not defined

1.7.5.2 Phương pháp urease Error! Bookmark not defined

1.7.5.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao năng Error! Bookmark not defined

2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

2.3.1 Xác định urê bằng phản ứng với chất tạo phức

p-Dimethylaminobenzaldehyde và đo trên máy quang phổ UV-VIS Error! Bookmark n2.3.1.1 Nguyên tắc Error! Bookmark not defined

2.3.1.2 Phạm vi áp dụng Error! Bookmark not defined

2.3.1.3 Đánh giá các thông số Error! Bookmark not defined

2.3.1.4 Các công thức tính toán các thông sốError! Bookmark not defined

2.3.1.5 Dụng cụ và hóa chất tiến hành nghiên cứuError! Bookmark not defined 2.3.1.6.Quy trình phân tích Error! Bookmark not defined

2.3.1.7 Các bước tiến hành phân tích Error! Bookmark not defined

2.3.1.8 Tính toán kết quả Error! Bookmark not defined

2.3.2.1 Nguyên tắc của phương pháp Error! Bookmark not defined

2.3.2.2 Phạm vi áp dụng Error! Bookmark not defined

2.3.2.3 Đánh giá các thông số Error! Bookmark not defined

2.3.2.4 Dụng cụ và hóa chất tiến hành nghiên cứuError! Bookmark not defined 2.3.2.5 Quy trình phân tích Error! Bookmark not defined

2.3.2.6 Các bước tiến hành Error! Bookmark not defined

2.3.2.7 Tính toán kết quả Error! Bookmark not defined

2.3.3 Xác định hàm lượng urê bằng sắc ký lỏng hiệu cao năng và đo bằng

detector huỳnh quang sau khi tạo dẫn xuất với xanthydrol Error! Bookmark not defi2.3.3.1 Các giai đoạn phân tích định lượng urêError! Bookmark not defined 2.3.3.2 Nguyên tắc của phương pháp Error! Bookmark not defined

2.3.3.3 Phạm vi áp dụng Error! Bookmark not defined

2.3.3.4 Đánh giá các thông số Error! Bookmark not defined

2.3.3.5 Thiết bị dụng cụ và hóa chất phân tíchError! Bookmark not defined 2.3.3.7 Chuẩn bị mẫu và tạo dẫn xuất Error! Bookmark not defined

2.3.3.8 Tiến hành phân tích Error! Bookmark not defined

2.3.3.9 Tính kết quả Error! Bookmark not defined

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined

3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG URÊ BẰNG PHẢN ỨNG VỚI CHẤT

TẠO PHỨC P-DIMETHYLAMINOBENZALDEHYDEError! Bookmark not defined3.1.1 Xác định khoảng tuyến tính Error! Bookmark not defined

3.1.2 Xác định giới hạn phát hiện và giới hạn định lượngError! Bookmark not defin3.1.3 Xác định độ thu hồi: Error! Bookmark not defined

3.1.4 Xác định độ biến thiên Error! Bookmark not defined

3.1.5 Kết quả phân tích mẫu nước mắm Error! Bookmark not defined

3.2 XÁC ĐỊNH URÊ BẰNG PHẢN ỨNG VỚI CHẤT TẠO PHỨC

DIACETHYLMONOXIME .Error! Bookmark not defined

3.2.3 Xác định độ thu hồi Error! Bookmark not defined.

3.2.4 Xác định độ biến thiên Error! Bookmark not defined

3.2.4 Kết quả phân tích mẫu nước mắm Error! Bookmark not defined

3.3 XÁC ĐỊNH URÊ BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU CAO NĂNG VÀ ĐO

BẰNG DETECTOR HUỲNH QUANG SAU KHI TẠO DẪN XUẤT VỚI

XANTHYDROL Error! Bookmark not defined

3.3.1 Xác định khoảng tuyến tính Error! Bookmark not defined

3.3.2 Tính ổn định của phương pháp Error! Bookmark not defined

3.3.3 Độ lệch chuẩn, giới hạn phát hiện, giới hạn định lượngError! Bookmark not d3.3.4 Xác định độ đúng của phương pháp Error! Bookmark not defined

3.3.4.1 Xác định độ thu hồi Error! Bookmark not defined

3.3.5 Kết quả phân tích mẫu nước mắm bằng phương pháp HPLCError! Bookmark 3.4 TỔNG HỢP ĐÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG PHÁPError! Bookmark not defined 3.4.1 Phương trình đường chuẩn của các phương phápError! Bookmark not defined3.4.2 Giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng của các phương phápError! Bookmark

phương pháp Error! Bookmark not defined

3.4.3 Độ đúng của các phương pháp Error! Bookmark not defined

3.4.4 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắmError! Bookmark not defin3.5 NHẬN XÉT CÁC KẾT QUẢ THU ĐƯỢCError! Bookmark not defined

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined

4.1 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined

4.1.1 Phương trình đường chuẩn Error! Bookmark not defined

4.1.2 Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượngError! Bookmark not defined 4.1.3 Độ đúng của các phương pháp Error! Bookmark not defined

4.1.4 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắmError! Bookmark not defin4.2 KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined

TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined

III TÀI LIỆU INTERNET Error! Bookmark not defined

M ỤC ỤC L

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ viii

DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM 3

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NƯỚC MẮM 4

1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 6

1.3.1 Nguyên liệu cá làm nước mắm 6

1.3.1.1 Cá nước mặn 6

1.3.1.2 Cá nước ngọt 7

1.3.2 Muối 8

1.3.3 Các gia vị khác 10

1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM 10

1.4.1 Thành phần các acid amin 10

1.4.2 Thành phần nitơ trong nước mắm 11

1.4.3 Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 12

1.4.4 Thành phần Vitamin 14

1.4.5 Các chất vô cơ 14

1.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 15

1.5.1 Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày .15

1.5.2 Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày 16

1.5.3 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc 17

1.6 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003) 20

1.6.1 Phân hạng nước mắm 20

1.6.2 Yêu cầu cảm quan của nước mắm 20

1.6.3 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 20

1.6.4 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm .20

1.6.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 21

1.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VỀ PHÂN TÍCH URÊ TRONG NƯỚC MẮM 21

1.7.1 Thông tin chung về urê 22

1.7.2 Các chất độc từ nguyên liệu cá chế biến nước mắm 24

1.7.3 Đánh giá nguy cơ độc hại của urê 26

1.7.4 Nguyên nhân và mức độ hiện diện của urê trong nước mắm 28

1.7.5 Các phương pháp phân tích urê hiện nay 30

1.7.5.1 Phương pháp so màu 30

1.7.5.2 Phương pháp urease 30

1.7.5.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao năng .31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 32

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.3.1 Xác định urê bằng phản ứng với chất tạo phức p-Dimethylaminobenzaldehyde và đo trên máy quang phổ UV-VIS 33

2.3.1.1 Nguyên tắc 33

2.3.1.2 Phạm vi áp dụng 33

2.3.1.3 Đánh giá các thông số 33

2.3.1.4 Các công thức tính toán các thông số 33

2.3.1.5 Dụng cụ và hóa chất tiến hành nghiên cứu 35

2.3.1.6.Quy trình phân tích 37

2.3.1.7 Các bước tiến hành phân tích 38

2.3.1.8 Tính toán kết quả 39

2.3.2 Xác định hàm lượng urê bằng chất tạo phức Diacethylmonoxime và đo trên máy quang phổ UV - VIS 40

2.3.2.1 Nguyên tắc của phương pháp 40

2.3.2.2 Phạm vi áp dụng 40

2.3.2.3 Đánh giá các thông số 40

2.3.2.4 Dụng cụ và hóa chất tiến hành nghiên cứu 40

2.3.2.5 Quy trình phân tích 42

2.3.2.6 Các bước tiến hành 43

2.3.2.7 Tính toán kết quả 44

2.3.3 Xác định hàm lượng urê bằng sắc ký lỏng hiệu cao năng và đo bằng detector huỳnh quang sau khi tạo dẫn xuất với xanthydrol 45

2.3.3.1 Các giai đoạn phân tích định lượng urê 45

2.3.3.2 Nguyên tắc của phương pháp 45

2.3.3.3 Phạm vi áp dụng 46

2.3.3.4 Đánh giá các thông số 46

2.3.3.5 Thiết bị dụng cụ và hóa chất phân tích 48

2.3.3.7 Chuẩn bị mẫu và tạo dẫn xuất 49

2.3.3.8 Tiến hành phân tích 50

2.3.3.9 Tính kết quả 51

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52

3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG URÊ BẰNG PHẢN ỨNG VỚI CHẤT TẠO PHỨC P-DIMETHYLAMINOBENZALDEHYDE 52

3.1.1 Xác định khoảng tuyến tính 52

3.1.2 Xác định giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 54

3.1.3 Xác định độ thu hồi: 56

3.1.4 Xác định độ biến thiên 57

3.1.5 Kết quả phân tích mẫu nước mắm 59

3.2 XÁC ĐỊNH URÊ BẰNG PHẢN ỨNG VỚI CHẤT TẠO PHỨC DIACETHYLMONOXIME 60

3.2.1 Xác định khoảng tuyến tính 60

3.2.2 Xác định độ lệch chuẩn, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 61

3.2.3 Xác định độ thu hồi 62

3.2.4 Xác định độ biến thiên 63

3.2.4 Kết quả phân tích mẫu nước mắm 66

3.3 XÁC ĐỊNH URÊ BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU CAO NĂNG VÀ ĐO BẰNG DETECTOR HUỲNH QUANG SAU KHI TẠO DẪN XUẤT VỚI XANTHYDROL 67

3.3.1 Xác định khoảng tuyến tính 67

3.3.2 Tính ổn định của phương pháp 70

3.3.3 Độ lệch chuẩn, giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng 71

3.3.4 Xác định độ đúng của phương pháp 72

3.3.4.1 Xác định độ thu hồi 72

3.3.5 Kết quả phân tích mẫu nước mắm bằng phương pháp HPLC 76

3.4 TỔNG HỢP ĐÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP 76

3.4.1 Phương trình đường chuẩn của các phương pháp 76

3.4.2 Giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng của các phương pháp 77

phương pháp 77

3.4.3 Độ đúng của các phương pháp 78

3.4.4 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm 78

3.5 NHẬN XÉT CÁC KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 78

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80

4.1 KẾT LUẬN 80

4.1.1 Phương trình đường chuẩn 80

4.1.2 Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 80

4.1.3 Độ đúng của các phương pháp 80

4.1.4 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm 81

4.2 KIẾN NGHỊ 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 82

II TÀI LIỆU TIẾNG ANH 83

III TÀI LIỆU INTERNET 85

DANH M ỤC ÁC ẢNG C B

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn 7

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt 8

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn cấp bậc muối 9

Bảng 1.4: Thành phần muối của một số địa phương Việt Nam 9

Bảng1.5: Hàm lượng một số acid amin trong cá 10

Bảng 1.6: Thành phần các acid amin có trong nước mắm 11

Bảng 1.7: Thành phần nitơ trong nước mắm 12

Bảng 1.8: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 13

Bảng 1.9: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 20

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 20

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 21

Bảng 2.1 Mẫu nước mắm xác định hàm lượng urê 32

Bảng 2.2 Sơ đồ tiến hành kiểm nghiệm mẫu 44

Bảng 3.1 Mối quan hệ giữa nồng độ và độ hấp thụ dãy chuẩn làm việc 52

Bảng 3.2 Giá trị độ lệch chuẩn, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 55

Bảng 3.3 Xác định độ thu hồi 56

Bảng 3.4 Xác định hệ số biến thiên 57

Bảng 3.5 Tổng hợp kết quả đánh giá phương pháp 58

Bảng 3.6 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm 59

Bảng 3.7 Mối quan hệ giữa độ hấp thụ và nồng độ của dãy chuẩn 60

Bảng 3.8 Độ lêch chuẩn, giới hạn định lượng và giới hạn phát hiện 62

Bảng 3.9 Độ thu hồi 63

Bảng 3.10 Xác định khoảng biến thiên 64

Bảng 3.11 Tổng hợp kết quả đánh giá phương pháp 65

Bảng 3.12 Kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm 66

Bảng 3.13 Thời gian lưu của urê và số liệu đường chuẩn 67

Bảng 3.14 Độ lệch thời gian lưu của urê vào các ngày khác nhau 70

Bảng 3.15 Độ lệch chuẩn, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 71

Bảng 3.16 Xác định độ thu hồi 73

Bảng 3.17 Xác định độ biến thiên 74

Bảng 3.18 Tổng hợp kết quả đánh giá phương pháp 75

Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu nước mắm bằng phương pháp HPLC 76

Bảng 3.20 So sánh phương trình đường chuẩn của các phương pháp 77

Bảng 3.21 So sánh giới hạn phát hiện giới hạn định lượng của các 77

Bảng 3.22 So sánh độ đúng của các phương pháp 78

Bảng 3.23 So sánh kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm 78

DANH M ỤC ÁC ÌNH C H , ĐỒ THỊ

Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 16

Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến nước mắm ngắn ngày 17

Hình 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc 18

Hình 2.1 Quy trình phân tích urê trong nước mắm bằng phản ứng tạo phức với hợp chất DMAB 37

Hình 2.2 Quy trình phân tích urê trong nước mắm bằng phản ứng tạo phức với hợp chất DAM 42

Hình 2.3 Sơ đồ xác định giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 46

Hình 3.1 Đồ thị đường chuẩn urê của phương pháp DMAB 54

Hình 3.2 Đồ thị đường chuẩn urê của phương pháp DAM 61

Hình 3.3 Đồ thị đường chuẩn urê của phương pháp HPLC 68

Hình 3.4 Sắc ký đồ chuẩn urê với nồng độ 2; 5; 10; 15 µg/ml tương ứng 69

MỞ ĐẦU

gia Trong bữa ăn hàng ngày của đình Việt Nam thường không thể thiếu nước mắm Nước mắm có mùi vị thơm ngon, ngọt dịu, màu đỏ nâu hoặc vàng sẫm Ngoài ra nước mắm còn được sử dụng phối hợp để làm tăng độ đậm đà trong các món ăn khác như làm gia vị để ướp thực phẩm trong quá trình chiên nướng… Giá trị dinh dưỡng của các loại nước mắm rất cao Thành phần dinh dưỡng tuỳ thuộc vào các loại nước mắm nhưng đều có chứa các acid amin bao gồm cả acid amin không thay thế và thay thế được như: Tryptophan, Leucine, Isoleucine, Lysine, Valine, Methionine, Phenylalanine, Arginine …[7] Ngoài

ra, trong nước chấm còn có nhiều sinh tố và khoáng chất như quá trình bổ sung vi chất sắt vào nước mắm

mMặc dù nước ắm đã trở nên rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam

từ bao đời nay nhưng vấn đề chất lượng của nước mắm vẫn chưa được quan tâmđúng mức Trong những năm gần đây, thành phần các chất dinh dưỡng trong nước mắm đã được cải thiện, do đa số các xí nghiệp đã cải tiến công nghệ chủ động được nguyên liệu cung cấp cho quá trình sản xuất đầy đủ và đều đặn Tuy nhiên, bên cạnh mục đích nâng cao hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhiều xí nghiệp đã có biểu hiện gian lận thương mại Những biểu hiện tiêu cực như pha loãng nước mắm, dùng hoá chất độc hại như urê để bảo quản cá hay tăng độ đạm một cách giả tạo [ ] 37

Trước đây, việc kiểm tra chất lượng nước mắm tiêu thụ nội địa hầu như bị lãng quên nên không có gì đảm bảo về chất lượng sản phẩm Hiện nay, việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nước mắm đã được kiểm tra chặt chẽ hơn Nhưng kết quả giám sát chất lượng nước mắm của các cơ quan chức năng gần

đây khiến người dân Việt Nam luôn trong tình trạng bàng hoàng, lo lắng vì hàm lượng urê cao quá mức cho phép theo tiêu chuẩn Bộ Y tế Việt Nam rất nhiều lần Bên cạnh đó, việc xử lý, thu hồi sản phẩm có hàm lượng urê chưa chặt chẽ mà nhiều lô hàng vẫn trôi nổi trên thị trường không thể kiểm soát được

Hiện nay, trên thế giới và Việt Nam đã có nhiều phương pháp phân tích dư lượng trên trong máu, rượu, sữa, thức ăn ch n nu i, sản phẩm thủy sản [ ]ă ô 14 , [ ] [ ] V n th 16 , 27 ìtrê ếgiới người ta s dít ử ụng ác ản c s phẩm nước mắm Phương pháp phân tích urê trong nước mắm chư đượca quan t m â đúng đắn Và mỗi phương pháp phân tích trên cùng một mẫu có thể cho kết quả khác nhau Vì vậy, vẫn còn nhiều vấn đề đáng tranh luận về kết quả phân tích hàm lượng urê trong nước mắm ục đích của đề tài là đánh áM gi các phương pháp xác định urê trong một số loại nước mắm có mặt trên thị trường Việt Nam

Hiện nay, nước mắm tiêu thụ gồm nhiều nguồn khác nhau Tất cả các tỉnh ven biển đều có các cơ sở sản xuất nước mắm và tiêu thụ trên thị trường cả nước

Ở miền Bắc, luồng nước mắm chủ yếu được đưa ra từ Phan Thiết, Phú Quốc, Thành phố Hồ Chí Minh, Nha Trang Qua số liệu điều tra của Bộ Thủy sản cho thấy tổng sản lượng nước mắm tiêu thụ trên toàn quốc năm 1992 là 100 triệu lít, đến năm 1996 là 100 triệu lít, lượng nước mắm tiêu thụ ở miền Bắc khoảng 50 triệu lít được đưa ra từ miền Nam [1]

[1], [ ] Sản lượng nước mắm sản xuất vào năm 2004 32 :

Miền Bắc: 10-15 triệu lít (Hải Phòng là 5-8 triệu lít, Quảng Ninh 3 triệu lít) Miền Trung: Đà Nẵng đến Khánh Hòa là 47 triệu lít, Ninh Thuận và Bình Thuận là 20 30 triệu lít.-

Miền Nam: 60-70 triệu lít trong đó Kiên Gia là 22 triệu lít, Thành phố Hồ Chí Minh là 30 triệu lít

Tổng sản lượng cả nước vào thời điểm đó là 168 triệu lít với tổng doanh thu khoảng 1008 tỷ đồng Về mặt giá cả, đối với nước mắm có chất lượng tốt giá bản khoảng 10000 20000 đồng/lít Bên cạnh đó trên thị trường vẫn lưu hành các loại - nước mắm rẻ tiền với giá từ 4000 - 5000 đồng/lít chất lượng thấp, sản xuất bằng cách pha đấu, chủ yếu tiêu thụ cho các quán ăn bình dân Trong tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm, riêng hãng nước mắm Phú Quốc hiện nay đang và đã chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước đặc biệt là thị trường châu Âu

Hiện nay, mức sống của người dân ngày càng được cải thiện, nhu cầu về mặt thực phẩm nói chung và nước mắm nói riêng ngày càng lớn Chất lượng nước mắm không chỉ dừng lại ở các thông tin về thành phần dinh dưỡng mà quan trọng hơn cả

là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thời gian qua, vấn đề nước tương có chất 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) vừa tạm lắng xuống thì dư luận một lần nữa lại xôn xao vì thông tin nhiều loại nước mắm bày bán trên thị trường

có chứa urê gây hoang mang cho người tiêu dùng Vấn đề ở chỗ hiện nay chưa

có một tài liệu nào công bố tác hại của urê trong nước mắm đối với cơ thể con người để có thể yên tâm khi sử dụng mà không lo ngại đến sức khỏe Và con số 5mg/kg mà bộ tiêu chuẩn cho phép hiện diện trong thực phẩm chỉ mang tính chất tham khảo Lý do vì phương pháp phân tích urê trong nước mắm hiện nay không thể phân biệt được đâu là urê nội sinh và urê được bổ sung từ bên ngoài vào

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NƯỚC MẮM

Xét về mặt hàng nước chấm thì đã có từ lâu nhưng từ năm 1914 nghiên cứu về nước mắm mới bắt đầu chính thức [7] Nghiên cứu đầu tiên là ữngnh nhà khoa học người Pháp như: Tiến sĩ khoa học Rose, bác sĩ Mesnard đã điều tra các phương pháp chế biến khác nhau ở các địa phương Việt Nam và bán đảo Đông Dương

Năm 1924 đến năm 1927 nhà, bác học Krempf phát hiện ra sản phẩm sản xuất bằng cá trong điều kiện vô trùng thiếu hẳn hương vị của nước mắm

Năm 1959, bác sĩ dược phẩm Laurescu (Rumani) đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải protein của thịt cá là do protease có sẵn trong cá Ngoài ra, nếu có tác động của các loại enzyme được lấy ra từ ruột cá loại cá ăn thịt, trong tạng lợn, nhớt trong ruột non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ khô và quả đu đủ Các chế phẩm này đều hoạt động mạnh ở tỉ lệ muối thấp Do vậy, tác giả giảm độ muối ban đầu xuống 20% và thêm 150g KNO3 (diêm tiêu)/100 kg cá để giảm thối, sau đó cho đủ muối Như vậy, có thể rút ngắn thời gian chế biến chượp từ các nguồn chế phẩm enzyme bổ sung Theo nghiên cứu của các tác giả Amano, Beddows.C.G.(1997), Meinkew.W.(1959) Vanven.A.G.(1953), Sanpano (1965) cho thấy việc cấy thêm vi khuẩn Baccillus mensentenricus với tỉ lệ 10lít/100kg cá không có tác dụng rõ rệt trong

việc cải thiện quá trình thủy phân protein cá

Ở Việt Nam, Lương Hữu Đồng và tập thể nhiều nhà nghiên cứu đã đề cập tới các giải pháp công nghệ nhằm tác động vào hệ vi sinh vật trong quá trình chượp cá [7 ]

Như vậy, mục đích của các nhà nghiên cứu trên là tìm cách rút ngắn thời gian

và cải tiến các phương pháp chế biến, bên cạnh đó có các công trình hợp lý hóa sản xuất, cải tiến trang thiết bị bước đầu dùng hơi nước vào công đoạn sản xuất nước mắm

1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Nước mắm là sản phẩm của quá trình thủy phân protein thịt cá trong dung dịch muối, qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme protease trong tế bào nội tạng cá và của vi sinh vật trong những điều kiện thích hợp về pH, nhiệt độ, tỉ lệ muối, nồng độ enzyme mà sự phân giải nhanh hay chậm, sản phẩm nước mắm có mùi vị thơm ngon, vị ngọt, màu đỏ nâu hay vàng sẫm, trong suốt, óng ánh [8],[ ].10 Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm gồm các loại cá và muối dưới

sự điều khiển của các yếu tố công nghệ thích hợp Ngoài ra, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà có thể bổ sung thính gạo, thính vừng với mục đích tăng hương thơm Nước mắm có chất lượng tốt hay xấu do cá tốt hay xấu quyết định

1.3.1 Nguyên liệu cá làm nước mắm

1.3.1.1 Cá nước mặn [5], [6], [7], [10]

Đối với các loại cá sinh sống ở tầng trên hay tầng giữa chủ yếu cá trích, cá mòi,

cá cơm, cá lẹp, cá nục, bạc má, cá quả, chỉ vàng Cá trích, cá mòi, cá cơm, cá lẹp là những loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương dài 15 20cm, nặng 2 - - 150g Các loại cá này xuất hiện vào tháng 3 đến tháng 9, tập trung nhiều ở vùng Trà Cổ, đảo Cô Tô (Hải Ninh), đảo Vân Đồn (Hồng Quảng), Cát Hải (Hải Phòng), Lạch Láo (Ninh Bình), hòn

Nẹ, hòn Mê (Thanh Hóa), hòn Ngư ( Nghệ An), vùng Cửa Khẩu (Hà Tĩnh) Cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vinh Linh từ tháng 2 đến tháng 4

Cá nục, bạc má, cá quẩn, chỉ vàng thường xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 9 dọc theo ven biển từ Thanh Hóa đến Vĩnh Linh ở tầng nước 12 30m Đặc diểm của các -

loài cá này là thường tập trung thành từng đàn, trữ lượng lớn từ 15 - 20 tấn, tháng cá đi nhiều từ tháng 6 đến tháng 8

Đối với cá sống ở đáy và dưới đáy chủ yếu là cá phèn, cá mòi xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9, tầng nước 20m - 60m, thường tập trung thành từng đàn lớn Cá ở tầng trên cho chất lượng nước mắm tốt hơn tầng dưới, cá đánh xa bờ tốt hơn cá đánh gần bờ Dưới đây là bảng thành phần hóa học của một số loại cá làm nước mắm

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn [5], [7]

21,75 19,26 21,76 20,35 19,03 11,25 9,37 10,00 9,71

0,85 1,80 3,15 2,20 1,21 2,10 14,40 1,40 7,50

0,07

- 0.07

-

- 0,09 0,56 0.60 1,12

1.3.1.2 Cá nước ngọt [5], [6], [7], [ ] 10

Cá nước ngọt cũng có thể chế biến thành nước mắm được, đó là những loại

cá mình mỏng, nhiều thịt, ít vảy như cá chuối, cá diếc, lành canh Tuy nhiên, các nhà sản xuất ít sử dụng cá loại cá này trong chế biến vì thành phần protein trong cá không cao - một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng nước mắm

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt [5], [7]

10 15,6

1,1 1,5 3,8 0,6 1,0 2,3

0,8 1,1 1,2 1,2 0,7 1,3

Dựa vào bảng 1 và bảng 2 cho thấy thành phần hóa học có sự thay đổi tùy thuộc và từng loại cá Mặt khác, xét trên cùng loại cá thành phần này thay đổi tùy theo trọng lượng cá, mùa vụ đánh bắt, môi trường sống của cá Tỷ lệ protein trung bình 15%, đối với cá cho giá trị kinh tế thì tỷ lệ này là 24% 1.3.2 Muối [5]

Nguyên liệu thứ hai trong sản xuất nước mắm là muối Muối sử dụng để sản xuất nước mắm là muối có trong tự nhiên có muối bể, muối mỏ, muối

giếng, muối ở đáy hồ nước mặn Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗiloại muối mà người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân Nguyên liệu muối dùng để sản xuất nước mắm thường là muối bể do bờ biển nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi phơi nước biển lấy muối trắng rất tốt Thành phần chủ yếu của muối ăn là natri clorua Ngoài ra còn có nước, một số muối vô cơ không tan như canxi cacbonate, magie cacbonate, một lượng ít muối nhôm và sắt Để sản xuất nước mắm có chất lượng tốt phẩm chất

muối có ý nghĩa quan trọng Hiện nay, ở hầu hết các nước tiên tiến đều quy định phẩm chất, cấp của mỗi loại muối Ở Trung Quốc muối được chia ra làm 3 loại:

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn cấp bậc muối

Cấp bậc

Thành phần hóa học (%)

NaCl (tối thiểu) H2O (tối đa) Chất vô cơ không

tan (tối đa)

Chất vô cơ tan ( tối đa)Muối cấp 1

2,5 4,35 6,02

Ngoài phương pháp hóa học để phân biệt các lo muối còn dung phương ại pháp cảm quan như m giác khi sử dụng đầu ngón tay vê hạt muối, mắt, miệng để cảxác định độ kết tinh khô, độ m , độ rắn, màu sắc, độ mặn từ đó đánh giá được ịnchất lượng của muối Hiện nay muối ăn Việt Nam có thành phần như sau:

Bảng 1.4: Thành phần muối của một số địa phương Việt Nam

Nơi sản

xuất

Thành phần hóa học (%)

Nước NaCl Chất vô cơ

không tan Magie Canxi SO4

89

97

85

0,02 0,10 1,06

0,50 0,10 0,60

0,16 0,01 0,22

-

- 0.7

Như vậy, tiêu chuẩn muối của nước ta đều thuộc muối cấp 1 và muối cấp 2

1.3.3 Các gia vị khác

Tùy theo tập quán sản xuất của mỗi địa phương và thị hiếu của người tiêu dùng trong khi chế biến nước mắm có thể thêm vào một số gia vị khác nhau để tăng thêm màu sắc, hương thơm Những gia vị thường dùng là thính, nước hàng, ớt, giềng Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ còn dùng mít hoặc dứa ch để cho thêmín vào trong khi muối cá làm cho mắm có vị ngọt và hương thơm đặc trưng

1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM

1.4.1 Thành phần các acid amin

Acid amin có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người Trong nước mắm hàm lượng này chiếm tỷ lệ khá cao, đặc biệt là nước mắm cao đạm Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm của mỗi loại cá cũng ngon một cách khác nhau Trong nước mắm người ta đã tìm thấy 17 acid amin: Lysine, Valine, Methionine, Isoleucine, Glycine, Alanine, Proline Glutamic acid, Phenylalanine, , Triptophan, Xistin, Arginine, Aspatic, Serine, Threonine, Leucine, Lysine Trong cá và trong nước mắm đều có đầy đủ 8 loại acid amin không thay thế: Valine, Leucine, Isoleucine, Threonine, Methionine, Lysine, Phenylalanine, Triptophan [7]

Bảng1.5: Hàm lượng một số acid amin trong cá ], [ [5 7]

Bảng 1.6: Thành phần các acid amin có trong nước mắm [20]

Stt Acid amin Mẫu số 1(g/100g) Mẫu số 2 (g/100g) Mẫu số 3 (g/100g)

1.4.2 Thành phần nitơ trong nước mắm

Khi phân tích các mẫu nước mắm từ các loại cá và phương pháp chế biến khác nhau, hàm lượng này có sự khác nhau rõ rệt Nitơ toàn phần và đạm hữu cơ cao cho nước mắm ngon [20]

Bảng 1.7: Thành phần nitơ trong nước mắm

Các loại itơ n Đơn

vị

Nước mắm cá biển thủ côngdài ngày

Nước mắm cá biển xí nghiệp dài ngày

Nước mắm cá nước ngọt

1.4.3 Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Chất bay hơi trong nước mắm là các chất có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ bay hơi và có mùi thơm Thành phần các chất này trong nước mắm rất phức tạp

và nó quyết định hương vị của nước mắm Theo nghiên cứu của Nonaka và cộng

sự cho thấy hàm lượng các chất bay hơi trung tính 12 loại, acid bay hơi 4 loại, cacbonyl bay hơi là 6 loại và amin là 7 loại Hàm lượng các chất bay hơi được xác định như sau (mg/100ml nước mắm):

Các chất cacbonyl bay hơi 407 512

Các bay hơi (tính theo ac

-11,3 Các amin bay hơi 9,5

- 2 Các chất trung tính bay hơi: 5,1 13,

Bảng 1.8: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Propyanaldehy de 39,60 Iso valeraldehy de 0,11

acidTheo nghiên cứu của Teruo, trong nước mắm tồn tại nhiều loại , các acid bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự: acid butyric, izobutyric, propyonic, fumaric, succinic, lactic, pyroglutamic Trong các loại acid này thì acid izo butyric và butyric chiếm trên 30% tổng lượng acid hữu cơ trong nước mắm.

1.4.4 Thành phần Vitamin

Người ta đã tìm thấy trong cá có nhiều loại Vitamin khác nhau (B1, B2,

B12, PP, ) tuy nhiên trong nước mắm chủ yếu Vitamin tan trong nước Thành phần và hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào loại cá và phương pháp chế biến nước mắm ], [[5 7]

1.4.5 Các chất vô cơ

Trong nước mắm có chứa nhiều thành phần các chất vô cơ khác nhau Muối NaCl là thành phần chủ yếu, ngoài ra còn có Kali, Phospho, Canxi, Magie, lưu huỳnh Canxi và Magie tồn tại ở dạng vô cơ (anhydride phosphoric) và vừa ở dạng hữu cơ (Cistine) Hàm lượng các chất vô trong một lít nước mắm trung bình/1 lít nước mắm là [5], [7]:

1.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Nghề làm mắm đã có từ lâu đời nhưng việc nghiên cứu nước mắm bắt đầu

từ năm 1914 đến nay Trên cơ sở nghiên cứu xác định thời điểm ổn định của chượp cá theo các phương pháp khác nhau nhưng dù sản xuất theo bất kỳ phương pháp nào đều qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Là giai đoạn bắt đầu ướp trộn cá với muối đến thời điểm ổn định của chượp gọi là giai đoạn lên men nguyên liệu Giai đoạn này tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến, điều kiện tối ưu cho enzyme hoạt động và các yếu tố khác

Giai đoạn 2: Là giai đoạn từ khi chượp ở thời điểm ổn định đến khi chượp chín gọi

là giai đoạn lên hương Ở giai đoạn này, tại thời điểm chượp chín, có hương thơm đặc trưng của nước mắm, thường chủ yếu đánh giá bằng nhận xét cảm quan

Giai đoạn 3: Là giai đoạn kéo rút, lọc, nấu thanh trùng, pha đấu thành phẩm Giai đoạn này gọi là giai đoạn chế biến cơ học và chế biến nhiệt Trong quá trình sản xuất phải hạn chế tới mức tối đa hao tổn các chất dinh dưỡng đồng thời phải hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ các dụng cụ chế biến và chứa đựng

1.5.1 Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày [5], [7], [ 20]

Đây là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều địa phương Việt Nam Thời gian chế biến cho một mẻ thường là 9 tháng đến 1 năm Phương pháp thường áp dụng sản xuất nước mắm truyền thống vì thời gian dài gây khó khăn trong việc sản xuất theo quy mô công nghiệp Ưu điểm của phương pháp là nước mắm cho hương vị thơm ngon mà không có phương pháp nào có thể thay thế được

Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

1.5.2 Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày [5], [7], [20]

Đây là phương pháp thích hợp với quy mô công nghiệp Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm có thể sử dụng các yếu tố sau:

Cơ học: Đối với cá to có thể say nhỏ nghiền để cá dễ ngấu

Nhiệt học: Sử dụng năng lượng mặt trời làm tăng nhiệt độ của khối chượp tạo điều kiện tối ưu cho men và vi sinh vật hoạt động mạnh

enzyme Hóa học: Bổ sung thủy phân Protid như Neutrase, Flavourzym, Viscozym, Protamex

Tùy theo loại cá, mùa vụ mà có thể kết hợp các yếu tố trên có thể rút ngắn thời gian xuống còn từ 3 4 tháng so với lên men thuyền thống là 9 12 tháng.- -

Cá muối Lên men Chiết rút lần 1

Bã

Nước mắm thành phẩm

Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến nước mắm ngắn ngày

Chượp sau khi đưa vào hồ sẽ được gia nhiệt từ 20 - 30 ngày, sau đó rút nước bổi đem gia nắng từ 3 4 tuần, còn cá xay được đem - gia nhiệt và ủ thủy phân khoảng

1 tháng Gài ém cá để đưa nước bổi lên tháo trộn đến khi nước mắm chín (3 - 4 tuần) thì kéo rút thành phẩm Thành phẩm có độ đạm từ 20-25oN và đạt các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79]

1.5.3 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc

Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy trình công nghệ như sau [36]:

Cá tươi Làm sạch

Phân loại

Chượp chín Lọc

Hình 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc

Công nghệ sản xuất nước mắm của nhân dân Phú Quốc trước đây thường dùng thùng gỗ để lên men, cho muối một lần và cho thêm mít hoắc dứa tăng hương vị Thùng gỗ phải sạch, cố một lỗ sát đáy và đắp lù muối Cá bỏ vào thùng, cứ một lớp cá một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa thái khoanh hoặc ít bóc thành múi Trung bình m lớp cá dày khoảng 8 m ỗi - 12 cm Càng lên trên lớp muối càng nhiều và lớp trên cùng dày khoảng 3cm để ủ kín, chánh ruồi

nhặng Tỷ lệ các nguyên liệu: 100kg cá: 25kg muối: 2kg thính: 10 quả dứa: 1 - 2 quả mít Sau 3 ngày mở nút lù lấy nước bổi và phơi nắng từ sáng đến tối thì đổ vào Nước bổi thoát ra, cá xẹp đần xuống dùng vỉ tre đè lên mặt cá rồi nén cá chặt xuống Sau khi nén xong đem đổ phần nước bổi vào thùng (thùng vừa được rút và nén cho ngập cá, còn nửa phần kia đem chứa vào ang, chum phơi nắng Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần lại tiếp tục đổ phần nước bổi vào Trong th gian 2 tháng, mỗi tuần kéo rút ra một lần từ tháng thứ ời ,

3 trở đi mỗi tháng kéo ra phơi 1 3 lần Thời gian ngâm lâu hay chậm tùy thuộc - vào từng loại cá Khí hậu vùng Phú Quốc nóng bức quanh năm và buổi trưa nhiệt

độ có thể lên tới 40 - 45oC nên chỉ sau 4 7 tháng chượp đã chín ngấu - là

Tóm lại, nguyên liệu chính sản xuất nước mắm là cá (cá cơm, cá trích, cá

ve, cá nục, cá linh và một số loại cá khác được mang pha đấu gọi là cá tạp), nghề làm nước mắm theo lối cổ truyền thường áp dụng công thức 4 phần cá, 1 phần muối rồi cho vào thùng chượp nén chặt Để tăng độ đạm, các nhà sản xuất thường áp dụng phương pháp cô chân không, tức đun nước mắm có hàm lượng đạm thấp ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp (khoảng 50oC) Kết quả sẽ thu được nước mắm có được độ đạm 35o-36oN Nước mắm cổ truyền hàm lượng urê nội sinh nằm trong mức cho phép của Bộ Y tế

Mặt khác, để tăng độ đạm trong nước mắm, con người đã bổ sung urê dưới dạng phân bón hoá học (urê ngoại sinh) vào nước mắm Ngoài mục đích tăng độ đạm, trong quá trình đánh bắt để bảo quản cá tươi lâu, ngư dân đã ướp cá bằng đạm urê Do đó, khi cá được đưa vào sản xuất nước mắm, phân tích hàm lượng urê vượt quá mức cho phép là không tránh khỏi [ ]37 Tuy nhiên, quá trình phân tích urê

trong nước mắm hiện nay chưa có nghiên cứu nào đâu là urê tự sinh ra trong quá trình chế biến (urê nội sinh) hay urê được bổ sung vào (urê ngoại sinh)

1.6 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003)

1.6.2 Yêu cầu cảm quan của nước mắm [2], [3], [4]

Bảng 1.9: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm

Độ trong Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Mùi Thơm rất đặc trưng của nước

Ngọt của đạm, không mặn chát

1.6.3 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm [2], [3], [4]

Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1 mg/l

1.6.4 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm [2], [3], [4]

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượngĐặc biệt Thượng

Hàm lượng nitơ ammonia (%) so

Hàm lượng muối natri clorua (g/l) ≈260 - 295

1.6.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm [2], [3], [4]

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc

5

Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10

Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 0

Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc

1.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VỀ PHÂN TÍCH URÊ TRONG NƯỚC MẮM

1.7.1 Thông tin chung về urê [34]

Danh pháp quốc tế (IUPAC): Diaminomethanal

Điểm nóng chảy: 132,7oC (406 K) - bị phân hủy

Urê dễ bị chảy nước, do đó khi bị ẩm urê biển đổi dần thành amoni cacbonat theo phương trình phản ứng:

(NH2)2CO + 2H2O = (NH4)2CO3

Urê được Hilaire Rouelle phát hiện năm 1773 [ ]34 Nó là hợp chất hữu cơ được tổng hợp lần đầu tiên từ các chất vô cơ và được Friedrich Woehler thực hiện vào năm 1828 bằng cách cho xyanate kali phản ứng với sulfat ammonia Như vậy urê là hợp chất hữu cơ của cacbon, nitơ, oxy và hidro với công thức CON2H4 hay (NH-

2)2CO Trong một số động vật, các phân tử urê được tạo từ cacbon dioxide, nước, muối aspartat và ammonia trong quá trình trao đổi chất được biết đến như chu trình urê (chu trình ocmithine) - một chu trình đồng hóa Sự tiêu hao năng lượng này là cần thiết do ammonia, một chất thải phổ biến trong quá trình trao đổi chất, là một chất độc và cần được trung hòa Việc sản xuất urê diễn ra trong gan và dưới sự điều chỉnh của N-acethylglutamate

Urê có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau và trong y học Trong công nghiệp được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, trong nông nghiệp urê được dùng làm phân bón nhằm nâng cao năng suất cây trồng và bổ sung vào thức ăn gia súc với tỷ lệ 3% so với ngũ cốc hoặc 1% trong tổng số khối lượng; đối với sản phẩm tiêu dùng thì urê được sử dụng trong sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa, các mỹ phẩm như kem, dầu gội đầu, thuốc nhuộm tóc với tỷ lệ 1% Urê có thể dùng thay thế cho muối NaCl trong việc loại bỏ băng hay sương muối của lòng đường hay đường băng sân bay, Nó không gây ra hiện tượng ăn mòn kim loại như muối Trong thực phẩm urê được xếp vào danh mục phụ gia thực phẩm theo Codex (CAC/GL, 26 1989, soát xét 2005) với chỉ số INS là 972b, -nhưng chưa được quy định Tiêu chuẩn chính thức về phụ gia thực phẩm Urêđược sử dụng trong kẹo cao su nhằm ổn định cấu trúc, như một thành phần bổ sung trong thuốc lá, nó được thêm vào để tăng hương vị và có thể được sử dụng

là chất tạo màu nâu vàng trong sản xuất kẹo bích quy Bản thân urê là chất biến

tính protein mạnh, vì thế thuộc tính này có thể khai thác làm tăng độ hòa tan của một số protein Urê có thể hòa tan được protein đặc tới 10M và thường áp dụng trong quy mô phòng thí nghiệm Trong y học, urê được sử dụng trong các sản phẩm da liễu cục bộ để giúp cho quá trình tái hydrate hóa của da Đối với chuẩn đoán sinh lý học o urê được sản xuất và bài tiết khỏi cơ thể với một tốc độ gần , dnhư không đổi, nồng độ urê cao trong máu chỉ ra vấn đề với sự bài tiết nó hoặc trong một số trường hợp nào đó là sự sản xuất quá nhiều urê trong cơ thể Nguyên nhân phổ biến của bệnh uremia là các vấn đề về hệ tiết niệu Nó được lấy thông số cùng với creatinine để chỉ ra các vần đề trực tiếp liên quan tới thận (ví dụ: hư thận mãn tính) hay các vấn đề thứ cấp như chứng giảm hoạt động tuyến giáp Trong các chuẩn đoán khác, các loại urê chứa cacbon 14 - đồng vị phóng xạ, hay cacbon 13 - đồng vị ổn định) được sử dụng trong xét nghiệm thở urê, được sử dụng để phát hiện sự tồn tại của Helicobacter pylori H pylori ( , một loại vi khuẩn) trong dạ dày và tá tràng người Xét nghiệm này phát hiện enzym urease đặc trưng, được H pylori sản xuất ra theo phản ứng để tạo ra ammonia từ urê để làm giảm độ pH của môi trường trong dạ dày xung quanh vi khuẩn

1.7.2 Các chất độc từ nguyên liệu cá chế biến nước mắm [21]

Con người là sinh vật dị dưỡng nên các nhu cầu về dinh dưỡng của mình thường được thỏa mãn bằng các thực phẩm có nguồn gốc động thực vật Tiêu chuẩn

để lựa chọn thực phẩm ngoài giá trị chất lượng cảm quan, khả năng cung cấp và bảo quản thì sự vắng mặt các độc tính là yếu tố quyết định Những sản phẩm có lợi ích nào đó về mặt dinh dưỡng nhưng hàm chứa một độc tính nội tại cao thì sẽ bị loại bỏ

ra bộ sưu tập thực phẩm của con người

Đối với nguyên liệu cá dùng chế biến nước mắm có thể tìm thấy một số chất độc và nó có thể hiện diện trong nước mắm nếu như quá trình chế biến không được loại bỏ Một số độc tố điển hình như ciguatoxin đã được tìm thấy ở khoảng 300 400 loài cá và nhuyễn thể Đây là độc tố do vi khuẩn ký sinh tích - lũy độc tố trên cá Khi cơ thể ăn phải độc tố này sau từ 1 4h là buồn nô đau - n bụng tiêu chảy và gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt tay chân và có thể tử vong Độc tố histamin từ các loại cá có khả năng gây độc ho người sử dụng Biểu hiện ccủa người ăn phải độc tố sau khi ăn từ vài phút đến 4 giờ như hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, hạ huyết áp hay buồn nôn

Nước mắm ngoài hương vị thơm ngon còn có tác dụng kích thích sự thèm

ăn Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền tuy có hàm lượng đạm thấp nhưng thơm ngon, hấp dẫn còn nước mắm sản xuất công nghiệp tuy giàu đạm (có thể lên đến 55-60g/l) tạo cảm giác ngon miệng nhưng hương vị không bằng Nước mắm đạt tiêu chuẩn là nước mắm có độ đạm ammonia acid , amin và protid chưa phân giải, trong đó hàm lượng acid amin phải lớn hơn hoặc bằng 30% Ngoài ra, các chỉ số về muối natri, hàm lượng Histamine, dư lượng tối đa về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (E Coli, Staphyllococcus aureus, nấm mốc…) cũng là

các yếu tố cần kiểm định để xác định tiêu chuẩn chất lượng nước mắm Nhiều người nghĩ rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt nhưng thật ra việc dùng nước mắm cao đạm không cần thiết vì đạm được cung cấp từ thức ăn hàng ngày

theo Ngoài ra trong quá trình chế biến nước mắm nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ có thể nhiễm vi sinh vật lạ đôi khi là chất độc đối với

cơ thể Có những chất độc con người có thể kiểm soát được để hạn chế hoặc khử chúng sinh ra trong sản phẩm thực phẩm, có những chất độc mà con người

không thế kiểm soát được Tuy nhiên vì mục đích thương mại mà các nhà sản xuất vẫn cố ý cho vào mà hậu quả vẫn là người tiêu dùng

1.7.3 Đánh giá nguy cơ độc h cại ủa urê

ammoniaUrê là chất kết tinh, có thể hòa tan trong nước, rượu etylic và Hiện nay danh mục các chất phụ gia cho phép của Bộ Y ế t Việt Nam không có urê Gần đây người dân chưa hết bàng hoàng lo lắng vì nước tương có chứa chất 3-MPCD thì người tiêu dùng lại xôn xao trước thông tin nước mắm chứa urê

T ừ trước đến nay, người ta c ít đề ập đến ảnh ưởng ủa urê đối ới ức h c v s khỏe con người à m chủ ếu y nghi n c ê ứu ảnh ưởng ủa n h c ó đối ới v da v m t v à ộ àinghiên cứu v áp dụng ề trong điều tr y học Người ta s dụng urê với hàm lị ử ượng10% trong thu m v kem i da kh v sau m ốc ỡ à để đ ều trị ô à ộtthời gian d theo d ài õicho th ấy urê không g y d â ị ứng Nhi b h ều ện nhân c ó thể chịu được ượng urê l

khác nhau, nh ng mư ột s b u ch sau khi n v ố ị tiê ảy ă ào 60-90g/ng Mày ột b nh ệ

nh n â đã n v ă ào 30g urê (khoảng 470mg/kg trọng ượng ơ l c thể/ng ) v u th ày à tiê ụtrong 5 n m m ă àkhông c óbiểu hiện ảnh ưởng ì đến ứ khỏ h g s c e [24]

Theo một nghiên cứu khác thì không thấy ểu ện bi hi c t độ ố đối với nhữngngười c hó àm ượng l nit ơ urê trong m áu thấp ơ h n 45mg/100ml (khoảng 96mg urê/100ml máu), trong trường hợp hàm lượng urê trong máu lên đến70mg/100ml (khoảng 150mg urê/100ml) th b m cì ị ất ảm giác thèm ăn, bu nồn ôn

v n n m (Cr f d v McInt h 1925) à ô ửa aw or à os

Urê là hợp chất thành lập trong gan từ do sự thoái biến của amin và thải ra ngoài qua đường nước tiểu Lượng urê tăng lên trong cơ thể báo hiệu tình trạng yếu thận Khi thận bị yếu, lượng urê trong máu tăng cao vì lượng urê trong máu tùy thuộc chức năng thận, bình thường từ 0,18 0,45g/l đối với -nam), 0,15-0,42 g/l đối với nữ, tăng ở người cao tuổi, người vận động gắng sức