luận văn nghiên cứu sản xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TIẾN DŨNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TIẾN DŨNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP K46 Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên – 2018 h i LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian nghiên cứu phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, nhận giúp đỡ tận tình nhiều thầy bạn bè để hồn thành để tài Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ q trình thực đề tài Đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo chủ nhiệm ThS Nguyễn Văn Bình ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn bảo suốt thời gian làm đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn tơi suốt q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài Thái Nguyên, ngày 14 tháng 11 năm 2018 Sinh Viên Nguyễn Tiến Dũng h ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vối 2.1.1 Nguồn gốc phân loại đặc điểm hình thái 1.1.2 Thành phần hóa học vối 2.2 Giới thiệu nếp 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Đặc điểm hình thái nếp 2.2.3 Thành phần hóa học nếp 2.3 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 10 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 12 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua xã Quyết Thắng tỉnh Thái Nguyên 12 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mơ phịng thí nghiệm 12 3.1.3 Hóa chất, thiết bị 12 3.1.4 Địa điểm thời gian tiến hành 12 3.2 Nội dung nghiên cứu 12 h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep iii 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.4 Phương pháp phân tích 16 3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN5613: 1991 16 3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số 17 3.4.3 Xác định hàm lượng tanin trà thành phẩm theo phương pháp leventhal 18 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN3215-79 20 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: 21 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết phân tích hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu22 4.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu 22 4.2.2 Kết nghiên cứu lựa chọn kích thước nghiền nguyên liệu 23 4.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nếp bổ sung thích hợp 24 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan trà túi lọc 25 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới độ hòa tan trà túi lọc 26 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc vối bổ sung nếp 27 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHẦN PHỤ LỤC luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc số địa điểm giới năm 2010 11 Bảng 3.1 Thiết bị nghiên cứu 12 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 13 Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 14 Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 14 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 15 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 15 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 16 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 20 Bảng 3.5 Thang điểm mức chất lượng 20 Bảng 4.1: Kết xác định hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hàm lượng tanin nguyên liệu 22 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan nguyên liệu 23 Bảng 4.4: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè túi lọc 25 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan trà túi lọc 26 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian trích li đến khả hịa tan trà túi lọc 26 Bảng 4.8 Hàm lượng số thành phần hóa học trà túi lọc vối thành phẩm 27 luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1.:Ngun liệu vối trồng Thái Ngun Hình 2.2.: Lá nếp trồng Thái Nguyên luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trà loại thức uống quen thuộc người Việt Nam nói riêng người Đơng Á nói chung, mang nét đặc trưng văn hóa vùng miền Trà sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính tồn cầu Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng trà giới Y học chứng minh có nhiều khả trị bệnh Uống trà cách giúp giải khát tiêu hóa, tránh buồn ngủ, khích thích hoạt động thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải Cùng với phát triển xã hội, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng ngày nâng cao người Nguyên liệu để chế biến trà trà tươi cịn có loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại ưa chuộng tính tiện dụng trà hịa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc mặt hàng phổ biến thị trường lại có tiềm phát triển lớn Cây vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều miền Trung, nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hố Ở Việt Nam vối nụ vối sử dụng thường sử dụng làm đồ uống dạng tươi khô, việc sử dụng sản phẩm dạng tươi khơ thường khó bảo quản chưa cung cấp rộng rãi thị trường việc sử dụng vối nhiều bất tiện giá trị mặt kinh tế vối không cao Các sản phẩm trà túi lọc, nhiều người tiêu dùng lựa chọn có nhiều ưu điểm dễ sử dụng, dễ bảo quản, nhỏ gọn vận chuyển dễ dàng Nên vối sản xuất dạng trà túi lọc có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ vối, giúp giá trị kinh tế vôi cao đặc biệt đáp ứng nhu cầu đại phận người tiêu dùng Xuất phát từ đề trên, em tiến hành thực đề tài ”Nghiên cứu sản xuất trà vối túi lọc bổ sung nếp” luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ vối bổ sung cơm nếp nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trà túi lọc tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan + Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đến chất lượng cảm quan nguyên liệu - Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung nếp thích hợp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan túi trà lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới độ hòa tan trà túi lọc - Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc vối bổ sung nếp 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Thưc đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết học, có thêm kinh nghiệm tiếp cận với cơng tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho công tác nghiên cứu sau - Tìm thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc vối có bổ sung nếp quy mơ phịng thí nghiệm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Đa dạng hóa sản phẩm từ vối nâng cao giá trị cho nguyên liệu vối - Khai thác tiềm vốn có nếp - Cung cấp cho sinh viên kiến thức kỹ thực hành thực tế - Kết đề tài sở cho nghiên cứu áp dụng vào quy mơ sản xuất công ty - Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau trường luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vối 2.1.1 Nguồn gốc phân loại đặc điểm hình thái 2.1.1.1 Nguồn gốc, phân loại Cây vối có tên khoa học Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae loại trồng quen thuộc nhân dân ta [6] Các thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới Hình 2.1.:Nguyên liệu vối trồng Thái Nguyên 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật vối Cây nhỡ, cao 5-6m có hơn, cành non, trịn, hay hình cạnh, nhẵn Lá có cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm Hai mặt có đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm Hoa gần khơng có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả rụng Quả hình cầu hay hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì Lá, cành non nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu vối [ ] , [ ] Cây vối trồng mọc hoang khắp tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấu nước uống Vối thấy nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [2] luan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nepluan.van.nghien.cuu.san.xuat.tra.la.voi.tui.loc.bo.sung.la.nep h