luận văn nghiên cứu sản xuất dấm từ chuối tây

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TÔ ANH TÚ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DẤM TỪ CHUỐI TÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sinh học Lớp : K48 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : TS Phạm Bằng Phương Thái nguyên – 2020 m i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 12 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú m ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Bằng Phương Giảng viên khoa cơng nghệ sinh học tận tình giúp đỡ taojmoij điều kiện tốt cho thực hiên hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tói giúp đỡ thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khồn tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tơi mong góp ý thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tơi xin cảm ơn ! Thái nguyên ngày 12 tháng năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu 1.2.1 xác định điều kiện lên men trình lên men 1.3 Ý đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Tổng quan dấm 2.2.1 Tổng quan acid acetic 2.3.1 Tổng quan acetic 11 2.4.1 Tổng quan enzyme Utra SP-L 14 2.5.1 Tổng quan nguyên liệu chuối 15 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Thiết bị hóa chất 21 3.1.4 Phụ gia 21 3.1.5 Phạm vi nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Phương pháp phân tích 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết nghiên cứu 29 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho q trình lên men 29 luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay iv 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho q trình lên men 30 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho q trình lên men 31 4.1.4 kết đánh giá cảm quan sản phẩm 32 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây 33 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g chuối 16 Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác 17 Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng 21 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH q trình lên men 22 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 24 Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng 27 Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 27 Bảng 3.7 Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dấm 28 Bảng 4.1: Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp 29 Bảng 4.2: Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp 30 Bảng 4.3: Kết xác định thời gian lên men thích hợp 31 Bảng 4.4 Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây 32 luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo acid acetic Hình 2.2 Ảnh dấm chuối 20 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH q trình lên men 23 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng nhiệt độ 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men trình lên men 25 luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay vii DANH MỤC VIẾT TẮT CNSH-CNTP Công nghệ sinh học – côn nghệ thực phẩm FAO Tổ chức lương thực giới CT Công thức luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, loại ăn ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới Chuối có giá trị dinh dưỡng cao, coi loại lý tưởng cho lứa tuổi So với trồng khác, toàn sản phẩm từ chuối sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón… Về thành phần hóa học, chuối loại trái giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu đường, đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu histidine Lipid không đáng kể, axit hữu chuối vào khoảng 0,2% chủ yếu axit malic oxalic Vì chuối chín có độ chua nhẹ [28] Ngồi chuối chứa vitamin, hàm lượng thấp loại khác (carotene, vitamin B, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) tỷ lệ cân đối Bên cạnh chất khống chuối chứa hàm lượng đáng kể [27] Theo thống kê tổ chức lương thực giới (FAO) [26], năm 2017, giới có 5.637.508 hecta trồng chuối với sản lượng khoảng 114 triệu tấn/ năm, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Ecuador, Phillipine nước có sản lượng chuối lớn nhất, chiếm 60% sản lượng chuối giới Việt Nam với diện tích 125.456 với sản lượng 2.045.352 tấn, chiếm 1,79% Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất nhiều loại trồng nhiệt đới Trong số đó, chuối ăn nhiệt đới trồng phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội quan trọng hầu khắp vùng nước [29] Bắc Kạn tỉnh có diện tích trồng chuối lớn nước Chuối tây Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao cho hộ nông dân trồng chuối Theo thống kê Sở Nông nghiệp Tỉnh Bắc Kạn tính đến năm 2019 diện tích chuối cho thu hoạch 1320ha, suất trung bình 112 tạ/ha, sản lượng 14820 Hiện chuối tây Bắc Kạn chủ yếu bán thô, mốt số sở sản xuất nhỏ chế biến số sản phẩm từ chuối rượu chuối, luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay giấm chuối, chuối sấy dẻo, nhiên quy trình sản xuất cịn thủ cơng lạc hậu nên suất thấp, chất lượng không ổn định Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất giấm chuối từ chuối tây Bắc Kạn nhăm nâng cao giá trị kinh tế chất lượng cho sản phẩm 1.2 Yêu cầu 1.2.1 xác định điều kiện lên men trình lên men - Nghiên cứu xác định PH tối ưu dịch lên men - Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu trình lên men - Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trình lên men 1.3 Ý đề tài 1.3.1 ý nghĩa khoa học - Nắm sở khoa học, phương pháp nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất dấm chuối - Bước đầu tiếp cận khoa học - Cung cấp thêm thông tin khoa học - Kết nghiên cứu làm sở tiến hành cho nghiên cứu 1.3.2 ý nghĩa thực tiễn - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi - Sản xuất dấm có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe đáp ứng cầu thị hiếu người dùng luan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tayluan.van.nghien.cuu.san.xuat.dam.tu.chuoi.tay m