Luận văn nghiên cứu sản xuất dấm từ chuối tây

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TÔ ANH TÚ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DẤM TỪ CHUỐI TÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sinh học Lớp : K48 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : TS Phạm Bằng Phương Thái nguyên – 2020 m i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 12 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú m ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Bằng Phương Giảng viên khoa cơng nghệ sinh học tận tình giúp đỡ taojmoij điều kiện tốt cho thực hiên hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tói giúp đỡ thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khồn tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tơi mong góp ý thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tơi xin cảm ơn ! Thái nguyên ngày 12 tháng năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú m iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu 1.2.1 xác định điều kiện lên men trình lên men 1.3 Ý đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Tổng quan dấm 2.2.1 Tổng quan acid acetic 2.3.1 Tổng quan acetic 11 2.4.1 Tổng quan enzyme Utra SP-L 14 2.5.1 Tổng quan nguyên liệu chuối 15 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Thiết bị hóa chất 21 3.1.4 Phụ gia 21 3.1.5 Phạm vi nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Phương pháp phân tích 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết nghiên cứu 29 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho q trình lên men 29 m iv 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men 30 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho trình lên men 31 4.1.4 kết đánh giá cảm quan sản phẩm 32 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây 33 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC m v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g chuối 16 Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác 17 Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng 21 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 22 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 24 Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng 27 Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 27 Bảng 3.7 Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dấm 28 Bảng 4.1: Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp 29 Bảng 4.2: Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp 30 Bảng 4.3: Kết xác định thời gian lên men thích hợp 31 Bảng 4.4 Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây 32 m vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo acid acetic Hình 2.2 Ảnh dấm chuối 20 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 23 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng nhiệt độ 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men trình lên men 25 m vii DANH MỤC VIẾT TẮT CNSH-CNTP Công nghệ sinh học – côn nghệ thực phẩm FAO Tổ chức lương thực giới CT Công thức m PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, loại ăn ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới Chuối có giá trị dinh dưỡng cao, coi loại lý tưởng cho lứa tuổi So với trồng khác, toàn sản phẩm từ chuối sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón… Về thành phần hóa học, chuối loại trái giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khơ, chủ yếu đường, đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu histidine Lipid không đáng kể, axit hữu chuối vào khoảng 0,2% chủ yếu axit malic oxalic Vì chuối chín có độ chua nhẹ [28] Ngồi chuối chứa vitamin, hàm lượng thấp loại khác (carotene, vitamin B, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) tỷ lệ cân đối Bên cạnh chất khoáng chuối chứa hàm lượng đáng kể [27] Theo thống kê tổ chức lương thực giới (FAO) [26], năm 2017, giới có 5.637.508 hecta trồng chuối với sản lượng khoảng 114 triệu tấn/ năm, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Ecuador, Phillipine nước có sản lượng chuối lớn nhất, chiếm 60% sản lượng chuối giới Việt Nam với diện tích 125.456 với sản lượng 2.045.352 tấn, chiếm 1,79% Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất nhiều loại trồng nhiệt đới Trong số đó, chuối ăn nhiệt đới trồng phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội quan trọng hầu khắp vùng nước [29] Bắc Kạn tỉnh có diện tích trồng chuối lớn nước Chuối tây Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao cho hộ nông dân trồng chuối Theo thống kê Sở Nông nghiệp Tỉnh Bắc Kạn tính đến năm 2019 diện tích chuối cho thu hoạch 1320ha, suất trung bình 112 tạ/ha, sản lượng 14820 Hiện chuối tây Bắc Kạn chủ yếu bán thô, mốt số sở sản xuất nhỏ chế biến số sản phẩm từ chuối rượu chuối, m giấm chuối, chuối sấy dẻo, nhiên quy trình sản xuất cịn thủ công lạc hậu nên suất thấp, chất lượng không ổn định Xuất phát từ thực tế trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất giấm chuối từ chuối tây Bắc Kạn nhăm nâng cao giá trị kinh tế chất lượng cho sản phẩm 1.2 Yêu cầu 1.2.1 xác định điều kiện lên men trình lên men - Nghiên cứu xác định PH tối ưu dịch lên men - Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu trình lên men - Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trình lên men 1.3 Ý đề tài 1.3.1 ý nghĩa khoa học - Nắm sở khoa học, phương pháp nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất dấm chuối - Bước đầu tiếp cận khoa học - Cung cấp thêm thông tin khoa học - Kết nghiên cứu làm sở tiến hành cho nghiên cứu 1.3.2 ý nghĩa thực tiễn - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi - Sản xuất dấm có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe đáp ứng cầu thị hiếu người dùng m 26 3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid acetic phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác, thêm – giọt phenolphtalein chuẩn độ NaOH 0,1N với buret tới dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây Tính kết quả: Nồng độ acid acetic K.a.100% (%) b Trong đó: a: số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ b: số ml dịch mẫu dùng để chuẩn độ K: hệ số acid acetic, Kacid acetic = 0,006 3.4.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Tiến hành lập hội đồng cảm quan 05 người để đánh giá chất lượng cảm quan Người thử sau nếm sản phẩm tiến hành đánh giá cường độ tiêu cảm quan cách cho điểm Thang điểm cảm quan xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 – 79) Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu: màu sắc, mùi, vị trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm hệ thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Cách tính điểm sau: tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân, sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với tiêu Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan sau tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan đưa đánh giá chất lượng sản phẩm Các tiêu đánh giá m 27 bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi vị Mỗi tiêu có hệ số trọng lượng khác trình bày bảng sau: Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng Tên tiêu Hệ số quan trọng 100% Màu sắc 1,0 25 Trạng thái 1,2 30 Mùi 0,8 20 Vị 1,0 25 Chất lượng sản phẩm đánh giá tùy theo mức điểm đac ho thang điểm sau : Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất 4,0-7,1 Khôn sử dụng 0-3,9 m 28 Bảng 3.7 Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dấm Chỉ tiêu đánh giá Điểm chưa có Yêu cầu trọng lượng Trạng thái (1,2) Màu sắc (1,0) Mùi(0,8) Vị(1,0) Sản phẩm suốt, khơng có cặn Sản phẩm trong,khơng có vẩn đục Sản phẩm có chất lơ lửng Sản phẩm khơng vẩn đục Sản phẩm có lớp váng, bị vẩn đục Màu vàng sáng, đặc trưng Màu vàng nhạt, đặc trưng sản phẩm Màu vàng nhạt, không đặc trưng Màu vàng nhạt Màu nhạt không màu Mùi thơm đặc trưng, hài hòa dễ chịu Mùi thơm nhẹ, đặc trưng, dễ chịu Mùi thơm nhẹ, mùi lạ Mùi nhẹ khơng có mùi dấm Mùi nhạt, có mùi lạ Vị chua dịu, hài hòa, dễ chịu Vị chua nhẹ, dễ chịu Vị chua nhẹ Vị vhua hăng, gắt nhẹ Vị chua gắt, hăng, khó chịu 3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu - Số liệu tính tốn phần mềm IBM SPSS m 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết nghiên cứu 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho q trình lên men pH ban đầu có ảnh hưởng lớn đến q trình lên men Tiến hành thí nghiệm theo cơng thức khác cố định nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, lên men thời gian 10 ngày để xác định độ pH ban đầu dịch lên men thích hợp Bảng 4.1: Kết nghiên cứu xác định độ pH thích hợp Cơng thức pH Hàm lượng acid acetic(%) CT1 4,5 1,416b CT2 1,503ab CT3 5,5 1,623a CT4 1,165b CT5 6,5 1,074b (Ghi chú: giá trị cột có số mũ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa a = 0,05) Qua bảng 4.1 ta thấy, pH thay đổi hàm lượng acid thay đổi Hàm lượng acid ban đầu có xu hướng tăng từ pH 4,5 tăng đến 5,5 mức độ thích hợp bắt đầu giảm sau qua mức độ thích hợp 5,5 thấp 6,5 Có thể thấy mức pH 5,5 cho hàm lượng acid cao 1,623(g/100ml) tăng pH hàm lượng acid giảm đáng kể mức pH hàm lượng acid có 100ml có 1,074g m 30 Qua bảng thấy pH thay đổi hàm lượng acid acetic thay đồi Hàm lượng acid acetic có xu hướng tăng từ pH nhỏ 4,5 tăng đến cực đại 5,5 sau bắt đầu giảm mạnh Qua phân tích, thấy độ pH thấp vi khuẩn acetic phát triển mức bình thường, pH cao hạn chế phát triển vi khuẩn cho hàm lượng acid acetic thấp Vì lựa chọn độ pH 5,5 tốt để thu hàm lượng acid acetic nhiều Vì cố định tiến hành thí nghiệm 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men Nhiệt độ lên men dịch lên men tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến q trình lên men Vì tơi tiến hành thí nghiệm theo cơng thức khác cố định nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx), pH = 5,5, lên men thời gian 10 ngày để xác định nhiệt độ lên men thích hợp Bảng 4.2: Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp Hàm lượng acid acetic Công thức Nhiệt độ (oC) CT1 30 1,507c CT2 32 1,584b CT3 34 1,665a CT4 36 1,566b CT5 38 1,541bc (%) (Ghi chú: giá trị cột có số mũ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa a = 0,05) Qua kết nghiên cứu thấy rằng, nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng lớn tới vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic ngừng phát triển chết m 31 nhiệt độ thấp cao Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp vi khuẩn trì sống tạo hàm lượng acid acetic định Có thể thấy nhiệt độ 30oC 38oC hàm lượng acid tạo khơng chênh lệch nhiều Ở nhiệt độ 30oC, hàm lượng acid acetic thấp 1,507(g/100ml) Nhiệt độ thấp hạn chế phát triển vi khuẩn, vài q trình chuyển hóa khơng diễn tối ưu Ở nhiệt độ cao 38oC hàm lượng acid acetic tạo vừa thấp 1,541 (g/100ml) lại gây tốn kinh phí Hàm lượng acid acetic lớn nhiệt độ 34oC 1,665(g/100ml) Như vậy, lựa chọn nhiệt độ lên men 34oC thích hợp cho q trình lên men, cố định để tiến hành nghiên cứu thí nghiệm 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho trình lên men Thời gian lên men dịch lên men tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến q trình lên men Vì tơi tiến hành thí nghiệm theo cơng thức khác cố định nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, pH = 5,5 lên men để xác định thời gian lên men thích hợp Bảng 4.3: Kết xác định thời gian lên men thích hợp Cơng thức Thời gian (ngày) CT1 Hàm lượng acid acetic (%) CT2 10 1,685d CT3 20 3,565c CT4 30 4,754b CT5 40 5,262a (Ghi chú: giá trị cột có số mũ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa a = 0,05) Qua bảng 4.3, ngày lên men thứ 10 hàm lượng acid acetic 1,685(g/100ml), đến ngày lên men thứ 20 hàm lượng acid acetic 3,565 m 32 (g/100ml) tăng 1,88 (g/100ml) Tiếp tục tăng thời gian lên men lên ngày thứ 30 hàm lượng acid acetic lúc 4,754(g/100ml) tăng 1,189 (g/100ml), đến ngày lên men thứ 40 hàm lượng acid acetic cao 5,262 (g/100ml) Qua bảng 4.8 hình 4.8, thấy thời gian lên men ngày thứ 10 cho hàm lượng acid acetic thấp 1,685 (g/100ml), hàm lượng acid acetic cao ngày lên men thứ 40 5,262 (g/100ml) Thời gian lên men q ngắn khơng đủ để vi khuẩn phát triểnvà thực q trình chuyển hóa Khi vi khuẩn có qúa đủ thời gian cho phát triển tối ưu hoạt động chuyển hóa mình, thời gian lên men kéo dài vi khuẩn tiếp tục chuyển hóa, sử dụng lượng acid acetic tạo để lấy lượng cho hoạt động sống tiếp tục diễn Chính mà hàm lượng acid acetic bị giảm đáng kể Như vậy, định lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho trình lên men sản xuất dấm chuối 30 ngày ngày hàm lượng acid acetic khơng cịn tăng nhiều có xu hướng giảm nên chọn 30 ngày hợp lý vừa tiếc kiệm chi phí, thời gian mà hàm lượng acid acetic lại tối ưu 4.1.4 kết đánh giá cảm quan sản phẩm Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thu kết bảng 4.4 bảng 4.5 sau: Bảng 4.4 Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây Điểm nhân hệ số quan trọng Trạng thái Điểm trung bình thành viên hội đồng 4,5 1,2 Điểm sau nhân hệ số quan trọng 5,52 Màu sắc 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Tổng điểm 19,5 4,0 Chỉ tiêu m 19,25 33 Dựa vào kết đánh giá cảm quan cho thấy, tổng điềm trung bình sau nhân hệ số trọng lượng 19,25 Đối chiếu với thang điểm đánh giá chất lượng ( bảng 3.6 phần 3) đưa nhận xét : - Điểm 19,25 nằm trọng khoảng 18,6-20 tương ứng với loại tốt - Từ đưa nhận xét khả đánh giá hội đồng đánh giá chất lượng sản phẩm hội đồng đánh giá tốt chấp nhận 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây - Giải thích quy trình sản xuất + Làm sạch, bỏ vỏ Chọn lọc nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đạt độ chín phù hợp, chuối chín, ruột chuối không mềm không nhũn, hương thơm, vị ngọt, m 34 loại bỏ không đạt yêu cầu bầm dập, thối sâu, sau rửa nước Bóc vỏ: Dùng dao nhọn đầu cắt đầu lột vỏ lấy hết xơ bám mặt chuối, bỏ chỗ chai, dập + Thái mỏng mm Mục đích cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mơ tế bào ngun liệu, giải phóng dịch ngồi, tạo thuận lợi cho q trình tiếp + Xử lý enzyme Nguyên liệu sau thái mỏng xử lý với enzyme pectinex Ultra SPL 0,15% 400C 20 phút Mục đích nhằm thủy phân hàm lượng pectin thịt cellulose thành tế bào để trình thu hồi dịch dễ dàng + Phối trộn Dịch bổ sung nước đường kính để tạo lượng dịch phù hợp cho lên men tạo thành sản phẩm sau: Tỷ lệ nguyên liệu/nước 1:2, phối chế đường saccarozo cho hàm lượng chất khơ hịa tan 60Bx +Lên men Lên men pH 5,5 nhiệt độ 34oC vịng 30 ngày Mục đích trình lên men chuyển đồi tinh bột thành dấm số thành phẩm góp phần hình thành hương cị dấm chuối + Lọc Thực nhằm bỏ cặn bã cịn sót lại sau q trình lên men, thu sản phẩm cuối m 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Sau trình thực nghiên cứu, thu kết sau: + Xác định giá trị pH tối ưu 5,5 + Xác định nhiệt độ lên men tối ưu 34oC + Xác định thời gian lên men tối ưu 30 ngày + Đã nghiên cứu đưa quy trình sản xuât dấm từ chuối tây 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập ngắn nên chưa nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Chưa xác định thời gian bảo quản sản phẩm Q trình thực khóa luận diễn thời gian ngắn nên chưa có thời gian để tìm hiểu thị hiếu nguời tiêu dùng nên việc nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm phạm vi phịng ̣ thí nghiệm Do hạn chế thời gian trang thiết bị nên cố gắng hoàn thiện nghiên cứu thí nghiệm cịn nhiều thiếu sót Để cho sản phẩm hồn thiện hơn, tơi có đề nghị sau: - Tiến hành nghiên cứu chế biến sản xuất dấm hoa với nguyên liệu khác - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm - Nghiên cứu theo phương pháp lên men động - Nghiên cứu thiết bị sản xuất dấm quy mô công nghiệp m 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Lê Vân Anh(2002), Khảo sát cơng nghệ sản xuất acetic acid cơng nghiệp, Khóa luận cử nhân sinh học – Chuyên ngành sinh hóa ĐH Khoa Học Tự Nhiên TpHCM Kiều Hữu Ảnh (199), Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Trần Thanh Bảo (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến dấm từ dịch ép trái điều, Đề tài tốt nghiệp, Trường ĐH Cơng Nghệ sài Gịn TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thế Dũng (2006), Khảo sát công nghệ lên men từ số dịch trái vùng nhiệt đới, Luận văn thạc sĩ sinh học ĐHSP TPHCM Nguyễn Hữu Hiếu, 2004, Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic phương pháp sinh học, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Nguyễn Quang tâm (2002), Nghiên cứu số enzyme pectinase hòa tan pectinase cố định thu nhận từ chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 1, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM Nguyễn Thị Mai, Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ chuối táo, khóa luận tốt nghiệp, 2016 Vũ Thị Hồng (2000), Chọn khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng vi khuẩn acetic, Luận án thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh - Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 10 Bùi Thị Thu Nhuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (tập 1), NXB Y Học 11 Trần thị châu (2005) Hoàn thiện công nghệ xử lý nước phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Viện công nghệ thực phẩm 12 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội – 2009 13 The banana nutrition group (UK); Dickinson (2000) 14 Báo cáo Hội thảo chia sẻ kinh nghiệm thực Chương trình 135 tỉnh, thành phố miền núi phía Bắc, Ủy ban Dân tộc, 201 15 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ 16 Trịnh Thị Nhất Chung (2010), Kết nghiên cứu ứng dụng quy trình cơng nghệ nhân giống chuối ni cấy mơ nhân nhanh giống chuối m 37 tiêu đạt tiêu chuẩn xuất tuyển chọn, Báo cáo khoa học Viện nghiên cứu Rau quả, Hà Nội 17 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18 Lê Thị Bích Thu, Nguyễn Thị Xuân Hiền (2003), “Nghiên cứu xử lý chuối tươi nước nóng phục vụ xuất khẩu” 19 Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo Dục 2010 20 Nguyễn Hữu Hiếu, 2004, Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic phương pháp sinh học, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh 21 Nguyễn Đức Lương (2002), Cơng nghệ vi sinh tập 1, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM 22 Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM 23 Nguyễn Đức Lương (2003), Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM 24 Đinh Thị Kim Nhung, Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụng chúng lên men acetic theo phương pháp chìm, Luận án phó tiến sĩ Khoa học – chuyên nghành vi sinh học, Đại Học Quốc Gia Hà Nội 25 Báo cáo Hội thảo chia sẻ kinh nghiệm thực Chương trình 135 tỉnh, thành phố miền núi phía Bắc, Ủy ban Dân tộc, 201 26 FAOSTAT (2019), số liệu thống kê năm 2017 27 Nguyễn Văn Luật, Chuối đu đủ (2008), Nhà xuất Nông nghiệp, Hà nội 28 Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme chế biến nước chuối Hội thảo quốc gia cây có múi, xồi khóm NXB Nông nghiệp 29 Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân Giáo trình cây ăn quả, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội II.Tài liệu internet 30 http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/9539661 PHỤ LỤC 01 m 38 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Kết xử lý phần mền IBM SPSS Bảng 1: kết xử lý số liệu thí nghiệm ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 637 159 Within Groups 072 10 007 Total 709 14 VAR00001 N F Sig 22.182 000 Subset for alpha = 0.05 5.00 1.0747 4.00 1.1650 1.00 1.4163 2.00 1.5033 3.00 1.5033 1.6233 Sig .221 237 114 Bảng 1.2.: Kết xử lý số liệu thí nghiệm ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 042 011 Within Groups 009 10 001 Total 051 14 m F 12.091 Sig .001 39 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 1.5077 5.00 1.5410 4.00 1.5660 2.00 1.5847 3.00 1.5410 1.6657 Sig .197 114 1.000 Bảng 1.3 kết xử lý số liệu thí nghiệm ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Mean Square 57.702 14.425 038 10 004 57.740 14 Within Groups Total df F Sig 3818.273 000 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Sig 0000 1.6853 3.5657 4.7547 5.2630 1.000 1.000 1.000 PHỤ LỤC 02 m 1.000 1.000 40 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU m