Luận văn nghiên cứu sản xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TIẾN DŨNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TIẾN DŨNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP K46 Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên – 2018 h i LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian nghiên cứu phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, nhận giúp đỡ tận tình nhiều thầy bạn bè để hồn thành để tài Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ q trình thực đề tài Đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo chủ nhiệm ThS Nguyễn Văn Bình ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn bảo suốt thời gian làm đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn tơi suốt q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài Thái Nguyên, ngày 14 tháng 11 năm 2018 Sinh Viên Nguyễn Tiến Dũng h ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vối 2.1.1 Nguồn gốc phân loại đặc điểm hình thái 1.1.2 Thành phần hóa học vối 2.2 Giới thiệu nếp 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Đặc điểm hình thái nếp 2.2.3 Thành phần hóa học nếp 2.3 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 10 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 12 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua xã Quyết Thắng tỉnh Thái Nguyên 12 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mơ phịng thí nghiệm 12 3.1.3 Hóa chất, thiết bị 12 3.1.4 Địa điểm thời gian tiến hành 12 3.2 Nội dung nghiên cứu 12 h iii 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.4 Phương pháp phân tích 16 3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN5613: 1991 16 3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số 17 3.4.3 Xác định hàm lượng tanin trà thành phẩm theo phương pháp leventhal 18 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN3215-79 20 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: 21 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết phân tích hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu22 4.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu 22 4.2.2 Kết nghiên cứu lựa chọn kích thước nghiền nguyên liệu 23 4.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nếp bổ sung thích hợp 24 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan trà túi lọc 25 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới độ hòa tan trà túi lọc 26 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc vối bổ sung nếp 27 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHẦN PHỤ LỤC h iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc số địa điểm giới năm 2010 11 Bảng 3.1 Thiết bị nghiên cứu 12 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 13 Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 14 Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 14 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 15 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 15 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 16 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 20 Bảng 3.5 Thang điểm mức chất lượng 20 Bảng 4.1: Kết xác định hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hàm lượng tanin nguyên liệu 22 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan nguyên liệu 23 Bảng 4.4: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè túi lọc 25 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan trà túi lọc 26 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian trích li đến khả hòa tan trà túi lọc 26 Bảng 4.8 Hàm lượng số thành phần hóa học trà túi lọc vối thành phẩm 27 h v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1.:Ngun liệu vối trồng Thái Nguyên Hình 2.2.: Lá nếp trồng Thái Nguyên h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trà loại thức uống quen thuộc người Việt Nam nói riêng người Đơng Á nói chung, mang nét đặc trưng văn hóa vùng miền Trà sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính tồn cầu Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng trà giới Y học chứng minh có nhiều khả trị bệnh Uống trà cách giúp giải khát tiêu hóa, tránh buồn ngủ, khích thích hoạt động thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải Cùng với phát triển xã hội, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng ngày nâng cao người Nguyên liệu để chế biến trà ngồi trà tươi cịn có loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại ưa chuộng tính tiện dụng trà hịa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc mặt hàng phổ biến thị trường lại có tiềm phát triển lớn Cây vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều miền Trung, nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hố Ở Việt Nam vối nụ vối sử dụng thường sử dụng làm đồ uống dạng tươi khô, việc sử dụng sản phẩm dạng tươi khơ thường khó bảo quản chưa cung cấp rộng rãi thị trường việc sử dụng vối nhiều bất tiện giá trị mặt kinh tế vối không cao Các sản phẩm trà túi lọc, nhiều người tiêu dùng lựa chọn có nhiều ưu điểm dễ sử dụng, dễ bảo quản, nhỏ gọn vận chuyển dễ dàng Nên vối sản xuất dạng trà túi lọc có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ vối, giúp giá trị kinh tế vôi cao đặc biệt đáp ứng nhu cầu đại phận người tiêu dùng Xuất phát từ đề trên, em tiến hành thực đề tài ”Nghiên cứu sản xuất trà vối túi lọc bổ sung nếp” h 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ vối bổ sung cơm nếp nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trà túi lọc tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định hàm lượng số thành phần hóa học nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan + Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đến chất lượng cảm quan nguyên liệu - Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung nếp thích hợp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan túi trà lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới độ hòa tan trà túi lọc - Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc vối bổ sung nếp 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Thưc đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết học, có thêm kinh nghiệm tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho cơng tác nghiên cứu sau - Tìm thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc vối có bổ sung nếp quy mơ phịng thí nghiệm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Đa dạng hóa sản phẩm từ vối nâng cao giá trị cho nguyên liệu vối - Khai thác tiềm vốn có nếp - Cung cấp cho sinh viên kiến thức kỹ thực hành thực tế - Kết đề tài sở cho nghiên cứu áp dụng vào quy mô sản xuất công ty - Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau trường h PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vối 2.1.1 Nguồn gốc phân loại đặc điểm hình thái 2.1.1.1 Nguồn gốc, phân loại Cây vối có tên khoa học Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae loại trồng quen thuộc nhân dân ta [6] Các thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới Hình 2.1.:Nguyên liệu vối trồng Thái Nguyên 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật vối Cây nhỡ, cao 5-6m có hơn, cành non, trịn, hay hình cạnh, nhẵn Lá có cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm Hai mặt có đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm Hoa gần khơng có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả rụng Quả hình cầu hay hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì Lá, cành non nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu vối [ ] , [ ] Cây vối trồng mọc hoang khắp tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấu nước uống Vối thấy nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [2] h Phụ lục : 3.2.3 Màu ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 3.741 1.247 5.662 004 Within Groups 5.286 24 220 Total 9.027 27 VAR00001 Duncan màu N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 3.1429 3.00 3.4286 4.00 3.5000 Sig 2.5714 1.000 191 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2.027 676 3.603 028 Within Groups 4.500 24 188 Total 6.527 27 VAR00001 Duncan mùi N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.5714 4.00 3.5714 2.00 4.0714 3.00 Sig 4.0714 4.1429 051 760 h Vị ANOVA VAR00001 Between Groups Within Groups Total Sum of df Squares Mean Square F 3.884 1.295 6.493 002 4.786 24 199 8.670 27 VAR00001 Duncan Vị N Subset for alpha = 0.05 4.00 3.1429 1.00 3.5714 3.00 4.0000 2.00 4.0714 Sig .085 3.5714 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Sig Trạng thái ANOVA VAR00001 Sum Squares Between Groups Within Groups Total of df Mean Square F Sig 6.273 003 2.464 821 3.143 24 131 5.607 27 VAR00001 Duncan Trạng thái N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.2857 4.00 3.5000 2.00 3.9286 3.00 4.0000 Sig .279 715 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Phụ lục 3.4.1 Màu ANOVA VAR00001 Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Sig 7.865 004 Square 2.310 1.155 2.643 18 147 4.952 20 VAR00001 Duncan màu N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 4.0000 3.00 4.2143 Sig 3.4286 1.000 309 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Mùi ANOVA VAR00001 Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Sig 9.923 001 Square 4.095 2.048 3.714 18 206 7.810 20 VAR00001 Duncan mùi N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.00 4.1429 2.00 4.2857 Sig 3.2857 1.000 564 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Vị ANOVA VAR00001 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig 4.571 2.286 11.077 001 3.714 18 206 8.286 20 VAR00001 Duncan Vị N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.00 2.00 Sig 3.1429 3.7143 4.2857 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Trạng thái ANOVA VAR00001 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig 1.143 571 3.600 048 2.857 18 159 4.000 20 VAR00001 Duncan mùi N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.7143 3.00 3.0000 2.00 Sig 3.0000 3.2857 196 196 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Phụ lục 3.4.2 Màu ANOVA VAR00001 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig 1.929 964 4.190 032 4.143 18 230 6.071 20 Mùi VAR00001 Duncan màu N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 4.3571 3.00 4.3571 Sig 3.7143 1.000 1.000 h Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h ANOVA VAR00001 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig 1.167 583 7.000 006 1.500 18 083 2.667 20 VAR00001 Duncan màu N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 4.0000 3.00 4.0000 Sig 3.5000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Vị ANOVA VAR00001 Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total 1.881 940 2.786 18 155 4.667 20 Duncan N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.00 3.9286 2.00 4.1429 Sig 3.4286 1.000 Sig 6.077 010 Square VAR00001 màu F 322 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h Trạng thái ANOVA VAR00001 Sum of df Squares Between Groups Within Groups Total Mean 929 464 2.214 18 123 3.143 20 Duncan N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.6429 2.00 4.0000 3.00 Sig 4.0000 4.1429 073 Sig 3.774 043 Square VAR00001 màu F 456 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 h PHỤ LỤC : MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (3215-79) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC LÁ VỐI Hướng dẫn đánh giá: Anh (chị nhận mẫu cháo dinh dưỡng bổ sung bột dền đỏ gắn mã số gồm chữ số Anh (chị quan sát, ngửi nếm thử mẫu đánh giá mức độ ưa thích mẫu cho điểm theo thang điểm đây.Ghi nhận câu trả lời anh (chị) vào phiếu đánh giá Lưu ý: Anh (chị) xúc miệng nước lọc trước thử mẫu lúc anh (chị) cần thiết ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:…………………………….Ngày:……………………… Mức độ ưa thích anh (chị) với mẫu là: Mẫu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Cơ sở cho điểm bảng Chỉ tiêu Hệ số quan Điểm Yêu cầu trọng Màu vàng nâu đậm đặc trưng cửa nước vối Màu vàng nâu đặc trưng nước trà vối Màu sắc 1,2 Màu vàng cam khơng hồn tồn đặc trưng vối Màu vàng cam đặc trưng Màu tvàng không đặc trưng sản phẩm Mùi 1,0 Mùi thơm cốm sản phẩm Mùi thơm nếp hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm h Mùi thơm đặc trưng vối sản phẩm Không mùi thơm, mùi hăng ngái sản phẩm Có mùi lạ khơng đặc trưng sản phẩm Có chát nhạt sản phẩm Có vị đắng , chát nhẹ đặc trưng cho sản phẩm Vị 1,0 Có vị đắng chát nhẹ Có vị đắng, chát Vị đắng chát mạnh Trạng thái đồng kích thước, mịn Trạng thái tương đối đồng kích thước, mịn Trạng thái 0,8 Trạng thái khơng đồng kích thước, vón cục, khơng mịn Khơng đồng kích thước, vón cục Cấu trúc khơ, khơng đồng đều, có tạp chất lạ, vón cục XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (chữ ký ghi rõ họ tên) chữ ký ghi rõ họ tên) h