TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ (Diorcorea alata L ) Ngƣời thực hiện KS NGUYỄN THÁI T[.]
TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ (Diorcorea alata L.) Ngƣời thực hiện: KS NGUYỄN THÁI THANH TRÚC ThS NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM BIÊN HỒ, THÁNG 06 NĂM 2012 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng củ khoai mỡ 1.1.4 Giá trị sử dụng số sản phẩm từ khoai mỡ 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI, BỘT DINH DƢỠNG VÀ BÁNH THUẪN 13 1.2.1 Tổng quan mì sợi 13 1.2.2 Tổng quan bột dinh dưỡng 14 1.2.3 Tổng quan bánh thuẫn 14 Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 NGUYÊN LIỆU 15 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15 2.1.2 Nguyên liệu 15 2.1.3 Các hoá chất sử dụng 19 2.1.4 Thiết bị dùng nghiên cứu 19 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 19 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 20 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần số loại khoai mỡ 20 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng đƣợc củ khoai mỡ 20 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lƣợng xơ hồ tan, anthocyanin khả kháng oxy hóa nguyên liệu khoai mỡ tƣơi 21 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 21 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ 26 2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ 28 2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 29 2.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31 2.2.3 Phân tích hóa lý 31 2.2.4 Các phương pháp kiểm tra vi sinh 31 2.2.5 Xử lý số liệu 32 2.2.6 Đánh giá cảm quan 32 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 33 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng củ khoai mỡ 33 3.1.2 Kết khảo sát hiệu suất sử dụng phần ăn củ khoai mỡ 34 3.1.3 Kết hàm lượng xơ hồ tan, anthocyanin khả kháng oxy hóa nguyên liệu khoai mỡ tím 36 3.2 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG KHOAI MỠ 36 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm ngâm 36 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng độ dày lát cắt thời gian hấp đến độ chín cấu trúc khoai 3.2.3 Khảo sát tỉ lệ khoai mỡ bột mì 40 3.2.4 Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung 43 3.2.5 Khảo sát trình nhào trộn 45 3.2.6 Khảo sát thời gian hấp mì 47 3.2.7 Khảo sát q trình sấy 49 3.2.8 Kết phân tích sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 53 3.2.8.1 Xác định anthocyanin tổng khả chống oxy hoá sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 53 3.2.8.2 Xác định tiêu hóa lý sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 54 3.2.8.3 Xác định tiêu vi sinh sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 54 3.2.8.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 55 3.2.9 Đề nghị quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 56 3.3 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ 57 3.3.1 Khảo sát sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình sấy 57 3.3.2 Kết phân tích sản phẩm bột khoai mỡ 60 3.3.2.1 Xác định anthocyanin tổng khả chống oxy hoá sản phẩm bột khoai mỡ 60 3.3.2.2 Kết kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ 61 3.3.2.3 Kết kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ 61 3.3.3 Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai mỡ 62 3.4 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƢỠNG KHOAI MỠ 63 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc chất lượng sản phẩm 63 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng lượng nước dùng để pha đến cấu trúc sản phẩm 64 3.4.3 Kết phân tích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ 65 3.4.3.1 Xác định anthocyanin tổng khả chống oxy hoá sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 3.4.3.2 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 65 66 3.4.3.3 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 66 3.4.3.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu 67 3.4.3.5 Đánh giá tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 67 3.4.3.6 Thành phần có 100g bột dinh dƣỡng khoai mỡ 68 3.4.4 Đề nghị quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ 69 3.5 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ 69 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc chất lượng sản phẩm 69 3.5.2 Khảo sát thời gian hấp bánh 70 3.5.3 Kết phân tích sản phẩm bánh khoai mỡ 72 3.5.3.1 Xác định anthocyanin tổng khả chống oxy hoá sản phẩm bánh khoai mỡ 72 3.5.3.2 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh khoai mỡ 72 3.5.3.3 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bánh khoai mỡ 72 3.5.3.4 Đánh giá tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 73 3.5.3.5 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu 73 3.5.4 Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây khoai mỡ Dioscorea alata Hình 1.2 Đặc điểm hình thái khoai mỡ Dioscorea alata Hình 1.3 Cấu trúc anthocyanin 10 Hình 1.4 Canh khoai mỡ 11 Hình 1.5 Cháo khoai mỡ 11 Hình 1.6 Xơi khoai mỡ 11 Hình 1.7 Bánh khoai mỡ hấp 11 Hình 1.8 Bánh khoai mỡ chiên 11 Hình 1.9 Chè trơi nƣớc khoai mỡ 12 Hình 1.10 Chè khoai mỡ 12 Hình 1.11 Khoai mỡ sấy 12 Hình 1.12 Khoai mỡ cắt khoanh 12 Hình 1.13 Khoai mỡ bào sợi 12 Hình 1.14 Khoai mỡ cắt cục 12 Hình 1.15 Bánh thuẫn 14 Hình 2.1 Bột mì 16 Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo acid citric 17 Hình 2.3 Muối 17 Hình 3.1 Đồ thị thể hàm lƣợng chất có số loại khoai mỡ 33 Hình 3.2 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch acid citric đến điểm cảm quan màu sắc bột khoai mỡ 37 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan cấu trúc khoai mỡ sau hấp chín 40 Hình 3.4 Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ : bột mì đến cảm quan sản phẩm 42 Hình 3.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ: bột mì đến hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa 43 Hình 3.6 Ảnh hƣởng hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 45 Hình 3.7 Ảnh hƣởng lƣợng nƣớc thời gian đến cấu trúc bột nhào 47 Hình 3.8 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ chín sợi mì 48 Hình 3.9 Mẫu mì ứng với thời gian hấp T2 (3 phút) 49 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm nhiệt độ 80 0C 50 Hình 3.11 Mẫu mì sấy nhiệt độ 800C (210 phút) 51 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm nhiệt độ 900C 52 Hình 3.13 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm bột khoai mỡ 53 Hình 3.14 Biểu đồ kết hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa bột khoai mỡ 60 Hình 3.15 Bột khoai mỡ 60 Hình 3.16 Ảnh hƣởng lƣợng nƣớc dùng để pha bột đến cấu trúc sản phẩm 65 Hình 3.17 Đánh giá mức độ yêu thích yếu tố sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 67 Hình 3.18 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ chín bánh 71 Hình 3.19 Bánh khoai mỡ 71 Hình 3.20 Biểu đồ đánh giá mức độ ƣa thích ngƣời thử sản phẩm bánh khoai mỡ 75 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 19 Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 22 Sơ đồ 2.3 Quy trình sản xuất bột khoai mỡ 27 Sơ đồ 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ 28 Sơ đồ 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 29 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khoai mỡ bột mì 41 Sơ đồ 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng xanthan gum bổ sung 44 Sơ đồ 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát trình nhào trộn 45 Sơ đồ 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp mì 47 Sơ đồ 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát trình sấy 49 Sơ đồ 3.6 Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 56 Sơ đồ 3.7 Quy trình sản xuất bột khoai mỡ 62 Sơ đồ 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai 69 Sơ đồ 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh 70 Sơ đồ 3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 74 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học củ khoai mỡ Bảng 1.2 Thành phần hóa học số giống khoai (theo khối lƣợng khoai tƣơi) Bảng 1.3 Đặc điểm hạt tinh bột khoai mỡ Bảng 1.4 Thành phần acid amin khoai mỡ (g/100g protein) Bảng 2.1 Bảng tiêu chất lƣợng bột mì (TCVN 4359 - 2008) 15 Bảng 2.2 Đặc tính kỹ thuật đƣờng RE Cơng ty đƣờng Biên Hòa 16 Bảng 2.3 Quy định acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516-1991) 17 Bảng 3.1 Hàm lƣợng thành phần chất có loại khoai mỡ 33 Bảng 3.2 Kết khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu 34 Bảng 3.3 Kết hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin khả kháng oxy hóa củ khoai mỡ tím 36 Bảng 3.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm ngâm 37 Bảng 3.5 Kết khảo sát nồng độ acid citric phƣơng pháp đánh giá cảm quan so hàng 37 Bảng 3.6 Kết khảo sát ảnh hƣởng độ dày lát cắt thời gian hấp đến độ chín cấu trúc khoai mỡ 38 Bảng 3.7 Kết khảo sát độ dày lát cắt ảnh hƣởng đến thời gian hấp chín khoai 39 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc khoai sau hấp chín phƣơng pháp so hàng 39 Bảng 3.9 Kết hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa mẫu khoai mỡ hấp 40 Bảng 3.10 Điểm đánh giá thị hiếu trung bình ngƣời thử cho đặc tính cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.11 Tỉ lệ khoai mỡ : bột mì ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin 42 khả kháng oxy hố sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 43 Bảng 3.12 Điểm kết đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì bổ sung xanthan Gum 44 Bảng 3.13 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc bột nhào 46 Bảng 3.14 Điểm kết đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì sau hấp 48 Bảng 3.15 Kết khảo sát thời gian sấy nhiệt độ 700C 50 Bảng 3.16 Kết khảo sát thời gian sấy nhiệt độ 800C 51 Bảng 3.17 Kết khảo sát thời gian sấy nhiệt độ 900C 52 Bảng 3.18 Kết xác định hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 53 Bảng 3.19 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 54 Bảng 3.20 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 54 Bảng 3.21 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 55 Bảng 3.23 Biến đổi độ ẩm trình sấy 57 Bảng 3.24 Kết đánh giá cảm quan bột khoai mỡ thô sau sấy 58 Bảng 3.25 Kết nhiệt độ thời gian sấy bột khoai mỡ thô 58 Bảng 3.26 Hàm lƣợng anthocyanin khả chống oxy hóa sản phẩm bột khoai mỡ 59 Bảng 3.27 Kết xác định hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa sản phẩm bột khoai mỡ 60 Bảng 3.28 Kết kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ 61 Bảng 3.29 Kết kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ 61 Bảng 3.30 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bột dinh dƣỡng khoai mỡ 63 Bảng 3.31 Kết thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột 64 Bảng 3.32 Kết đánh giá cảm quan khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột phƣơng pháp so hàng 64 Bảng 3.33 Kết xác định hàm lƣợng anthocyanin khả kháng oxy hóa sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 65 Bảng 3.34 Kết kiểm tra hóa lý bột dinh dƣỡng khoai mỡ 66 Total (Corr.) 63.824 99 Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups M1 20 -0.978 M5 20 -0.341 M4 20 0.033 M3 20 0.465 M2 20 0.821 X X X X X - Phụ lục 3: Kết xử lý Anova ảnh hƣởng hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for CQCAUTRUC by HAMLUONGGUM Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 18.6032 4.6508 Within groups 19.6912 55 0.358022 12.99 0.0000 -Total (Corr.) 38.2944 59 Multiple Range Tests for CQCAUTRUC by HAMLUONGGUM -Method: 95.0 percent LSD HAMLUONGGUM Count Mean Homogeneous Groups -E1 12 -0.815 X E2 12 -0.401667 X E5 12 0.138333 X E3 12 0.29 X E4 12 0.788333 X -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4: Kết xử lý Anova ảnh hƣởng lƣợng nƣớc thời gian đến cấu trúc bột nhào ANOVA Table for CQBOTNHAO by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 145.972 11 13.2702 Within groups 194.667 132 1.47475 9.00 0.0000 -Total (Corr.) 340.639 143 Multiple Range Tests for CQBOTNHAO by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -V1T1 12 0.583333 X V2T1 12 1.08333 XX V3T1 12 1.16667 XX V3T2 12 1.66667 V3T4 12 2.33333 XX V1T2 12 2.33333 XX V2T4 12 2.66667 X V2T2 12 2.75 X V3T3 12 2.83333 X V2T3 12 3.0 XX V1T4 12 3.83333 X V1T3 12 3.91667 X XX -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5: Kết xử lý Anova ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ chín sợi mì ANOVA Table for CQDOCHINMI by THOIGIAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.5667 6.39167 Within groups 44.8333 55 0.815152 7.84 0.0000 -Total (Corr.) 70.4 59 Multiple Range Tests for CQDOCHINMI by THOIGIAN -Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups -F1 12 2.5 X F5 12 3.5 X F4 12 3.58333 X F3 12 3.91667 XX F2 12 4.5 X -* denotes a statistically significant difference