Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan chung về sữa chua và hoạt chất Probiotics Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu để sản xuất sữa chua Chủng vi sinh bổ sung Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men yaourt Quy trình sản suất sữa chua Yêu cầu chất lượng của sữa chua (TCVN 7030:2002) ai trò của sữa chua đối với sức khỏe con người
SỞ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP-HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR CƠNG NGHỆ LÊN MEN Nhóm SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA SỮA CHUA VÀ PHOMAI GVHD: TS SVTH: Tháng 12/2021 Phân công nhiệm vụ Seminar: Thực phẩm chức năm học 2021 - 2022 Ngành: Công Nghệ Kỹ Thuật Hóa Học i Mục lục I Tổng quan chung sữa chua hoạt chất Probiotics .1 Giới thiệu sữa chua Giới thiệu sơ lược sản xuất sữa chua II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu để sản xuất sữa chua 1.1 Sữa 1.2 Chất ổn định (Stablelizer) Chất nhũ hóa (Emulsifier) .5 1.3 Trái bổ sung: Chủng vi sinh bổ sung Streptococcus thermophilus 2 Lactobacillus bulgaricus Bacillus coagulans Lactobacillus acidophilus .7 Vi khuẩn bifidus (B bifidum B breve) .7 Cơ sở lí thuyết trình lên men yaourt Quy trình sản suất sữa chua Yêu cầu chất lượng sữa chua (TCVN 7030:2002) 12 Vai trò sữa chua sức khỏe người 13 ii I Tổng quan chung sữa chua hoạt chất Probiotics Giới thiệu sữa chua Sữa chua (hay cịn gọi yaourt yoghurt), có nguồn gốc từ Tây Á Trung Đông, chế phẩm từ sữa bò tươi lên men nhiệt độ khoảng 36 – 42 oC với nhiều chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột hệ tiêu hóa, đặc biệt chủng vi khuẩn probiotics Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Chúng có tác dụng chuyển hóa sữa thành lactic tạo vị chua đặc trưng sữa [1] [2] [6] Về giá trị dinh dưỡng, sữa chua chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao Bên cạnh protein, khống chất nhóm vitamin cần thiết cho sức khỏe vitamin nhóm A B, sữa chua cung cấp lượng lớn vi khuẩn có lợi cho đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa tăng sức đề kháng thể Các vi khuẩn lactic sữa chua phân giải lactoza thành acid lactic, thay đổi pH môi trường ruột giả từ mơi trường kiềm thành mơi trường acid nhằm kìm hãm phát triển vi khuẩn có hại; ngồi ra, số chủng vi khuẩn khác sữa chua có khả tạo kháng sinh diệt vi khuẩn có hại khác đường ruột [1] [5] Về phân loại [3] [4], dựa phương pháp sản xuất cấu trúc vật lý sữa chua, người ta phân loại chúng thành: Set-yoghurt: có cấu trúc gel mịn, trình lên men sữa nguyên liệu cấy men diễn bao bì sản phẩm, làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Stirred-yoghurt: khơng có cấu trúc gel mịn cấu trúc bị phá vỡ phần trình lên men khuấy trộn học, làm xuất khổi đơng, sau làm lạnh đóng gói vào bao bì Drinking-yoghurt: khối đơng xuất q trình lên men bị phá hủy hoàn toàn sử dụng phương pháp khuấy trộn đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel giảm độ nhớt sản phẩm Theo phân loại tổ chức dinh dưỡng sức khỏe giới FAO WHO vào năm 1973 [4], sữa chua phân loại dựa hàm lượng chất béo sản phẩm: Yoghurt béo (fat yoghurt): hàm lượng chất béo sản phẩm không < 3%; Yoghurt bán gầy (partially skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo sản phẩm nằm khoảng 0.5 – 3% Yoghurt gầy (skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo sản phẩm không > 0.5% Về mặt bảo quản [4], sữa chua sau lên men đóng thành sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ 2-4 oC, tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh hay tủ đông nhà phân phối, nhằm hạn chế biến đổi có hại thay đổi mùi vị hay tiêu chất lượng khác sản phẩm Với thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, sữa chua từ lâu trở thành loại thực phẩm lành mạnh chế độ ăn uống người, chúng có tác động tích cực đến sức khỏe, đặc biệt việc cải thiện hệ tiêu hóa điều trị chứng không dung nạp lactose, trẻ em Giới thiệu sơ lược sản xuất sữa chua Sữa chua xem loại thực phẩm có từ lâu đời góp phần quan trọng chế độ ăn uống người, đặc biệt nước có lượng tiêu thụ sữa chế phẩm từ sữa Châu Âu Do đó, theo thời gian hình thành phát triển, ngành cơng nghiệp sản xuất sữa chua có thay đổi, dựa theo nhu cầu dinh dưỡng tiêu thụ quốc gia Hiện nay, thị trường có nhiều dịng sản phẩm sữa chua, từ dạng sữa chua nguyên chất đến sữa chua thêm mùi vị theo sở thích người tiêu dùng thêm khống chất canxi bày bán rộng rãi Quy trình sản xuất sữa chua quốc gia khác có công nghệ, thiết bị sản xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khác nhau, có điểm chung mặt lựa chọn nguồn nguyên liệu sữa, chủng vi sinh lên men, chế lên men sơ đồ quy trình sản xuất [3] [6] II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu để sản xuất sữa chua Sữa chua làm từ nguyên liệu sữa, sữa động vật chuẩn hóa phối trộn loại sữa nguyên liệu hàm lượng dinh dưỡng theo nhu cầu Bên cạnh có thành phần phụ chất ổn định, chất nhũ hóa, hương trái thiếu loại vi sinh lên men 1.1 Sữa Sữa tươi chuẩn hóa (sữa động vật): Sữa lấy trực tiếp từ bò, dê, trâu, cừu chuẩn hóa để loại bỏ tạp chất vi sinh có hại thơng qua gia nhiệt cao, đảm bảo theo TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam sữa tươi dùng cho chế biến: TCVN7028:2009 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi động vật (bò, dê) dùng để chế biến Về cảm quan sữa Chi tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt Mùi vị Mùi vị đặc trưng sữa tươi, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng Tạp chất lạ thấy mắt thường Khơng có Về tính chất lí hóa Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, phần trăm khối lượng, không nhỏ 11.5 Hàm lượng chất béo, phần trăm khối lượng, không nhỏ 3.2 Hàm lượng protein, phần trăm khối lượng, không nhỏ 2.8 Tỉ trọng sữa 200oC, g/l, không nhỏ 1026 Độ axit chuẩn độ, độ T 16 - 21 Điểm đóng băng, độ C 0.5 – 0.58 Về tính an tồn thực phẩm tiêu vi sinh: Hàm lượng chì < 0.2 mg/kg sữa Lượng tế bào soma < 106 tb/1ml sữa Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu n c Số lượng vi khuẩn hiếu khí m M 5.102 2.103 3.106 tổng số đếm 30°C 2. Staphylococus aureus Giới hạn tối đa Chú thích n số mẫu cần lấy từ lộ hàng để kiểm tra c là số mẫu tối đa có kết nằm m M, tổng số mẫu có kết nằm m M vượt c không dạt m là mức giới hạn mà kết không vượt mức đạt, kết vượt mức đạt khơng đạt M là mức giới hạn tối đa mà khơng có mẫu phép vượt Sữa nguyên liệu: Nguyên liệu phối trộn với (hoặc với nước) dung dịch sữa có hàm lượng dinh dưỡng theo yêu cầu Dưới thành phần dinh dưỡng nguyên liệu phối trộn loại sữa nguyên liệu trạng thái lỏng bột Dạng lỏng Thành Sữa phần nguyên kem Sữa gầy Whey váng sữa Dạng bột Whey kem Sữa nguyên kem Sữa gầy Whey váng sữa Whey Casein kem thường Casein đông tụ Độ ẩm 87.4 90.5 93.5 94.8 2.0 3.0 4.5 3.2 7.0 4.0 Protein 3.5 3.6 0.8 0.6 26.4 35.9 12.9 13.0 88.5 83.0 Béo 3.5 0.1 0.04 27.5 0.8 0.9 0.2 1.5 Lactose 4.8 5.1 4.9 4.3 38.2 52.3 73.5 66.5 Chất không tan 0.7 0.7 0.56 0.46 5.9 8.0 8.0 10.2 Calcium 0.1 0.12 0.9 1.3 0.64 1.4 Phosphorour 0.09 0.09 0.7 1.0 0.58 1.1 1.2 1.0 3.8 10.5 2.5 Chất ổn định (Stablelizer) Chất nhũ hóa (Emulsifier) Chất ổn định (food stabilizer) chất phụ gia dùng thực phẩm, thường có dạng bột, có mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần thực phẩm ban đầu thời gian lâu Bốn chất ổn định mà bạn thường thấy có sữa chua công nghiệp Acetylated distarch adipate (E1422), carrageenan (E407), pectin (E440) gelatin 1.3 Trái bổ sung: Thường bổ sung dạng mứt (jam), syrup pure mà hàm lượng chất khô cao Lượng bổ sung vào chiếm 15% tổng chất khô hay 15mg kg thành phẩm Thường bổ sung chủ yếu cho loại sữa chua đơng đặc dạng mứt có thạch sữa chua uống dạng syrup Chủng vi sinh bổ sung Streptococcus thermophilus Tổng quan: Streptococcus thermophilus gọi Streptococcus salivarius subsp thermophilus vi khuẩn gram dương vi khuẩn kỵ khí dễ lên men Nó khơng di động khơng hình thành nội bào tử S thermophilus có khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu 35–42°C, L d bulgaricus có phạm vi tối ưu 43–46°C Ứng dụng thục tiễn: Ngay từ năm 1900, S thermophilus sử dụng để làm sữa chua Mục đích biến lactose, đường sữa, thành axit lactic Sự gia tăng axit lactic biến sữa thành cấu trúc dạng gel đặc trưng sữa chua 2 Lactobacillus bulgaricus Tổng quan: Lactobacillus bulgaricus vi khuẩn Gram dương dài có dạng sợi Nó khơng di động khơng hình thành bào tử Nó khơng gây bệnh Nó coi ưa axit ưa axit, u cầu độ pH thấp (khoảng 5.4–4.6) để phát triển hiệu Ngồi ra, yếm khí Khi phát triển sản phẩm sữa tươi, tạo trì mơi trường axit cần thiết để phát triển thơng qua sản xuất axit lactic Ngồi ra, phát triển tối ưu nhiệt độ 40-44°C điều kiện yếm khí Ứng dụng thực tiễn: Tạo sản phẩm thực phẩm lên men từ sữa bị, điển hình sữa chua,do có tầm quan trọng kinh tế lớn Một số nước nhập vi khuẩn lớn Nhật Bản, Hoa Kỳ Liên minh Châu Âu Ngồi ra, coi chất gây ô nhiễm bia sản xuất đồng axit lactic, hương vị khác biệt nhiều kiểu bia Tuy nhiên, kiểu bia khác, vi khuẩn axit lactic góp phần vào hình thức tổng thể, hương thơm, mùi vị / cảm giác ngon miệng, thường tạo vị chua dễ chịu Cơ sở lí thuyết trình lên men yaourt Lactose coi nguồn lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất Trong sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có dạng lên men chính: Lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric Lên men lactic[15][16] Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic khơng điển hình Trong mơi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose Lactose Glucose + Galactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP Galactose – – phosphate + ADP Galactose – – phosphate Glucose -1 –phosphat Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate Glucose+ H3PO4 Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycolysis Embden – Meyerhof Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng enzyme lactate dehydrogenase Bên cạnh đó, tác dụng enzyme decarboxylase vi khuẩn lactic acid pyruvic chuyển thành andehit axetic Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc Acid lactic đóng vai trị quan trọng đơng tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho micelle casein tồn dạng keo Photphat canxi có micelle casein hòa tan tạo ion Ca 2+, ion thâm nhập vào cấu trúc micelle tạo nên liên kết bền vững Acid lactic tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH sữa điểm đẳng điện casein (4.7) micelle casein bị trung hồ điện tích micelle casein đơng tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống điểm đẳng điện, micelle casein tái hoà tan Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH= 4.7 Còn sữa chua uống pH= 4.1 Quy trình sản suất sữa chua Sản xuất men sữa chua.[17] Chuẩn bị men công đoạn quan trọng sản xuất sữa chua làm tăng hoạt tính chủng vi khuẩn sử dụng Sơ đồ công nghệ sản xuất men sữa chua Các trình sản xuất men sữa chua [17] Trộn - hoà tan: nước nâng nhiệt lên 600C sau đựợc đưa vào phận định lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy sữa trộn hoà tan với nước bồn nhờ cánh khuấy Thanh trùng: dich sữa sau trộn hoà tan trùng 900C 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Làm nguội: dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 43 0C nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men Cấy men: Men giống khô cho vào buồng khuấy 10 phút Lên men: Tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng – 43 – 450C, pH men giảm xuống 4.3 – 4.5 tiến hành làm lạnh men Làm lạnh : Mở cánh khuấy, làm lạnh men xuống đến – 0C Men lưu giữ nhiệt độ không 48 Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn đinh Trộn – hồ tan Gia nhiệt sơ Đồng hố Thanh trùng Làm lạnh Ageing Gia nhiệt sơ Đồng hoá Thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh Đóng hộp Trữ lạnh Sữa thành phẩm Quy trình sản xuất sữa chua Men Các trình sản xuất sữa chua đặc dạng “cánh khuấy” Trộn – hoà tan Sữa tươi nâng nhiệt lên 55 – 600C qua phận định lượng để đưa vào buồng Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường lại vào phểu trộn Cánh khuấy bồn trộn hoạt động để khuấy dịch sữa bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hidrat hoá Dầu bơ cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn Gia nhiệt sơ 1: Dịch sữa từ bồn trộn bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất lẫn vào q trình trộn, sau vào bồn cân Sữa từ bồn cân trao đổi nhiệt với sữa sau trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng Đồng hoá 1: máy đồng hoá, nhờ hoạt động pittong, dịch sữa gia tăng áp xuất lên 200 bar qua khe hở hẹp van đồng hố cấp Khi hạt chất béo chia nhỏ kích thước Sau dịch sữa tiếp tục qua van đồng hoá cấp với áp suất 50 bar để phân tán đồng dịch sữa Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc trùng 650C 20 phút Làm lạnh 1: Dịch sữa sau trùng đựơc làm lạnh xuống – 0C thiết bị trao đổi nhiệt dạng Ageing(ủ chín): Dịch sữa giữ bồn agening – 80C – 20 để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho chất khoáng đạt đến trạng thái cân ổn định Gia nhiệt sơ 2: Dịch sữa từ bồn ageing bơm qua lọc để tới bồn cân để nâng nhiệt lên 70 – 750C nhiệt độ thích hợp cho q trình đồng hố Đồng hố 2: Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động pittong, dịch sữa gia tăng áp suất lên 200 bar qua khe hở hẹp van đồng hố cấp Sau dich sữa tiếp tục qua van đồng hoá cấp với áp suất 50 bar Do hạt chất béo chia nhỏ kích thước phân tán đồng dung dịch sữa Thanh trùng 2: Dịch sữa vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng nâng nhiệt độ sữa tới 950C Sữa 950C đựơc dẫn vào ống lưu nhiệt thời gian phút Làm nguội: Dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 450C đưa vào bồn ủ Lên men: Men bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ - 5% khuấy Nhiệt độ dịch sữa bồn ủ lúc 43 – 44 0C Sau khuấy đều, tắc cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng – pH dịch sữa giảm xuống 4.74.8 ngưng ủ Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ – phút, sau ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 200C Sữa chua sau làm lạnh đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ đưa đến máy rót để đóng hộp Trữ lạnh: Bảo quản đến 0C trước đưa tiêu thụ Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua bảo quản 20 đến 30 ngày nhiệt độ đến 50C Yêu cầu chất lượng sữa chua (TCVN 7030:2002) Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Chỉ tiêu lý hóa Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua Sữa chua tách phần chất béo Sữa chua gầy Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 8,2 8,2 0,5 – 2,0 < 0,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 Độ axit, T 75 - 140 Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Chỉ tiêu vi sinh vật Mức cho phép Tên tiêu Không xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Xử lý nhiệt 104 10 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 0 0 0 0 Vai trò sữa chua sức khỏe người Sữa chua sản phẩm sản xuất từ sữa nhờ trình lên men, nên sữa chua có cơng dụng tương tự sữa mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, canxi quan trọng sữa chua giúp người không dung nhận lactose dùng sữa Lợi ích sữa chua: - Chống rối loạn đường tiêu hóa: Sữa chua thích hợp với người mắc bệnh đường ruột: không dung nạp lactose, đau dày, tiêu chảy, đầy hơi, táo bón… Ăn sữa chua tốt vi khuẩn lactic sữa chua thúc đẩy việc tăng số vi khuẩn tốt (lợi khuẩn) trong đường ruột Từ đó, giúp khử độc tính số hóa chất gây hại chúng xâm nhập vào đường ruột + Khơng dung nạp lactose: sữa chua có tác dụng bổ sung vi khuẩn có lợi Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sản phẩm probiotic giúp tiêu hóa dung nạp lactose từ sữa chua cho người không dung nạp lactose (Masoumi ctv, 2021) [18] + Bệnh tiêu chảy: dùng nhiều kháng sinh bị lạnh bụng ăn lạ… Sữa chua giúp tái lập lại hệ vi sinh vật ruột bị kháng sinh phá hoại Tác dụng sữa chua lên men ngăn ngừa tiêu chảy người trưởng thành (David Pereg ctv, 2005) [19], tác dụng sữa chua tiêu chảy cấp trẻ 6-24 tháng tuổi (David Pereg ctv, 2005) [20] + Bệnh táo bón: bổ sung chuẩn lợi khuẩn có lợi chứa Lactobacillus, Bifidobacterium Pediococcus… làm giảm triệu chứng táo bón Điều trị táo bón mãn tính chức trẻ em (FCIC) sữa chua dê chứa probiotic (Guerra ctv, 2011) [21], tác dụng sữa chua Probiotic chứng táo bón phụ nữ mang thai (Mirghafourvand ctv, 2016) [22] - Chống ung thư: Chủng men vi sinh tạo a xít lactic - làm giảm độ pH ruột vơ hiệu hóa chất gây ung thư Mơ hình thử nghiệm chuột BALB/c, Perdigo´n ctv (2002) chứng minh sữa chua thêm vào chế độ ăn 10 ngày 11 liên tục, với quy trình lặp lại 10 ngày tháng, ức chế phát triển ung thư biểu mô đại trực tràng 1,2 dimethylhydrazine (DMH) gây [23] Một nghiên cứu tiền cứu 45.241 (14.178 nam; 31.063 nữ) tình nguyện viên nhóm EPIC-Ý, người hoàn thành bảng câu hỏi chế độ ăn uống bao gồm câu hỏi cụ thể lượng sữa chua. Trong suốt 12 năm theo dõi, 289 tình nguyện viên chẩn đốn mắc bệnh ung thư đại trực tràng (CRC) [24] - Giúp giảm Cholesterol: Thử nghiệm ngẫu nhiên chéo bao gồm 14 đối tượng khỏe mạnh với tổng lượng cholesterol huyết 5,17-7,76 mmol/l. Sữa chua có chứa hai chủng vi khuẩn probiotic, L acidophilus và B lactis, có tác dụng làm giảm cholesterol đối tượng tăng cholesterol máu [25] - Tăng cường miễn dịch: Trong nghiên cứu gần đây, nhà nghiên cứu lưu ý lợi khuẩn có sữa chua sản phẩm sữa lên men khác cải thiện chức miễn dịch cách tăng các tế bào sản xuất cytokine trong ruột. Các nhà nghiên cứu gợi ý sữa chua probiotic cho trẻ sơ sinh đặc biệt có lợi, nói rằng “việc bổ sung sinh vật probiotic trẻ sơ sinh giúp ngăn ngừa bệnh qua trung gian miễn dịch.” [26] - Hỗ trợ giảm cân: Giảm lắng đọng chất béo:Tiêu thụ probiotic giúp kích thích sản xuất protein đốt cháy chất béo Ngoài ra, probiotic giúp làm giảm lắng đọng chất béo thể nên giúp giảm cân [27] - Ức chế thèm ăn: Tiêu thụ thực phẩm giàu chất probiotic làm tăng mức leptin (chất béo bão hòa) thể, giúp giữ no lâu tránh ăn nhiều bữa ăn Vì vậy, cách giúp giảm cân - Giảm căng thẳng: Tăng cân căng thẳng liên quan với Mức căng thẳng tăng nguyên nhân gây tăng cân Vì probiotic xem tốt cho sức khỏe ruột nên việc tiêu thụ lượng probiotic giúp giữ cho ruột khỏe mạnh, điều chỉnh hc mơn làm giảm mức căng thẳng Chính vậy, ăn probiotic giúp ngăn ngừa tăng cân 12 Tài liệu tham khảo [1] Sữa chua sức khỏe, BS Kim Minh, theo Đặc san Dinh dưỡng Sức khỏe Đời sống Số năm 2010: http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-va-ve-dep/sua-chua-va-suc-khoe - ve-dep-cua-phu-nu.html [2] Quy trình lên men sữa chua Yaourt, Khoa Môi trương Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM ( Trường Đại học Công nghệ TP.HCM – HUTECH), năm học 2010 – 2011 [3] Yogurt and gut function, Adolfsson, Oskar; Meydani, Simin Nikbin; Russell, Robert M (2004), Adolfsson, Oskar; Meydani, Simin Nikbin; Russell, Robert M (2004), The American Journal of Clinical Nutrition, 80(2), 245–256: https://doi.org/10.1093/ajcn/80.2.245 [4] History of yogurt and current patterns of consumption, Mauro Fisberg, Rachel Machado: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv020 [5] Yogurt, The Nutrition Source, Harvard T.H Chan School of Public Health: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/yogurt/ [6] Effect of Application of Stabilizers on Gelation and Synersis in Yoghurt, Melese Temesgen :https://www.researchgate.net/publication/320584003_Yoghurt_Synersis_and_gelation [7] https://medlatec.vn/tin-tuc/cam-nang-nhung-thong-tin-can-biet-ve-men-vi-sinh probiotics195-n21164 [8] https://benh.vn/cac-chung-vi-khuan-nao-co-mat-trong-men-vi-sinh-cua-ban-75294/ [9] https://tambinh.vn/loi-khuan-probiotic/ [10]TCVN 7405:2018 sữa tươi nguyên liệu Bộ Khoa hoc Công nghệ công bố vào năm 2018 [11] Tổng quan chất phụ gia: ổn định chất tạo nhũ Cục An toàn thực phẩm [12] Acetylated distarch adipate, Carrageenan, Pectin … Wikipedia [13] Bacillus coagulans (Lactobacillus sporogenes) a probiotic R Hartemink, Wageningen University, vào tháng 11 năm 2007 [14]Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yogurts William T Hamann Elmer H Marth vào năm 1984 [15] “Casein.” https://www.slideshare.net/dominhtam160591/casein (accessed Nov 21, 2021) 13 [16] Quá trình lên men Yaourt – sữa chua | JIMEI VIỆT NAM.” https://congnghevotrung.com/qua-trinh-len-men-yaourt-sua-chua/ (accessed Nov 21, 2021) [17] Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006 [18] Masoumi, S J., Mehrabani, D., Saberifiroozi, M., Fattahi, M R., Moradi, F., & Najafi, M (2021) The effect of yogurt fortified with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp probiotic in patients with lactose intolerance Food Science & Nutrition, 9(3), 1704–1711 doi:10.1002/fsn3.2145 [19] PEREG, D., KIMHI, O., TIROSH, A., ORR, N., KAYOUF, R., & LISHNER, M (2005) The effect of fermented yogurt on the prevention of diarrhea in a healthy adult population American Journal of Infection Control, 33(2), 122–125 doi:10.1016/j.ajic.2004.11.001 [20] Nader Pashapour , Sariyeh Golmahammad Iou (2006) Evaluation of yogurt effect on acute diarrhea in 6-24-month-old hospitalized infants The Turkish journal of pediatrics 48(2):115-8 PMID: 16848109 [21] Guerra, P V (2011). Pediatric functional constipation treatment withBifidobacteriumcontaining yogurt: A crossover, double-blind, controlled trial World Journal of Gastroenterology, 17(34), 3916. doi:10.3748/wjg.v17.i34.3916 [22] Mirghafourvand, M., Homayouni Rad, A., Mohammad Alizadeh Charandabi, S., Fardiazar, Z., & Shokri, K (2016). The Effect of Probiotic Yogurt on Constipation in Pregnant Women: A Randomized Controlled Clinical Trial Iranian Red Crescent Medical Journal, 18(11). doi:10.5812/ircmj.39870 [23] Perdigón, G., de Moreno de LeBlanc, A., Valdez, J., & Rachid, M (2002) Role of yoghurt in the prevention of colon cancer European Journal of Clinical Nutrition, 56(S3), S65–S68 doi:10.1038/sj.ejcn.1601490 [24] Pala, V., Sieri, S., Berrino, F., Vineis, P., Sacerdote, C., Palli, D., … Krogh, V (2011). Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective investigation into cancer and nutrition cohort International Journal of Cancer, 129(11), 2712– 2719. doi:10.1002/ijc.26193 [25] Ataie-Jafari, A., Larijani, B., Alavi Majd, H., & Tahbaz, F (2009) Cholesterol-Lowering Effect of Probiotic Yogurt in Comparison with Ordinary Yogurt in Mildly to Moderately Hypercholesterolemic Subjects Annals of Nutrition and Metabolism, 54(1), 22–27 doi:10.1159/000203284 14 [26] https://draxe-com.translate.goog/nutrition/probiotic-yogurt/? _x_tr_sl=en&_x_tr_tl=vi&_x_tr_hl=vi&_x_tr_pto=nui,sc [27] https://thanhnien.vn/vi-sao-sua-chua-giup-ich-cho-ban-giam-can-post719643.html 15