+ Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến
VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Câu 1: Trình bày khái niệm văn hoá ẩm thực theo nghĩa rộng nghĩa hẹp? Vai trị ẩm thực nhìn từ góc độ xã hội, văn hoá, kinh tế y học? - Khái niệm có liên quan: + Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực phần văn hóa phức thể (tổng thể) đặc trưng, diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, sắc cộng đồng, gia đình, làng, xóm, vùng, miền, quốc gia; chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng + Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thưởng thức ăn, đồ uống - Vai trị ẩm thực nhìn từ góc độ: Góc độ Văn hóa Góc độ Y học Góc độ Xã hội Góc độ Kinh tế, dịch vụ du lịch - Cơ sở để phân biệt giai tầng xã hội: - Ăn nhu cầu sinh + Ăn uống cung đình học bản, đảm bảo tầng lấp quý tộc tái sức lao động - Là thành tố cấu thành văn hóa - Thể đậm nét sắc văn hóa + Cách ăn cách sống, sắc văn hóa + Truyền thống ẩm + Ăn uống nề nếp tầng lớp tri thức + Ăn uống bình dân tầng lớp lao động + Ăn chay tầng - Nguồn cung cấp lớp tăng ni, Phật tử dinh dưỡng cho thể - Là dấu hiệu để nhận - Phòng chữa bệnh biết thay đổi VD: Chữa thuốc phát triển kinh tế - xã thực thực văn thang khơng hóa vùng miền chữa theo ăn uống Việt Nam - Phản ánh trình tiếp biến giao lưu văn hóa hội, phản ánh đời sống kinh tế xã hội (quý tộc, bình dân, giàu – nghèo) - Phản ánh rõ nét giá trị đạo đức, tinh thần thẩm mỹ, nếp sinh hoạt cộng đồng dân cư du khách - Tạo ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống (doanh thu cao thứ hai sau kinh doanh lưu trú) - Nguồn nguyên liệu để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc sắc - Là thành tố quan trọng lễ hội du lịch - Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung du lịch nói riêng - Tạo nguồn lợi nhuận (là ngành xuất (Một miếng đói chỗ) gói no) - Giúp nhận diện yếu tố đặc thù xã hội tơn giáo, tín ngưỡng - Phản ánh quan hệ người với môi trường tự nhiên Câu 2: Trình bày khái niệm vị tập quán ăn uống? Nêu nhân tố ảnh hưởng đến vị tập quán ăn uống? - Khái niệm có liên quan: + Khẩu vị sở thích người ăn uống + Tập quán ăn uống thói quen ăn uống thành nếp đời sống xã hội, sản xuất sinh hoạt thường ngày người công nhận làm theo, khó thay đổi VD: Thờ cúng ơng bà tổ tiên, thờ Thành Hoàng Làng… - Những nhân tố ảnh hưởng đến vị tập quán ăn uống : * Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên + Vị trí địa lý riêng biệt theo miền: Bắc – Trung – Nam, vị đa dạng, đồng + Vị trí địa lý mở với vị khác theo vùng miền: miền Bắc mặn, miền Trung cay miền Nam ngọt… + Điều kiện tự nhiên: khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đất đai tác động nhiều đến vị * Lịch sử văn hóa + Dân tộc có lịch sử lâu đời nghệ thuật chế biến ăn cầu kỳ, phong phú, độc đáo, đậm chất dân tộc + Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán, vị bị lai tạp (chính sách bế quan tỏa cảng) + Văn hóa: lối sống văn hóa trình độ văn hóa tác động tới phong cách ăn uống (tác động trực tiếp) Bên cạnh đó, giao thoa văn hóa, hịa nhập khơng hịa tan, phải biết thích nghi điều kiện hồn cảnh * Tơn giáo tín ngưỡng + Tơn giáo sử dụng ăn, thức ăn làm đồ cúng sử dụng nguyên liệu chế biến tuân thủ theo điều kiện nghiêm ngặt; cấm giết thịt động vật… + Tôn giáo có điều luật nghiêm ngặt tạo nên vị tập quán riêng biệt cho tín đồ theo tơn giáo + Tơn giáo phạm vi ảnh hưởng rộng vị tập quán có lan tỏa lớn Câu 3: Nêu giai đoạn phát triển nghệ thuật ẩm thực Việt Nam? Các giai đoạn phát triển nghệ thuật ẩm thực Việt Nam: - Giai đoạn 1: Thời kì dựng nước + Trong trình lao động, sản xuất, xây dựng đời sống hình thành tập quán ăn uống nề nếp sinh hoạt phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực sau + Qua di khảo cổ học văn hóa Phùng Nguyên, Sơn Vi… phát nhiều di vật dấu tích như: gạo cháy, bếp than tro, xương thú, bình, bát… + Trong sách lịch sử ghi lại vấn đề ăn uống, đặc biệt “Lĩnh Nam chích quái” có ghi lại thời vua Hùng, người Việt sáng tạo bánh chưng, bánh giày => chứng minh sáng tạo ẩm thực Việt Nam - Giai đoạn 2: Phong kiến phương Bắc + Trên sở thành tựu đạt thời kì dựng nước Đến giai đoạn này, ăn uống đa dạng hóa nâng cao chất lượng sáng tạo thêm nhiều ăn đồ uống Đồng thời giai đoạn có giao lưu cư dân địa cư dân bên vào dẫn đến nhiều kĩ thuật trồng trọt nhiều ăn từ bên ngồi vào + Điều đặc biệt, người Việt Nam giai đoạn biết làm mật mía dùng mật mía chế biến ăn, đồ uống - Giai đoạn 3: Thời kì phong kiến tự chủ + Đất nước độc lập nhiều kỉ, giúp cho sức sản xuất phát triển, đời sống người dân cải thiện, giúp định vị vững ăn có từ trước nâng cao chất lượng, đặc biệt giai đoạn phát triển mạnh ăn đồ uống cao cấp để phục vụ cho tầng lớp vua chúa + Giai đoạn hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách quy định triều đình cộng đồng dân cư với điều luật chế định triều đình đặt - Giai đoạn 4: Thời kì Pháp thuộc Diễn giao lưu văn hóa ẩm thực địa với văn hóa ẩm thực Pháp Pháp nước phương Tây có giao lưu với văn hóa miền Nam – Bắc + Trên mâm cơm người Việt xuất ăn ngoại quốc như: bánh mì, pate, thịt quay, nem Sài Gịn, đồ tráng miệng… + Người Pháp đưa sang Việt Nam giống xứ lạnh như: bắp cải, súp lơ, cà rốt, cần Tây tạo nên nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng phong phú, từ tạo nên sáng tạo kĩ thuật trồng trọt, phương thức sản xuất, chế biến nông sản để tạo nên ăn, đồ uống vơ phong phú - Giai đoạn 5: Giai đoạn hội nhập từ cuối kỉ XX đến Từ cuối kỷ 20, Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập giao lưu với nước, bối cảnh chung, hòa nhập với văn hóa ẩm thực giới khơng ngừng tiếp thu nét đặc sắc ẩm thực nước ngồi tiếp biến cho phù hợp với hồn cảnh điều kiện Việt Nam + Phát triển phong phú hệ thống nhà hàng cung cấp đồ ăn, đồ uống quốc gia + Phát triển mạnh mẽ hệ thống quán ăn, nhà hàng cao cấp + Cách thức phục vụ đại hóa, nâng cấp chất lượng, đẳng cấp đồ ăn, thức uống Câu 4: Trình bày nguồn nguyên liệu kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến ăn truyền thống Việt Nam? - Nguồn nguyên liệu Được khai thác từ nguồn: + Nguồn thiên nhiên, đặc biệt loại thủy – hải sản, loại côn trùng: chim, thú, hoạt động săn bắn, hái lượm… + Qua sản xuất, trồng trọt, người Việt sử dụng chủ yếu lúa gạo, sau có loại: bột mì, khoai, ngơ, sắn… + Qua trao đổi sản phẩm mua bán, chủ yếu diễn phiên chợ, trao đổi chủ yếu động vật thực vật - Kỹ thuật sử dụng nguyên liệu + Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng, miền đặc sản; ăn theo mùa; ăn theo chế độ dinh dưỡng phận nguyên liệu: “Mùa thức đấy/ Cần ăn cuống, muống ăn lá” + Trong cách pha trộn nguyên liệu, người Việt Nam cầu kì việc lựa chọn giá trị cho nguyên liệu + Áp dụng nguyên tắc tương hợp sử dụng nguyên liệu + Sử dụng nguyên liệu cách tổng hợp tận dụng phận nguyên liệu Câu 5: Trình bày phương thức chế biến truyền thống, cách phân định nhóm ăn? - Các phương thức chế biến truyền thống: Người Việt Nam có phương thức chế biến: + Chế biến qua lửa: dùng nhiệt làm chín thức ăn: xào, quay, rán, chiên, hầm, kho, luộc, hấp, ninh, nấu, bác, rim, om, rang, độn, xốt… + Chế biến vừa qua lửa không qua lửa: nộm, tiết canh, tái, tương + Chế biến không qua lửa: làm muối, làm mắm, ăn sống, làm xổi, dầm dấm - Cách phân định nhóm ăn: Nhóm cơm, thức ăn quà, bánh - Nhóm cơm: cốt để no Nguyên liệu từ loại ngũ cốc, củ tinh bột Được chế biến dạng nấu, luộc, đồ, hấp, độn… - Nhóm thức ăn: cốt để ngon miệng, sử dụng nhiều cách để chế biến (nấu, rang, kho, chiên, quay, luộc, hầm, đồ, hấp…) chia làm loại: mắm muối, rau dưa thức ăn mặn (món chính) - Nhóm q, bánh: cốt để ăn, chơi Chủ yếu dùng ngày lễ, Tết ăn vặt, ăn bữa phụ như: xôi, bún, loại chè, phở, mì, bánh… (các loại chủ yếu nấu, Nhóm ăn bổ dưỡng trị bệnh Dùng đặc tính ăn để phịng chữa bệnh với mục đích phục hồi sức khỏe, thường kết hợp với gia vị loại thuốc Nhóm ăn chay Các ăn chay theo tơn giáo (chủ yếu Việt Nam Phật giáo) + Chay ăn tịnh cho thể + Ẩm thực chay có tác dụng dưỡng sinh, điều hòa thể + Nguyên liệu sử dụng hoàn toàn từ thực vật để tạo ăn, điển hình rau, cá, tương, khoai, lạc, vừng, đỗ… + Cỗ chay chế biến công phu sáng tạo + Từ nghệ thuật tạo sản phẩm ăn uống đặc sắc, sử dụng phổ biến sống người dân VD: loại chè, bánh, đồ ăn… luộc, đồ, hấp, xào, rán) + Một số nguyên liệu thay thế: dùng tương, xì dầu thay cho nước mắm, mặn làm từ loại bột, đậu… Câu 6: Cách thức tổ chức ăn uống nào? - Trong ăn uống ngày thường: + Chủ yếu ăn bữa chính: bữa trưa bữa tối Cơm ăn + Ăn uống theo mâm vịng trịn với bát nước mắm dùng chung Nếu làm đồng mang theo cơm nắm cơm đóng hộp + Món chính: thịt, cá, đồ mặn… + Ăn cơm chõng tre Rau luộc rổ chia – phần bỏ mâm Cùng với rau cà muối dưa muối canh Bữa cơm gia đình Việt Nam mang đậm nét văn hóa truyền thống phương Đông qua số đặc điểm sau: + Thứ nhất, mâm cơm Bữa ăn gia đình Việt xưa thường biểu tượng gia đình quây quần bên mâm cơm Nhà giàu mâm đồng, nhà nghèo mâm gỗ chí mẹt tre đan Việc quây quần bên mâm cơm thể đùm bọc lịng, đồn kết Trong bữa cơm, nhà sum họp, nói chuyện đời sống, chia sẻ với niềm vui, nỗi buồn ngày làm việc Mâm cơm xưa trừ nhà có kinh tế giả cịn bày biện đơn giản Việc bố trí ăn có tính thẩm mỹ thường ý mà ý đến chất lượng, số lượng ăn Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già trẻ em thường đặc biệt quan tâm Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người dâu nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không đơm miếng cháy vào bát cụ Thậm chí ngày xưa, ơng, bà bố có cịn bố trí ngồi mâm nhà trên, mẹ con, cháu ngồi mâm nhà bếp + Thứ hai, vị trí ngồi Trong bữa ăn, vị trí ngồi nét ứng xử văn hóa quan trọng Mâm cơm bữa ăn gia đình có hình trịn, tượng trưng tinh thần bình đẳng vị trí vịng trịn ngang nhau, khơng có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ trước, chỗ sau Tuy nhiên, bên mâm cơm có vị trí trang trọng, thuận lợi ăn Vì thế, ăn, vị trí thường nhường cho ông, bà, cha mẹ… cháu phải ngồi vị trí khác để xới cơm, phục vụ thức ăn Vì vậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” + Thứ ba, lời mời Trước sau ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều thể lễ giáo kính trọng với người Theo tục lệ xưa, ngồi vào mâm cơm, trước bưng bát, cầm đũa phải “mời cơm”, người tuổi mời người nhiều tuổi Sau mời xong rồi, người lớn tuổi cầm chén lên người khác cầm chén đũa lên ăn Và ăn xong lại mời Lời mời bữa cơm nét văn hóa đáng quý ngày nay, nét văn hóa dần bị mai một, cần trì, phát triển + Thứ tư, nói bữa ăn Bữa ăn người Việt dịp quan trọng để thành viên gia đình tụ họp, trao đổi, thể tình cảm Vì vậy, nhiều kiến thức đời sống, họ tộc, lễ nghĩa ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho cháu qua bữa cơm Mặt khác, bữa ăn gia đình phải tránh quở trách, nhắc nhở khuyết điểm, khơng cãi nhau, khơng nên nói chuyện gây sốc, nặng nề… mà nói chuyện vui vẻ, dự định tương lai thể tình cảm quan tâm, chia sẻ, động viên với thành viên khác gia đình + Thứ năm, tốc độ ăn, uống Trong bữa cơm, người Việt không ăn nhanh chậm, không ngồi lâu ăn q nhiều q ít, khơng ăn hết nhẵn bỏ dở Khác với người phương Tây, người Việt thường khơng ăn hết ăn mà thường để lại miếng “lịch sự” Vì vậy, dân gian Việt Nam có câu: “Ăn hết bị đòn, ăn vợ” + Thứ sáu, văn hóa dùng đũa Tập quán dùng đũa khiến cho người Việt Nam hình thành triết lý: triết lý đơi đũa Đó triết lý tính cặp đơi triết lý tính số đơng Thứ đến triết lý tính số đơng Bó đũa biểu tượng đồn kết, tính cộng đồng “Vơ đũa nắm” nói đến thói cào xơ bồ, tốt xấu khơng phân biệt… “Bó đũa chọn cột cờ” nói việc chọn người trội đám đơng Văn hóa dùng đũa người Việt kỵ đũa lệch Khi gắp thức ăn cho người khác phải trở đầu đũa có đơi đũa dùng chung Việc tập dùng đũa cho đẹp, cho khéo, gắp thức ăn, cơm tránh rơi rớt, tạo tiếng kêu dấu giáo dục văn hóa gia đình + Thứ bảy, đồ uống sau bữa ăn Không phong phú đồ uống sau bữa ăn số dân tộc khác, người Việt thường uống rượu bữa ăn uống chè xanh, trà sau bữa ăn Đối với rượu, gia đình thường có rượu ngâm thuốc để phục vụ người già trung niên bữa ăn, người uống vài chén theo phong cách uống thuốc bổ Khi có nhắm ngon, uống khơng q đà Cịn uống sau bữa ăn có chè xanh, nước vối trà, tùy theo tập quán vùng miền Con cháu thường phải mời ông, bà, cha mẹ uống sau ăn đến lượt + Thứ tám, tăm xỉa Sau bữa cơm, người Việt dùng tăm xỉa Đây tập quán giải thích từ nhiều cách khác như: mặt biểu tượng thể no đủ, hay dấu cho người đối diện thấy dùng bữa xong; cho rằng, xỉa hậu việc bỏ tục ăn trầu nhuộm phụ nữ xưa… - Ăn uống kiện đông người: + Ăn đám cưới, đám tang, ngày giỗ, khánh thành nhà mới, tiệc tân gia, mừng thọ… + Ăn theo mâm người, phụ nữ ngồi với nhau, nam giới ngồi với nhau, tuân theo quy tắc bề bậc độ tuổi + Ăn uống ý xung quanh, không gây ồn + Ăn uống thường người có quen biết, họ hàng xóm làng + Ăn uống đa dạng ăn: chay, mặn, canh, miến, xôi, nước ngọt, rượu, bia… + Ngồi ăn bàn cao ngồi chiếu + Đi ăn kèm theo phong bì tiền mừng đến gia chủ Câu 7: Trình bày nghệ thuật ứng xử ăn uống? - Trong gia đình người Việt, người ăn chung mâm Ngồi vào ăn cơm, họ có thói quen mời ăn cơm Trong nhà mời theo thứ tự cao đến thấp tùy theo độ tuổi bề bậc Trước ăn phải so đũa không gắp thức ăn tùy tiện - Khi ăn uống phải ý đến người khác Khơng ăn uống nhồm nhồng, vừa ăn vừa nói chuyện làm việc riêng Dù hoàn cảnh nào, phải lịch ăn uống - Thông thường bữa ăn, người phụ nữ phải ngồi cạnh nồi cơm Thấy người lớn tuổi đặt bát xuống phải đưa tay đón xới thêm cơm Miếng ngon, miếng bổ phải mời cha mẹ trước, mời chồng gắp cho - Người Việt hiếu khách Điều thể qua việc ăn uống tiếp đãi khách “Khách đến nhà khơng trà bánh”; “Nhịn miệng đãi khách” - Người Việt coi trọng tình cảm Khi khách đến nhà khách nữ phụ nữ tiếp, khơng ngồi mâm với nam giới Khách nam nam giới tiếp Khi ăn uống nam ăn chung với nam nữ ăn riêng nữ, khơng ăn chung nhà có khách Khi bưng mâm lên, vợ chồng chủ nhà không ăn cơm khách mà phải mời khách để tỏ ý vui mừng khách đến lại ăn cơm Câu 8: Trình bày số câu ca dao, tục ngữ nói nghệ thuật ứng xử ăn uống người Việt Nam? Các câu ca dao, tục ngữ nói nghệ thuật ứng xử ăn uống người Việt Nam: + Ăn trông nồi, ngồi trông hướng + Miếng trầu đầu câu chuyện + Ăn tùy nơi, chơi tùy chốn + Lời chào cao mâm cỗ + Ăn có nhai, làm có nghĩ + Ăn nhớ kẻ trồng cây/ Ăn khoai nhớ kẻ cho dây mà trồng + Ăn miếng, tiếng để đời + Ăn bữa cỗ, chạy ba quãng đồng + Miếng ăn miếng nhục + Ăn miếng trả miếng + Lựa cơm gắp mắm + Sống chẳng cho đồng nào/ Chết cúng giỗ, mâm cao cỗ đầy + Ăn trơng xuống, uống trơng lên Câu 9: Trình bày quy trình làm rượu thương hiệu rượu tiếng Việt Nam? Nêu khác loại rượu này? + Rượu thức uống có từ lâu đời vào đời sống văn hóa người Việt Trong dịp lễ hội, ngày mùa, phiên chợ, ngày Tết thiếu thức uống + Rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men, làm cách thủ công dân gian, thịnh hành ẩm thực Việt Nam Một số nguyên liệu để làm rượu loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như: gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, ngô, sắn men sử dụng từ: cam thảo, quế, hồi, gừng… - Quy trình làm rượu: Nguyên liệu nấu, đồ chín, đánh tơi trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho nguyên liệu ấm Đem ủ kín chỗ ấm thời gian định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu Sau cho sản phẩm lên men vào nồi chưng cất đun lửa để rượu (cồn) bay Trên miệng nồi có ống nhỏ để dẫn rượu vào phần nước trình nấu Ống dẫn dài phần lớn độ dài ống ngâm bồn nước lạnh để rượu ngưng tụ thành giọt nóng chảy vào bình/ chai đựng rượu Nếu lấy rượu ta “rượu nước đầu” hay rượu bọt, có nồng độ cao khoảng 6465*C Tuy nhiên, người sản xuất rượu lấy nước đầu, thường người ta chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ tiếp tục chưng cất cho nước 2, nước 3… sau đem phối trộn với nước đầu loại rượu có nồng độ vừa phải - Các thương hiệu rượu tiếng Việt Nam: rượu Kim Sơn, rượu Mỹ Tho, rượu Xuân Trạch, rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu ngô Sùng Phải, rượu Mẫu Sơn… - Sự khác loại rượu: Rượu Kim Sơn (Ninh Bình) Rượu làng Vân Rượu Bầu Đá (Bình Định) Là rượu chưng Sử dụng nướcngâm rỉ cất từ gạo nếp, men Được phong tặng từ Bầu Đá nên có vị thuốc bắc, nguồn “Vân Hương mỹ tửu’ đặc biệt Rượu nấu nước giếng khơi tự Nó nấu gạo gạo lứt khoảng nhiên Rượu có nồng nếp hoa vàng, nấu giờ, chưng cất độ cao, suốt, bọt nước sông Cầu không vội vàng, tăm rượu to Có mùi thơm, để lửa riu riu vắt độ rượu cao khiết, hương vị đậm cạn tinh chất gạo Rượu để lâu đà, rượu suốt Rượu có độ cồn 50*C ngon Rượu ngơ Sùng Phải (Lai Châu) Nấu ngô nếp, hạt ngô phải mẩy Có thứ men tự nhiên Mang ngơ ủ khoảng tuần cất rượu Câu 10: Trình bày nghệ thuật thưởng trà thương hiệu chè/ trà tiếng Việt Nam? Nêu khác loại chè? - Nghệ thuật thưởng trà: Đối với người phương Đông, đặc biệt người Việt Nam uống trà biểu lộ nhân sinh quan, lối sống, lối suy nghĩ, quan điểm đời khiến người có tầm phân tích, có đầu óc minh mẫn Vì pha trà thưởng trà nghệ thuật địi hỏi tỉ mỉ, chu tồn tâm hồn thật cao Trước uống trà người ta đưa tách trà nên thưởng thức hương trà từ từ nhấc mụn nhỏ để thưởng thức vị trà Chất lượng tách trà giúp người uống cảm nhận tâm tình người pha trà Phong cách uống trà người Việt đa dạng, không theo chuẩn mực nào, biểu đầy đủ khía cạnh ngơn ngữ sâu xa văn hóa ứng xử đầy sáng tạo người Việt Người Việt Nam thưởng thức trà theo cách độc ẩm (một mình) đối ẩm (hai người) hay quần ẩm (nhiều người) thể nét văn hóa chất mình, đồng thời tiêu chuẩn chất lượng vị việc thưởng trà Người thưởng trà sành điệu người chọn thời điểm uống trà vào lúc tờ mờ sáng (khoảng đến sáng) thời khắc âm dương giao hòa, uống trà lúc có lợi cho sức khỏe tâm hồn hướng người thưởng trà tới điều tốt đẹp Trong trà Việt, người sành thưởng trà thường chọn loại hoa để ướp trà sáu loại hoa bắt hương thường dùng là: nhài, cúc, ngâu, sói, mọc sen Về không gian thưởng trà người Việt địi hỏi khơng gian rộng để tận hưởng hết tinh túy trà Lý tưởng nơi có phong cảnh thiên nhiên đẹp, yên tĩnh, bên có tranh ảnh, thư pháp, góc đọc sách báo bàn cờ, hay uống đêm trăng gió mát nơi lý tưởng - Các thương hiệu chè/ trà tiếng Việt Nam: chè/ trà Thái Nguyên, chè Shan Tuyết (Hà Giang), trà atiso Bảo lộc (Lâm Đồng), trà Gị Lơi (Bình Định), trà cung đình Huế (Thừa Thiên – Huế)… Trong chè Thái Nguyên, trà cung đình Huế chè Bảo Lộc xuất nhiều thị trường nước ngồi có lễ hội festival nhằm tôn vinh sản phẩm trà Việt Nam - Sự khác loại chè: Trà xanh tươi Trà xanh khô Trà đen Trà thuốc Vận dụng tiện ích việc sử dụng, Là trà nói chung số thầy thuốc Đông Y chế biến, tùy thuộc cho chế biến số vào vị, người thuốc Y học cổ truyền chế biến mà có cách thành dạng trà như: an Hoàn toàn chưa qua Lá trà xanh tươi chế biến riêng cho thần, trà tiêu độc, trà sơ chế chế biến sấy khô giai đoạn ủ, lợi tiểu… tùy thuộc lên men, ánh sáng vào công thức dược nhiệt độ sấy khô… liệu thuốc có ảnh hưởng đến vị, mùi tác dụng tương ứng, hiệu sử dụng phải thầy thuốc định Câu 11: Trình bày ý nghĩa tục ăn trầu? Tục ăn trầu có từ lâu trở thành nét đẹp văn hóa Việt Nam với ý nghĩa: - Thể phong cách sinh hoạt độc đáo: + Thơm miệng, chống sâu răng, hạ khí, tiêu cơm, gây hưng phấn + Thể thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng + Gắn với tục nhuộm đen - Thể tình cảm, cách ứng xử, giao tiếp người Việt: + “Miếng trầu đầu câu chuyện” khởi đầu tiếp khách, làm quen, bắt đầu câu chuyện đó… + Cúng lễ thần thánh, tổ tiên phải sử dụng đến trầu cau + Trầu câu nằm sính lễ cho việc cưới hỏi, hay thiếp báo, thiệp mời + Gắn với chuyện buồn tang ma + Trầu biểu tượng tình cảm: “Yêu miếng trầu chẳng cần vàng bạc”; “miếng trầu ăn nặng chì, ăn em biết làm trả ơn” + Biểu tượng kính trọng: “Cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa chuyện” + Thay lời cho việc cảm ơn xin lỗi + Cách têm trầu thước đo tài tình khéo léo người phụ nữ xưa + Là thước đo thời gian: “chừng giập bã trầu” + Những vật dụng dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vơi, ống vơi, khăn gối, túi đựng trầu thành vật trang trí, đồ trang sức - Là hình tượng văn học, nghệ thuật dân gian: “Sự tích trầu cau, Tấm Cám, câu ca dao, câu hát đám, hát ghẹo, quan họ… “Có trầu mà chẳng có cau, cho đỏ mơi làm” Câu 12: Phân tích giá trị văn hoá ẩm thực Việt Nam? Mang đậm dấu ấn văn minh lúa nước Mang đậm dấu ấn văn hóa “quê” Phản ánh triết lý phương Đơng hịa hợp ăn uống Hội tụ, kết tinh văn hóa ẩm thực giới Văn hóa ẩm thực Việt - Có nghệ thuật ẩm Nam thể rõ nét đặc trưng văn hóa Việt Nam: văn hóa làng – thể rõ - Sự hòa hợp âm – + Người tiền sử Việt cộng cảm, tính cộng dương thể thực ưa chuộng giới ẩm thực Hoa – Pháp – Việt Nam Văn hóa ẩm thực Việt Nam có Nam xa xưa kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội săn bắt + Sau thời kì đồ đá, trồng trọt trội chăn ni + Tính phồn thực đặc trưng hệ sinh thái, nước ta có nhiều đồng, tình nghĩa ăn uống + Thể cách chế biến: kết hợp nguyên liệu + Thể qua dụng cụ ăn uống: đũa, thìa + Thể cách ăn uống: Tính cộng thể qua việc dùng thức ăn vị thuốc để trị bệnh tăng cường sức khỏe - Sự cân âm – dương người với mơi trường sống tự nhiên + Sử dụng nguyên nét tương đồng người Hoa, tiếp thu Pháp khác biệt đôi chút so với họ có nhiều ăn, q dân tộc, dân gian - Lịch sử Việt Nam có trào lưu giao thoa giống lồi Nó thể qua dấu hiệu cụ thể: cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn đồng bữa ăn thể tập trung qua nồi cơm chén nước mắm, ăn theo mâm, mâm có nhiều ăn cách ăn uống tác động đến giác quan + Thể tục liệu chế biến theo mùa + Cách chế biến theo vùng, khí hậu, theo mùa, thời tiết + Thưởng thức theo thời điểm, theo mùa văn hóa lớn: + Thời Đại Việt – Đại Nam với Trung Hoa + Thời Việt Nam với thực dân Pháp + Qua Pháp với nước phương Tây Ngoài giao lưu với Campuchia, Ấn chia phần Độ, Nhật Bản… Câu 13: Những dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam? 10 + Nước mắm loại mắm + Nồi dùng cho thức ăn lỏng (điển hình phở bún) + Có canh bữa ăn + Có giị, nem, chả + Tục ăn trầu Câu 14: Trình bày sở hình thành văn hố ẩm thực đồng Bắc Bộ? Vùng bao gồm Trung du miền núi Bắc Bộ vùng Đồng sông Hồng + Là tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây – Đơng Bắc – Nam Thuận tiện cho việc giao lưu tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại + Là địa hình núi xen kẽ đồng thung lung, thấp phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam * Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên + Đây vùng Việt Nam có mùa đơng thực với tháng có nhiệt độ trung bình 18 độ C (tháng 12, 1, 2), mà có dạng khí bốn mùa với mùa tương đối rõ nét Hơn nữa, khí hậu vùng lại thất thường, gió mùa đơng bắc vừa lạnh vừa ẩm, khó chịu, gió mùa hè nóng ẩm + Khí hậu đặc trưng nóng ẩm, mưa nhiều vào mùa hè khô vào mùa đông Vào mùa xuân thu thời tiết dễ chịu, có mưa bão nhiệt đới vào tháng 8-10 + Đồng sơng Hồng có mạng lưới sơng ngịi dày đặc: sơng Hồng, sơng Thái Bình… + Vì có phân mùa rõ rệt nên ăn miền Bắc thường theo mùa Mùa hè nóng ăn rau, củ, quả, tôm nhiều mỡ, thịt Người ta thường luộc, nấu, làm nộm, làm dưa góp tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa giải nhiệt thể Vì người miền Bắc hay sử dụng vị chua giấm, sấu, dưa cà, loại rau, củ, tơm cá có sẵn theo mùa ngon, bổ, rẻ * Đặc điểm kinh tế Bắc Bộ vùng kinh tế trọng điểm nước, “được Đảng Nhà nước xác định vùng động lực làm đầu tàu lôi kéo phát triển vùng khác nước.” Vùng kinh tế trọng điểm phía bắc có diện tích 15 nghìn km2 sau bổ sung thành viên Diện tích chiếm tỷ lệ 4.7% tổng diện tích nước + Đường hàng không: Sân bay quốc tế Nội Bài, Cát Bi, Vân Đồn + Đường bộ: với tuyến đường quốc lộ đường cao tốc nối thông với tỉnh khu vực khác + Đường cảng: với cảng lớn nước sâu như: Hải Phòng, Cái Lân, Quảng Ninh… chiếm vai trị quan trọng q trình giao thương vận chuyển hành khách nước + Đường sắt: có tuyến đường sắt Bắc – Nam chạy qua vùng có chiều dài 110km, khổ đường 1.000mm Hiện du lịch phát triển mạng với loại hình du lịch tâm linh, lễ hội, văn hóa du lịch biển đảo Trong Hà Nội điểm đến quan trọng miền Bắc * Đặc điểm văn hóa xã hội + Cư dân vùng ĐBSH sống nghề lúa nước, làm nông nghiệp cách túy 11 + Biển bao bọc quanh vùng ĐBSH từ tâm thức, người dân miền Bắc cư dân “xa rừng nhạt biển” Người dân miền bắc không trọng đến việc tập trung đánh cá khơi mà chủ yếu tận dụng ao, hồ, đầm để khai thác thủy sản, phương thức canh tác người nơng dân trồng lúa nước + Ăn uống cư dân miền Bắc mơ hình bữa ăn người Việt vùng đất khác: cơm – rau – cá, thành phần cá cá nước Hải sản đánh bắt chủ yếu giới hạn làng ven biển, làng sâu đồng hải sản thức ăn chiếm ưu + Để thích ứng với khí hậu, người dân miền Bắc ý tăng phần thịt mỡ, vào mùa đông lạnh để giữ nhiệt lượng cho thể + Khẩu vị người miền Bắc thường chua, cay, Người miền Bắc thường sử dụng vị chua giấm, sấu khác cho loại ăn, vị mật, nước dùng xương, vị mặn mắm tôm, vị cay thơm cà cuống, ớt + Cách thức chế biến ăn đa dạng: ninh, hầm, xào, dim, hấp, kho, rán, nộm, thui, nướng… tạo nên đa dạng, phong phú ăn Câu 15: Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng đồng châu thổ Bắc Bộ? Những đặc trưng văn hóa ẩm thực Bắc Bộ: * Tính chuẩn mực tinh tế ăn uống + Người miền Bắc đề cao ăn, ăn uống cầu kỳ, kỹ tính việc lựa chọn nguyên liệu quy cách kĩ thuật chế biến + Trong việc lựa chọn phận có giá trị, chủng loại, có giá trị thức ăn để chế biến thưởng thức * Tính phân chia mùa rõ rệt Một năm có mùa: xuân – hạ - thu – đơng Mùa ăn thức đấy, nóng – lạnh phân theo thời tiết mùa + Chọn đồ ăn, nguyên liệu theo mùa + Chế biến theo mùa: VD mùa hè ưa thích đồ luộc để mát thể, mùa đơng ưa thích nấu đồ ăn ninh, kho, hầm… thời tiết lạnh giá nên đồ ăn giữ ấm thể + Thưởng thức đồ ăn, thức uống theo mùa VD: mùa hè có rau muống, rau ngót, lựu, ổi… mùa đơng ăn canh rau cải, ăn quýt… * Mang đậm dấu ấn văn hóa nơng nghiệp lúa nước + Cây lúa gạo lương thực để trì bữa ăn hàng ngày Đây đặc trưng điển hình quốc gia nhiệt đới văn minh lúa nước + Ngoài người dân sinh sống nhiều vùng đồng ven biển, ven nguồn sơng suối, ao hồ… nên có đặc trưng riêng loại thủy – hải sản phục vụ cho ăn uống => Về vùng đồng bắc bộ, người dân sử dụng nhiều rau canh tác rau muống, bầu, loại rau cải…, loại lúa gạo loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến… nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Điều thể 12 tính tổng hợp ẩm thực Việt Nam nói chung việc có nhiều ăn mâm cơm, kết hợp loại rau khác nhau, loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với cá, tôm Tuy nhiên, phần gia vị dường thứ chủ yếu làm nên tên tuổi ẩm thực xứ kinh kì Món ăn miền Bắc có vị thanh, khơng nồng, khơng gắt, ln tơn trọng tính tự nhiên thực phẩm gần giống với ăn đến từ châu Âu châu Mĩ Những gia vị thường dùng rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, thìa là, mùi tàu, loại gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, loại gia vị lên men mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo đắng… không dùng nhiều dầu mỡ đặc biệt nước mắm với tác dụng tạo độ hòa quyện tất vị ăn Đặc biệt, vị ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúng thường hài hòa, dịu nhẹ Ẩm thực Bắc Bộ giống ẩm thực chịu ảnh hưởng dù hay nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành Ta thấy điều từ cách xếp bày biện ăn mâm cơm Các đặt mâm cơm hình trịn có nhiều ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dương tạo hiệu ứng thị giác đáng kể Một ví dụ khác mâm ngũ ngày tết Ta thấy rõ ràng gồm năm thứ với năm màu sắc khác cách xếp mâm ngũ khác thể ý nghĩa tâm linh điều mong muốn sống Câu 16: Giới thiệu chi tiết số ăn, đồ uống danh đồng châu thổ Bắc Bộ? Những ăn, đồ uống đặc trưng Ví dụ tiêu biểu VD: Chả cá Lã Vọng Nguyên liệu chuẩn bị + 1kg phi lê cá lăng + củ riềng non + Phở Hà Nội + củ nghệ + Chả cá Lã Vọng + 100gr đậu phộng + Bánh Thanh Trì + Rau là, hành lá, hành tím, sả, gừng, húng láng + Dê núi, cơm cháy Ninh + Gia vị: bột ngọt, mắm tôm, đường, nước cốt chanh, mẻ, rượu Bình + Bánh đậu xanh, bánh gai – bánh gấc Hải Dương + Bánh cốm + Rượu cần + Rượu ngô + Nước chè, nước vối trắng, dầu tỏi, dầu ăn (hoặc mỡ nước) Cách chế biến + Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: Cá làm ruột, rửa sơ qua tiến hành phi lê cá Cá sau phi lê, rửa qua với nước thấm khơ, cắt cá thành miếng hình chữ nhật, dày khoảng 1,5cm Sau khử mùi cá cách ngâm rượu trắng hòa với vài lát gừng thái mỏng Húng láng, hành lá, sả rau nhặt rửa sạch, để nước Hành tím bóc vỏ, rửa Thái nhỏ hành tím, sả rau Rang đậu phộng chín, xát bỏ vỏ, để nguyên hạt Củ riềng rửa sạch, băm nhuyễn Nghệ rửa sạch, xay nhuyễn, vắt lấy nước cốt 13 + Bước 2: Ướp cá Ướp cá với hỗn hợp gồm 1/3 muỗng muối, 1/3 muỗng tiêu, muỗng bột ngọt, muỗng riềng băm, muỗng mắm tôm, muỗng băm, muỗng hành tím băm, muỗng sả băm, muỗng mẻ, sau cho muỗng nước cốt nghệ vào trộn Lượng mắm tơm dùng để ướp cá bạn điều chỉnh cho nhạt chút cần lượng đủ để ăn dậy mùi thơm Đặt cá ướp ngăn mát tủ lạnh khoảng 60 phút để nguyên liệu ngấm gia vị + Bước 3: Nướng chả cá Kẹp cá vào vỉ, nướng cá bếp than thơm ngon Trong trình nướng, bạn nhớ phết dầu ăn mỡ nước lên cho miếng cá bóng đẹp khơng bị khơ Nếu khơng có điều kiện nướng chả cá bếp than bạn dùng lị nướng thay Nướng cá nhiệt độ 250 độ 15 phút, đến mặt cá sém vàng + Bước 4: Chiên chả cá Đặt chảo lên bếp, cho muỗng dầu ăn mỡ nước, thả chả cá nướng vào chiên vàng mặt Tiếp đến rắc hành, là, đảo nhẹ khoảng 30 giây cho rau chín, chả cá nóng lên tắt bếp + Bước 5: Làm nước chấm Bạn pha muỗng mắm tụm vi ẳ mung bt ngt, ẵ mung ng, ẵ muỗng tỏi băm, muỗng nước cốt chanh, ½ muỗng dầu tỏi, khuấy cho sủi bọt lên Để có mắm tôm ngon mà không tanh, trước ăn bạn hịa vào bát mắm ½ muỗng rượu trắng đem hấp cách thủy phút + Bước 6: Thưởng thức Bày chả cá rau đĩa, rắc thêm đậu phộng rang Món chả cá Lã Vọng thường ăn kèm với bún mắm tôm, tạo nên kết hợp hài hòa ngon miệng Câu 17: Trình bày sở hình thành văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ? Trung Bộ vùng đất thuộc lãnh thổ thuộc địa bàn tỉnh: Quảng Bình, Quảng Trị, Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, Thừa Thiên – Huế, Quảng Ngãi, Quảng Nam, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hồ, Ninh Thuận, Bình Thuận, thành phố Đà Nẵng Dải đất duyên hải miền Trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận bao gồm vùng duyên hải Bắc Trung Bộ (các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa - Thiên Huế) duyên hải Nam Trung Bộ (thành phố Đà Nẵng, tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Phú n, Khánh Hịa, Bình Định, Ninh Thuận Bình Thuận) Khối núi Bạch Mã nơi có đèo Hải Vân coi ranh giới tự nhiên vùng Đây lãnh thổ hẹp theo chiều Đông Tây lại kéo dài theo chiều Bắc Nam, với phân hóa rõ điều kiện tự nhiên tài nguyên thiên nhiên, dân cư – dân tộc, điều kiện lịch sử… 14 * Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên Đây lãnh thổ hẹp theo chiều Đông Tây lại kéo dài theo chiều Bắc Nam, với phân hóa rõ điều kiện tự nhiên tài nguyên thiên nhiên, dân cư – dân tộc, điều kiện lịch sử… - Nằm hai miền Nam Bắc Kéo dài từ Đèo Ngang đến Bình Thuận - Khi hậu khắc nghiệt khơ cằn; chịu nhiều ảnh hưởng thiên tai hạn hán, lũ lụt - Bờ biển dài có thể: + Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt hải sản + Nguồn nguyên liệu từ thực vật nhiều bị hạn chế * Đặc điểm kinh tế - Có nhiều cửa biên giới Việt – Lào: Nậm Cắn; Cầu Treo; Lao Bảo - Bắc Trung Bộ có nhiều khống sản q => phát triển ngành khai thác khoáng sản xuất vật liệu xây dưng - Có bờ biển dài tạo điều kiện cho tàu bn hàng hóa nước ngồi xuất nhập tàu chở khách du lịch nước vào nước ta => Phương thức sản xuất chủ yếu biển khai thác nguồn lợi hải sản rừng lấy gỗ, tìm kiếm sản vật từ rừng => Biển môi trường sinh hoạt sản xuất hầu hết cư dân ven biển Kinh tế dịch vụ phát triển (Du lịch biển) * Đặc điểm văn hóa xã hội - Văn hố miền Trung nơi hội tụ chịu nhiều ảnh hưởng luồng văn hoá đến từ cộng đồng dân cư khác - Những di dân vào miền Trung khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) đặc biệt từ năm 1558, chúa Nguyễn Hoàng và tuỳ tùng vào trấn thủ Thuận Hoá, văn hiến châu thổ sông Hồng, tập tục thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám tự hình thành gắn bó với cộng đồng dân cư dải đất miền Trung với thủ phủ kinh đô Huế - Lịch sử cho thấy cư dân nơi có nguồn gốc chủ yếu người Thanh - Nghệ - Tĩnh thiên di vào Bình Trị Thiên từ thời Lý - Trần - Lê - Huế trung tâm kinh tế, trị, xã hội nhiều triều đại phong kiến - Là vùng đất có giao thoa văn hóa người Viêt; người Hoa; người Nhật người Chăm pa… - Là vùng đất tập trung nhiều di sản văn hóa giới cơng nhận Câu 18: Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng Trung Bộ? Những đặc trưng vùng ẩm thực Trung Bộ: * Mang dấu ấn văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng văn hóa ẩm thực người Hoa người Chăm địa - Văn hóa ẩm thực miền Trung bắt nguồn từ ẩm thực dân gian Người Việt từ đồng sông Hồng, Thanh - Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống Rồi tục lệ tiến cúng ngon vật lạ cho vua, quê mùa dân dã lại theo người 15 đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn - Theo sử sách, vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Thuận Hóa -Huế trước thuộc Đại Việt đất người Chăm Tập tục sinh hoạt ăn uống tinh túy người Chăm có ảnh hưởng định đến văn hóa ẩm thực nơi Nhiều mắm có gốc tích từ ăn Chăm - Địa hình miền Trung hẹp bao bọc ven biển (phía Đơng) thuận lợi cho việc thơng thương bn bán đường biển Vì nơi dừng chân thương gia đến từ Trung Quốc, Nhật Bản - Mặt khác, nhà Minh bị nhà Thanh diệt, hàng ngàn người Trung Quốc chống lại Tân Triều sang lập nghiệp Đàng (Huế, Hội An, Biên Hòa, Hà Tiên…) từ kỷ XVII đến đầu kỷ XVIII * Mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực cung đình Huế 350 năm thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong Kinh Đô vương triều Tây Sơn, triều Nguyễn tích tụ nhân tài, vật lực quốc gia tạo hệ thống di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc tiếng nhã nhạc, lễ hội dân gian, văn hóa ẩm thực Điều hình thành nên phong cách nấu ăn cung đình đây, đặc biệt vào kỷ XIX * Phản xạ yếu tố vùng miền cao (sử dụng nguyên liệu dạng địa hình) Trung Bộ vùng đệm mang tính trung gian tự nhiên xã hội Được ví Việt Nam thu nhỏ với đầy đủ dạng địa hình Yếu tố biển, sơng, đầm, đồng bằng, núi cao phong phú văn hố phản xạ vào loại hình văn hố, có ăn uống Ăn uống miền Trung thể sáng tạo, dung hoà các dạng nguyên liệu mang tính vùng miền, sắc thái cao Các ăn mang tính tổng hợp, phản xạ yếu tố vùng miền như: Cơm hến, bún bò, nem, bánh bèo, bánh khoái, chè hạt sen, chè đậu ngự… loại mắm, tơm chua Ngồi ra, khí hậu tập trung chủ yếu mùa mưa, khơ (ảnh hưởng gió tây - gió Lào) thức ăn, đồ uống lựa chọn có tính giải nhiệt để qn bình người với môi trường tự nhiên * Sử dụng nhiều vị cay chế biến Món ăn miền Trung cay, mang tính dương (để chống lại lạnh phải ngâm nước biển kháng lại mùi loại hải sản vốn mang tính hàn-âm) mặn (để tằn tiện… “ăn mặc bền”)… Nguyên liệu thường đơn giản hương vị đặc biệt Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị khơng giống vùng nào, nhiều ăn cay đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tơm chua loại mắm ruốc * Mang tính hướng thiện cao Tính thiện văn hóa ẩm thực người miền Trung thể thơng qua cơm chay, cỗ chay Ở thời Nguyễn, phật giáo phong làm quốc giáo chay Huế phong phú cầu kỳ khơng mặn Trong vùng miền khác đất nước Việt Nam, có nhiều vùng làm ẩm thực chay, ẩm thực chay Huế lại nhắc Lẽ đơn giản, Huế nôi phật giáo, nơi ăn chay trở nên phổ biến trở thành nét văn hóa độc đáo Người Huế từ bình dân đến q tộc có truyền thống ăn chay Câu 19: Giới thiệu chi tiết số ăn, đồ uống danh vùng Trung Bộ? 16 Những ăn, đồ uống đặc trưng Ví dụ tiêu biểu VD: Cao lầu miền Trung (tập trung nhiều Đà Nẵng – Quảng Nam) Nguyên liệu chuẩn bị + Thịt nạc vai: 450g + Ngũ vị hương: gói + Muối hạt: 2-3 thìa cà phê + Đường đen: 200g + Hạt nêm: muỗng + Nước tương; chén + Tỏi: tép + Ram khô chiên giịn + Mì khơ: 300g + Húng lủi, giá đỗ trụng, cải Cách chế biến + Bún bò Huế + Cơm hến + Mì Quảng + Cao lầu + Cơm gà Tam Kỳ - Hội An (Quảng Nam) + Chè cung đình Huế + rượu Bầu Đá, rượu Hồng Đào, rượu Kim Long, rượu Minh Mạng + Bước 1: Đầu tiên, thịt mua bạn ngâm với nước muối pha lỗng khoảng 15 phút, sau rửa thật Thái thịt thành miếng khổ lớn, dùng tay bóp muối cho đường, ngũ vị hương, hạt nêm vào ướp với thịt Sau ướp thịt vòng 1-2 giờ, bạn cho tỏi đập dập nước tương vào trộn + Bước 2: Tiếp tục bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng, cho thịt vào chiên hai mặt Sau đó, cho nước ướp thịt nước vào nấu sôi, đậy nắp đun nhỏ lửa + Bước 3: Đun khoảng 15 phút bạn lật mặt thịt cho ngấm gia vị, sau chắt nước thịt từ nồi sang nồi khác để dùng làm nước chan Đối với phần thịt nồi bạn làm khô đảo thịt liên tục khô Để thịt nguội hồn tồn sau 10 phút cắt lát mỏng + Bước 4: Nước chan bạn nấu sơi lên cho thêm nước muốn Vì mì cao lầu ăn khơ với nước chan nên phần nước chan phải có vị đậm đà chút ngon + Bước 5: Cao lầu khô bạn ngâm với nước khoảng 2-3 đồng hồ với nước nóng cho mềm Trước thưởng thức vớt mì rổ, nấu sơi nước cho mì vào đảo khoảng phút sử dụng Cho giá đỗ trần qua nước sôi đáy bát, thêm mì thịt xíu Chan nước dùng lên cho thêm vài miếng ram chiên ớt bột Ăn kèm cao lầu với tương ớt cắt khoanh ngon Câu 20: Trình bày sở hình thành văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ? 17 Q trình Nam tiến, công khẩn hoang chiến tranh diễn vùng đất hình thành phong cách ẩm thực độc đáo Nam Bộ hôm địa bàn thuộc tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc miền Đông Nam Bộ tỉnh Long An, An Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu Cà Mau thuộc miền Tây Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh * Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên - Nam Bộ có khí hậu hài hịa với hai mùa rõ rệt (mùa khơ từ tháng 11 đến tháng 3; mùa mua từ tháng đến tháng 10), đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt - Nam Bộ vùng đất sông Đồng Nai, sông Vàm Cỏ, sông Cửu Long vùng văn minh kênh rạch với 3700 km kênh rạch, phù sa bồi đắp quanh năm Chịu ảnh hưởng lũ sơng nên có mùa lũ Đó điều kiện thuận lợi cho tăng trưởng loài động thực vật, từ loại rau củ đến loại tôm, cua, rắn lồi chim mng Nguồn động thực vật phong phú cung cấp cho bữa ăn người nhiều ăn ngon * Đặc điểm kinh tế - Nam Bộ với vùng đất màu mỡ phía Tây ven thành phố Hồ Chí Minh bao quanh sơng hệ thống kênh rạch thích ứng cho việc phát triển nông nghiệp, trồng trọt nuôi trồng thủy sản - Khu vực phía Đơng Nam nơi thích hợp cho việc trồng cơng nghiệp ăn nên phát triển ngành chế biến, xuất nơng sản - Vùng đất cịn phát triển mạnh buôn bán thương mại đường sông - Sản xuất tiểu thủ công nghiệp, phát triển kinh tế tiểu thương * Đặc điểm văn hóa xã hội - Cơng mở mang bờ cõi tổ tiên ta phía Nam kéo dài 800 năm từ năm 939 đến năm 1780 +1680, chúa Nguyễn cho tàn binh nhà Minh khai khẩn hoang địa vùng Đồng Nai +1693, đến Phan Thiết +1698, chúa Nguyễn Phúc Chu gọi Minh Vương cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai Tân Bình (Sài Gịn - Đồng Nai) đến Biên Hồ Gia Định (Sài Gòn) +1708, Mạc Cửu dâng Hà Tiên cho chúa Nguyễn +1780, Mạc Thiên Tử (con Mạc Cửu) mất, không nối dõi Từ đất Hà Tiên sát nhập đồ chúa Nguyễn, khẩn hoang đồng sông Cửu Long dân tộc Việt Nam đến hoàn thành + Từ năm 1950 đến năm 1954 di cư từ Bắc vào Nam, tập kết từ Nam Bắc, di cư 1968 sau ngày thống 1975 đưa phong vị miền Bắc vào phía Nam thâm nhập, thích ứng với vùng đất => Như vậy, cư dân Nam Bộ gồm có người địa (Khmer), người Minh Hương người Việt từ miền Trung vào lập nghiệp (khoảng cuối kỷ 17) Người miền Bắc di cư vào Nam sau năm 1954, di cư sau vào năm 1968 giải phóng thống đất nước năm 1975 Với tính hợp cư nên yếu tố văn hoá phong phú, mang dấu ấn nhiều vùng, 18 nhiều quốc gia Tổ chức xã hội lỏng lẻo mang tính cá nhân cao, tính cộng đồng thấp Giai đoạn sau (từ kỷ XVIII) vùng đất Nam Bộ bị thực dân Pháp, đế quốc Mỹ xâm chiếm nên dấu ấn văn hoá nhiều quốc gia xâm nhập vùng đất có vấn đề ăn uống Câu 21: Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Bộ? Ẩm thực Nam Bộ mang đặc trưng sau : * Mang dấu ấn văn hóa ẩm thực Bắc Trung bộ, ảnh hưởng văn hóa ăn uống người Khmer địa người Hoa Với tính chất xã hội truyền thống, vùng đất Nam Bộ vùng đất có đan xen nhiều văn hoá khác thể rõ nét hoạt động ăn uống + Thoát thai từ văn hố ẩm thực miền Trung: chả giị Sài Gịn thực biến thể Ram (chiên mỡ, dầu) ưa chuộng Huế, Quảng Nam Ở Huế, ram làm tôm tươi lột vỏ, thật nhuyễn với tiêu hành, nước mắm, đường, tỏi gói bánh tráng ram + Ảnh hưởng phong cách Trung Quốc, thể qua việc dùng nhiều đường làm phụ gia, cách chế biến thường xốt chua thường cho thêm bột + Ảnh hưởng người Khmer thể qua việc dùng nhiều nước dừa cốt dừa nấu canh hỗn hợp chua Bởi người Khmer hay dùng nước nốt chế biến ăn Khi sang Việt Nam nốt khơng trồng phổ biến, người Khmer dùng nước dừa cùi dừa thay * Mang tính hoang dã phá cách + Tất nguyên liệu tự nhiên sử dụng + Cách chế biến cách ăn độc đáo không theo chuẩn mực + Không ý đến không gian thưởng thức, người thưởng thức + Vùng đất Nam Bộ trước khẩn hoang vùng đất sình lầy, nước lợ, nhiều rừng rậm địa hình khí hậu lại thuận lợi + Làng Nam Bộ làng khai phá, dân cư từ nhiều nguồn, nhiều phương tụ họp khơng có tính kết dính chặt chẽ, thường cư ngụ khơng thành đơn vị biệt lập mà cư trú theo tuyến, toả dọc theo hai bờ kênh rạch Vì vậy, tính cách cư dân Nam Bộ phóng khống, mang tính tự cao + Hơn khai thẩn vùng đất mới, với địa hình chủ yếu sơng nước nên sống cư dân khai phá chủ yếu phụ thuộc vào môi trường Họ sống sống di động, chủ yếu thuyền nên cách thức chế biến, vật dụng phải đảm bảo linh hoạt mang tính di động cao niêu đất, bánh tét + Thời kỳ khai khẩn vùng đất Nam Bộ, Việc chăn ni khó khăn địi hỏi nhà cửa phải ổn định người dân tận dụng nguồn thức ăn săn có tự nhiên, vật đồng, rừng, sông, biển thức ăn + Cây hoang dại với vùng đất ngập nước, phát triển phong phú Bởi người Nam Bộ ăn đủ thứ rau Mọi thứ rừng, hoang nếm thử không độc rau ăn hoa súng, rau dừa, rau ngổ, đọt (ngọn) xoài, trái xoài non, đọt ổi, trái dừa non xắt làm rau + Sau này, chăn nuôi việc trồng rau tươi chủ yếu tận dụng vào đặc điểm địa hình sống nước Họ thường chăn thả theo đàn (thường loại gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng) gieo hạt cho tự phát triển sử dụng chúng trở thành nguồn nguyên liệu phổ biến chế biến * Phân biệt rõ chức sử dụng ăn 19 Cư dân Nam Bộ phân định rõ chức nguyên liệu, đồng nghĩa với ăn để phục vụ nhu cầu ăn uống họ + Món nhậu để uống rượu lươn, rùa, ếch rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột… + Món ăn cơm: định hình canh chua cá kho tộ + Món cúng thần thánh, cúng ơng bà ngày tết Thường ăn trang trọng thường ngày việc thờ cúng tổ tiên thần Phật, người dân Nam thường làm ăn đạm có tính nhân văn lịch sử Câu 22: Giới thiệu chi tiết số ăn, đồ uống danh Nam Bộ? Những ăn, đồ uống đặc trưng Ví dụ tiêu biểu VD: Bánh xèo Nam Bộ Nguyên liệu chuẩn bị: + Bột bánh xèo: gói 400g + Bột nghệ: 200g + Tôm: 200 g + Thịt ba chỉ: 250 g + Nước cốt dừa: 50ml + Đỗ xanh nguyên vỏ: 150g + Bia:100ml + Trứng: + Cá kho hoa cúc + Hủ tiếu Nam Bộ + Gỏi bưởi + Cá lóc nướng trui + Bánh xèo + Hủ tiếu Nam Vang + Rượu dừa + Hành hoa, hành khô, giá đỗ, cà rốt, nước lọc + Dầu ăn, nước mắm, đường, ớt, dưa chuột, xà lách, rau thơm… Cách làm: Bước 1: Sơ chế nguyên liệu + Thịt ba đem rửa sạch, thái nhỏ, cho vào máy xay nhuyễn + Tôm đem cắt bỏ râu, bỏ đầu, rửa sạch, lấy phần thịt + Đỗ xanh ngâm với nước khoảng giờ, đãi cho vào nồi cơm điện ninh nhừ + Giá đỗ đem rửa sạch, để + Cà rốt rửa sạch, bào thành sợi nhỏ + Hành rửa sạch, thái nhỏ + Hành khơ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn + Dưa chuột đem rửa sạch, cắt thành lát nhỏ mỏng Bước 2: Sơ chế bột làm vỏ bánh xèo Cho bột bánh xào, bột nghệ, nước lọc, bia, nước cốt dừa vào bát tơ, trộn Sau đó, thêm hành cắt nhỏ đỗ xanh nấu chín vào hỗn hợp bột, cho nước cốt dừa với trứng vào đảo Cuối cùng, dùng màng bọc thực phẩm bọc miệng tô lại để bột nghỉ khoảng 20 phút Bước 3: Làm nhân bánh xèo 20 + Đem tôm thịt ướp với tiêu, muối, hành khô băm nhuyễn khoảng 10 phút + Sau đó, cho tơm, thịt vừa ướp vào chảo, bật nhỏ lửa xào cho chín múc đĩa Bước 4: Đổ bánh xèo Đặt chảo chống dính lên bếp, cho chút dầu ăn vào, đun nhỏ lửa Khuấy bột múc thìa bột vào chảo, lắc cho bột chảy khắp chảo, láng mỏng tốt Chờ khoảng 1-2 phút cho vỏ bánh chín cho tơm, thịt, giá đỗ vào, gấp đôi vỏ bánh lại, chờ khoảng phút lật cho chín mặt bánh Bước 5: Làm nước chấm bánh xèo Pha nước mắm chấm bánh xèo Nam Bộ theo tỉ lệ: thìa canh nước lọc, thìa cà phê đường, thìa canh nước mắm, thìa cà phê nước cốt chanh Sau đó, cho dưa chuột, tỏi, ớt băm vào, khuấy Bước 6: Trình bày thưởng thức Đặt bánh đĩa, dùng kéo cắt thành miếng vừa ăn thưởng thức Câu 23: Kể tên vùng thương hiệu trái tiếng Việt Nam? Vùng thương hiệu trái miền Bắc Vùng thương hiệu trái miền Trung + Cam xã Đoài (Nghệ An) + Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh) + Bưởi Thanh Trà (Thừa + Vải thiều Thanh Hà (Hải Thiên – Huế) Dương) + Thanh long (Bình Thuận) + Vải thiều Lục Ngạn (Bắc VD: Thanh long Bình Thuận Giang) Đây thủ phủ long + Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) Việt Nam, nơi có diện + Nhãn lồng Hưng Yên tích trồng nhiều nước + Đào Sapa (Lào Cai) Vì long đa VD: Nhãn lồng Hưng Yên dạng (thanh long đỏ, Người ta ví nhãn lồng Hưng long trắng…) xuất Yên thủ phủ nhãn thị trường nước thương hiệu nhãn Quả long nặng, to, tiếng Việt Nam nặng từ 200 – 500gram màu Nhãn lồng Hưng Yên ngon, trắng hồng nhạt to trịn, da lắng, cùi nhãn đỏ… hình thn dài Khi chín giịn, nước lịm, dịu mát có vị dịu, chua thơm nhẹ, ăn vào mang lại vẻ đẹp Vùng thương hiệu trái miền Nam + Xồi cát Hịa Lộc (Tiền Giang) + Vú sữa Lò Rèn (miền Tây Nam Bộ) + Dừa (Bến Tre) VD: Dừa Bến Tre Bến Tre thủ phủ dừa Việt Nam, nơi xuất dừa với số lượng lớn sang thị trường quốc tế Ở có đa dạng loại dừa: dừa ta, dừa xiêm, dừa cỏ, dừa sáp, dừa bị… Nước dừa có vị dịu, khơng chua nên bồi bổ sức khỏe, làm đẹp da, chống mệt mỏi Thịt dừa ăn, làm cơm dừa, kho thịt, làm sản phẩm sấy khô, làm kẹo… đa dạng cịn có cho da có nhiều thể chế biến ăn hạt li ti nhỏ 21 Câu 24: Trình bày vai trị cách thức khai thác di sản ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch? - Vai trò ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch: * Trong kinh doanh lữ hành + Việc ăn uống trước hết giúp trì bảo đảm sức khỏe cho du khách suốt hành trình + Trong chương trình du lịch ngồi nhu cầu tìm hiểu khám phá vẻ đẹp điểm đến, du khách có nhu cầu thưởng thức, quan sát, thoả mãn trí tị mị ăn hấp dẫn, lạ xứ sở nơi họ đến => Do thấy ẩm thực có vai trò quan trọng hoạt động du lịch Ẩm thực vừa tài nguyên tạo nên sản phẩm du lịch hấp dẫn, vật hút du khách, vừa đảm bảo tái sản xuất sức lao động cho khách (đủ lượng, đủ chất), vừa phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức, thoả mãn “thú” ăn uống du khách + Ăn uống thành tố tạo nên sản phẩm du lịch trọn gói doanh nghiệp lữ hành Từ khâu chuẩn bị, thiết quảng bá sản phẩm tới tay khách hàng, doanh nghiệp trọng đến nhu cầu ăn uống du khách (trong lịch trình gửi đồn khách doanh nghiệp đề cập kỹ đến vấn đề này) nhu cầu thiết yếu người họ phải rời xa thói quen sống hàng ngày họ * Trong kinh doanh ăn uống Kinh doanh ăn uống hoạt động du lịch lĩnh vực đem lại hiệu kinh tế cao Doanh thu từ kinh doanh ăn uống chiếm tỷ lệ lớn tổng doanh thu ngành du lịch, đứng sau doanh thu lưu trú, kinh doanh ăn uống phương thức xuất chỗ tối ưu * Trong lễ hội, kiện Hiện với phát triển lễ hội, liên hoan du lịch mà thành tố cấu thành thiếu khu ẩm thực, chợ quê, không yếu tố tạo cho lễ hội thêm phong phú, hấp dẫn mà điểm hút du khách đến, đem lại thành cơng với mục đích mà lễ hội đặt - lễ hội quảng bá hình ảnh đất nước, người du lịch * Trong hoạt động xúc tiến du lịch Xét khía cạnh khác, với tất giá trị hữu nguồn di sản này, ẩm thực phương tiện hữu hiệu để ngành du lịch quan du lịch, đơn vị kinh doanh vùng, địa phương dùng để quảng bá thu hút khách du lịch đến tham quan, nghỉ ngơi, khám phá… Với việc sử dụng ẩm thực phương thức quảng cáo hình ảnh Việt Nam, văn hố Việt Nam giới biết đến nhiều với cách nhìn - Cách thức khai thức: + Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch nước ngoài: tổ chức thường xuyên thời gian qua Trong nội dung, nhiều hoạt động triển khai cung cấp ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến giới thiệu ẩm thực Việt Nam + Các hội chợ triển lãm: đây, ban tổ chức giới thiệu ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp tạo hội cho khách du lịch thưởng thức Ở đây, có việc xúc tiến 22 ăn thực qua ấn phẩm tranh ảnh đoạn video clip + Các kênh truyền hình quốc tế: phim phóng đoạn phim quảng cáo ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến nhiều thơng tin, hình ảnh ăn Việt Nam đăng tải + Mạng Internet: ăn Việt Nam sử dụng để đưa lên trang thơng tin điện tử Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn ăn miền, đồng thời hệ thống nhà hàng đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin ăn khách du lịch => Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác ăn tiêu biểu để thu hút khách du lịch quốc tế nói chung khách phương tây nói riêng chưa tiến hành cách có hệ thống Vì vậy, cần phải học hỏi tham khảo cách làm du lịch quốc gia lân cận để lựa chọn phương án phù hợp Giảng viên giảng dạy môn học Người soạn thảo tài liệu, tác giả Nguyễn Thị Minh Thúy Nguyễn Linh – khóa 60 Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2023 23