Tiểu luận hệ thống quản trị chất lượng brc và áp dụng cho siêu thị

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC LUẬT VÀ QUẢN TRỊ AN NINH THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC VÀ ÁP DỤNG CHO SIÊU THỊ Giảng viên hướng dẫn: GS TS Đống Thị Anh Đào Họ tên: Mã học viên Nguyễn Thị Vi Hạ 2270728 Hồ Quý Ngọc Hân 2270729 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2023 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC 1.1 Giới thiệu 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển hệ thống BRC 1.3 Các lĩnh vực áp dụng BRC 1.4 Mục tiêu tiêu chuẩn BRC .12 1.5 Đối tượng phạm vi áp dụng 13 1.6 Cấu trúc nguyên tắc thực 15 1.7 Lợi ích chứng nhận BRC .21 1.8 So sánh BRC với HACCP 22 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BRC CHO SIÊU THỊ .24 2.1 Nội dung thực hiên .24 2.2 Ban lãnh đạo 26 2.2.1 Hoạt động quản lý cấp cao 26 2.2.2 Cơ cấu tổ chức 26 2.3 Kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm 27 2.3.1 Chương trình tiên 27 2.3.2 Sản phẩm quy trình (Nguyên tắc - HACCP) 28 2.3.3 Quản lý chương trình đảm bảo an tồn thực phẩm (Ngun tắc - HACCP) 28 2.3.4 Mục đích sử dụng (Nguyên tắc - HACCP) 29 2.3.5 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ (Ngun tắc - HACCP) 29 2.3.6 Phân tích mối nguy (Nguyên tắc - HACCP) .29 2.3.7 Điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc - HACCP) .30 2.3.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc - HACCP) 31 2.3.9 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Nguyên tắc - HACCP) 31 2.3.10 Thiết lập quy trình xác minh (Nguyên tắc - HACCP) 31 2.3.11 Lưu giữ hồ sơ tài liệu (Nguyên tắc - HACCP) 31 2.3.12 Đánh giá kế hoạch an toàn 32 2.4 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 32 2.4.1 Sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm .32 2.4.2 Kiểm soát tài liệu 33 2.4.3 Ghi nhận hoàn thành trì hồ sơ 33 2.4.4 Kiểm soát nội 34 2.4.5 Phê duyệt nhà cung ứng giám sát kết hoạt động .34 2.4.6 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm 36 2.4.7 Hành động khắc phục 36 2.4.8 Kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp 37 2.4.9 Truy xuất nguồn gốc 38 2.4.10 Xử lý khiếu nại 38 2.4.11 Quản lý cố thu hồi sản phẩm 38 2.5 Tiêu chuẩn sở 39 i 2.5.1 Tiêu chuẩn bên 39 2.5.2 Giám sát an ninh khu vực 39 2.5.3 Bố trí siêu thị 39 2.5.4 Tiêu chuẩn nội .40 2.5.5 Tiện ích – Nước, nước đá 41 2.5.6 Thiết bị dụng cụ .41 2.5.7 Quy trình bảo trì, bảo dưỡng 41 2.5.8 Cơ sở vật chất cho nhân viên 41 2.5.9 Kiểm soát nhiễm bẩn hoá học, vật lý, động vật gây hại .42 2.5.10 Dọn dẹp vệ sinh 44 2.5.11 Xử lý rác thải 45 2.5.12 Quản lý đổi trả sản phẩm 45 2.5.13 Quản lý kho chứa sản phẩm 45 2.5.14 Quản lý vận chuyển giao hàng .46 2.6 Kiểm soát sản phẩm 47 2.6.1 Thiết kế phát triển sản phẩm mang thương hiệu siêu thị 47 2.6.2 Ghi nhãn sản phẩm .47 2.6.3 Quản lý thành phần gây dị ứng 48 2.7 Kiểm soát trình .48 2.7.1 Kiểm sốt quy trình siêu thị 48 2.7.2 Kiểm soát khối lượng sản phẩm đóng gói siêu thị 48 2.7.3 Hiệu chuẩn 49 2.7.4 Luân chuyển hàng hóa 49 2.7.5 Dùng mẫu thử siêu thị 49 2.7.6 Quản lí sản phẩm có giới hạn độ tuổi 50 2.7.7 Quản lí giá thành sản phẩm 50 2.7.8 Kiểm sốt tình trạng dư thừa thực phẩm 51 2.7.9 Quản lí tra 51 2.8 Nhân 51 2.8.1 Tập huấn .51 2.8.2 Vệ sinh cá nhân 51 2.8.3 Kiểm soát sức khỏe .51 2.8.4 Đồng phục trang phục bảo hộ 52 2.8.5 Sức khỏe an toàn lao động .53 2.8.6 Chính sách cho khách tham quan .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Quá trình chuyển đổi HACCP lên BRC .22 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU No table of figures etries found iv HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC 1.1 Giới thiệu Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh thiết lập nhằm hỗ trợ doanh nghiệp bán lẻ tuân thủ đầy đủ yêu cầu pháp luật bảo vệ người tiêu dùng Mục tiêu tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm doanh nghiệp chế biến - sản xuất, đặc biệt đơn vị bán lẻ BRC Global Standard for Food Safety Issue (BRC) phiên tiêu chuẩn này, phát hành vào ngày 01/02/2023, áp dụng Anh khắp nơi tồn giới Nó xem hệ thống quản trị chất lượng hàng đầu an toàn thực phẩm bên cạnh hệ thống quản trị chất lượng ISO 22000 hay FSSC 22000, sử dụng rộng rãi 20.000 nhà cung cấp 90 quốc gia khác thơng qua mạng lưới chứng nhận tồn cầu Các nhà bán lẻ chịu trách nhiệm đảm bảo sản phẩm mà họ cung cấp cho người tiêu dùng an toàn tuân thủ quy định pháp luật Để đạt điều này, doanh nghiệp bán lẻ phải quản lý toàn chuỗi cung ứng thực phẩm; từ nghiên cứu, sản xuất, truyền thông phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Tiêu chuẩn BRC đóng vai trị quan trọng việc đảm bảo sản phẩm; đồng thời giúp tổ chức đáp ứng kỳ vọng khách hàng an toàn chất lượng Mặt khác, tiêu chuẩn BRC cung cấp yêu cầu giúp doanh nghiệp kiểm soát dây chuyền từ nguồn nguyên liệu đến sản phẩm chuyển giao cho khách hàng Nó địi hỏi doanh nghiệp phải liên tục cập nhật luật định thơng tin cơng nghệ để ứng phó với thay đổi đảm bảo sản phẩm an toàn Việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm yêu cầu quan trọng tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc đưa nhiều tiêu chuẩn BRC xoay quanh quản lý sản phẩm an tồn, mang tính tồn vẹn, tính hợp pháp, chất lượng kiểm sốt hoạt động ngành cơng nghiệp thực phẩm Nhiều nhà bán lẻ lớn khắp giới áp dụng tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm doanh nghiệp, tổ chức Hiện tại, hiệp hội phát triển 11 tiêu chuẩn, tiêu chuẩn tập trung vào khía cạnh cụ thể, chẳng hạn tiêu chuẩn sản phẩm tiêu dùng, tiêu chuẩn vật liệu đóng gói tiêu chuẩn lưu trữ phân phối Ngoài ra, để phân tích khả ứng dụng tiêu chuẩn BRC cho siêu thị cần sâu vào tiêu chuẩn doanh nghiệp bán lẻ 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển hệ thống BRC BRC kết phát triển đáng kể ngành kinh doanh thực phẩm bán lẻ, thành lập Hiệp hội Các nhà bán lẻ Anh vào năm 1990 Xuất phát từ nhu cầu ngày cao an toàn chất lượng thực phẩm chuỗi cung ứng Nó dần trở thành giải pháp để đối mặt với thách thức quản lý an toàn chất lượng ngành thực phẩm bán lẻ, đặc biệt đối mặt với đa dạng phức tạp chuỗi cung ứng toàn cầu Brand Reputation Compliance Global Standards (BRCGS) - tiền thân BRC tiêu chuẩn toàn cầu an tồn thực phẩm BRCGS khơng đóng vai trò thương hiệu để thay BRC mà cịn cung cấp khn khổ quản lý sản phẩm an tồn, sở hữu tính tồn vẹn, tính hợp pháp chất lượng ngành công nghiệp thực phẩm Nó thương hiệu tồn cầu hàng đầu, giúp xây dựng niềm tin chuỗi cung ứng cung cấp dấu hiệu chất lượng, an toàn trách nhiệm thực phẩm BRCGS không đánh giá sở, hệ thống vận hành quy trình công ty theo yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế mà đặc biệt trọng đến yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Sự xuất phát triển tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) Anh chặng đường đáng ý lịch sử quản lý an toàn chất lượng thực phẩm ngành thực phẩm bán lẻ Năm 1998, Hiệp hội Các nhà bán lẻ Anh Quốc đưa tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, dấu mốc quan trọng để đáp ứng nhu cầu ngày tăng an toàn chất lượng chuỗi cung ứng thực phẩm Ban đầu biết đến với tên gọi BRC Food Standard, tiêu chuẩn trải qua phát triển mở rộng quy mô vào năm Năm 2000, BRC Food Standard đạt công nhận từ GFSI (Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu) Từ đây, đánh dấu bước tiến quan trọng việc xác nhận chất lượng an toàn tiêu chuẩn Trong năm tiếp theo, giới chứng kiến phát triển BRC thông qua việc đưa phiên cập nhật BRC Packaging (2001), BRC Sản phẩm tiêu dùng (2003), BRC Global Standard - Food: Issue (2005) Những phiên nâng cấp không tăng cường quản lý chất lượng mà thể cam kết không ngừng BRC việc đáp ứng tiêu chuẩn cao nhu cầu thị trường thay đổi Qua phiên BRC Storage & Distribution (2006), BRC Global Standard - Food: Issue (2008), BRC Global Standard - Food: Issue (2012), BRC Đại lý Môi giới (2014), BRC Bán lẻ (2016), BRC không mở rộng phạm vi ứng dụng mà cịn cập nhật u cầu để đảm bảo tính hiệu đáp ứng đầy đủ thách thức ngành Tuy nhiên, vào năm 2016, BRC Global Standards trải qua bước chuyển đổi quan trọng LGC Group mua lại Sự thay đổi đưa BRC nằm ngồi tầm kiểm sốt quản lý Hiệp hội bán lẻ Anh Dù vậy, tiêu chuẩn tiếp tục đóng vai trị quan trọng ngành thực phẩm bán lẻ, giúp doanh nghiệp trì nâng cao chất lượng sản phẩm họ theo tiêu chuẩn quốc tế Với vai trò tiêu chuẩn chung đồng nhất, BRC giúp doanh nghiệp bán lẻ thực phẩm có khả đánh giá kiểm soát cách hiệu yếu tố khác chuỗi cung ứng Sự hợp tác chặt chẽ BRC với đối tác ngành, phủ tổ chức đánh giá góp phần định hình phát triển tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường quy định quốc tế BRC Global Standard for Food Safety với phiên liên tục cập nhật, đóng vai trị quan trọng việc đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm khơng Anh mà cịn tồn giới Ngày nay, BRC đóng vai trị quan trọng việc hỗ trợ doanh nghiệp thực phẩm xây dựng trì tiêu chuẩn cao để đáp ứng tin tưởng khách hàng yêu cầu ngành chế biến đặt Nhìn chung, BRC đóng vai trị quan trọng việc tạo mơi trường kinh doanh an toàn, chất lượng tuân thủ quy định, đồng thời giúp doanh nghiệp thực phẩm đáp ứng thách thức chuỗi cung ứng trì uy tín thị trường tồn cầu 1.3 Các lĩnh vực áp dụng BRC BRC không tiêu chuẩn mà khung chung linh hoạt áp dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác nhau, phản ánh đa dạng linh hoạt việc đảm bảo an tồn thực phẩm quản lý chất lượng nhiều ngành công nghiệp Một số lĩnh vực cụ thể mà BRC thường áp dụng, thể tính linh hoạt tiêu chuẩn này: 1.3.1 Đại lý Nhà môi giới BRC đề tiêu chuẩn cao quản lý chất lượng đánh giá rủi ro đại lý nhà mơi giới tham gia q trình giao dịch thực phẩm Điều nhấn mạnh quan trọng việc đảm bảo tính minh bạch an tồn chuỗi cung ứng thực phẩm Các tiêu chuẩn không đặt yêu cầu nghiêm ngặt quy trình quản lý chất lượng mà cịn tập trung vào việc đánh giá rủi ro, giúp ngăn chặn giảm thiểu vấn đề xảy trình giao dịch Điều bao gồm việc kiểm soát nguồn cung, đảm bảo chất lượng sản phẩm, xác nhận tất bên liên quan tuân thủ tiêu chuẩn an toàn pháp lý Với BRC, việc tuân thủ tiêu chuẩn không nghĩa vụ pháp lý mà hội để tạo mơi trường kinh doanh tích cực, minh bạch độ tin cậy yếu tố định Từ đó, giúp xây dựng lòng tin người tiêu dùng tạo điều kiện cho phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống 1.3.2 An toàn thực phẩm Lĩnh vực an tồn thực phẩm trọng tâm BRC, nơi tiêu chuẩn đặt yêu cầu quan trọng an toàn thực phẩm quản lý chất lượng tồn q trình sản xuất phân phối thực phẩm Bao gồm khâu từ nguyên liệu, sản phẩm đến quy trình sản xuất, BRC tập trung vào việc đảm bảo giai đoạn chuỗi cung ứng tuân thủ tiêu chuẩn cao Điều bao gồm biện pháp để ngăn chặn kế phải quản lý nhân sự, dụng cụ, hành động can thiệp Sơ đồ bố trí siêu thị tối thiểu phải xác định: • Lối vào nhân viên • Lối di chuyển nhân • Lối di chuyển nguyên liệu thô • Lối di chuyển để loại bỏ chất thải • Lối di chuyển cho việc làm lại sản phẩm • Vị trí khu vực cho nhân viên (Ví dụ phịng thay đồ, nhà vệ sinh, tin, khu vực hút thuốc, etc.) • Quy trình sản xuất (đối với sản phẩm sản xuất siêu thị) Nhân liên quan phải hiểu quy tắc xếp để ngăn nhiễm bẩn lây nhiễm chéo sản phẩm Siêu thị phải có đủ không gian làm việc bảo quản để đảm bảo vệ sinh an toàn Với khu vực cho khách dùng thử sản phẩm, phải ý: • Đảm bảo vệ sinh kiểm sốt rác thải • Bố trí rửa tay dung dịch rửa tay cho khách trước sau rời khu vực để không nhiễm bẩn sản phẩm ăn liền (khơng đóng bao bì) 2.5.4 Tiêu chuẩn nội Siêu thị phải thiết kế xếp hợp lý để bảo vệ sản phẩm Sàn nhà phải cứng, phù hợp với sản xuất vệ sinh Siêu thị phải có hệ thống nước hiệu quả, khơng để nước thải chảy lung tung Trần nhà phải bảo trì để tránh nhiễm bẩn sản phẩm Các khu vực siêu thị phải xếp bảo dưỡng để bảo đảm toàn vẹn sản phẩm Cửa thiết bị phân chia khu vực phải sẽ, không hư hỏng, bảo dưỡng thường xuyên Siêu thị cần có hệ thống chiếu sáng đầy đủ thích hợp để kiểm tra sản phẩm, nhà, làm vệ sinh Siêu thị cần có hệ thống thơng gió để cung cấp mơi trường bảo quản sản phẩm tốt, tránh bụi 40 bẩn Các thiết bị giữ lạnh phải có hình hiển thị thông số tuân theo thông số kỹ thuật 2.5.5 Tiện ích – Nước, nước đá Các tiện ích dùng sản xuất cung cấp sản phẩm phải hỗ trợ bảo vệ sản phẩm Nước dùng để rửa nguyên liệu, chuẩn bị sản phẩm, rửa tay, vệ sinh phải nước Nguồn nước phải quản lý hiệu quả, đảm bảo đủ lượng nước không nhiễm bẩn theo quy định Nước uống phục vụ siêu thị nước đóng chai phải an toàn vệ sinh đáp ứng tiêu chuẩn Nước đá bán kèm đồ uống phải từ nước Hệ thống sản xuất bảo quản nước đá phải vệ sinh 2.5.6 Thiết bị dụng cụ Các thiết bị dụng cụ dùng cho thực phẩm phải mục đích giảm nguy nhiễm bẩn Thiết bị xử lý chế biến phải có chất liệu phù hợp, dễ bảo trì vệ sinh Các thiết bị dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải không nhiễm bẩn thực phẩm 2.5.7 Quy trình bảo trì, bảo dưỡng Siêu thị cần có chương trình bảo dưỡng cho thiết bị để ngăn nhiễm bẩn hỗ trợ an toàn tồn vẹn sản phẩm u cầu bảo trì phải xác định vận hành thiết bị Nếu sửa chửa tạm thời, phải có văn xác minh an tồn sản phẩm Sửa chữa hồn chỉnh phải nhanh chóng thực sau Các khu vực phải bảo đảm an tồn tồn vẹn sản phẩm bảo trì vệ sinh Các máy móc thiết bị sau bảo trì phải kiểm tra xác nhận khơng nhiễm bẩn thực phẩm trước vận hành Các vật liệu bảo trì phải khơng nhiễm bẩn, tiếp xúc sản phẩm có nguy nhiễm bẩn phải phê duyệt mục đích Bảo trì tu sửa hàng phải có quy trình biện pháp an toàn cho sản phẩm khách hàng 2.5.8 Cơ sở vật chất cho nhân viên Cơ sở vật chất cho nhân viên phải đủ số lượng, thiết kế vận hành để giảm nhiễm bẩn sản phẩm, bảo trì tốt Siêu thị phải có phịng thay đồ bảo hộ cho nhân viên liên quan, để nhân viên thẳng vào sản xuất mà không qua khu vực khác Siêu thị phải có nơi an 41 tồn để lưu đồ dùng cá nhân, vệ sinh, tách biệt với trang phục bảo hộ Trang phục bảo hộ sau dùng phải để chỗ Nhân viên chuẩn bị hay chế biến thực phẩm phải có quy định trang phục bảo hộ Siêu thị phải có nơi rửa tay khu vực làm việc, trước vào làm, khu vực chung, bao gồm: • Bồn rửa • Nước • Xà phịng • Hệ thống hong khơ tay khăn dùng lần Nếu có khơng gian, siêu thị có khu vực hút thuốc riêng, phải vệ sinh kiểm soát tàn thuốc Thức ăn nhân viên mang theo phải cất nơi phù hợp, không mang vào khu vực chế biến lưu trữ sản phẩm Các hoạt động nghỉ ngơi, giải trí bên ngồi khơng gian làm việc phải kiểm sốt vấn đề vệ sinh rác thải 2.5.9 Kiểm soát nhiễm bẩn hoá học, vật lý, động vật gây hại Kiểm soát yếu tố hoá học, sản phẩm làm hố chất khơng phải thực phẩm phải kiểm soát, đặt chỗ, sử dụng mục đích, có chứng nhận an tồn Siêu thị phải có danh sách hố chất phê duyệt, bảng tài liệu an toàn tiêu chuẩn kỹ thuật, tránh hoá chất mùi mạnh, cho nhân viên đào tạo sử dụng hố chất Khơng tái sử dụng bao bì, chai lọ dùng cho sản phẩm dụng cụ tiếp xúc thực phẩm Sản phẩm thực phẩm phải xử lý, lưu trữ, xếp để khơng lây nhiễm chéo thực phẩm Hố chất phải ghi nhãn đựng riêng để nhận dạng Kiểm sốt kim loại Siêu thị phải có quy định sử dụng thiết bị kim loại sắt nhọn dao, kéo, nĩa, lưỡi cắt, etc Nhân viên không dùng dao hay kéo sứt mẻ chế biến thực phẩm Không dùng kim bấm, kẹp giấy khu vực sản phẩm mở Khi mở nắp cứng sản phẩm, phải giảm nhiễm bẩn sản phẩm 42 Kiểm soát thuỷ tinh vật liệu cứng giòn Nếu siêu thị dùng thuỷ tinh vật liệu dễ vỡ để đóng gói trưng bày sản phẩm, phải giảm nguy gãy vỡ gây nguy hiểm (khơng bao gồm sản phẩm đóng bao bì thuỷ tinh mua từ nhà cung cấp) Siêu thị phải có quy trình xử lý vỡ thuỷ tinh vật liệu cứng giịn (bao bì, cửa kính, kệ kính, bóng đèn, etc.), bao gồm: • Đào tạo nhân viên quy trình xử lý • Cách ly khu vực bị ảnh hưởng • Xác định cách ly sản phẩm có nguy bị nhiễm vỡ • Làm kiểm tra khu vực • Ghi nhận cố • Giảm nguy cho sản phẩm khách hàng Kiểm soát mảnh gỗ, dụng cụ gỗ phải thiết kế cho sản phẩm thực phẩm thương mại, bảo quản nguyên vẹn Vật liệu gỗ tiếp xúc thực phẩm phải dùng cách, từ nguồn thích hợp Phải theo dõi tình trạng gỗ để đảm bảo khơng hư hại hay có mảnh vụn nhiễm sản phẩm Kiểm sốt sâu bọ động vật gây hại khác, siêu thị phải có chương trình kiểm sốt sâu bọ hiệu để giảm ảnh hưởng đến sản phẩm môi trường Siêu thị dùng dịch vụ chuyên xử lý, kiểm soát sâu bọ, tập huấn nhân viên giám sát xử lý Tần suất kiểm tra phải đánh giá theo mối nguy lưu giữ tài liệu Ở khu vực xử lý sâu bọ, siêu thị phải đảm bảo người có chun mơn thực quy trình an tồn cho sản phẩm Quy trình xử lý, khuyến cáo vệ sinh kiểm soát sâu bọ người có chun mơn phải tn theo Các tài liệu quy trình kiểm sốt sâu bọ phải lưu giữ, bao gồm: • Kế hoạch kiểm sốt nhất, xác định khu vực đặt thiết bị kiểm sốt sâu bọ • Trách nhiệm bên dịch vụ người xử lý sâu bọ khu vực 43 • Sản phẩm dùng để kiểm sốt sâu bọ, bao gồm cách sử dụng, hiệu quả, xử lý cố • Tình trạng hoạt động sâu bọ khu vực kiểm sốt • Phương pháp xử lý sâu bọ Siêu thị phải kiểm sốt lồi gặm nhấm ảnh hưởng sản phẩm không gian Thiết bị hay dụng cụ kiểm sốt lồi gặm nhấm phải bố trí hợp lý, không nhiễm bẩn sản phẩm, không ảnh hưởng khách hàng Các bẫy có độc phải kiểm sốt, không đặt khu vực sản xuất hay lưu trữ sản phẩm Các bẫy ruồi bọ phải bố trí hợp lý Nếu sâu bọ công sản phẩm, siêu thị cần xác định sản phẩm có nguy giảm nhiễm bẩn Sản phẩm bị sâu bọ ảnh hưởng phải đưa qua nhóm khơng đạt chuẩn xử lý theo quy định Kết kiểm soát sâu bọ phải đánh giá phân tích hàng năm có cố Nhân viên phải biết dấu hiệu sâu bọ phá hoại thông báo quản lý 2.5.10 Dọn dẹp vệ sinh Siêu thị phải có quy trình dọn dẹp vệ sinh để ngăn nguy cho sản phẩm khách hàng Các thiết bị dụng cụ phải đặt nơi vệ sinh Siêu thị phải thiết lập quy trình vệ sinh cho sở thiết bị Quy trình vệ sinh cho khu vực nguy cao bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải bao gồm: • Trách nhiệm vệ sinh • Khu vực vệ sinh • Mục đích tình trạng vệ sinh • Tần suất vệ sinh • Phương pháp, hoá chất nồng độ vệ sinh Quy trình vệ sinh phải phê duyệt chun mơn Siêu thị phải kiểm tra tình trạng bề mặt tiếp xúc thực phẩm trước sử dụng, kết phải ghi lại Các dụng cụ vệ sinh phải: 44 • Thiết kế phù hợp với mục đích vệ sinh • Xác định mục đích sử dụng • Giữ đặt nơi vệ sinh 2.5.11 Xử lý rác thải Siêu thị cần có quy trình xử lý rác thải tuân thủ quy định, tránh tồn đọng rác thải tăng nguy nhiễm bẩn sâu bọ hay động vật gây hại Các thùng chứa rác thải bên khu vực chứa rác thải phải quản lý, bao gồm: • Xác định rõ ràng • Thiết kế để dễ vệ sinh • Dọn dẹp thường xuyên Ngăn cách, che đậy gắn bảng cảnh báo Siêu thị phải có quy trình loại bỏ sản phẩm khơng đạt yêu cầu, ngăn chúng quay lại quy trình cung ứng Siêu thị phải có quy trình loại bỏ sản phẩm đăng ký nhãn hiệu không đạt chuẩn để bảo vệ chủ sở hữu Quy trình loại bỏ rác thải phải tuân theo quy định Nếu dùng rác thải làm thức ăn chăn ni, siêu thị cần có quy trình tn thủ quy định, rác thải phải đựng riêng, cung cấp cho khách hàng theo hợp đồng 2.5.12 Quản lý đổi trả sản phẩm Siêu thị phải quản lý sản phẩm bị hư hỏng, không nguyên vẹn, trả lại Sản phẩm dư thừa phải theo dõi quản lý theo quy định, sách bên cung cấp siêu thị Siêu thị phải có sách huỷ bỏ xử lý sản phẩm dư thừa 45 2.5.13 Quản lý kho chứa sản phẩm Khu vực kho chứa sản phẩm nguyên vật liệu phải thiết kế mục đích có điều kiện phù hợp Siêu thị phải thiết lập quy trình đảm bảo an tồn tồn vẹn sản phẩm trình lưu trữ dựa đánh giá mối nguy Nhân viên liên quan phải hiểu rõ thực quy trình Quy trình bao gồm: • Quản lý vận chuyển sản phẩm giữ lạnh cấp đơng khu vực kiểm sốt nhiệt độ • Phân chia sản phẩm để tránh lây nhiễm chéo nhiễm mùi (vật lý, vi sinh, dị ứng) • Tránh để sản phẩm sàn nhà sát vách tường • Lưu ý xếp xếp chồng sản phẩm để không hư hại sản phẩm Ở khu vực bày bán sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ, hệ thống giữ nhiệt phải hoạt động tốt, trì nhiệt độ cần thiết, có chế độ cảnh báo người giám sát nhiệt độ Nếu siêu thị có kho lưu trữ bên ngồi, phải đảm bảo sản phẩm khơng nhiễm bẩn hay phá hoại, kiểm tra cẩn thận trước trưng bày Khu vực lưu trữ hàng hoá phải thiết kế cho quy trình xếp luân chuyển sản phẩm theo thời hạn sử dụng (sản phẩm nhập trước bán trước) Nếu siêu thị có sản phẩm khuyến hay cận date để bán kết hợp tặng kèm, phải có quy trình xếp ln chuyển phù hợp 2.5.14 Quản lý vận chuyển giao hàng Siêu thị phải có quy trình đảm bảo giao hàng từ siêu thị đến khách hàng không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm an ninh sản phẩm Trong trình vận chuyển giao nhận, siêu thị phải đảm bảo nhiệt độ nguy nhiễm bẩn sản phẩm Sản phẩm phải vận chuyển sẽ, không nhiễm mùi hôi 46 Thủ tục vận chuyển nên cân nhắc: • Hạn chế vận chuyển trộn lẫn nhiều sản phẩm • Bảo vệ sản phẩm vận chuyển, đặc biệt xe dừng đỗ khơng có người giám sát • Xử lý xe hư hỏng, tai nạn, hệ thống giữ lạnh hư hỏng Phương tiện vận chuyển phải sử dụng mục đích Nhân viên vận chuyển phải hiểu rõ mối nguy sản phẩm, báo cáo cố Nếu siêu thị dùng dịch vụ vận chuyển bên thứ ba, phải đảm bảo yêu cầu quy định hợp đồng, công ty vận chuyển phải đạt chứng nhận Tiêu chuẩn toàn cầu Bảo quản Phân phối tiêu chuẩn GFSI khác 2.6 Kiểm soát sản phẩm 2.6.1 Thiết kế phát triển sản phẩm mang thương hiệu siêu thị Các sản phẩm mang thương hiệu siêu thị phải an toàn đạt chuẩn quy định Siêu thị phải có sách kiểm soát thiết kế phát triển sản phẩm để quản lý rủi ro 2.6.2 Ghi nhãn sản phẩm Ghi nhãn sản phẩm phải quy định hành an toàn cho người sử dụng Siêu thị phải có quy trình giám sát phê duyệt nhà cung ứng để đảm bảo ghi nhãn Sản phẩm mang thương hiệu siêu thị phải xác nhận thành phần gây dị ứng Siêu thị phải có hệ thống đảm bảo thơng tin sản phẩm xác đáp ứng quy định Các thơng tin bao gồm: • Thơng tin hệ thống điện tử • Thơng tin cơng bố quảng cáo • Thơng tin siêu thị 47 • Thông tin từ nhà cung ứng (công thức, khuyến mãi, quảng cáo) 2.6.3 Quản lý thành phần gây dị ứng Siêu thị phải quản lý thành phần gây dị ứng giảm thiểu tiếp xúc chéo Siêu thị u cầu thêm thơng tin chất gây dị ứng từ nhà cung ứng Các khu vực cần có danh sách kiểm sốt thành phần gây dị ứng Siêu thị phải có biện pháp giảm thiểu tiếp xúc chéo, ngăn cách, ghi nhãn, đặt biển báo, biện pháp khác 2.7 Kiểm soát trình 2.7.1 Kiểm sốt quy trình siêu thị Siêu thị phải có quy trình sản xuất sản phẩm an toàn hợp pháp, tập huấn cho nhân viên vấn đề như: • Tiếp nhận nhận diện nguyên liệu, bao gồm thành phần gây dị ứng • Công thức, hướng dẫn, thiết bị, thời gian, nhiệt độ sản xuất bảo quản • Ghi nhãn sản phẩm Siêu thị phải giám sát kiểm soát quy trình sản xuất theo phương pháp thủ cơng, tự động, báo lỗi 2.7.2 Kiểm soát khối lượng sản phẩm đóng gói siêu thị Siêu thị phải có hệ thống định lượng sản phẩm chất lượng quy định Nếu khơng có quy định cụ thể, siêu thị thiết lập quy chuẩn cửa hàng Siêu thị cần có chương trình xác minh khối lượng, thể tích, chất lượng sản phẩm dựa rủi ro, bao gồm: • Khiếu nại khách hàng • Kiểm tra thiết bị 48 • Hành động pháp lý kiểm tốn • Phép đo lợi nhuận 2.7.3 Hiệu chuẩn Siêu thị cần đảm bảo thiết bị đo xác sai số cho phép Các phòng ban liên quan phải xác định, đảm bảo thiết bị đo hiệu chuẩn kiểm định định kỳ Quy trình xác định thiết bị bao gồm: • Tần suất đánh giá • Sai số cho phép • Xử lý thiết bị khơng đạt • Ghi nhận hoạt động thiết bị • Bảo vệ thiết bị khỏi hư hỏng, sử dụng sai 2.7.4 Ln chuyển hàng hóa Siêu thị phải kiểm sốt luân chuyển hàng hoá để quản lý thời hạn sử dụng hàng tồn kho Siêu thị phải có quy trình ln chuyển hàng hố, bao gồm thời hạn sử dụng tối thiểu cho hàng hoá mua bán, yếu tố để loại bỏ sản phẩm Siêu thị phải xác định hạn sử dụng cho sản phẩm mang thương hiệu siêu thị đóng gói siêu thị để quản lý thông tin khách hàng 2.7.5 Dùng mẫu thử siêu thị Siêu thị cần có sách dùng thử mẫu siêu thị, bao gồm quy định cho cửa hàng điều khoản sau: • Hạn chế sản phẩm dùng thử 49 • Giám sát quầy hàng dùng thử • Khuyến cáo kiểm sốt sản phẩm gây dị ứng • Giới hạn độ tuổi sử dụng • Tập huấn nhân viên quầy hàng dùng thử • Vệ sinh sản phẩm • Điều kiện nhiệt độ sản phẩm (nóng lạnh, etc.) 2.7.6 Quản lí sản phẩm có giới hạn độ tuổi Siêu thị cần có sách cho sản phẩm có giới hạn độ tuổi (nếu có bán), bao gồm: • Bố trí khu vực riêng • Xác minh độ tuổi khách hàng • Thơng báo đầy đủ sản phẩm • Tập huấn nhân viên quản lý an toàn 2.7.7 Quản lí giá thành sản phẩm Siêu thị cần có sách đảm bảo giá thành sản phẩm dịch vụ xác, bao gồm: • Bảng niêm yết giá thành • Phương hướng xử lý sai sót giá thành • Đính sửa đổi sai sót giá thành 50 Các nhân viên cần nắm rõ thực sách 2.7.8 Kiểm sốt tình trạng dư thừa thực phẩm Siêu thị cần có sách giảm thiểu dư thừa, lãng phí thực phẩm sản phẩm khác Siêu thị tái sử dụng trả lại sản phẩm cho nhà cung cấp 2.7.9 Quản lí tra Siêu thị cần có quy trình quản lý đáp ứng tra theo quy định bên ngồi Siêu thị cần có sách cho phịng ban, khu vực có tra hay kiểm tốn, bao gồm: • Kế hoạch kiểm tra • Báo cáo trụ sở • Hướng dẫn phịng ban, khu vực q trình tra, kiểm tốn 2.8 Nhân 2.8.1 Tập huấn Siêu thị phải đào tạo, tập huấn nhân viên theo quy trình, vị trí làm việc, an toàn thực phẩm Siêu thị phải xác định yêu cầu đánh giá kết đào tạo Siêu thị đào tạo nội thuê đơn vị khác, phải có hồ sơ đầy đủ Nhân viên phải tập huấn đầu vào an toàn vệ sinh thực phẩm Siêu thị phải xem xét, đánh giá, nâng cao lực nhân viên 2.8.2 Vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân giúp giảm nhiễm bẩn sản phẩm Quy định vệ sinh cá nhân áp dụng cho nhân viên, nhà thầu, khách tham quan Siêu thị phải quy định trang sức, phụ kiện cá nhân, băng bó vết thương, thuốc cá nhân, chất dịch thải thể 51 2.8.3 Kiểm sốt sức khỏe Siêu thị phải cung cấp thơng tin sức khoẻ bệnh tật cho nhân viên, nâng cao nhận thức triệu chứng nhiễm bệnh, tình trạng bệnh tật Siêu thị phải có sách hỗ trợ nhân viên thông báo nghỉ bệnh Đối với nhà thầu, khách tham quan, siêu thị phải đảm bảo họ khai báo sức khoẻ, xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm hay nguy hiểm trước vào khu vực chế biến tiếp xúc sản phẩm 2.8.4 Đồng phục trang phục bảo hộ Siêu thị phải có quy định đồng phục trang phục bảo hộ để ngăn nhiễm bẩn sản phẩm bảo vệ thương hiệu Quy định áp dụng cho nhân viên, nhà thầu, khách tham quan Siêu thị phải xác định trang phục bảo hộ theo nguy cơ, bao gồm: • Cung cấp, giặt trang phục bảo hộ • Bố trí khu vực mang trang phục bảo hộ • Mang găng tay xử lý sản phẩm thực phẩm • Hạn chế tóc tiếp xúc sản phẩm • Thay trang phục bảo hộ vào nhà vệ sinh, tin, hút thuốc • Tần suất thay trang phục bảo hộ Siêu thị phải có quy định đồng phục (nếu có), bao gồm: • Hình thức đồng phục • Bảo quản trả lại đồng phục 52 • Sử dụng đồng phục ngồi cơng việc 2.8.5 Sức khỏe an tồn lao động Siêu thị phải loại bỏ yếu tố nguy hiểm khu vực phục vụ làm việc Nhân viên phải làm việc mơi trường an tồn 2.8.6 Chính sách cho khách tham quan Siêu thị phải quản lý khách tham quan (không phải khách hàng) Siêu thị phải quy định đối tượng, xác minh danh tính, có nhân viên hướng dẫn, giám sát khách tham quan để bảo vệ sản phẩm an ninh 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54