Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam - MS8: Đánh giá năng lực của cán Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TPHCM và Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên " pot

Các thử nghiệm tại nông hộ Kết quả phân tích các thử nghiệm về lên men và sấy tại nông hộ được thực hiện bởi các cơ quan nghiên cứu liên quan trong dự án đã được trình bày trong phần bá

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Chương trình Hợp tác Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

013/VIE05

Lên men, sấy và đánh giá chất lượng

ca cao ở Việt Nam

MS8:

Đánh giá năng lực của cán Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TPHCM và Viện KHKT Nông Lâm

nghiệp Tây Nguyên

Đánh giá năng lực đội ngũ cán bộ Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TP HCM và Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên về:

• Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp

• Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc

• Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm của chương trình Success, bao gồm việc phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc tham gia cải tiến chất lượng ca cao

Nội dung

1 Thông tin cơ quan 1

2 Tóm lược dự án 2

3 Tóm lược kết quả chính đạt được 2

4 Giới thiệu và cơ sở của dự án 5

5 Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại 6

5.1 Các điểm thực hiện nổi bật 6

5.2 Lợi ích cho các nông hộ 8

5.3 Xây dựng năng lực 9

5.4 Sự quảng bá 9

5.5 Quản lí dự án 9

6 Báo cáo về các vấn đề liên quan 10

6.1 Về môi trường 10

6.2 Về giới tính và xã hội 10

7 Vấn đề về sự thực hiện và tính bền vững 11

7.1 Vấn đề và giới hạn 11

7.2 Các chọn lựa 11

7.3 Tính bền vững 11

8 Các bước chính tiếp theo 12

9 Kết luận 12

1 Thông tin cơ quan

Tên dự án Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam

Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ

Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn

Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Nông Lâm TP HCM

Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước

Cơ quan Việt Nam Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên

Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường

Ngày hoàn thành (lúc đầu) 02/2008

Ngày hoàn thành (lúc sau) 06/2008

Nhân viên liên hệ

Phía Úc: Điều hành

Tên: Neil Hollywood Điện thoại: 617 34068643

Chức vụ: Nhà vi sinh vật học Fax: 617 34068699

Tổ chức: QDPI&F Email: Neil.hollywood@dpi.qld.gov.au

Phía Úc: Liên hệ hành chính

Tên: Michelle Robbins Điện thoại: 617 33462711

Chức vụ: Nhân viên kế hoạch Fax: 617 33462727

Tổ chức: QDPI&F Email: Michelle.robbins@dpi.qld.gov.au

Phía Việt Nam

Chức vụ: Giám đốc Viện NC&PT CNSH Fax: 84 71 830604

Cơ quan: Trường Đại học Cần Thơ Email: httoan@ctu.edu.vn

2 Tóm lược dự án

Trong thời gian chờ các kết quả cuối cùng về thử nghiệm lên men từ ĐH Nông Lâm TP HCM và hoàn chỉnh các báo cáo về các thử nghiệm lên men và sấy Thời gian này cũng cho phép hoàn chỉnh quyển sổ tay hướng dẫn nông dân về các qui trình chế biến liên quan đến quá trình sau thu hoạch của ca cao, bao gồm các qui trình như: trữ trái, phương pháp và kỹ thuật lên men và sấy Các kết quả này đã được trình bày trong các báo cáo mục 5 và 7 của dự

án

• Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp

Các đề nghị cuối cùng liên quan đến việc thiết kế và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp cho thiết bị sấy năng lượng mặt trời đã được hoàn tất vào tháng 8/2006 Công việc này được hoàn tất trong chuyến công tác của kỹ sư đến từ QDPI&F Từ thời gian đó, đã có 7 thiết bị sấy được làm sẵn tại Trường ĐH Cần Thơ và được chuyển đến cho các hộ nông dân khác nhau

Ba thiết bị sấy được chuyển giao cho các hộ nông dân ở Bến Tre, 2 chuyển cho Đắc Lắc, 1 cho Cần Thơ và 1 cho Trường ĐH Nông Lâm Hoạt động của các thiết bị này đã được kiểm tra và theo dõi ở các cơ quan nghiên cứu có liên quan ở Việt Nam Tương tự như vậy, các bộ thùng lên men với 4 kích cỡ khác nhau (10kg, 25kg, 50kg và 100kg) cũng đã được chuyển giao cho các hộ nông dân Cùng với lên men bằng cách ủ thùng thì phương pháp lên men bằng cách ủ đống cũng được thự hiện và đề cập trong quyển sổ tay Các đề nghị liên quan đến qui trình lên men và sấy đã được trình bày trong quyển sổ tay như là một phần đính kèm của phần báo cáo mục 5 Quyển sổ tay này hiện tại đang được hiệu chỉnh các định dạng lần cuối trước khi tiến hành in ấn

Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc Lắc và Đồng bằng Sông Cửu Long, là vùng ưu tiên cho dự án CARD Các hộ nông dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao có thể giúp sự phát triển nông thôn Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xuất ca cao được lên men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho người nông dân trồng ca cao Việt Nam Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là huấn luyện những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng ca cao, các phương pháp lên men và sấy khô Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca cao Việt Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao gồm các nhà khoa học của Đại học Nông Lâm, Đại học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc Lắc) Trong

dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình, đã được phát triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và điều chỉnh trong điều kiện Việt Nam

và sự chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân Những phương pháp này

sẽ được chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác Kế tiếp sau đó, đội ngũ cán bộ được tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của QDPI&F Điều này sẽ đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chất lượng mong muốn, từ đó ca cao có thể được kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham gia dự án

• Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc

Tất cả các kỹ thuật này đã được thực hiện trong đợt tập huấn của các cán bộ ở các cơ quan tham gia dự án phía Việt Nam tại QDPI&F vào tháng 7/2006 Trường ĐH Nông Lâm đã có sẵn máy nghiền ca cao, WASI cũng được cung cấp một máy nghiền ca cao từ nguồn tiền của

dự án ĐH Cần Thơ cũng được cung cấp một máy nghiền loại nhỏ dùng cho nhà bếp tuy nhiên cũng có thể thích hợp cho cả việc sản xuất sô-cô-la và dịch ca cao lỏng Do đó, các cơ quan này đã có đủ thiết bị và có thể tiến hành thực hiện các hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc

• Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm của chương trình Success, bao gồm việc phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc tham gia cải tiến chất lượng ca cao

Các thử nghiệm tại nông hộ

Kết quả phân tích các thử nghiệm về lên men và sấy tại nông hộ được thực hiện bởi các cơ quan nghiên cứu liên quan trong dự án đã được trình bày trong phần báo cáo mục 7 Tuy nhiên, đã không có sự tham gia một cách chặt chẽ giữa các cơ quan nghiên cứu với các vùng phát triển cây ca cao để thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết để đánh giá một cách toàn diện các thông số liên quan đến quá trình lên men và sấy ca cao Các kết quả phân tích cơ bản chỉ giới hạn ở các thông số như: nhiệt độ lên men, thời gian làm khô hạt ca cao có sử dụng và không sử dụng thiết bị sấy và các kết quả phân tích hạt ca cao khô

Phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc cải tiến chất lượng ca cao

Kết quả đầy đủ thông qua các cuộc khảo sát nông dân được thực hiện trước và sau khi thiết bị sấy được lắp đặt tại các nông hộ được trình bày ở phần báo cáo đính kèm

Tóm tắt các kết quả chính

Đợt khảo sát nông hộ đầu tiên được thực hiện tại tỉnh Bến Tre vào tháng 8/2006 về các vấn

đề liên quan như: các kỹ thuật canh tác, thu hoạch và sơ chế ca cao, thời gian, công lao động, chi phí và thu nhập liên quan đến ca cao Cuộc khảo sát này được thực hiện để thiết lập các

dữ liệu cơ bản như: năng suất, thu nhập, thời gian và công lao động và các vấn đề có liên quan thông qua việc phỏng vấn 50 hộ nông dân Các kết quả cơ bản đã đựoc trình bày trong bảng báo cáo mục 2 của dự án vào tháng 12/2006

Sau cuộc khảo sát này, có 3 hộ nông dân ở tỉnh Bến Tre được cung cấp thiết bị sấy ca cao vào nửa cuối năm 2006 Một cuộc khảo sát sau đó được thực hiện vào tháng 12/2007 Cuộc khảo sát này được thực hiện bao gồm 25 hộ nông dân từ đợt khảo sát ban đầu năm 2006, có 2 trong

số họ đã được cung cấp thiết bị sấy và 25 hộ nông dân mới không có trong đợt khảo sát năm

2006 Một trong số các hộ nông dân này đã được cung cấp thêm 1 thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời Ảnh hưởng đến thu nhập của các hộ nông dân được tóm tắt bên dưới và được trình bày chi tiết trong phần đính kèm Một vấn đề liên quan đến khảo sát là các hộ nông dân thường không thể cung cấp chính xác các thông tin có liên quan đến sản lượng và thu nhập của họ Thông thường thì các hộ nông dân chỉ cung cấp một các tương đối hoặc không có câu trả lời cả về sản lượng và thu nhập cũng như các nhân tố khác có liên quan Trong trường hợp

mà chỉ cung cấp các thông tin về sản lượng mà không cung cấp thông tin về thu nhập thì thu

nhập sẽ được tính toán dựa trên các thông tin về sản lượng và giá mua Thông tin chi tiết sẽ được trình bày trong phần đính kèm

Trong thời gian thực hiện báo cáo này thì việc khảo sát các hộ nông dân sản xuất ca cao ở Cần Thơ, Đắc Lắc và Đắc Nông cũng được hoàn tất Chỉ có một hộ nông dân sản xuất ca cao đáng kể ở Cần Thơ và hộ nông dân này cũng được cung cấp 1 thiết bị sấy năng lượng mặt trời vào năm 2007 Do vấn đề về khoảng cách từ WASI đến các hộ nông dân đến hơn 60km nên việc khảo sát ở đây chỉ được thực hiện với tổng cộng là 6 hộ nông dân ở Đắc Lắc và Đắc Nông Một trong các hộ nông dân này cũng đã được cung cấp 1 thiết bị sấy vào tháng 12/2006 Các kết quả từ các địa phương này cũng tương tự như ở tỉnh Bến Tre và được trình bày tóm tắt như sau:

Ở tỉnh Bến Tre có 3 hộ nông dân được nhận thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời Người đầu tiên là bà Năm Sương ở ấp An Phú, xã An Khánh, huyện Châu Thành Bà chỉ có 0,25 hecta diện tích đất trồng với 200 cây ca cao cho nên sản lượng ca cao của Bà cũng rất ít

Bà đã tự thành lập một điểm thu mua trái, lên men và sấy ca cao đã mua được cũng như ca cao tự trồng trước khi cuộc khảo sát này được thực hiện Vào năm trước thời điểm tháng 8/2006, bà đã sản xuất và/ hoặc mua được khoảng 2.500kg hạt hàng năm với chi phí khoảng

51 triệu đồng Sau khi lên men và sấy, bà có được tổng thu nhập hàng năm khoảng 97 triệu đồng với phần lợi nhuận khoảng 46 triệu đồng Sau khi nhận được thiết bị sấy, hiện tại bà có thể sơ chế được với lượng ca cao lớn hơn rất nhiều, lượng trái bà có thể mua hàng tuần vào thời điểm chính vụ là khoảng 3.000kg và khoảng 400kg/ tuần vào các thời gian còn lại trong năm Chi phí để thu mua lượng trái này khoảng 104 triệu đồng, sau khi lên men và sấy bà có thể có được thu nhập khoảng 285 triệu đồng Do đó, phần lợi nhuận hàng năm của bà là khoảng 182 triệu đồng Bà cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy từ 6

- 8 ngày xuống còn 3 - 4 ngày vào mùa nắng và từ 9 - 11 ngày xuống còn 6 - 8 ngày vào mùa mưa Như vậy, bà không chỉ gia tăng được khả năng sản xuất và thu nhập mà còn giảm được công lao động và thời gian sản xuất khoảng 3 ngày

Hộ nông dân thứ hai ở tỉnh Bến Tre là ông Nguyễn Hùng Sơn và vợ là bà Đinh Thị Kiều ở ấp Phú Xuân, xã Phú Đức, huyện Châu Thành Họ có tổng diện tích canh tác là 1 hecta với khoảng 300 cây được trồng vào năm 2000 và 600 cây được trồng vào năm 2003 Họ cũng là một điểm thu mua và sơ chế ca cao trước khi nhận đựoc thiết bị sấy Họ cung cấp một cách tương đối tổng thu nhập bình quân năm 2006 và 2007 là 100 triệu đồng/ năm Từ các thông tin về sản lượng ca cao, cho thấy có khoảng 42 triệu đồng (năm 2006) và 55 triệu đồng (năm 2007) là từ phần ca cao do họ tự trồng Phần thu nhập còn lại có thể là từ phần ca cao mà họ thu mua để thực hiện lên men và sấy với giá trị xấp xỉ gấp đôi Họ cũng cho biết là đã gia tăng được khả năng sản xuất và giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 1 - 2 ngày trong mùa nắng và 2 - 4 ngày trong mùa mưa

Hộ nông dân thứ ba ở tỉnh Bến Tre là ông Nguyễn Thanh Phương và vợ là bà Hồ Thị Hồng Huệ Họ có 1 hecta đất canh tác với khoảng 400 cây ca cao được trồng vào năm 2005 và 150 cây được trồng và năm 2006 400 cây được trồng năm 2005 có thể đã cho trái vào thời gian thực hiện khảo sát năm 2007 Họ cũng đã tăng được khả năng lên men và sấy và sơ chế khoảng 500kg trái/ tuần vào thời gian thu hoạch chính vụ Ông ta không cung cấp thông tin

về thu nhập nhưng từ lượng ca cao có thể qui đổi được thu nhập hàng năm khoảng 93 triệu đồng từ việc bán hạt ca cao khô Ông ta nhận được khoảng 27.000 đồng/ kg hạt khô từ công

ty Cargill vào tháng 12/2007 Khoảng tháng 6/2008, giá ca cao là 36.000 - 38.000 đồng/ kg

và với cùng năng suất trên thi ông ta có thể thu nhập được khaỏng 127 triệu đồng Ông ta

cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 3 ngày vào mùa nắng

và 2 ngày vào mùa mưa

Không có bất kỳ thay đổi nào được ghi nhận đối với các đặc tính chất lượng của ca cao khi áp dụng thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời Điều kiện thời tiết ở Bến Tre, Đắc Lắc, Đắc Nông và Cần Thơ giúp cho quá trình làm khô hạt ca cao bằng cách phơi nắng với sự tổn thất là không đáng kể và cũng không có bất kỳ ảnh hưởng nào gây bất lợi cho mùi vị của ca cao từ việc xâm nhiễm của nấm mốc Tất cả các hộ nông dân đều cho biết sự tổn thất chỉ dưới 1% do sự xâm nhiễm của nấm mốc khi sử dụng phương pháp làm khô truyền thống Các thiết bị sấy ca cao chỉ có thể giúp gia tăng được khả năng làm khô hạt ca cao và trong cùng thời gian có thể giảm được công lao động và thời gian làm khô ca cao Không cần tốn thời gian để vận chuyển các vật dụng dùng để làm khô hạt ra vào khi trời mưa và vào thời gian ban đêm và điều này cho thấy tiết kiệm được có ý nghĩa thời gian và công lao động Do đó, các hộ nông dân với thiết bị sấy ca cao có thể gia tăng được khả năng trồng và thu mua từ các

hộ nông dân khác để tiến hành sơ chế với thời gian và công lao động ít hơn Như vậy có thể nói rằng việc sử dụng thiết bị sấy ca cao có thể duy trì được các tiêu chuẩn chất lượng trong khi có thể sản xuất được với sản lượng lớn hơn

Đóng góp quan trọng của dự án này là về các thuộc tính chất lượng của ca cao thông qua việc

áp dụng các khuyến cáo liên quan đến qui trình lên men như đã được trình bày ở phần các thử nghiệm lên men và trong quyển sổ tay ở mục 5 và 7 của dự án Do không thực hiện kịp nên các khuyến cáo này chỉ được tổng kết vào tháng 3/2008 nên không có đủ thời gian để thực hiện tại các nông hộ và đánh giá ảnh hưởng của nó lên các đặc tính chất lượng của ca cao Có nhiều lý do để tin tưởng rằng việc áp dụng các khuyến cáo trong qui trình lên men có thể cải tiến được chất lượng ca cao nhưng cần thiết phải thực hiện trong giai đoạn khác

4 Giới thiệu và cơ sở của dự án

Sản xuất ca cao của Việt Nam được tập trung ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long với mục tiêu đạt khoảng 10.000 hecta đất trồng ca cao vào năm 2010

Mục tiêu tổng quát của dự án là giúp cho Việt Nam có thể sản xuất hạt ca cao lên men chất lượng cao và qua đó có thể tăng thu nhập của các hộ nông dân trồng ca cao

Các mục tiêu cụ thể của dự án bao gồm:

1 Xây dựng năng lực đánh giá chất lượng ca cao ở ba cơ quan nghiên cứu được lựa chọn ở Việt Nam

2 Thiết lập các phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan ca cao, huấn luyện các hội đồng đánh giá cảm quan và cài đặt các phần mềm để phân tích ở cả ba cơ quan tham gia

3 Tập huấn các phương pháp phân tích về các khía cạnh của chất lượng ca cao tại QDPI&F,

Úc cho các nhà khoa học từ Trường ĐH Cần Thơ và Trường ĐH Nông Lâm dựa trên khả năng phân tích sẵn có của họ

4 Tối ưu hóa kỹ thuật lên men cho các hộ nông dân

5 Giới thiệu kỹ thuật sấy bằng năng lượng mặt trời cho hai cơ quan nghiên cứu được lựa chọn phía Việt Nam

6 Cung cấp tài liệu khuyến nông cho các nông hộ

Để đạt được các mục tiêu này, các phương pháp được phát triển, kiểm tra và mở rộng để đánh giá chất lượng ca cao tại các cơ quan nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật sơ chế phù hợp cho các nông hộ nhỏ và các phương pháp đảm bảo chất lượng

Mục 8 được xác định với mục tiêu là đánh giá năng lực của các cán bộ ở ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI về:

• Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp

• Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc

• Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ

5 Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại

5.1 Các điểm thực hiện nổi bật

Các hoạt động được liệt kê như trong tài liệu của dự án được nói rỏ hơn trong hợp đồng đã được bổ sung

Về mục tiêu đánh giá năng lực của các cán bộ ở ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI bao gồm:

• Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc

Mục tiêu 3, 4 và 6:

Hoạt động 3.1: Tập huấn về đánh giá cảm quan, các qui trình phân tích và sinh trắc tại QDPI&F cho các cán bộ Việt Nam từ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI

Hoạt động này được thực hiện vào tháng 8/2006 và được kết hợp trong kết quả tập huấn đính kèm Cán bộ được chọn của ĐH Nông Lâm là một sinh viên đang ở Brisbane nên đã tiết kiệm được phần chi phí máy bay Phần chi phí này sau đó được sử dụng để cấp cho một cán bộ của WASI Các cán bộ tham gia đợt tập huấn bao gồm: Phạm Văn Thao từ WASI, Nguyễn Văn Thành từ ĐH Cần Thơ và Trương Thục Tuyền từ ĐH Nông Lâm Hai cán bộ từ ĐH Cần Thơ

và WASI chưa được tập huấn về đánh giá cảm quan trước đó Trương Thục Tuyền đã có tham gia khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan ca cao” tại Trường ĐH Nông Lâm vào tháng 9/2004 và khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan thực phẩm” tại Trường ĐH Công nghệ TP HCM vào tháng 3/2004

Hoạt động 3.2: Tập huấn về đánh giá cảm quan, các qui trình phân tích và sinh trắc bởi đối tác Úc cho các cán bộ từ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI

Các cán bộ được tập huấn về phân tích cảm quan, thiết lập các hội đồng đánh giá cảm quan

và các phương pháp sinh trắc Ngoài ra, khóa tập huấn cũng tiến hành áp dụng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) để phân tích các axit hữu cơ trong ca cao và GC-MS-O để xác định các hợp chất dễ bay hơi và các hợp chất thơm có liên quan đến hương thơm và mùi vị của ca cao Các mẫu ca cao từ Cần Thơ, Bến Tre và WASI được phân tích và tiến hành đánh giá cảm quan Các mẫu ca cao từ Tây Phi, Malaysia, Indonesia và Papua New Guinea cũng được phân tích nhằm để so sánh Các báo cáo về chuyến đi này đã được báo cáo trước đó trong phần báo cáo mục 4 (Báo cáo 6 tháng định kỳ lần 2) Một báo cáo đính kèm (2) có liên quan đến đợt tập huấn này được kèm theo

Hoạt động 3.3: Thiết lập các qui trình phân tích, sinh trắc và đánh giá cảm quan tại ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI

Sự hỗ trợ của các nhà công nghiệp ca cao có liên quan đến chất lượng ca cao của Việt Nam

và cách tiến hành dự án được thực hiện trong suốt chuyến công tác này Đối tác phía Úc cũng

đã tham dự một hội thảo về chất lượng ca cao được tổ chức bởi Success Alliance (SA) và MARS tại Trường ĐH Nông Lâm trong chuyến công tác vào tháng 4/2007 Ông ta cũng có một bài báo cáo về lên men, sấy và các khía cạnh về chất lượng của ca cao tại hội thảo này

Hoạt động 4.1: Hỗ trợ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI mua các thiết bị cần thiết cho các qui trình phân tích, sinh trắc và đánh giá cảm quan

Trường ĐH Cần Thơ

Dự án không có đủ kinh phí để trang bị một máy hóa lỏng ca cao cho ĐH Cần Thơ nhưng đã được thay bằng một máy rẻ hơn và có thể sản xuất được dịch lỏng ca cao Đây là một bộ cối

và chày được dùng trong “nhà bếp” dùng để sản xuất các gia vị và dược thảo ở dạng bột Thiết bị này cho thấy có thể dùng để sản xuất cả dịch ca cao lỏng và sô-cô-la Do đó, Trường

ĐH Cần Thơ có thể sản xuất được dịch ca cao lỏng và mẫu sô-cô-la để tiến hành tập huấn đánh giá cảm quan

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây nguyên (WASI)

Một thiết bị sản xuất ca cao lỏng được gửi đến Việt Nam vào tháng 9/2006 và được chuyển đến WASI vào thời gian cùng với chuyến công tác của đối tác Úc vào tháng 12/2006 Dịch ca cao lỏng và các buổi đánh giá cảm quan được thực hiện dưới sự hướng dẫn của đối tác Úc trong các chuyến làm việc vào tháng 12/2006 và tháng 4/2007

Trường ĐH Nông Lâm

Trường ĐH Nông Lâm đã có thiết bị sản xuất ca cao lỏng, hội đồng đánh giá cảm quan và các thiết bị cần thiết để phân tích cảm quan đã có sẵn trước dự án này

Hoạt động 6.1: Tập huấn cán bộ của WASI tại ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI

về đánh giá cảm quan và sinh trắc

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây nguyên (WASI)

Tập huấn tiếp theo về đánh giá chất lượng và cảm quan ca cao được thực hiện trong chuyến công tác của đối tác Úc vào tháng 12/2006 và tháng4/2007 Các mẫu ca cao lỏng đầu tiên được sản xuất tại WASI trong chuyến công tác của đối tác Úc vào tháng 12/2006 và hội đồng đánh giá cảm quan ban đầu cũng được thực hiện Ngoài ra, Phạm Văn Thao cũng được tham gia tập huấn tại QDPI&F, WASI cũng có hai cán bộ là bà Hồ Thị Phước và bà Đào Thị Lam Hương đã được tham gia tập huấn đánh giá cảm quan ở Hà Nội trước đó Các mẫu ca cao lỏng được sản xuất và các buổi đánh giá mùi vị ca cao được tiến hành trong các chuyến làm việc của đối tác Úc Ngoài các cán bộ của WASI, ông Cao Xuân Lộc từ công ty xuất khẩu ca cao DAK MAN cũng tham gia vào đợt tập huấn vào tháng 12/2007 và tháng 4/2008 Ông ta

đã cung cấp các mẫu ca cao để đánh giá và so sánh, các mẫu này được mua với giá cao để xuất khẩu theo yêu cầu của các công ty ở Châu Âu Với sự có mặt của 3 cán bộ đã được tập huấn, đã được trang bị một thiết bị sản xuất ca cao lỏng và sự đóng góp theo các yêu cầu từ các nhà công nghiệp nên khả năng đánh giá cảm quan ca cao tại WASI có thể được thực hiện tốt và các cán bộ này cũng quen với các đặc tính chất lượng mong muốn của vùng

Đại học Nông Lâm TP HCM

Cô Trương Thục Tuyền đã có tham gia khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan ca cao” tại Trường ĐH Nông Lâm vào tháng 9/2004 và khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan thực

phẩm” tại Trường ĐH Công nghệ TP HCM vào tháng 3/2004 trước khi tham gia tập huấn tại tại QDPI&F Cô ta cũng đã quen thuộc với các qui trình sinh trắc và đánh giá cảm quan Tại Trường ĐH Nông Lâm đã có sẵn một hội đồng đánh giá cảm quan được quản lý bởi bà Lâm Thanh Hiền trước khi thực hiện dự án này Với việc hoàn thành tập huấn về đánh giá cảm quan, ĐH Nông Lâm có khả năng thực hiện việc đánh giá cảm quan ca cao một cách toàn diện và sẽ tiến hành đánh giá các mẫu ca cao từ các thử nghiệm lên men tại ĐH Nông Lâm

Trường ĐH Cần Thơ

Ông Nguyễn Văn Thành đã tham gia khóa tập huấn về đánh giá cảm quan tại QDPI&F vào tháng 8/2006 ĐH Cần Thơ thiếu thiết bị sản xuất ca cao lỏng nhưng sau đó đã được thay thế bằng một thiết bị rẻ hơn Với sự tham gia tập huấn tại QDPI&F và được trang bị một thiết bị sản xuất ca cao lỏng nên ĐH Cần Thơ hiện tại đã có đủ khả năng thực hiện đánh giá cảm quan ca cao

• Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp

Mục tiêu 10:

Hoạt động 10.1: Xác định các kỹ thuật lên men và sấy thích hợp nhất tại ĐH Cần Thơ,

ĐH Nông Lâm và WASI

Hoạt động này đã được hoàn thành vào tháng 2/2008 và quyển sổ tay đã được biên soạn (mốc thực hiện 5) và đã được báo cáo trước đó Với các thử nghiệm lên men và sấy đã được thực hiện, các cơ quan tham gia đã được tập huấn và trang bị các thiết bị cần thiết để phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu Các thử nghiệm này phần lớn được thực hiện bởi các cán bộ của ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI và đã được trình bày chi tiết trong phần báo cáo của điểm mốc thực hiện 7 Các cơ quan này cũng đã được cung cấp thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời Hộ ông Năm Vinh cũng đã được cung cấp một thiết bị sấy và cũng nằm ở gần với

ĐH Cần Thơ Tỉnh Bến Tre có 3 hộ nông dân được nhận thiết bị sấy Có 1 hộ nông dân ở tỉnh Đắc Lắc được lắp đặt thiết bị sấy Tổng cộng có 8 thiết bị sấy đã được cung cấp từ dự án

• Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm của chương trình Success ở Bến Tre

Mục tiêu 14:

Hoạt động 14.1: Thông tin thu thập liên quan đến tiến độ thực hiện các thử nghiệm trên

đồng

Các thử nghiệm trên đồng tại các nông hộ đã được trình bày trong phần báo cáo thử nghiệm lên men và sấy (tài liệu đính kèm của điểm mốc thực hiện 7)

Hoạt động 14.2: Các thông tin thu thập để hoàn thiện báo cáo tổng kết và các đề nghị được

thực hiện về các vấn đề có liên quan đến nông hộ và việc hợp tác thực hiện

Các thông tin này được trình bày trong tài liệu đính kèm về các kết quả khảo sát nông hộ

5.2 Lợi ích cho các nông hộ

Ca cao được lên men và sấy khô thích hợp và có hương vị tốt có giá trung bình từ 100 - 200 USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án thành công khi