- Khu để thức ăn ngay phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh, những thực phẩm chín phải được bày trên bàn hay giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm, bên cạnh đó có trang bị các thiết bị, dụng cụ phòng
Trang 2CHUONG I: TÌM HIẾU VẼ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu về doanh nghiệp
1.2 Quá trình hình thành và phát triển
1.2.1 Lịch sử hình thành
1.2.2 Quá trình phát triển
1.3 Ngành nghề hoạt động
1.3 Phạm vi hoạt động của công ty
Trang 3CHUONG III: DIEU KIEN CAN BAO DAM VA CAC MOI NGUY VE VE SINH AN TOAN THUC PHAM TRONG QUA TRINH SAN XUAT VA PHUC
VỤ
3.1 Điều kiện cần đảm bảo 3.1.1 Cơ sở hạ tầng
a Thiết kế và bồ trí
- Việc thiệt kê và bô trí ví trí các nơi chê biên phải theo nguyên tặc “một chiêu”, từ
những nguyên liệu đâu vào cho tới sản phâm ra cuôi cùng
- Khu để thức ăn ngay phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh, những thực phẩm chín phải
được bày trên bàn hay giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm, bên cạnh đó có trang bị các thiết bị, dụng cụ phòng chống côn trùng và tránh bụi bấn
b Khu vực căn tin
- Có diện tích đủ lớn để bồ trí hợp lý các khu vực của dây chuyên sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm
- Khu vực chế biến thức ăn nên được lắp đặt hệ thống thoát nước hợp lý, tránh tình trạng đọng nước, ngập nước hay bị ảnh hưởng bởi các yếu tô gây hại ảnh hưởng tới chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của thức ăn trong khu bếp
- Không bị ảnh hưởng bởi các khu vực ô nhiễm hay nhiễm chất độc hại khác - Không gian phục vụ sạch sẽ thoáng mát, thuận lợi cho việc phục vụ suất ăn 3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ
- Dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng cần có đủ và được phân riêng ra đối với thực phẩm tươi sông và thực phẩm đã qua chế biến
- Có dụng cụ chia thức ăn, đựng và gắp thức ăn đầy đủ Dụng cụ ăn uống cần đảm
bảo sạch sẽ, được vệ sinh kỹ cảng sau mỗi bữa ăn băng cách hâp nóng băng hơi nước
băng các thiết bị chuyên dụng Khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn cần đeo bao tay sạch sử dụng một lân
- Các dụng cụ gắp đỡ, chứa đựng và bảo quản thực phẩm phải luôn được kiểm tra và thay mới kịp thời khi thây có các tình trạng rỉ sét tránh ảnh hưởng đến thực phẩm khi sử dụng
Trang 4- Các loại thớt và dao dùng trong chế biến phải được phân biệt và sử dụng đúng cách, đúng quy định:
+ Công đựng, thớt chế biến, cán dao căt thực phẩm ché biến rau củ: màu xanh đương
+ Công đựng, cán dao, thớt chế biến thịt cá, hải sản: màu đỏ + Sơ chế trái cây: thớt màu vàng
+ Sơ chế thực phẩm chín: thớt nhựa màu trắng
- Có các tủ dụng cụ để lưu mẫu thức ăn, bảo quản mẫu thức ăn đã lưu và đảm bảo chế độ lưu mẫu thức ăn ở nhiệt độ thích hợp trong vòng 24h kề từ thức ăn được chế biến hoàn tât
- Các công nhựa đựng nguyên liệu, bát dĩa đã rửa không được đặt dưới mặt đất, không được chât quá đây
- Thức ăn đã được chê biên cân đựng trong công Inox đê mang đên khu vực chia suât, cân có nắp đậy đê tránh thức ăn bị nhiêm bụi, côn trùng hay vật lạ rơi vào
3.1.3 Nguyên liệu thực phẩm
- Nguyên liệu nhập vào căn tin bao gồm nguyên liệu tươi và các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ, có giấy tờ chứng minh rõ rang và được phép sử dụng theo quy định
- Các nguyên liệu tươi sông sau khi nhập và kiêm tra cân xử lý ngay hoặc trữ ở các tủ lạnh hoặc tủ đông Nguyên liệu rau củ quả được kiêm tra và phân loại vào các cong theo mau sac, rửa và bảo quản thích hop
3.1.4 Đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
- Nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và được tái khám định
kỳ hăng năm sau khi tuyển dụng
- Đồ dùng cá nhân, tư trang không được để trong khu vực chế biến Tất cả nhân viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không sơn móng tay hay mang trang sức; rửa tay băng xà phòng trước khi chế biến phục vụ thức ăn Đầu tóc gọn gàng và mang mũ chụp tóc đề tránh tóc rơi vào thực phẩm, mang
khẩu trang trong suốt quá trình tiếp xúc với thực phẩm; thay giày dép sang ủng trong
khu vực chế biến để tránh lây nhiễm vi khuẩn từ mơi trường ngồi vào khu vực bếp
Trang 5- Không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực chế biến 3.2 Mối nguy
3.2.1 Khâu nhập hàng
- Sau khâu nhập hàng là quá trình kiểm tra và phân loại thực phẩm dé phân chia
phù hợp các loại hàng và vị trí bảo quản thích hợp, vì việc bảo quản hỗn hợp các loại hàng tươi sống ( thịt, cá, rau quả, ) với các loại hàng khô, hàng bao gói sẵn ( gia vi, lương thực khô, các loại chả ) sê gây nên sự lây nhiễm vi khuẩn cao hay điều kiện bảo quản không thích hợp ( các loại thực phẩm bao gói và thực phâm khô chỉ cần bảo
quản trong điều kiện khô ráo thoáng mát, nhiệt độ thường trong khi thực phẩm tươi
cần bảo quản trong điều kiện lạnh đông) hay thời gian bảo quản của các loại nguyên
liệu cũng khác nhau
- Việc kiểm tra kỹ lưỡng từ khâu nhập hàng để có thê kiểm soát chất lượng, độ tươi mới, nguyên vẹn của sản phẩm, để tránh các nguy cơ như thực phẩm hư hại, thời hạn sử dụng còn ngắn ngày, thực phẩm không còn tươi sạch có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm cũng như mang các mối nguy hại tiềm ân có thể lây nhiễm cho
các thực phâm khác nếu không được kiểm tra kỹ lưỡng
- Ngoài ra, việc kiểm tra nguôn gốc xuất xứ và giấy tờ hợp lệ của các mặt hàng cũng rât quan trọng, những giây tờ đó chứng minh được hàng hóa nhập vào có thê đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng cụ thể, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như để làm băng chứng để việc kiểm tra từ phía cơ quan có thâm quyên có thê dựa vào và người dùng có thề yên tâm hơn
3.2.2 Khâu bảo quản
- Các thiết bị giữ cho thực phẩm giữ được độ tươi cũng như tránh khỏi một số tác nhân gây hại băng nhiệt độ, có các dạng thiết bị cấp đông, giữ lạnh, giữ ấm để phục vụ cho quá trình sản xuất và phục vụ
- Tủ đông: cập đông những nguyên liệu thực phẩm tươi sống như thịt, cá, các thực
phẩm được làm từ thịt như các loại chả (chả cá, chả giò, )
- Tủ mát: dùng để bảo quản các loại thực phẩm rau củ quả để giữ độ tươi nhất định
và tránh các v1 sinh vat gây hại
- Pủ giữ âm: bảo quản thực phâm sau khi chê biên và trước khi phục vụ khâu phân
- Các loại thực phẩm khô và các thực phẩm bao gói được bảo quản trong các kho khô có nhiệt độ phòng và đảm bảo thông thoáng, sạch sẽ
3.2.3 Khâu sơ chế, chế biến
Trang 6+ VỊ trí xây dựng khu bếp đảm bảo an tồn, khơng sạt lún
+ Có hệ thông công rãnh thiết kế phù hợp chảy ra đường cống chính, không đề bị tù đọng nước hay ngập úng tạo điều kiện cho vi sinh vật khu trú lây nhiễm
+ Không thiết kế gân những khu vực cống rãnh chính đồ ra, bãi rác tập kết
+ Khu vực chế biến phải tách biệt với khu vực sơ chế, không được gần khu vực chứa đựng đô phế thải không được che đậy kỹ, được vệ sinh lau rửa hăng ngày
+ Cần tránh khu vực thải khói bụi, chất độc hại từ nhà máy sản xuất ( xây dựng
tránh việc xây phía sau nhà máy sản xuất nơi thuận chiều gió)
+ Khu vực sơ chê cân vệ sinh sạch sẽ, lau dọn rác thải sau sơ chê, tránh đẻ tù đọng nước rửa Nơi chứa đựng đô phê thải cân dọn dẹp khi có dâu hiệu đây
*Thiết kế và bố trí:
+ Hai khu vực sơ chế và chế biến cần tách biệt để tránh hiện tượng lây nhiễm chéo
vi sinh vat
+ Thiét ké duong ống thoát nước hợp lý cho cả hai khu vực đẻ thuận tiện cho việc vệ sinh cũng như tránh việc tù đọng nước
+ Hệ thống hút mùi và hệ thông máy thông gió thiết kế hợp lý để tạo môi trường
cũng như điều kiện thuận tiện cho mọi hoạt động cho các khu vực b Thiết bị dùng trong quá trình sơ chế, chế biến
- Các thiết bị được sử dụng trong quy trình sơ chế, chế biến cũng là tác nhân chứa
mâm mồng gây bệnh nếu không được kiểm tra thay thế định kì:
+ Thay thé các chỉ tiết, thiết bị đã bị hoen gỉ, sét thôi nhiễm vào thực phẩm
+ Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ thiết bị sau mỗi lần sử dụng
+ Phân biệt kỹ các dụng cụ thiết bị dung cho từng loại thực phẩm riêng biệt, không sử dụng chung tránh lây nhiễm vi sinh vật
+ Đảm bảo hiệu suât sử dụng của thiệt bị chê biên, cân sửa chữa khi xuât hiện trục trặc và loại bỏ khi có hiện tượng ro ri hay hu hong
c Quá trình sơ chế thực phẩm
Trang 7- Các loại thít, cá tươi cân sơ chê kỹ, ngâm nước muôi theo nông độ quy định đê loại bỏ mùi tanh, hôi của thịt cá
- Các loại thịt cá được cấp đông cần được rã đông đúng cách tránh gây tồn thất
dinh dưỡng quá nhiêu
- Rau, củ quả cân sơ chê sạch, ngâm qua nước muôi và rửa lại với nước sạch
khoảng 3 lân
- Nhat và loại bỏ các loại rau cỏ không ăn được lân vào trong rau củ, các vật thê lạ xuât hiện trong thực phâm
- Bảo quản thực phâm sau sơ chê ở vị trí sạch sẽ, tránh ô nhiêm
- Dụng cụ sau khi sơ chê cân rửa lại sạch và cât lại vị trí an toàn, sạch nhăm đảm bảo vệ sinh trong quy trình sơ chê
d Nguồn nước sử dụng trong chế biến
- Nguôn nước phục vụ cho công tác sơ chê, chê biên phải đảm bảo là nước sạch, cân được kiêm tra vê độ an tồn vệ sinh, khơng xuât hiện vật thê lạ, mùi lạ, màu sắc lạ
- Cân kiêm tra khái quát độ sạch của nước với các chỉ tiêu có thê quan sát băng mặt thường như màu săc, vật thê lạ trong nước hay mùi nước có sự khác lạ trước những khâu sơ chê, chê biên
3.2.4 Khâu chia suất và phục vụ a Khu vực chia suất
- Thực phẩm sau khi chế biến được đựng vào trong các công inox và được đưa đến
thiết bị ủ âm để duy trì nhiệt độ thích hợp
- Chấp hành các thao tác nhằm đảm bảo an toản thực phẩm trong quá trình chia suất
- Thực phẩm sau khi chia suất phải được che đậy tránh để côn trùng hay vi sinh vật thôi nhiễm vào
- Thức ăn rơi vãi cân được loại bỏ và dọn đẹp sạch sẽ tránh gây nhiễm vi sinh vật trong khu vực chia suât
- Khu vực chia suất cần khơ thống sạch sẽ, không âm thấp, nước đọng b Khu vực nhà ăn
Trang 8- Thoáng mát nhưng cân cách biệt với khu vực ô nhiễm khói bụi, chất gây hại từ
nhà máy
- Cân bồ trí khu vực rửa tay bằng xà phòng để dễ dàng cho đáp ứng như cầu vệ sinh của công- nhân viên
c Thiết bị chia suất phục vụ
- Sử dụng dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ, không rỉ sét không tồn đọng các chất bân như dâu mỡ, thức ăn thừa hay dư lượng chất tây rửa gây ô nhiễm cho thực phẩm được phục vụ
- Thức ăn rơi vãi cân loại bỏ và lau dọn và vệ sinh kip thoi
- Thường xuyên lau dọn khu chia suất, khay đựng tại các vị trí nhỏ dễ tiềm ân mâm mống gây bệnh
- Dọn rửa và thay nước cho các thiết bị ủ thức ăn cách thủy định kỳ, tránh lây
nhiễm vi khuẩn cho thức ăn đã chế biến
3.2.5 Con người
- Nhân viên được đảm bảo về điều kiện sức khỏe, không mắc các bệnh về đường hô hấp, nêu có xuất hiện các vết thương mang tính lây nhiễm thì không được tham gia vào quy trình sản xuất
- Nhân viên tham gia vào quy trình luôn phải thực hiện đây đủ các yêu câu về vệ sinh cá nhân trước và sau khi sản xuât
- Cân mặc quân áo bảo hộ đúng quy định trước khi bước vào quy trình sản xuât
- CHữ gìn vệ sinh cá nhân và khu vực sản xuât chê biên
- Cần thực hiện đây đủ và nghiêm chỉnh các bước và quy định trong quy trình sản xuất
3.2.6 Dọn đẹp vệ sinh sau khi chê biên
- Các khu vực đều được vệ sinh và làm sạch sau môi ca sản xuât, cọ rửa sạch sẽ, thu gom rác, g1ữ cho các khu vực khô ráo tránh hiện tượng ứ đọng nước
- Những nơi chứa đựng phế thải cần có nắp đạy kín, có sự phân loại giữa rác thải
Trang 9CHUONG IV: NHẬN XÉT, ĐÈ XUẤT VÀ CÁC GIẢI PHÁP GÓP Ý SAU
THUC TAP
*Nhan xét
- Quy trình chế biến và phục vụ của suất ăn công nghiệp phải dam bảo tuân thủ các bước đề phòng tránh nguy cơ lây nhiém gay mat ATVSTP, vi thé dé dam bao chat lượng và an toàn can tin Datalogic đã thực hiện các bước:
+ Thực hiện tốt các khâu từ phân loại và kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giây tờ minh chứng, ghi rõ thông tin nhập hàng vào các số 3 bước; đánh giá cảm quan khẩu phân ăn và chất lượng thức ăn phục vụ cho công nhân
+ Có các buôi công tác tập huân cho nhân viên củng cô công tác thực hiện và quản
lý các khâu trong quy trình sản xuât
+ Kiểm tra sức khỏe của công nhân viên định kỳ, đảm bảo luôn có tình trạng sức
khỏe phù hop dé co thê tham gia sản xuất và hạn chế tôi đa nguồn lây nhiễm trong khu vực sản xuất đến thực phẩm
+ Giám sát các ở từng khâu trong sản xuất để kịp thời phát hiện và điều chỉnh kịp thời các sai sót có thể xảy ra để đảm bảo chất lượng đầu ra tốt nhất
+ Quy trình sản xuất của căn tin tuân thủ quy tắc một chiều từ nơi nhập liệu đến khu phục vụ các khu đều được phân chia rõ rang và tách biệt, tránh hiện tượng lây nhiễm giữa các khu vực Các khu vực đều khá sạch sẽ, được trang bị các thiết bị đuôi ruôi, bọ, côn trùng Khu phục vụ ở tầng I sạch sẽ, rộng rãi thoáng mát so với khu sản xuất chế biến ở tầng trệt
+ Căn tin cách biệt với nhà máy sản xuất và được xây dựng kín đáo tránh khói bụi
hay chat xa thai độc hại từ nhà máy
+ Trang thiết bị sơ chế, chế biến và phục vụ tương đối mới và hiện đại, tiện lợi; các thiết bị thường xuyên được lau chùi, tây rửa và kiểm tra hiệu suất, an toàn vận
hành định kì
+ Nhân viên được câp ủng, tạp dê, mũ và đô bảo hộ đảm bảo và đêu tuân thủ thực hiện đúng tác phong trước khi vào khu vực sản xuât
+ Đều thực hiện đúng và đủ thao tác lưu mẫu đúng giờ, đúng quy trình và bao quản thích hợp để dễ dàng cho khâu kiểm tra khi có xuất hiện sai sót ngoài ý muốn
Trang 10+ Khu vực ăn uống sạch sẽ, thoáng mát, có nhạc thư giãn, khu vực dé bat dia khay thức ăn sau khi dung riêng, khu phân loại rác thải thực phẩm và rác thải hữu cơ riêng
biệt
+ Thực đơn đa dạng, luôn thay đổi và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ở từng khâu
phan cho công nhân, có phân chia suất ăn chay, mặn dé đáp ứng nhu câu của người ăn
+ Dụng cụ thiết bị hỗ trợ như xe đây thức ăn, máy rửa bát có xôi rửa băng nước nóng khử trùng tiện lợi
*Đề xuất giải pháp
- Đội ngũ nhân viên cần duy trì và phát huy những thành quả đạt được
- Kiểm tra kỹ lưỡng và đánh giá chất lượng nguôn nhập liệu giữa QC, bếp trưởng và nhân viên nhà bếp trong việc chế biến và định lượng nguồn hàng cho suất ăn
- Cân khăc phục các sai sót ở khâu vệ sinh sau khi chê biên và phục vụ: kiêm tra các dụng cụ trong chê biên cũng như phục vụ năm đảm bảo các yêu câu về vệ sinh
- Chú ý tác phong hay điêu kiện vệ sinh cá nhân của công nhân viên
- Phối hợp giữa bộ phận sơ chế, chế biến, quản lí và QC trong việc dự trừ hàng hóa và kiểm tra chât lượng và điều kiện bảo quản hàng hóa
- Cần có công tác kiêm tra và theo dõi các thiết bị hỗ trợ sản suất hay phục vụ về van đề vệ sinh hay hiệu suất làm việc (ví dụ: máy rửa bát trong quy trình có đường
bang truyền xối nước ngăn nên không rửa trôi hết chất tây rửa còn sót lại trên dụng cụ
ăn, còn thức ăn dư thừa bám lại, )
- Cân tham khảo ý kiến tâm lý và khẩu vị người ăn, từ đó tahy đối thực đơn cho
phù hợp phong phú, đa dạng hơn, mang hương vị mới tránh gây cảm giác nhàm chan ở các món ăn
- Việc phân chia suất ăn nên ứng biến phù hợp với giá cả thị trưởng
- Cần bồ trí thiết bị đuổi côn trùng hay các bẫy côn trùng hiệu quả hơn, vì ruôi bọ vẫn xuất hiện trong khu vực chia suất và phục vụ gây ảnh hưởng đến mỹ quan và tâm
lý người ăn