(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của electron beam lên sự thay đổi cấu trúc và các tính chất hóa lý của maltodextrin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA ELECTRON BEAM LÊN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA MALTODEXTRIN GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ MINH HIẾU MSSV: 12116029 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 Luan van TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116029 ẢNH HƯỞNG CỦA ELECTRON BEAM LÊN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC VÀ CÁC TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA MALTODEXTRIN GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ MINH HIẾU MSSV: 12116029 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 Luan van TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Minh Hiếu Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng Electron beam lên thay đổi cấu trúc tính chất hóa lý maltodextrin Nhiệm vụ khóa luận: Mơ tả đặc điểm cấu trúc maltodextrin dựa phương pháp phổ FTIR, thay đổi tính chất mặt hóa lý maltodextrin như: thay đổi hàm lượng acid tự màu sắc, thay đổi số DE độ nhớt intrinsic tính chất tạo màu với iodine mẫu maltodextrin trước sau xử lý chiếu xạ Electron beam Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2016 Ngày hồn thành khóa luận: 01/07/2016 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2016 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i Luan van ii Luan van iii Luan van iv Luan van v Luan van vi Luan van vii Luan van viii Luan van 3.7 Ma trận tương quan Pearson tính chất mẫu maltodextrin Hệ số tương quan Pearson (Pearson correlation coefficient) hệ số sử dụng nhằm mục đích đo lường mức độ tương quan tuyến tính hai biến với nguyên tắc tương quan Pearson tìm đường thẳng phù hợp với mối quan hệ tuyến tính biến Hệ số tương quan Pearson kí hiệu r nhận giá trị từ -1 đến +1 Khi r > cho thấy tương quan biến dương, nghĩ giá trị biến tăng làm tăng giá trị biến ngược lại Còn r < cho thấy tương quan biến âm nghĩa giá trị biến tăng làm giá trị biến giảm ngược lại Giá trị tuyệt đối r cao tương quan biến mạnh Ma trận Pearson từ bảng 3.6 cho kết với giá trị tuyệt đối r > 0.900 Từ nhận thấy tính chất liều chiếu EB maltodextrin có mối quan hệ tuyến tính tương quan chúng mạnh (ngoại trừ giá trị a* cho tương quan trung bình) tính chất có mối liên hệ chặt chẽ với Cũng từ ma trận Pearson (bảng 3.6), nhận thấy Liều chiếu EB FA, b*, ∆E*, DE maltodextrin có tương quan dương (r > 0) L*, a*, W, IV, M DP lại có tương quan âm (r < 0) Tức liều chiếu EB tăng lên giá trị FA, b*, ∆E*, DE tăng giá trị L*, a*, W, IV, M DP giảm Dưới tác dụng EB, phân tử maltodextrin bị bẻ gãy dẫn đến hình thành gốc tự –COOH làm tăng hàm lượng acid tự (FA) mẫu sau chiếu xạ Ngoài mạch maltodextrin bị depolymer hóa tạo phân tử có mạch ngắn nên mẫu maltodextrin xử lý chiếu xạ dễ bị caramen hóa dẫn đến giá trị b* thể màu sắc vàng tăng lên giá trị L* thể màu sắc trắng a* thể màu sắc đỏ giảm đi, mức độ trắng (W) giảm liều chiếu EB tăng phản ứng caramen hóa diễn mạnh, mẫu maltodextrin có xu hướng ngả sang màu vàng Ma trận từ bảng 3.6 cho thấy khác biệt màu sắc ∆E*, mức độ trắng W mẫu maltodextrin chủ yếu thay đổi giá trị b* trình xử lý EB với giá trị tuyệt đối hệ số tương quan ∆E* W với b* 1,000 cho thấy mối tương quan mạnh mẽ giá trị Mạch polymer trở nên ngắn phản ứng depolymer hóa tạo monosaccharides glucose, fructose, maltose, … làm tăng hàm lượng gốc khử dẫn đến số DE maltodextrin tăng lên qua xử lý chiếu xạ Bên cạnh đó, mạch maltodextrin bị bẻ gãy làm giảm khối lượng phân tử trung bình maltodextrin (M) nguyên nhân kéo theo giảm độ nhớt 43 Luan van intrinsic (IV) mức độ polymer hóa maltodextrin (DP) sau xử lý EB giảm khối lượng phân tử trung bình giảm 44 Luan van Bảng 3.6: Ma trận tương quan Pearson’s tính chất mẫu maltodextrin Liều chiếu (kGy) Liều chiếu (kGy) FA L* a* b* ∆E* W DE IV M DP ` FA 0.973(**) L* -0.931(**) -0.940(**) a* -0.686(**) -0.767(**) 0.846(**) b* 0.910(**) 0.933(**) -0.990(**) -0.906(**) ∆E* 0.915(**) 0.936(**) -0.993(**) -0.897(**) 1.000(**) W -0.919(**) -0.938(**) 0.994(**) 0.893(**) -1.000(**) -1.000(**) DE 0.971(**) 0.978(**) -0.953(**) -0.822(**) 0.960(**) 0.960(**) -0.962(**) IV -0.978(**) -0.975(**) 0.980(**) 0.813(**) -0.976(**) -0.978(**) 0.980(**) -0.989(**) M -0.978(**) -0.975(**) 0.980(**) 0.813(**) -0.976(**) -0.978(**) 0.980(**) -0.989(**) 1.000(**) DP -0.978(**) -0.975(**) 0.980(**) 0.813(**) -0.976(**) -0.978(**) 0.980(**) -0.989(**) 1.000(**) 1.000(**) (**) Tương quan mức ý nghĩa 0.01 (P