(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của sucrose và sorbitol đến các tính chất hóa lý của fish protein concentrate (fpc) từ cá tra và surimi có bổ sung fpc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA SUCROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA FISH PROTEIN CONCENTRATE (FPC) TỪ CÁ TRA VÀ SURIMI CÓ BỔ SUNG FPC GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN ThS NGUYỄN THÙY LINH SVTH: NGUYỄN TẤN NGUYÊN MSSV: 12116059 SKL 0 4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116059 ẢNH HƯỞNG CỦA SUCROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA FISH PROTEIN CONCENTRATE (FPC) TỪ CÁ TRA VÀ SURIMI CĨ BỞ SUNG FPC GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN THS NGUYỄN THÙY LINH SVTH: NGUYẾN TẤN NGUYÊN MSSV: 12116059 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 05/2016 an an LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Cơng Nghệ Hóa Thực Phẩm- Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tận tình truyền đạt kiến thức thời gian qua Xin cảm ơn hướng dẫn tận tình TS Trịnh Khánh Sơn suốt thời gian làm luận văn Xin cảm ơn cô Nguyễn Khánh Linh khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm thầy cô Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Công Nghiệp TP.HCM ủng hộ giúp đỡ Xin cảm ơn anh chị Trung Tâm 3-Biên Hòa 1, Trung Tâm Nghiên Cứu Chiếu Xạ - Linh Trung, Trung Tâm Phân Tích Kĩ Thuật Cao Sài Gòn Công ty TNHH EUROFINF Sắc Ký Hải Đăng tạo điều kiện cho em hoàn thành thí nghiệm Chân thành cảm ơn gia đình, người thân bạn bè bên cạnh ủng hộ an an an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc 3.7 Độ trắng sản phẩm Surimi Kết thí nghiệm bảng 3.8 cho thấy thay đổi độ trắng mẫu nghiên cứu Có thể thấy rằng, việc bổ sung Sucrose Sorbitol tác động đến việc cải thiện độ trắng surimi Ở mẫu surimi được hấp sau định hình độ trắng mẫu bổ sung Sucro (Su-Surimi) 79.03 cao so với mẫu đối chứng (mẫu 1) Mẫu surimi được lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) độ trắng mẫu Su-C-Surimi (80.73) cao so với mẫu C-Surimi (80.33) Điều sảy tương tự mẫu surimi có bổ sung Sucro điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lanh đông (-17oC) Đối với mẫu bổ sung Sorbitol độ trắng mẫu cho kết tương tự Khi bổ sung bột FPC vào suirmi làm tăng hàm lượng protein mẫu, từ độ trắng mẫu bị thay đổi Kết cho thấy độ trắng mẫu giảm tiến hành bổ sung 5% bột FPC vào mẫu surimi điều kiện khác Độ trắng mẫu FPC-Surimi (77.15) nhỏ so với mẫu hay độ trắng mẫu có bổ sung FPC điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) lạnh đông (-17oC) nhỏ so với mẫu đối chứng mẫu surimi không bổ sung FPC điều kiện khảo sát tương ứng Khi bổ sung FPC vào surimi làm tăng hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm, với hàm lượng cao, màu sắc surimi bị thay đổi Hàm lượng protein cao, trình hấp nhiệt độ 90 – 100oC làm cho số phản ứng màu sảy (như phản ứng Maillard), làm cho độ trắng mẫu bị giảm Ở mẫu surimi bổ sung sucrose 2%, sodium tripolyphosphate 0.2%, Sucrose 2%, Sorbitol 2%, độ trắng mẫu có cải thiện Mẫu surimi kết hợp bổ sung FPC loại phụ gia/gia vị độ trắng mẫu giảm so với mẫu surimi không bổ sung FPC loại phụ gia điều kiện khảo sát tương ứng Tuy nhiên, so sánh độ trắng mẫu bổ sung FPC với mẫu kết hợp bổ sung FPC phụ gia, thấy rằng, có mặt phụ gia sucrose sorbitol độ trắng mẫu được cải thiện Cụ thể, độ trắng mẫu 4+FPC-Surimi (77.41) cao so với mẫu FPC-Surimi (77.15), mẫu 4+FPC-F-Surimi (76.59) cao mẫu FPC-F-Surimi (75.65) Độ trắng mẫu có phân biệt điều kiện bảo quản khác nhau, kết cho thấy nhiệt độ lạnh (4oC) cho độ trắng cao nhất, hạ thấp nhiệt độ làm giảm độ trắng Cụ thể nhiệt độ lanh đông (-17oC) cho kết thấp so với kết có được 59 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Có thể kết luận rằng, với nồng độ thích hợp sucrose sorbitol có khả cải thiện độ trắng mẫu surimi Kết cho thấy ảnh hưởng hai phụ gần nhau, Sucrose cho kết khả quan Việc bổ sung bột FPC vào surimi làm tăng hàm lượng protein mẫu, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nhiên, độ trắng surimi bị giảm bổ sung 5% bột FPC vào mẫu Khi kết hợp bổ sung bột FPC loại phụ gia, độ trắng mẫu được cải thiện so với mẫu có FPC Như vậy, kết hợp bổ sung phụ gia với FPC theo hàm lượng phù hợp, để vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa đảm bảo mặt cảm quan màu sắc sản phẩm 60 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Surimi FPC-Surimi Su-Surimi Sor-Surimi 4-Surimi 4+FPC-Surimi Hình 3.4a Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện thường (30oC) 61 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc C-Surimi C-FPC-Surimi Su-C-Surimi Sor-C-Surimi 4-C-Surimi 4+FPC-C-Surimi Hình 3.4b Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện lạnh (4oC) 62 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc F-Surimi F-FPC-Surimi Su-F-Surimi Sor-F-Surimi 4-F-Surimi 4+FPC-F-Surimi Hình 3.4c Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện lạnh đông (-17oC) 63 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến độ trắng surimi các điều kiện khảo sát khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) Tên mẫu STT L* a* b* Whiteness Surimi (mẫu đối chứng) 80.03±0.02f -3.39±0.04j 10.58±0.01k 77.49±0.02g Su-Surimi 81.81±0.01i -3.31±0.02i 9.89±0.01i 79.03±0.01k Sor-Surimi 81.86±0.01a -3.31±0.01a 10.42±0.00b 78.64±0.01b FPC-Surimi 82.02±0.03m -2.69±0.03m 13.27±0.01q 77.15±0.04h 4-Surimi 79.78±0.06e -3.82±0.05g 8.13±0.02a 77.87±0.01i 4+FPC-Surimi 80.85±0.01c -3.71±0.01h 11.39±0.05m 77.41±0.03a C-Surimi (mẫu đối chứng) 83.88±0.04p -3.13±0.03l 10.20±0.01j 80.33±0.02q Su-C-Surimi 83.43±0.01o -3.16±0.01i 9.33±0.01g 80.73±0.01p Sor-C-Surimi 84.43±0.02l -3.11±0.01f 10.88±0.02d 80.75±0.02m 10 4-C-Surimi 83.94±0.03q -2.59±0.01o 12.86±0.03p 79.26±0.05o 11 FPC-C-Surimi 84.01±0.02r -3.91±0.05e 8.47±0.05c 79.13±0.01r 12 4+FPC-C-Surimi 82.56±0.05n -3.31±0.01k 11.51±0.01n 80.22±0.04n 13 F-Surimi (mẫu đối chứng) 79.62±0.01d -3.71±0.01h 10.72±0.01l 76.68±0.02e 14 Su-F-Surimi 80.64±0.05k -3.56±0.01g 10.8±0.00h 77.54±0.04l 15 Sor-F-Surimi 79.94±0.02b -3.62±0.01c 10.71±0.01f 76.97±0.02c 16 FPC-F-Surimi 80.84±0.03j -2.68±0.04n 14.79±0.03r 75.65±0.05d 17 4-F-Surimi 80.46±0.05h -4.24±0.05b 9.41±0.04e 77.90±0.03j 18 4+FPC-F-Surimi 80.01±0.01g -3.91±0.03d 11.53±0.02o 76.59±0.01f 64 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc 3.8 Cấu trúc của surimi (Texture profile analysis, TPA) Kết phân tích kết cấu surimi điều kiện khảo sát khát được thể bảng 3.9 Kết cho thấy tất mẫu surimi độ cứng mẫu surimi trùng với điểm cao đồ thị biểu diễn đường cong nén (hình 2.2b) (F1>F2), Trong điều kiện khảo sát, mẫu surimi tiến hành bổ sung Surose Sorbitol cho giá trị độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ dẻo, độ đàn hồi cao so với mẫu đối chiếu (không bổ sung phụ gia FPC) Cụ thể, độ cứng mẫu Su-Surimi (17.45 N) Sor-Surimi(18.54 N) cao so với mẫu Surimi (17.33 N) Kết xảy tương tự mẫu thí nghiệm điều kiện nhiệt độ lạnh lạnh đông Điều phù hợp với kết nghiên cứu độ giữ nước, bổ sung Su Sor làm khả giữ nước mẫu Surimi so với mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia, Sor Su làm cho cấu trúc Surimi bền vững hơn.So sánh kết Sucrose Sorbitol thấy được Sorbitol cho kết khả quan cấu trúc, độ dẻo, dai cho sản phẩm Surimi Đối với mẫu có bổ sung FPC (5%), mẫu kết hợp bốn loại phụ gia (NaCl 1%, sodium tripolyphosphate 0.2%, sorbitol 2%, sucrose 2%) mẫu kết hợp FPC (5%) với hỗn hợp loại phụ gia, ba điều kiện khảo sát (hấp sau định hình nhiệt độ phịng, mẫu surimi bảo quản ngày nhiệt độ lạnh (4oC) lạnh đơng (-17oC)) thơng số đo đạt được lực nén F1, độ đàn hồi độ cố kết, độ dẻo, độ dai,…của mẫu có giá trị lớn so với mẫu đối chứng Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm So sánh mẫu đối chứng điều kiện nhiệt độ cho thấy, kết tính chất cấu trúc mẫu lưu trữ nhiệt độ lạnh (4oC) cao nhất, thấp nhiệt độ thường (30oC) Kết xảy tương tự mẫu bổ sung phụ gia FPC Như vậy, kết luận rằng, việc bổ sung loại phụ gia khác FPC có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Tùy thuộc vào chất loại phụ gia có tác động ảnh hưởng khác Với nồng độ thích hợp, Sucro Sorbitol làm cho sản phẩm trở nên cứng Vì vậy, tùy theo yêu cầu sản xuất tính chất sản phẩm nên kết hợp bổ sung loại phụ gia để đạt được kết mong muốn Từ thí nghiệm, ta thấy rằng, việc bổ sung FPC vào surimi không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà FPC góp phần thay đổi kết cấu cho sản phẩm Việc nghiên cứu tìm hàm lượng thích hợp loại 65 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc phụ gia FPC bổ sung vào surimi để vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa làm thay đổi giá trị cảm quan cho sản phẩm cần thiết 66 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) Tên mẫu STT Độ cứng (N) Độ cố kết Độ đàn hồi (A2/A1) SFb(mm) Độ dẻo Độ dai (F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 (N) (N) Độ dính bề mặt A3 (J) Surimi (mẫu đối chứng) 17.33±0.05b 0.35±0.03a 3.14±0.02b 7.11±0.03d 25.66±0.05d -0.002±0.00 Su-Surimi 17.45±0.03o 0.50±0.01h 3.75±0.01l 8.47±0.01i 25.66±0.01i -0.001±0.00 18.54±0.01 a 0.54±0.01 b 4.12±0.01 e 8.76±0.01 c c -0.001±0.00 17.43±0.01 c 0.48±0.01 d 3.41±0.01 c 7.52±0.01 e k -0.002±0.00 Sor-Surimi FPC-Surimi h 30.20±0.04 0.000±0.00 18.76±0.05 4+FPC-Surimi 18.56±0.02f 0.45±0.01c 3.58±0.01h 8.09±0.02g 28.83±0.05h -0.001±0.00 C-Surimi (mẫu đối chứng) 20.07±0.02l 0.50±0.01e 3.53±0.01f 7.72±0.04f 30.65±0.05l -0.002±0.00 Su-C-Surimi 20.54±0.01p 0.50±0.02f 3.76±0.01o 8.35±0.01m 29.45±0.01p -0.001±0.00 e a a 8.78±0.01 b 30.32±0.01 b -0.002±0.00 9.65±0.03 p 33.87±0.03 q -0.001±0.00 q 0.53±0.01 0.52±0.01 g 4.00±0.09 10 FPC-C-Surimi 23.32±0.05 11 4-C-Surimi 21.66±0.01n 0.55±0.03i 3.68±0.01j 8.69±0.05k 31.49±0.01n -0.001±0.00 m k k o o 0.000±0.00 0.58±0.02 3.56±0.04 g 30.92±0.02 m 4-Surimi 21.67±0.02 8.91±0.04 n Sor-C-Surimi 3.65±0.02 i 0.63±0.01 m 40.12±0.03 12 4+FPC-C-Surimi 20.83±0.04 3.72±0.01 9.14±0.04 31.87±0.05 13 F-Surimi (mẫu đối chứng) 18.65±0.01g 0.35±0.01a 3.47±0.03d 8.35±0.04h 27.48±0.01g -0.001±0.00 14 Su-F-Surimi 20.23±0.01k 0.47±0.01g 3.54±0.01h 6.82±0.01j 18.37±0.04i -0.001±0.00 67 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Bảng 10 ( Tiếp theo) Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) STT 15 Tên mẫu Sor-F-Surimi Độ cứng (N) Độ cố kết Độ đàn hồi Độ dẻo Độ dai (A2/A1) SFb(mm) (F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 (N) (N) Độ dính bề mặt A3 (J) 19.91±0.01d 0.52±0.01f 3.81±0.01d 8.13±0.01a 25.65±0.02a -0.002±0.00 r g p q r -0.001±0.00 16 FPC-F-Surimi 25.83±0.01 17 4-F-Surimi 18.85±0.04i 0.59±0.02l 3.84±0.05m 8.47±0.03i 27.40±0.01e -0.001±0.00 j j n l g -0.001±0.00 18 4+FPC-F-Surimi 19.09±0.04 0.52±0.03 0.57±0.02 4.64±0.01 3.87±0.01 9.71±0.02 8.73±0.05 34.30±0.05 27.84±0.05 68 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thực thí nghiệm, đưa số nhận định sau: a Việc cải tiến phương pháp trích ly sử dụng hai loại dung môi isopropanol ethanol để thu nhận bột FPC từ nguyên liệu cá Tra dựa phương pháp Guttmann Vandenheuvel (1957) không làm ảnh hưởng đến chất lượng FPC Bột FPC thành phẩm đạt bột cá loại A theo tiêu chuẩn FAO Hàm lượng acid amin thiết yếu FPC cao, vậy, bột FPC sản phảm giàu dinh dưỡng, được ứng dụng để bổ sung vào thức ăn cho người động vật b Việc bổ sung Sucrose Sorbitol vào bột cá, làm ảnh hưởng đến tính chất hóa lý FPC điều kiện bảo quản khác Với hàm lượng Sucrose Sorbitol thích hợp làm tăng khả giữ nước FPC điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) thời gian lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) lạnh đông (-17oC) Khi nồng độ Sucrose Sorbitol tiếp tục tăng vượt ngưỡng định làm giảm khả giữ nước bột FPC Bổ sung Sorbitol làm cho khả giữ nước FPC cao so với Sucrose c Việc bổ sung Sucrose Sorbitol có khả cải thiện độ trắng cho sản phẩm surimi Việc bổ sung FPC làm tăng giá trị dinh dưỡng lại ảnh hưởng đến giá trị cảm quan màu sắc cho surimi, làm giảm độ trắng surimi Chính vậy, cần phải tính tốn hợp lý hàm lượng FPC loại phụ gia được bổ sung vào để không làm giảm chất lượng sản phẩm d Bổ sung FPC loại phụ gia/gia vị (NaCl, sodium tripolyphosphate, sorbitol, sucrose) làm thay đổi kết cấu surimi Tùy thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất mà sử dụng loại phụ gia với hàm lượng phù hợp để làm tăng chất lượng sản phẩm Bổ sung FPC có khả cải thiện cấu trúc nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm surimi e Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất FPC sản phẩm Surimi Nhiệt độ lanh đông (-17oC) làm tăng WHC PS bột FPC cao so với nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh, lại làm ảnh hưởng đến độ trắng cấu trúc TPA sản phẩm surimi Tùy mục đích nghiên cứu mà chọn điều kiện thích hợp cho nghiên cứu 69 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc Trong trình nghiên cứu, chúng tơi nhận thấy có số vấn đề chưa được làm sáng tỏ sau: khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC tiến hành khảo sát điều kiện lưu trữ nhiệt độ lạnh đông (-17oC) thời gian dài hơn, hàm lượng phụ gia FPC tối ưu bổ sung vào surimi để sản phẩm cho cấu trúc tốt Nên đề suất thêm số nghiên cứu nhằm lý giải tượng sau: a Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ phụ gia, chất chống đông khác lên khả nước (WHC) FPC điều kiện lạnh (4oC) lạnh đông (-18oC) thời gian ngày, ngày, 14 ngày, 28 ngày… thấy khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC b Khảo sát ảnh hưởng loại phụ gia khác như: gelatin, tinh bột được xử lý plasma, agar,…lên tính chất hóa lý FPC (WHC, PS) c Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối Sucrose, sodium Sorbitol FPC khác bổ sung vào surimi để tìm hàm lượng chất phụ gia FPC phù hợp để sản phẩm surimi có chất lượng tốt 70 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC Methods 932.06, 925.09, 923.03 (1990) Official methods of Association of Official Analytical Chemists International, P Cunniff (Ed.), 15th Edition Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, United States Barbut S (1999) Determining water and fat holding In G M Hall (Ed.), Methods of testing protein functionality (pp 186–225) New York: Blackie Academic and Professional Beuchat L.R (1997) Function and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour proteins Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25, pp: 258 Bộ Thủy Sản (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng Nhà xuất Bản Nông Nghiệp Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements, published by the Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, currently available online at http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-reports Dambergs N (1959) Preservation of Raw Material for Fish Protein Concentrate with Isopropyl Alcohol Journal de l’Office des recherches sur les pêcheries du Canada, 1967, 24(4): 895-896 FAO/WHO Energy and protein requirements Report of joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation Technical Report (1990) Fürst P, Stehle P (2004), What are the essential elements needed for the determination of amino acid requirements in humans Journal of Nutrition 134 (6 Suppl): 1558S–1565S Guttmann A and Vandenheuvel F.A (1957), Production of edible fish protein (fish flour) from cod and haddock Fisheries Research Board Can Progr Repts Atlantic Coast Stas (67), pp 29-31 10 Gholam Reza Shaviklo (2008), Evaluation and Utilisation of Fish Protein Isolate Products Thesis University of Iceland 11 Gholam Reza Shaviklo (2006), Quality Assessment of Fish Protein Isolate Using Surimi Standard Methods The United Nations University 12 Park J.W, 1995b, Surimi gel color as affected by moistre content and physical conditions J Food Sci 60(1), pp: 15 – 18 71 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc 13 Power H.E (1962), An Improved Method for the Preparation of Fish Protein Concentrate from Cod Fisheries Research Board of Canada 19 (6), pp: 1039-1065 14 Hale M.B (1969), Relative activities of commercially- available enzymes In the hydrolysis of fish protein Food Technology pp: 107-110 15 Hosseini-Shekarabi S P, Hosseini S E., Soltani, M., Kamali A and Valinassabn T (2014) Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe) International Food Research Journal 16 Lee, C 1984 Surimi process technology Journal of Food Technology 38 (11): 69-80 17 Malcolm B H (1974), Using Enzymes to Make Fish Protein Concentrates From Marine Fisheries Review pp: 1034 18 Nguyễn Thanh Hiền (2003), thành phần dinh dưỡng cá basa, cá tra Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy Sản Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 72 an (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc (Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc(Do.an.hcmute).anh.huong.cua.sucrose.va.sorbitol.den.cac.tinh.chat.hoa.ly.cua.fish.protein.concentrate.(fpc).tu.ca.tra.va.surimi.co.bo.sung.fpc