Nguyễn Hữu Phước Trang Doanh nghiệp: Công Ty TNHH ENZY FOODSinh viên thực hiện: Phan Nguyên Gia Huệ Mã sinh viên: 1911507310113 Trang 6 Xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Doanh nghiệp: Công Ty TNHH ENZY FOOD Sinh viên thực hiện: Phan Nguyên Gia Huệ Mã sinh viên: 1911507310113 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 06/2023 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Phước Trang Doanh nghiệp: Công Ty TNHH ENZY FOOD Sinh viên thực hiện: Phan Nguyên Gia Huệ Mã sinh viên: 1911507310113 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 06/2023 Nhận xét giảng viên hướng dẫn Nhận xét doanh nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Xu hướng nhà sản xuất thực phẩm sản xuất loại thực phẩm an toàn tiện lợi đạt chất lượng sản phẩm… bên cạnh đó, gia vị đóng vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, điển hình thị trường loại bột ngọt, bột canh, muối ớt, muối tiêu số sản phẩm xuất năm gần người tiêu dùng quan tâm hạt nêm chiết xuất từ rau củ Hạt nêm chiết xuất từ rau củ loại sản phẩm tổng hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác bổ sung gia vị muối, đường hương vị chiết xuất từ thực vật củ cải, nấm bào ngư, cỏ ngọt, dứa, rong biển, dứa Nhìn chung, hầu hết sản phẩm hạt nêm bổ sung nguồn đạm từ động vật, nguồn đạm từ thực vật phong phú có chất lượng tương đương, nguyên liệu rau củ kết hợp điển hình số cho sản phẩm mà loại hạt nêm hồn tồn tự nhiên khơng có chất tạo ngọt, chất bảo quản hay hương liệu Vì từ suy nghĩ đó, em thực tập Cơng Ty TNHH ENZY FOOD để tìm hiểu thêm quy trình sản xuất hạt nêm từ rau củ Vì từ việc tìm hiểu quy trình sản xuất bột nêm từ nguyên liệu tự nhiên đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên chúng em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực (Chữ ký, họ tên sinh viên) MỤC LỤC Nhận xét giảng viên hướng dẫn i Nhận xét doanh nghiệp ii LỜI NÓI ĐẦU .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ viii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .2 1.1 Tổng quan nhà máy .2 1.2 Sơ đồ máy tổ chức 1.3 Bối cảnh tổ chức: 1.3 Các mặt hàng công ty sản xuất CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Củ cải .7 2.1.2 Dứa (Nước dứa cô đặc) 2.1.3 Cỏ Ngọt 2.1.4 Nấm bào ngư 10 2.1.5 Rong biển 11 2.1.6 Chiết xuất nấm men 11 2.1.7 Tinh bột sắn biến tính 12 2.2 Gia vị 13 2.2.1 Đường 13 2.2.2 Muối 13 CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA 14 SẢN PHẨM 14 3.1 Các tiêu cảm quan bột canh gia vị .14 3.2 Các tiêu lý – hóa bột canh gia vị 14 3.3 Hàm lượng kim loại nặng bột canh gia vị 14 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật bột canh gia vị 14 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGON 15 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .15 4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 4.2.1 Nguyên liệu 16 4.2.2 Lựa chọn nguyên liệu .16 4.2.3 Cân nguyên liệu 16 4.2.4 Làm xử lý 16 4.2.5 Chưng 16 4.2.6 Lọc 17 4.2.7 Cô đặc 17 4.2.8 Làm nguội .17 4.2.9 Phối trộn .17 4.2.10 Sấy chân không .17 4.2.11 Đóng gói – bảo quản BTP 18 4.2.12 Nghiền 18 4.2.13 Phối trộn .18 4.2.14 Tạo hạt .18 4.2.15 Sấy thùng quay .19 4.2.16 Sàng rung 19 4.2.17 Sấy chân không 19 4.2.18 Bao gói 19 4.2.19 Bao gói 20 4.2.20 Lưu kho .20 CHƯƠNG 5: CẤU TẠO – NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG THIẾT BỊ 21 5.1 Thiết bị chưng cất .21 5.2 Hệ thống cô đặc chân không 22 5.3 Thiết bị nghiền bột 24 5.4 Thiết bị sấy chân không 26 5.5 Tủ sấy 27 5.6 Thiết bị phối trộn trục ngang 28 5.7 Thiết bị tạo hạt 29 5.8 Thiết bị sấy thùng quay 30 5.9 Thiết bị sàng rung .32 CHƯƠNG 6: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY 33 6.1 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn (HACCP) .33 6.2 Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh (SSOP) 34 6.2.1 SSOP – An Toàn Nguồn Ngước .34 6.2.2 SSOP – Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 36 6.2.3 SSOP – Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .39 6.2.4 SSOP – Vệ Sinh Cá Nhân .40 6.2.5 SSOP – Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn 42 6.2.6 SSOP – Sử Dụng Và Bảo Quản Hóa Chất 44 6.2.7 SSOP – Sức Khỏe Công Nhân 45 6.2.8 SSOP – Kiểm Soát Động Vật Gây Hại 46 2.2.9 SSOP – Kiểm Soát Chất Thải 47 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Hình 1 Hạt nêm Enzy………………………………………………………… Hình Bột nêm Enzy Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Kiểm soát hoạt động hệ thống: + Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn + Duy trì hoạt động hệ thống xử lý + Phòng ngừa nhiễm bẩn: Kiểm tra đường ống dẫn nước Ngăn ngừa tượng chảy ngược Vệ sinh định kỳ bể chứa nước - Kiểm tra chất lượng nước: + Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp năm đảm bảo nguyên tắc: Tần suất phù hợp Lấy mẫu (đại diện) vị trí có tần suất tháng giáp vòng năm Nêu rõ tiêu cần kiểm tra cho vị trí lấy mẫu Xử lý kết phân tích khơng đạt - Lây mẫu nước kiểm tra định kỳ lần/ năm - Định kỳ vệ sinh hệ thống xử lý nước ( bao gồm, bơm, đường ống, bể chứa): lần/ tuần - Kiểm tra dư lượng clorine, pH, TDS nước đầu vòi khu vực sơ chế nguyên liệu, , phôi trộn Tần suất lần/ ngày theo rủi ro chưng Phân công thực /giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát Trưởng phận kỹ thuật (Bộ phận xử lý nước) lập sơ đô hệ thống cung cấp nước Bộ phận QA xây dựng kế hoạch lấy mẫu nước: + Kiểm tra định kỳ: Tần suất: lần/ năm Khu vực: đầu vòi nước dùng cho sản xuất chế biến Chỉ tiêu kiểm tra: theo QCVN 01:2018 BYT Thực hiện: nhân viên QA Giám sát: trưởng QA Hồ sơ: giấy kiểm định kỳ nguồn nước sản xuất + Kiểm tra ngày: Tần suất: lần ngày tăng tần suất theo rủi Khu vực: Sơ chế, chưng, phối trộn SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 37 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD Chỉ tiêu kiểm tra: dư lượng clorine, pH, TDS Thực hiện: nhân viên QC Hồ sơ: Báo cáo kiểm tra nước nồng độ chlorine hàng ngày QA-BM- KTN - Bộ phận QA theo dõi kết phân tích mẫu nước lưu hồ sơ - Bộ phận QA ghi nhận cố, vi phạm hành động sữa chữa vào hồ sơ theo dõi 2/3 - Bộ phận QA xây dựng biểu mẫu giảm giảm vệ sinh hệ thống xử lý nước Tần suất: lần/ tuần tăng tần suất theo rủi ro Khu vực: Hệ thống RO, đường ống cấp nước, bể chứa Thực hiện: BP sản xuất Giám sát: nhân viên QC Hồ sơ: Báo cáo vệ sinh định kỳ 4.2 Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát có có q trình xử lý cung cấp nước, công ty dừng sản xuất để xác định thời điểm xảy cố giết lại tất sản phẩm sản xuất thời gian sử dụng nguồn nước phát nguyên nhân có biện pháp sữa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm cần Chỉ sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng xuất hàng 6.2.2 SSOP – Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm Yêu cầu: - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến Điều kiện - Tất dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị hỗ trợ sản xuất bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: + Thiết kế dễ tiếp cận/vệ sinh/ khử trùng/ làm dễ dàng nước khơng có điểm chết + Làm từ vật liệu inox không gỉ, bền, trơn nhẵn chịu tác động hóa chất tẩy rửa/ vệ sinh/ khử trùng, khơng bị ăn mịn - Thiết bị sử dụng cho trình xử lý nhiệt độ (thiết bị, dụng cụ sử dụng công đoạn chưng, cô đặc, làm nguội, sấy có khả đáp ứng thay đổi nhiệt giữ nhiệt Và kiểm soát dụng cụ đo nhiệt kế - Bảo hộ lao động thiết kế cho việc sử dụng thực phẩm: + Áo + mũ bảo hộ: làm vải coton chống bụi bẩn, dễ làm SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 38 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD + Găng tay: làm cao su tổng hợp: chống đâm thủng, chống dính, khơng thấm nước ăn mòn, dễ dàng làm + Yếm: làm từ nhựa tổng hợp PVC, khơng thấm nước ăn mịn, dễ dàng làm - Bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Bao bì dùng cho thực phẩm khơng chứa hóa chất thơi nhiễm - Phương pháp vệ sinh khử trùng: Sử dụng dụng cụ vệ sinh ( vải lưới, lau ) nước sạch, nước nóng, vịi xịt áp hóa chất tẩy rửa/ khử trùng: + Hóa chất tẩy rửa bề mặt dễ tiếp xúc: xà phịng + Hóa chất tẩy rửa bề mặt khó tiếp cận để cọ rửa: HNO3, NAOH + Hóa chất khử trùng: clorine nồng độ 10-12% + Hóa chất sát khuẩn môi trường: proxitane nồng độ 3-5%, cồn 96% Các thủ tục cần thực a Đối với ủng, dép găng tay, yếm: * Hóa chất sử dụng: Xà phòng, chlorine *Tần suất thực hiện: Cuối ca sản xuất * Phương pháp thực hiện: + Bước 1: Rửa tất úng, dép, yếm, găng tay nước + Bước 2: Dùng vải lưới có nhúng xà phòng để lau bề mặt + Bước 3: Rửa lại nước Lưu ý: Định kỳ ngâm ủng, yếm dung dịch chlorine 50-100 ppm 10-15 phút sau rửa lại nước Tần suất lần/ tuần b Đối với dụng cụ thiết bị sau sữa chữa/ bảo trì *Phương pháp thực hiện: + Thiết bị, dụng cụ sau sữa chữa/ bảo trì phải làm theo hướng dẫn vệ sinh đầu ca sản xuất c Bảo quản, sử dụng: - Bảo quản hóa chất cách: - Sử dụng mục đích d Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng: - Định kỳ lấy mẫu vệ sinh công nghiệp kiểm tra quan bên ngoài: lần/ năm - Theo dõi kết kiểm định khắc phục có sai lỗi Phân cơng thực hiện/ giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Bộ phận QA lập bảng quy định nồng độ chất tẩy rửa khử trùng phù hợp với mục đích sử dụng: SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 39 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD STT Hóa Chất Chlorine Nồng độ Thể tích nước Thể tích clorin Chẩu rửa tay – 10 ppm 16L 0,8 – 1,6 ml Rửa dụng cụ 50 – 100 ppm 200L 100 – 200 ml Rủa thiết bị - băng tải 50 – 100 ppm 60L 30 – 60 ml Rửa 100 – 200 ppm 60L 60 – 120 ml Sát khuẩn nhà xưởng, 100 – 200 ppm cống rãnh 60L 60 – 120 ml Bồn nhúng ủng 100 – 200 ppm 100L 100 – 200 ml 0,3 – 0,5 % 2L – 10 ml Proxitane Khu vực Môi trường bên nhà xưởng Bảng Quy định nồng độ chất tẩy rửa khử trùng - Nhân viên QC kiểm tra tình trạng trước vệ sinh sau vệ sinh - Bộ phận QA theo dõi kết vệ sinh phân tích xu hướng - Bộ phận QA thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực - Bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm thực quy phạm 4.2 Hồ sơ lưu trữ - Báo cáo vệ sinh ngày - thời gian lưu trữ: năm 4.3 Hành động sữa chữa: Trong trường hợp phát có cố không phù hợp xảy bề mặt tiếp xúc sản phẩm, công ty dùng sản xuất để xác định thời điểm xảy cố giữ lại tất sản phẩm sản xuất thời gian sử dụng nguồn nước phát nguyên nhân có biện pháp sữa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm cần Chỉ sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng xuất hàng 6.2.3 SSOP – Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo Yêu cầu: - Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Điều kiện SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 40 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Nhà máy xây dựng cách xa khu vực hăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh thống Có tường bao quanh ngăn cách khu vực nhà xưởng với bên ngồi - Việc bố trí mặt nhà xưởng đủ không giản Đường vật liệu, sản phẩm nhân viên bố trí hợp lý Ngăn cách hợp lý nguyên liệu khu vực chế biến - Hệ thống thơng gió học: quạt hút, quạt đẩy Dễ tiếp cận để làm sạch, thay lọc bảo trì - Chất lượng cung cấp khơng cho phịng kiểm sốt để giảm thiểu nguy bị nhiễm bẩn vi sinh từ khơng khí ( quy trình giám sát mơi trường) - Cống thoát nước xây dựng riêng biệt với khu sản xuất Có đủ khả để loại bỏ lượng chất thải dự kiến Các thủ tục cần thực 3.1 Nhiễm chéo thiết kế nhà xưởng - Trần, đèn, máy móc thiết bị phân xưởng phải bảo trì làm vệ sinh tuần lần - Nền, tưởng, cống rãnh nước ln trì bề mặt nhẵn láng, dễ vệ sinh Nền tưởng, cổng rãnh làm vệ sinh ngày - Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh ngưng tụ nước tạo nấm mốc bong tróc rơi vào sản phẩm - Tất cửa thơng với bên ngồi phải đóng kín có rèm nhựa ngăn khơng cho trùng bên xâm nhập vào xưởng 3.2 Nhiễm chéo sản xuất - Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng: dụng cụ để bàn/ kệ khác với dụng cụ để Dụng cụ dựng phế phẩm, dựng nguyên liệu, dựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác phân biệt màu sắc ký hiệu riêng - Trong trình sản xuất không để bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ( tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất ) tiếp xúc với chất thải, sàn nhà chất bẩn khác Nếu bị nhiễm bẩn phải tiến hành vệ sinh khử trùng bắt đầu sản xuất *Hoạt động công nhân - Bất kỳ vào nhà xưởng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa khử trùng cá nhân quy định - Móng tay phải cắt ngắn - Khơng đeo trang sức mang tư trang không an tồn khác rơi vào tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 41 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Không mang thức ăn, vật dụng cá nhân vào xưởng sản xuất tránh gây nhiễm bẩn đến sản phẩm - Công nhân làm công đoạn điều động sang cơng đoạn khác phải thay BHLĐ thực vệ sinh cá nhân trước bắt đầu vào công đoạn - Trong trình sản xuất sản phẩm rơi xuống sản phẩm coi phế phẩm phải bỏ vào thùng đựng phế phẩm - Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống phân xưởng sản xuất - Không sản xuất lưu trữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm khu vực phân xưởng Phân công thực /giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Bộ phận QA thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực - Bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra thực quy phạm - Nhân viện QC người kiểm tra cuối việc thực quy phạm công đoạn - Mọi sửa đổi, bổ sung phải trưởng phòng QA phê duyệt 4.2 Hồ sơ - Báo cáo vệ sinh định kỳ Thời gian lưu: năm 6.2.4 SSOP – Vệ Sinh Cá Nhân Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhan sản xuất Điều kiện - Công nhân tồn cơng ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động(BHLĐ) - Cơng ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng - Trang bị đầy đủ lavabo có đủ số lượng phục vụ đầy đủ cho công nhân - Hệ thống khử khuẩn trang bị cho người lao động trước vào xưởng sản xuất - Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi tách biệt với khu vực sản xuất trang bị đầy đủ cho công nhân - Có trang bị phịng giặt ủi BHLĐ cho tồn cơng nhân viên nhà máy - Có phịng thay đồ có giá treo BHLĐ - Phịng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân - Có quy trình hướng dẫn vệ sinh cá nhân trước vào xưởng - Cơng ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lỗi vào phân xưởng SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 42 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD Các thủ tục cần thực - Hộp xà phịng rửa tay phải tình trạng hoạt động tốt đầy đủ - Hệ thống khử khuẩn phải ln tình trạng hoạt động tốt - Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân - Tại nhà vệ sinh ln có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà phòng - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác - Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Tất BHLĐ phải giặt ủi bảo quản phịng giặt ủi cơng ty Thường xun kiểm tra/ vệ sinh máy giặt ( tháng/ lần theo rủi ro) - Thay BHLD khỏi khu vực sản xuất - Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo quy định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn - Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ BHLD thực vệ sinh cá nhân theo quy định công ty, khơng sơn mỏng tay, để móng tay dài, khơng mang đồ trang sức, không sử dụng nước hoa, dầu thơm vào xưởng - Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực bước vệ sinh cá nhân theo quy định - Định kỳ lấy mẫu thẩm tra vệ sinh cá nhân năm/ lần Các bước thực rửa khử trùng tay trước vào xưởng sản xuất: Bước 1: Dùng phun xịt dùng dụng cụ lăn quần áo loại bỏ tạp chất nón, áo, quần Bước 2: Rửa tay xà phịng Bước 3: Hơ khơ tay Bước 4: Đeo bao tay Bước 5: Rửa tay xà phịng Bước 6: Hơ khơ tay Phân cơng thực /giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Bộ phận QA thiết lập biễu mẫu giám sát phân công thực - Bộ phận QA xây dựng kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân định kỳ lần /năm phân tích kết - Cơng nhân/ tổ trưởng/ QC khu vực phải thực quy định - Nhân viên trực vệ sinh phịng thay đồ có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực theo quy phạm - Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra thực quy phạm SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 43 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - QC có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân sản xuất Kết kiểm tra ghi nhân vào Báo cáo vệ sinh ngày - Mọi sửa đổi bổ sung phải trưởng phòng QA phê duyệt 4.2 Hồ sơ lưu trữ - Báo cáo vệ sinh ngày - Thời gian lưu: năm 6.2.5 SSOP – Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn u cầu: - Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Điều kiện 2.1 Bao bì: - Sau nhập nhà máy nhân viên QA/QC kiểm tra đạt chất lượng Bao bì chất lên ballet chuyển vào nằm vị trí riêng biệt( kho bao bì), giữ khơ ráo, kín, tránh tác nhân gây hại từ động vật gây hại hóa chất 2.2 Hóa chất: - Được nhận diện bảo quản khu tách biệt với vật liệu khác - Hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng bảo quản riêng biệt nhận diện dán nhân - Hóa chất chuyên dùng cho máy móc thiết bị: mở bị, xăng thơm phép sử dụng chế biến thực phẩm 2.3 Sự ngưng tụ nước: - Có đội ngũ vệ sinh chuyên trách giám sát vệ sinh cá nhân vào phân xưởng, vệ sinh ngày, vệ sinh ngày bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm( trần, nền, vách ) - Kế hoạch vệ sinh ngày định kỳ xây dựng thực 2.4 dụng cụ/ máy móc/ thiết bị: - Thực vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất - Có kế hoạch bảo trì bảo dưỡng định kỳ Các thủ tục cần thực - Bao bì phải bảo quản điều kiện sẽ, khô thống, tránh tiếp xúc với tường - Khơng ngồi hay dẫm đạp lên bao bì SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 44 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Khu vực bảo quản bao bì khơng chứa loại dụng cụ, vật tư, hóa chất, phụ liệu ngồi bao bỏ để bao gói thành phẩm - Tất loại bao bì hóa chất vệ sinh, hóa chất bơi trơn trước nhập kho phải có đầy đủ giấy tờ phiếu giao hàng, hóa đơn, COAMSDS phận QA/QC xác nhận nhập - Chỉ nhận loại bao bịhóa chất, phụ liệu bao bì thể đầy đủ thông tin nhãn: tên công ty, xuất xứ, tên sản phẩm, NSX, HSD, - Lên kế hoạch phân công thực vệ sinh kho bảo quản định kỳ tuần / lần - Bộ phận điện lên kế hoạch thực bảo trì bảo dưỡng máy móc, thiết bị hỗ trợ sản xuất tránh xảy trường hợp hư hỏng, rơi rớt chi tiết máy, rỏ rỉ hóa chất bơi trơn vào sản phẩm Phân công thực giám sát hành động sửa chữa 4.1 Phân công thực giám sát - Bộ phận QA thiết lập biễu mẫu giám sát - Quản đốc, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - QC chịu trách nhiệm giám sát quy phạm - Mọi sửa đổi bổ sung phải trưởng phòng QA phê duyệt 4.2 Hồ sơ lưu trữ - Báo cáo theo dõi bao bì nhập - Báo cáo vệ sinh ngày - Báo cáo vệ sinh định kỳ - Thời gian lưu: năm 6.2.6 SSOP – Sử Dụng Và Bảo Quản Hóa Chất Yêu cầu - Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm Điều kiện - Cơng ty trang bị kho bảo quản hóa chất riêng phân khu cho loại hóa chất cụ thể - Kho bảo quản hóa chất trị tình trạng khơ thống „ Hóa chất nhận diện nhãn dán - MSDS loại hóa chất thể khu vực bảo quản - Các hóa chất sử dụng bảo quản: NaOH, HNO5, Chlorine, proxitane, xà phòng, cồn 96°, nhớt bôi trơn: + NaOH, HNO3: sử dụng để vệ sinh đường ống nồi gia nhiệt định kỳ tuần/ lần + Clorine (10 – 12%): sử dụng để vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 45 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD + Nhớt bơi trơn máy móc thiết bị sử dụng cho sản xuất thực phẩm + Xà phòng: sử dụng để vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ/ thiết bị + Proxitane: khử trùng khơng khí + Cồn (96°): sử dụng để sát khuẩn tay, khử trùng khơng khí Các thủ tục cần thực - Lập danh mục hóa chất sửa dụng - Xây dựng quy trình bảo quản hóa chất (Bao gồm: Điều kiện bảo quản, vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, ghi nhãn) - Tiền hành đào tạo cách sử dụng hóa chất phân cơng người chun trách 3.1 Bảo quản: - Phải bố trí khu vực để hóa chất tách biệt với sản phẩm khác: phụ liệu, bao bì, thành phẩm… - Đối với dễ hút ẩm khơng để trực tiếp xuống nền, phải chất lên pallet - Khu vực để chất phải khơ thống tránh ánh nắng mặt trời - Định kỳ vệ sinh quét dọn khu vực bảo quản hóa chất 3.2 Sử dụng: - Các phận có nhu cầu sử sử dụng hóa chất phải BQĐ xét duyệt nhân viên kho có thê xuất kho - Nhân viên kho phải kiểm tra tình trạng bao bì: tên hóa chất, tên công ty, NSX, HSD, số lượng trước xuất cho phận sử dụng - Nhân viên kho phải ghi vào phiều xuất kho xuất hóa chất cho phận cần sử dụng Phân công thực /giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Bộ phận kho lập danh mục hóa chất bảo quản sử dụng công ty - Bộ phận kho phụ trách việc bảo quản hóa chất kho theo dõi nhập xuất hóa chất ngày - Bộ phận sản xuất theo dõi sử dụng ngày - Nhân viên QA/QC có nhiệm vụ giám sát việc sử dụng loại hóa chất xưởng 4.2 Hành động sữa chữa: - Trong q trình bảo quản hóa chất, trường hợp bao bì rách hay bị xì (chảy) phải tìm cách khắc phục cách thay đổi bao bì khác hay tìm dụng cụ chứa đựng phù hợp dán nhãn nhận diện: Tên hóa chất, tên cơng ty, NSX, HSD, … - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hóa chất không quy định, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho trưởng QA để kịp thời xử lý SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 46 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD 4.3 Hồ sơ lưu trữ: - Hồ sơ giao hàng nhà cung cấp - Thời gian lưu: năm 6.2.7 SSOP – Sức Khỏe Công Nhân Yêu cầu: - Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Điều kiện - Công ty trang bị dụng cụ ý tế tủ thuốc: băng keo cá nhân, bơng gịn, gạc loại thuốc thiết yếu dùng nhà máy gặp cố dùng - Hợp đồng với quan y tế bên ngồi để khám sức khỏe cơng nhân định kỳ năm/ lần Các thủ tục cần thực - Bộ phận nhân theo dõi cung cấp dụng cụ y tế cần thiết - Bộ phận nhân kiểm tra giấy khám sức khỏe công nhận phép làm việc môi trường thực phẩm tuyển dụng - Kiểm tra sức khỏe định kỳ: Định kỳ năm tiến hành khám sức khỏe cho tồn cơng nhân làm việc q trình sản xuất thực phẩm - Kiểm tra sức khỏe ngày + Theo dõi sức khỏe công nhân trước q trình sản xuất + Thơng tin nhắc nhở vấn đề liên quan đến sức khỏe làm việc Phân công thực /giám sát hành động sữa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Tổ trưởng có trách nhiệm theo dõi sức khỏe công nhân, vệ sinh cá nhân hàng ngày trước trình sản xuất - Bộ phận nhân có trách nhiệm giám sát việc sử dụng cấp phát thuốc ngày - Bộ phận nhân lập kế hoạch khám sức khỏe định kỳ năm/ lần cho tồn cơng nhân viên nhà máy sản xuất thực phẩm 4.2 Lưu trữ hồ sơ - Báo cáo sử dụng thuốc ngày - Hồ sơ khám sức khỏe công nhân tuyển dụng - Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân nhân viên hàng năm - Các trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý - Báo cáo vệ sinh hàng ngày 6.2.8 SSOP – Kiểm Soát Động Vật Gây Hại Yêu cầu: SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 47 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại ( trùng, lồi gặm nhấm, gia súc, gia cầm ) Điều kiện - Các hệ thống ngăn chặn có: + Tất cửa thơng ngồi phân xưởng cửa ngăn cách khu vực có rèm nhựa chắn loại công trùng xâm nhập vào phân xưởng + Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng + Lắp đặt hệ thống đèn bắt côn trùng lối vào khu vực sản xuất - Hoạt động tiêu diệt : + Hợp đồng với quan bên ngồi phun diệt trùng đặt bẫy chuột theo định kỳ tuần/ Các thủ tục cần thực - Kiểm tra ngày bảo trì hệ thống ngăn chặn động vật có nhà máy - Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn nấu - Tiến hành hoạt động tiêu diệt: Hợp đồng với quan bên ngồi phun diệt trùng đặt bẫy chuột theo định kỳ tuần/ lần - Lập danh sách hóa chất phê duyệt để sử dụng khu vực quy định Phân công thực /giám sát hành động sửa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giảm sát - Bộ phận QA thiết lập sơ đồ bố trí bẫy chuột sơ đồ bố trí đèn bắt trùng - Bộ phận QA lập kế hoạch kiểm soát động vật gây hại theo dõi phân tích xu hướng - Bộ phận QA lập danh sách hóa chất phê duyệt để sử dụng khu vực quy định - Nhân viên QC giám sát việc phun xịt côn trùng, đặt bẫy chuột thu gom theo định kỳ tuần/ lần - Trưởng phòng QA chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Mọi sửa đổi, bổ sung phải Trưởng phòng QA phê duyệt 4.2 Hành động sửa chữa: - Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại tồn hệ thống ngăn chặn trùng động vật gây hại thấy khơng cịn phù hợp thay đổi kế hoạch SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 48 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD 4.3 Hồ sơ lưu trữ - Báo cáo giám sát bẫy chuột - Báo cáo giám sát phun diệt côn trùng - Thời gian lưu: 02 năm 2.2.9 SSOP – Kiểm Soát Chất Thải Yêu cầu: - Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không lây nhiễm cho sản phẩm Điều kiện - Chất thải lỏng cho xuống cống xả nước thải qua bể lắng dẫn đến khu vực xử lý nước thải - Chất thải rắn chuyển qua bãi chứa băng tải định kỳ có xe rác vào thu gom để xử lý - Khu chứa rác bố trí ngăn cách khu vực sản xuất Các thủ tục cần thực 3.1 Đối với chất thải rắn: - Phân biệt dụng cụ chứa rác dụng cụ chứa hàng - Nhân viên phụ trách thu gom chất thải rắn khu vực sản xuất chuyển rác khu vực chứa - Định kỳ vệ sinh thùng chứa rác vào cuối ca sản xuất - Định kỳ vệ sinh bãi chứa rác hàng ngày 3.2 Đối với chất thải lỏng: - Vệ sinh hệ thống cống rãnh khu vực vào cuối ca sản xuất - Định kỳ rải vôi để sát khuẩn khử mùi lần/tuần - Định kỳ theo dõi hệ thống lưu thông đường cống rãnh phân xưởng để tránh tượng chảy ngược ngập tràn lần/ tuần - Lắp đặt lưới chắn côn trùng đầu cống ngồi phân xưởng Phân cơng thực /giảm sát hành động sửa chữa 4.1 Phân công thực hiện/ giám sát - Bộ phận QA thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng - Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Nhân viên QA/QC giám sát việc thực quy phạm Kết ghi nhận vào báo cáo vệ sinh ngày - Mọi sửa đổi bổ sung phải trưởng phòng QA phê duyệt 4.2 Hành động sửa chữa: SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 49 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD - Trường hợp phát có cổ q trình xả nước thải Cơng ty mời Cơ quan bên ngồi nhân viên chuyên trách khắc phục cố cho dừng sản xuất cần thiết để tránh nhiễm chéo 4.3 Hồ sơ lưu trữ: - Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày Thời gian lưu trữ: năm KẾT LUẬN Đây đợt thực tập thực tế bổ ích ngành chúng em, nhằm bổ sung thêm kiến thức cịn thiếu sót, tìm hiểu biết rõ quy trình sản xuất bột nêm Enzy nói chung quy trình sản xuất khác nói riêng Bài báo cáo thực tập kết trình cố gắng thân em với giúp đỡ anh chị công ty giúp em tổng hợp kiến thức học, biết thêm kiến thức phần cho em củng cố lại kiến thức sau đợt thực tập Công Ty TNHH Enzy Food SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 50 Báo Cáo Thực Tập Công Ty TNHH ENZY FOOD Mặc dù trước thực tập thời gian thực ngắn, kiến thức thân hạn chế chưa tiếp xúc nhiều nên không tránh khỏi sai sót Rất mong Thầy Cơ đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế Cục An Toàn Thực Phẩm https://vfa.gov.vn/ TCVN 7396 : 2004 SVTH: Phan Nguyên Gia Huệ GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang 51