Từ xưa đến nay, “bàn nhậu” là nơi thường được mọi người lựa chọn để kết nối với nhau dễ dàng hơn, đây là một nét văn hóa dễ dàng bắt gặp không chỉ trong giao tiếp với đối tác, khách hàng
TÊN – LOẠI HÌNH KINH DOANH ẨM THỰC VÀ LÝ DO CHỌN MÔ HÌNH ĐÓ – CHỦ ĐỀ KINH DOANH CHÍNH
LÝ DO CHỌN MÔ HÌNH ĐÓ – CHỦ ĐỀ KINH DOANH CHÍNH
Tên của nhà hàng: MOIZASA
Phát triển ý tưởng dựa trên mô hình của các nhà hàng dạng Beer Garden với hoạt động chính là “nhậu” theo phong cách Nhật Bản
"Bàn nhậu" đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa giao tiếp của người Việt, không chỉ trong các dịp lễ Tết mà còn trong cuộc sống hàng ngày, giúp kết nối mọi người dễ dàng hơn Nhà hàng MOIZASA mang đến mô hình kinh doanh độc đáo với phong cách "nhậu" kiểu Nhật Bản, một hình thức mới lạ chưa được nhiều nhà đầu tư khai thác, cho thấy tiềm năng phát triển lớn trong thị trường này.
Mô hình này, mặc dù không mới, vẫn luôn có tiềm năng phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của cộng đồng.
Bên cạnh việc hướng về nhu cầu của khách hàng về tính mới mẻ và độc đáo, nhóm cũng xem xét đến những lợi ích kinh doanh:
Các món ăn được chế biến đơn giản với nguyên liệu quen thuộc giúp nhà hàng duy trì hoạt động ổn định, tránh tình trạng "đầu bếp nghỉ, nhà hàng ngừng kinh doanh" Điều này đảm bảo chất lượng món ăn được giữ vững và tăng cường sự hài lòng của khách hàng, ngay cả khi có sự thay đổi trong đội ngũ bếp.
Mô hình kinh doanh nhà hàng MOIZASA đơn giản và phù hợp cho người mới bắt đầu trong lĩnh vực ẩm thực, nhắm đến phân khúc khách hàng bình dân Khách hàng đến đây chủ yếu để thư giãn, vì vậy không gian cần thoải mái, thoáng mát và rộng rãi để đáp ứng nhu cầu của họ.
Thị trường lao động trong ngành nhà hàng rất đa dạng và phong phú, không yêu cầu quá cao về kinh nghiệm phục vụ Điều này cho phép các nhà hàng không chỉ tuyển dụng những nhân viên chính chủ lực mà còn có thể thuê sinh viên làm việc part-time trong các dịp lễ đông khách Việc này giúp nhà hàng đáp ứng kịp thời nhu cầu nhân sự và tối ưu hóa chi phí lao động.
Bảng 1.1: Thông tin kinh doanh c a MOIZASA ủ
KINH DOANH CÁC SẢN PHẨM DỊCH VỤ ĐỐI TƯỢNG
Cung cấp không gian để bạn bè, gia đình gặp mặt, nhâm nhi
Cung cấp không gian lãng mạng, ấm cúng
Cung cấp địa điểm tổ chức các buổi tụ họp, kết nối, tiệc như sinh nhật, tiệc độc thân, tiệc cưới thân mật…
Nhà hàng của chúng tôi hướng đến phân khúc từ trung đến cao cấp, phục vụ nhu cầu đa dạng của các nhóm khách hàng như nhân viên văn phòng, doanh nhân tìm kiếm không gian gặp gỡ đối tác, cũng như các cặp đôi, gia đình và bạn bè muốn tụ họp trong bầu không khí ấm cúng và thân thiện.
Phong cách Modern Izakaya mang đến không gian thưởng thức đồ uống thân mật, kết hợp với những món ăn phục vụ theo kiểu A la carte, cho phép thực khách tự do lựa chọn mà không cần theo set Đặc biệt, phong cách này đã được biến tấu để hòa nhập với văn hóa Sài Gòn, pha trộn những nét đặc trưng của ẩm thực đường phố, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phù hợp với sở thích của người Việt.
Cách thiết kế nhà hàng Beer garden kết hợp giữa phong cách hiện đại và thô mộc, tạo ra không gian mở lý tưởng cho quán rượu Thiết kế này chú trọng đến khu vực ngoài trời, mang lại sự thoải mái và gần gũi với thiên nhiên cho khách hàng.
Không khí tại địa điểm này rất thoải mái và nhộn nhịp, tạo điều kiện lý tưởng cho việc giải trí và tụ tập của nhiều đối tượng Với vị trí nằm trên mặt đường, diện tích rộng rãi và nằm trong khu vực trung tâm, nơi đây đặc biệt dễ tiếp cận cho khách hàng là nhân viên văn phòng và những người trong lĩnh vực kinh doanh.
Nhà hàng kiểu casual dining kết hợp với beer garden, phục vụ các món ăn fusion độc đáo cùng với bia và rượu Khách hàng thường được phục vụ tại các bàn chung hoặc bàn nhỏ xếp gần nhau, tạo không gian thân thiện Chương trình giải trí bao gồm âm nhạc, bài hát và các trò chơi thú vị, mang đến trải nghiệm ẩm thực vui vẻ và sôi động.
NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THI CỦA CHỦ ĐỀ KINH DOANH
V trí (Location) 8 ị 2.2 Khu v c th ự ị trườ ng n ộ ịi đ a (Local market area)
Mô hình kinh doanh nhà hàng MOIZASA quyết định chọn mặt bằng là nhà dân (stand alone/shop house) thay vì trung tâm thương mại (shopping mall) do chi phí cao và yêu cầu khắt khe trong trung tâm thương mại Không gian ở đây không phù hợp cho mô hình beer garden, vì khách chủ yếu đến để “nhâm nhi” trong không khí ồn ào, náo nhiệt Để chọn được địa điểm thích hợp cho nhà hàng, cần đảm bảo các yếu tố quan trọng.
+ Diện tích quán: quy mô khoảng 300-350 khách tương ứng 500m2
Quán nằm ở vị trí mặt tiền, thuận lợi cho việc di chuyển của xe cộ và gần các khu trung tâm đông dân cư, giúp dễ dàng tiếp cận với đối tượng khách hàng mục tiêu.
Khi chọn mặt bằng cho quán, cần tránh những khu vực như khu công nghiệp, nơi đang thi công, hoặc những nơi có khói bụi và mùi hôi, vì những yếu tố này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm của khách hàng.
Bãi đỗ xe rộng rãi là yếu tố quan trọng giúp đáp ứng nhu cầu của khách hàng khi đến nhà hàng Khách hàng thường sử dụng phương tiện cá nhân, và nếu nhà hàng không có chỗ đỗ xe, họ sẽ phải gửi xe ở nơi khác, gây tốn thời gian và chi phí Điều này không chỉ mang lại sự bất tiện mà còn ảnh hưởng đến quyết định của khách hàng khi chọn trải nghiệm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.
Sau khi phân tích, nhóm quyết định lựa chọn địa điểm kinh doanh tại: Quận 3 Địa chỉ: 45A Ngô Thời Nhiệm, Phường 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh + Diện tích: 500m2 (18.5m x 27m)
+ Đây là khu có thu nhập cao, khu văn phòng, nhà hàng, t ập trung
Đường Ngô Thời Nhiệm nằm ở trung tâm quận 3, cách Bảo Tàng Chứng tích Chiến Tranh 550m và Dinh Độc Lập 1.2km Khu vực này cũng gần nhiều trung tâm mua sắm nổi tiếng như Takashimaya, Vincom Đồng Khởi và Diamond Plaza.
Bảng 2.1: Chi ti t nhà hàng ế
Khu vực ăn uống ngoài trời 130m 2
Khu vực ăn uống trong nhà 60m 2
Khu phòng 2 vip (1 phòng nhỏ và 1 phòng lớn) 15m 2
Khu vực bar + kho lạnh 8m 2
Khu vực nhà vệ sinh 15m 2
Khu vực khác (giếng trời, cầu thang, kho, phòng nghỉ nhân viên, lối ra vào, …) 252m 2
2.2 Khu v c thự ị trường nội địa (Local market area)
Nền chính trị Việt Nam được quốc tế đánh giá cao về sự ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển kinh tế của doanh nghiệp, nhờ vào sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng Cộng sản Việt Nam Việc gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và trở thành thành viên của Hội đồng Bảo an Liên Hợp Quốc đã thúc đẩy sự quan tâm của các nhà đầu tư trong và ngoài nước đối với thị trường Việt Nam.
Pháp luật Việt Nam được xây dựng dựa trên quy luật khách quan, đảm bảo hệ thống pháp luật phù hợp với sự phát triển của kinh tế xã hội Mục tiêu là tạo ra môi trường cạnh tranh công bằng, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, và giúp nhà đầu tư yên tâm trong việc định hướng kinh doanh và xây dựng thương hiệu Điều này cũng góp phần bảo vệ quyền lợi của các doanh nghiệp và ngăn chặn xâm phạm sở hữu trí tuệ Tuy nhiên, việc tuân thủ pháp luật có thể làm tăng chi phí kinh doanh và ảnh hưởng đến chiến lược marketing của các nhà hàng.
Chiến lược kinh doanh của nhà hàng chịu ảnh hưởng đáng kể từ môi trường pháp luật, bao gồm việc cấm kinh doanh các mặt hàng quý hiếm theo sách đỏ và cấm sử dụng thực phẩm gây hại cho sức khỏe khách hàng.
Chiến lược quảng cáo của nhà hàng cần tuân thủ quy định về trật tự an ninh tại phường, bao gồm việc cấm treo băng rôn quảng cáo và biển bảng quá lớn, nhằm tránh cản trở tầm nhìn giao thông và đảm bảo sự phù hợp với thuần phong mỹ tục của văn hóa và đất nước.
Nhà nước ban hành các chính sách thuế như thuế tiêu thụ, thuế thu nhập và thuế nhập khẩu, có tác động lớn đến doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp.
Các quy định về thủ tục hành chính đang được hoàn thiện, giúp rút ngắn thời gian cấp giấy phép hoạt động kinh doanh Chính phủ chú trọng nâng cao hiệu quả hành chính công và gỡ bỏ rào cản trong hoạt động kinh doanh, tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc gia nhập thị trường.
Luật pháp Việt Nam đang có những cải tiến tích cực, đặc biệt trong lĩnh vực luật kinh doanh Sau nhiều lần sửa đổi, Luật Doanh Nghiệp đã tạo ra một môi trường pháp lý thuận lợi cho các doanh nghiệp hoạt động Các quy định về luật thương mại, chống bán phá giá, chống độc quyền và bảo hộ sở hữu trí tuệ đã bắt đầu phát huy hiệu quả trên thị trường, góp phần nâng cao tính cạnh tranh và bảo vệ quyền lợi hợp pháp của doanh nghiệp.
Xây dựng hệ thống pháp luật hoàn thiện đồng nghĩa với việc áp dụng nhiều bộ luật nghiêm ngặt, tạo ra thách thức cho các nhà kinh doanh Họ cần sẵn sàng đối phó với những thay đổi về tiêu chuẩn kinh tế xã hội và pháp luật khi có luật mới Do đó, MOIZASA luôn cập nhật thông tin mới nhất về quy định và thể chế của nhà nước liên quan đến ngành nhà hàng và dịch vụ, nhằm đảm bảo quá trình kinh doanh diễn ra hợp pháp và hiệu quả.
Năm 2021, GDP tăng trưởng chỉ đạt 2,58%, phản ánh những khó khăn mà dịch Covid-19 gây ra cho mọi lĩnh vực kinh tế, đặc biệt trong quý III khi nhiều địa phương phải thực hiện giãn cách xã hội Mức tăng này thấp hơn so với 2,91% của năm 2020 Tuy nhiên, dự báo GDP trong quý I/2022 sẽ phục hồi nhanh chóng, ước tính tăng khoảng 5-5,5% so với cùng kỳ năm trước.
Trong giai đoạn 2020 – 2021, hơn 90% doanh nghiệp, đặc biệt là trong ngành ẩm thực, đã chịu ảnh hưởng nặng nề với doanh thu giảm từ 50 – 70% do dịch bệnh COVID-19 Tuy nhiên, đây cũng là thời điểm để các doanh nghiệp nhìn nhận lại những hạn chế và tiềm năng của văn hóa ẩm thực Việt Nam Các chuyên gia dự đoán rằng vào năm 2022, kinh tế Việt Nam sẽ phục hồi mạnh mẽ với mức tăng trưởng khoảng 6,5 – 7% và lạm phát được kiểm soát ở mức 3,4 – 3,7% Do đó, để khởi nghiệp trong lĩnh vực nhà hàng, cần có tư duy mới và áp dụng các phương thức phù hợp nhằm vượt qua thách thức và phát triển bền vững trong giai đoạn mới.
Tính đến tháng 7/2021, theo website World Population Review thì dân số thành phố
Đố i th c nh tranh (Competition) 13 ủ ạ 1 Đối thủ cạnh tranh khu vực lân cận
2.3.1 Đố i th c nh tranh khu v c lân c n ủ ạ ự ậ
Bảng 2.2: Đối thủ c nh tranh khu v c ạ ự
STT TÊN NHÀ HÀNG ĐỊA CHỈ GIÁ
1 Poc Poc Beer Garden 79A Nguyễn Đình Chiểu,
Tầng 8, Master Building, 43 Trần Cao Vân, Phường 6, Quận
3 Tiệm Bia Ngõ Nhỏ 755 Hoàng Sa, Phường 9, Quận
31, Lê Quý Đôn, Phường 7, Quận 3, Thành Phố Hồ Chí Minh, Phường 6, Quận 3
5 Brothers Beer Garden 30 Trần Quốc Thảo, Phường 6,
7 Bếp Nhà Ken Chung cư, 010 Lô K, Nguyễn
Thiện Thuật, Phường 1, Quận 3 50.000đ - 150.000đ QUẬN 1
8 Red Door Beer Garden 34d Thủ Khoa Huân, Phường
9 Bier Garden 125 Đồng Khởi, Bến Nghé,
31D Lý Tự Trọng, Bến Nghé,
11 Đá Lửa beer garden 131 Đ Hoà Hưng, Phường 12,
12 Nhà hàng All-in Hẻm 91 Hòa Hưng, Phường 12,
13 J'Hub Beerlab Út Tịch 54 Út Tịch, Phường 4, Quận
2.3.2 Đố i th ủ c ạ nh tranh tr ự c ti ế p
Bảng 2.3: Đối thủ cạnh tranh trực tiếp
Bia thủ công, các món Việt và Tây
Quảng bá sản phẩm và dịch vụ hiệu quả qua các nền tảng công nghệ như website và mạng xã hội, bao gồm https://biacraft.com/, https://www.foody.vn/, https://topdiadiem24h.com/, Facebook, TikTok, và các chương trình khuyến mãi hấp dẫn.
22 Nguyễn Thị Diệu, Phường 6, Quận 3, Hồ Chí Minh
Quảng bá thông qua các website như https://www.foody.vn/ , Địa điểm 247, facebook, tiktok, … Thông qua các chương trình khuyến mãi
Bia thủ công, các món Âu, nack, món tráng miệng và đặc biệt là thịt bò
58D Trần Quốc Thảo, Phường 7, Quận 3, TP
Quảng bá thông qua các website, facebook, tiktok, … Thông qua các chương trình khuyến mãi
Bảng 2.4: Đánh giá đối th c nh tranh trủ ạ ực tiếp
NHÀ HÀNG ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM
- Không gian rộng rãi, thoáng mát, đẹp đẽ
- Nhân viên thân thiện, lịch sự, phục vụ nhanh
- Đóng cửa sớm vào lúc 11pm
- Có ban nhạc rock, acoustic
- Giá khá đắt so với chất lượng
- Không khí quán ngột ngạt, nóng
- Vị trí ngay trung tâm thành phố
- Đồ ăn ngon, snack giòn, dòng
- Giá cao thịt bò được nhập khẩu trực tiếp từ Mỹ và có nhiều loại bia được xếp hạng thế giới
- Nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình
Nhu c u th ầ ị trườ ng (Industry trends)
Hình 2.3: Biểu đồ dân số TP HCM năm 2021
Nguồn: World Population Review Tính đến tháng 7/2021, theo website World Population Review thì dân số Thành phố Hồ Chí Minh đạt 9.077.158 người
Theo thống kê cập nhật vào cuối năm 2020 và đầu năm 2021, mật độ dân số của Thành phố Hồ Chí Minh đạt khoảng 4.292 người/km², trong khi tổng diện tích của thành phố là 2.061 km².
Hình 2.4: Th ng kê dân s ố ố phân theo đơn vị hành chính Tp Hồ Chí Minh năm 2021
Nhà hàng MOIZASA tọa lạc tại Quận 3, một trong những quận nội thành hàng đầu của thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Quận 3 không chỉ nằm trong Top 5 quận đáng sống nhất Sài Gòn mà còn giáp ranh với quận 1, nằm ở vị trí trung tâm thành phố Với mật độ dân số cao khoảng 38.494 người/km² (theo thống kê năm 2021), Quận 3 được ví như trái tim của thành phố, nơi tập trung hệ thống thương mại và dịch vụ sầm uất nhất.
Quận 3 ngập tràn không khí náo nhiệt của các không gian ẩm thực sôi động, từ những quán cà phê sành điệu phục vụ đồ uống cà phê sáng tạo, nhà hàng hiện đại thời thượng đến quán mì bình dân Các quầy thức ăn đường phố nằm rải rác tại các điểm vui chơi của người dân địa phương như Hồ Con Rùa và Công viên Lê Văn Tám cách đó không xa
Từ vị trí địa lí và bản đồ phân bố khu vực hành chính thành phố Hồ Chí Minh, quận
3 giáp ranh với các quận: quận 1 (194.632 người), quận 5 (178.616 người), quận 10 (234.588 người), quận Tân Bình (461.898 người) và quận Phú Nhuận (183.568 người).
D ự đoán tài chính (Financial projections)
Bảng 2.5: Dự đoán tài chính ủ c a nhà hàng MOIZASA
I TÊN DỰ ÁN NHÀ HÀNG MOIZASA
II VỊ TRÍ DỰ ÁN
45A Ngô Thời Nhiệm, Phường 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh
III DIỆN TÍCH KHUÔN VIÊN 510m2
Diện tích xây dựng 500m2 (2 tầng)
Tổng số bàn ăn 64 bàn
IV HÌNH THỨC ĐẦU TƯ
1 GIAI ĐOẠN 1 XÂY DỰNG PHẦN THÔ- a TỔNG VỐN ĐẦU TƯ 2,350,000,000 VND
Chi phí thuê mặt bằng 250,000,000 VND/tháng
(hợp đồng theo năm, nhưng xây dựng mất khoảng 3 tháng) = 750,000,000 VND
Chi phí xây dựng 1,200,000,000 VND
Chi phí quản lý dự án 200,000,000 VND
Dự phòng phí 200,000,000 VND b NGUỒN VỐN 2,350,000,000 VND
Vốn đầu tư chủ sở hữu 2,350,000,000 VND
2 GIAI ĐOẠN HOÀN THIỆN VÀ ĐƯA VÀO SỬ DỤNG- a TỔNG VỐN ĐẦU TƯ 4,929,265,000 VND
Chi phí đầu tư hoàn thiện 393,500,000 VND
Chi phí lát nền, gạch sàn 165,000,000 VND
Chi phí sơn nhà hàng 36,000,000 VND
Chi phí lắp đặt điện nước và hệ thống kỹ thuật 192,500,000 VND
Chi phí thiết bị M&E 698,200,000 VND
Hệ thống thông gió và điều hòa không khí 139,000,000 VND
Cấp thoát nước và thiết bị vệ sinh 50,600,000 VND
Hệ thống điện nặng (hệ thống các tủ điện phân phối, hệ thống chiếu sáng sinh hoạt, hệ thống ổ cắm, hệ thống chống sét, …)
Hệ thống điện nhẹ (hệ thống quản lý nhà hàng, hệ thống tổng đài, hệ thống mạng, hệ thống camera, hệ thống âm thanh công cộng, …)
Hệ thống báo cháy và chữa cháy 36,600,000 VND Chi phí công cụ dụng cụ 598,345,000 VND
Chi phí đồ dùng, dụng cụ ăn uống 42,800,000 VND
Chi phí dụng cụ nấu, bếp, lò nướng, tủ,
Chi phí trang trí nội thất 204,220,000 VND
Chi phí quản lý dự án 345,000,000 VND
Chi phí thuê mặt bằng 250,000,000 VND/tháng
(Vì ký hợp theo năm trừ ra
3 tháng để xây dựng nên còn 9 tháng để nhà hàng hoàn thiện và hoạt động) 2,250,000,000 VND
Lãi vay 140,000,00 VND b NGUỒN VỐN 4,929,265,000 VND
Vốn đầu tư chủ sở hữu 2,929,265,000 VND
Rào c n gia nh p - rút lui (Concepts refinement) 21 ả ậ CHƯƠNG I II: LÊN TH ỰC ĐƠN ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ – LÊN GIÁ MENU VÀ THIẾT KẾ VÍ D V MÔ HÌNH RESTAURANT ENGINEERING GRAPH 25 Ụ Ề 3.1 Th lo i thể ạ ực đơn và lý do lựa chọ n
Bảng 2.6: SWOT – Đánh giá và kết qu ả ĐIỂM MẠNH: (S)
S1: Nằm trong trung tâm, gần các khu văn phòng, có nhiều đối tượng khách hàng mục tiêu
S2: Phong cách Nhật mới lạ
O1: Tình hình chính trị ổn định
O2: Hệ thống pháp luật ngày càng hoàn thiện đảm bảo các nhà hàng được
T1: Đòi hỏi của khách hàng ngày càng cao về cả chất lượng, giá cả và trải nghiệm
T2: Công nghệ phát triển chưa có nhiều nhà hàng kinh doanh
S3: Hệ thống cơ sở hạ tầng được đầu tư
S4: Máy móc trang thiết bị hiện đại
S5: Lực lượng lao động trẻ năng động, đông đảo đáp ứng nhu cầu nhân sự
S6: Phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau cạnh tranh công bằng
O3: Dịch bệnh ổn định, nhu cầu về ăn uống được phục hồi
O4: Công nghệ ngày càng phát triển, giúp việc kinh doanh đạt năng suất và chất lượng cao hơn
O5: Quận 3 không nằm trong khu vực bị ngập lụt nặng của thành phố và đổi mới liên tục
T3: Chi phí dành cho công nghệ, hệ thống M&E tốn kém
T4: Có nhiều đối thủ cạnh tranh về Beer garden
T5: Kinh doanh về mô hình beer garden sẽ bị ràng buộc với bên chính quyền địa phương về an ninh trật tự tại khu vực
Để mở nhà hàng ăn uống tại khu vực trung tâm quận 3, cần đảm bảo các điều kiện pháp lý và đầu tư vào trang thiết bị, cơ sở hạ tầng hiện đại Điều này sẽ giúp tối ưu hóa dịch vụ và thu hút đối tượng khách hàng mục tiêu là dân văn phòng, những người có khả năng chi trả cao cho các dịch vụ ẩm thực.
S2, S5 + O1, O2 => Đây là yếu tố thuận lợi cần thiết
Nhà hàng cần thiết lập các yêu cầu và tiêu chuẩn rõ ràng để tuyển dụng và đào tạo nhân viên, nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.
Nhà hàng cần nghiên cứu kỹ lưỡng về trang thiết bị, máy móc và cơ sở hạ tầng để cạnh tranh hiệu quả và bắt kịp xu hướng thị trường Việc có chính sách thu mua hợp lý sẽ giúp đảm bảo hoạt động kinh doanh ổn định và bền vững Đồng thời, nguồn nhân lực từ thị trường lao động cũng rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu phục vụ khách hàng lớn mà không làm tăng chi phí, từ đó rút ngắn thời gian hoàn vốn.
W1: Mô hình beer garden đã có từ lâu, nên không quá mới lạ
W2: Chi phí cao, nên giá cả cao hơn so với đối thủ cạnh tranh
W3: Mô hình kinh doanh khá ồn ào
Thị trường kinh doanh theo mô hình beer garden đang có tiềm năng phát triển mạnh mẽ, mở ra cơ hội lớn cho việc khởi nghiệp nhà hàng Bên cạnh đó, sự phát triển của công nghệ giúp giảm bớt gánh nặng chi phí đầu tư trang thiết bị, từ đó nâng cao trải nghiệm dịch vụ cho khách hàng là điều hoàn toàn hợp lý.
Để thu hút khách hàng, nhà hàng MOIZASA cần tạo ra sự khác biệt trong sản phẩm, phong cách phục vụ và không gian quán Điều này không chỉ giúp tạo ấn tượng mạnh mẽ mà còn là yếu tố quyết định thúc đẩy khách hàng lựa chọn và sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
Để đảm bảo trật tự an ninh tại quán, cần thiết lập các quy định cụ thể cho khách hàng nhằm ngăn chặn xô xát Đồng thời, cần chú ý đến các hoạt động giải trí đi kèm để không gây ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường quán.
CHƯƠNG III: LÊN THỰC ĐƠN ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ – LÊN GIÁ MENU VÀ THI T K VÍ D V MÔ HÌNH RESTAURANT Ế Ế Ụ Ề
3.1 Th lo i thể ạ ực đơn và lý do lựa ch n ọ
3.1.1 Th lo i th ể ạ ực đơn
Thực đơn của nhà hàng nhậu kiểu Nhật MOIZASA có dạng À La carte
Thực đơn của nhà hàng bao gồm nhiều món ăn phong phú như Snack, Salad, Tapas, Tataki, Sashimi, Yakitori, Grill, Roll, Main dish và Dessert, cùng với những món đặc trưng trong văn hóa ẩm thực nhậu của người Việt Mỗi món ăn có mức giá riêng, giúp thực khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích Đối với đồ uống, thực đơn được phân loại thành Bia Craft, Wine, Cocktails và Non-alcohol, với giá cả tương ứng cho từng loại và thể tích Các món ăn đều mang đậm hương vị Nhật Bản, nhưng được chế biến với sự điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị Việt Nam, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho thực khách khi đến trải nghiệm tại nhà hàng.
3.1.2 Lý do ch n lo i hình À La carte ọ ạ
Thực đơn À La Carte là lựa chọn lý tưởng cho nhà hàng kiểu Nhật, mang đến sự đa dạng giúp khách hàng dễ dàng chọn món phù hợp với sở thích và thói quen ăn uống của mình Sự phong phú trong thực đơn không chỉ làm tăng trải nghiệm khách hàng mà còn nâng cao hiệu suất kinh doanh Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích và kiểm soát chi tiêu nhờ mức giá rõ ràng cho từng món.
3.2 Thực đơn của nhà hàng và phương pháp định giá
3.2.1 Th ực đơn củ a nhà hàng MOIZASA
Nhà hàng MOIZASA áp dụng mô hình Restaurant Engineering Graph để thiết kế thực đơn, sắp xếp các món ăn theo thứ tự từ trên xuống Đầu tiên là các món có “thị phần cao và tốc độ tăng trưởng thấp” (lợi nhuận cao nhất), tiếp theo là món có “thị phần cao và tốc độ tăng trưởng cao” (cạnh tranh lớn) Sau đó là món có “thị phần thấp và tốc độ tăng trưởng cao” (không chắc chắn), và cuối cùng là món có “thị phần thấp và tốc độ tăng trưởng thấp” (lợi nhuận thấp hoặc có thể âm).
3.2.2 Phương pháp đị nh giá cho th ực đơn củ a nhà hàng
Phương pháp định giá được dùng trong nhà hàng MOIZASA là phương pháp định giá cộng thêm chi phí
Hình thức này giúp nhà hàng MOIZASA xây dựng tỷ suất lợi nhuận vào giá thành sản phẩm/dịch vụ, với công thức Giá bán = Giá vốn sản xuất + Mức lợi nhuận mong muốn (35%), chưa bao gồm 8% VAT Nhà hàng cung cấp nhiều loại thức ăn và đồ uống, do đó mức lợi nhuận kỳ vọng giữa các sản phẩm có sự chênh lệch nhỏ, và tỷ suất sinh lời mong muốn sẽ khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm.
Chi phí phải trả hàng ngày:
Hình 3.1: Menu nhà hàng MOI
+ Chi phí thuê mặt bằng: 250.000.000đ/tháng => 8.333.333 đ/ngày
+ Chi phí thuê nhân viên phục vụ: 10 người * 160.000đ/ca/người = 1.600.000đ/ngày + Chi phí thuê đầu bếp: u * 600.000đ/người = 1.800.000 đ/ngày
+ Chi phí thuê nhân viên quản lý: 2 người * 200.000đ/ca/người => 400.000đ/ngày + Chi phí điện/nước trung bình: 300.000đ/ngày
Tổng chi phí phải trả hàng ngày: Khoảng 12.433.333 đ/ngày
STT Nguyên vật liệu Giá thành sản phẩm (VNĐ)
11 Mực lá 240.000/kg (4-6 con/kg)
19 Dẻ sườn bò Mỹ 189.000/kg
32 Thịt bò (bắp bò mỹ) 169.000/kg
THIẾ T KẾ VÀ PHÂN TÍCH CÁC PHƯƠNG PHÁP THU MUA VÀ LƯU TRỮ
Nhóm đồ uống
MOIZASA áp dụng phương pháp thu mua theo hợp đồng cho các loại đồ uống, giúp nhà hàng duy trì nguồn cung ổn định cho thực đơn, đặc biệt trong mô hình beer garden, nơi tiêu thụ lượng lớn đồ uống Phương pháp này không chỉ đảm bảo cung cấp liên tục mà còn tối ưu hóa chi phí, nhờ vào việc mua sản phẩm với mức giá cạnh tranh được quy định rõ trong hợp đồng trong thời gian 3 tháng.
Nhập hàng theo chu kỳ 3 ngày là phương án tối ưu cho MOIZASA nhằm kiểm soát kho và cung cấp đồ uống liên tục Do nhu cầu tiêu thụ lớn, việc nhập hàng với số lượng “khủng” sẽ được thực hiện, nhưng cần phải kiểm tra số lượng vào cuối buổi tối và lập danh sách gửi mail cho bên cung cấp Hàng sẽ được giao đến trước 1 giờ chiều hôm sau để đảm bảo tính liên tục trong cung cấp.
Bảng 4.4: T n kho tồ ối thi u cể ủa nhóm đồ u ng ố
STT SẢN PHẨM ĐƠN VỊ TÍNH TỒN KHO TỐI THIỂU
1 Tequila Jose Cuervo (750ml) Chai 5
15 Alba Still Mineral Water Thùng 50
4.2 Phân bổ các mặt hàng c n mua theo hai nhóm d ầ ễ hư hỏng và khó hư hỏng
Nhà hàng cần chú ý đến việc bảo quản nguyên liệu thực phẩm để đảm bảo chất lượng món ăn Việc lưu trữ nguyên liệu đúng cách giúp tránh tình trạng hư hỏng và đảm bảo an toàn thực phẩm Thực phẩm được nhập sẽ được phân loại thành hai loại: thực phẩm dễ hỏng và thực phẩm khó hư hỏng, từ đó có phương pháp bảo quản phù hợp để duy trì độ tươi ngon và an toàn cho sức khỏe thực khách.
Các loại thực phẩm dễ hư hỏng như đồ tươi sống cần được nhập hàng hàng ngày hoặc hàng tuần và luôn bảo quản trong tủ lạnh Việc bảo quản thực phẩm dễ hư hỏng rất khắt khe, vì vậy nhà hàng sử dụng kho bảo quản thực phẩm nhằm kiểm soát nhiệt độ, tránh việc thực phẩm bị hư hỏng.
Phân b các m t hàng c n mua theo hai nhóm d ổ ặ ầ ễ hư hỏng và khó hư hỏ ng
Đối với thực phẩm ẩm khó hư hỏng, nhà hàng cần áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước) để quản lý hiệu quả Mặc dù các mặt hàng như đồ khô và gia vị có hạn sử dụng lâu dài, việc sắp xếp và trình tự sử dụng hợp lý là rất quan trọng Điều này không chỉ giúp tránh thất thoát nguyên vật liệu mà còn đảm bảo thực phẩm không bị quá hạn sử dụng.
Bảng 4.5: Phân lo i hàng d h ng ạ ễ ỏ
Loại th c phự ẩm Tên th c phự ẩm
Bạch tuộc, mực sữa, mực lá, cá hồi, cá ngừ, cá trích, cua Cà Mau, ốc hương, nghêu, tôm sú, sò điệp, sò đỏ, lươn, sụn gà, cánh gà, dồi trường, sườn bò Mỹ, mề gà, tim gà, gan ngỗng, giò heo, và trứng cá hồi là những món ăn ngon và bổ dưỡng Những nguyên liệu này không chỉ đa dạng mà còn mang lại hương vị đặc sắc cho các món ăn, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam.
Dưa leo, cà chua bi, bắp non, rong nho, măng tây xanh, đậu bắp và cải bó xôi là những loại rau củ tươi ngon, giàu dinh dưỡng Rong biển wakame và rong biển thường được sử dụng trong các món salad, cùng với salad xoăn, rau ngò gai và rau ngò tây tạo nên hương vị phong phú Nấm đùi gà, lá tía tô và đậu nành nhạt cũng là những nguyên liệu tuyệt vời cho các món ăn chay Khoai tây, dâu tây, ậ cam, xoài, nho đen, dưa lưới, dưa hấu và thanh long đỏ không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Chanh, kim chi, hành tây và tỏi là những gia vị không thể thiếu, giúp tăng cường hương vị cho món ăn Cuối cùng, hoa viola là điểm nhấn trang trí tuyệt đẹp cho các món salad và món ăn.
Thực ph m khác ẩ Phô mai, trứng gà, đậu h non, v bánh taco, mu i t xanh ủ ỏ ố ớ
4.2.2 Nhóm m ặt hàng khó hư hỏ ng
Bảng 4.6 phân loại hàng khó hư hỏng bao gồm các loại thực phẩm ẩm như gạo, ba rọi xông khói, thịt trâu gác bếp, mì udon, mì ý, nấm truffle, và các sản phẩm khô như rong biển khô, bột chiên xù, chà bông.
Gia vị Dầu mè, màu hạt điều, nước tương Nhật, tương ớt, tương cà, đường, muối, tiêu, b t ng t, mù t t ộ ọ ạ
Nước ngọt 7UP, Pepsi, nước suối, rượu, bia Đông lạnh Xúc xích Đức
4.3 D a vào công thự ức chế ế bi n phân tích s ố lượng m t s item c n mua ộ ố ầ
Khu vực bếp là trái tim của nhà hàng, nơi các đầu bếp chế biến món ăn theo yêu cầu của thực khách Để đảm bảo quy trình chế biến nhanh chóng và an toàn vệ sinh thực phẩm, khu vực này cần được trang bị các thiết bị nhà bếp hiện đại và đầy đủ Ẩm thực Nhật Bản rất chú trọng đến hương vị và độ tươi ngon của thực phẩm, vì vậy việc chuẩn bị đầy đủ thiết bị sơ chế và làm sạch là điều cần thiết Dưới đây là danh sách các thiết bị và dụng cụ cần có trong khu vực bếp của nhà hàng MOIZASA.
Bảng 4.7: Công, dụng cụ ch biế ến và lưu trữ món ăn
DỤNG CỤ NƠI BÁN GIÁ BÁN SỐ
LƯỢNG TỔNG GIÁ CÁC THI T B GIA DẾ Ị ỤNG
2 Ấm đun siêu tốc okbuy 400,000đ 1 400,000đ
3 Máy đánh trứng cầm tay okbuy 320,000đ 2 640,000đ
DỤNG CỤ SƠ CHẾ, CHUẨN BỊ NẤU ĂN
1 Vỉ cu n kimbap ộ Nai Decor 20,000đ 3 60,000đ
2 Bộ dao đầu bếp Tophangsi 399,000đ 2 798,000đ
4 Dụng c mài dao, mài ụ kéo kitchenart
8 Dụng cụ khui rượu Daonhatkatana 251,000đ 2 502,000đ
9 Thớt (thịt/ h i s n/ ả ả rau…) Điện máy xanh
11 Cối - chày Đại Nam Việt 85,000đ 2 170,000đ
13 Đồ ở m nắp chai Học viện cà phê 60,000đ 1 60,000đ
14 Cốc đong chất lỏng Siêu thị điện máy xanh 15,000đ 3 45,000đ
15 Bộ cốc dùng để đo thể tích
Siêu thị điện máy xanh 20,000đ 3 60,000đ
16 Bộ muỗng đo lường Hàng gia dụng
17 Rổ các lo i ạ Xưởng sản xuất inox 84,000đ 5 420,000đ
18 Thau các loại Điện máy xanh 75,000đ 5 375,000đ
19 Thùng đựng gạo Đồ gia dụng tốt 390,000đ 1 390,000đ
20 Thùng đựng th c phẩm ự Mediamart 139,000đ 3 417,000đ
21 Khăn bếp Điện máy xanh 22,000đ 5 110,000đ
22 Găng tay bếp Điện máy xanh 19,000đ 6 114,000đ
Găng tay dai làm bánh, nấu ăn
Bao bì th c ự phẩm Lan Hùng
24 Đế lót nồi Điện máy xanh 16,364đ 5 81,820đ
3 Nồi áp su t ấ Điện máy xanh 3,259,000đ 1 3,259,000đ
4 Chảo chuyên d ng ụ Ducxoongngant ho 325,000đ 3 975,000đ
5 Máy xay th t ị Điện máy xanh 540,000đ 1 540,000đ
6 Máy nghi n khoai tây ề Nhà bán hàng 210,000đ 1 210,000đ
9 Vỉ gác ch o rán ả Gia d ng 5 saoụ 59,000đ 3 177,000đ
10 Vỉ nướng Điẹn máy xanh 35,000đ 2 70,000đ
12 Khay nướng (hình tròn/ hình ch nh t) ữ ậ
13 Vá các loại Điện máy xanh 15,000đ 6 90,00đ
16 Cọ quét d u, thầ ực phẩm Coopmart 6,600đ 3 19,800đ
17 Kẹp g p th c ph m ắ ự ẩ Điện máy xanh 22,000đ 3 66,000đ
19 Nhiệt kế đo nhiệt độ thực ph m ẩ
20 Túi vải l c thọ ực phẩm DVPmarket
DỤNG C Ụ LƯU TRỮ TH C PHỰ ẨM
1 Hộp b o qu n th c ả ả ự phẩm Điện máy xanh
2 Hộp đựng thủy tinh Điện máy xanh 59,000đ 5 295,000đ
3 Túi zip đựng thức ăn Bách hóa xanh 23,000đ 5 115,000đ
4 Màng b c thọ ực phẩm Bách hóa xanh 230,000đ 2 460,000đ
6 Giấy n n ch ng dính ế ố Bách hóa xanh 24,600đ 3 73,800đ
7 Bút lông ghi đánh dấu Văn phòng phẩm Bá Nhất 8,000đ 2 16,000đ
8 Băng keo Văn phòng phẩm Bá Nhất 12,000đ 2 24,000đ
CHƯƠNG V: THIẾT KẾ VÀ PHÂN TÍCH CÁC QUY TRÌNH
5.1 Đưa ra quy trình HACCP phù hợp v i mô hình kinh doanh ớ
Dựa vào quy trình HACCP, nhóm ch n s n ph m Nami sashimi trong thọ ả ẩ ực đơn để phân tích
Nhóm kiểm soát an toàn thực phẩm tại nhà hàng bao gồm bếp trưởng và quản lý, đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất và phục vụ món ăn hàng ngày Bếp trưởng chịu trách nhiệm chế biến thức ăn, trong khi quản lý giám sát nhân viên phục vụ khách hàng Cả hai đều có trách nhiệm đảm bảo quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng được thực hiện đúng cách, nhằm duy trì tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.
Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực: + Vi sinh thực phẩm
+ Qu n lý nhân sả ự và đào tạo
Các thành viên của HACCP cần được đào tạo đầy đủ về các vấn đề liên quan đến việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Việc xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm là rất quan trọng.
Bước 2: Mô tả sản ph m ẩ
Bảng 5.1: Mô t minh h a s n ph m Nami Sashimi ả ọ ả ẩ ĐẶC ĐIỂM NỘI DUNG
Tên s n phả ẩm Nami Sashimi
Tôm hùm Canada, cá ngừ, cá hừ, sò đỏ, cá cam, bạch tuộc và trứng cá hồi là những nguyên liệu tươi sống, không có mùi hôi Món ăn kèm bao gồm mù tạt, nước tương, rau củ bào sợi và gừng lát Các nguyên liệu này được cắt chuẩn theo kích thước 2.5cm x 4cm x 0.5cm, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Món ăn phải được trình bày hài hòa và b t mắt ắ
Cách th c b o qu n, ứ ả ả vận chuy n và ti p ể ế nhận nguyên liệu
Công ty cung c p nguyên liấ ệu đạt GMP, GDP
Nguồn nguyên liệu Những nơi cung cấp đảm bảo GMP
Quy cách bao bì Nami Sashimi được để vào hộp chuyên dụng dành cho sashimi (khi khách muốn đem về) Điều kiện bảo qu n, ả lưu trữ
Để bảo quản sản phẩm, hãy đặt ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và nước mưa Nên tránh khu vực có gió mạnh và bảo quản trong nhà Đồng thời, cần tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thời h n s dạ ử ụng Ăn liền trong ngày
Mục tiêu sử dụng Nami Sashimi là làm món khai vị hấp dẫn, phù hợp cho mọi đối tượng, bao gồm cả người lớn và trẻ em Món ăn này an toàn cho những ai không bị dị ứng với các thành phần có trong Nami Sashimi.
Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn theo quy định an toàn thực phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản ph m ẩ
- Là món khai vị, được sử dụng ăn liền khi được bưng ra
- Được dùng trong bu i tiổ ệc, buổi ăn gia đình tại nhà hàng Nhật
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Nami Sashimi
- Sơ đồ quy trình chế biến là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP
- Yêu c u quy trình chầ ất lượng thành ph m ẩ
+ Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua (từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng)
+ Theo đúng trình tự các bước
Hình 5.1: Quy trình s n xu t Nami Sashimi ả ấ
Bước 5: Kiểm tra sự bố trí m t b ng ặ ằ
- Điều ch nh và xác lỉ ập sơ đồ ặ ằ m t b ng theo quy ph m GMP ạ
- B sung và xác l p quy trình công ngh theo quy ph m SSOPổ ậ ệ ạ
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra trong mỗi công đoạn Đồng thời, nhóm cũng cần mô tả các biện pháp có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này.
Các nhà máy sản xuất thực phẩm có thể đối mặt với nhiều mối nguy hại khác nhau, bao gồm nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân.
- Có 4 bước căn bản trong phân tích m i nguy: ố
+ Xác định các m i nguy ti m n ố ề ẩ
+ Xác định lý do của mối nguy
+ Đánh giá mức độ ố m i nguy
+ Xác định và thi t l p bi n pháp ki m soát m i nguy ế ậ ệ ể ố
Có m i nguy an ố toàn th c ph m ự ẩ đáng kể không
Nguyên nhân xảy ra m i ố nguy
Sử d ng ụ dao không thành th c ụ có th gây ể nguy hi m ể
Sử dụng dao không s ch ạ hoặc bị gỉ sét
Kiểm tra d ng ụ cụ trước khi vào ca ho c ch ặ ế biến
Có m i ố nguy an toàn th c ự phẩm đáng kể không
Nguyên nhân xảy ra m i nguyố
Dư lượng thuốc tr ừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn
Do nguyên li u ệ không đạt tiêu chuẩn
Bị nhi m b n t ễ ẩ ừ khu vực đánh bắt, nguồn nước ngầm, hay nhi m ễ thuốc tr sâu, ch t ừ ấ độc hại từ nước thải, ch t th i ấ ả công nghiệp
Giám sát các ch ỉ tiêu chất lượng c a ủ nguyên li u khi ệ nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo qu n, cam k t ả ế chất lượng từ phía nhà cung c p ấ
Cắt nguyên liệu Không Không
Có m i nguy ố an toàn th c ự phẩm đáng kể không
Nguyên nhân xảy ra mối nguy
Giun, sán, vi sinh vật gây b nh hi n ệ ệ diện trong nguyên li u ệ
Quá trình đánh bắt, b o qu n, ả ả vận chuy n ể
Kiểm tra ch t ấ lượng từ cảng hoặc địa điểm nhận hàng
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là quá trình quan trọng nhằm kiểm soát các mối nguy hại đối với an toàn thực phẩm CCP bao gồm các điểm, công đoạn hoặc quá trình chính mà tại đó việc kiểm soát có thể ngăn chặn hoặc loại bỏ các nguy cơ, đảm bảo rằng mức độ ô nhiễm nằm trong giới hạn chấp nhận được.
Mối nguy cần kiểm soát
Tại công đoạn này có bi n ệ pháp ki m ể soát phòng ngừa không?
Bước chế biến này có được thiết kế đặt bi t ệ nhằm lo i tr ạ ừ hoặc làm giảm đến mức ch p ấ nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?
Các m i nguy ố đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức ch p nh n ấ ậ được ho c gia ặ tăng đến mức không th ch p ể ấ nhận hay không?
Có công đoạn nào sau công đoạn này lo i ạ trừ ho c gi m ặ ả mối nguy đã nhận diện đến mức ch p ấ nhận được hay không?
Cấp đông Vật lý Có Có Không Không
Rã đông Vật lý Có Có Không Không
Rửa bán thành phẩm b ng ằ nước sạch có pha ch t ấ sát trùng thích h p ợ
Vật lý Có Có Không Không
Nướng Vật lý Có Có Có Không
Bước 8: Xác định gi i hạn t i hạớ ớ n cho m i CCP ỗ
Bảng 5.6: Gi i h n t i h n cớ ạ ớ ạ ủa m i CCP ỗ
Các yếu t gây hố ại Biện pháp phòng ngừa Giới h n t i hạ ớ ạn
Vi sinh v t, côn trùng trong ậ nguyên li u ệ Gia nhi t ệ Nướng nhiệt độ 180-ở 230 độ
Nhiệt độ phòng không đủ để giữ độ tươi cho thực phẩm
Cấp đông ở nhiệt độ từ -6 đến -
12 độ C Chế bi n th c ph m trong 24h ế ự ẩ trong thời gian rã đông
Bước 9: Thiết l p hậ ệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát t i hạn CCP ớ
Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường nhằm chứng minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong việc kiểm tra này.
CCP1: Nguồn nước s dử ụng không đạt tiêu chu n, nguyên li u v n còn nhi m các ẩ ệ ẫ ễ VSV, tạp ch t ấ
Bảng 5.7: Thi t lế ập hành động khắc phục
Ngưỡng t i h n cho mớ ạ ỗi biện pháp ngăn ngừa
Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai
Theo tiêu chuẩn Vi t Nam ệ
(TCVN), nước sử dụng trong s n xu t phả ấ ải đạt tiêu chu n QCVN 01 ẩ
Nước dùng trong sản xu t ấ
Kiểm tra các chỉ tiêu v sinh và an ệ toàn cho ngu n ồ nước dùng để ả s n xuất
Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì 2 lần /năm
Nhân viên quản lý ch t ấ lượng nguyên li u ệ
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu khi đưa vào Độ tinh sạch
Lấy m u ki m ẫ ể tra, xác nh n ậ
Mỗi l n ầ nhập li u và ệ sản xu t ấ thông tin t ừ nơi cung cấp mỗi lần đưa vào s n xu t ả ấ
- CCP2: Quá trình b o qu n thả ả ực phẩm không đạt yêu c u ầ
Bảng 5.8: Hành động kh c phắ ục CCP2
Ngưỡng t i h n cho m i ớ ạ ỗ biện pháp ngăn ngừa
Cái gì Cách nào Tần suất Ai
Thời gian, nhiệt độ Đọc trên cảm bi n ế 3 lần/giờ
Nhân viên qu n lý ả chất lượng nguyên li u ệ
- CCP3: D ng c ch bi n thụ ụ ế ế ực phẩm không đồng đều
Bảng 5.9: Hành động kh c phắ ục CCP3
Ngưỡng t i hạớ n cho m i biện ỗ pháp ngăn ngừa
Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai
Dao Fuguhiki: chi u dài ề khoảng 160mm - 250mm
Dao Takohiki: chi u dài ề khoảng 240 mm - 360 mm
Dao Yanagiba: chi u dài ề khoảng 210mm – 270mm
Chiều dài, chi u r ng, ề ộ độ dày lưỡi dao
- CCP4: Thành phẩm Sashimi không đúng tiêu chuẩn
Bảng 5.10: Hành động khắc phục CCP4
Ngưỡng t i hạớ n cho m i ỗ biện pháp ngăn ngừa
Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai
Màu cá tươi Độ đồng đều từng miếng sashimi
Kiểm tra th ủ công bằng m t ắ
Mỗi khi ph c ụ vụ khách Đầu bếp
Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
- Khi kết qu giám sát t i m t CCP ch ra s m t ki m soát thì hành khả ạ ộ ỉ ự ấ ể ắc phục ngay
- Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục
+ Nh m vào h u qu cằ ậ ả ủa những sai sót
+ Sửa lại sai sót trong h th ng ệ ố
+ Ngăn ngừa xảy ra một lần nữa
- Phương án khắc ph c cụ ủ ừa t ng CCP:
CCP1: Giám sát mẫu nước sản xuất theo định kỳ Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định, cần ngừng ngay việc sử dụng nguồn nước này.
Tiến hành ki m tra l i toàn b h th ng xể ạ ộ ệ ố ử lý nước, h thệ ống đường ng d n Lo i ố ẫ ạ bỏ các ch t ấ ảnh hưởng đến người tiêu dùng
+ CCP2: S d ng các thi t b t ử ụ ế ị ự động điều ch nh và ỉ ổn định th i gian, nhiờ ệt độ + CCP3: S d ng các d ng c theo tiêu chu n cử ụ ụ ụ ẩ ủa nhà bếp
Bước 11: Xây dựng th tủ ục thẩm tra hệ thống HACCP
- Việc lưu gử ồ sơ hiệi h u qu và chính xác là thi t y u trong vi c áp d ng h th ng ả ế ế ệ ụ ệ ố HACCP
- T t c các quy trình c a HACCP c n phấ ả ủ ầ ải được lưu hồ sơ Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động
Lưu hồ sơ chứng tỏ:
+ Quá trình luôn dưới sự kiểm soát
Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để:
Hệ th ng ghi chép c n nêu rõ: ố ầ
+ Hồ sơ lưu trữ ở đâu
+ Thời điểm và thời gian lưu trữ
Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụng của sản phẩm
Bước 12: Thiết lập hệ th ng tài liệu và hệ thố ống lưu trữ ữ biểu m u ghi chép gi ẫ
- Các tài liệu là cơ sở cho vi c xây dệ ựng chương trình HACCP
- Các ghi chép, báo cáo phát sinh t h th ng ừ ệ ố
- Các tài li u v ệ ề phương pháp thủ ục đượ t c áp d ng ụ
- Tài li u báo cáo vệ ề các chương trình đào tạo h th ng HACCP ệ ố
5.2 Phân tích các phương pháp chế ế bi n phù h p v i mô hình kinh doanh ợ ớ
Miêu t l i quy trình ph c v phù h p v i các mô hình kinh doanh, Menu c a nhóm ả ạ ụ ụ ợ ớ ủ
Nhà hàng MOIZASA áp dụng mô hình Casual Dining, chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống tự chế biến Mô hình này phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng, chủ yếu là nhóm trung lưu, với mức giá hợp lý, không quá cao nhưng cũng không quá thấp, tùy thuộc vào từng món ăn trong thực đơn.
Đội ngũ nhân viên chủ yếu là sinh viên có kiến thức và kỹ năng chuyên môn, cùng với một số nhân viên thời vụ chưa có kinh nghiệm nhưng mong muốn tăng thu nhập Doanh nghiệp có quy mô trung bình, với chi phí đào tạo nhân viên tương đối thấp Nhân viên sẽ được đào tạo và hướng dẫn về quy trình vận hành tiêu chuẩn, đảm bảo thực hiện công việc theo yêu cầu của doanh nghiệp Số lượng nhân viên không đủ để phục vụ lượng khách lớn, trung bình mỗi nhân viên phụ trách từ 4 đến 6 bàn.
Quy trình ph c v nhà hàng MOIZASA gụ ụ ồm ba giai đoạn:
Nhân viên lễ tân chào hỏi khách với nụ cười thân thiện và hỏi xem khách đã đặt bàn trước hay chưa Nếu khách đã đặt bàn, nhân viên xác nhận lại thông tin của khách hàng và hướng dẫn khách đến bàn đã được sắp xếp trước đó, đồng thời lưu ý các yêu cầu đặc biệt nếu có Sau đó, nhân viên sẽ đưa menu cho khách để họ lựa chọn món ăn.
Nếu khách chưa đặt bàn, hãy hỏi số lượng người trong nhóm và xin phép khách chờ một chút để kiểm tra số lượng bàn trống và sắp xếp chỗ ngồi Sau khi đã có bàn, hãy đưa menu cho khách để họ có thể chọn món.
+ Thông báo những món ăn đã hết hoặc ngưng phục v Có thụ ể tư vấn cho khách các món n u khách mế ới đến nhà hàng dùng b a ữ
+ Tiến hành up selling các món ăn, nước uống, các chương trình khuyến mãi (n u ế có), c a nhà hàng ủ
+ L ng nghe, ghi nh n order vào phi u, n u khách hàng có yêu c u riêng v t ng ắ ậ ế ế ầ ề ừ món ăn phải ghi nhận lại
+ Đọ ạc l i order c a khách hàng m t lủ ộ ần để đảm b o ch c chả ắ ắn đúng món, đúng số lượng
+ Ti n hành order trên máy, in phi u kiế ế ểm món (Food check) để trên bàn khách
+ Phi u in món sế ẽ được chia ra m t phiộ ếu nước cho qu y Bar và m t phiầ ộ ếu món ăn cho Bếp
+ Bưng món tới đúng số bàn mà quầy bar, bếp đưa Đảm bảo đi đúng món, đúng số bàn, số lượng
Nhân viên phục vụ cần xin phép trước khi đặt món ăn lên bàn của khách, đồng thời giới thiệu tên món ăn và thức uống, chúc khách có bữa ăn ngon miệng Nếu không có nhân viên trực bàn, nhân viên tiếp thực cũng có thể giới thiệu món ăn và thức uống cho khách.
Để đảm bảo trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo cho khách hàng, nhân viên cần thực hiện kiểm tra thực phẩm kỹ lưỡng, đảm bảo tất cả các món đã đặt được phục vụ đầy đủ Nếu có món nào thiếu, cần nhanh chóng thông báo cho Bar hoặc bếp để bổ sung kịp thời Trong suốt quá trình khách thưởng thức, nhân viên cũng nên chú ý quan sát và sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu khác của khách hàng.
+ Xin phép d n dọ ẹp ly, dĩa, nếu khách đã dùng xong món.
Khách thanh toán và tiễn khách:
Khi nhận yêu cầu thanh toán, cần kiểm tra số lượng khăn giấy trên bàn và tiến hành in phiếu kiểm tra món ăn (food check) để khách xác nhận đúng món và đúng số lượng.
+ Khi khách xác nhận đã đúng, hỏi khách có s d ng voucher, th thành viên hay, ử ụ ẻ khách có nhu c u xuầ ất hóa đơn hay không.
Bạn cần thông báo với nhân viên thu ngân về việc áp dụng giảm giá trên hóa đơn Đối với khách hàng yêu cầu xuất hóa đơn, hãy thu thập thông tin cần thiết như tên công ty, địa chỉ email và mã số thuế.
- Nhân viên thu ngân, phục vụ:
+ Thu ngân tiến hành in bill và đưa cho nhân viên phục vụ đem đến cho khách + Nhân viên phục vụ đưa hóa đơn cho khách
+ Nh n ti n t khách và ki m tra s tiậ ề ừ ể ố ền đã nhận và mang tiền cùng hóa đơn đến quầy thu ngân
+ Nh n ti n th a t thu ngân, ki m tra s ti n th a và mang tr l i khách cùng hóa ậ ề ừ ừ ể ố ề ừ ả ạ đơn
Khi khách hàng thanh toán bằng thẻ, nhân viên sẽ in liên và yêu cầu khách ký tên Sau khi hoàn tất giao dịch, chúng tôi chân thành cảm ơn quý khách đã sử dụng dịch vụ của mình.
- Nhân viên lễ tân: G i l i cử ờ ảm ơn và hẹn g p l i ặ ạ
- Nhân viên ph c v : ụ ụ Khi khách đã về ế, ti n hành d n d p, set up lọ ẹ ại bàn ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng.
PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ (ĐIỂM HÒA VỐN) PHÙ HỢP VỚI MÔ HÌNH
Chi phí
Do đặc thù của lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, nhân viên tại nhà hàng thường được chia thành hai nhóm: nhân viên chính thức và nhân viên part-time Việc thuê thêm nhân viên part-time giúp tối ưu hóa chi phí nhân sự trong các thời điểm thấp điểm, đồng thời đảm bảo khả năng phục vụ và chất lượng dịch vụ của nhà hàng trong mùa cao điểm Nhân sự chính thức của nhà hàng MOIZASA được phân bổ theo bảng dưới đây.
Bảng 6.1: Chi phí nhân s chính th c ự ứ
STT Chức danh Số lượng Tiền lương Chi phí Tháng Chi phí Năm
Chi phí hoạt động của nhà hàng MOIZASA sẽ thay đổi tùy thuộc vào công suất hoạt động, tuy nhiên nhóm đã dự trù chi phí sinh hoạt để bù trừ giữa năm trước và năm sau Việc này giúp thu hẹp khoảng cách và tính toán chi phí một cách hiệu quả hơn Dự tính chi phí hoạt động được trình bày qua bảng dữ liệu cụ thể.
Bảng 6.2: Chi phí hoạt động
STT Chi phí Tháng Năm
Để nhà hàng có thể đi vào hoạt động kinh doanh, cần chi trả khoảng 9,350,000 đến 112,200,000 đồng cho việc xây dựng và độ sửa chữa mặt bằng phù hợp với mô hình kinh doanh Ngoài ra, cần trang bị các hệ thống thiết bị M&E, trang trí và các chi phí cho công tác phục vụ trong lĩnh vực ẩm thực Hoàn thiện nhà hàng cũng cần chi trả cho quản lý dự án nhằm đảm bảo quá trình thi công và hoàn thành hiệu quả.
Bảng 6.3: Chi phí đầu tư ban đầu
Xây d ng, tu sự ửa mặ ằt b ng 1,200,000,000
Chi phí đầu tư hoàn thiện (lát nền, gach sàn, sơn, lắp đặt điện nước, hệ thống, ) 393,500,000
Bảng 6.4: Tổng chi phí trong 8 năm hoạt động
Tổng chi phí của nhà hàng bao gồm chi phí cố định như nhân sự, sinh hoạt, và chi phí thuê mặt bằng, cùng với biến phí như nguyên vật liệu và chi phí lương cho nhân viên part-time, thay đổi theo doanh thu hàng tháng Khấu hao được tính dựa trên tài sản hữu hình như chi phí xây dựng, quản lý dự án, chi phí trang trí, và chi phí thiết bị M&E Ngoài ra, tổng chi phí ban đầu cũng bao gồm các khoản đầu tư cần thiết để hoàn thiện nhà hàng.
Năm Nhân sự Sinh hoạt phí Chi phí thuê mặt bằng Nguyên vật liệu Khấu hao Biến phí (chi phí lương cho nhân viên partime) Tổng chi phí
Doanh thu
Khách hàng đến nhà hàng MOIZASA có mức chi tiêu trung bình khoảng 500.000 VNĐ, chủ yếu do thực đơn tập trung vào các món ăn tươi sống như Sashimi và mô hình beer garden Điều này dẫn đến việc thực khách có xu hướng tiêu thụ nhiều đồ uống So với các nhà hàng cùng phân khúc giá, mức giá của MOIZASA được xem là hợp lý Với mức chi này, một khách hàng quen thuộc có thể ghé thăm nhà hàng và tận hưởng sản phẩm, dịch vụ với tần suất trung bình khoảng 2 lần mỗi tháng.
Nhà hàng MOIZASA có sức chứa tối đa 150 khách cùng một thời điểm Trong một ngày, nhà hàng có thể phục vụ khoảng 250 khách nhờ vào mô hình beer garden, nơi thực khách thường lưu lại lâu hơn để thưởng thức ẩm thực và dịch vụ Trung bình, nhà hàng có khả năng phục vụ tối đa 2 lượt khách mỗi ngày.
Dự báo công suất hoạt động trung bình trong năm đầu của nhà hàng MOIZASA là 30%, với khả năng phục vụ khoảng 150 thực khách mỗi ngày Số ngày hoạt động ước tính của nhà hàng là 360 ngày trong năm.
Bảng 6.5: Doanh thu hàng năm
Tỷ l tiêu thệ ụ thực tế so v i ớ công su t d kiấ ự ến
Doanh thu c a ủ nhà hàng/ngày
Doanh thu c a nhà ủ hàng/năm
Do mô hình Beer garden, doanh thu của nhà hàng MOIZASA phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ Tỷ suất tiêu thụ thực phẩm tại đây có sự biến động theo từng thời điểm trong năm, với lượng khách hàng thường kéo dài hơn vào các dịp lễ hội Điều này dẫn đến sự chênh lệch cao trong doanh thu, khi mà lượng thực phẩm tiêu thụ tăng lên đáng kể trong những khoảng thời gian đông khách.
Năm đầu tiên, chi phí cho nhà hàng MOIZASA cao do bao gồm các khoản đầu tư ban đầu về cơ sở vật chất, trong khi doanh thu chưa tăng mạnh do nhà hàng mới mở và gặp khó khăn trong việc thu hút khách hàng Điều này dẫn đến doanh thu âm trong năm đầu tiên Tuy nhiên, từ năm thứ hai trở đi, nhà hàng bắt đầu hoạt động ổn định, doanh thu dần tăng trưởng qua các năm.
Năm Chi phí Doanh thu Lợi nhuận trước thuế
CHƯƠNG VII: PHÂN TÍCH MỘT SỐ VẤN ĐỀ CỐT YẾU CỦA
Thi t k ế ế sơ đồ nhân s phù h p cho mô hình nhà hàng 69 ự ợ 7.2 Thi t k ví d l ch trình làm viế ếụ ị ệc cho tấ ả t c nhân viên DUYÊN
Hình 7.1: Sơ đồ nhân s nhà hàng ự Hình: Sơ đồ nhân sự nhà hàng
Mô hình hoạt động của MOIZASA được tổ chức theo sơ đồ nhân sự của nhà hàng, trong đó Quản lý chịu trách nhiệm điều hành các hoạt động chính Các nhân sự được phân bổ hợp lý nhằm đảm bảo sự giám sát hiệu quả Số lượng nhân sự trong nhà hàng được thể hiện chi tiết trong bảng dưới đây.
Bảng 7.1: Cơ cấu s ố lượng nhân s chính th c ự ứ
STT Chức danh Số lượng
7.2 Thi t k ví d l ch trình làm vi c cho t t c nhân viên DUYÊN ế ế ụ ị ệ ấ ả Đây là lịch làm việc minh họa 1 tuần cho nhân viên trong nhà hàng Để ối ưu hóa t chi phí nhân s nên tùy vào t ng thự ừ ời điểm mà nhà hàng s có k ho ch thuê thêm nhân ẽ ế ạ viên part-time để ỗ ợ h tr
Bảng 7.2: Chú thích th i gian ca làm vi c ờ ệ
Hình 7.1: L ch làm vi c minh h a trong m t tu n ị ệ ọ ộ ầ
Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sunday
06 tháng 6 07 tháng 6 8 tháng 6 9 tháng 6 10 tháng 6 11 tháng 6 12 tháng 6
1 Nguyễn Nhật Quang Manager M12 M12 OFF M12 M12 M12 M12
2 Huỳnh Ngọc Trân AM S11 A3.5 S11 OFF A3.5 S11 A3.5
3 Võ Minh Hoàng Supervisor A3.5 OFF S11 A3.5 S11 S11 A3.5
4 Nguyễn Sĩ Hoàng Supervisor OFF S11 A3.5 S11 A3.5 A3.5 S11
1 Đinh Quang Trung Server OFF S11 A3.5 S11 A3.5 A3.5 A3.5
2 La Thành Đức Server OFF A3.5 S11 A3.5 A3.5 S11 A3.5
3 Phan Thị Cẩm Ly Server A3.5 S11 A3.5 OFF A3.5 A3.5 S11
4 Nguyễn Kiều Mỹ Server A3.5 A3.5 OFF S11 S11 A3.5 S11
5 Phù Ngọc Hà Server A3.5 A3.5 S11 A3.5 S11 A3.5 OFF
6 Võ Quang Viên Server CL
7 Bùi Thị Yến Nhi Server CL
8 Hồ Kim Xuyến Runner A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 OFF
1 Nguyễn Tấn Lợi Bartender OFF S11 A3.5 A3.5 S11 S11 A3.5
2 Lê Tuấn Nam Bartender A3.5 A3.5 S11 S11 A3.5 A3.5 OFF
2 Ngô Thị Mỹ Ngọc Hostess CL
3 Lê Trần Minh Ngọc Hostess CL A3.5 OFF A3.5 A3.5 A3.5 S11
1 Đinh Nguyễn Hồng Hà Cashier OFF A3.5 A3.5 S11 A3.5 A3.5 A3.5
2 Lai Nguyễn Minh Hiếu Cashier A3.5 OFF A3.5 A3.5 S11 A3.5 A3.5
3 Lê Thị Minh Thư Accountant M11 M11 M11 M11 M11 M11 OFF
1 Nguyễn Thị Sánh Steward OFF A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5
2 Nguyễn Thị Hai Steward A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 A3.5 OFF
3 Đỗ Chí Dũng Sercurity M10 M10 OFF A3.5 A3.5 A3.5 A3.5
4 Nguyễn Văn Hiếu Sercurity A3.5 A3.5 M10 OFF M10 A3.5 A3.5
5 Nguyễn Chí Minh Sercurity A3.5 A3.5 A3.5 M10 A3.5 M10 OFF
1 Lê Minh Nhựt Bếp trưởng OFF M9 M9 M9 M9 M9 M9
2 Nguyễn Thanh Phương Đầu bếp M9 S9 A1 A1 A1 S9 OFF
3 Lê Hồng Anh Đầu bếp A1 A1 OFF M9 S9 A1 S9
4 Trương Quốc Dũng Đầu bếp S9 OFF S9 A2 M9 A1 A1
5 Nguyễn Ngọc Trân Phụ bếp A1 A1 A1 OFF A1 S9 OFF
6 Phạm Khánh Nguyên Phụ bếp OFF A1 A1 A1 A1 S9 S9
M t s v ộ ố ấn đề thườ ng g p khi phát tri n nhân s 72 ặ ể ự 1 Dư thừa và thiếu hụt nhân sự
7.3.1 Dư thừ a và thi u h t nhân s ế ụ ự Đây là một tình phổ biến thường thấy ở các doanh nghiệp Khi hoạt động kinh doanh nghi p sa sút, b máy v n hành quá c ng k nh dệ ộ ậ ồ ề ẫn đến vi c th a lao ệ ừ động Ngược lại, doanh nghi p trong thệ ời k kinh doanh phát tri n vỳ ể ới nhu c u nhân sầ ự tăng cao, tình trạng thi u h t nhân sế ụ ự là điều không th tránh kh i ể ỏ
Vấn đề này phát sinh từ khâu lên kế hoạch, phân bổ và tuyển dụng người lao động
Bộ ph n nhân s không nậ ự ắm được nh ng thông tin c p nh t t các b ph n khác kữ ậ ậ ừ ộ ậ ịp thời
Do đó chưa thể tìm kiếm tuyển dụng được ngay những ứng viên phù hợp với vị trí yêu cầu hoặc sắp x p, sa thế ải lao động
7.3.2 Đủ ố lượng nhưng sai chất lượ s ng
Nguồn lao động trong nước phong phú, nhưng không phải ai cũng sở hữu kỹ năng và kiến thức cần thiết cho những công việc đòi hỏi tính chất phức tạp Do đó, việc tìm kiếm nhân lực có khả năng đáp ứng yêu cầu công việc là rất quan trọng.
Quản lý nhân sự hiệu quả là một thách thức lớn đối với nhiều doanh nghiệp, đặc biệt là trong việc xác định và phát triển nhân tài Để tuyển dụng và đào tạo nhân sự chất lượng, các doanh nghiệp cần có những căn cứ cơ bản vững chắc, bao gồm cả việc đánh giá và phân bổ nhân sự một cách hợp lý Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp vẫn còn thiếu thông tin và cơ sở dữ liệu cần thiết, khiến việc tìm kiếm và phát triển nhân tài trở nên khó khăn hơn.
7.3 3 Đủ s ố lượng nhưng sai cơ cấ u
Bố trí nhân lực là quá trình phân bổ và sắp xếp hợp lý vào các vị trí công việc Việc sử dụng nhân lực hiệu quả nhằm khai thác tối đa năng lực của người lao động sẽ mang lại hiệu quả cao trong công việc Hai công việc này có mối liên hệ chặt chẽ: nếu bố trí cơ cấu đúng, việc sử dụng nhân lực sẽ hiệu quả, ngược lại, cơ cấu sai lệch sẽ dẫn đến việc sử dụng nhân lực không hiệu quả và ảnh hưởng tiêu cực đến kết quả công việc.
Do v y, nhà qu n lý trong doanh nghi p c n tích c c tham gia vào công tác b trí ậ ả ệ ầ ự ố nhân s ự và đảm b o 4 nguyên t c sau tránh kh i sai l m này: ả ắ ỏ ầ
+ Đảm bảo đúng số lượng
+ Đảm bảo đúng nơi, đúng chỗ
+ Đảm bảo đúng thờ ại h n
7.3.4 Khó th a mãn nhu c u c a nhân viên v ỏ ầ ủ ề chính sách đãi ngộ
Để giữ chân nhân viên lâu dài trong doanh nghiệp, một yếu tố quan trọng là xây dựng chính sách đãi ngộ hợp lý, dựa trên việc đánh giá kinh nghiệm, trình độ làm việc và tiềm năng phát triển của họ.
Nhiều doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc hoàn thành nhiệm vụ tính toán lương và thưởng cho nhân viên một cách chính xác Quá trình phân tích và phân loại lương thưởng vẫn tồn tại nhiều sai sót và thiếu hợp lý, ảnh hưởng đến sự hài lòng của nhân viên Bên cạnh đó, việc áp dụng phương pháp thủ công trong tính toán đã làm tăng khối lượng công việc cho bộ phận nhân sự mà hiệu quả chưa cao.
7.3.5 M i quan h n i b ph ố ệ ộ ộ ứ c t ạ p Đây không phải vấn đề quá lớn đối với doanh nghiệp đã xây dựng được văn hóa doanh nghi p m nh ệ ạ cũng như định hướng l i ích nhân viên theo l i ích chung c a doanh ợ ợ ủ nghiệp Tuy nhiên, với các doanh nghi p v a và nhệ ừ ỏ, các m i quan h n i b trong công ố ệ ộ ộ ty thường rất phức tạp bao gồm mối quan hệ giữa người lao động với người lao động, giữa người lao động và ngườ ử ụng lao đội s d ng
Việc hài hòa mối quan hệ giữa nhân viên và quản lý là một nhiệm vụ không hề đơn giản, đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về nhu cầu và nguyện vọng của nhân viên trong công ty Điều này đặt ra thách thức lớn cho các doanh nghiệp và giám đốc nhân sự, yêu cầu họ phải có kỹ năng đàm phán, thuyết phục và hòa giải Sự phối hợp hiệu quả sẽ tạo ra sự đoàn kết trong tổ chức, từ đó giúp doanh nghiệp phát triển bền vững và lâu dài.
Trong quá trình làm việc, không chỉ cần chú trọng đến mức lương và thưởng mà còn phải hiểu nhu cầu của nhân viên hiện tại Cần xác định lý do nhân viên làm việc: là để học hỏi, thu nhập hay đam mê? Từ đó, có thể xét tiêu chí đánh giá và ứng xử với nhân viên, giúp sắp xếp công việc phù hợp và giữ chân nhân viên hiệu quả.
7.3.7 Qu ản lý đánh giá
Quản lý đánh giá là công cụ quan trọng giúp doanh nghiệp xác định năng lực thực sự của nhân viên, từ đó xây dựng chiến lược khen thưởng phù hợp nhằm khuyến khích tinh thần làm việc Tuy nhiên, hiện nay hơn 50% doanh nghiệp vẫn chưa có cơ chế đánh giá và khen thưởng hiệu quả, dẫn đến việc nhân viên không thể phát huy hết khả năng và cống hiến tối đa.
Hầu hết các doanh nghiệp hiện nay đều gặp vấn đề trong việc bảo quản tài sản, đặc biệt là các trang thiết bị văn phòng, thường xuyên bị mất mát và hao hụt so với thời gian ban đầu Tài sản tại công ty thường xuyên bị thất lạc, xuất nhập không rõ ràng, dẫn đến hàng hóa luôn thiếu hụt hoặc không khớp với số liệu ban đầu, ảnh hưởng đến việc báo cáo doanh thu và báo cáo bán hàng của doanh nghiệp.
Quản lý ca là một yếu tố quan trọng trong đặc thù công việc của ngành, yêu cầu sự phân bổ nhân sự hợp lý theo từng ca làm Việc này tiêu tốn nhiều thời gian của nhân sự trong quá trình sắp xếp và tìm kiếm người thay thế Hơn nữa, công tác quản lý ca còn ảnh hưởng đáng kể đến việc chấm công và tính lương, đặc biệt khi có sự thay đổi ca thường xuyên của nhân viên.
7.3.10 Qu n lý b o hi m ả ả ể Đa số các nhân viên hiện nay đều chọn và gắn bó với những doanh nghiệp có đóng bảo hiểm cho mình để được hưởng nh ng quy n l i v s c khữ ề ợ ề ứ ỏe, do đó việc qu n lý b o ả ả hiểm tại đa số các doanh nghiệp cũng gặp nhi u rề ối răng Quản lý thông tin b o hi m c a ả ể ủ từng nhân viên và tr ti n b o hiừ ề ả ểm vào lương cũng như các chế độ khác nhau tùy doanh nghiệp gây khó khăn cho công tác nhân sự
CHƯƠNG VIII: PHÂN TÍCH CHIẾN LƯỢC S.T.P MARKETING
Phân khúc th ị trườ ng (Segmentation)
8.1.1 Phân khúc th ị trườ ng theo v ị trí đị a lý
Quận 3, nằm trong Top 5 quận đáng sống nhất tại Sài Gòn, là một khu vực trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Với vị trí đắc địa liền kề quận 1, quận 3 được ví như trái tim của thành phố, nơi tập trung nhiều dịch vụ thương mại và tiện ích hàng đầu Đặc biệt, quận 3 có mật độ dân số cao, đạt khoảng 38.494 người/km² theo thống kê năm 2021, tạo nên một môi trường sống sôi động và hấp dẫn.
8.1.2 Phân khúc th ị trườ ng theo nhân kh u h c ẩ ọ
Phân khúc thị trường dựa trên các cơ sở ứ: l a tu i, thu nh p và ngh nghi p ổ ậ ề ệ
Mô hình nhà hàng của nhóm chúng em tập trung vào phong cách Nhật Bản, nhắm đến khách hàng từ 25 đến 35 tuổi, đặc biệt là những người có công việc ổn định Độ tuổi này đang trong giai đoạn phát triển sự nghiệp, với điều kiện kinh tế ngày càng cải thiện, dẫn đến việc tiếp đón đối tác trở nên thường xuyên hơn Theo xu hướng hiện nay tại Việt Nam, các cuộc gặp mặt đối tác thường diễn ra trong không gian “bàn nhậu”.
Việt Nam, một quốc gia đang phát triển, có mức thu nhập bình quân đầu người thấp hơn so với nhiều nước trong khu vực và trên thế giới Điều này tạo ra thách thức cho mô hình nhà hàng nhậu phong cách Nhật khi muốn xâm nhập vào thị trường Việt Nam.
Theo VTV Báo điện tử, mức GDP theo đầu người tại Đông Nam Á có sự chênh lệch rõ rệt Xếp hạng từ thấp đến cao, Timor-Leste có GDP 1.273 USD, tiếp theo là Myanmar với 1.441 USD, Campuchia 1.680 USD, Lào 2.614 USD, Philippines 3.602 USD, Việt Nam 3.759 USD, Indonesia 4.287 USD, Thái Lan 7.675 USD, Malaysia 11.378 USD, Brunei 26.274 USD, và dẫn đầu là Singapore với 62.113 USD.
Nhóm đối tượng mà chúng tôi muốn tập trung là những người có thu nhập khá và ổn định trong độ tuổi từ 25 đến 35 Với mức giá sản phẩm tương đối cao so với các sản phẩm của các nhà sản xuất khác, việc xác định đúng đối tượng này sẽ giúp sản phẩm được sử dụng thường xuyên hơn.
Tương ứng với cơ sở về lứa tuổi, nhóm xác định cho mình thị trường lớn là: + Nh ng nhân viên công s tr : 25 30 tu i ữ ở ẻ – ổ
+ Có công vi c, thu nh p ệ ậ ổn định: 30 35 tu i – ổ
Khi chọn địa chỉ, mặt chính nằm trên đường Ngô Thời Nhi, trong khu vực trung tâm quận 3, chỉ cách Bảo Tàng Chứng tích Chiến tranh 550m và Dinh Độc Lập 1.2km Vị trí này cũng gần nhiều trung tâm mua sắm nổi tiếng như Takashimaya, Vincom Đồng Khởi và Diamond Plaza.
8.1.3 Phân khúc th ị trườ ng theo tâm lý
Việt Nam đang trên đà phát triển và hội nhập, với lối sống của người dân ngày càng được cải thiện Sự phát triển của nền kinh tế thị trường đã mang đến những thay đổi tích cực và những xu hướng mới trong xã hội.
Những người trẻ tuổi (25 –30 tuổi) là những người tiếp thu rất nhanh lối sống này Nhịp sống cũng nhanh dần lên theo s phát tri n c a kinh t xã h i ự ể ủ ế ộ
Trước đây, người Việt Nam thường coi trọng bữa cơm gia đình, đặc biệt từ độ tuổi 30-35, nhưng hiện nay, với xu hướng hiện đại, thời gian dành cho gia đình giảm dần Con người ngày càng bận rộn và mở rộng mối quan hệ xã hội, dẫn đến việc dành nhiều thời gian hơn cho đối tác và đồng nghiệp Nhà hàng nhậu trở thành lựa chọn hấp dẫn, đặc biệt với trải nghiệm ẩm thực theo phong cách Nhật Bản, mang lại ưu thế so với các nhà hàng nhậu khác.
8.1.4 Phân khúc th ị trườ ng theo hành vi
Lợi ích tìm kiếm cơ bản của khách hàng trong thị trường nhà hàng chủ yếu là kết nối với đối tác và đồng nghiệp, điều mà các nhà hàng khác không thể cung cấp Đối với độ tuổi từ 25 đến 29, việc gặp mặt thường gắn liền với việc đi nhậu Ngược lại, ở độ tuổi từ 30 đến 35, những người có tài chính ổn định thường chỉ đi nhậu khi có đối tác làm ăn hoặc trong các buổi họp mặt đồng nghiệp.
Theo một cuộc điều tra về nguyên nhân phát triển nhanh chóng của các nhà hàng Nhật Bản, khách hàng cho rằng lý do chính khi ăn tại đây là nguyên liệu tươi sạch, trình bày tinh tế và không gian quán ăn mộc mạc Do đó, mô hình của nhóm chúng tôi thể hiện phong cách chuyên nghiệp không chỉ qua đội ngũ nhân viên mà còn trong cách điều hành cửa hàng một cách khoa học, mang lại sự tiện lợi tối đa cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm của mình.
8.2 L a ch n th ự ọ ị trường m c tiêu (Targeting) ụ
Việc l a ch n thự ọ ị trường m c tiêu cho mô hình c a nhóm tri n khai, bao g m các ụ ủ ể ồ bước sau:
Nhóm khách hàng văn phòng, bao gồm nhân viên làm việc tại các công ty và ngân hàng, thường chọn nhà hàng Nhật để gặp gỡ đối tác trong và ngoài nước Họ tìm kiếm một không gian sang trọng và ẩm thực độc đáo, giúp thể hiện đẳng cấp và sự chuyên nghiệp Nhà hàng Nhật trở thành lựa chọn lý tưởng để thay đổi phong cách ẩm thực, đặc biệt khi khách hàng đã quen thuộc với các hình thức ăn uống truyền thống.
Nhóm khách hàng làm trong các ngành nghề khác và có con nhỏ thường không đi ăn ngoài thường xuyên, nhưng việc đưa gia đình đến nhà hàng Nhật sẽ mang đến trải nghiệm mới mẻ cho trẻ Họ có thể chọn nhà hàng Nhật để tổ chức các bữa tiệc cho gia đình hay bạn bè, hoặc đơn giản là để thưởng thức những món ăn khác sau những ngày ăn cơm nhà.
Nhà hàng nhậu phong cách Nhật MOIZASA tập trung vào thị trường khách hàng là nhân viên văn phòng có thu nhập trung bình đến cao, cùng với những tín đồ yêu thích đồ tươi sống Để thu hút khách hàng, các nhà hàng Nhật thường được đặt ở những vị trí đông dân cư gần các cơ quan, công ty và khu vực tập trung nhiều nhà dân Không gian của nhà hàng được thiết kế thoáng mát và sạch sẽ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp cận và phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
Trong thời gian gần đây, thị trường F&B đã chứng kiến sự bùng nổ mạnh mẽ, đặc biệt là trong lĩnh vực nhà hàng Nhật Bản Nhu cầu trải nghiệm ẩm thực nước ngoài ngày càng gia tăng, làm cho các nhà hàng Nhật trở nên phổ biến hơn tại Việt Nam và trên thế giới Tại TP.HCM, các nhà hàng Nhật đang phát triển nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Thị trường nhà hàng Nhật Bản được đánh giá là một lĩnh vực tiềm năng, với cơ hội phát triển mạnh mẽ trong tương lai.
Người dân Việt Nam dưới 30 tuổi thường có xu hướng khám phá ẩm thực nước ngoài nhiều hơn so với thế hệ lớn tuổi Điều này xuất phát từ lối sống hướng ngoại và sự cởi mở trong việc tiếp nhận các nền văn hóa ẩm thực đa dạng.
L ựa chọ n th ị trườ ng m c tiêu (Targeting) 77 ụ 8.3 nh v th Đị ị ị trườ ng m c tiêu (Positioning) 78 ụ 8.3.1 nh v d a trên tr i nghi m 78 Địị ựảệ 8.3.2 nh v v m t biĐịị ề ặ ểu tượ ng
Mặc dù mô hình nhà hàng nhượng quyền chưa phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là tại TP Hồ Chí Minh, nhưng trong những năm gần đây, nó đã gia nhập mạnh mẽ vào thị trường và tạo dựng được thương hiệu vững chắc.
Phân khúc khách hàng mục tiêu của nhà hàng MOIZASA nằm ở mức thu nhập trung bình đến cao, vì vậy uy tín của thương hiệu được đặc biệt chú trọng Đội ngũ đầu bếp, quản lý và nhân viên được tuyển chọn kỹ lưỡng với trình độ cao, nhằm mang đến trải nghiệm dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Tất cả các yếu tố này tạo nền tảng vững chắc giúp nhà hàng xây dựng niềm tin và thúc đẩy lòng trung thành từ khách hàng đối với thương hiệu MOIZASA.
8.3.3 nh v v m t ch Đị ị ề ặ ức năng
Nhà hàng MOIZASA tuân thủ các quy định bảo quản nguyên liệu theo tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn tươi ngon và an toàn vệ sinh Các món ăn tại đây mang lại giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đồ uống như bia và rượu được nhập từ nguồn tin cậy và phục vụ theo quy định an toàn thực phẩm Ngoài ra, thực đơn của nhà hàng còn được chế biến theo xu hướng ẩm thực Việt Nam, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.