1 2 Đường Saccharose
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185 0 C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm 3
Đường đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh, cung cấp độ ngọt cần thiết và điều vị cho sản phẩm Bên cạnh đó, đường cũng là thành phần chính tham gia vào các phản ứng hóa học trong quá trình làm bánh.
Maillard và Caramel, góp phần tạo nên mùi và hương vị cho sản phẩm
Trong quá trình làm bánh bông lan, đường không chỉ giúp làm bền mà còn thúc đẩy quá trình hình thành hệ bọt Khi tan trong nước, đường tạo thành sirup, làm tăng độ nhớt của hỗn hợp và giữ cho các bọt khí ổn định Ngoài ra, việc tăng độ nhớt còn hạn chế sự tiếp xúc giữa các hạt mỡ trong hệ nhũ tương, ngăn ngừa tách pha, do đó đường cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa Đường mịn với kích thước nhỏ được sử dụng để tránh làm rách lớp màng của các bọt khí.
Nguồn cung: Đường Biên Hòa (Khu công nghiệp Biên Hoà 1, Thành phố Biên Hòa)
Vị Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Trạng thái Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
Màu sắc Trắng sáng, vàng ánh
Mùi Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Hàm lượng saccharose (%) 99,62 Độ ẩm (%) 0,07
Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001)
1 3 Nước
Nước là thành phần thiết yếu trong công thức làm bánh bông lan, giúp hình thành cấu trúc bột nhờ vào việc tạo ra mạng lưới gluten dính và đàn hồi từ sự kết hợp của glutenin và gliadin Sự hiện diện của nước không chỉ tạo ra bộ khung vững chắc cho bánh mà còn góp phần tạo ra các lỗ xốp đặc trưng, nâng cao chất lượng và độ ngon của sản phẩm.
Nước không chỉ là một thành phần quan trọng mà còn đóng vai trò là dung môi hòa tan các nguyên liệu cần thiết như đường và muối Việc tạo ra hỗn hợp đồng nhất nhờ nước giúp tăng độ bóng, độ mịn và tính dẻo, từ đó quyết định chất lượng của sản phẩm.
Nước dùng trong sản xuất bánh cần đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của nước trong ngành chế biến thực phẩm, bao gồm các yếu tố vi sinh và hóa lý Nguồn nước này được cung cấp trực tiếp từ khu công nghiệp.
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc)
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Amoniac (NH 3 ) < 5,0mg/l Nitrit ( – NO 2 ) 0,0 Muối ăn NaCl 70,0 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu cơ 0,5 2,0mg/l Đồng ( Cu) 3,0mg/l
Sắt (Fe) 0,3 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l
Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của nước
1 4 Bơ
Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo sữa, trong đó bơ TH True Milk được cung cấp từ chi nhánh của tổng công ty tại nội thành thành phố Hồ Chí Minh.
Bơ có hàm lượng chất béo cao, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hệ nhũ tương, giúp ổn định hỗn hợp bột nhào và lớp kem trộn Tuy nhiên, nếu lượng chất béo quá nhiều, nó sẽ cản trở quá trình tạo bọt và làm giảm thể tích của bọt.
• Bơ tạo vị béo cho sản phẩm cũng như tạo hương thơm đặc trưng, góp phần làm tăng chất lượng cảm quan
Trong sản xuất bánh bông lan, bơ nhạt được sử dụng để điều chỉnh độ ngọt, đồng thời là chất tải nhiệt hiệu quả Nhờ vào khả năng phân tán nhiệt đồng đều, bơ giúp quá trình nướng diễn ra suôn sẻ, tránh tình trạng bánh bị sống hoặc cháy cục bộ, từ đó bảo đảm chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
Màu sắc Vàng đặc trưng
Mùi vị Mùi vị đặc trưng
Trạng thái Mềm, đồng nhất
Tạp chất Không có tạp chất
Hàm lượng chất khô không béo, %
Số vi khuẩn hiếu khí
Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất (TCVN 7400:2004)
1 5 Dầu đậu nành
Là dầu được chiết suất từ hạt đậu nành, đây là loại dầu được dùng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nhờ các đặc tính:
Dầu đậu nành đóng vai trò quan trọng trong công nghệ làm bánh, đặc biệt là lớp phủ chống dính trên bề mặt băng chuyền trong quá trình cán tạo hình Ngoài ra, nhờ tính chất dẫn nhiệt tốt, dầu đậu nành còn giúp đảm bảo mặt dưới của bánh được chín đều trong quá trình nướng, mang lại kết quả nướng hoàn hảo.
- Dầu có mùi hượng đặc trưng, góp phần tạo nên mùi hương cho sản phẩm, cải thiện cảm quan cho sản phẩm
Dầu đậu nành được sử dụng như một lớp phủ chống thấm nước trên bề mặt bánh sau khi nướng, giúp ngăn ngừa hiện tượng hồi đường trong cấu trúc bánh Việc này không chỉ cải thiện cảm quan mà còn duy trì chất lượng bánh trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Công ty sử dụng dầu đậu nành từ nhà máy dầu Cái Lân, tọa lạc tại lô C21, Khu Công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh.
Tương tự như bơ, dầu đậu nành cũng có 1 số chỉ tiêu đáng chú ý sau:
Cảm quan Màu sắc Màu vàng nhạt, trong suốt, không có cặn lắng
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi hay chua Trạng thái Mềm, đồng nhất
Hàm lượng chất bảo vệ BHT ,ppm 75
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí 10 4 cfu/g
Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng trong sản xuất (TCVN 7597:2013)
1 6 Trứng
• Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm, là thành phần chính tạo mùi vị cho sản phẩm
Hệ protein trong lòng trắng trứng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo bọt của hỗn hợp bột nhào Các protein này không chỉ tăng độ nhớt mà còn giúp gia cố và nâng cao khả năng chịu lực của bọt khí trong quá trình đánh trứng.
Lòng đỏ trứng cung cấp lecithin, một chất nhũ hóa quan trọng giúp đồng nhất hỗn hợp Các carotenoids có trong lòng đỏ trứng và lecithin cũng đóng góp vào màu sắc sản phẩm, tạo sự hấp dẫn hơn Hệ lipoprotein trong trứng còn giúp ổn định hệ nhũ tương, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trứng tươi được cung cấp từ công ty TNHH Ba Huân (quận 6, thành phố Hồ Chí Minh) là nguyên liệu chính cho mẻ bánh, cần đảm bảo chất lượng tươi sạch và không hư hỏng Để duy trì chất lượng, hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng trứng được thực hiện kỹ càng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất Chất lượng trứng được xác định dựa trên các yếu tố như trạng thái vỏ, hình dạng, tỷ trọng, lòng trắng, lòng đỏ và mùi.
Vỏ trứng cần phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ và có màu sắc bình thường, không quá bóng Trứng tươi mới là lựa chọn tốt nhất, thường có bụi phấn trên bề mặt vỏ.
Trọng lượng của trứng là yếu tố quan trọng; trứng quá lớn hoặc quá nhỏ đều không tốt vì chúng có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, dẫn đến giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
• Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,069 – 1,078 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm
Lòng trắng trứng có lượng đặc dày, với dây đỡ lòng đỏ lớn, rõ ràng và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di chuyển nhiều, điều này cho thấy lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm quả trứng
Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986)
1 7 Muối
- Muối làm tăng mùi vị sản phẩm Nồng độ muối dùng hiệu quả nhất vào khoảng
1-1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa
Muối trong khối bột nhào cung cấp ion cho hệ gluten, giúp bột trở nên dai hơn và ít dính hơn Nó tăng độ rắn chắc cho gluten, cải thiện khả năng hút nước, ảnh hưởng tích cực đến cấu trúc bánh sau khi nướng và đồng thời tạo vị cho bánh.
- Ngoài ra, muối ngăn cản hoạt động của vi sinh và sự phân hủy protein của các enzyme có sẵn trong nguồn nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % < 6,0
Các chất khô không tan trong nước, % ≤ 0,2
Bảng 9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất
1 8 Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi thông qua quy trình sấy phun, giúp loại bỏ hầu hết lượng nước trong nguyên liệu Hàm lượng nước còn lại trong sữa bột khoảng 2%.
7% theo khối lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều
Sữa không chỉ tạo hương vị chính cho sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hệ nhũ tương khi phối trộn, ngăn ngừa sự tách biệt giữa các pha trong lớp kem Sữa là yếu tố quyết định độ quánh và khả năng kết dính của lớp kem, giúp quá trình cuộn bánh trở nên dễ dàng và giữ được hình dạng yêu cầu.
Thành phần sữa bột được xác định bởi đặc tính của sữa tươi ban đầu và quy trình chế biến Do sữa bột có khả năng hút ẩm cao, cần bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, nhiệt độ không vượt quá 15°C và độ ẩm tương đối khoảng 70-75%.
Hàm lượng protein (%) Tính theo căn bản ướt không có chất béo 34 Độ acid ( 0 T) 20
Màu sắc Màu trắng sữa tới kem nhạt
Mùi, vị không có mùi, vị lạ
Trạng thái Đồng nhất, không vón cục
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp 5.10 4
Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 10
Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
1 9a Chất nhũ hóa Lecithin
Chất nhũ hóa là các phân tử có đặc tính ưa nước và ưa béo, giúp ổn định hệ nhũ tương bằng cách giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục Trong sản xuất bánh bông lan, lòng đỏ trứng và lecithin được sử dụng làm chất nhũ hóa.
Lecithin là một chất hoạt động bề mặt quan trọng trong công nghệ thực phẩm, giúp tạo nhũ và cải thiện độ ẩm của sản phẩm Nó tăng khả năng hấp thụ nước, giữ độ ẩm ổn định trong bánh, từ đó bảo quản tốt hơn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, lecithin còn nâng cao khả năng tạo hình của khối bột và hỗ trợ hình thành bọt khí nhanh chóng, giúp giảm thời gian trộn Đặc biệt, lecithin giúp làm bền hệ nhũ tương và bọt khí, đồng thời ngăn ngừa hiện tượng hồi đường trong bánh bông lan bằng cách hạ thấp hàm ẩm Liều lượng sử dụng khuyến nghị là từ 0,2 đến 0,5% khối lượng bột nhào.
Tiêu chuẩn của chất tạo nhũ Lecithin
Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong acetone ≥ 60
Hàm lượng chất không tan trong toluene, % lkhối ượng ≤ 0,3
Hàm lượng chì, mg/kg ≤ 2
Màu sắc Vàng nhạt đến nâu
Mùi Không mùi hoặc mùi đặc trưng của hạt Trạng thái Dạng lỏng hoặc lỏng dẻo
Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin (TCVN 11175:2005)
1 9b Hương Vanilla
Để tạo hương vị cho bánh bông lan, có thể sử dụng nhiều loại hương khác nhau, nhưng hương vanilla là lựa chọn phổ biến nhất.
Vanilla được chiết xuất từ cây Vanilla planifolia, với trái vanilla thương phẩm mang đặc trưng riêng biệt tại mỗi vùng canh tác do hàm lượng tinh dầu và thành phần mùi hương khác nhau Hương vanilla tự nhiên được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla, trong đó vanillin là thành phần chủ yếu, chiếm khoảng 85% hương vị.
Liều lượng sử dụng trong lớp kem trộn: 0,25% khối lượng kem trộn
Hoá lý Độ tan Ít tan trong nước, tan nhiều trong dầu
Màu sắc Trắng hoặc vàng
Trạng thái Chất bột tinh thể hoặc dạng kim
Bảng 12 Tiêu chuẩn của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)
Kali sorbate là một chất ức chế hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men, nhưng ít ảnh hưởng đến vi khuẩn Chất này tác động mạnh hơn đối với vi khuẩn gram dương so với gram âm, và có hiệu quả rõ rệt hơn trên vi khuẩn hiếu khí so với vi khuẩn yếm khí.
+ Công ty TNHH Lâm Hải Đăng (24 đường TL44, phường Thạnh Lộc, quận 12, TPHCM)
+ Công ty TNHH SXTM Minh Quyền (122/15/35 Bùi Tư Toàn, khu phố 4, phường An Lac, quận Tân Bình, TPHCM)
- Kali sorbate cũng cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng mà nhà nước đề ra:
Cảm quan Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ánh vàng
Hóa lý Độ tan Tan tốt trong nước
Trạng thái Dạng tinh thể hoặc bột tính thể, hạt nhỏ
Hóa học Hàm lượng tối đa ML mg/kg
Hàm lượng chì Pb ≤ 2 mg/kg
Hàm lượnghợp chất halogen clo hóa
Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống nấm mốc Kali sorbate( TCVN 10628:2015)
II 1 9d Chất tạo xốp – bột nở
Chất tạo xốp, như Natri bicacbonat (NaHCO3), là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh bông lan, giúp bánh trở nên xốp và mềm Khi nướng, NaHCO3 phân giải ở nhiệt độ cao, giải phóng khí CO2, tạo ra các mầm khí trong cấu trúc bánh Những mầm khí này phát triển và hình thành các lỗ hổng, làm cho bánh thêm xốp mịn Ngoài ra, các ion trong bột nở cũng gia tăng liên kết ion giữa các sợi tinh bột, củng cố cấu trúc mạng gluten và ổn định cấu trúc lỗ xốp của sản phẩm.
Khi nhiệt phân trong quá trình nướng, NaHCO3 không chỉ tạo ra Na2CO3 mà còn đóng vai trò là chất xúc tác kiềm, kích thích các phản ứng như thủy phân tinh bột.
Maillard và tạo điều kiện cho phản ứng tạo caramel giúp định hương và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thuộc dòng bánh nướng
Bột nở chính gồm hai loại: NaHCO3 và NH4HCO3 NaHCO3 không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém, thường được trộn với NH4HCO3 Sử dụng không đúng cách có thể dẫn đến dư thừa Na2CO3, làm bánh có màu sẫm Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất, máy thổi khí được sử dụng để hỗ trợ tạo bọt, do đó không cần dùng nhiều NH4HCO3.
Hoá lý Độ tinh khiết 85 – 90%
Tạp chất Không có tạp chất
Bảng 14 Tiêu chuẩn của chất tạo xốp NaHCO 3 (TCVN 4-3 : 2010)
Natri ascorbat là chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
Khác với BHT tan trong dầu được sử dụng cho các sản phẩm có nhiều dầu Acid
Ascorbic acid và muối của nó, đặc biệt là Natri ascorbat, đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình oxi hóa ở các sản phẩm có độ ẩm cao, từ đó giúp duy trì màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Cảm quan Màu sắc Bột tinh thể trắng hoặc ngà, bị sẫm màu khi ở ngoài ánh sáng
Hóa lý Trạng thái Dễ tan trong nước, hơi tan trong etanol Độ tinh khiết >99%
Hóa học Hàm lượng chì, ppm < 2 pH của dung dịch pha loãng 10%
Góc quay cực riêng từ +103° đến +108°
Bảng 15 Tiêu chuẩn của Natri ascorbat (TCVN11171 : 2015)
II 2 CÔNG THỨC – TỶ LỆ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
II 2 1 Hỗn hợp bột nhào
Khác với bánh quy, bánh bông lan là sản phẩm của hệ nhũ tương phức tạp với hàm lượng dầu cao trong bột nhào Đặc điểm này khiến bột có độ nhớt cao, dễ chảy dính và độ đặc quánh thấp, dẫn đến hiện tượng tách pha Do đó, quá trình nhào trộn cần được thực hiện liên tục và bổ sung chất nhũ hóa như lecithin để tăng cường độ bền cho hỗn hợp.
Thành phần Hàm lượng (% bột mì)
II 2 2 Hỗn hợp kem trộn
Kem trộn là hỗn hợp nhũ nước trong dầu với hàm lượng nước thấp, giúp dễ bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Để hạn chế oxy hóa, kem được bổ sung Natri ascorbate, một phụ gia chống oxy hóa Bên cạnh đó, lecithin cũng được thêm vào để ngăn ngừa hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
Thành phần Hàm lượng (% hỗn hợp tổng)
CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ III 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI
Dịch trứng, muối, đường, bơ, nước
Phối trộn Nhào trộn & thổi khí
Làm nguội & cắt khuôn Đóng gói Cuộn bánh
Sản phẩm bánh bông lan Bao bì Đánh mịn
Kem Đường, hương vanilla, bơ Shortening
III 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III 2 1 Rây
❖ Mục đích công nghệ + Hoàn thiện: Tách sạn và tạp chất Góp phần nâng cao giá trị sản phẩm
Để chuẩn bị cho quá trình nhào bột, cần tách tạp chất và phân loại từng hạt bột mì, giúp bột mịn màng, tránh tình trạng vón cục khi nhào trộn.
❖ Biến đổi nguyên liệu: Bột không còn tạp chất, mịn hơn
Máy hoạt động bằng cách rung một tấm kim loại có đục lỗ hoặc lưới, giúp bột mì được phân bố đều và lọc theo kích thước Khi công nhân đổ bột mì từ bao tải vào rây, các rung động giúp phân chia bột theo kích thước qua các lỗ hoặc lưới Ngoài ra, thiết bị còn được trang bị nam châm điện trên nóc để tách các kim loại có từ tính ra khỏi nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• Phần lọt qua sàng là những hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
Phần không qua sàng chứa các tạp chất, kim loại và hạt bột mì có kích thước lớn hơn lỗ sàng, dẫn đến việc chúng bị giữ lại trên bề mặt sàng và được loại bỏ.
▪ Kích thước lỗ rây: 1,4 (mm) – rây 14 Mesh
Để tạo ra hỗn hợp đồng nhất, cần phối trộn các nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp trước khi kết hợp với bột Trứng nên được công nhân đập trong phân xưởng cách ly để tránh nhiễm bẩn vào dây chuyền sản xuất Nhiệt độ tối ưu từ 15-20°C, vì nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính protein, ảnh hưởng đến quá trình trộn và khả năng tạo bọt, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ tăng độ nhớt, cản trở quá trình khuấy.
Quá trình chuẩn bị là bước quan trọng đầu tiên, trong đó các nguyên liệu phụ được phối trộn thành nhũ tương đồng nhất để đảm bảo sự đồng đều trong quá trình nhào trộn Ngoài ra, việc phối trộn còn giúp cải thiện chức năng quan trọng của hệ nhũ tương, bao gồm làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh bông lan đạt được độ xốp mong muốn và phân tán đều các hạt cầu béo, từ đó đảm bảo quá trình truyền nhiệt khi nướng được ổn định và tránh tách pha.
Biến đổi nguyên liệu bao gồm ba loại chính: biến đổi vật lý, nơi nhiệt độ tăng nhẹ; biến đổi hóa học, diễn ra khi các chất bị oxy hóa do tiếp xúc với không khí; và biến đổi hóa lý, trong đó nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, cùng với sự hòa tan của các khí như CO2 và O2.
1 9e Natri ascorbat
2 1 Hỗn hợp bột nhào
Bánh bông lan khác với bánh quy ở chỗ nó thuộc hệ nhũ tương phức tạp, với hàm lượng dầu trong bột nhào cao Đặc điểm này khiến bột có độ nhớt cao, dễ chảy dính và độ đặc quánh thấp, dẫn đến hiện tượng tách pha Do đó, quá trình nhào trộn cần được thực hiện liên tục và bổ sung chất nhũ hóa như lecithin để tăng cường độ bền cho hỗn hợp.
Thành phần Hàm lượng (% bột mì)
2 2 Hỗn hợp kem trộn
Kem trộn là hỗn hợp nhũ nước trong dầu với hàm lượng nước thấp, giúp dễ bảo quản và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật Để hạn chế oxy hóa, kem được bổ sung Natri ascorbate, một phụ gia chống oxy hóa Bên cạnh đó, lecithin cũng được thêm vào để ngăn chặn hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
Thành phần Hàm lượng (% hỗn hợp tổng)
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI
Dịch trứng, muối, đường, bơ, nước
Phối trộn Nhào trộn & thổi khí
Làm nguội & cắt khuôn Đóng gói Cuộn bánh
Sản phẩm bánh bông lan Bao bì Đánh mịn
Kem Đường, hương vanilla, bơ Shortening
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
❖ Mục đích công nghệ + Hoàn thiện: Tách sạn và tạp chất Góp phần nâng cao giá trị sản phẩm
Để chuẩn bị cho quá trình nhào bột, cần tách tạp chất và phân loại từng hạt bột mì, giúp bột mịn màng, tránh tình trạng vón cục trong quá trình nhào trộn.
❖ Biến đổi nguyên liệu: Bột không còn tạp chất, mịn hơn
Máy hoạt động bằng cách rung một tấm kim loại có đục lỗ hoặc lưới, giúp bột mì được phân bố đều khi công nhân đổ trực tiếp từ bao tải vào rây Nhờ các rung động này, bột mì được lọc theo kích thước qua các lỗ hoặc lưới Thiết bị còn được trang bị nam châm điện trên nóc để tách các kim loại có từ tính ra khỏi nguyên liệu, từ đó phân chia bột mì thành hai loại theo kích thước lớn và nhỏ.
• Phần lọt qua sàng là những hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
Phần không qua sàng chứa tạp chất, kim loại và hạt bột mì lớn hơn kích thước lỗ sàng, dẫn đến việc chúng bị giữ lại trên bề mặt sàng và được loại bỏ.
▪ Kích thước lỗ rây: 1,4 (mm) – rây 14 Mesh
Để tạo ra hỗn hợp đồng nhất, cần phối trộn các nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp trước khi kết hợp với bột Trứng nên được đập riêng trong phân xưởng cách ly nhằm ngăn ngừa nhiễm khuẩn vào dây chuyền sản xuất Cần lưu ý rằng nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính protein, gây bất lợi trong quá trình trộn và giảm khả năng tạo bọt, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ làm tăng độ nhớt, cản trở quá trình khuấy Nhiệt độ lý tưởng để thực hiện quá trình này là từ 15-20 độ C.
Để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, cần phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương đồng nhất, giúp đảm bảo độ đồng đều Việc này không chỉ cải thiện chức năng của hệ nhũ tương mà còn làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh bông lan đạt độ xốp yêu cầu Hơn nữa, việc phân tán đều các hạt cầu béo cũng góp phần ổn định quá trình truyền nhiệt khi nướng, tránh hiện tượng tách pha.
Quá trình biến đổi nguyên liệu xảy ra thông qua ba hình thức chính: biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý Biến đổi vật lý thường liên quan đến sự tăng nhẹ của nhiệt độ Trong khi đó, biến đổi hóa học xảy ra do sự oxy hóa các chất khi tiếp xúc với không khí Ngoài ra, biến đổi hóa lý còn tạo nên hệ nhũ tương đồng đều từ nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu, đồng thời dẫn đến sự hòa tan các chất khí như CO2 và O2.
2 1 Rây
❖ Mục đích công nghệ + Hoàn thiện: Tách sạn và tạp chất Góp phần nâng cao giá trị sản phẩm
Để chuẩn bị cho quá trình nhào bột, cần tách tạp chất và phân loại từng hạt bột mì, nhằm đảm bảo bột mịn và tránh tình trạng vón cục khi trộn.
❖ Biến đổi nguyên liệu: Bột không còn tạp chất, mịn hơn
Máy hoạt động bằng cách rung một tấm kim loại có đục lỗ hoặc lưới, giúp bột mì được phân bố đều khi công nhân đổ từ bao tải vào rây Nhờ các rung động này, bột mì được lọc theo kích thước thông qua các lỗ hoặc lưới Đặc biệt, thiết bị còn được trang bị nam châm điện trên nóc để tách các kim loại có từ tính ra khỏi nguyên liệu, từ đó phân chia bột mì thành hai loại theo kích thước lớn và nhỏ.
• Phần lọt qua sàng là những hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
Phần không qua sàng bao gồm tạp chất, kim loại và hạt bột mì lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó chúng bị giữ lại trên bề mặt sàng và sẽ được loại bỏ.
▪ Kích thước lỗ rây: 1,4 (mm) – rây 14 Mesh
2 2 Phối trộn
Để tạo ra hỗn hợp đồng nhất, cần phối trộn các nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp trước khi kết hợp với bột Trứng nên được đập trong phân xưởng cách ly để tránh nhiễm khuẩn vào dây chuyền sản xuất Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình này là từ 15-20°C, vì nhiệt độ quá cao có thể làm biến tính protein, gây khó khăn trong quá trình trộn và giảm khả năng tạo bọt, trong khi nhiệt độ quá thấp lại làm tăng độ nhớt, cản trở quá trình khuấy.
Chuẩn bị nguyên liệu bằng cách phối trộn các thành phần phụ thành nhũ tương đồng nhất là bước quan trọng để đảm bảo quá trình nhào trộn diễn ra đều Việc này không chỉ cải thiện chức năng của hệ nhũ tương, mà còn giúp làm bền hệ bọt xốp, từ đó tạo ra bánh bông lan có độ xốp lý tưởng Hơn nữa, việc phân tán đều các hạt cầu béo sẽ ổn định quá trình truyền nhiệt khi nướng, tránh hiện tượng tách pha.
Biến đổi nguyên liệu có thể được phân loại thành ba loại chính: biến đổi vật lý, xảy ra khi nhiệt độ tăng nhẹ; biến đổi hóa học, liên quan đến sự oxy hóa các chất khi tiếp xúc với không khí; và biến đổi hóa lý, trong đó nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, đồng thời hòa tan các khí như CO2 và O2.
Để đạt được hỗn hợp nhũ tương đồng đều, đầu tiên, trứng được trộn đều lòng trắng và lòng đỏ trong 5 phút Tiếp theo, các nguyên liệu phụ khác, ngoại trừ chất tạo xốp và bột mì, được thêm vào thiết bị phối trộn cùng với trứng và đánh trong khoảng 10 phút.
▪ Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút
2 3 Nhào trộn & thổi khí
❖ Mục đích công nghệ + Chuẩn bị: Các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất
Để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, các chỉ tiêu như độ dai, độ giòn và độ xốp rất quan trọng Những đặc tính này được hình thành nhờ mạng gluten kết hợp với nước, tạo ra khối bột nhào có độ dai và khả năng giữ khí Hệ protein trong trứng cũng góp phần gia cố gluten bột mì, từ đó tạo nên tính chất đặc trưng của bánh với độ xốp lý tưởng.
❖ Biến đổi nguyên liệu o Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào bột, xuất hiện nhiều pha khác nhau, bao gồm pha lỏng với nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác Đồng thời, pha khí cũng hình thành do các bọt khí được thổi vào khối bột sau khi nhào.
Độ nhớt của bột khi mới nhào thường cao do lượng nước tự do lớn, khiến bột trở nên dính Tuy nhiên, khi các nguyên liệu bắt đầu liên kết chặt chẽ với nhau, độ dính của bột sẽ giảm đi đáng kể.
Trong quá trình nhào bột, thể tích khối bột giảm do nước được phân tán đều, tạo thành mạng gluten Sau khi thổi khí vào, khí thâm nhập và tích lũy trong khối bột, dẫn đến sự gia tăng thể tích của nó.
Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào tăng lên do ma sát và các phản ứng hóa học diễn ra trong bột Sự biến đổi hóa lý này là một yếu tố quan trọng cần lưu ý.
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời
Các protein và tinh bột trong bột nhào hấp thụ nước và giãn mạch, trong đó gliadin và glutenin là hai thành phần chính của mạng gluten, không tan trong nước, giúp hấp thụ nước và tạo ra các tương tác ưa béo Sự hình thành các cầu disulfua mới tạo ra mạng protein ba chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao quanh các hạt tinh bột và các thành phần khác, từ đó mang lại tính dẻo và đàn hồi cho hỗn hợp bột nhào.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70%, liên kết với nước và tạo thành các sợi dài, từ đó giảm hoạt độ của nước và tăng độ nhớt của hỗn hợp.
- Muối ăn phân ly thành các ion, giúp bổ sung liên kết ion có trong hệ gluten làm khối bột trở nên bền chắc hơn
- Có sự hòa tan của nguyên liệu đường, muối và các chất khác o Biến đổi hóa học:
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy
- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học
- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm
Quá trình hình thành mạng lưới gluten tạo ra các liên kết hóa học mới giữa gliadin và glutenin thông qua liên kết hidro, cầu disulfua và tương tác ưa béo Tuy nhiên, quá trình nhào trộn có thể dẫn đến biến đổi sinh học, làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Hỗn hợp nhũ tương sau khi phối trộn sẽ được bổ sung bột mì và các phụ gia, sau đó trộn đều để giãn mạch tinh bột và hình thành mạng gluten Khi hỗn hợp đã được trộn đều, tiến hành thổi khí để khuyến khích tích lũy khí trong khối bột, tạo ra các kết cấu lỗ xốp trong sản phẩm.
❖ Thông số công nghệ: Thực hiện nhào trộn trong khoảng 10 phút
▪ Độ ẩm bột nhào: khoảng 30%
▪ Tốc độ khuấy: 40-60 vòng/phút
▪ Yêu cầu khối bột sau khi thổi khí: Tỷ trọng 0.63~0.65 kg/l
2 4 Cán
Công nghệ nhằm mục đích tạo ra hình dáng đẹp cho sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị hàng hóa và đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ Điều này không chỉ thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng mà còn đảm bảo tính tiện lợi trong quá trình sử dụng, phù hợp với điều kiện thực tế.
+ Chuẩn bị: dàn đều bột trước quá trình nứong, giúp quá trình truyền nhiệt ổn định và đồng đều khắp khối bột
Các biến đổi trong quá trình chế biến bao gồm: biến đổi vật lý, trong đó hỗn hợp được định hình thành các tấm bột dày 7mm, và quá trình cán qua cặp trục làm vỡ các bọt khí, giảm tỷ trọng và tăng nhiệt độ do lực ma sát nội Bên cạnh đó, biến đổi hóa học xảy ra do sự oxy hóa khi tiếp xúc với không khí Cuối cùng, biến đổi sinh học có thể dẫn đến nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống là hỗn hợp bột nhào được đưa vào qua phễu nhập liệu Dưới tác động của trọng lực, khối bột sẽ chảy xuống cặp trục cán, nơi nó được ép thành tấm Sau đó, tấm bột sẽ rơi xuống băng tải phía dưới và được chuyển tới thiết bị nướng đường hầm.
▪ Độ dày tấm bột: 7 mm
▪ Tốc độ quay của trục cán: 8 rpm
2 5 Nướng
❖ Mục đích công nghệ + Chế biến: làm chín sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm bằng cách tạo cấu trúc xốp thông qua sự giải phóng khí CO2 từ bột nở, đồng thời mang lại màu sắc và hương vị đặc trưng nhờ các phản ứng hóa học diễn ra trong khối bột.
Bảo quản bánh sống hiệu quả bằng cách tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh Quá trình nướng không chỉ làm giảm độ ẩm của bánh mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản lâu dài.
❖ Biến đổi nguyên liệu o Biến đổi vật lý:
Biến đổi về khối lượng của sản phẩm bánh nướng xảy ra khi khối lượng giảm do mất nước trong quá trình nướng, điều này là kết quả của tác động nhiệt độ.
Biến đổi nhiệt độ trong quá trình nướng bánh là một yếu tố quan trọng, khi nhiệt độ của bánh tăng lên không đồng đều trong toàn bộ cấu trúc Khi bánh được lấy ra khỏi lò, nhiệt độ đạt khoảng 98-100 độ C, trong khi hàm ẩm ở tâm bánh chỉ khoảng 25%.
Lớp vỏ nóng (khoảng 150 0 C) và khô hơn (3-5% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh và tái hấp thụ ẩm trở lại [6] o Biến đổi hóa lý:
Sự biến đổi ẩm trong vật liệu diễn ra song song với sự biến đổi nhiệt độ, do quá trình trao đổi ẩm với môi trường, chẳng hạn như trong lò nướng Quá trình này đặc trưng bởi sự bốc hơi nước, dẫn đến việc đạt được cân bằng với độ ẩm xung quanh.
Biến đổi hệ keo là quá trình tương tác giữa protein, tinh bột và nước, giúp bột nhào trở nên mềm và dẻo Ở nhiệt độ 30°C, protein bắt đầu trương nở, nhưng khi nhiệt độ tăng lên, độ trương nở giảm dần, và trên 50°C, protein sẽ đông tụ và mất nước Nước được tinh bột hấp thụ trong quá trình trương nở và hồ hóa, diễn ra trong suốt quá trình nướng, dẫn đến sản phẩm trở nên khô hơn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm bánh trải qua biến đổi trạng thái đáng kể, trong đó protein bị đông tụ và giải phóng nước, trong khi tinh bột bị hồ hóa, tạo nên cấu trúc lớp vỏ bánh mềm, xốp và tách từng lớp Biến đổi hóa học này là yếu tố quan trọng trong quá trình nướng bánh.
- Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường
- Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp) tạo hương thơm và màu sắc cho sản phẩm
- NaHCO 3 bị nhiệt phân thành CO 2 và Na 2 CO 3 làm tăng pH và thể tích của khối bột nhào, tạo cấu trúc lỗ xốp
Phản ứng caramel xảy ra trong môi trường pH kiềm khi có bột nở, dẫn đến việc mất đường nhưng tạo ra màu nâu và mùi hương đặc trưng khi nhiệt độ nướng đạt cao Nhiệt độ nướng cao (200 độ C) giúp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Quá trình nướng còn thúc đẩy sự biến đổi về tính chất sinh lý và hóa học của các thành phần trong bánh, giúp bánh bán thành phẩm chín hoàn toàn.
Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
❖ Thiết bị và cách thức tiến hành:
Lò nướng sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp bằng không khí, trong đó không khí bên ngoài được hút vào qua buồng trao đổi nhiệt Hệ thống ống sẽ làm tăng nhiệt độ của không khí, sau đó không khí nóng sẽ được dẫn xuống dưới để thực hiện quá trình nướng bánh Cuối cùng, không khí đã qua sử dụng sẽ được xả ra ngoài.
- Độ ẩm trong từng khu vực sẽ được kiểm soát bằng hệ thống van điều tiết
Lò nướng hiện đại được trang bị bộ cảm biến nhiệt giúp theo dõi chính xác nhiệt độ, cùng với bộ phận thu hồi nhiệt nhằm tiết kiệm năng lượng Ngoài ra, lò còn được cách nhiệt hiệu quả với môi trường bên ngoài, đảm bảo an toàn và hiệu suất tối ưu trong quá trình nấu nướng.
❖ Nguyên tắc hoạt động: Bánh được vận chuyển trên băng tải, đi vào lò nướng và trải qua ba giai đoạn nướng:
+ Giai đoạn 1: Tạo cấu trúc Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng
Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ 230-240°C, tinh bột bị hồ hóa và hấp thụ nước, khiến bánh khô hơn Protein biến tính tạo cấu trúc cho bánh, trong khi CO2 từ bột nở tạo lỗ xốp Hơi ẩm thoát ra giúp giảm độ ẩm của bánh, và lớp ngoài cùng chỉ mới hình thành lớp mỏng dẻo, chưa tạo thành vỏ cứng, do đó không ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, giúp sản phẩm chín đều.
CO 2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh
Giai đoạn 2 của quá trình nướng bánh là tách ẩm, trong đó nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 250-260 độ C và độ ẩm giảm xuống Trong giai đoạn này, các biến đổi hóa học quan trọng diễn ra, bao gồm caramel hóa đường và phản ứng Maillard, tạo ra lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu hấp dẫn và mùi thơm đặc trưng cho bánh.
+ Giai đoạn 3: Phát triển hương và vị nhiệt độ của vỏ bánh giảm xuống còn khoảng
Để bảo quản bánh hiệu quả, cần giảm nhiệt độ từ 220°C một cách từ từ nhằm tránh tình trạng hút ẩm ngược Việc này giúp duy trì cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản Lượng ẩm dư thừa có thể hòa tan đường trong bánh, dẫn đến phân bố không đều và hiện tượng kết tinh đường cục bộ, làm giảm chất lượng và cảm quan của bánh, được gọi là hiện tượng hồi đường.
▪ Nhiệt độ nướng: không được vượt quá 270 0 C
▪ Vận tốc băng tải: 5 m/phút
▪ Thể tích khối bột tăng lên 2.5 -3 lần trong quá trình nướng Chủ yếu là tăng kích thước theo chiều dày tấm bột → Khối lượng riêng khối bánh: 0.21 - 0.26 (kg/l)
▪ Chiều dày tấm bột: 2cm
2 6 Làm nguội và cắt khuôn
Mục đích của công nghệ là giảm nhiệt độ nhằm chuẩn bị cho quá trình bơm kem Sau đó, bánh được cắt thành dải có kích cỡ phù hợp để dễ dàng cuộn lại và đóng gói.
+ Hoàn thiện: Cắt bánh thành các dải có kích thước thích hợp
Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh bao gồm hai loại chính: biến đổi vật lý và biến đổi hóa học Đầu tiên, biến đổi vật lý xảy ra khi nhiệt độ của bánh được làm nguội xuống khoảng 25–30 độ C Tiếp theo, trong quá trình làm nguội, nước sẽ được hấp thu trở lại, dẫn đến biến đổi hóa học của nguyên liệu.
Băng chuyền được thiết kế để đưa mẻ bánh qua các quạt gió, giúp bánh nguội nhanh chóng nhờ vào quá trình trao đổi nhiệt đối lưu Gió từ quạt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt bánh, làm giảm nhiệt độ hiệu quả Ngoài ra, trong băng chuyền còn có các trục căt để cắt bánh và loại bỏ phần rìa dư, đảm bảo sản phẩm hoàn thiện và đồng nhất.
▪ Bánh được làm nguội trong khoảng 5 phút
▪ Khoảng cách giữa các lưỡi dao : 25 cm
2 7 Phủ dầu và lật bánh
Mục đích của công nghệ này là tạo lớp dầu cách ẩm trên bề mặt bánh, sau đó lật bánh để xử lý mặt dưới bị loang lổ do gia nhiệt không đều Việc phủ kem lên mặt dưới sẽ giúp kem dễ bám vào bánh hơn.
Lớp dầu không chỉ giúp bảo quản thực phẩm bằng cách tạo ra lớp cách ẩm, mà còn ngăn chặn hiện tượng hồi đường, kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Hoàn thiện: lật bánh giúp cải thiện cảm quan cho sản phẩm
❖ Biến đổi nguyên liệu o Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của bánh tiếp tục được làm nguội đến nhiệt độ phòng
(40 o C) o Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa do tiếp xúc với không khí, thành phần dinh dưỡng của bánh được bổ sung thêm dầu
Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc sử dụng các vòi phun để phủ dầu lên bề mặt bánh Sau đó, băng chuyền nâng bánh lên cao Nhờ tác động của trọng lực, bánh sẽ được thả xuống một băng chuyền khác, di chuyển theo chiều ngược lại ở phía dưới.
▪ Độ dày của lớp dầu: 0.5 mm
▪ Lưu lượng dầu bơm: 0.5 l/min
2 8a Đánh mịn
+ Chuẩn bị: Chuẩn bị nhân kem cho quá trình bơm nhân kem vào bánh
Biến đổi trong quá trình trộn kem bao gồm ba loại chính: biến đổi vật lý, trong đó thể tích của hỗn hợp tăng do không khí tích lũy trong hệ nhũ tương và nhiệt độ kem tăng do ma sát; biến đổi hóa học, xảy ra sự oxy hóa các chất khi tiếp xúc với không khí; và biến đổi hóa lý, hình thành hệ nhũ tương bền giữa dầu và nước, với sự tích tụ các chất khí trong kem dưới dạng bọt.
❖ Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp được đánh mịn nhờ tác động của cánh khuấy
▪ Thời gian đánh kem: 8 – 15 phút tùy loại kem (với kem vanilla là 15 phút)
▪ Kem thu được có khối lượng riêng: 1060 (kg/m 3 )
▪ Tốc độ cánh quay: 10 rpm
III 2 8b Bơm kem vào bánh
+ Hoàn thiện: Nhân kem nằm ở giữa bánh giúp tăng mùi vị ngọt, hương thơm, góp phần tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm
❖ Biến đổi: không có biến đổi đáng kể
❖ Nguyên tắc hoạt động: Kem được bơm trực tiếp bằng bơm và được phun trực tiếp lên bề mặt bánh thành nhiều dải song song
− Suất lượng khí vào: 0,4 m 3 /phút (nguồn khí từ ngoài)
▪ Thực hiện bơm kem ở nhiệt độ phòng
▪ Nhiệt độ của bánh tương đương nhiệt độ phòng
Mục đích của công nghệ trong quá trình hoàn thiện sản phẩm là tạo ra hình dáng đặc trưng, đồng thời chuẩn bị bằng cách loại bỏ lớp kem thừa và phần vụn bánh thừa Điều này giúp tạo hình dáng thích hợp, đảm bảo quá trình đóng gói diễn ra dễ dàng và hiệu quả.
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần gạn bỏ kem thừa và bài khí ra khỏi lớp nhân kem giữa các lớp bánh Việc này không chỉ cải thiện cảm quan mà còn đảm bảo tính đồng nhất, từ đó tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
❖ Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể
Bánh sau khi được phủ kem sẽ tiếp tục di chuyển trên băng chuyền, nơi có các tấm cản nghiêng giúp nâng mé bánh và phân luồng Bánh được đẩy vào các cặp trục quay chính nằm chéo với hướng di chuyển, cuộn bánh thành hình trụ dọc theo băng chuyền Tiếp theo, bánh đi qua các cặp trục ngang dọc để nắn hình dáng ngay ngắn, loại bỏ kem thừa và định hình bánh thành hình trụ theo yêu cầu.
▪ Thới gian đi hết quá trình cuộn: 2 phút
▪ Chiều rộng tấm bánh khi vào máy: 25cm
▪ Chiều dài trục cuốn chính: 4m
▪ Đường kính thành phẩm: 8 cm
Mục đích của công nghệ là hoàn thiện sản phẩm thông qua việc cắt nhỏ và tạo hình dáng cuối cùng Quá trình chuẩn bị bao gồm việc cắt bánh thành các khúc có kích thước xác định, giúp thuận lợi cho việc đóng gói sản phẩm.
❖ Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể
Bánh sau khi được cuộn tròn sẽ được cắt thành từng đoạn dài bằng nhau thông qua một tấm dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng Chiều dài của các đoạn bánh thành phẩm có thể được điều chỉnh nhờ vào nhịp dao cắt.
▪ Độ dài các khúc bánh khi cắt: tùy chỉnh trong khoảng 20-30 cm tùy chỉnh được, tùy thuộc vào nhịp dao nhanh hay chậm
▪ Nhịp dao cắt: 10-15 nhịp/phút
▪ Vận tốc băng tải: 4,8 m/phút
Bao bì sản phẩm cần được thiết kế hoàn thiện với mẫu mã hấp dẫn, thông tin rõ ràng về tên nhà sản xuất, ngày sản xuất và hạn sử dụng, cùng với các thành phần dinh dưỡng và phụ gia Điều này không chỉ giúp tăng giá trị thương mại mà còn quảng bá thương hiệu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng trong việc nhận biết và lựa chọn sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm là cách hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh Việc này giúp ngăn chặn sự tiếp xúc của sản phẩm với các yếu tố có hại như ẩm, không khí, vi sinh vật và côn trùng.
❖ Biến đổi: không có gì đáng kể
Quy trình đóng bao được thực hiện theo từng bước tuần tự, bắt đầu từ việc từng bánh đi theo đường băng chuyền đến đầu vào của máy đóng bao Tại đây, các cuộn bao đã được in sẵn thông tin, mẫu mã và hình ảnh sẽ được dẫn chuyền cùng chiều với chiều của băng chuyền và bánh Cuối cùng, ở vị trí đầu ra, bao sẽ được niêm kín nhờ hệ thống băng tải lăn nhiệt ở hai đầu, đảm bảo bao bì được đóng kín và an toàn.
▪ Vật liệu bao bì: PP, OPP
▪ Tốc độ hoạt động: 20 – 30 bao/phút
▪ Chiều rộng bao tối đa: 20 – 45 cm
▪ Chiều rộng sản phẩm tối đa: 15cm
▪ Chiều cao sản phẩm tối đa: 15cm
III 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ)
CHƯƠNG IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
IV 1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG BỘT MÌ
Nhà máy có công suất 9000 tấn sản phẩm mỗi năm, hoạt động liên tục suốt cả năm, chỉ nghỉ vào các ngày lễ và chủ nhật.
300 ngày (tức khoảng 25 ngày/tháng) nên:
Nhà máy hoạt động hai ca mỗi ngày, với ca đầu từ 6h sáng đến 14h chiều và ca sau từ 14h đến 22h, mỗi ca kéo dài 8 giờ Thời gian thực tế cho hoạt động sản xuất trong mỗi ca là 7 giờ, sau khi trừ 30 phút vệ sinh nhà xưởng và thời gian chuẩn bị Tổng thời gian sản xuất hàng ngày là 14 giờ, và các thiết bị vận hành theo mẻ sẽ tận dụng thời gian trống giữa các mẻ để vệ sinh thiết bị.
Năng suất nhà máy trong 1 giờ là 30000
ℎ ), mỗi gói có khối lượng 180g nên trong 1 giờ, nhà máy sản xuất: 2142,86
Nhà máy hoạt động nhờ sự kết hợp giữa thiết bị vận hành liên tục và theo mẻ Các công đoạn như chuẩn bị nguyên liệu, trộn bột nhào và chuẩn bị kem được thực hiện theo từng mẻ, với khoảng cách đều giữa các mẻ để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho quy trình sản xuất liên tục.
Mẻ bột trộn đầu tiên được thực hiện ngay đầu mỗi ca, với thời gian cho một phân khúc nguyên liệu hoàn thành khoảng 30 phút Thêm vào đó, 30 phút cuối mỗi ca được dành để dọn dẹp nhà xưởng và thiết bị Do đó, tổng thời gian từ khi bắt đầu trộn mẻ đầu tiên đến khi kết thúc mẻ cuối cùng chỉ kéo dài 7 giờ trong mỗi ca trực.
Khối lượng (kg) Độ ẩm (%) Độ ẩm (%)
Tổng khối lượng Độ ẩm (%)
Khối lượng (kg) Độ ẩm (%) Độ ẩm (%)
Tổng khối lượng Độ ẩm (%)
K h ô n g có b iế n đ ổ i đ án g kể v ề h àm ẩ m
Cán Khối bột nhào (vỏ bánh)
Trước khi chế biến Sau chế biến Tổng kết giai đoạn chuẩn bị bột nhào
Tỷ lệ giữa các thành phần (nếu có phối trộn )
Tổng kết quá trình phối trộn
N h ào t rộ n & t h ổ i k h í K h ô n g có b iế n đ ổ i đ án g kể v ề h àm ẩ m
Nguyên liệu và phụ gia
Tổn thất trong từng giai đoạn (%)
Giai đoạn Tên giữa các thành phần (tính theo % bột mì)
Khối bột nhào (vỏ bánh)
Làm nguội & cắt khuôn Vỏ bánh
Lật bánh & phủ dầu Vỏ bánh
Chuẩn bị & đánh mịn kem
K h ô n g có b iế n đ ổ i đ án g kể v ề h àm ẩ m
Cuộn bánh Bánh phủ kem
Cắt Bánh bông lan cuộn
Nhà máy sản xuất 30000 kg sản phẩm trong 1 ngày, ứng với
𝑛𝑔à𝑦 ) Mỗi mẻ bánh tối đa 600kg bột nhào nên số mẻ trộn trong 1 ngày ≥ 30334,6
Với mỗi ca 8h, ta dành khoảng 7h để phối trộn bột Mỗi ngày làm 2 ca
→Số mẻ cần trộn trong 1h lao động > 2.7 50 =3,5 (mẻ/h) Vậy ta chọn 1 ngày làm 56 mẻ, tức sẽ làm 4 mẻ/h với khối lượng mỗi mẻ bột nhào: 30334,6
IV 2 CÔNG SUẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN
IV 2 1 Các công đoạn vận hành theo mẻ
IV 2 1a Chuẩn bị bột nhào
Trong ca làm việc 8 tiếng, chúng ta sử dụng 2 máy trộn bột theo chu kỳ, mỗi máy thực hiện 2 mẻ trong 7 giờ liên tục Mỗi mẻ trộn mất 20 phút, sau đó máy nghỉ 10 phút, đảm bảo cung cấp lượng bột nhào liên tục phù hợp với năng suất của nhà máy Cứ sau 30 phút, mỗi máy sẽ tiến hành trộn một lần.
→ Công suất phối trộn ước chừng: 541,7(
Để thuận tiện trong quá trình vận hành, cần điều chỉnh lượng nguyên liệu cho phù hợp, với một bao bột mì nặng 50kg và một bao đường nặng 30kg, nhằm tránh việc đo khối lượng của các nguyên liệu chính.
Thành phần tính theo 100kg bột mì
Thành phần cho từng mẻ theo lý thuyết
Thành phần thực tế khi vận hành trước rây 100 152.93 150.00 sau rây 99.5000 152.17 149.25
Bơ Nước Bột nở NaHCO 3
IV 2 1b Chuẩn bị & đánh mịn kem
1 1 Nhiệt dung riêng của nguyên liệu
Theo Choi và Okos (1986) [7], nhiệt dung riêng của thực phẩm tại nhiệt độ cao hơn điểm đông đặc cuả nước có thể tính theo công thức sau: 𝐶 𝑢 = ∑ 𝐶 𝑖 𝑖 𝑥 𝑖
Với 𝐶 𝑢 Nhiệt dung riêng của toàn khối thực phẩm
𝐶 𝑖 Nhiệt dung riêng của các thành phần cấu thành nên thực phẩm
𝑥 𝑖 tỷ lệ thành phần theo khối lượng của các cấu tử
Trong đó 𝐶 𝑝𝑖 của từng thành phần cấu tử là đại lượng thay đổi theo nhiệt độ và được tính theo công thức [7]:
T ỷ l ệ (X w 1 ) N h iệt d u n g ri ên g (C p1 ) T ỷ l ệ (X w 2 ) N h iệt d u n g ri ên g (C p2 ) T ỷ l ệ (X w 3 ) N h iệt d u n g ri ên g ( C p3 ) T ỷ l ệ (X w 4 ) N h iệt d u n g ri ên g ( C p4 ) T ỷ l ệ (X w 5 ) N h iệt d u n g ri ên g ( C p5 )
N h iệt d u n g ri ên g (C ' p = ΣX w i *C pi ) N h iệt d u n g ri ên g to à n k h ố i C p = ( ΣM i *C ' pi )/ Σ M
K h ối b ột n h à o N g u y ên l iệu C ô n g t h ức (M ) N h iệt độ ( 0 C)
Thành phần hóa học Ẩm Protein Cacbonhydrate Lipid Tro
Bảng 16 trình bày thành phần hóa học và nhiệt dung riêng của nguyên liệu, giúp thuận tiện cho việc tính toán Để tính toán nhiệt dung riêng cho các công đoạn tiếp theo, bán thành phẩm được chia thành hai phần: ẩm và chất khô.
Nhiệt dung riêng từng phần Tỷ lệ Ẩm 4571.02 30.84%
1 2 Nhiệt dung riêng ở từng quá trình
Áp dụng công thức của Choi và Okos cho khối bột nhào với hai thành phần chính là tổng lượng chất khô và hàm lượng ẩm trong thực phẩm ở từng giai đoạn, chúng ta có thể xác định sự thay đổi của ẩm và chất khô trước và sau quá trình.
Nhiệt dung riêng bán thành phẩm (J/kgK)
1680.633444 2246.678681 Độ ẩm Công đoạn Nhiệt dung riêng (J/kgK)
Bảng 17 Nhiệt dung riêng của bán thành phẩm trong từng giai đoạn
2 1a Tính toán nhiệt độ bảo quản nguyên liệu
Quá trình nhào trộn bột cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp để hạn chế biến tính protein trong trứng, đặc biệt là albumin Do đó, việc trộn bột trong phòng lạnh là rất quan trọng để giữ cho nhiệt độ của khối bột không tăng quá cao Bên cạnh đó, trứng khi nhập kho cũng cần được làm lạnh đến nhiệt độ phù hợp là 15°C để đảm bảo chất lượng.
Để giảm nhiệt độ khối bột nhào và duy trì nhiệt độ dưới 20°C, ta sử dụng nước lạnh làm nguyên liệu Quá trình phối trộn tạo ra nhiệt, vì vậy nhiệt độ trong quá trình này cần được chọn thấp hơn nhiệt độ cân bằng khoảng 2-3°C.
STT (i) Nguyên liệu Tỷ lệ
25 15 Áp dụng phương trình cân bằng nhiệt:
Giải phương trình trên T 8 ≈ 12,235 o C → chọn nhiệt độ của nước nguyên liệu là 10 o C
2 1b Năng lượng cho quá trình bảo quản
Nhà máy sở hữu kho chứa có khả năng lưu trữ đủ lượng trứng và bơ cần thiết cho một ngày sản xuất, với thời gian nhập kho diễn ra trong hai ca sản xuất.
• Lượng trứng cần trữ để sử dụng trong 1 ngày: G 1 = 8521 kg
• Lượng bơ cần trữ để sử dụng trong 1 ngày: G 2 = 4260,5 kg Trứng và bơ lần lượt có khối lượng riêng là 𝜌 𝑡𝑟ứ𝑛𝑔 = 1,073 ( 𝑘𝑔
𝑙 ) nên thể tích nguyên liệu cần lưu trữ là:
❖ Tính toán kho lạnh có lắp panel chắn nhiệt [8]
Thể tích chất tải của kho lạnh được xác định theo công thức
𝑔 𝑣 với E: năng suất kho lạnh cho từng nguyên liệu (tấn) g v : định mức chất tải của kho lạnh, phụ thuộc vào nguyên liệu (tấn/m 3 )
V: thể tích chất tải hay thể tích chứa nguyên liệu (m 3 )
Bảng 18 Tiêu chuẩn chất tải của các loại thực phẩm [8]
Thể tích chất tải của kho chứa là:
𝑉 = 8,521 0,26 + 4,2605 0,7 = 38,86 (m 3 ) Chọn chiều cao của kho chứa là H = 4000(mm) trong đó bao gồm chiều cao chất tải của kho chứa là h = 1500 (mm) [8]
→ Diện tích chất tải của kho chứa 𝐹 𝑐ℎấ𝑡 𝑡ả𝑖 = 𝑉
Diện tích thực của kho lạnh cần xem xét các yếu tố như đường đi, khoảng hở giữa các lô hàng và diện tích lắp đặt dàn lạnh Do đó, diện tích xây dựng phải lớn hơn diện tích tính toán ban đầu và được xác định theo công thức cụ thể.
𝛽 𝑇 hệ số sử dụng diện tích
Thứ tự Diện tích buồng lạnh (m 2 ) 𝛽 𝑇
Bảng 19 Bảng tra hệ số sử dụng diện tích [8]
Chọn 𝛽 𝑇 = 0.55 diện tích của kho là 𝐹 𝑘ℎ𝑜 = 25,91 0.75 = 34,55 (m 2 )
Vậy ta chọn kho có kích thước L*W*H = 6m*6m*5m
❖ Tính toán tổn thất nhiệt của kho Tổn thất nhiệt có thể chia làm các loại sau:
+ Tổn thất nhiệt qua cơ cấu bao che:
+ Tổn thất nhiệt do vận hành kho:
• Nhiệt sinh ra do động cơ làm mát + Tổn thất nhiệt do làm lạnh: nguyên liệu, khay chứa,…
➢ Tổn thất qua cơ cấu bao che
Tổn thất qua kết cấu bao che được tính theo công thức:
𝑄 1 = 𝑄 11 + 𝑄 12 với Q 11 – Tổn thất qua tường, trần (W)
• Tổn thất qua tường, trần Q 11
𝑄 11 = 𝐾 1 𝐹 𝑡1 𝛥𝑡 (𝑊) với F t1 – Diện tích tường và trần, m 2
K – Hệ số truyền nhiệt của tường, trần, W/m2.K
𝛥𝑡 = 𝑡 𝑘ℎí 𝑁 − 𝑡 𝑘ℎí 𝑇 𝑡 𝑘ℎí 𝑁 - Nhiệt độ không khí bên ngoài tường 30 0 C
𝑡 𝑘ℎí 𝑇 - Nhiệt độ không khí bên trong kho lạnh 15 0 C
Hệ số truyển nhiệt được tính bằng công thức 𝐾 1 = 1 1
Hệ số tỏa cấp nhiệt bên ngoài tường được ký hiệu là α1, có giá trị 23,3 W/m².K, trong khi hệ số cấp nhiệt bên trong phòng lạnh, ký hiệu là α2, có giá trị 10,5 W/m².K Các giá trị này áp dụng cho trường hợp không khí đối lưu mạnh cưỡng bức trong kho.
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 – Độ dày của panel (m) lấy loại panel dày 7,5(cm) = 0,075 (m)
𝜆 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 – Hệ số dẫn nhiệt (W/mK) đối với panel cách nhiệt, 𝜆 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 = 0,3 (W/mK)
Hệ số truyền nhiệt của tường là :
Diện tích của tường và trần kho:
K – Hệ số truyền nhiệt của nền nhà, W/m2.K
𝛥𝑡 = 𝑡 𝑘ℎí 𝑁 − 𝑡 𝑘ℎí 𝑇 𝑡 𝑘ℎí 𝑁 - Nhiệt độ của đất nền nhà 25 0 C
𝑡 𝑘ℎí 𝑇 - Nhiệt độ bên trong kho lạnh 15 0 C
Hệ số truyền nhiệt của nền nhà 𝐾 2 = 1 1
Hệ số tỏa cấp nhiệt nền nhà được xác định với giá trị α1 = 60,8 W/m².K cho đất cát, trong khi hệ số cấp nhiệt bên trong α2 = 10,5 W/m².K áp dụng cho trường hợp không khí đối lưu mạnh cưỡng bức trong kho.
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 – Độ dày của panel làm nền (m) lấy loại panel dày 7,5(cm) = 0,1 (m)
𝜆 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 – Hệ số dẫn nhiệt, đối với panel làm nền chuyên dụng, 𝜆 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 = 0,22 (W/mK)
Hệ số truyền nhiệt của nền nhà là :
Tổng tổn thất do kết cấu
➢ Tổn thất do làm lạnh
+ Nhiệt độ làm lạnh nguyên liệu Q 21
Tổn thất do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau:
G i –lượng nguyên liệu nhập vào kho trong 2 ca (16h), đủ cho 1 ngày sử dụng, kg/h
𝐶 𝑖 – nhiệt dung riêng của sản phẩm đầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường
Trong đó : T 1 nhiệt độ của nguyên liệu khi nhập vào, 28 0 C
T 2 nhiệt độ của kho lạnh, 15 0 C
+ Nhiệt độ làm lạnh khay cấp đông Q 22
Tổn thất nhiệt do khay cấp đông mang vào được xác định:
M – Tổng khối lượng khay nhập vô trong 1 ngày, kg; τ = 16h = 57600 s
Cp – Nhiệt dung riêng của vật liệu khay cấp đông, J/kg.K
- Vật liệu nhựa PP: Cp = 1900-2050 J/kg.K tùy vật dụng → để tính toán, ta lấy 2050J/kg.K
T 2 = 15 0 C Nhiệt độ trong kho Trong một ngày, lượng trứng nhập về: 8521(kg) Mỗi quả trứng nặng 65 (g) → một ngày nhập 8521 1000
65 = 131092 (quả) Mỗi khay chứa được 100 quả trứng và nặng 0.5 kg
Tổng tổn thất do làm lạnh: 𝑸 𝟐 = 𝑸 𝟐𝟏 + 𝑸 𝟐𝟐 = 𝟑𝟎𝟑, 𝟑 + 𝟖𝟔𝟏𝟐, 𝟑 = 𝟖𝟗𝟏𝟓, 𝟔(𝐖)
➢ Tổn thất do vận hành: bao gồm
- Tổn thất do mở cửa Q 31 , W
- Tổn thất do đèn chiếu sáng Q 32 , W
Trong quá trình vận hành kho lạnh, việc mở cửa để kiểm tra hàng hóa và thiết bị là cần thiết, tuy nhiên điều này dẫn đến việc không khí bên ngoài xâm nhập vào, gây tổn thất nhiệt Việc xác định lượng nhiệt mất mát do mở cửa là khó khăn, nhưng có thể ước lượng một cách tương đối.
B – dòng nhiệt riêng khi mở cửa, W/m2;
F – Diện tích của các cửa, 2 cửa 2 x 2,4 m2
Dòng nhiệt riêng khi mở cửa phụ thuộc vào diện tích buồng của kho cấp đông được đưa ra ở bảng dưới đây:
Bảng 20 Bảng tra dòng nhiệt riêng khi mở cửa
• Dòng nhiệt do chiếu sáng buồng Q 32
Dòng nhiệt do chiếu sáng có thể tính theo công thức sau:
N - Công suất đèn chiếu sáng, W
A – Công sinh cho cho mục đích chiếu sáng trong 1 ngày (2 ca lao đông)
Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40W – 220V dài 1,2m
→ Số lượng bóng đèn cần sử dụng để chiếu sáng:
40 = 12 (bóng) Với n - số lượng bóng đèn để chiếu sáng kho lạnh
𝑃 𝑐ℎ𝑖ế𝑢 𝑠á𝑛𝑔 = 𝑃 𝑡𝑐 𝑆 - Tổng công suất dùng để chiếu sáng
𝑚 2 ) - công suất chiếu sáng tiêu chuẩn trong nhà xưởng
S - diện tích cần chiếu sáng
P d = 40 W - công suất chiếu sáng của đèn Công suất sinh ra do đèn chiếu sáng trong 2 ca lao động 15h là:
+ Dòng nhiệt do các động cơ làm mát Q 33
Dòng nhiệt do các động cơ dàn lạnh có thể xác định theo biểu thức:
Công suất của động cơ điện được tính bằng kilowatt (kW), với n là số lượng động cơ trong kho lạnh Mỗi động cơ có công suất 1,1 kW, và khi bố trí động cơ bên ngoài kho lạnh, cần áp dụng công thức tính toán phù hợp.
V 2 1c Tổng kết năng lượng cho bảo quản
Dạng tổn thất Công suất tiêu hao (W)
Do cơ cấu bao che 6635,16 6635,16 6635,16
Do làm lạnh nguyên liệu và khay chứa
+ Do động cơ làm mát + Do mở cửa
2 2a Quá trình nướng bánh
Quá trình nướng bánh sử dụng thiết bị nướng điện dạng đường hầm, gồm ba vùng với ba chế độ nhiệt độ khác nhau Mỗi vùng có thời gian nướng bánh đồng nhất, và tổng thời gian để hoàn thành quá trình nướng trong hầm là 6 phút.
+ Gia nhiệt sơ bộ 230-240 o C 2 phút
+ Duy trì nhiệt độ nướng 250-260 o C 2 phút
+ Hạ nhiệt sơ bộ 220-230 o C 2 phút
Lượng nhiệt cung cấp cho bánh được sử dụng trong hai giai đoạn: đầu tiên là gia nhiệt bánh đạt 100 °C với năng suất 2134,4 kg/h, sau đó là quá trình bốc hơi ẩm.
1 − 𝑤 2 ] 𝑟 1 } Với 𝑄 𝑛ướ𝑛𝑔 Tổng năng lượng cung cấp cho quá trình nướng trong 1h, J/h
𝐺 3 Năng suất nhập bột nhào vào quá trình nướng, kg/h
𝑘𝑔𝐾 ) Nhiệt dung riêng của khối bột nhào
2 Lượng ẩm bay hơi, kg/h
𝑤 1 , 𝑤 2 Độ ẩm trước và sau khi nướng, tính theo căn bản ướt, %
𝑘𝑔 ) Ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 100 o C
ℎ ) = 409975(𝑊) Vậy tổng năng lượng cần cung cấp cho quá trình nướng là 409,975 (kW)
2 2b Quá trình làm nguội và cắt khuôn
Trong quá trình làm nguội, bánh được đưa qua hệ thống quạt hút để giảm nhiệt độ từ 100°C xuống 30-40°C Quá trình này khiến hơi nước từ không khí bị hút vào sản phẩm, dẫn đến độ ẩm của bánh tăng từ 10% lên khoảng 14%.
Không khí hấp thụ nhiệt từ bánh, nâng nhiệt độ lên 40°C, khiến hơi ẩm trong không khí chuyển thành dạng lỏng Quá trình này diễn ra đồng thời với việc tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh Tổng lượng nhiệt tỏa ra bao gồm nhiệt từ khối bánh và sự chuyển pha của hơi nước ở 40°C.
𝑄 𝑡ỏ𝑎 = 𝐺 4 𝐶 𝑙à𝑚 𝑛𝑔𝑢ộ𝑖 ∆𝑇 + 𝑟 2 𝑊 Với 𝑄 𝑡ỏ𝑎 Tổng năng lượng tỏa ra của quá trình trong 1h, J/h
ℎ ) Năng suất quá trình làm nguội, kg/h
𝑘𝑔𝐾 ) Nhiệt dung riêng của bánh cần làm nguội
2 − 𝐺 4 𝑤 1 Lượng ẩm đi vào trong sản phẩm
𝑤 1 = 10%, 𝑤 2 = 14% Độ ẩm trước và sau khi cân bằng, %
𝑘𝑔 ) Ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 40 o C
→ 𝑄 𝑡ỏ𝑎 = 333787724,5 ( 𝐽 ℎ ) = 92718,8(𝑊) Lượng nhiệt này sẽ được không khí xung quanh hấp thụ để tăng nhiệt độ từ nhiệt độ phòng 25 o C tới 40 o C, ta có:
𝑄 𝑡ỏ𝑎 = 𝑄 𝑡ℎ𝑢 = 𝐺 ̅̅̅̅̅ 𝐶 𝑘𝑘 𝑘𝑘 ∆𝑇 = 𝜌 𝑘𝑘 𝐺 𝑘𝑘 𝐶 𝑘𝑘 ∆𝑇 Với 𝐺 ̅̅̅̅̅ ; 𝐺 𝑘𝑘 𝑘𝑘 Lưu lượng không khí, tính theo khối lượng và thể tích, kg/h và m 3 /h
𝑘𝑔𝐾 ) Nhiệt dung riêng của không khí, J/kgK
𝑚 3 ) Khối lượng riêng của không khí, kg/m 3
TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
1 1 Thiết bị rây bột
Rây được vận hành mỗi mẻ 1 lần, mỗi mẻ rây mất 10 phút và rây lượng bột mì vừa đủ cho 1 mẻ tức 150 (kg)
10 = 15 ( 𝑝ℎú𝑡 𝑘𝑔 ) = 900( 𝑘𝑔 ℎ ) Nhà máy có 2 dây vận hành luân phiên nên chọn 2 rây ZSQ-520 có thông số kỹ thuật:
- Năng suất tối đa (kg/h): 1300
- Tần suất dao động (rpm): 960
1 2 Thiết bị phối trộn tích hợp
Mỗi mẻ bột nhào nặng 541,7 (kg), được trộn trong 20 phút, mỗi mẻ cách nhau
Khối lượng riêng của bột nhào là 0.63-0.65(kg/l), thể tích của mỗi mẻ bột nhào: 541,7
Chọn 2 máy BMS-HAAS cho mỗi dây có thông số kỹ thuật như sau:
- Thể tích khoang phối trộn (l): 300
- Thời gian trộn mỗi mẻ nhỏ (min): 3-6
→ Mỗi mẻ trộn ta tiến hành trộn 3 lần, mỗi lần 180,6(kg) ( tức 282,1 l )
1 3 Máy cán
Năng suất của quá trình cán đạt 2145,1 kg/h, tương đương 3,25 m³/h Để cán tấm bột có độ dày 7 mm, cần sử dụng máy cán trục quay với kích thước ngang đủ cho 6 làn bánh 25 cm, tức là 1,5 m Diện tích tiết diện tấm bột được tính là 0,0105 m², giả sử bánh chỉ nở ra theo chiều dày của khối bột.
Hệ thống băng tải của nhà máy chuyển động với vận tốc:
Hình 10 Thiết bị phối trộn tích hợp
Để đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả, máy cán bột cần có khoang chứa đủ lớn để tiếp nhận một mẻ bột 846,8 lít Do các mẻ bột được nhập vào luân phiên, việc lựa chọn máy cán bột với các thông số công nghệ phù hợp là rất quan trọng.
- Đường kính trục cán (mm): 300
1 4 Thiết bị nướng đường hầm
Năng suất quá trình nướng: 2134,4 (kg/h) Công suất cần cho quá trình nướng 409,975 (kW)
Bánh được nướng trong thời gian 6 phút và được vận chuyển bằng băng tải dọc theo chiều dài thiết bị với vận tốc 5 m/phút
→ Độ dài thiết bị: 6 5 = 30 (m) Trong quá trình nường bánh, thể tích của khối bánh tăng lên khoảng 2,5-3 lần
Bánh khi nhập vào có bề dày từ 6-7 mm và chủ yếu nở ra theo chiều dày, trong khi các thay đổi về chiều ngang và dọc là không đáng kể.
𝐿 𝑊 = 3.D ≈ 2 (mm) Chọn thiết bị nướng dạng đường hầm RMS-3D có các thông số kỹ thuật sau:
- Kích thước (tùy chỉnh theo độ dài)(mm): 30000*2650*(1700+300)
- Công suất tối đa (kW/m): 18
→ Công suất tối đa toàn thiết bị : 18 30 = 540 (kW)
- Kích thước khoang nướng (mm): 2200*220
Hình 11 Thiết bị nướng đường hầm
1 5 Quạt làm nguội bánh
Quá trình làm nguội diễn ra trên băng tải có lắp quạt, thời gian làm nguội bánh
4 phút để làm nguội bánh từ 100 o C về 40 o C,lượng bánh cần làm nguội:1631,9(kg/h)
Lượng không khí làm lạnh yêu cầu trong toàn giai đoạn 17164,2 (m 3 /h)
Trong thực tế, trở kháng của quạt là một yếu tố khó đo lường nhưng lại có ảnh hưởng lớn đến công suất hoạt động của quạt Do đó, nhiều người thường lựa chọn công suất quạt gấp đôi hoặc thậm chí cao hơn để đảm bảo hiệu suất tối ưu.
3 so với công suất vận hành
Chọn 2 quạt DB-80T08 với công suất 1100 (W) có các thông số công nghệ sau
− Đường kính cánh quạt(mm): 720
1 6 Thiết bị đánh trộn kem
Mỗi mẻ kem 422,1 (kg) cách nhau 1h, được trộn trong vòng 15 phút/mẻ
Khối lượng riêng của kem là 1060 kg/m 3 →Thể tích mỗi mẻ kem: 422,1
Chọn thiết bị trộn kem XY-B-500L của Trung Quốc có các thông số sau:
Hình 12 Quạt làm nguội bánh
- Bể phối trộn nhũ tương: 500
+ Tốc độ cánh khuấy (rpm): 0-1500
1 7 Băng tải cuộn bánh
Quá trình nướng bánh khiến thể tích của khối bánh tăng từ 2,5 đến 3 lần Sau khi nướng, bánh được hình thành với 6 làn song song, mỗi làn có tiết diện 25 cm x 2 cm Các làn này sau đó được cuộn thành những cuộn hình trụ tròn Tiết diện của bánh được tính bằng công thức S = W D’ = 𝜋 r^2.
Sản phẩm có đường kính khoảng 8 cm, được sản xuất tại nhà máy sử dụng hệ thống cuộn bánh KH-RSJ-1000 của công ty Kuihong Hệ thống này có khả năng cuộn đồng thời 6 làn bánh, với các bộ phận có thể được cung cấp riêng lẻ.
Số lượng trục cuộn bánh có thể tùy chỉnh
Hình 13 Thiết bị đánh trộn kem
- Năng suất cuộn (m sản phẩm/p) 3-6
- Đường kính sản phẩm (mm): 60-100
- Công suất băng tải (kw): 3,55
1 8 Máy cắt bánh
Năng suất của quá trình: 2099,9 (kg/h) Bánh được cắt thành từng khúc 180 g và được chia ra 6 làn bánh
→ Nhịp dao cắt của thiết bị là: 2099,9 1000
Băng tải có vận tốc 5 m/phút → Chiếu dài của thành phẩm l = 5000
32,4 ≈16(cm) Chọn hệ thống thiết bị cắt bánh HF20-F1000 gồm 2 bộ phận có các thông số công nghệ sau:
❖ Tần suất rung của lưỡi dao: 20kHz
❖ Nhịp dao (nhịp/phút): 20-120 (tùy chỉnh)
❖ Chiều dài lưỡi dao cắt (mm): 254
❖ Khối lượng lưỡi dao (kg): 3.7
Hình 14 Hệ thống băng tải cuộn bánh
Do băng tải có kích thước bề ngang là 1800mm nên số lưỡi dao cần cho quá trình là 1800
→ Tổng công suất của toàn quá trình: 7 1 = 7 (kW)
1 9 Máy đóng gói
Năng suất sản phẩm tạo thành trong 1 giờ: 2132,1 (kg/h), được cắt thành từng khúc 180g, cứ 2 khúc được đóng gói chung trong 1 bao 180g
→ Lượng sản phẩm tạo thành: 2132,1 1000
180 = 11845 (gói/h) ≈ 198 (gói/phút) Sản phẩm có kích thức ( d’ x l ): 8 (cm) x 16 (cm)
→ Chọn bao bì có kích thước L x W: 20 (cm) x 30 (cm)
Hình 15 Máy cắt bánh công nghiệp
Vậy trong nhà máy sử dụng 6 máy đóng gói KT-700X cho 6 làn bánh (mỗi làn có năng suất 33 gói/h) với thông số:
+ Chiều rộng màng bao bì (mm): Max 700
+ Chất liệu bao bì PE, OPP, PP
A Chiều rộng sản phẩm (mm): 100-330
B Chiều dài sản phẩm (mm): 180-600
C Chiều cao sản phẫm (mm): max 110 + Tốc độ đóng gói (bọc/phút): 20-130
→ Tổng công suất của toàn quá trình: 6 1 = 6 (kW)
Hình 16 Máy đóng gói công nghiệp
2 1a Máy nén lạnh
Sử dụng máy nén lạnh để làm lạnh nước nguyên liệu về 5 o C Lượng nước sử dụng cho 1 mẻ bột nhào nặng 541,7 (kg) là 38,04(kg)
Trong một ca lao động tại nhà máy, cần trộn 28 mẻ bột nhào trong 7 giờ, với 30 phút cuối ca dành cho việc vệ sinh thiết bị Do đó, lượng nước cần làm lạnh trong một ca là 1.065,12 kg.
ℎ ) Chọn máy nén lạnh SJ-03W của Trung Quốc sử dụng tác nhân R-22 có các thông số công nghệ sau:
- Công suất động cơ (kW) 3,2
- Lượng tác nhân lạnh R-22 sử dụng (kg) 1,7
- Công suất máy nén (kW) 2,81
- Lưu lượng nước đầu ra (m 3 /h) 1,65
- Công suất máy bơm nước(kW) 0,375
2 1b Bơm bột nhào và dịch trứng
Bơm bột nhào phải là bơm có khả năng hoạt động với hỗn hợp có độ nhớt cao
Chọn 2 bơm bánh răng KCB-83.3 cho 2 dây chuyền chuẩn bị bột nhào, thêm 1 bơm để bơm dịch trứng có các thông số công nghệ sau:
+ Công suất tối đa (kW): 2,2
2 1c Máy đập trứng
Lượng trứng sử dụng trong 1h: 608,64 (kg/h)
Mỗi quả trứng nặng khoảng 65g, lượng trứng cần đập là: 608,64
0.065 = 9364 (quả/h) Chọn máy ly tâm tách vỏ EG-2 để tách dịch nguyên trứng có các thông số:
Hình 18 Bơm bánh răng cho bột nhào
Hình 19 Máy đập trứng ly tâm
2 1d Thùng trung gian
Chọn thùng trung gian để chứa nước lạnh với dung tích 1065,12 l và dịch trứng đủ cho 2 mẻ bột nhào, tổng khối lượng 304,32 kg Khối lượng riêng của dịch nguyên trứng là 1,033 kg/l, do đó, thể tích dịch trứng cần thiết là 304,32 l.
• Chọn thùng trung gian RST1500 để chứa nước được làm lạnh được làm bằng thép
304 với các thông số sau:
+ Kích thước (d*h) 1200mm*1220mm + Nhiệt độ làm việc ( o C) 5-100
• Chọn thùng trung gian RST300 dùng để chứa dịch trứng có gắn cánh khuấy để tránh hiện tượng tách pha với các thông số sau:
+ Kích thước (d*h) 800mm*600mm + Nhiệt độ làm việc ( o C) 5-100
+ Tốc độ cánh khuấy (rpm) 20-30
Hình 20 Thùng chứa trung gian
2 2a Máy bơm kem
Một mẻ kem 350,16 (kg/h) cung cấp đủ lượng kem sử dụng trong 1 giờ Khối lượng riêng của kem là 1060(kg/m 3 ) → Lưu lượng kem cần bơm: 350,16
1060 =0,33 (m 3 /h) Kem sử dụng có hàm lượng béo là 42,56% Tại nhiệt độ 15 o C có độ nhớt là 50cP Chọn 1 bơm bánh răng YCB0.6-0.6 có các thông số công nghệ sau:
+ Công suất bơm (kW) 0.75 + Lưu lượng tối đa (m 3 /h) 0,6 + Cột áp (mH 2 O) 60 + Tốc độ quay rotor (rpm) 910 + Hiệu suất bơm η 60%
2 2b Thùng chứa kem
Thùng chứa kem cần có dung tích lớn để đảm bảo đủ kem trộn trong một mẻ bột nhào, giúp thiết bị đánh trộn kem có thời gian tiếp nhận nguyên liệu và chuẩn bị cho mẻ kem tiếp theo.
→Thùng trung gian có thể chứa được 1 mẻ kem 422,1 kg (tức 0,398 m 3 ) bên trong có lắp cánh khuấy để đảm bảo kem được đồng nhất
Chọn thùng trung gian RST500 được làm bằng thép 304 có gắn cánh khuấy với các thông số sau:
Hình 21 Máy bơm kem trộn
VI 2 2c Hệ thống vòi phun
Kem được trải đều lên dải bánh rộng 1,5m, với các đầu vòi phun được sắp xếp cách nhau 5cm, đảm bảo kem được phân bố đồng đều trên toàn bộ bề mặt bánh.
Trong quá trình sản xuất bánh, việc sử dụng 5 vòi phun với chiều rộng làn bánh 25 cm cần được thực hiện cẩn thận Các lưỡi dao cắt bánh được bố trí cách đều nhau, và nếu bơm bánh quá gần những vị trí này, sẽ dẫn đến tình trạng tràn kem ra ngoài trong giai đoạn cuộn bánh, gây lãng phí nguyên liệu Do đó, thực tế sẽ có 6 vòi phun không hoạt động để đảm bảo hiệu quả sản xuất.
Các vòi phun này sẽ cách nhau 25cm ứng với các vị trí bị cắt trên làn bánh
Để đảm bảo kem phủ được dàn đều, loại đầu phun dẹt là lựa chọn tối ưu, giúp kem trải rộng theo chiều ngang với diện tích vừa phải và khoảng cách đồng đều Những vùng không có kem phủ sẽ tạo ra khoảng trống, cho phép kem trải đều hơn trong quá trình cuộn bánh.
Lượng kem sử dụng : 0,33 (m 3 /h) = 5,5 (l/phút) → Lưu lượng kem bơm qua mỗi đầu phun: 5,5
Sử dụng hệ thống phun gồm 30 đầu phun có gắn van khóa để chỉnh lượng kem bơm lên bánh có các thông số công nghệ sau:
+ Áp suất vận hành (MPa) 0,3-0,5 + Kích thước khe phun (mm) 30*2 + Độ nhớt của hỗn hợp (cP) 50 + Khoảng cách giữa các đầu phun (mm) 50
Hình 22 Hệ thống vòi phun kem
VI 2 3 Các công đoạn liên tục
VI 2 3a Hệ thống dao cắt khuôn
Dải bánh rộng 1,5m sau khi làm nguội và phủ dầu sẽ được băng tải dẫn qua để cắt bằng hệ thống lưỡi dao xếp thành 6 hàng song song Để đảm bảo kích thước đồng đều cho cả 6 dải bánh, hai bên rìa dải bánh sẽ được cắt bớt.
Lưỡi dao cắt cần được làm từ chất liệu bền bỉ, không dính dầu và dễ dàng tháo lắp để thuận tiện cho việc vệ sinh, nhằm đảm bảo hiệu suất và độ bền khi tiếp xúc với dầu trong sản phẩm.
Băng tải là thành phần quan trọng trong hệ thống truyền động, cần được lắp đặt độc lập để đảm bảo cung cấp đủ động năng cho quá trình cắt Việc này giúp tránh tình trạng dao cắt không sắc và không đủ sâu, từ đó ngăn ngừa hiện tượng đùn ép khối bánh và các làn bánh dính vào nhau, gây cản trở cho các công đoạn tiếp theo.
Chọn bộ đĩa dao cắt làm từ thép không gỉ xếp song song và cách đều nhau
- Khoảng cách giữa các đĩa cắt (cm) 25
VI 2 3b Hệ thống bơm dầu
Lượng dầu đậu nành cần thiết để sử dụng trong
1 giờ là 16,99 (kg/h) Khối lượng riêng của dầu là
0,917 (kg/l) tại 25 o C→ Lưu lượng dầu cần bơm:
Chọn 1 bơm bánh răng YCB0.6-0.6 có các thông số công nghệ sau:
+ Tốc độ quay rotor (rpm) 910
Hình 23 Trục dao cắt khuôn
• Hệ thống vòi phun dầu
Dầu được phun đều lên dải bánh rộng 1,5m, với các đầu vòi phun cách nhau 3cm, đảm bảo kem trộn được trải đều khắp bề mặt bánh.
→ Số lượng đầu phun dầu 150
Sử dụng hệ thống phun gồm 50 đầu phun có gắn van khóa để chỉnh lượng dầu bơm lên bánh có các thông số công nghệ sau:
+ Áp suất vận hành (MPa) 0,3-0,5
Thùng chứa dầu cần có dung tích lớn để chứa đủ kem trộn cho một ngày làm việc, giúp giảm số lần nhập nguyên liệu và hạn chế nguy cơ nhiễm chéo Thùng trung gian có khả năng chứa 237,87 kg dầu (tương đương 259,4 l) và được trang bị cánh khuấy để đảm bảo kem được trộn đều và đồng nhất.
Chọn thùng trung gian RST500 làm bằng thép 304 có gắn cánh khuấy với các thông số sau:
Hình 25 Hệ thống vòi phun dầu
VI 2 3c Hệ thống băng tải
Nhà máy sử dụng hệ thống băng tải có bề ngang không đổi là 𝑑 = 1,6𝑚 Vận tốc của băng tải được duy trì ở mức ổn định 𝑣 = 4,5 ( 𝑚
Chiều dài của băng chuyền cần được thiết kế để đảm bảo thời gian lưu lại phù hợp cho từng giai đoạn, với giai đoạn nướng kéo dài 6 phút và giai đoạn làm nguội diễn ra trong 4 phút.
Công suất băng tải được tính theo công thức [9]:
6120 Công suất băng chuyền khi không tải
367 Công suất để tải vật liệu
367 Công tải vật liệu lên cao tới vị trí H
𝑓 =0,022: hệ số ma sát ứng với băng chuyền thẳng, được bảo trì thường xuyên [9]
𝑙 0 = 66 : hệ số điều chình chiều dài ứng với 𝑓 =0,022, m
𝑙 : chiều dài băng tải theo phương ngang, m
𝐻: chiều cao nâng, m 𝑣: vận tốc băng tải, m/phút
𝑄 𝑡 ≈ 1,9 ( 𝑡𝑜𝑛 ℎ ): năng suất bằng tải 𝑤 𝑖 :khối lượng băng tải cho 1 mét chiều dài, kg/m
𝑊 𝑐 = 41,4 𝑘𝑔; 𝑊 𝑟 = 36,6 𝑘𝑔 khối lượng con lăn đưa băng tải đi và về, ứng với 𝑑 = 1,6𝑚 [9]
𝑙 𝑐 = 1 𝑚 ; 𝑙 𝑐 = 3 𝑚 :khoảng cách giữa các con lăn đưa băng tải đi và về ứng với 𝑄 𝑡 ≥ 1,6 𝑡𝑜𝑛
Quá trình Băng tải thực hiện Vận tốc băng tải Độ dài (m)
Số lượng Công suất động cơ
Hệ thống băng tải cuộn và cắt bánh 15
Băng tải có tích hợp với dao cắtBăng tải lật bánh
VI 2 2d Thùng chứa cồn rửa bao bì
Thùng chứa cồn cần có dung tích lớn để đảm bảo đủ lượng cồn cho 28 giờ lao động, giúp giảm thiểu số lần nhập cồn và hạn chế nguy cơ nhiễm chéo cho sản phẩm Lượng cồn sử dụng trung bình cần được xác định rõ ràng để đảm bảo hiệu quả trong quá trình làm việc.
1l cồn rửa/100m 2 bao bì.Nhà máy sử dụng 11905 (gói/h),mỗi gói có kích thước 20cmx30cm
→Lượng cồn sử dụng trong 1 ngày: 0,2 0,3 11905 28
100 = 200 (l) Chọn thùng trung gian RST300 làm bằng thép 304 có gắn cánh khuấy với các thông số sau:
VI 3 BẢNG TRA DANH MỤC THIẾT BỊ
Thiết bị chính Số lượng Thiết bị phụ Số lượng
Bơm bột nhào & dịch trứng 3
Băng tải lật bánh 1 Bơm dầu 1
Hệ thống vòi phun 1 Thùng chứa dầu 1
Chuẩn bị & đánh mịn kem
Thiết bị đánh trộn kem 1 Thùng chứa kem có cánh khuấy 1
Bơm kem Hệ thóng vòi bơm 1 Máy bơm kem 1
Hệ thống trục cuộn 6 Dao cắt banh 7
Phủ dầu và lật bánh
Làm nguội & cắt khuôn Băng tải có gắn dao cắt 1
Máy đóng gói Đóng gói 6
Thiết bị phối 2 trộn tích hợp
& thổi khí Ch uẩ n bị bộ t n hà o
Dự tính tổng thời gian để đi hết toàn dây chuyền là 40 phút (bao gồm cả công đoạn chuẩn bị bột nhào mất 20 phút)
CHƯƠNG VII: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
Phân xưởng bao gồm 3 khu vực cách biệt nhau:
- Khu vực kho: dùng để chứa nguyên liệu vừa đủ dùng cho 1 ngày lao động Bao gồm
Khu vực kho lạnh rộng 6m x 6m x 4m được sử dụng để bảo quản trứng và bơ trên các khay và giá, với nhiệt độ được duy trì ở 15°C Hoạt động nhập kho diễn ra liên tục trong hai ca sản xuất chính, và nguyên liệu được xuất kho vào phòng phối trộn bột nhào vào đầu mỗi ca Điều này giúp giảm thiểu tổn thất nhiệt và hạn chế sự nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong xưởng.
Khu vực kho chứa bột mì và nguyên liệu khô được thiết kế với các pallet nhựa kích thước 800mm x 1200mm, với khoảng 200 bao chứa mỗi ngày, trong đó bột mì nguyên liệu chiếm 172 bao (8563 kg) Diện tích kho là 6m x 6m x 4m, được trang bị quạt hướng ra ngoài để đảm bảo thông thoáng Ngoài ra, kho còn có cửa kéo cách nhiệt và kín khí nhằm ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập vào phòng phối trộn.
Khu vực chuẩn bị bột nhào cần được trang bị đầy đủ các thiết bị như máy nén lạnh, máy đập trứng ly tâm và thiết bị phối trộn tích hợp, cùng với các thiết bị phụ trợ khác Xưởng cần thiết kế rộng rãi để thuận tiện cho việc vận chuyển các pallet nguyên liệu, đồng thời tạo không gian cho công nhân di chuyển, mang vác bao tải bột và chứa khay, pallet sau khi sử dụng.
Để tối ưu hóa quy trình sản xuất, cần bố trí phòng trộn gần kho hàng nhằm thuận tiện cho việc dỡ hàng hóa Phòng trộn cần được cách nhiệt và trang bị dàn lạnh để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nhào bột Cửa ra vào phải đủ lớn để đảm bảo an toàn thoát hiểm và dễ dàng vận chuyển, tháo lắp thiết bị Đặc biệt, cửa cần được thiết kế kín khí và yêu cầu phải đóng kín trong suốt quá trình sản xuất để tránh nhiễm bẩn Kích thước lý tưởng cho phòng trộn bột nhào là 12m x 18m x 4m.
1 2 1 Quy định chung
− Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dể cháy
− Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy
− Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất
− Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm
− Sản phẩm và nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
− Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.
1 2 2 Quy định cụ thể
− Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu và các vật dễ bén lửa
− Khi vệ sinh chảo nướng phải rửa sạch các loại vụn bánh trong khuôn và chảo
Khi gặp sự cố mất điện trong quá trình nướng, cần phải kéo khuôn lên và dùng lưới để đậy chảo Đối với các sự cố khác, hãy ngắt điện và khóa van dầu cũng như van hơi để đảm bảo an toàn.
− Khi có hiên tượng bất thường phải báo cáo để sửa ngay
− Khi có sự cố phải ngắt điện, khóa van hệ thống làm mát
IX 2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
Vệ sinh trong nhà máy là yếu tố cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và năng suất lao động Đặc biệt, trong nhà máy thực phẩm, vấn đề vệ sinh càng trở nên cấp bách, vì nó có thể tác động nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm.
2 1 Vệ sinh cá nhân
− Công nhân phải mặc trang phục theo đúng quy định, bảo đảm sạch sẽ
− Với công nhân chế biến truớc khi làm việc phải rửa tay bằng nước clorin
− Việc ăn uống trong nhà máy phải đúng nơi quy định
Khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân là rất quan trọng Những công nhân mắc bệnh ngoài da hoặc bệnh truyền nhiễm cần nghỉ ngơi để điều trị và chỉ trở lại làm việc khi đã hoàn toàn khỏi bệnh.
2 2 Vệ sinh máy móc thiết bị
Để đảm bảo hiệu suất hoạt động của máy móc thiết bị trong nhà máy, cần thực hiện vệ sinh lau chùi sạch sẽ, loại bỏ dầu mỡ và tiến hành sửa chữa định kỳ Bên cạnh đó, việc khử trùng các thiết bị và dụng cụ sản xuất cũng rất quan trọng nhằm duy trì môi trường làm việc an toàn và hiệu quả.
2 3 Yêu cầu xử lý phế liệu
− Cần có kế hoạch đưa phế liệu ra ngoài nhà máy, thùng phải được che đậy kỹ càng.
2 4 Thông gió hút bụi
Trong phân xưởng sản xuất, việc trang bị hệ thống thông gió hiệu quả là rất quan trọng để loại bỏ bụi bẩn, bảo vệ sức khỏe của công nhân Hệ thống này không chỉ cung cấp không khí trong lành mà còn giúp giải nhiệt, tạo điều kiện làm việc thoải mái cho nhân viên.
2 5 Chiếu sáng tự nhiên
Chiếu sáng tự nhiên là yếu tố quan trọng giúp ngăn ngừa bệnh nghề nghiệp cho công nhân và nâng cao năng suất làm việc Để đạt hiệu quả, độ chiếu sáng tại nơi làm việc cần được phân bổ đồng đều, tránh tình trạng có khu vực quá sáng hoặc quá tối.
2 6 Cung cấp nước
Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, bao gồm không chứa cặn cơ học, không độc hại, không có chất gây ăn mòn, không chứa ion kim loại nặng như NH3 và NO3, cũng như không có vi sinh vật có hại Ngoài ra, nước phải có độ cứng thấp và pH trung tính Để đạt được các tiêu chuẩn này, nước cần được xử lý qua hệ thống lọc để loại bỏ tất cả tạp chất độc hại trước khi đưa vào sản xuất.
IX 3 TÁC ĐỘNG TỚI MÔI TRƯỜNG
− Tác động đến chất lượng môi trường không khí từ lò hơi: Tro, khói bụi, khí
Công ty sẽ đầu tư vào thiết bị xử lý khí thải CO bằng phương pháp hấp thụ, nhằm giảm thiểu ô nhiễm Khi đạt được sản xuất ổn định, khí sau xử lý sẽ được thải ra ngoài qua ống khói có đường kính 0,3m và chiều cao 18m.
20m) đảm bảo phát tán hiệu quả
− Tác động đến chất lượng môi trường nước: ảnh hưởng không đáng kể, do đã được xử lý trước khi thải ra ngoài môi trường
Chất thải rắn, bao gồm chất thải sinh hoạt và chất thải sản xuất, có thể gây ra tác động tiêu cực đến môi trường nếu không được thu gom, phân loại và bố trí hợp lý Việc thiếu biện pháp xử lý đúng cách sẽ dẫn đến ô nhiễm môi trường xung quanh, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và hệ sinh thái.