Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch và dịch vụ khách sạn, nhà hàng Mặc dù đại dịch đã ảnh hưởng lớn, ngành dịch vụ vẫn đang chờ đợi cơ hội phục hồi Thời gian học online đã mang lại cho em nhiều kiến thức bổ ích, giúp em hiểu rõ nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những yếu tố quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em đã chọn đề tài này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng những kiến thức này sẽ được đánh giá cao và mong thầy có thể chấp nhận những thiếu sót trong bài viết của em Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc và tiếp tục cống hiến cho công việc, đồng thời giữ vững tinh thần lạc quan trong thời gian khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc Fine Dining, mang đến không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món súp này không chỉ thơm ngon mà còn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, lý tưởng để thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị trong các bữa tối, đặc biệt là khi thời tiết se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là một món ăn tinh tế nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp độc đáo này không chỉ tạo nên nét riêng cho món ăn mà còn giúp nó trở thành một trong những món ăn lừng danh của Pháp, thường xuất hiện trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Các nhà hàng sang trọng mang đến không gian và dịch vụ độc quyền, sử dụng vật liệu cao cấp và có quy tắc ăn uống mà thực khách phải tuân theo, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết, với trang trí và bầu không khí ấm áp, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho khách hàng Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được chăm chút tỉ mỉ với những chi tiết nhỏ như hoa văn của khăn, ánh đèn, màu sắc và đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều phải thể hiện vẻ trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, với sự tận tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và tuyệt hảo dành cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining là rất khắt khe, yêu cầu nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức và kỹ năng tinh tế Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn, thay mặt bếp trưởng để mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến ngay tại bàn cho thực khách Đây là một trong những phương thức phục vụ đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao nhất, với yêu cầu nhân viên không chỉ nấu ăn mà còn phải biết biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày món ăn trên một dĩa lớn, nơi nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Các nhà hàng thường áp dụng hình thức này với thực đơn cố định (Fix menu), mang đến trải nghiệm ẩm thực cầu kỳ và sang trọng Phương thức phục vụ này thích hợp cho các bữa tiệc nhỏ, tối đa 50 thực khách, tạo không gian ấm cúng và tinh tế.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách khi họ ngồi xuống bàn; sau đó, order được chuyển đến bếp để đầu bếp chuẩn bị; cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Tổ chức ăn uống gia đình đang dần được thay thế bởi các hình thức ăn uống xã hội, với xu hướng thực khách ngày nay chú trọng vào việc thưởng thức ẩm thực qua các bữa tiệc Nhà hàng không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực mà còn góp phần nâng cao trải nghiệm du lịch cho du khách.
Trong các khách sạn, nhà hàng đóng vai trò quan trọng, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại tiện ích cho khách lưu trú mà còn tạo ra trải nghiệm tốt hơn cho họ.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng chính là nơi lý tưởng để đáp ứng nhu cầu này, mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường được đặt trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Fine dining là hình thức ẩm thực cao cấp, mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng với những món ăn chất lượng và dịch vụ hoàn hảo.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực từ khai vị đến tráng miệng với thái độ lịch sự và chu đáo Thực khách thưởng thức những món ăn thơm ngon cùng ly rượu vang nồng nàn trong không gian sang trọng và ấm cúng.
Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách
2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế và ngành du lịch của nước ta, đặc biệt là lĩnh vực khách sạn và nhà hàng, đã có sự phát triển mạnh mẽ Mặc dù đại dịch đã ảnh hưởng đến sự tăng trưởng này, ngành dịch vụ vẫn đang chuẩn bị cho cơ hội phục hồi Nhờ vào thời gian học online, tôi đã tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích, từ việc hiểu nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng đến cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những kiến thức quan trọng giúp tôi trở thành một nhân viên xuất sắc trong tương lai Tôi hy vọng bài tiểu luận này sẽ góp phần nhỏ vào kho tàng kiến thức của mình và mong nhận được sự đánh giá từ thầy Chúc thầy và gia đình sức khỏe và hạnh phúc, cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại sự ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi Món ăn này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng Súp bí đỏ thường được thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối, đặc biệt hấp dẫn khi trời se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp đặc biệt này đã tạo nên một món ăn lừng danh của Pháp, thường xuất hiện trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Các nhà hàng sang trọng mang đến không gian và dịch vụ độc quyền, sử dụng vật liệu cao cấp và có quy tắc ăn uống nhất định, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining thực sự chú trọng đến từng chi tiết nhỏ, với trang trí và bầu không khí ấm áp, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần có tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, nhằm kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ, từ hoa văn của khăn cho đến ánh đèn, màu sắc và đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều phải thể hiện vẻ trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, có tâm huyết và chú trọng đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và cực phẩm dành cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining rất khắt khe, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức vững vàng và sự khéo léo Bộ phận phục vụ không chỉ đơn thuần là người phục vụ mà còn là người đại diện cho bếp trưởng, giới thiệu và truyền đạt những món ăn tinh tế đến thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là một hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến ngay tại bàn cho thực khách Đây được xem là một trong những phương pháp phục vụ tinh tế và phức tạp nhất, đòi hỏi nhân viên không chỉ có kỹ năng nấu nướng mà còn phải thành thạo trong việc biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cùng cách thưởng thức món ăn cho khách hàng.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày thức ăn trên một dĩa lớn, với nhân viên phục vụ chia phần ngay tại bàn ăn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với thực đơn cố định (Fix menu), mang đến sự cầu kỳ và sang trọng Phục vụ theo cách này thường chỉ được sử dụng cho những bữa tiệc sang trọng, giới hạn tối đa 50 thực khách.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến tại các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: nhân viên nhận order từ khách sau khi họ ngồi vào bàn, chuyển order xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị, và cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Tổ chức ăn uống gia đình đang dần được thay thế bởi các hình thức ăn uống xã hội, phản ánh sự chuyển biến từ việc chỉ chú trọng ăn no sang việc thưởng thức ẩm thực qua các bữa tiệc Do đó, nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là một phần thiết yếu trong việc nâng cao trải nghiệm du lịch.
Trong các khách sạn, nhà hàng đóng vai trò quan trọng, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Việc kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại tiện ích cho khách lưu trú mà còn cải thiện trải nghiệm của họ trong suốt thời gian nghỉ dưỡng.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Các nhà hàng địa phương sẽ đáp ứng tốt nhu cầu này, mang đến cho du khách trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn đầu tư xác định theo quy định doanh nghiệp Nhiều nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn, đặc biệt là các khách sạn cao cấp Hình thức ẩm thực fine dining mang đến cho thực khách trải nghiệm sang trọng và tinh tế, với những món ăn chất lượng cao và dịch vụ tận tình.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với các món ăn được trình bày theo thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ cùng với những món ăn thơm ngon và ly rượu vang nồng nàn tạo nên không gian sang trọng và ấm cúng cho thực khách.
SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC
Duy trì vệ sinh cá nhân
Để tạo ra món ăn chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong ngành khách sạn và nhà hàng, yêu cầu về ngoại hình, sức khỏe và vệ sinh cá nhân là rất nghiêm ngặt Do đó, các quy tắc được thiết lập để đảm bảo nhân viên luôn giữ gìn hình ảnh chuyên nghiệp và lịch sự.
– Nam thì tóc cắt, nữ thì cuột cao.
– Quần áo thì gọn gàng, ngăn nắp.
– Tính cách phải nhẵn nại, biết cách chịu đựng.
– Không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh về da.
– Ngoại hình tốt, nhanh nhẹn.
– Kỹ năng giao tiếp tốt, lịch sự.
Ngoài những kiến thức chuyên môn trên người nhân viên còn phải nắm thêm những thông tin như:
– Chính trị, văn hóa, ngoại giao và tâm lý.
– Hiểu biết về món ăn mình phục vụ.
Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm
Các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản thực phẩm như:
– Lựa chọn nhà cung ứng uy tín.
– Bảo quản thực phẩm đông lạnh đúng cách.
– Nhiệt độ chuẩn để thực phẩm an toàn.
– Lưu trữ bảo quản thực phẩm đúng cách.
Lựa chọn nhà cung cấp uy tín là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việc bảo quản thực phẩm, cả chưa sử dụng lẫn đã sử dụng, cần được chú ý đặc biệt để tránh hư hỏng nguyên liệu và ngăn ngừa các bệnh tật không mong muốn cho thực khách Ngoài ra, cần lưu ý đến nhiệt độ bảo quản và chế biến thực phẩm, vì mỗi loại thực phẩm đều có nhiệt độ cụ thể để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo
Để duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo cần đảm bảo về an toàn đồng phục và môi trường làm việc như:
Duy trì môi trường làm việc đảm bảo
-Về cơ sở vật chất.
Cơ sở vật chất đóng vai trò quan trọng trong việc giúp nhân viên hoàn thành công việc nhanh chóng và hiệu quả Mỗi bộ phận cần được trang bị đầy đủ thiết bị phù hợp để nâng cao năng suất Ví dụ, đầu bếp và phụ bếp có thể chế biến món ăn nhanh và chất lượng hơn khi khu bếp được trang bị các thiết bị hiện đại như bếp Âu, bếp Á, lò nướng và lò vi sóng Thiết kế bếp ăn khoa học, đảm bảo đủ ánh sáng và thông gió cũng là yếu tố cần thiết để tối ưu hóa quy trình làm việc.
-Về chế độ chính sách:
Một chính sách lương, thưởng và phúc lợi hấp dẫn không chỉ giúp thu hút ứng viên mà còn giữ chân nhân tài và tạo động lực làm việc cho nhân viên.
-Về mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên:
Mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động Kỹ năng lắng nghe là yếu tố cần thiết giúp lãnh đạo xây dựng và duy trì mối quan hệ tốt đẹp với nhân viên.
Duy trì môi trường làm việc an toàn
Cần đảm bảo về an toàn đồng phục cho mỗi bộ phận nhân viên trong Nhà hàng.
– Về quần áo sẽ giúp người nhân viên dễ cho khách nhận biết.
– Các loại giày, quần áo chuyên dụng phù hợp với từng bộ phận nhân viên giúp tránh tai nạn khi làm việc.
– Tạo nét đặc trưng riêng của Nhà hàng.
– Đối với đồng phục Nữ kín đáo, lịch sự, gọn gàng.
– Đối với đồng phục Nam lịch sự, tao nhã
– Một môi trường làm việc an toàn sẽ giúp người nhân viên học hỏi nhiều kinh nghiệm.
– Tăng năng suất làm việc, tâm lí nhân viên thoải mái.
– Góp phần tạo nên các đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn tốt, biết lắng nghe thấu hiểu.
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách
Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng
IV CHUẨN BỊ PHỤC VỤ
2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là ngành du lịch và dịch vụ nhà hàng, đã có sự phát triển mạnh mẽ, mặc dù bị ảnh hưởng bởi đại dịch Ngành dịch vụ đang dần phục hồi và chờ đợi cơ hội trở lại Qua thời gian học online, em đã tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích về nhiệm vụ của nhân viên phục vụ, cách xây dựng thực đơn và trang trí nhà hàng Đây là những kỹ năng quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, nên em quyết định chọn đề tài này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng bài viết sẽ đóng góp một phần kiến thức và mong nhận được sự đánh giá từ thầy Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc và cùng nhau vượt qua khó khăn trong mùa dịch.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp cho mọi lứa tuổi Món ăn này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng Súp bí đỏ ngon nhất khi được thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị trong bữa tối, đặc biệt là trong những ngày se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế của Pháp, nổi bật với sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò tươi mềm Món ăn này không chỉ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo mà còn trở thành lựa chọn chính trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Các nhà hàng sang trọng mang đến không gian và dịch vụ độc quyền, thường sử dụng vật liệu cao cấp và có quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết, với trang trí và bầu không khí ấm cúng, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một trải nghiệm Fine Dining, cần đạt tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được chăm chút tỉ mỉ với từng chi tiết nhỏ, từ hoa văn của khăn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều hướng tới vẻ đẹp trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, tận tâm và chú trọng đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và đẳng cấp cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining được xem là rất khắt khe, yêu cầu nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức chuyên sâu và sự khéo léo Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn, thay mặt bếp trưởng để mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là một hình thức phục vụ phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến ngay tại bàn cho thực khách Đây được coi là một trong những hình thức phục vụ tinh tế và đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao từ nhân viên Không chỉ nấu ăn, nhân viên còn cần có khả năng biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Nhà hàng Đà Phần phục vụ thực ăn trên đĩa lớn, nơi thức ăn được trình bày đẹp mắt và nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Hình thức này thường đi kèm với menu cố định (Fix menu) và được xem là phong cách phục vụ cầu kỳ, sang trọng, phù hợp cho những bữa tiệc nhỏ, tối đa 50 thực khách.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính Đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách sau khi họ ngồi vào bàn Sau đó, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị Cuối cùng, thức ăn sẽ được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp đến thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Tổ chức ăn uống gia đình đang dần được thay thế bởi các hình thức ăn uống xã hội, nơi thực khách không chỉ chú trọng vào việc ăn no mà còn muốn thưởng thức các món ăn qua các hình thức tiệc tùng Nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là điểm đến hấp dẫn, góp phần nâng cao trải nghiệm du lịch.
Trong các khách sạn, nhà hàng đóng vai trò quan trọng, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ tạo ra nhiều tiện ích cho khách lưu trú mà còn nâng cao trải nghiệm của họ.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng nhu cầu này bằng cách cung cấp những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn xác định theo quy định doanh nghiệp Chúng thường nằm trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Fine dining là hình thức ẩm thực cao cấp, mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng với các món ăn và dịch vụ xuất sắc.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Khách hàng không chỉ thưởng thức những món ăn ngon mà còn nhâm nhi rượu vang trong không gian sang trọng và ấm cúng.
CHUẨN BỊ PHỤC VỤ
Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa
5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
V KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ
2 Tiếp nhận yêu cầu của khách
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch và dịch vụ nhà hàng, khách sạn Mặc dù đại dịch đã ảnh hưởng đến ngành này, nhưng nó cũng mở ra cơ hội mới cho sự phục hồi Thời gian học online đã mang đến cho em nhiều kiến thức bổ ích, từ nhiệm vụ của nhân viên phục vụ đến cách xây dựng thực đơn và trang trí nhà hàng Những kiến thức này rất quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em quyết định chọn đề tài này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng có thể đóng góp một phần nhỏ kiến thức của mình và mong nhận được sự đánh giá từ thầy Chúc thầy và gia đình sức khỏe, niềm vui, và cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc Fine Dining, mang đến sự ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món ăn này không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng Súp bí đỏ thường được thưởng thức nóng, lý tưởng cho bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối, đặc biệt trong những ngày se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế nổi bật với sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Món ăn này không chỉ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo mà còn khẳng định vị thế của nó trong nền ẩm thực Pháp, trở thành món chính không thể thiếu trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Nhà hàng sang trọng cung cấp không gian và dịch vụ độc quyền, với vật liệu cao cấp và quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining thực sự chú trọng đến từng chi tiết nhỏ, từ trang trí đến bầu không khí Không gian và nội thất được thiết kế ấm cúng, màu sắc hài hòa cùng ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần đạt tiêu chuẩn tinh tế và hoàn mỹ, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được chăm chút tỉ mỉ với từng chi tiết nhỏ như hoa văn của khăn, ánh đèn, màu sắc và đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều hướng đến sự trang trọng và cổ điển.
Trong lĩnh vực Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, nổi bật với sự tận tâm và chú trọng đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, cho phép họ chế biến những món ăn độc quyền và đẳng cấp, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining rất khắt khe, yêu cầu nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức vững vàng và sự khéo léo Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn, thay mặt bếp trưởng để mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp ngay tại bàn cho thực khách Đây được xem là một trong những hình thức phục vụ tinh tế và phức tạp nhất, đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao từ nhân viên Họ không chỉ cần nấu ăn mà còn phải có khả năng biểu diễn, giao tiếp, cùng với việc giải thích các bước chế biến và cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức phục vụ mà thức ăn được trình bày trên một dĩa lớn và nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với thực đơn cố định (Fix menu), mang đến sự cầu kỳ và sang trọng cho bữa tiệc Phương thức này thường được sử dụng trong các sự kiện sang trọng với số lượng khách tối đa 50 người.
Hình thức phục vụ thức ăn trên đĩa rất phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính Đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách sau khi họ ngồi vào bàn Sau đó, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị Cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Thay vì tổ chức các bữa ăn gia đình, ngày nay, nhiều người ưa chuộng các hình thức ăn uống xã hội, nơi họ có thể thưởng thức các món ăn đa dạng qua các bữa tiệc Nhà hàng không chỉ cung cấp thực phẩm mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực phong phú, góp phần nâng cao giá trị du lịch.
Nhà hàng là một bộ phận quan trọng trong khách sạn, đóng vai trò thiết yếu trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại nhiều tiện ích cho khách lưu trú mà còn góp phần tạo nên trải nghiệm tốt hơn cho họ.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi tham gia các chuyến đi là trải nghiệm ẩm thực địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng nhu cầu này bằng cách cung cấp những món ăn đặc sản độc đáo của vùng đất mà họ đang khám phá.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn đầu tư xác định theo quy định Thông thường, nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Hình thức ẩm thực fine dining mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng, với các món ăn và dịch vụ đạt tiêu chuẩn cao nhất.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo, với các món ăn được phục vụ theo thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ giúp thực khách thưởng thức những món ăn thơm ngon, kết hợp với ly rượu vang nồng nàn trong không gian sang trọng và ấm cúng.
Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
Các bước sắp đặt(setup) bàn Fine Dining
Phong cách ẩm thực Châu Âu không sử dụng đũa mà thay vào đó là dao và nĩa, kết hợp với các dụng cụ khác để thưởng thức món ăn.
- Dao và muỗng: được đặt bên tay phải với một muỗng dùng để ăn tráng miệng nằm ngang phía trên.
- Dĩa: được đặt gọn gàng bên tay trái.
- Ly: ly uống nước, ly uống rượu sẽ được đặt bên tay phải, xiên một góc 45 độ, cách đĩa ăn chính 1cm, ly trước và sau cách nhau 1cm.
Đĩa bánh mì là một phần không thể thiếu trong phong cách ẩm thực Châu Âu, nơi bánh mì thường được sử dụng thay cho cơm để cung cấp tinh bột Trong bữa ăn, đĩa bánh mì thường được đặt ở bên tay trái và cao hơn so với dĩa, đi kèm với một con dao để phết bơ hoặc phô mai.
Khăn ăn trong nhà hàng Fine Dining được xếp ngay ngắn và đặt chính giữa, sát với vị trí ngồi của thực khách, hoặc có thể đặt trên đĩa chính.
Các bước chuẩn bị phục vụ
Quy trình phục vụ ăn uống do nhân viên phục vụ bàn thực hiện, gồm 4 giai đoạn được diễn ra theo thời điểm tương ứng như sau:
KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỰC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
Các loại hình và kiểu cách phục vụ
Tiếp nhận yêu cầu của khách
5 Bưng bê và dọn dẹp
6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành du lịch và dịch vụ khách sạn, nhà hàng Dù đại dịch đã ảnh hưởng đến ngành này, nhưng vẫn có những tín hiệu tích cực cho sự phục hồi Thời gian học online đã mang lại cho em nhiều kiến thức bổ ích, giúp em hiểu rõ nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những yếu tố quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em đã quyết định chọn đề tài này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng bài viết này sẽ góp phần nhỏ vào kiến thức chung và mong thầy đánh giá để em có thể hoàn thiện hơn Chúc thầy và gia đình sức khỏe và nhiều niềm vui, cùng nhau vượt qua khó khăn trong mùa dịch.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang đến sự ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi Món ăn này không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng Súp bí đỏ ngon nhất khi được thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị trong những buổi tối se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn đặc trưng của Pháp, nổi bật với sự kết hợp tinh tế giữa hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Món ăn này không chỉ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo mà còn trở thành lựa chọn chính trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Nhà hàng sang trọng cung cấp không gian và dịch vụ độc quyền, thường sử dụng vật liệu cao cấp và yêu cầu thực khách tuân theo các quy tắc ăn uống, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining thực sự chú trọng đến từng chi tiết nhỏ, với trang trí và bầu không khí ấm cúng Màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh tạo cảm giác dễ chịu cho khách hàng Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần có tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, nhằm kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ, từ hoa văn của khăn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều phải thể hiện vẻ trang trọng và cổ điển.
Trong Fine Dining, đội ngũ đầu bếp thường là những người nổi tiếng, sở hữu sự tận tâm và chú ý đến từng chi tiết nhỏ Họ có khả năng sáng tạo xuất sắc, cho phép họ chế biến những món ăn độc quyền và tinh tế, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining là rất khắt khe, yêu cầu nhân viên có kinh nghiệm, kiến thức và sự khéo léo Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn, thay mặt bếp trưởng để mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là một hình thức phục vụ phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp tại bàn cho thực khách Đây là một phương pháp phục vụ đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao, vì nhân viên không chỉ nấu ăn mà còn cần có khả năng biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho khách hàng.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày món ăn trên một dĩa lớn, nơi nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với thực đơn cố định (Fix menu), mang lại sự cầu kỳ và sang trọng, thích hợp cho các bữa tiệc nhỏ, tối đa 50 thực khách.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến trong các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính Đầu tiên, nhân viên sẽ ghi nhận order của khách ngay sau khi họ ngồi vào bàn Sau đó, order sẽ được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị Cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong phát triển ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến cách sống của con người Tổ chức ăn uống gia đình dần được thay thế bằng các hình thức ăn uống xã hội, trong đó thực khách ngày càng chú trọng đến trải nghiệm ẩm thực qua các bữa tiệc Nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là điểm đến hấp dẫn, góp phần nâng cao giá trị du lịch.
Nhà hàng là một phần quan trọng trong cấu trúc của khách sạn, đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại sự tiện ích cho khách lưu trú mà còn góp phần tạo nên trải nghiệm toàn diện và hấp dẫn cho du khách.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản địa phương Nhà hàng sẽ đáp ứng tốt nhu cầu này, mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực phong phú và đa dạng.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường nằm trong hệ thống khách sạn, đặc biệt là các khách sạn cao cấp Hình thức ẩm thực fine dining mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng, với các món ăn được chế biến tỉ mỉ và dịch vụ phục vụ chuyên nghiệp.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với trình tự phục vụ từ khai vị, món chính đến tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ kết hợp với những món ăn chất lượng và ly rượu vang thơm ngon, tạo nên không gian sang trọng và ấm cúng cho thực khách.
Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar
Sau khi ghi nhận đơn hàng từ khách, nhân viên cần phát phiếu order gồm ba liên cho các bộ phận khác nhau: liên trắng chuyển cho lễ tân để tiếp nhận và ghi vào hệ thống, liên hồng gửi cho bếp hoặc bar để chuẩn bị món ăn, và liên xanh được giữ lại bởi nhân viên phục vụ để kiểm tra khi cần thiết.
Sau khi món ăn đã được chuẩn bị hoàn tất, nhân viên phục vụ sẽ kiểm tra lại thông qua liên xanh để đảm bảo món ăn và đồ uống đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng trước khi tiếp tục phục vụ thực khách.
Bưng bê và dọn dẹp
Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình
VII CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng
2 Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam và ngành du lịch, đặc biệt là khách sạn và nhà hàng, đã có sự phát triển mạnh mẽ Dù bị ảnh hưởng bởi đại dịch, ngành dịch vụ vẫn đang chờ đợi cơ hội phục hồi Thời gian học online đã mang đến cho tôi nhiều kiến thức bổ ích, giúp tôi hiểu rõ nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn và bày trí không gian Đây là những kỹ năng quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy tôi quyết định chọn chủ đề này cho tiểu luận cuối kỳ Tôi hy vọng có thể đóng góp một phần kiến thức của mình và mong thầy đánh giá bài tiểu luận của tôi Chúc thầy và gia đình sức khỏe và hạnh phúc, cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi Món ăn này không chỉ ngon mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng Súp bí đỏ ngon nhất khi được thưởng thức nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối, đặc biệt là trong những ngày se lạnh.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế nổi bật với sự hòa quyện của hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Món ăn này không chỉ mang đến nét độc đáo mà còn khẳng định vị thế của nó trong ẩm thực Pháp, trở thành món chính không thể thiếu trong các bữa tiệc Fine Dining.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Các nhà hàng sang trọng mang đến không gian và dịch vụ độc quyền với vật liệu cao cấp và quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả yêu cầu về trang phục Sự chú ý đến từng chi tiết nhỏ là điều cần thiết cho một nhà hàng Fine Dining, nơi mà trang trí và bầu không khí là những yếu tố đầu tiên thu hút thực khách Không gian và nội thất được thiết kế ấm cúng với màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, tạo cảm giác dễ chịu Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần tuân thủ các tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ nhất, từ hoạ tiết nhỏ như hoa văn trên khăn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều phải thể hiện vẻ trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fine Dining, đầu bếp thường là những người nổi tiếng, có tâm huyết và chú trọng đến từng chi tiết nhỏ Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, giúp tạo ra những món ăn độc quyền và tuyệt hảo cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining là rất khắt khe, yêu cầu nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức và sự khéo léo Nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn, thay mặt bếp trưởng để mang đến trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp cho thực khách.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là hình thức phục vụ phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp ngay tại bàn cho thực khách Đây là một phương thức phục vụ đòi hỏi sự chuyên nghiệp cao, với yêu cầu nhân viên không chỉ nấu nướng mà còn phải biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là một hình thức phục vụ sang trọng, trong đó thức ăn được trình bày trên một dĩa lớn và nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với menu cố định (Fix menu), phù hợp cho những bữa tiệc sang trọng với số lượng khách tối đa là 50 người.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phổ biến tại các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: đầu tiên, nhân viên ghi nhận order của khách sau khi khách ngồi vào bàn; tiếp theo, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị; cuối cùng, thức ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch, ảnh hưởng sâu sắc đến lối sống của con người Thay vì tổ chức bữa ăn gia đình, ngày nay, thực khách có xu hướng thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng, nơi cung cấp các hình thức tiệc tùng đa dạng Sự chuyển đổi này cho thấy nhà hàng không chỉ là nơi ăn uống mà còn là điểm đến trải nghiệm văn hóa ẩm thực, góp phần thúc đẩy ngành du lịch phát triển mạnh mẽ.
Nhà hàng là một bộ phận quan trọng trong các khách sạn, đóng góp vào hiệu quả kinh doanh tổng thể Hoạt động của nhà hàng không chỉ nâng cao trải nghiệm cho khách lưu trú mà còn tạo ra nhiều tiện ích, giúp khách sạn phục vụ tốt hơn nhu cầu của khách hàng.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Khách du lịch thường có nhu cầu thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương trong chuyến đi của mình Nhà hàng là nơi lý tưởng để đáp ứng mong muốn này, mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú và độc đáo cho du khách.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường nằm trong các khách sạn, đặc biệt là khách sạn cao cấp Fine dining đại diện cho hình thức ẩm thực cao cấp, nơi thực khách được trải nghiệm những món ăn tinh tế và sang trọng, cùng với dịch vụ phục vụ tận tâm.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với các món ăn được phục vụ theo thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Thực khách thưởng thức những món ăn chất lượng, cùng ly rượu vang thơm nồng trong không gian sang trọng và ấm cúng.
KĨ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG
Phục vụ đồ uống không cồn
Trong các nhà hàng Âu, khách thường được miễn phí nước lọc, nhưng tại các nhà hàng Fine Dining, điều này không áp dụng Việc tính phí nước không chỉ nhằm tăng doanh thu mà còn cho phép khách hàng lựa chọn các loại nước yêu thích như Evian hay nước khoáng có ga Ngoài ra, thực đơn đồ uống không cồn cũng rất phong phú, bao gồm trà, cà phê và nước hoa quả.
Trước mặt thực khách, đặt một cốc, một tách và một thìa, với quai ở bên tay phải và thìa chéo góc Ấm trà, cà phê, kem sữa, đường, chanh thái lát, đường trắng hoặc nâu được sắp xếp trên khay bên tay trái của người phục vụ Đường được để sẵn trên bàn cho khách sử dụng, trong khi ấm trà và cà phê được đặt bên phải của chủ tiệc.
Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng thường được phục vụ lạnh, không thêm đá trừ khi có yêu cầu.
Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác
Để phục vụ rượu vang trong nhà hàng thì nhân viên phục vụ cần nhớ các tiêu chuẩn sau:
– Rượu vang trắng phải luôn được giữ ở 10 đến 12 ° C.
– Luôn luôn phục vụ rượu vang trắng trong một thùng đứng, dụng cụ mở rượu và khăn ăn.
– Chủ tiệc nên nếm rượu trước khi phục vụ khách khác, người phục vụ nên đổ 30ml cho việc nếm thử.
– Luôn luôn phục vụ phụ nữ trước tiên và sau đó rượu sẽ được rót đều cho tất cả khách.
– Tất cả các đồ thủy tinh phải sạch sẽ, không có bụi bẩn, chip và dấu vân tay.
– Tiếp rượu tất cả ly của khách ngay khi nó dưới 10% ly.
– Khi bắt đầu phục chai rượu trắng thứ hai, hãy hỏi khách nếu cần ly mới cho tất cả mọi người.
Sau khi khách hàng đặt đồ ăn và rượu vang, nhân viên sẽ dọn dẹp các ly không cần thiết trên bàn tiệc đã được chuẩn bị sẵn, chỉ giữ lại các ly tương ứng với loại rượu đã đặt Đối với những bàn trống, nhân viên sẽ mang đến đúng loại ly rượu vang và đủ số lượng theo yêu cầu của khách.
Quy trình phục vụ rượu vang gồm:
Khi trình bày rượu vang, hãy luôn sử dụng thùng rượu sạch và được đánh bóng, đổ đầy 1/2 đá và 1/3 nước Chuẩn bị khăn ăn để lau thân và cổ chai trước khi mang thùng vào bàn khách Trước khi phục vụ, hãy lau sạch chai và đưa cho chủ tiệc, giữ chai bằng tay trái với nhãn hướng về phía khách Đọc tên và hãng rượu để chủ tiệc xác nhận, sau đó hỏi khách có thể mở và phục vụ rượu hay không.
Để mở rượu, đầu tiên đặt chai rượu vào thùng đá ở góc 45 độ Sử dụng khăn ăn trên tay trái, giữ cổ chai bằng tay trái và cầm dụng cụ mở rượu bằng tay phải Cắt niêm phong dưới cổ chai mà không lật chai, xoay dao mở từ trái sang phải và bỏ phần niêm phong vào túi Đặt ngón tay phải lên vít và xoay theo chiều kim đồng hồ cho đến khi gần một đến một rưỡi xoắn được tháo bỏ Nghiêng máy mở rượu về phía tay trái, sử dụng ngón tay cái của tay trái để giữ chai và kéo nắp ra khỏi chai Cuối cùng, tháo nắp ra khỏi dụng cụ mở và đặt cả dụng cụ mở và nút chai vào túi của bạn.
Để thưởng thức hương vị của rượu, hãy đổ 30ml rượu vào ly của chủ tiệc Đảm bảo rằng nhãn hiệu rượu được hiển thị rõ ràng, với nhãn chai ở phía ngoài và khăn ăn đặt ở phía sau.
Khi phục vụ rượu, hãy bắt đầu phục vụ cho nữ trước, sau đó chuyển sang người ngồi bên trái của chủ tiệc và tiếp tục theo chiều kim đồng hồ quanh bàn Cuối cùng, dừng lại ở chủ tiệc để phục vụ Nếu chai rượu gần hết, hãy hỏi khách xem họ có muốn đặt thêm không.
Nếu chai rượu đã hết và không cần thêm chai nào, hãy mang chai và bình đựng nước đá ra khỏi khu vực bàn ăn của khách.
Phục vụ các đồ uống có cồn khác:
Các loại đồ uống có ga được phục vụ trong nhiều loại cốc khác nhau và thường được pha trộn với các loại đồ uống khác như whisky với ginger ale, hoặc rượu rum với nước khoáng.
Phục vụ bar và chuẩn bị cockail cơ bản
Phục vụ bar bao gồm các loại rượu nổi tiếng thường được sử dụng ở bar gồm có: rượu Wisky, rượu Brandy, rượu Rum, rượu Vodka,
Cách phục vụ Một số loại rượu:
– Rượu Wisky: Single hoặc Double (30ml – 60ml).
– Có đá hoặc không đá.
– Ly rock hoặc các loại ly có dạng hình Tulip.
– Khi mix với soda, nước ngọt, nước lọc… thì sử dụng ly High-ball Tuyệt đối không trang trí hoặc cho thêm chanh.
Cách chuẩn bị và phục vụ cocktail:
Bàn cocktail cần được sắp xếp đồng đều trong không gian tiệc, với số lượng phù hợp dựa trên số lượng khách Mỗi bàn cocktail nên được phủ khăn là phẳng và gọn gàng Trên bàn cần có hoa ở giữa, khăn giấy, gạt tàn, hủ tăm, và có thể thêm các loại snack để tạo sự hấp dẫn cho buổi tiệc.
Số ghế ngồi không cần phải đủ cho tất cả khách mời nhưng cần thiết để phục vụ nhu cầu trò chuyện và thưởng thức món ăn Đối với tiệc có khoảng 50 đến 70 khách, cần bố trí 2 bàn làm quầy bar di động để Bartender pha chế cocktail và rót rượu Quầy bar và đồ ăn, thức uống phải được chuẩn bị trước ít nhất 30 phút trước khi khách đến Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ mang khay thức uống đa dạng để khách lựa chọn, ghi nhận yêu cầu pha chế cocktail hoặc rượu của khách và chuyển đến Bartender Một số nhân viên sẽ phụ trách phục vụ món ăn và thu dọn ly, dĩa đã sử dụng.
Rượu vang và các món ăn
Rượu vang là thành phần quan trọng trong các bữa tiệc Âu, làm cho món ăn trở nên tinh tế và đậm đà hơn Mỗi loại rượu vang được kết hợp với món ăn khác nhau, giúp tăng cường hương vị và trải nghiệm ẩm thực.
– Rượu vang đỏ: gồm vang đỏ nhẹ và vang đỏ đậm
Rượu vang đỏ nhẹ rất dễ kết hợp với nhiều món ăn phổ biến, đặc biệt là ẩm thực Việt và Á Đông như hải sản nướng, thịt gia cầm chiên, xào, thịt quay và thịt đỏ luộc Những loại rượu vang mang hương trái cây như mận, dâu tây, và mâm xôi thường lý tưởng cho các món thịt gà, thịt heo chiên hoặc xào.
– Rượu vang đỏ đậm: kết hợp với thịt bò, cừu nhập ngoại quay hoặc nướng tái và một số loại phomai đậm mùi.
Rượu vang trắng là loại rượu nhẹ với độ acid cao, mang lại vị chua dễ chịu Nó rất phù hợp để kết hợp với các món khai vị nhẹ như gỏi và salad dầu giấm Những loại vang trắng có hương thơm trái cây đặc trưng lý tưởng cho các món hải sản chế biến theo kiểu luộc hoặc hấp, đặc biệt là cua và ghẹ hấp khi dùng kèm với muối tiêu chanh.
Rượu vang hồng là lựa chọn lý tưởng cho mùa hè, hoàn hảo khi kết hợp với các món hải sản như cá, sò, và tôm hùm Ngoài ra, vang hồng cũng rất thích hợp với các món ăn Ý như pizza hải sản, gà nướng, heo nướng và các loại xúc xích.
CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG
Các xu hướng nổi bật
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam và ngành du lịch, đặc biệt là khách sạn và nhà hàng, đã có sự phát triển mạnh mẽ Dù đại dịch đã ảnh hưởng đến ngành dịch vụ, nhưng vẫn có những bước chuyển mình vững vàng, chờ đợi cơ hội phục hồi Thời gian học online đã mang đến cho em nhiều kiến thức bổ ích, giúp em hiểu rõ nhiệm vụ của nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn và trang trí không gian Đây là những yếu tố quan trọng để trở thành một nhân viên xuất sắc, vì vậy em đã chọn đề tài này cho tiểu luận cuối kỳ Em hy vọng có thể đóng góp một phần kiến thức của mình và mong thầy đánh giá bài tiểu luận của em Chúc thầy và gia đình sức khỏe, hạnh phúc, và giữ vững tinh thần lạc quan trong mùa dịch này.
Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
1 Nguồn gốc lịch sử món ăn
Súp bí đỏ là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc Fine Dining, mang lại không khí ấm cúng và trang trọng, phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn Món súp này không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe Thưởng thức súp bí đỏ nóng vào bữa sáng hoặc làm món khai vị vào buổi tối trong tiết trời se lạnh sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.
Bò hầm rượu vang đỏ (Boeuf Bourguignon) là món ăn tinh tế của Pháp, nổi bật với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và thịt bò mềm mại Sự kết hợp độc đáo này đã tạo nên một món ăn lừng danh, thường xuất hiện trong các bữa tiệc Fine Dining, mang đến trải nghiệm ẩm thực đặc sắc cho thực khách.
1 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Cơ cấu tổ chức khách sạn 5 sao
Cơ cấu bộ phận phục vụ:
– Nhân viên chào khách (Hostess).
– Nhân viên điểm món (Order Taker).
– Nhân viên tiếp thực (Food Runner).
– Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress).
– Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender).
– Nhân viên tiệc (Event Staff).
Cơ cấu bộ phận bếp:
– Bếp trưởng bếp Hoa/ Nhật.
Vị trí các nhân viên dưới bếp trưởng:
2 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống
Nhà hàng sang trọng cung cấp không gian và dịch vụ độc quyền, với vật liệu cao cấp và quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining đòi hỏi sự chăm chút đến từng chi tiết nhỏ, với trang trí và bầu không khí ấm áp, màu sắc hài hòa và ánh sáng lung linh, mang lại cảm giác dễ chịu cho thực khách Để tổ chức một bữa tiệc Fine Dining, cần có tiêu chuẩn tinh tế và hoàn hảo, kích thích mọi giác quan của thực khách.
Không gian được chăm chút tỉ mỉ với từng chi tiết nhỏ, từ hoa văn của khăn trải bàn, ánh đèn, màu sắc cho đến đĩa đựng đồ ăn, tất cả đều mang đến vẻ đẹp trang trọng và cổ điển.
Trong cơ cấu tổ chức của Fine Dining, các đầu bếp thường là những người nổi tiếng, nổi bật với sự tận tâm và tỉ mỉ trong từng chi tiết Họ sở hữu óc sáng tạo xuất sắc, cho phép họ chế biến những món ăn độc quyền và tuyệt hảo dành riêng cho thực khách.
Tiêu chuẩn phục vụ tại nhà hàng Fine Dining rất khắt khe, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có kinh nghiệm, kiến thức chuyên sâu và sự khéo léo Bộ phận phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu các món ăn từ bếp trưởng đến thực khách, đảm bảo mang đến trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp.
Hình 1.6 ăn , đồ uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc.
Các hình thức phục vụ:
Phục vụ trên xe đẩy là một hình thức phục vụ phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nơi thức ăn được chế biến trực tiếp tại bàn cho thực khách Đây được xem là một trong những phương thức phục vụ cao cấp và phức tạp nhất, đòi hỏi sự chuyên nghiệp tối đa từ nhân viên Họ không chỉ nấu ăn mà còn cần có khả năng biểu diễn, giao tiếp và giải thích các bước chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn cho thực khách.
Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn là hình thức trình bày món ăn trên một dĩa lớn, nơi nhân viên sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn Nhà hàng thường áp dụng hình thức này với menu cố định (Fix menu), tạo nên trải nghiệm ẩm thực cầu kỳ và sang trọng Phương thức phục vụ này thường được sử dụng trong các bữa tiệc sang trọng với số lượng khách tối đa là 50 người.
Phục vụ thức ăn trên đĩa là hình thức phục vụ phổ biến tại các nhà hàng Âu, bao gồm ba bước chính: đầu tiên, nhân viên nhận order từ khách khi họ ngồi xuống bàn; tiếp theo, order được chuyển xuống bếp để đầu bếp chuẩn bị; cuối cùng, món ăn được bày biện trên đĩa và phục vụ trực tiếp đến tay thực khách.
3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển ngành du lịch, ảnh hưởng mạnh mẽ đến lối sống của con người Thay vì tổ chức ăn uống gia đình, ngày nay, thực khách có xu hướng tìm đến các hình thức tiệc tùng và trải nghiệm ẩm thực xã hội Nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thực phẩm mà còn là điểm đến thu hút du khách, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực và thúc đẩy sự phát triển của ngành du lịch.
Nhà hàng là một phần quan trọng trong cấu trúc của khách sạn, đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của khách sạn Việc kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại tiện ích đa dạng cho khách lưu trú mà còn góp phần tạo ra trải nghiệm tốt hơn cho họ.
– Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ẩn ở địa phương các khu du lịch, đẩy mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương
– Các hình thức nhà hàng ngày càng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi thực hiện các chuyến đi là trải nghiệm ẩm thực đặc sản của địa phương Nhà hàng chính là nơi lý tưởng để đáp ứng nhu cầu thưởng thức các món ăn truyền thống và đặc sắc của vùng đất đó.
4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng
Khái niệm nhà hàng Fine Dining
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các món ăn và đồ uống chất lượng cao, thường có vốn xác định theo quy định doanh nghiệp Nhiều nhà hàng nằm trong các khách sạn, đặc biệt là những khách sạn cao cấp Hình thức ẩm thực fine dining mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế và sang trọng, với các món ăn và dịch vụ đạt tiêu chuẩn cao nhất.
“dịch vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tối sang trọng
Hình 1.9 dưới ánh nến lung linh, khăn trải bàn trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cách cẩn thận và đều thẳng tắp
Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp trong trang phục áo sơ mi trắng mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng Thái độ lịch sự và chu đáo của họ giúp thực khách thưởng thức những món ăn thơm ngon cùng ly rượu vang nồng nàn trong không gian sang trọng và ấm cúng.