MÔN bảo đảm CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO nước ép táo

  BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM   MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC THỰC PHẨM  XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHTP14B Nhóm thực hiện: Nhóm Danh sách thành viên: STT HỌ VÀ TÊN MSSV Chau Sóc Chươn Nguyễn Huỳnh Lâm 18059031 18054941 Huỳnh Ngọc Linh Đỗ Thị Huyền Ly Mai Hồng Vinh 18071301 18066051 18073091   Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   MỤC LỤC A THIẾT LẬP HỆ THỐNG THỐNG HACCP HACCP I Bước 1: Thành Thành lập nhóm HACCP HACCP II II Bướ Bướcc 2: Mô tả sản phẩ phẩm m .4 III Bước 3: Mục III Mục đích sử dụng sản phẩm phẩm IV Bước 4: Thiết Thiết llập ập quy quy trình trình sản xuất xuất V Bướ Bướcc 5: Th Thẩm ẩm tra tra sơ đồ đồ quy trìn trình h sơ đồ đồ sản xuất xuất 7 VI Bước 6: Phân tích mối nguy nguy VII VI I Bướ Bướcc 7: Xác định định điểm điểm kiểm kiểm soát soát tới tới hạn hạn .13 .13 VIII VII I Bước 8: Thiết Thiết lập giới hạn tới hạn hạn .13 .13 IX Bước + Bước Bước 10:Th 10:Thiết iết lập lập các thủ thủ tục tục giám sát và đề hành hành động động sửa sửa chữa 14 X Bướ Bướcc 11: T Thiế hiếtt lập các thủ thủ tục thẩm thẩm tra tra 15 15 XI Bước 12: Thiết lập tài tài liệu liệu lưu lưu trữ trữ hồ hồ sơ HACCP HACCP 17 17 B KẾT LUẬN LUẬN 17 17 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   A THIẾT LẬP HỆ T TH HỐNG HACCP I Bước Bước 1: Thàn Thành h lập lập nhóm nhóm HA HACC CCP P CƠNG TY TNHH CHƯƠN CHAU Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh Thàn Th ành h viên viên Cô Công ng việc việc đội đội HACC HACCP P Nh Nhiệ iệm m vụ Chau Sóc Chươn Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Huỳnh Ngọc Linh Đội phó Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP  Nguyễn Huỳnh Lâm Đội viên Tư vấn công nghệ, tổ chức thực kế hoạch HACCP giám sát SSOP Đỗ Thị Huyền Ly Đội viên Tư vấn vệ sinh tổ chức thực GMP SSOP Mai Hồng Vinh Đội viên Tư vấn máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất  Ngày 21/10/2021 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao    Người phê duyệt duyệt Kí tên MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   II II Bước Bước 2: M Môô tả sả sản n phẩ phẩm m STT Đặc điểm Tên sản phẩm Thành phần cấu tạo Thuộc tính sản phẩm Mơ tả Nước ép táo đóng lon uống liền Nước táo ép Nước Đường Hương liệu Chất bảo quản Sản phẩm nước táo éo đóng lon có dạng lỏng kết hợp với syrup (saccharose+  H  O + acid citric), màu vàng cam khơng có ngun liệu phụ (sữa) - Bả Bảoo quảnn nnơi khô khô rráo áo,, ttrá ránh nh ánh ánh nnắn ắngg mặt trời - Lắc ttrư rước ớc khi dù dùng ng - Ngo gonn khi uố uống ng lạnh ạnh - Cách sử dụng đối tượng sử dụng Bao gói Thời gian bảo quản Phương pháp phân phối Hướng dẫn ghi nhãn Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối - Tấ Tất cpảhẩm ngườ đnều th daụng Sảnt mọiđng ượười c óđều g gcó óithể trểonssửửg bdụn o gbì kim loại có dán nhãn - (T (The heoo QCV QCVN N 1122-33 : 20 2011 11/B /BYT YT)) - 12 tháng kể từ ngày sản xuất - Sa Sauu khi mở nắp nắp lon lon thời thời hạn hạn ssửử ddụn ụngg là 24 giờ  - Nơi tiêu thụ cửa hàng tiện lợi, siêu thị, điểm buôn bán thực phẩm - Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087: 2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) quy định liên quan - Sả Sảnn phẩ phẩm m đđượ ượcc phâ phânn phố phốii vvận ận chuy chuyển ển  bằng xe container thơng thường, khơng có điều kiện đặc biệt - Bả Bảoo quảnn ttro rong ng các kkho ho hàng hàng của nnhà hà máy, sản phẩm cho vào thùng 24 lon III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt sức khỏe người MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Sản phẩm sử dụng uống liền sau mở nắp Nước ép sử dụng nhiều sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay nơi làm việc Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp uống lạnh ngon Sau mở nắp khơng dùng hết cần bảo quản lạnh, sử dụng ngày MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   IV Bước 4: Thiết Thiết lập quy quy trình sản xuất xuất Cơng đoạn Quy trình thiết bị  Nguyên liệu Thu hái xong cần vận vận chuyển nhanh chóng xư xưởng ởng chế biến MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Phân loại, rửa  Nghiền Xử lý Enzyme Ép Làm dịch Lọc Phối ch chế Lọc membrane Chiế Ch iếtt rrót ót Tiệt trùng Bảoo ơn Bả ôn Hoàn Ho àn th thiệ iệnn    bằng xe tải có thùng chứa chứa chuyên dùng hay toa xe xe có hệ thống cáp treo phương tiện thô sơ súc vật kéo dụng cụ chứa sọt tren, bồ, bao tải Trước đưa vào kho phải kiểm tra kỹ tiêu đánh giá chất lượng Phân loại loại bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận có chất lượng tốt Táo loại bỏ bụiClo bẩn để vàtăng tạpquả chấtlàm ngồi thốngrửa sụtsạch, khí nước hiệu sạchvỏ sử dụng hệ Nghiền nhỏ tạo điều kiện kiện thuận lợi cho ttrình rình xử lý Enzyme Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt Ép lấy nước từ dịch nghiền, tách bỏ bã  Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme Sau q trình xử lý Enzyme hịa thành tiến hành lọc dịch để loại bỏ cặn bên Dịch ch chiết + Syrup (S (Saccharose + H2O + Acid citric nấu nhiệt độ 80  – 90oC) tạo hương vị mong muốn Lọc tách khuẩn, tinh dịch sau phối chế Thiế Thiếtt bị bị cchi hiết ết rót rót ttựự độn động g Nước Nước quả đđượ ượcc chi chiết ết ró rótt vào vào hộp hộp vô vô ttrù rùng ng tiến hành đóng nắp Sau cơng đoạn chiết rót, sản phẩm đưa vào thiết bị tiệt trùng hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút) Kh Khii hồ hồnn thànnh cá cơngg đoạ đoạnn sả sản xuấ xuấtt cần cần thiế thiếtt cho cho sản phẩm phẩm nướ ướcc táo ép đóng lon bước cuối công đoạn bảo ôn nhiệt độ thấp, sản phẩm hoàn thiện đưa đến nơi bảo ơn thống mát đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày) Dá Dánn nhãn nhãn,, đóng đóng gói gói sả sảnn phẩ phẩm m nướ nướcc ép ép ttáo áo đóng đóng hộp hộp V.đích: Bước 5: Thẩm Th tra sơ đồ quy quycơng trình trình sơ đồ đnhằm sảnđạt xuất Mục Kiểm traẩm sơ tr đồaquy trình nghệ số mục đích sau:  Thẩm tra tính xác thực sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế  Đảm bảo khơng bỏ sót công đoạn  Thu thập thêm kinh nghiệm từ người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền  Giúp thành viên nhóm HACCP nắm số vấn đề liên quan Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra cách kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất lần, lần có sản xuất   Nhóm HACCP thẩm thẩm tra cẩn thận từng bước sơ đồ quy trình sản sản xuất so với công đoạn thực tế MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao    Nếu có điểm sai khác khác sơ đồ mô tả điều chỉnh kịp kịp thời Sau kiểm tra lại lần sơ đồ mơ tả hồn tồn ăn khớp với thực tế, đủ điều kiện để áp dụng hệ thơng HACCP  Phải kiểm tra sơ đồ ấn với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn đêm ngày nghỉ tất công đoạn quan trọng khâu chế biến  Nấu syrup: Nấu đường đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội Xử lý nước: xử lý nước hóa chất → lọc thơ → lọc than → lọc tinh Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR → trùng → chiết rót Vỏ lon lon:: Tiếp Tiếp nhận → tiền tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm kiểm tr traa → cchiết hiết rót rót → bbài ài khí → ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển  - - VI Bước 6: 6: Phân tích tích mối mối nguy nguy Liệt kê tất mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, bước xử lý điểm kiểm soát giới hạn Thành phần, công đoạn chế biến Mối Nguyên Nguy ên nhân nhân nguy an tồn thực phẩm có đáng kể hay khơng (có, khơng ) Tiếp Vật lí: Khơng Lẫn nhận nguyên liệu Sạn nguyên đá, cát dụng cụ liệu chứa bẩn,  bụi q trình thu hái,… Có Nguyên liệu Hóa bị học: nhiễm Dư mức cho phép lượng chất kể thuốc  bảo Xác định mối nguy tìm ẩn xâm nhập vào Biện Biện pháp pháp kiểm soát Tần suất xảy Độ Diễn giải cho nghiêm định trọng Phân loại, Thấp TB rửa loại  bỏ toàn tạp chất, Thực tốt GMP Cam kết Cao Cao nhà cung ứng Cung cấp chứng theo Đối với nhiễm kim loại: Arsen 1mg/kg Chì 2mg/kg (QCVN 82:2011/BYT) 10 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   trình trồng trọt sử dụng liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vệ thực vật, ô nhiễm kim loại, chất  bảo quản vật vùngsống có hàm lượng kim loại nặng cao đất bị nhiễm   Sinh học: Độc tố vi nấm Có Patuli n Rửa Trong q trình thu hái, chăm sóc, bảo quản, độ ẩm nguyên liệu Có  phương  pháp trồng thích hợp, điều chỉnh tăng, từ nhiễm chéo hỏng nhiệtquản độ để  bảo Kiểm sốt GMP Vật lí: không  bụi  bẩn Lẫn tr thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản  phẩm người thực Nghiền Vật lí: khơng Lẫn tr  bụi thiết bị sản  bẩn xuất, dụng cụ chứa sản  phẩm người thực Làm Vật lí: khơng Lẫn tr nguội  bụi thiết bị sản  bẩn lơ hàng Kiểm sốt  bằng GMP xuất, dụng cụ chứa sản TB TB Dư lượng thuốc BVTV: Aldicarb 0,1 mg/l, GlufosinateAmmoniu 0,1mg/l (Thông tư số 50/2016-BYT) (Thơng tư số 08/2015/TTBYT) 50 µg/kg (QCVN 8-1:2011/BYT)   Thiết bị Thấp TB dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP Thiết bị Thấp TB dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP Thiết bị dụng cụ Thấp TB chứa sẽ, đảm bảo 11 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Ép Lọc Phối trộn  phẩm người thực Vật lí: khơng Lẫn tr  bụi thiết bị sản  bẩn xuất, dụng cụ Vật lí: Có  bụi  bẩn, cặn Sinh Có học: E Coli, nấm mốc chứa sản  phẩm người thực Thiết bị lọc khơng đảm  bảo vệ sinh Kích thước lọc lớn không giữ lại xác vi sinh, cặn hữu Bộ lọc không vệ sinh tốt lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Vật lí: khơng Lẫn vào q trình sản đất xuất nguyên cát, liệu, thiết bị  bụi  phối trộn  bẩn có Hóa học: E300, E330 vệ sinh theo SSOP Thiết bị dụng cụ chứa Thấp TB sẽ, đảmtheo bảo vệ sinh SSOP Kiểm soát GMP,SSOP TB TB Tuân thủ theo thủ tục GMP SSOP Thấp Cao Yêu cầu nơi Thấp Cao  bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP Được bổ sung Yêu cầu Cao Thấp vào để chống cung cấp sẫm màu, hàm lượng chống oxy cho vào hóa, tăng thời tên hóa chất QCVN 8-3:2012/ BYT Thơng tư 24/2019/TTBYT, Thông tư số 08/2015/TTBYT gian bảo quản công khai cụ thể 12 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Sinh Có học: Vi khuẩn ,men, nấm nấm mốc đầu vàovibịsinh nhiễm vật Rót lon Vật lí: khơng mảnh kim loại  C  Cóó Hóa học: Chất tẩy rửa (xút,cl orit) Sinh học: khơng Tiệt trùng theo thủ tục GMP Khâu thiết bị Yêu cầu nơi Thấp Cao không vệ sinh  bán cung cấp giấy tốt dẫn đến chứng nhận nguyên liệu để bảo chấtđảm lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP Thấp cao Tuân thủ theo thủ tục GMP, SSOP Xảy cố dây chuyền q trình thu mua sở khơng đảm bảo vệ sinh Dư lượng hóa Kiểm tra dư Cao chất dùng để lượng hóa tẩy rửa chất bước sau Cao QCVN-01-2009BYT Thấp Thấp Vật lí: khơng Hóa học: khơng Sinh Có học: Colifo Sản phẩm tiệt trùng Kiểm tra, đánh giá tuân theo rms E  phương pháp hydrolock  GMP Thấp Thấp Thấp Thấp Cao Cao Thông tư số 46/2007/QĐBYT 13 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   coli, S.aure us, Clostr  idium  botuli Bảo ơn num Vật lí: khơng  bụi  bẩn có Hóa học: Acid sorbic  Natri sorbat Kali sorbat Calci sorbat Sinh có học: vi khuẩn  bacill us cereus Do kho khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Chất bảo quản bổ sung để kéo dài thời gian bảo quản nước ép táo Bụi bẩn  bảo quản  phịng.vi sinh vật có khơng khí  bám lên lon Chúng dễ dàng rơi vào nước cà phê gây bệnh Thực tốt GMP Tháp Thấp Kiểm tra, đánh giá, tuân theo GMP TB Vệ sinh sản TB TB Thông tư số 08/2015/TT-BYT   TB ISO 22000/ 2018  phẩm trước xuất kho Thực hực tốt GMP 14 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   VII Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Q trình Mối nguy đáng /công kể Q1 Q2 Q3 Q4 đoạn (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) CCP Tiếp nhận Hóa học:Dư lượng nguyên thuốc trừ sâu, độc Có liệu tố aflatoxin (C/K) Có - - Có Rót lon Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa (xút,clorin) Có Có - - Có Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh vật cịn sống sót Có E.Coli,Clostridium  botulinum Có - - Có VIII Mối nguy Bước 8: Th Thiết lập giới hạ hạn tới hạ hạn CCP Hóa học: Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu Ngưỡng giới hạn Aldicarb 0,1 mg/l, 15 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   trừ sâu, độc tố aflatoxin (CCP1) Glufosinate-Ammoniu 0,1mg/l (QCVN 8-1:2011/BYT) Q trình/ cơng đoạn Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa ( clorit,xút,clorin) Rót lon (CCP2) Sinh học : Vi sinh vật cịn sống sót E.Coli,Clostridium  botulinum Tiệt trùng (CCP3) Clorit 25 μg/l (QCVN 01:2009/BYT) Nhiệt độ rót ≥63oC t = 15-20p (TCVN 4884-2 :2015, QCVN 8-3:2012/BYT) IX Bước + Bước 10:Thiết 10:Thiết lập thủ tụ tụcc giám sát đề hành hành động sửa chữa Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành Thẩm hạn động tra Khi Cái Như Ai sửa chữa Tiếp Sinh học: nhận Độc tố vi nguyên nấm liệu (CCP1) ochratoxin A Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, ô nhiễm kim loại, 5mg/kg Hàm Lấy (QCVN 8lượng độc mẫu 2:2011/BYT) tố  phân - Arsen 1mg/kg - Cadmi 1mg/kg - Chì 0,05 mg/kg - Thủy ngân 0,05 mg/kg (QCVN 82:2011/BYT) nguyên liệu Hàm lượng thành  phần hóa học mẫu ngun liệu tích  Ngay  Nhân Chỉ nhận  Nhân viên nguyên viên nguyên QC liệu đạt QC liệu đến nhà máy chất lượng theo yêu cầu từ  phía nguồn giao Hồ sơ  Hồ sơ tiếp nhận Kiểm nguyên tra liệu thường xuyên nguyên liệu đưa đến nhà máy 16 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Dư lượng thuốc BVTV: Diphenylami ne (DPA) 0,5 mg/l, Thiabendazol e5 mg/l(Thơng tư số 50/2016TTBYT) Rót lon Hóa học : (CCP2) Dư lượng chất tẩy rửa ( xút, clorin ) Hàm lượng chất tẩy rửa lon Tiệt Sinh vật : trùng Vi sinh vật (CCP3) cịn sống sót E.Coli, vi sinh vật chịu nhiệt  Nhiệt độ, thời gian thiết  bị tiệt trùng Bằng dụng cụ đo tự động thiết bị rót Khi q trình vệ sinh lon, trước rót sản  phẩm vào Cơng nhân vận hành thiết  bị  Nhân viên QC kiểm tra Bằng Kiểm Công tra nhân dụng trước vận cụ vào hành đo thiết trình tự  bị  Nhân động trùng viên thiết bị QC kiểm trùng tra Thường xuyên vệ sinh thiết  bị Kiểm soát lượng chất tẩy rửa cho vào  Nhân Hồ sơ viên rót lon QC Tần suất kiểm tra lần/ca Thường xuyên vệ sinh thiết  bị Hồ sơ  Nhân viên tiệt QC trùng Tần suất kiểm tra lần/ X Bước Bước 11: T Thi hiết ết lập lập thủ tục tục thẩm thẩm tra tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu  Thủ tục thẩm tra bao gồm: 17 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép bao gồm : Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)  Những lưu ý vận hành kiểm kiểm tra thiết bị Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai: Hiện nay, thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo mặt hàng tiêu thụ mạnh Cuộc sống đại, biến đổi khí hậu, nhiễm mơi trường, dịch bệnh khiến người cần loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ thể, tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể Chính nhờ cơng dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với mơi trường, thức uống có thành phần tự nhiên ngày người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn  Ngoài ra, Nước ép ép táo số ítít sản phẩm thức uống uống Việt Nam đạt đạt chứng nhận FDA Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ Sản phẩm kiểm soát tốt chất lượng, không màu công nghiệp thân thiện với môi trường, giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên Theo nghiên cứu thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, đáng ý số người khảo sát có thói quen sử dụng nước ép ngày Đặc  biệt thời gian gian dịch bệnh, người Việt Việt Nam quan tâm đế đếnn sức khỏe hết, xu hướng tiếp tục tăng thời gian tới Trong xu nay, nước ép táo chế biến đóng chai, cơng nghệ sản xuất đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên nước ép, mang đến tiện dụng cho người tiêu dùng CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu  Nhân viên kĩ thuật hệ hệ thống bảo trí tháng/1 lần lần Đánh giá nội hàng năm năm CCP2( chiết rót vơ trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất phòng ngày sản xuất CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ nhân viên bảo trì năm 18 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao   XI Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HAC HACCP CP Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn bản.Việc lập tài liệu lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Các loại tài liệu là: Phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ  bao gồm: Hồ sơ giám giám sát CCP, hồ sơ ccác ác sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm B KẾT LUẬN Qua ta thấy tầm quan trọng HACCP: Đối với phủ - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Có hiệu có mục đích việc việc kiểm sốt thực thực phẩm - Giảm chi tiêu y tế cộng đồng - Đảm bảo thương mại thuận lợi - Nâng cao ni niềm ềm tin tin cộng đồng đồng thực phẩm cung ứng Đối với doan doanhh nghiệp công nghiệp nghiệp thực phẩm - Tăng niềm tin người tiêu dùng phủ - Giảm thiểu chi phí pháp luật bảo hiểm - Gia tăng hội thị trường - Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thiểu thu hồi, chất chất thải thải thự thựcc phẩm phẩm - Nâng cao tính đồng chất lượng sản phẩm - Nâng cao ssựự tham gia của nhân nhân viên với an an toàn thực phẩm phẩm - Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp Đối với người tiêu tiêu dùng - Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm - Tăng cường ý thức vệ sinh - Nâng cao niềm tin thực phẩm cung ứng - Nâng cao chất lượng sống 19 MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao MON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.taoMON.bao.dam.CHAT.LUONG.LUAT.THUC.PHAM.xay.DUNG.he.THONG.HACCP.CHO.nuoc.ep.tao