Khái Quát Về Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng 17 I Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng 17 1.Hoạt động chất lượng
Các phương pháp quản lý chất lượng 17 1.Phương pháp truyền thống
Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện.
2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP:
GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt
GMP là các quy trình và thao tác bắt buộc trong sản xuất thực phẩm, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đầy đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại cho người tiêu dùng về mặt kinh tế.
GMP giúp các nhà sản xuất quản lý tất cả các yếu tố liên quan đến thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, từ việc tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thành sản phẩm.
GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến.
3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP:
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000:
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000-9004 do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ban hành nhằm chuẩn hóa hệ thống chất lượng, đảm bảo chất lượng trong toàn bộ quá trình sản xuất.
5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP:
HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng chuyên biệt cho ngành thực phẩm, nhằm ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy trong từng giai đoạn chế biến Hệ thống này xác định các yếu tố rủi ro và thực hiện các biện pháp giám sát, đồng thời giảm thiểu tối đa nguy cơ đối với sản phẩm HACCP có thể được áp dụng cho toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm.
HACCP hiện đang là bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên tập trung vào an toàn thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong việc thống nhất các quy định và luật lệ liên quan đến thực phẩm trên toàn cầu Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều ưu điểm như nâng cao chất lượng và độ an toàn của thực phẩm, nhưng cũng tồn tại một số nhược điểm cần được xem xét.
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
Tăng cơ hội xuất khẩu và đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý các vụ ngộ độc thực phẩm.
Giảm thời gian và công sức của khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận.
Hệ thống này rất thích hợp cho các nhà máy thực phẩm, giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả và giảm giá thành sản xuất nhờ vào một quy trình đảm bảo chất lượng tối ưu.
Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh.
Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện và luôn cập nhật những thông tin cần thiết cho công nhân.
Cần thời gian để thuyết phục những nhà sản xuất vốn thực hiện kiểm tra sản phẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa.
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU
BỘT GẠO LỌC SA GIANG
Xây Dựng Quy Phạm Vệ Sinh Chuẩn SSOP
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất Hủ Tiếu Bột Gạo Lọc Sa Giang
Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại những điểm tới hạn.
HACCP là một bộ tiêu chuẩn quan trọng, thiết lập các nguyên tắc cho hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Tiêu chuẩn này đã được Ủy Ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CODEX công nhận, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau:
Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng.
Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể ở mỗi công đoạn.
Chỉ xác định và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Đây là một phương pháp khoa học, hợp lý và có hệ thống nhằm nhận diện và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm.
2) Ai cần thực hiện HACCP?
Các doanh nghiệp cần muốn:
Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác.
Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn của mình.
Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng.
Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đang hoạt động trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng có nhận thức cao và yêu cầu nghiêm ngặt hơn về an toàn thực phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông.
Để bảo vệ đầu tư và duy trì sự “an toàn” cho người tiêu dùng, doanh nghiệp cần cải thiện hình ảnh của mình đối với khách hàng và các bên liên quan.
4) Lợi ích của việc áp dụng HACCP:
Nâng cao uy tín về hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao độ tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm về cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu về thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế về sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt các vấn đề rủi ro về hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
Cơ hội cho quãng cáo, quãng bá.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP là cần thiết để cải thiện phương thức quản lý và đảm bảo sản phẩm an toàn Do đó, thực hiện HACCP có vai trò quan trọng và cần được duy trì liên tục trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm đóng gói dạng ăn liền.
5) Các nguyên tắc xây dựng HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5 nhấn mạnh việc thiết lập hoạt động sửa đổi để tiến hành hồ sơ giám sát dữ liệu, nhằm kiểm soát những điểm quan trọng mà không nằm trong tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP
6) Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước cơ bản:
Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Trong chương trình HACCP, việc thành lập đội ngũ chuyên môn cao từ các lĩnh vực khác nhau là rất quan trọng Các thành viên trong đội sẽ làm việc hiệu quả và kịp thời xử lý các bất trắc phát sinh.
Mỗi thành viên trong đội ngũ cần được đào tạo cơ bản về HACCP và có trách nhiệm giám sát từng giai đoạn trong quy trình sản xuất, bao gồm người thu mua, người tiếp nhận, kiểm soát chất lượng, nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy và đại diện các ban lãnh đạo.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Sau khi thành lập, đội HACCP sẽ mô tả sản phẩm để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và cơ sở sản xuất, bao gồm các yếu tố quan trọng.
Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…
Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…
Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…
Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…
Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận chuyển, phương pháp bán.
Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín.
Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.
Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế nào: chiên giòn, khô, nước hay xào,…
Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?
Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nước nhập khẩu đặt ra hay không?
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là bước quan trọng trong việc lập kế hoạch HACCP, giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.
Theo đúng trình tự các bước.
Để xây dựng một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết, cần cung cấp đầy đủ các số liệu kỹ thuật, đồng thời đảm bảo tính đơn giản và rõ ràng Mỗi thao tác trong từng công đoạn phải được thực hiện một cách chính xác để đảm bảo hiệu quả và chất lượng của quy trình.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ đóng vai trò quan trọng trong việc phân tích mối nguy Do đó, cần phải thực hiện việc thẩm tra thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong quá trình đánh giá.
Khi kiểm tra đội HACCP, cần thực hiện kiểm tra theo sơ đồ quy trình công nghệ ít nhất hai lần, trong đó có một lần khi dây chuyền đang sản xuất Điều quan trọng là không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào và chú ý đến lộ trình di chuyển của sản phẩm.
Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần) Sau cùng ta hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết.
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của NMFS (National Marine
Dịch vụ Thủy sản bao gồm các tác nhân vật lý, hóa học và sinh học trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho người tiêu dùng Những yếu tố này không chỉ làm giảm tính khả dụng của thực phẩm mà còn có thể gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc
1) Chức năng, nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP:
Đội ngũ của chúng tôi bao gồm các chuyên viên có chuyên môn đa dạng, sở hữu kiến thức và kinh nghiệm vững vàng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Tất cả các thành viên đều được đào tạo cơ bản về HACCP để đảm bảo quy trình an toàn thực phẩm hiệu quả.
Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
Bộ phận kiểm soát chất lượng QC
Một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ.
2) Bảng mô tả sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII – 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
BTT Đặc điểm Mô tả
1 Tên nhóm sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc
2 Nguyên liệu Bột gạo, bột tôm, gia vị
3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp.
Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uy tín. Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải.
4 Khu vực thu mua nguyên liệu Khu vực thuộc huyện Châu Thành, Sa Đéc, tỉnh Đồng
5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm
Sản phẩm sấy khô, đóng gói dạng kín hơi
6 Thành phần khác Bột tôm, gia vị.
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
Nguyên liệu Kiểm tra/ cân Phối trộn Tráng/ hấp Cắt sợi Sấy khô Cân Bao gói Bảo quản
8 Kiểu bao gói Bao OPP dạng kín hơi
9 Điều kiện bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Phân phối cho các đại lý trong nước và xuất khẩu. Vận chuyển bằng: tàu, ghe, xe tải, máy bay,…
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Các yêu cầu về dán nhãn Hàng Việt Nam: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, hạn dùng, ngày sản xuất, cách sử dụng, bảo quản.
13 Đối tượng và cách sử dụng Đại chúng
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và theo yêu cầu của khách hàng.
Bảng V.2.2: Bảng mô tả sản phẩm
3) Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
4) Bảng phân tích mối nguy:
SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc công nghệ sản xuất
2 Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đã xác định đến mức chấp nhận được hay không?
Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với thực phẩm hay không?
4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?
3.Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận hoặc tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?
Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với thực phẩm hay không?
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨN HỦ TIẾU
Cách sử dụng: nấu chín trước khi chế biến món dùng Đối tượng sử dụng: đại chúng
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở giai đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm nào không?
Diễn giải cho quyết định ở cột (3)
Biện pháp phòng ngừa để ngăn các mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không?
1.Tiếp nhận nguyên liệu a Bột gạo
-VSV hiện diện trên nguyên liệu.
-VSV gây bệnh phát triển.
-Bột gạo loãng là nơi cư trú của nấm mốc, nấm men phát triển.
-Nhiễm trong quá trình xay bột, vận chuyển và bảo quản.
-Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt được.
-Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
-Dư lượng thuốc trừ sâu.
-Chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai,…
-Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
-Dùng hóa chất trong quá trình ngâm, xay bột
-Chỉ nhận các lô nguyên liệu có cam kết không hiện diện các chất trên C
-Vật lý: mạc cối xay, vỏ trấu, C
-Do nguyên liệu, thiết bị dùng, vận chuyển, bảo quản.
GMP K b.Bột tôm Sinh học:
-VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu.
C -Nguyên liệu từ nguồn thuỷ sản là môi trường tốt để VSV phát triển.
-Hóa học: chất bảo quản, phẩm màu.
C -Dùng trong quá trình bảo quản, chế biến.
-Vật lý: bụi, tạp chất.
C -Do quá trình chế biến, thu mua, bảo quản
2 Kiểm tra/cân a Bột gạo
C -Do dụng cụ thiết bị sử dụng bị nhiễm VSV.
-Các hóa chất sử dụng
C -Dung cụ chứa đựng mẫu kiểm nghiệm.
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Khâu tiến hành kiểm tra/ cân vệ sinh kém.
GMP K b Bột tôm / gia vị
-Do dụng cụ thiết bị chứa đựng
-Cân quá liều quy định.
-Chỉ sử dụng phụ gia còn hạn dùng
-Vật lý: Bụi, tạp chất C
-Dụng cụ chứa đựng, khâu bảo quản vệ sinh kém.
-VSV gây bệnh phát triển
-Quá trình cân, khâu bảo quản (bột tôm), thao tác công nhân.
-Hóa học: liều lượng sử dụng C
-Không đúng liều quy định
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác công nhân.
-Hóa học: bánh sống, nhão C
-Tốc độ băng tải: 500-700 vòng/ phút
-Vật lý: thiết bị, dụng cụ, thao tác công nhân C -Vệ sinh kém -Kiểm soát bằng
5 Cắt sợi -Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Thiết bị, dụng cụ, thao tác công nhân
-Hóa học: dầu bôi trơn
C -Do thiết bị sử dụng vệ sinh kém
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Thiết bị chứa đựng -Kiểm soát bằng
6 Sấy khô -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm không đạt
-Độ ẩm sản phẩn sau khi sấy: 11%-
-Hóa học: không đạt độ ẩm quy định
C -Nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
-Vật lý: bụi tạp chất
7 Cân -Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Độ ẩm không đạt -Kiểm soát bằng
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Vật dụng chứa đựng, khâu tiến hành vệ sinh kém
-Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Độ ẩm sản phẩm không đạt
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Vật dụng chứa đựng, khâu tiến hành vệ sinh kém.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
9 Bảo quản -Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Độ ẩm sản phẩm không đạt
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Khâu bảo quản vệ sinh kém
-Kiểm soát bằng GMp và SSOP.
5) Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn:(Bảng V.2.5)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN(CCP) CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
TRẢ LỜI CÂY QUYẾT ĐỊNH Có phải là
Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4
1 Tiếp nhận nguyên liệu a Bột gạo
Sinh học: nấm mốc phát triển C K C C K
Hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai C K C K C
Vật lý: mạc cối xay C K K K b Bột tôm Sinh học: dư lượng thuốc kháng sinh
Hóa học: chất bảo quản C K K K
2.Kiểm tra/ cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
3 Phối trộn Hóa học: quá lượng quy định C K K K
4 Tráng/ hấp Sinh học: VSV phát triển do độ chín không đạt
5 Cắt sợi Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
6 Sấy khô Sinhhọc: VSV tái nhiễm do độ ẩm sản phẩm không đạt
7 Cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
8 Bao gói Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
9 Bảo quản Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
6) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII- 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
Giới hạn tới hạn đối với mỗi biện pháp phòng ngừa
GIÁM SÁT Hành động sửa chữa
-Giấy chứng nhận đạt chất lượng của đại l ý
-Xem xét -Lấy mẫu phân tích.
-Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng.
Hồ sơ nhập nguyên liệu.
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ: 1tháng/ lần.
-Bánh sống và VSV phát triển
-Dùng nhiệt kế để đo.
-Hiệu chỉnh tốc độ băng tải.
Hồ sơ theo dõi sản suất
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ:1mẻ /lần.
-Độ ẩm sản phẩm không đạt và VSV phát triển
-Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy:
-Kiểm tra cảm quan sau khi sấy.
-Hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho phù hợp
Hồ sơ theo dõi nhiệt độ sấy
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ từng mẻ
Ngày … tháng … năm… Người phê duyệt
Bảng V.2.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ