Giới thiệu sản phẩm đồ hộp nước đường
Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm thực phẩm tự nhiên, bao gồm nhiều loại quả được ngâm trong nước đường Sản phẩm này được bảo quản trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh và trải qua quá trình thanh trùng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Quá trình chế biến nhanh và ít xử lý nhiệt giúp sản phẩm đồ hộp quả giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đây là loại đồ hộp gần gũi nhất với nguyên liệu hoa quả, vì vậy được ưa chuộng để sử dụng làm món tráng miệng.
Tùy theo độ đường trong sản phẩm, đồ hộp quả nước đường được phân loại như sau:
- Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến 14%
- Quả với nước đường loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến 18%
- Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đến 22%
Quả với nước đường đặc có độ khô trên 22%, và nếu sản phẩm chứa nhiều loại quả khác nhau, nó được gọi là đồ hộp quả nước đường hỗn hợp.
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường
Tổng quan nguyên liệu
Trái cây đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường, do đó, nguồn nguyên liệu đầu vào cần được chú trọng Chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều vào chất lượng trái cây được sử dụng.
Trái cây được lựa chọn thường có độ chín kỹ thuật cao, cùng với độ cứng và độ giòn tốt Độ chua cũng là yếu tố quan trọng trong việc chọn nguyên liệu để sản xuất đồ hộp quả nước đường, nhằm đảm bảo sự hài hòa giữa vị chua và ngọt cho sản phẩm.
Các loại trái cây phổ biến cho sản phẩm đồ hộp nước đường bao gồm trái nạc như xoài, táo, lê và dứa; trái hạch như đào và mơ; trong khi trái có múi như cam và quýt ít được sử dụng Ngoài ra, nho tươi nhỏ hoặc nho sấy khô cũng là lựa chọn tốt để giảm hàm lượng nước, tăng độ giòn và độ cứng cho sản phẩm.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
Dứa, hay còn gọi là khóm hoặc thơm, có tên khoa học Ananas comosus (L.) thuộc họ Bromeliaceae, là một loại quả nhiệt đới quan trọng trên thế giới Với hương vị tuyệt vời, dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại quả Tại Việt Nam, dứa được trồng từ Bắc đến Nam, với diện tích khoảng 40.000 ha và sản lượng đạt khoảng 500.000 tấn, trong đó miền Nam chiếm 90%.
Các tỉnh trồng dưa nhiều ở miền Nam gồm Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An
Miền Bắc gồm Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ Miền Trung có các tỉnh Nghệ An,
Có 3 giống dứa được trồng phổ biến như sau:
Dứa hoa, hay còn gọi là dứa Hoàng Hậu hoặc dứa Queen, là giống dứa phổ biến ở các vùng đồi trung du Quả dứa hoa nhỏ, nặng từ 500-700g, có hình dáng nón hoặc bầu, với cuống ngắn, lõi nhỏ, mắt nhỏ và lồi, cùng hố mắt sâu Thịt quả có màu vàng đậm, ít xơ và ít nước, mang lại vị giòn, thơm ngọt Đây là giống dứa được đánh giá là có chất lượng tốt nhất.
- Dứa ta (Dứa Red Spanish, dứa tre): là loại cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác
Quả này lớn hơn quả dứa hoa, có hình trụ gần vuông và nặng từ 0,8-1,2kg Thịt quả màu vàng nhạt, có chỗ trắng, nhiều xơ, vị chua, hương thơm kém và nhiều nước hơn so với dứa hoa.
Dứa Cayenne, hay còn gọi là Dứa độc bình, là loại cây ưa sáng và không thích bóng râm Quả của nó lớn hơn so với dứa ta và dứa hoa, có hình trụ và trọng lượng trung bình khoảng 2,5kg Thịt quả có màu vàng ngà, mềm, nhiều nước và vị hơi chua, rất thích hợp cho việc chế biến và đóng hộp.
- Hình 2: Hình dạng quả dứa Cayenne
Hình 3: Một số loại dứa được trồng phổ biến
Hình 4: Hình dạng quả dứa Queen
Hình 5: Hình dạng quả dứa ta (dứa Spanish)
• Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Dứa là loại trái cây phổ biến ở Bangladesh và dứa có chứa một lượng chất béo và natri rất thấp
Dứa là nguồn cung cấp phong phú canxi, kali, vitamin C, chất xơ, nước và các khoáng chất có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp duy trì cân nặng lý tưởng và cân bằng dinh dưỡng Quả dứa chứa từ 10-25 mg vitamin, với độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng chất rắn Carbohydrate chiếm đến 85% tổng lượng chất rắn, trong khi hàm lượng chất xơ chỉ từ 2-3% Acid citric là acid hữu cơ chiếm ưu thế nhất trong thành phần của quả dứa.
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g dứa [8]
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Dứa hoa (dứa Queen) là loại dứa được sử dụng để sản xuất đồ hộp dứa nước đường, với tiêu chuẩn độ chín vừa phải, không bị sâu bệnh hay dập nát Quả dứa có đường kính trên 75mm và độ Brix của thịt quả đạt 12°Bx.
Nước là thành phần chính trong thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng hóa học và có khả năng hòa tan nhiều chất Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp dứa nước đường Nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp dứa cần phải là nước mềm, sạch, trong suốt, không có cặn bẩn, không mùi lạ, không chứa kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát.
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường [3]
Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5°
Chỉ tiêu hóa học pH 6.0-7.8 Độ cặn cố định (nung ở 600°C) 75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15° Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7°
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
Đường saccharose, hay còn gọi là đường sucrose, là nguyên liệu chính trong quá trình nấu dịch rót, với nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ và chi phí sản phẩm Thông thường, đường tinh luyện (Refined extra Re hay Refined sugar RS) hoặc đường phèn được ưa chuộng để chế biến dịch rót hoặc dịch syrup Loại đường được sử dụng cần đảm bảo tạo ra dung dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ để không làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Bảng 3: Một số chỉ tiêu về đường (Theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện)
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Phương pháp nghiên cứu
Bảng 4: Tỉ lệ các thành phần có trong mỗi mẫu
Mẫu Tỉ lệ dứa : syrup Độ khô sản phẩm (°Bx) Tổng khối lượng hỗn hợp trong lọ (g)
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường được chế biến từ 4 mẫu với tỷ lệ dứa và syrup là 5:5, trong đó nồng độ chất khô của dứa nguyên liệu đạt 12°Bx Nồng độ chất khô của sản phẩm trong 4 mẫu thay đổi lần lượt là 20%, 22%, 24% và 26%, ảnh hưởng đến nồng độ chất khô trong dung dịch đường Nghiên cứu này nhằm khảo sát tác động của sự thay đổi nồng độ chất khô đến chất lượng sản phẩm, được đánh giá qua các chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị và cấu trúc.
Các mẫu được phối trộn dựa trên công thức:
C: Độ khô mong muốn sản phẩm đạt được (°Bx) m: Tổng khối lượng của hỗn hợp dứa, nước đường trong lọ thủy tinh (g)
C1: độ khô của dứa nguyên liệu đo được bằng khúc xạ kế (°Bx) m1: Khối lượng của dứa nguyên liệu cho vào lọ thủy tinh (g)
C2: Độ khô của dung dịch syrup (°Bx) m2: khối lượng của syrup cho vào lọ thủy tinh (g)
Bảng 5: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Các thông số Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường
Thuyết minh về quy trình
Phân loại và xử lý dứa nguyên liệu là bước quan trọng để loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn, từ đó tăng cường tính đồng nhất cho sản phẩm Điều này giúp đảm bảo chất lượng giữa các mẻ dứa luôn ổn định và đồng đều.
• Các biến đổi xảy ra
Các quá trình này dẫn đến biến đổi vật lý, hóa học và vi sinh trong nguyên liệu, làm giảm khối lượng của quả và thay đổi tỷ trọng Đồng thời, thành phần hóa học của một số chất trong nguyên liệu cũng bị thay đổi, và hàm lượng vi sinh vật trên các miếng dứa nguyên liệu giảm xuống.
Lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn và loại bỏ những quả không đủ quy cách Phân loại dứa theo độ chín và kích thước, sau đó bẻ cuống, gọt vỏ và cả phần mắt dứa Rửa dứa bằng nước sạch, chú ý rửa kỹ các khe mắt để loại bỏ đất và bụi Tiếp theo, đục lõi và cắt dứa thành các khoanh dày khoảng 1cm Từ những khoanh lớn, cắt thành 4-6 miếng để sử dụng cho dứa đóng hộp cấp 1 (dứa rẻ quạt).
Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu
Chần dứa giúp loại bỏ không khí trong các gian bào của quả, tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, bảo vệ thành phần hóa học và ngăn ngừa hư hỏng trong quá trình bảo quản Quy trình chần cũng làm bất hoạt các enzyme, giữ cho màu sắc của dứa ổn định và tươi sáng.
• Các biến đổi xảy ra
Chần thịt quả giúp làm mềm nguyên liệu, đồng thời giảm thể tích và hàm lượng chất khô do nước thẩm thấu vào Quá trình này cũng làm mất hoạt tính của các enzyme có trong dứa.
Chần dứa bằng nước sạch đã đun sôi ở 100°C trong 5 phút, sau đó vớt ra và làm nguội trong nước lạnh trước khi để ráo.
Hình 8: Dứa miếng sau quá trình chần
3.2.3 Xếp hộp và rót dịch
Quá trình xếp nguyên liệu và hộp hay lọ thủy tinh và rót dịch sẽ giúp hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
• Các biến đổi xảy ra
Quá trình thẩm thấu diễn ra khi nước từ miếng dứa thoát ra ngoài dịch rót, trong khi đường trong dịch rót thấm vào thịt dứa Áp lực thẩm thấu từ dịch rót cũng ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Sau khi miếng dứa ráo nước, cần kiểm tra và loại bỏ những miếng không đạt chuẩn Xếp dứa vào lọ thủy tinh sao cho chiếm 55-80% khối lượng tịnh của lọ Rót dung dịch syrup đã tính toán vào lọ với nhiệt độ từ 80-85°C, đảm bảo dịch ngập miếng dứa và cách miệng hộp 7-10mm để tránh bật nắp khi thanh trùng.
• Mục đích Nhằm loại không khí ra khỏi hộp, hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật
• Các biến đổi xảy ra Khí trong gian bào và trong hộp được loại bỏ, thể tích nguyên liệu giảm một ít
Để bảo quản dứa trong lọ thủy tinh, hãy cho các lọ vào nồi nước sôi ở nhiệt độ 80°C trong khoảng 10 phút Khi thấy bọt khí không còn xuất hiện, hãy lấy lọ ra và đóng nắp lại.
Quá trình thanh trùng là phương pháp hiệu quả để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời bất hoạt enzyme và thúc đẩy quá trình thẩm thấu của sản phẩm.
Dưới tác động của nhiệt độ cao, cấu trúc màng tế bào bị biến đổi, dẫn đến sự phân bổ lại tỷ lệ khối lượng giữa chất rắn và nước trong sản phẩm.
• Cách thực hiện Thanh trùng ở nhiệt độ 105°C trong 5 phút bằng thiết bị Autoclave
Hình 9: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng
• Mục đích Giúp hài hòa mùi vị cho sản phẩm, phát hiện các hư hỏng ở sản phẩm
• Các biến đổi xảy ra
Có sựu khuếch tán qua lại của các chất có trong thịt quả với dịch sypup
• Cách thực hiện Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ 3-5°C trong 7 ngày
4 Kết quả và bàn luận
Kết quả từng mẫu
• Các mẫu sau 7 ngày bảo ôn
Hình 10: Sản phẩm thu được sau quá trình bảo ôn
• Đánh giá cảm quan của sản phẩm sau 7 ngày
Bảng 6: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo ôn 7 ngày
Các tiêu chí Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Độ Brix 27.7 29 29.2 30
Màu Có màu đặc trưng của sản phẩm, dứa và dịch không bị đổi màu, Mùi
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Vị Vị chua, ngọt hài hòa Vị hơi ngọt Vị ngọt Vị rất ngọt Cấu trúc Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn
Bàn luận
Kết quả đo độ Brix của bốn mẫu sau quá trình bảo ôn 7 ngày ở nhiệt độ 3-5°C cho thấy nồng độ chất khô trong các mẫu tăng đáng kể so với nồng độ chất khô mong muốn Cụ thể, mẫu 1 tăng 7.7%, mẫu 2 tăng 7%, mẫu 3 tăng 5.2% và mẫu 4 tăng 4%.
Cả 4 mẫu sản phẩm đều giữ được màu sắc đặc trưng, miếng dứa không bị đổi màu hay thâm Dịch syrup vẫn trong, chỉ hơi ngả màu vàng do ảnh hưởng từ dứa trong quá trình bảo quản.
- Về mùi: Cả 4 mẫu không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của dứa
Chỉ tiêu về vị là yếu tố quan trọng nhất để phân biệt các mẫu Mẫu 1 có vị chua ngọt hài hòa nhờ độ brix của dịch syrup đạt mức vừa đủ, trong khi các mẫu 2, 3 và 4 có độ brix cao hơn, dẫn đến vị ngọt rõ rệt hơn.
Cấu trúc của dứa trong các mẫu cho thấy sự cân bằng hoàn hảo giữa độ giòn và độ mềm, với phần lớn cấu trúc vẫn giữ nguyên vẹn Điều đặc biệt là dứa không bị nát, ngay cả sau khi ngâm trong syrup suốt một tuần.
Kết quả khảo sát cho thấy sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm, với các mẫu đều có màu sắc tự nhiên, mùi thơm và vị ngọt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sau một tuần bảo quản, sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ổn định và hầu hết các chất dinh dưỡng tự nhiên, mang lại lợi ích cho sức khỏe Đặc biệt, mẫu sản phẩm 1 nổi bật với hương vị và chất lượng tốt nhất.
Trái cây và rau quả đã qua chế biến ít gây hư hỏng hơn và rất hữu ích cho những người bận rộn
Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu dồi dào từ dứa, nhưng dứa tươi có thời hạn sử dụng ngắn và dễ hư hỏng, dẫn đến giá trị kinh tế thấp Việc sản xuất đồ hộp dứa nước đường không chỉ nâng cao giá trị kinh tế mà còn tăng cường sản lượng tiêu thụ dứa cho người dân.