Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận

Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC Xà HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC Xà HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2023 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC Xà HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC Xà HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN Ngành: Văn hóa học Mã số: 22 90 40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Vương Xn Tình LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan Luận án Tiến sĩ kết nghiên cứu riêng hướng dẫn người hướng dẫn khoa học, chưa công bố cơng trình nghiên cứu khác Kết nghiên cứu nhà nghiên cứu trước tiếp thu chân thực, cẩn trọng luận án Tác giả luậnán Trần ThịThái MỤC LỤC MỞĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀNNGHIÊNCỨU 11 1.1 Tổng quan tình hìnhnghiên cứu .11 1.1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chứcnăngluận 11 1.1.2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấutrúcluận 20 1.1.3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độpháttriển .26 1.2 Đánh giá chung tình hìnhnghiêncứu 33 1.3 Cơ sởlýluận 34 1.3.1 Khái niệm 34 1.3.2 Cơ sởlý thuyết .36 1.4 Địa bàn nghiên cứu 40 1.4.1 Đặc điểmtựnhiên 40 1.4.2 Đặc điểmkinhtế .42 1.4.3 Đặc điểm vănhóa-xã hội .45 Tiểu kếtChương 49 Chương 2: ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNGTHƯỜNG NGÀY .50 2.1 Cơ cấubữaăn 50 2.2 Chuẩn bị bữaăn 63 2.3 Tổ chức bữaăn 67 2.4 Những kiêng cữ ăn uốngthường ngày 71 2.5 Ăn uống bên ngồi gia đình 74 Tiểu kếtChương 79 Chương 3: ẨM THỰC TRONGNGHILỄ 80 3.1 Ẩm thực nghi lễRijaNâgar .80 3.1.1 Cơ cấulễ vật 80 3.1.2 Tổ chức chuẩnbị 84 3.2 Ẩm thực lễhộiKate 86 3.2.1 Cơ cấulễ vật 86 3.2.2 Tổ chức chuẩnbị 91 3.3 Ẩm thực tronglễ cưới .95 3.3.1 Cơ cấulễ vật 95 3.3.2 Tổ chức chuẩnbị 99 3.4 Ẩm thực nghi lễhỏatáng 103 3.4.1 Cơ cấu lễvật .103 3.4.2 Tổ chức chuẩnbị 111 3.5 Những kiêngkỵtrong việc lựa chọn thực phẩmdâng cúng .115 Tiểu kếtChương 119 Chương 4: VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR QUA ẨM THỰC VÀ MỘT SỐBÀNLUẬN 120 4.1 VũtrụquanvànhânsinhquancủangườiChămAhiérthểhiện qua ẩmthực 120 4.1.1 Quan niệm tư duylưỡnghợp 120 4.1.2 Tínhbiểutượng 125 4.2 Ẩm thực thể quan hệ xã hội ngườiChămAhiér 133 4.2.1 Vị thếxã hội 133 4.2.2 Quan hệgiới 141 Tiểu kếtChương 150 KẾTLUẬN 151 DANH MỤC CƠNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦATÁCGIẢ 155 DANH MỤC TÀI LIỆUTHAMKHẢO 156 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đềtài Trong ngơn ngữ Chăm, bên cạnh từ “yêu” (anit) từ “ăn” (mbang) có tần suất cao biểu đạt Lúc đói, người Chăm nói Mbang owk bbang lipa - Ăn đói ăn khát, ăn để cầm Nhà nghèo, khách đến nhà khơng có cao sang bảo Mbang mưthin mbang xara: Ăn mắm, ăn muối, lấy thảo Lúc có ăn thật ngon nói Mbang jan gok jan glah - Ăn đập nồi đập niêu Kẻ thấp hèn đành chấp nhận Mbang lisei hok kamang jruh- Ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn Người có chữ nghĩa, kẻ sang lại Mbang ngok dok dahlau - Ăn ngồi trước [53, tr 9,10] Người Việt có đúc kết đa dạng việc ăn uống “Ăn vóc học hay”, “Ăn sống khơng phải sống ăn”, “Miếng ăn thành tàn”, “Ăn có mời, làm có khiến”[7], [77],[116] Như vậy, thấy thời đại, dân tộc việc ăn uống có ý nghĩa quan trọng đời sống người Việc ăn uống khơng hoạt động mang tính sinh học nhằm trì sống mà cịn thể văn hóa tộc người hay cộng đồng xã hội khác Đặc trưng cácmónăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội Qua ăn hiểu tập quán, cung cách ứng xử người với môi trường; chí thân phận hay địa vị người thể qua ăn uống Như vậy, ẩm thực khơng mang khía cạnh vật chất mà cịn mang ý nghĩa tinh thần, coi thành tố quan trọng tạo nên sắc tộcngười Theo thống kê UBDT TCTK, năm 2019, người Chăm Ninh Thuận có dân số 67.517 người, đơng so với nước Chăm Ahiér (còn gọi Chăm Bà la mơn) ba nhóm Chăm Ninh Thuận, đời vào Thiên niên kỷ thứ trước Cơng ngun Đây nhóm Chăm chiếm số đơng dân số người Chăm huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận so với tínđồtơngiáokhác 1.HọđượcnhậndiệnlàcộngđồngAhiérquahìnhthứccủa Người Chăm Ninh Thuận chia thành ba nhóm chính, phân loại theo tín ngưỡng tơn giáo: Chăm Ahiér(thườnggọilàChămBàlamơn)-cộngđồngChămtheotínngưỡngbảnđịaphatrộnvớimộtvàiyếu lễ tang: “khi chết làm đám thiêu” [2], [8],[17], [27] Họ thờ cúng tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dựng đền tháp để thờ vua thần vị anh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa Về đời sống tinh thần, người Chăm Ahiér có hệ thống nghi lễ vô phong phú Ở giai đoạn nghi lễ người Chăm có nghi thức khác lễ vật chuẩn bị cho nghi lễ vào giai đoạn có khác biệt Các vật phẩm dâng cúng đồ ăn thức uống không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đơn người mà hàm chứa nhiều giá trị văn hóa, phản ánh giới quan cấu trúc xã hội tộc ngườiChăm Trong tranh chung tộc người, ẩm thực xem thành tố quan trọng thể rõ điều kiện tự nhiên, thích ứng người với tự nhiên chứa đựng nhiều khía cạnh đáng quan tâm biểu đạt kiến tạo văn hố Vìvậy,ẩmthực lnlà chủđềthuhútđượcsựquan tâm cácnhànghiên cứu Người Chămlàmột nhữngdân tộcluôndànhđượcsựquantâm,chúýcủanhiềunhànghiên cứu, nhiều khía cạnhkhác củangười ChămvàvănhóaChămnhưlịchsửtộcngười,sựphânbốdâncư,dânsố học tộcngười,quanhệhơnnhân,quanhệ xãhội,quanhệtộcngười,tậptục,lối sống, tơn giáotín ngưỡng,…đãđượcđềcậpvàđào sâu Tuynhiên, tínhtớithờiđiểmhiện tại, chưacó cơngtrình chun biệtnàonghiên cứu chun sâuvề ẩmthực Chămdướigócnhìnvănhốhọc, coiẩmthựcnhưlàtấmgương phảnchiếuvănhốxãhộicủa tộcngười.Đềtàiluậnán“Vănhóa ẩmthựccủangười Chăm Ahiérởhuyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận”được tác giả lựa chọnthực hiệnnhằmhướngđếnviệcbổkhuyết khoảng trốngnày,cảvềhướng tiếp cận cácthực hànhẩmthựccũngnhưtìmnhững diễn giảiphùhợpvềsựhiện diệncủacác thựchành vănhốtrongđời sống củangười Chămtại NinhThuận.Kết nghiên cứu luận án góp phần làm rõt h ê m vềvăn h o ẩ m t hự c C h ă m t r o n g m ố i q u a n h ệ v ới c c khí a c n h k h c tố Hindu giáo; Chăm Awal (còn gọi Chăm Bà ni) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng địa ảnh hưởng Islam giáo; Chăm Islam, nhóm người Chăm theo Islam giáo thống [2], [18], [20], [28], [79] văn hoá cấu trúc xã hội, giới, vũ trụ quan hay thực hành tơn giáo, tín ngưỡng Những đóng góp khơng góp thêm nguồn tư liệu khoa học cho cơng trình nghiên cứu văn hố Chăm khía cạnh ẩm thực mà cịn cung cấp hệ thống luận có giá trị cho việc tham khảo để thực thành cơng sách bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực phát triển kinh tế - xã hội nhóm Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận Theo đó, luận án góp thêm nghiên cứu trường hợp cho lĩnh vực nghiên cứu văn hoá ẩm thực ngành nghiên cứu Vănhố Mục đích nhiệm vụ nghiêncứu 2.1 Mục đích nghiêncứu Mục đích nghiên cứu luận án nghiên cứu ẩm thực người Chăm Ahiér để hiểu khía cạnh văn hoá, xã hội tộc người, vấn đề giới quan, nhân sinh quan quan hệ xã hội Với mục đích vậy, đề tài tập trung giải hai câu hỏi sau: -Thực hành văn hoá ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễcủa người Chăm Ahiér diễn thếnào? - Các thực hành văn hoá ẩm thực phản ánh vũ trụ quan, nhân sinhquan quan hệ xã hội người Chăm Ahiér? 2.2 Nhiệmvụ nghiêncứu Từ mục đích nghiên cứu trên, luận án đặt nhiệm vụ nghiên cứu sau: - Tổng hợp, phân tích tài liệu thành văn có liên quan đến chủ đề nghiên cứu Trên sở tổng quan tài liệu xác định sở lý thuyết làm định hướng cho luận án, lựa chọn phương pháp phù hợp với đề tài nghiêncứu - Mô tả phân tích thực hành văn hố ẩm thực người Chăm Ahiér đời sống hàng ngày nghilễ - Phântích,cácđặc điểmvề vũtrụ quan, nhân sinh quanvàquanhệ xãhộicủangườiChămAhiérthơngquacácthựchànhvănhóaẩmthực - Trao đổi, bàn luậnvềvănhoáChămquacác yếutốđược lưu giữtrongẩmthực dân tộcnày Đối tượng phạm vi nghiêncứu 3.1 Đối tượng nghiêncứu Với đề tài “Văn hoá ẩm thực người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước,Ninh Thuận”, đối tượng nghiên cứu luận án xác định ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễ người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận giai đoạn Đề tài tập trung vào vấn đề cấu chuẩn bị bữa ăn lễ vật, tổ chức ăn uống, kiêng kỵ bối cảnh người thực hành Luận án lựa chọn đối tượng nghiên cứu vai trò ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễ người Chăm Ahiér Ninh Thuận Do kết luận luận án tương ứng với đặc điểm vùng văn hoá Chăm Các tài liệu khảo sát, điền dã, thu thập diễn đời sống xã hội đươngđại 3.2 Phạm vi nghiêncứu Phạm vi nội dung: Văn hoá ẩm thực khái niệm rộng Vì vậy, đề tài này, tác giả giới hạn nghiên cứu việc tập trung khảo sát thực hành ẩm thực bữa ăn thường ngày gia đình ẩm thực nghi lễ Đối với ẩm thực đời sống thường ngày, tác giả giới hạn việc mô tả cấu, chuẩn bị, tổ chức bữa ăn kiêng kỵ ăn uống Bên cạnh đó, việc mơ tả bữa ăn bên ngồi gia đình hình thức mở rộng bữa ăn ngày quan tâm luận án Đối với thực hành ẩm thực nghi lễ, tác giả trọng đến ẩm thực số nghi lễ lịch tiết vòng đờiquantrọngcủangười Chăm AhiérnhưlễnămmớiRija Nưgar,lễhộiKate,lễcướivàlễhoảtáng.Sovới cácnghilễkhác,đây nghi lễ quantrọngvàhiện tại,các nghi lễnàyvẫnđượcthực hànhthường xunnhưmộtphần củađờisống vănhốtinh thầnkhơng thểthiếucủangườiChămAhiér.Các nghi lễ cũngđược tácgiảchútrọng nghiên cứuởhai vấnđềcơbản,đólàcơcấu,chuẩnbị lễvậtvàcáchtổchứcănuống Đây nhữnglĩnhvực màtheo tácgiả,sẽphản ánhrõthế giớiquan,nhânsinhquanvàquanhệxãhộicủangườiChămAhíer Phạm vi khơng gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu thực hành văn hoá ẩm thực cộng đồng người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận, tập trung làng: Hữu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiệp (Caklaing), Như Bình (Dara) Đây làng có cư dân đơng đúc có bề dày truyền thống văn hóa Phạm vi thời gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu ẩm thực người Chăm Ahiér giai đoạn Trên sở đó, có so sánh hồi cố với ẩm thực truyền thống Phương pháp nghiêncứu Luận án sử dụng phương pháp nghiên cứu chính: điền dã dân tộc học, phân tích tài liệu thứ cấp phương pháp chuyên gia Trong đó, điền dã dân tộc học phương pháp sử dụng chủ đạo Điền dã dân tộc học Thông thường chuẩn bị cho dự án/đề tài nghiên cứu, công việc chuẩn bị loại công văn, giấy giới thiệu quan gửi đến Ban ngành liên quan địa phương để liên hệ công tác Tuy nhiên, chuẩn bị chuyến thực địa đến cộng đồng Chăm để tìm tư liệu phục vụcho luậnántôiđãkhôngđitheo đường truyền thống Với chút kinhnghiệmđượctruyền lạitừmộtsố nhànghiên cứuđitrướcvàbản thânmìnhkhiđãthực vàiđềtàiởvùngđồng bàoChăm,tơinhận thấy, việcmìnhcầmmộttờgiấy giớithiệutừcơquan chức đưa xuốngítnhiềusẽgặp nhữngedè,cẩntrọngtừ cácthơngtínviên Điều nàysẽdẫn đến việc khai thác thơng tin khơngmấythuậnlợi.Vìvậy tơiđãchọnconđườngđitrực tiếpđếncộng đồngvàsử dụngnhững mối quanhệcánhân sẵn cóvớimộtsố tríthức Chămđểnhờhọgiới thiệu, tiếp cậnvớicác thơng tín viên.Vớicách tiếp cận này, việc khai thác thơng tin tơi diễnrathuận lợihơn Q trình điền dã thực khoảng thời gian từ năm 20172019 Khoảng thời gian thường lựa chọn lúc diễn lễ hội cộng đồng, dịp lễ đầu năm (khoảng tháng tư, tháng năm) dịp lễ hội Kate (khoảng tháng 9, tháng 10) Sở dĩ ngày lễ theo năm khơng cố định tính theo tuần trăng lịch Chăm Vào dịp thường