Phân tích cải tiến hệ thống quản lý chất lượngsảnxuấtbánhmì của cửa hàng the bread box

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA LÝ LUẬN CHÍNH TRỊ  This Photo by Unknown Author is This Photo by Unknown Author is licensed MÔN HỌC: NHẬP MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TIỂU LUẬN CUỐI KỲ PHÂN TÍCH CẢI TIẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CỬA HÀNG THE BREAD BOX GVHD: TS TRẦN THỊ TUYẾT PHƯƠNG 1.LÊ TIẾN ĐẠT 22145341 TRƯƠNG THÁI ANH 22145302 3.BÙI THANH SANG 22159046 4.LÊ THANH BÌNH 22151178 This Photo by Unknown Author is This Photo by Unknown SVTH: Mã lớp học: IQMA220205_12 Thành phố Hồ Chí Minh tháng năm 2023 MỤC LỤC A.NỘI DUNG I MÔ TẢ DOANH NGHIỆP 1.1 Giới thiệu cửa hàng .…1 1.2 Mục tiêu cửa hàng 1.3 Thị trường 1.4 Cơ hội tiềm ngành bánh mì 1.5 Quy trình sản xuất bánh mì .3 II QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2.1 Hoạch định chất lượng .6 2.2 Đảm bảo chất lượng …………… 2.3 Kiểm soát chất lượng đầu vào .………… 2.4 Kiểm sốt thiết bị máy móc .7 2.5 Quản lý nhân viên 2.6 Cải tiến chất lượng III CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & LỢI ÍCH ĐAT ĐƯỢC 3.1 Các công cụ quản lý mà doanh nghiệp áp dụng .8 3.2 Những lợi ích đạt .15 B.KẾT LUẬN 16 DANH SÁCH NHĨM THAM GIA VIẾT TIỂU LUẬN HỌC KÌ I, NĂM HỌC 2022-2023 Nhóm số Tên đề tài: PHÂN TÍCH VÀ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH TỶ LỆ % HOÀN VIÊN THÀNH Lê Tiến Đạt 22145341 100% Trương Thái Anh 22145302 100% Bùi Thanh Sang 22159046 100% Lê Thanh Bình 22151178 100% Nhận xét giảng viên Ngày tháng năm 2022 Điểm giảng viên A NỘI DUNG I MÔ TẢ DOANH NGHIỆP Giới thiệu cửa hàng -Số tiền vốn: 250.000.000 VNĐ - Sản phẩm chính: bánh mì truyền thống -Hình thức kinh doanh quản lý + Sản xuất bán trực tiếp cửa hàng + Địa điểm: thành phố Thủ Đức + Tên cửa hàng: The bread box -Quy mô dự án + Quy mô nhỏ, dạng cửa hàng vừa sản xuất vừa bán trực tiếp + Phục vụ chủ yếu cho khách hàng thành phố Thủ Đức Mục tiêu cửa hàng a) Mục tiêu ngắn hạn - Cung cấp sản phẩm bánh mì chất lượng với giá hợp lý - Giải vấn đề đầu cho nông sản (chủ yếu khoai lang, long.) - Mức độ đáp ứng nhu cầu 70% khảo sát khách hàng b) Mục tiêu dài hạn - Giải đầu lâu dài cho nông sản Việt - Đáp ứng nhu cầu ăn uống tầm cao cho người Việt - Thu hút người tiêu dùng đến với sản phẩm làm từ loại nông sản - Tương lai mở thêm nhiều cửa hàng, chi nhánh quận khác Thị trường -Trong thời đại nay, thị trường ẩm thực coi hấp dẫn, nhiều người tìm kiếm hội chen chân vào Ở TP Hồ Chí Minh có mật độ dân cư cao, nhân viên văn phòng, nội trợ, học sinh – sinh viên… nguồn khách hàng vô tiềm để phát triển mở rộng mơ hình kinh doanh Do thời gian công việc bận rộn, người tiêu dùng thường tìm đến quán xá bán thức ăn nhanh, nên khơng thể có bữa ăn đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng Trong vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn quán lần/tuần (TP HCM:51,4%, Hà Nội 18,6%); 50% người cho biết họ ăn lặt vặt suốt ngày thay trước ăn bữa ăn Trong đến 70% trẻ em ăn uống không điều độ Cửa hàng nhận thấy nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn nhanh, sản phẩm tiện lợi ngày tăng tính chất cơng việc thời gian làm việc bị hạn hẹp Khách hàng ln mong muốn có bữa ăn nhanh gọn đảm bảo dinh dưỡng -Lượng tiêu thụ bánh mì người Việt lớn Theo khảo sát ứng dụng Go-Viet vào tháng 3/2020, khách hàng đặt 4,5 triệu ổ bánh mì tảng.Thống kê diễn thời điểm GoFood xuất TP HCM 16 tháng Hà Nội 12 tháng.Thực tế cho thấy nhu cầu tiêu thụ bánh mì nội địa cao.Thị trường bánh mì năm vừa qua nhận định có tăng trưởng 20- 30% năm với dân số gần 100 triệu người đánh giá thị trường lớn (theo ông Kao Siêu Lực, Tổng giám đốc Công ty TNHH MTV Bánh kẹo Á Châu (ABCBakery) -Bánh mì ăn khơng thể thiếu ẩm thực Việt, từ lề đường vỉa hè nhà hàng sang trọng dường có xuất ăn Những xe bánh mì thịt ln đầy ắp người buổi sáng phản ánh chân thực yêu thích người tiêu dùng ăn dân dã Theo số khảo sát, trung bình xe bánh mì ngày bán từ vài trăm ngàn ổ bánh mì Cơ hội tiềm ngành bánh mì -Cơng nghiệp chế biến thực phẩm nhóm ngành Chính phủ lựa chọn ưu tiên phát triển từ đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035 Kinh doanh lĩnh vực F&B lĩnh vực kinh doanh tốt có nguồn lợi nhuận cao Bắt kịp xu hướng tiêu dùng thức ăn làm từ nơng sản cộng đồng như: bánh mì long, bánh mì bí đỏ, … thu hút người tiêu dùng nhằm tạo nên điều mẻ, riêng biệt độc thị trường ẩm thực Việt Nam Sự tiện lợi dâng trào với trang mạng xã hội (Facebook, Zalo…), app giao hàng (Baemin, Now, Be, Gojek,…) điều kiện thuận lợi nhằm đáp ứng “lỗ hổng” thị trường Quy trình sản xuất bánh mỳ a Nguyên vật liệu -Số lượng: Dự kiến 700kg nguyên liệu/tháng -Kế hoạch thu mua: Chủ yếu cung cấp sản phẩm độc đáo, phần lớn nguyên liệu bảo quản khoảng thời gian định Do sản phẩm đặc thù bánh, sản xuất phục vụ nhu cầu khách hàng nhiều nên số lượng ngun vật liệu tính tốn mua theo tháng +Nguồn cung cấp: Nguyên liệu Nhà cung cấp Bột bánh loại: (Bột mì chính) Cửa hàng cung cấp ngun liệu làm Ngồi cịn số loại bột tạo thêm bánh Abby hương vị: bột khoai lang tím,… Các nguyên liệu phụ (men), đồ trang trí, Cửa hàng cung cấp nguyên liệu làm bao bì sản phẩm bánh Abby Sữa tươi, bơ lạt Công ty phân phối thực phẩm Việt Nam (chuyên cung cấp sản phẩm từ sữa, sữa nguyên chất làm bánh, đảm bảo chất lượng) Trứng gà Công Ty TNHH Thương Mại Sản Xuất Trại Việt Đường, muối Công ty TNHH Dịch vụ Vạn Phú Vĩnh An Khoai lang tím, long, bí đỏ,… Nguồn nguyên liệu nhập thông qua thu mua nơng dân tỉnh Vĩnh Long, q trình thu mua lựa chọn đảm bảo chất lượng nôngsản Nhà cung cấp cam kết đảm bảo cung ứng đầy đủ lâu dài cho cửa hàng -Chất lượng: Nguồn nguyên liệu đầu vào cung cấp cho cửa hàng cần phải có nguồn gốc rõ ràng, độ uy tín cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phần lớn bánh làm từ bột nên trình bảo quản phải nhiệt độ thích hợp để giữ chất lượng Nơng sản lựa chọn kỹ lưỡng bảo quản thời gian định -Chi phí: Nhập hàng mức giá thương lượng với nhà cung cấp đơn vị đối tác Chi phí nguyên liệu (bột mì 9.000 VNĐ/kg) số loại nguyên liệu khác b.Quy trình sản xuất -Cân ngun liệu: khơ ướt Tùy theo loại bánh mỳ khác mà thành phần tỷ lệ khác -Trộn: Trộn loại nguyên liệu với thành khối.Yêu cầu: trộn nguyên liệu theo công thức tạo điều kiện cho protein bột mì kết hợp với nước tạo mạng lưới gluten ướt -Nhào bột: Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm Bột nhào chưa đủ nhào kĩ giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, khơng dính -Lên men: Để bánh mỳ có độ bơng xốp, cần cho lên men Lên men trình men tương tác với đường tinh bột để sản sinh CO2và cồn Bột chưa lên men đủ khơng thể đạt thể tích chuẩn, kết cấu bánh bị thô Bột bị lên men nhiệt độ cao thời gian lâu trở nên dính, khó thao tác chua -Ép khí (gập hay đấm bột): bột lên men, khí CO2 sinh ra, cần ép hết đi, phân tán men nhiệt độ toàn khối bột -Chia bột thành phần thích hợp Tùy theo độ lớn nhỏ bánh mì định làm mà chia khối bột to thành khối bột nhỏ có cân nặng Thao tác nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men đà -Nặn tròn: sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt trình để bột nghỉ trước nướng -Để bột nghỉ: khối bột tròn nghỉ10 –20 phút Bột đặt mặt phẳng, dùng dụng cụ xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào -Tạo hình, nặn bột thành hình dáng tùy theo ý thích cơng thức Tạo hình bánh gồm bước chia khỏi bột nhào thành ting mẫu, mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc + Khỏi bột nhào chia thành mẫu có khối lượng theo loại bánh + Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vẽ để ổn định lại cấu trúc Nếu vệ tốt, bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Tốt vẽ thành hình cầu sau lấn thành hình trụ + Sau chia vẽ trịn xong cục bột để yên khoảng phút nhằm phục hỏi lại khung gluten tinh chất vật lí bột nhào Thời gian gọi thời gian lên men ổn định sơ Trưởng hợp sản xuất giới thủ cơng khơng cần thời gian + Sau lên men ổn định sơ bộ, khỏi bột chuyển qua giai đoạn tạo hình, Sau chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc -Cho bánh nở; sau trình bánh nở to giàn kích thước sản phẩm đường rạch bánh có tác dụng làm bánh nở tốt quâ -Rạch bánh, trình nướng Thường có loại dao chun dụng để rạch đường rạch sắc nét chuẩn -Nướng bánh Nướng giai đoạn cuối quan trọng sản xuất bánh mì Bánh có khối lượng 100g, nướng 12-15 phút bánh có khối lượng 200g nướng 15-18 phút, nhiệt độ lị nướng từ 220-240 độ C II Quy trình quản lý chất lượng 2.1.Hoạch định chất lượng -Hoạch định chất lượng bước khởi đầu quy trình quản lý chất lượng Nhiệm vụ hoạch định chất lượng là: - Nghiên cứu thị trường để xác định nhu cầu, vị khách hàng loại bánh mì bán ra, từ xác định yêu cầu chất lượng, hương vị bánh mì cho phù hợp với thị hiếu khách hàng +Trong tình hình năm vừa qua, ảnh hưởng đại dịch Covid–19 gây ảnh hưởng trầm trọng đến kinh tế giới, có Việt Nam Việc xuất số loại trái cây, nơng sản bị trì trệ, gây ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống bà nông dân, khiến sản phẩm giá, bị bỏ phí Trong bối cảnh này, chúng tơi định kinh doanh bánh mì làm từ loại nơng sản để góp phần vào chiến dịch giúp bà giải cứu nông sản, tạo nguồn cầu thị trường nhằm giảm thiệt hại cho người nơng dân.Ngồi ra, mục đích lâu dài kinh doanh đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cao, ngày đòi hỏi nhiều yếu tố lạ khách hàng Bánh mì nơng sản ăn phù hợp với đối tượng thuộc lứa tuổi ngành nghề, từ lâu bánh mì khơng cịn xa lạ với người dân Việt Nam Nay ăn biến tấu trở nên lạ hấp dẫn kết hợp giúp nên hương vị vô đặc biệt, chưa bị trùng lặp với sản phẩm thị trường Bên cạnh vị ngon độc đáo, ăn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho bữa ăn người cách nhanh gọn tiện lợi - Xác định sách mục tiêu chất lượng +Mũi bánh thơm, dễ chịu, khơng chua khơng đáng khơng mốc, khơng mùi vị lạ khơng có bụi sạn cắt +Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi,phải dính liền với cùi Trong ruột, khơng lẫn bội chưa chín, đặc qnh, khơng xốp +Củi bánh có màu vàng sẫm, nhẫn, khơng có vết cháy đen (nướng q lửa) màu trắng (nướng chưa đủ) +Củi bánh dày – mm Tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn - Chuyển kết hoạch định cho phận tác nghiệp -Hoạch định chất lượng đặc biệt trọng giai đoạn tiền sản xuất Lý chủ yếu lỗi phát sinh dễ dàng phát loại từ sớm biện pháp thích hợp Và giai đoạn tiền sản xuất này, chi phí loại bỏ sai sót phần nhỏ so với chi phí loại bỏ lỗi phát sinh sau trình sản xuất 2.2 Đảm bảo chất lượng -Đảm bảo chất lượng hệ thống công việc tập trung vào nhiệm vụ giám sát, quản lý đảm bảo chất lượng quy trình sản xuất quán theo chuẩn mực chất lượng Đảm bảo chất lượng quản lý chặt chẽ tiêu chuẩn chất lượng tất giai đoạn từ khâu nghiên cứu thị trường, thiết kế … khâu sản xuất bánh mì cuối bán hàng, tiêu thụ thị trường 2.3 Kiểm soát chất lượng đầu vào - Kiểm soát chất lượng phần quan trọng quản lý chất lượng Quy trình tập trung thực u cầu kiểm tra, rà sốt chất lượng bánh mì Trong yếu tố ngun vật liệu đầu vào, yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hàng hóa, sản phẩm Vì để hàng hóa, sản phẩm đầu đảm bảo chất lượng theo yêu cầu trước tiên nguyên vật liệu đầu vào phải yếu tố đảm bảo chất lượng trước - Để tăng doanh thu đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách, kinh doanh bánh mì, qn có vào thực đơn nhiều loại nhân, xốt bánh mì như: thịt nguội, chả lụa, xá xíu, xíu mại, pate, thịt nướng, xốt dầu trứng, đồ chua… Tuy nhiên, nguyên liệu vô dễ oxi hóa hư hại q trình vận chuyển Vì vậy, qn có quản lý có nhiệm vụ xem xét đánh giá chất lượng đầu vào nguyên liệu 2.4.Kiểm soát thiết bị máy móc -Bên cạnh yếu tố nguyên vật liệu đầu vào thiết bị sản xuất cơng nghệ chế biến yếu tố có tầm quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hình thành kiểu dáng chất lượng bánh mì -Các thiết bị như: máy trộn bột, máy cán bột, tủ ủ bột,… phải: + Phù hợp với yêu cầu quy trình sản xuất + Được thay thế, sửa chữa bảo dưỡng thường xuyên 2.5.Quản lý nhân viên -Tất nhân viên phải có kỹ sử dụng máy móc, thực q trình sản xuất, nắm thơng tin công việc, nhiệm vụ giao Do vậy, nhân viên nhân viên cũ dạy quy trình, cơng thức thái độ phục vụ khách hàng 2.6.Cải tiến chất lượng -Cải tiến chất lượng hoạt động tiến hành quán nhằm nâng cao hiệu hoạt động trình để tạo thêm lợi ích cho quán Các nhân viên quản lý tiếp thu ý kiến khách hang để không ngừng nâng cao chất lượng bánh nhằm ngày tiến gần, phù hợp với nhu cầu khách hàng III.Các công cụ quản lý chất lượng doanh nghiệp áp dụng lợi ích đạt 3.1 Các cơng cụ quản lý a Phiếu kiểm tra Lý xảy lỗi Thứ hai Ngun liệu khơng đủ Máy móc khơng vệ sinh kĩ Người làm nghỉ Máy móc có trục chặt Xe vận chuyển gặp vấn đề Có vấn đề Phiểu kiểm tra trình sản xuất bánh mì Ngày xảy Thứ ba Thứ tư Thứ Thứ Thứ năm sáu bảy 1 Chủ nhật Tổng cộng 19 0 2 1 1 23 0 1 0 0 0 0 1 hỏa hoạn Người làm gặp cố công việc 0 0 0 b Lưu đồ Bắt đầu Nhận đơn hàng Báo cáo nhà cung cấp Nhập nguyên liệu Làm bột bánh Bỏ vào lò nướng Lấy bánh khỏi lò Kiểm tra sản phẩm Đạt chất lượng Chuyển vào kho Đưa sản phẩm thị trường 10 Thanh toán Chưa đạt chất lượng Bỏ sản phẩm Kết thúc 11 c Sơ đồ nhân Man Machine Chưa có kinh Bảo trì khơng tốt Khơng vệ sinh Làm tổn hại đến danh tiếng Không làm việc chung với Chất lượng máy Chưa đạt đủ doanh thu Không bảo quản Dây truyền xử lý chưa tốt Chất lượng Người quản lý thiếu trách Không giao thời gian Material Methol 12 13 d Biểu đồ Pareto Sự cố Số lần Người làm nghỉ 23 Ngun liệu khơng đủ 19 Máy móc khơng vệ sinh kĩ Máy móc có trục chặt Xe vận chuyển gặp vấn đề Có vấn đề hỏa hoạn Người làm gặp cố công việc Tổng 55 Lũy kế 23 42 49 52 53 54 55 14 Lũy kế tỷ lệ % 42% 76% 89% 95% 96% 98% 100% 3.2 Những lợi ích đạt -Sau sử dụng công cụ quản lý chất lượng doanh nghiệp, ta điều tra dược lý lại xảy vấn đề tìm cách khắc phục a Đối với nhân viên -Trong trình tuyển chọn nhân viên, ưu tiên nhân viên có kinh nghiệm năm nghề Các nhân viên làm việc từ 10 năm có vượt trội q trình làm việc nên thăng chức làm quản lý Các quản lý nhận công việc đào tạo lính tìm hiểu ngun nhân vấn đề khu vực quản lý -Các nhân viên phép làm việc 8h/ngày, không phép làm tăng ca, làm phụ phải có 1h nghỉ giải lao sau 4h làm việc Điều giúp cho nhân viên không bị kiệt sức mức, không dẫn đến tình trạng nghỉ việc bệnh nặng, đồng thời làm tăng hiệu suất làm việc -Các quản lý phải có cơng việc giám sát xem coi có mẫu thuẫn xảy công việc xử lý thoải đáng hai bên Không công công việc dẫn đến tính tập thể, hiệu suất cơng việc giảm b Đối với máy móc -Xác định xác thời gian đóng xưởng sản xuất để bắt đầu trình dọn dẹp kiểm tra Lau chùi máy móc để chuẩn bị ho ngày hôm sau Kiểm tra thiết bị để không xảy cố trình sản xuất c Đối với nguyên liệu -Kiểm tra thùng nguyên liệu chuyển tới xưởng Xử lý thùng hàng liên lạc với đối tác thùng hàng chưa chuyển tới Lập tức mua nguyên liệu với nguồn gốc an toàn thay nguyên liệu hư bị hủy Các thùng hàng sau kiểm tra cần đưa vào khu bảo quản d Đối với phương pháp -Nếu tốc độ sản xuất thấp bang truyền phải tìm cách xếp hợp lý -Nếu tốc độ sản xuất thấp người quản lý không đủ lực phải thay 15 B KẾT LUẬN Khép lại tiểu luận, phần tìm hiểu rõ hệ thống quản lý chất lượng cửa hàng The Bread Box Tuy doanh nghiệp nhỏ đuọc thành lập chưa lâu nhà quản lý lại đầu tư vào chất lượng phương diện từ sản phẩm, cửa hàng, máy móc, nhân viên, Trong thị trường cạnh tranh nhộn nhịp động T.p Thủ Đức việc đảm bảo giá thành đôi với chất lượng vô quan trọng cửa hàng cần phải ln làm hệ thống quản lý chất lượng trở nên hoàn thiện để giải vấn đề sảy tương lai, nâng cao chất lượng cửa hàng Đặc biệt khâu chất lượng sản phẩm marketing phải đảm bảo khách hàng yên tâm mua hàng 16