Văn hoá ẩm thực của người chăm ahiér ở huyện ninh phước, tỉnh ninh thuận

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2023 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN Ngành: Văn hóa học Mã số: 22 90 40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Vương Xuân Tình HÀ NỘI - 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án Tiến sĩ kết nghiên cứu riêng hướng dẫn người hướng dẫn khoa học, chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Kết nghiên cứu nhà nghiên cứu trước tiếp thu chân thực, cẩn trọng luận án Tác giả luận án Trần Thị Thái MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 11 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 11 1.1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức luận 11 1.1.2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận 20 1.1.3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển 26 1.2 Đánh giá chung tình hình nghiên cứu 33 1.3 Cơ sở lý luận 34 1.3.1 Khái niệm 34 1.3.2 Cơ sở lý thuyết 36 1.4 Địa bàn nghiên cứu 40 1.4.1 Đặc điểm tự nhiên 40 1.4.2 Đặc điểm kinh tế 42 1.4.3 Đặc điểm văn hóa-xã hội 45 Tiểu kết Chương 49 Chương 2: ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG THƯỜNG NGÀY 50 2.1 Cơ cấu bữa ăn 50 2.2 Chuẩn bị bữa ăn 63 2.3 Tổ chức bữa ăn 67 2.4 Những kiêng cữ ăn uống thường ngày 71 2.5 Ăn uống bên ngồi gia đình 74 Tiểu kết Chương 79 Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ 80 3.1 Ẩm thực nghi lễ Rija Nâgar 80 3.1.1 Cơ cấu lễ vật 80 3.1.2 Tổ chức chuẩn bị 84 3.2 Ẩm thực lễ hội Kate 86 3.2.1 Cơ cấu lễ vật 86 3.2.2 Tổ chức chuẩn bị 91 3.3 Ẩm thực lễ cưới 95 3.3.1 Cơ cấu lễ vật 95 3.3.2 Tổ chức chuẩn bị 99 3.4 Ẩm thực nghi lễ hỏa táng 103 3.4.1 Cơ cấu lễ vật 103 3.4.2 Tổ chức chuẩn bị 111 3.5 Những kiêng kỵ việc lựa chọn thực phẩm dâng cúng 115 Tiểu kết Chương 119 Chương 4: VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR QUA ẨM THỰC VÀ MỘT SỐ BÀN LUẬN 120 4.1 Vũ trụ quan nhân sinh quan người Chăm Ahiér thể qua ẩm thực 120 4.1.1 Quan niệm tư lưỡng hợp 120 4.1.2 Tính biểu tượng 125 4.2 Ẩm thực thể quan hệ xã hội người Chăm Ahiér 133 4.2.1 Vị xã hội 133 4.2.2 Quan hệ giới 141 Tiểu kết Chương 150 KẾT LUẬN 151 DANH MỤC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 155 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 156 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong ngơn ngữ Chăm, bên cạnh từ “yêu” (anit) từ “ăn” (mbang) có tần suất cao biểu đạt Lúc đói, người Chăm nói Mbang owk bbang lipa Ăn đói ăn khát, ăn để cầm Nhà nghèo, khách đến nhà khơng có cao sang bảo Mbang mưthin mbang xara: Ăn mắm, ăn muối, lấy thảo Lúc có ăn thật ngon nói Mbang jan gok jan glah - Ăn đập nồi đập niêu Kẻ thấp hèn đành chấp nhận Mbang lisei hok kamang jruh- Ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn Người có chữ nghĩa, kẻ sang lại Mbang ngok dok dahlau - Ăn ngồi trước [53, tr 9,10] Người Việt có đúc kết đa dạng việc ăn uống “Ăn vóc học hay”, “Ăn sống sống ăn”, “Miếng ăn thành tàn”, “Ăn có mời, làm có khiến”[7], [77], [116] Như vậy, thấy thời đại, dân tộc việc ăn uống có ý nghĩa quan trọng đời sống người Việc ăn uống khơng hoạt động mang tính sinh học nhằm trì sống mà cịn thể văn hóa tộc người hay cộng đồng xã hội khác Đặc trưng ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội Qua ăn hiểu tập quán, cung cách ứng xử người với môi trường; chí thân phận hay địa vị người thể qua ăn uống Như vậy, ẩm thực khơng mang khía cạnh vật chất mà mang ý nghĩa tinh thần, coi thành tố quan trọng tạo nên sắc tộc người Theo thống kê UBDT TCTK, năm 2019, người Chăm Ninh Thuận có dân số 67.517 người, đơng so với nước Chăm Ahiér (còn gọi Chăm Bà la mơn) ba nhóm Chăm Ninh Thuận, đời vào Thiên niên kỷ thứ trước Cơng ngun Đây nhóm Chăm chiếm số đông dân số người Chăm huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận so với tín đồ tôn giáo khác1 Họ nhận diện cộng đồng Ahiér qua hình thức Người Chăm Ninh Thuận chia thành ba nhóm chính, phân loại theo tín ngưỡng tơn giáo: Chăm Ahiér (thường gọi Chăm Bà la mơn) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng địa pha trộn với vài yếu lễ tang: “khi chết làm đám thiêu” [2], [8],[17], [27] Họ thờ cúng tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dựng đền tháp để thờ vua thần vị anh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa Về đời sống tinh thần, người Chăm Ahiér có hệ thống nghi lễ vô phong phú Ở giai đoạn nghi lễ người Chăm có nghi thức khác lễ vật chuẩn bị cho nghi lễ vào giai đoạn có khác biệt Các vật phẩm dâng cúng đồ ăn thức uống không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đơn người mà hàm chứa nhiều giá trị văn hóa, phản ánh giới quan cấu trúc xã hội tộc người Chăm Trong tranh chung tộc người, ẩm thực xem thành tố quan trọng thể rõ điều kiện tự nhiên, thích ứng người với tự nhiên chứa đựng nhiều khía cạnh đáng quan tâm biểu đạt kiến tạo văn hố Vì vậy, ẩm thực chủ đề thu hút quan tâm nhà nghiên cứu Người Chăm dân tộc dành quan tâm, ý nhiều nhà nghiên cứu, nhiều khía cạnh khác người Chăm văn hóa Chăm lịch sử tộc người, phân bố dân cư, dân số học tộc người, quan hệ hôn nhân, quan hệ xã hội, quan hệ tộc người, tập tục, lối sống, tơn giáo tín ngưỡng,… đề cập đào sâu Tuy nhiên, tính tới thời điểm tại, chưa có cơng trình chun biệt nghiên cứu chun sâu ẩm thực Chăm góc nhìn văn hoá học, coi ẩm thực gương phản chiếu văn hoá xã hội tộc người Đề tài luận án “Văn hóa ẩm thực người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận” tác giả lựa chọn thực nhằm hướng đến việc bổ khuyết khoảng trống này, hướng tiếp cận thực hành ẩm thực tìm diễn giải phù hợp diện thực hành văn hoá đời sống người Chăm Ninh Thuận Kết nghiên cứu luận án góp phần làm rõ thêm văn hố ẩm thực Chăm mối quan hệ với khía cạnh khác tố Hindu giáo; Chăm Awal (còn gọi Chăm Bà ni) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng địa ảnh hưởng Islam giáo; Chăm Islam, nhóm người Chăm theo Islam giáo thống [2], [18], [20], [28], [79] văn hoá cấu trúc xã hội, giới, vũ trụ quan hay thực hành tôn giáo, tín ngưỡng Những đóng góp khơng góp thêm nguồn tư liệu khoa học cho công trình nghiên cứu văn hố Chăm khía cạnh ẩm thực mà cung cấp hệ thống luận có giá trị cho việc tham khảo để thực thành cơng sách bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực phát triển kinh tế - xã hội nhóm Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận Theo đó, luận án góp thêm nghiên cứu trường hợp cho lĩnh vực nghiên cứu văn hoá ẩm thực ngành nghiên cứu Văn hố Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu luận án nghiên cứu ẩm thực người Chăm Ahiér để hiểu khía cạnh văn hố, xã hội tộc người, vấn đề giới quan, nhân sinh quan quan hệ xã hội Với mục đích vậy, đề tài tập trung giải hai câu hỏi sau: -Thực hành văn hoá ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễ người Chăm Ahiér diễn nào? - Các thực hành văn hố ẩm thực phản ánh vũ trụ quan, nhân sinh quan quan hệ xã hội người Chăm Ahiér? 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Từ mục đích nghiên cứu trên, luận án đặt nhiệm vụ nghiên cứu sau: - Tổng hợp, phân tích tài liệu thành văn có liên quan đến chủ đề nghiên cứu Trên sở tổng quan tài liệu xác định sở lý thuyết làm định hướng cho luận án, lựa chọn phương pháp phù hợp với đề tài nghiên cứu - Mơ tả phân tích thực hành văn hố ẩm thực người Chăm Ahiér đời sống hàng ngày nghi lễ - Phân tích, đặc điểm vũ trụ quan, nhân sinh quan quan hệ xã hội người Chăm Ahiér thông qua thực hành văn hóa ẩm thực - Trao đổi, bàn luận văn hoá Chăm qua yếu tố lưu giữ ẩm thực dân tộc 3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Với đề tài “Văn hoá ẩm thực người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, Ninh Thuận”, đối tượng nghiên cứu luận án xác định ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễ người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận giai đoạn Đề tài tập trung vào vấn đề cấu chuẩn bị bữa ăn lễ vật, tổ chức ăn uống, kiêng kỵ bối cảnh người thực hành Luận án lựa chọn đối tượng nghiên cứu vai trò ẩm thực đời sống thường ngày nghi lễ người Chăm Ahiér Ninh Thuận Do kết luận luận án tương ứng với đặc điểm vùng văn hoá Chăm Các tài liệu khảo sát, điền dã, thu thập diễn đời sống xã hội đương đại 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nội dung: Văn hố ẩm thực khái niệm rộng Vì vậy, đề tài này, tác giả giới hạn nghiên cứu việc tập trung khảo sát thực hành ẩm thực bữa ăn thường ngày gia đình ẩm thực nghi lễ Đối với ẩm thực đời sống thường ngày, tác giả giới hạn việc mô tả cấu, chuẩn bị, tổ chức bữa ăn kiêng kỵ ăn uống Bên cạnh đó, việc mơ tả bữa ăn bên ngồi gia đình hình thức mở rộng bữa ăn ngày quan tâm luận án Đối với thực hành ẩm thực nghi lễ, tác giả trọng đến ẩm thực số nghi lễ lịch tiết vòng đời quan trọng người Chăm Ahiér lễ năm Rija Nưgar, lễ hội Kate, lễ cưới lễ hoả táng So với nghi lễ khác, nghi lễ quan trọng tại, nghi lễ thực hành thường xuyên phần đời sống văn hoá tinh thần thiếu người Chăm Ahiér Các nghi lễ tác giả trọng nghiên cứu hai vấn đề bản, cấu, chuẩn bị lễ vật cách tổ chức ăn uống Đây lĩnh vực mà theo tác giả, phản ánh rõ giới quan, nhân sinh quan quan hệ xã hội người Chăm Ahíer Phạm vi không gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu thực hành văn hoá ẩm thực cộng đồng người Chăm Ahiér huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận, tập trung làng: Hữu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiệp (Caklaing), Như Bình (Dara) Đây làng có cư dân đơng đúc có bề dày truyền thống văn hóa Phạm vi thời gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu ẩm thực người Chăm Ahiér giai đoạn Trên sở đó, có so sánh hồi cố với ẩm thực truyền thống Phương pháp nghiên cứu Luận án sử dụng phương pháp nghiên cứu chính: điền dã dân tộc học, phân tích tài liệu thứ cấp phương pháp chuyên gia Trong đó, điền dã dân tộc học phương pháp sử dụng chủ đạo Điền dã dân tộc học Thông thường chuẩn bị cho dự án/đề tài nghiên cứu, công việc chuẩn bị loại công văn, giấy giới thiệu quan gửi đến Ban ngành liên quan địa phương để liên hệ công tác Tuy nhiên, chuẩn bị chuyến thực địa đến cộng đồng Chăm để tìm tư liệu phục vụ cho luận án không theo đường truyền thống Với chút kinh nghiệm truyền lại từ số nhà nghiên cứu trước thân thực vài đề tài vùng đồng bào Chăm, tơi nhận thấy, việc cầm tờ giấy giới thiệu từ quan chức đưa xuống nhiều gặp e dè, cẩn trọng từ thơng tín viên Điều dẫn đến việc khai thác thông tin không thuận lợi Vì tơi chọn đường trực tiếp đến cộng đồng sử dụng mối quan hệ cá nhân sẵn có với số trí thức Chăm để nhờ họ giới thiệu, tiếp cận với thơng tín viên Với cách tiếp cận này, việc khai thác thông tin diễn thuận lợi Q trình điền dã tơi thực khoảng thời gian từ năm 2017-2019 Khoảng thời gian thường lựa chọn lúc diễn lễ hội cộng đồng, dịp lễ đầu năm (khoảng tháng tư, tháng năm) dịp lễ hội Kate (khoảng tháng 9, tháng 10) Sở dĩ ngày lễ theo năm khơng cố định tính theo tuần trăng lịch Chăm Vào dịp tơi thường MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ (Ảnh NCS chụp lần điền dã) Hình 9: Cây mơn, ngun liệu chế biến canh mơn đám hoả táng (tháng 4/2017) Địa điểm: Cánh đồng huyện Ninh Phước Hình 10: Bánh tét cặp (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Mỹ Nghiệp Pl.22 Hình 11: Bánh tét đòn (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Mỹ Nghiệp Hình 12: Chuẩn bị gói bánh trước lễ Kate (tháng 9/2017) Địa điểm: Làng Mỹ Nghiệp Pl.23 Hình 13: Đội lễ vật lên tháp lễ Kate (tháng 9/2017) Địa điểm: Làng Hữu Đức Hình 14: Đường lên tháp (tháng 10/2018): Địa điểm: Đường lên tháp Pơrême Pl.24 Hình 15: Cúng Kate tháp (tháng 10/2018) Địa điểm: Tháp Pơrême Hình 16: Cúng Kate làng (tháng 10/2017) Địa điểm: Làng Bàu Trúc Pl.25 Hình 17: Cúng Kate làng (tháng 10/2017) Địa điểm: Làng Bàu Trúc Hình 18: Gia đình mời tổ tiên dự lễ Kate (tháng 10/2018) Địa điểm: Làng Hữu Đức Pl.26 Hình 19: Mời khách lễ Kate (tháng 10/2018) Địa điểm: Làng Hữu Đức Hình 20: Chuẩn bị gói bánh trước lễ Rija Nưgar (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Như Bình Pl.27 Hình 21: Mâm cúng lễ Rija Nâgar (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Như Bình Hình 22: Cúng lễ Rija Nâgar (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Như Bình Pl.28 Hình 23: Ông Kaing thực lễ cúng tống tiễn tai ương lễ Rija Nâgar (tháng 4/2018) Địa điểm: Làng Như Bình Hình 24: Đám cưới tổ chức làng (tháng 9/2022) Địa điểm: Làng Hữu Đức Pl.29 Hình 25: Hai bên gia đình thơng gia gặp nói chuyện (tháng 9/2022) Địa điểm: làng Hữu Đức Hình 26: Ơng mai làm lễ phịng cưới (tháng 9/2022) Địa điểm: làng Hữu Đức Pl.30 Hình 27: Cơ dâu rể thực nghi thức trao trầu cau (tháng 9/2022) Địa điểm: làng Hữu Đức Hình 28: Đãi tiệc nhà gái (tháng 9/2022) Địa điểm: làng Hữu Đức Pl.31 Hình 29: Một mâm tiệc nhà gái (tháng 9/2022) Địa điểm: làng Hữu Đức Hình 30: Mâm mặn lễ hỏa táng (tháng 4/2017) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Pl.32 Hình 31: Mâm lễ hỏa táng (tháng 4/2017) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Hình 32: Chuẩn bị cỗ lễ hỏa táng (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Pl.33 Hình 33: Chuẩn bị mâm cúng lễ hỏa táng (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Hình 34: Lễ cúng trước đưa người chết lên giàn thiêu (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Pl.34 Hình 35: Bà bóng người phụ nữ ăn mâm thấp (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Hình 36: Các vị chức sắc ăn mâm chân cao (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Pl.35 Hình 37: Bếp dùng để nấu lễ hỏa táng (tháng 4/2017) ) Địa điểm: làng Mỹ Nghiệp Pl.36