Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo công nghệ đồ hộp thực phẩm về quy trình chế biến thịt viên đóng hộp và các yêu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt đóng hộp. Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), Việt Nam có khả năng sẽ vươn lên vị trí thứ 2 châu Á về tiêu thụ thịt lợn. Theo một báo cáo mới, tiêu thụ thịt trên toàn thế giới sẽ tăng 1,4% mỗi năm cho đến năm 2032. 1 Từ xa xưa, Apicius, một sách dạy nấu ăn La Mã cổ đại đã bao gồm các công thức nấu ăn thịt viên 2. Một số sách dạy nấu ăn Ả Rập cổ, mà được biết đến sớm nhất, có công thức món ăn thịt cừu tẩm ướp và cuộn thành những quả bóng màu cam và tô bóng với lòng đỏ trứng và đôi khi nghệ tây. Phương pháp này đã được du nhập vào phương Tây và được gọi là bọc vàng . Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), Việt Nam có khả năng sẽ vươn lên vị trí thứ 2 châu Á về tiêu thụ thịt lợn. Theo một báo cáo mới, tiêu thụ thịt trên toàn thế giới sẽ tăng 1,4% mỗi năm cho đến năm 2032. 1 Từ xa xưa, Apicius, một sách dạy nấu ăn La Mã cổ đại đã bao gồm các công thức nấu ăn thịt viên 2. Một số sách dạy nấu ăn Ả Rập cổ, mà được biết đến sớm nhất, có công thức món ăn thịt cừu tẩm ướp và cuộn thành những quả bóng màu cam và tô bóng với lòng đỏ trứng và đôi khi nghệ tây. Phương pháp này đã được du nhập vào phương Tây và được gọi là bọc vàng . Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), Việt Nam có khả năng sẽ vươn lên vị trí thứ 2 châu Á về tiêu thụ thịt lợn. Theo một báo cáo mới, tiêu thụ thịt trên toàn thế giới sẽ tăng 1,4% mỗi năm cho đến năm 2032. 1 Từ xa xưa, Apicius, một sách dạy nấu ăn La Mã cổ đại đã bao gồm các công thức nấu ăn thịt viên 2. Một số sách dạy nấu ăn Ả Rập cổ, mà được biết đến sớm nhất, có công thức món ăn thịt cừu tẩm ướp và cuộn thành những quả bóng màu cam và tô bóng với lòng đỏ trứng và đôi khi nghệ tây. Phương pháp này đã được du nhập vào phương Tây và được gọi là bọc vàng . Theo Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), Việt Nam có khả năng sẽ vươn lên vị trí thứ 2 châu Á về tiêu thụ thịt lợn. Theo một báo cáo mới, tiêu thụ thịt trên toàn thế giới sẽ tăng 1,4% mỗi năm cho đến năm 2032. 1 Từ xa xưa, Apicius, một sách dạy nấu ăn La Mã cổ đại đã bao gồm các công thức nấu ăn thịt viên 2. Một số sách dạy nấu ăn Ả Rập cổ, mà được biết đến sớm nhất, có công thức món ăn thịt cừu tẩm ướp và cuộn thành những quả bóng màu cam và tô bóng với lòng đỏ trứng và đôi khi nghệ tây. Phương pháp này đã được du nhập vào phương Tây và được gọi là bọc vàng .
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HĨA BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT VIÊN ĐÓNG HỘP VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT Hà Nội – 2023 Mục Lục Mục Lục .1 Danh Mục Bảng Biểu Danh Mục Hình Ảnh .3 Mở Đầu CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT VIÊN ĐÓNG HỘP 1.1 Lịch sử hình thành đồ hộp thịt viên 1.2 Giới thiệu Công ty Cổ phần Tập đoàn Ma San (Ma San Group Corporation) 1.3 Nguyên liệu đồ hộp thịt viên .9 1.3.1 Thịt lợn 1.3.2 Gia vị, phụ gia 12 1.4 Bao bì đóng gói 13 CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 15 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên 15 2.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2.1 Sơ chế 16 2.2.2 Xay thịt 18 2.2.3 Phối trộn 20 2.2.4 Vo viên 22 2.2.5 Xếp hộp 22 2.2.6 Rót sốt .24 2.2.7 Bài khí .26 2.2.8 Ghép nắp 28 2.2.9 Tiệt trùng 30 2.2.10 Làm nguội .32 2.2.11 Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng 33 2.2.12 Dán nhãn, bao gói đồ hộp 34 CHƯƠNG III PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT .36 3.1 Yếu tố vật lý 36 3.1.1 Hoạt độ nước (Aw) .36 3.1.2 Độ ẩm 36 3.1.3 Nhiệt độ 37 3.1.4 Độ nhớt 37 3.1.5 Ánh sáng 38 3.2 Yếu tố hóa học 38 3.2.1 pH tính axit .38 3.2.2 Protein nguyên liệu 38 3.2.3 Phụ gia .38 3.3 Yếu tố vi sinh vật 41 3.3.1 Vi khuẩn chịu nhiệt .41 3.3.2 Vi khuẩn chịu nhiệt 42 3.4 Bảo ôn 42 3.5 Vận chuyển .43 Kết Luận 44 Tài Liệu Tham Khảo 45 Danh Mục Bảng Biểu Bảng 1: Thành phần hóa học thịt lợn nạc thịt mỡ lợn Bảng 2: Tiêu chí cảm quan đồ hộp thịt Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý đồ hộp thịt Bảng 4: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đồ hộp thịt 10 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh đồ hộp thịt 10 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 11 Bảng 7: Yêu cầu hóa lý muối ăn 11 Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 11 Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 12 Bảng 10: Tỷ lệ phối trộn gia vị .19 Bảng 11: Hoạt độ nước sản phẩm thực phẩm 34 Bảng 12: Hàm lượng ẩm sản phẩm thực phẩm .35 Bảng 13: Độ pH sản phẩm thịt 36 Danh Mục Hình Ảnh Hình 1: Bánh Hamburger .7 Hình 2: Bánh mỳ xíu mại Việt Nam, bán Houston, Texas, Mỹ Hình 3: Cơng ty Cổ phần Tập đoàn Ma San Hình 4: Thịt viên Heo Cao Bồi - sản phẩm Cơng ty Cổ phần Tập đồn Ma San Hình 5: Bao bì túi retort .14 Hình 6: Bao bì lon kim loại 14 Hình 7: Sơ dồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên 15 Hình 8: Hệ thống rã đơng chân khơng 17 Hình 9: Máy xay thơ mincer 19 Hình 10: Cấu tạo máy xay .19 Hình 11: Thiết bị phối trộn nguyên liệu .21 Hình 12: Cấu tạo thiết bị phối trộn 21 Hình 13: Thiết bị vào hộp bán tự động 23 Hình 14: Thiết bị rót sốt tự động 25 Hình 15: Thiết bị khí nhiệt .27 Hình 16: Thiết bị ghép nắp tự động .28 Hình 17: Thiết bị tiệt trùng 29 Mở Đầu Theo Tổ chức Hợp tác Phát triển Kinh tế (OECD), Việt Nam có khả vươn lên vị trí thứ châu Á tiêu thụ thịt lợn Theo báo cáo mới, tiêu thụ thịt toàn giới tăng 1,4% năm năm 2032.[ CITATION CÔN23 \l 1033 ] Từ xa xưa, Apicius, sách dạy nấu ăn La Mã cổ đại bao gồm công thức nấu ăn thịt viên[ CITATION Gra06 \l 1033 ] Một số sách dạy nấu ăn Ả Rập cổ, mà biết đến sớm nhất, có cơng thức ăn thịt cừu tẩm ướp cuộn thành bóng màu cam tơ bóng với lịng đỏ trứng đơi nghệ tây Phương pháp du nhập vào phương Tây gọi "bọc vàng" Tại Vương quốc Anh, thịt heo viên gọi faggot Faggot truyền thống làm từ trái tim heo, gan thịt bụng béo thịt xơng khói băm nhỏ với nhau, với loại thảo mộc thêm vào cho thêm mùi thơm, đơi có vụn bánh mỳ Tại Mỹ, thịt viên thường phục vụ với mì spaghetti, ăn ăn Ý, đồng hóa từ người nhập cư Ý đến từ miền nam Ý đầu kỷ 19 Theo thời gian, ăn hai văn hóa biến cải hòa hợp với Trong Ẩm thực Việt Nam, thịt viên ("thịt viên", "thịt heo viên", "thịt bị viên”,…) sử dụng thành phần phở, hủ tiếu Nó phổ biến để nấu thịt viên sốt cà chua, với hành tây thái nhỏ ớt thêm vào trước ăn Trong bún chả (một đặc sản Việt Nam), thịt viên nướng thành "chả" (tẩm giấm, đường, tỏi, ớt) ăn với bún, bún mọc có giị sống vo viên CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT VIÊN ĐĨNG HỘP I.1 Lịch sử hình thành đồ hộp thịt viên[ CITATION Joh10 \l 1033 ] Lịch sử hình thành phát triển thịt viên bắt nguồn từ thời cổ đại, người bắt đầu biết sử dụng thịt để chế biến thức ăn Những thịt viên làm từ thịt băm, trộn với loại gia vị nguyên liệu khác, sau đem nướng chiên Thịt viên tìm thấy nhiều văn hóa khác giới Ở Trung Quốc, thịt viên nhắc đến ghi chép từ thời nhà Tống (9601279) Ở Hy Lạp cổ đại, thịt viên gọi "laconides" làm từ thịt lợn thịt cừu Ở La Mã cổ đại, thịt viên gọi "pulas" làm từ thịt bò thịt lợn Vào thời Trung cổ, thịt viên trở nên phổ biến châu Âu Chúng thường làm từ thịt lợn, thịt bò thịt gà, trộn với loại gia vị nguyên liệu khác, sau đem nướng, chiên luộc Thịt viên thường dùng khai vị ăn nhẹ Vào kỷ 19, thịt viên bắt đầu bán cửa hàng thực phẩm Chúng bắt đầu phục vụ nhà hàng Thịt viên trở nên phổ biến vào kỷ 20, phương pháp chế biến thịt viên trở nên dễ dàng Ngày nay, thịt viên ăn phổ biến tồn giới Chúng làm từ nhiều loại thịt khác nhau, bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt gà, thịt cừu, thịt cá, thịt tôm, v.v Thịt viên làm từ loại rau củ, chẳng hạn cà rốt, khoai tây, hành tây, v.v Thịt viên chế biến theo nhiều cách khác nhau, bao gồm nướng, chiên, luộc, hấp, xào, v.v Thịt viên thường dùng khai vị, ăn nhẹ Chúng dùng súp, canh mì Một số thịt viên tiếng giới bao gồm: - Hamburger: Thịt viên nướng kẹp bánh mì hamburger - Meatloaf: Thịt viên nướng lò - Bolognese sauce: Thịt viên xào với sốt cà chua - Shrimp tempura: Thịt viên tơm chiên giịn - Wonton: Thịt viên chiên hấp, thường dùng súp, canh mì Năm 1860, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur phát minh phương pháp trùng, giúp bảo quản thực phẩm đóng hộp lâu Điều góp phần thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp đồ hộp thịt viên Trong kỷ 20, đồ hộp thịt viên tiếp tục phát triển phổ biến rộng rãi Ngày nay, đồ hộp thịt viên tìm thấy khắp nơi giới, từ cửa hàng tạp hóa đến nhà hàng Hình 1: Bánh Hamburger