Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật dưới nước khác được ướp lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan,… để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Trên phương diện khoa học, nước mắm là dịch hỗn hợp các axit amin được thủy phân từ protein trong thịt cá, có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Ngoài ra nước mắm còn có nhiều vitamin và chất khoáng cùng muối. Nước mắm có nhiều mùi thơm đặc biệt, vị ngọt mặn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HĨA BÁO CÁO THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM BẰNG VI SINH VẬT VÀ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP Lớp : 20231CT6029002 Giảng viên hướng dẫn : TS Đỗ Thị Hạnh Nhóm sinh viên thực : Nhóm Họ tên: Trần Trung Hải Msv: 2021604780 Nguyễn Hoàng Gia Hân 2021605158 Đặng Thị Hằng 2021604530 Vũ Thị Minh Hằng 2021604300 Mai Thị Hạnh 2021603867 Tạ Minh Hạnh 2021601737 Ninh Thị Thu Hiền 2021603963 Hà Nội – 2023 Mục Lục Mục Lục 1 Tổng Quan Về Nước Mắm 1.1 Khái niệm 1.2 Giá trị dinh dưỡng .3 1.2.1 Các chất đạm 1.2.2 Vitamin nhóm B 1.2.3 Các khoáng chất 1.2.4 Chất béo Omega Nguyên Liệu Sản Xuất Nước Mắm .4 2.1 Cá 2.2 Muối 2.3 Enzym .5 Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Bằng Vi Sinh Vật 3.1 Xử lí nguyên liệu .7 3.2 Thủy phân 3.3 Lọc 3.4 Một số tồn Một Số Thiết Bị Trong Quy Trình 4.1 Nồi nấu cao khuấy đảo 4.2 Máy ép lọc 4.3 Máy chiết rót tự động vịi .9 4.4 Máy đóng nắp chai nước mắm 4.5 Máy dán nhãn chai nước mắm Ưu Điểm Và Nhược Điểm Của Phương Pháp 10 Tiêu Chuẩn Kiểm Định Chất Lượng Nước Mắm 10 6.1 Yêu cầu kỹ thuật: 11 6.1.1 Nguyên liệu: .11 6.1.2 Yêu cầu cảm quan: 11 6.1.3 Chỉ tiêu hóa học: 11 6.1.4 Dư lượng kim loại nặng sản phẩm nước mắm: .12 6.1.5 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước mắm: .12 6.1.6 Phụ gia thực phẩm: 12 6.1.7 Xác định hàm lượng muối: .12 6.1.8 Bảo quản: 12 Chỉ Tiêu Đánh Giá Thành Phần Nitơ Trong Nước Mắm 13 Kết Luận 14 Tài Liệu Tham Khảo .15 Tổng Quan Về Nước Mắm 1.1 Khái niệm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam, Thái Lan,… để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Trên phương diện khoa học, nước mắm dịch hỗn hợp axit amin thủy phân từ protein thịt cá, có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Ngồi nước mắm cịn có nhiều vitamin chất khống muối Nước mắm có nhiều mùi thơm đặc biệt, vị mặn 1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.2.1 Các chất đạm Chủ yếu định dinh dưỡng giá trị nước mắm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phânloại nước mắm - Đạm amin: tổng bình lượng dạng axit amin (g/l), định giá trịdinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ axit amin, đặc biệt axitamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol,dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 1.2.2 Vitamin nhóm B Q trình lên men nước mắm tạo số vitamin B quan trọng, điển hình vitamin B6 vitamin B12 Theo đó, vitamin B6 giúp bảo vệ tim mạch, trì ổn định chức não, chống stress tăng cường hệ miễn dịch Vitamin B12 giúp thể sản xuất tế bào hồng cầu, ngăn ngừa thiếu máu, giảm thối hóa thần kinh tăng cường trí nhớ 1.2.3 Các khống chất Thành phần nước mắm cịn có vi chất quan trọng như: Natri giúp cân nồng độ chất lỏng thể trì huyết áp ổn định (tuy nhiên thừa Natri gây tăng huyết áp), Photpho giúp điều hòa nhịp tim, Sắt xây dựng tế bào hồng cầu khỏe mạnh phòng chống thiếu máu 1.2.4 Chất béo Omega Một số nghiên cứu cho thành phần nước mắm ngun chất cịn có Omega – loại axit béo không no tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm mỡ máu chống huyết khối Đồng thời Omega tốt cho trẻ nhỏ với tác dụng tăng cường thị lực cho mắt hỗ trợ phát triển trí não, tăng số IQ vượt trội Mặc dù nước mắm nguồn cung cấp chủ yếu chất dinh dưỡng Tuy nhiên tiêu thụ hàng ngày với lượng nhỏ vừa phải (510ml tương đương thìa súp), nước mắm hồn tồn giúp bạn bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Điều quan trọng bạn nên lựa chọn loại nước mắm đến từ thương hiệu uy tín, có nguồn gốc rõ ràng Bởi hầu hết sản phẩm uy tín chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, thành phần ghi rõ nhãn dán giúp người tiêu dùng an tâm lựa chọn Nguyên Liệu Sản Xuất Nước Mắm 2.1 Cá Cá ngun liệu khơng thể thiếu Cung cấp men hệ vi sinh vật có sẵn ruột cá để thủy phân thịt cá thành nước mắm Tạo nên hương vị riêng màu sắc đặc trưng cho loại nước mắm + Sử dụng loại cá gầy có độ lipit < 0,1% tốt nhất, không sử dụng số loại béo, có màu đen đậm, đỏ đậm tồn thân cá thu, cá ngừ + Nên sử dụng lồi cá có kích thước nhỏ khơng tốn cơng xử lí tăng diện tích tiếp xúc giúp cá thủy phân nhanh + Không sử dụng loại cá có độc tố cá + Cá làm mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không ươn thối sử dụng cá ướp lạnh 2.2 Muối Muối ngun liệu khơng thể thiếu để tạo vị mặn cho nước mắm Ức chế hiệu vi sinh vật gây thối rữa vốn phát triến mạnh cá gây hư hỏng cá, giúp kéo dài thời gian bảo quản Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan muối 2.3 Enzym Enzym đẩy nhanh trình phân hủy protein cá, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Tăng độ đạm nước mắm Một số tiêu lựa chọn enzym : + Enzym có hoạt lực cao phù hợp với thủy phân protein cá + Enzym có giá thành rẻ + Enzym làm tăng hương vị cho nước mắm + Thời gian bảo quản enzym Hai loại enzym thường dùng : enzym alcalase enzym flavourzyme 3 Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Bằng Vi Sinh Vật Cá + Muối Bổ sung muối, nước (Nhiều lần) Ướp chượp (lên men) Rút nước bổi (nhiều lần) Loại đặc biệt Loại 1,2,3 Bã chượp chín Nước cốt Nước chan: Nước muối Nước mắm từ chượm xấu Nước nấu pha từ bể chượm Pha, dầu Phân bón Sản phẩm Bã mắm Thức ăn gia súc Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiện nấm mốc chọn để thủy phân thịt cá Aspergillusoryzae Asp.oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh nhiều có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thường gọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vơ tính Cuống đính bào tử Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn,dài, gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử đính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau Nguyên lý: nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase,imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzyme có khả thủy phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ pH thích hợp là: nhiệt độ37– 41°C, pH = – Loại mốc sản xuất theo cách: + Cho mốc len men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ngâm, đem phơi lấy nấm mốc bên ngồi mơi trường Phương pháp có khuyết điểm thời gian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc + Lấy giống mốc Aspergillus oryzae phân lập cấy vào mơi trường hồn tồn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩm chất tốt 3.1 Xử lí nguyên liệu + Cá: làm cắt nhỏ cần thiết + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty nhỏ mập, không tiết độc tố trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp + Muối: thành phần cấu tạo nên nước mắm Nếu dùng lượng thích hợp có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho q trình chượp nhanh chóng khống chế vi sinh vật gây thối rữa Tốt nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sang, độ rắn cao 3.2 Thủy phân Tỷ lệ mốc – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thơ cá xay nhỏ trộn với mốc Giai đoạn đầu cho – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân nhanh để nhiệt độ 37 – 41°C vòng 10 – 15 ngày chượp chín Lượng muối cho vào giai đoạn thủy phân – 6% so với cá Nếu cho thêm nước nên cho thêm muối để tránh tượng thối rữa…Với lượng muối từ – 6% enzyme protease mốc hoạt động được, cao ức chế hoạt động nấm mốc, cịn thấp q tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động 3.3 Lọc Dung dịch thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa – lần, nước rữa để chung với nước lọc Nước lọc nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ bổ sung muối để đạt đến độ mặn u cầu Để có hương vị nước mắm phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần 3.4 Một số tồn Nước mắm khơng có hương vị: ta khắc phục phương pháp kéo qua bã chượp Nước mắm chua: nhiều nguyên nhân: trình chế biến tinh bột bị lên men lactic, acid yếu, dễ bay hình thành cá ươn Biện pháp khắc phục đun nóng đến 70°C cho acid bay đem phơi nắng Nước mắm bị đắng: vi sinh vật cịn tồn loại muối Canxi Magie có muối ăn.Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ để lắng kéo qua lớp chượp tốt Một Số Thiết Bị Trong Quy Trình 4.1 Nồi nấu cao khuấy đảo Như phương pháp nước mắm truyền thống hay sử dụng nồi đun củi than thông thường để gia nhiệt Việc vừa nhiều thời gian, nhân lực lao động tay chân, lại phải cẩn trọng lơ bị hư cháy Nếu doanh nghiệp muốn sản xuất với cơng suất lớn điều khơng thể Thay vào đó, để đảm bảo chất lượng nước mắm thơm ngon không bị đặc quánh, cháy khét sở sản xuất nên áp dụng nồi nấu cao có cánh khuấy Nồi gia nhiệt có cánh khuấy giảm thời gian canh nấu, nhân cơng dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Cánh khuấy vịng xoay ln đảm bảo ngun vật liệu vét không bị bám lại thành nồi, hạn chế đóng cặn Máy thiết kế đơn giản, nhỏ gọn dễ vận hành 4.2 Máy ép lọc Là loại thiết bị thiết kế nhờ lọc ép lại với nhau, nước thẩm thấu qua vải lọc nhờ áp lực bơm màng, giúp tách bã nhanh chóng Được thiết kế, sản xuất Việt Nam, máy ép lọc hoạt động tốt môi trường có tính ăn mịn chứa muối sản xuất nước mắm, thiết bị Bơm màng khí nén, vải lọc nhập từ Mỹ, Hàn Quốc với tiêu chuẩn cao, đáp ứng tiêu chuẩn sản suất thực phẩm 4.3 Máy chiết rót tự động vịi Là phương pháp đại, cứu cánh cho khâu hoàn thiện sản phẩm Với thiết kế vịi rót tự động, nhỏ gọn cấu tạo đơn giản dễ vận hành nhân cơng thao tác Máy chiết chế tạo từ inox 304 chống hoen rỉ, tránh ăn mòn có độ bền cao, tạo đồng trình sản xuất, tăng suất sản xuất Đặc biệt máy cịn thiết kế riêng theo nhu cầu sản Do máy mà doanh nghiệp nên lưu tâm, sở hữu để nâng cao chuyên nghiệp, lực sản xuất, hồn thiện quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 4.4 Máy đóng nắp chai nước mắm Nước mắm sau chiết rót vào chai chuyển sang cơng đoạn đóng nắp chai Đặc thù loại nguyên liệu có mùi đặc trưng nên địi hỏi nắp chai đóng chắn, khơng làm rỉ đổ nước mắm trình vận chuyển Để đảm bảo yêu cầu này, cần dùng đến máy đóng nắp chai Máy đóng nắp chai bán tự động sử dụng kẹp để đóng nắp gắn chặt vào miệng chai Đồng thời, máy sử dụng áp suất khơng khí để ấn nắp vào chai, đảm bảo chắn Máy cần người vận hành, giúp tiết kiệm nhân cơng, độ xác đóng nắp cao, điều chỉnh kích cỡ chai nắp theo yêu cầu 4.5 Máy dán nhãn chai nước mắm Dán nhãn công đoạn cuối q trình sản xuất đóng chai nước mắm Việc thể tên thương hiệu, hình ảnh đặc điểm sản phẩm nhãn chai có ý nghĩa quan trọng trình quảng bá sản phẩm, thể chuyên nghiệp, sang trọng chất lượng cho sản phẩm Ưu điểm sử dụng thiết bị giúp phần tem nhãn dán đồng đều, xác, đẹp mắt Tỷ lệ hư hỏng gần khơng có, tốc độ dán nhanh, dán nhiều sản phẩm lúc, giảm nhiều chi phí thuê nhân công Ưu Điểm Và Nhược Điểm Của Phương Pháp • Ưu điểm phương pháp Rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm • • • • Nhược điểm phương pháp Hương vị Nước mắm bị chua, vị đắng xác VSV cịn tồn Nước mắm khơng có hương vị thời gian sản xuất ngắn Nước mắm chua làm tinh bột lên men lactic làm sinh axit dễ bay cá bị cạn • Đắng làm vật sinh tồn làm chất lượng muối, có nhiều ion Ca Mg2+ Tiêu Chuẩn Kiểm Định Chất Lượng Nước Mắm Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng cho sản phẩm nước mắm, bao gồm: - Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce): Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu từ hỗn hợp cá muối (chượp chín) lên men tự nhiên khoảng thời gian tháng - Nước mắm (fish sauce): Sản phẩm chế biến từ nước mắm nguyên chất, bổ sung nước muối, đường phụ gia thực phẩm, điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi - Tạp chất lại nhìn thấy mắt thường (Visual foreign matters): Vật chất khơng có nguồn gốc từ nguyên liệu cá muối, bị lẫn sản phẩm, nhìn thấy mắt thường 6.1 u cầu kỹ thuật: 6.1.1 Nguyên liệu: - Cá: đảm bảo an tồn để dùng làm thực phẩm Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010 Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 1501985, Revised 2012), không thiết phải muối iôt Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd 1-2001) Nước: đáp ứng yêu cầu nước dùng chế biến thực phẩm theo quy định hành 6.1.2 Yêu cầu cảm quan: Được quy định bảng Bảng 6.2: Yêu cầu cảm quan nước mắm Tên Yêu cầu tiêu Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm Độ Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ tinh thể muối (có thể có) Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn khơng mặn chát Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có 6.1.3 Chỉ tiêu hóa học: Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm quy định bảng 2: Bảng 6.3: Các tiêu hóa học Mức Tên tiêu Nước mắm nguyên chất Nước mắm Hàm lượng nitơ tổng số, tính g/l, khơng nhỏ 10 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ 35 35 Hàm lượng nitơ amoniac, tính % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn 30 30 Độ pH Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính g/l, khơng nhỏ từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 245 200 6.1.4 Dư lượng kim loại nặng sản phẩm nước mắm: Theo quy định hành 6.1.5 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước mắm: Theo quy định hành 6.1.6 Phụ gia thực phẩm: - Đối với nước mắm nguyên chất: Không sử dụng phụ gia thực phẩm Đối với nước mắm: Chỉ phép sử dụng phụ gia thực phẩm mức giới hạn theo quy định hành 6.1.7 Xác định hàm lượng muối: Theo TCVN 3701:2009 6.1.8 Bảo quản: Sản phẩm phải bảo quản nơi thoáng mát, sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp Chỉ Tiêu Đánh Giá Thành Phần Nitơ Trong Nước Mắm Bộ tiêu chuẩn Codex nước mắm Ủy ban Codex Việt Nam Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006: - Nitơ tồn phần nitơ hữu cao: nước mắm ngon Nitơ – formol so với nitơ toàn phần (N – tổng) chiếm 75%: nước mắm chín – thủy phân tương đối khơng đổi hồn tồn Nitơ - amoniac (N –NH3) so với N – tổng có tỷ lẹ 20,8% < 30% so với N – formol, nước mắm tốt khơng thối Nitơ amin so với N – tổng có tỷ lệ ≥ 54,2%; nước mắm có nhiều axit amin bổ ích cho thể Ngồi axit amin, nước mắm cịn có nhiều vitamin Theo số liệu phân tích J.A Drian: vitamin B1 – 7mg; vitamin B2 – 8,7 mg; vitamin B12 – 3,3mg; vitamin PP – 4,4 mg có lít nước mắm Bảng 7.4: Thành phần Nitơ nước mắm Các loài đạm Nitơ toàn phần (g/l) Nitơ hữu Nitơ Formol Nitơ amoniac Nitơ amin Tỷ lệ nitơ hữu cơ/ nitơ toàn phần (%) Tỷ lệ nitơ amoniac/ nitơ toàn phần (%) Tỷ lệ nitơ fomol/ Nước măm cá biển dài ngày (phương pháp cổ truyền) 30 Nước mắm cá biển xí nghiệp dài ngày Nước mắm cá nước ngày 26,6 29,26 23,76 22,50 6,24 16,26 79 19,0 18,3 7,6 10,7 71,4 23,21 18,48 6,05 12,43 79,3 20,8 28,57 20,6 75 68,7 63,6 nitơ toàn phần (%) Kết Luận Đất nước ngày phát triển, công nghệ sản xuất nước mắm dần phát triển để đem lại chai nước mắm chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa cơm hàng ngày Nước mắm cịn mặt hàng ngành thủy sản nghề làm mắm gắn liền với người dân miền biển Kiến thức kỹ người sản xuất yếu tố quan trọng Họ phải có khả kiểm sốt q trình lên men, chưng cất lọc để tạo nước mắm chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm điều cần tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng Cơng nghệ sản xuất nước mắm yêu cầu kỹ thuật kiên nhẫn để tạo sản phẩm với hương vị độc đáo chất lượng Nước mắm khơng có giá trị hương vị mà cịn có giá trị lịch sử văn hóa sâu sắc khu vực Đơng Nam Á Nó đóng góp vào kinh tế thông qua việc xuất sản xuất công nghiệp Tài Liệu Tham Khảo [1 P Đ Phẩm, Giáo Trình Công Nghệ Lên Men, Hà Nội: Nhà Xuất Bản Giáo Dục VIệt Nam, 2010 [2 H V Q Chương, Kỹ Thuật Lên Men Công Nghiệp, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh-Trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên, 2016 ] ] [3] TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền thống Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn sở Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP) [4] CODEX STAN 302-2011, Amd 2-2013 Standard for fish sauce [5] CAC/RCP 52-2003, Rev 2016 Code of practice for fish and fishery products [6] TIS 3-2526 Fish sauce (Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan)