Bài thu hoạch quy trình sản xuất bia và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 21 THÁNG 11 NĂM 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ 1.1 Email đăng ký tham dự ban tổ chức 1.2 Màn hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa 2.2 Mục đích CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Địa doanh nghiệp 3.2 Lĩnh vực hoạt động sản phẩm công ty 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động công ty 3.2.2 Các sản phẩm công ty 10 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DỤNG CHÍNH 12 4.1 Quy trình sản xuất bia 12 4.1.1 Khái quát quy trình sản xuất bia 12 4.1.2 Quy trình cơng nghệ 15 4.2 Quản lý chất lượng 39 4.2.1 Khái quát chất lượng 39 4.2.2 Quản lý chất lượng 39 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Email đăng ký xác nhận ban tổ chức Hình Hình chụp hình buổi seminar Hình Hệ thống nhà máy Việt Nam Sabeco Hình Các sản phẩm bia cơng ty Hình 3 Các sản phẩm nước giải khát cơng ty Hình Các sản phẩm rượu cơng ty Hình Sơ đồ tổng thể vè quy trình sản xuất bia 13 Hình Hình bố cục nhà máy sản xuất bia 15 Hình Quy trình cơng nghệ (cấp 1) 16 Hình 4 Sơ đồ quy trình xử lý malt 19 Hình Sơ đồ quy trình xử lý nước 20 Hình Sơ đồ quy trình nấu dịch nha 22 Hình Sơ đồ quy trình nấu gạo 23 Hình Sơ đồ quy trình nấu malt 24 Hình Sơ đồ quy trình lọc dịch hèm sử dụng nồi lọc 25 Hình 10 Sơ đồ quy trình lọc dịch hèm sử dụng máy lọc khung 26 Hình 11 Sơ đồ quy trình đun sơi – houblon hóa 27 Hình 12 Sơ đồ quy trình tách cặn nóng 28 Hình 13 Sơ đồ quy trình lên men bia 29 Hình 14 Sơ đồ quy trình chiết chai 31 Hình 15 Sơ đồ quy trình chiết lon 32 Hình 16 Thiết bị Silo đựng gạo malt 33 Hình 17 Thiết bị tách rác 33 Hình 18 Thiết bị tách sạn 34 Hình 19 Thiết bị cân nghiền 34 Hình 20 Thiết bị hút bụi 34 Hình 21 Nồi nấu malt, gạo 35 Hình 22 Thiết bị lọc dịch hèm (phần thiết bị) 35 Hình 23 Thiết bị lọc dịch hèm (phần thiết bị) 36 Hình 24 Thiết bị đun sơi (phần thiết bị) 36 Hình 25 Thiết bị đun sôi (phần thiết bị) 37 Hình 26 Thiết bị tách cặn nóng 37 Hình 27 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng – Thiết bị làm lạnh 38 Hình 28 Thiết bị sục khí 38 Hình 29 Tank lên men 39 Hình 30 Thiết bị lọc bia (sử dụng bồn trợ lọc) 39 Hình 31 Thiết bị lọc bia (sử dụng màng) 39 Hình 32 Thiết bị chiết lon 40 Hình 33 Phân loại chi phí chất lượng 43 Hình 34 Sơ đồ mối quan hệ chất lượng chi phí 44 CHƯƠNG 1: 1.1 ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Email đăng ký tham dự ban tổ chức Hình 1 Email đăng ký xác nhận ban tổ chức 1.2 Màn hình buổi seminar Hình Hình chụp hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần tiếp thu kiến thức thực tế từ doanh nghiệp Sinh viên khai thác nhiều học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ tạo tiền đề giúp cho sinh viên thực tập thực tế, làm dễ dàng tiếp cận với máy móc cơng nghệ đại doanh nghiệp Sinh viên có hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ rút học tiếp thu kiến thức thực tế từ người có kinh nghiệm So sánh lý thuyết học từ nhà trường kiến thức thực tế 2.2 Mục đích Diễn giả Trần Hồng Nam làm việc cơng ty bia sài gịn có chia sẻ kiến thức quy trình sản xuất bia yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia Giúp sinh viên nắm rõ kiến thức về: - Giới thiệu quy trình sản xuất bia - Chia sẻ hệ thống quản lý chất lượng - Diễn giả chia sẻ giải đáp thắc mắc cho sinh viên Buổi seminar giúp sinh viên có thêm kiến thức cơng ty bia sài gịn quy mô sản phẩm công ty Ngoài ra, diễn giả chia sẻ kiến thức quy trình sản xuất bia yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia Sinh viên tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế với thiết bị máy móc đại Giúp sinh viên có trải nghiệm mẻ kiến thức thực tế diễn giả chia sẻ, giải đáp thắc mắc phần mà sinh viên quan tâm CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Địa doanh nghiệp Tên doanh nghiệp: Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát sài gòn (SABECO) Địa trụ sở chính: Tầng 5, Tịa nhà Vincom Center, 72 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh Địa trụ sở đăng ký: 187 Nguyễn Chí Thanh, Phường 12, Quận 5, TP Hồ Chí Minh Email: sabeco@sabeco.com.vn Trang web: https://www.sabeco.com.vn ● Nhà máy trực thuộc Gồm có nhà máy chính: + Nhà máy Bia Sài Gịn – Nguyễn Chí Thanh Địa chỉ: 187 Nguyễn Chí Thanh, phường 12, quận 5, Tp Hồ Chí Minh + Nhà máy Bia Sài Gịn – Củ Chi Địa chỉ: Khu công nghiệp Tây Bắc, huyện Củ Chi, Tp Hồ Chí Minh Tổng cộng doanh nghiệp Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát sài gịn (sabeco) có 26 nhà máy Việt Nam với tổng công suất khoảng 2,2 tỷ lít/năm Hình Hệ thống nhà máy Việt Nam Sabeco 3.2 Lĩnh vực hoạt động sản phẩm công ty 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động cơng ty Lĩnh vực kinh doanh Cơng ty: Sabeco tập đồn lớn hoạt động chủ yếu lĩnh vực bia, rượu, nước giải khát lãnh thổ Việt Nam Cụ thể Công ty hoạt động kinh doanh lĩnh vực sau: Hình 18 Thiết bị tách sạn Hình 19 Thiết bị cân nghiền Hình 20 Thiết bị hút bụi 32 Hình 21 Nồi nấu malt, gạo Hình 22 Thiết bị lọc dịch hèm (phần thiết bị) 33 Hình 23 Thiết bị lọc dịch hèm (phần thiết bị) Hình 24 Thiết bị đun sơi (phần thiết bị) 34 Hình 25 Thiết bị đun sôi (phần thiết bị) Hình 26 Thiết bị tách cặn nóng 35 Hình 27 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng – Thiết bị làm lạnh Hình 28 Thiết bị sục khí 36 Hình 29 Tank lên men Hình 30 Thiết bị lọc bia (sử dụng bồn trợ lọc) 37 Hình 31 Thiết bị lọc bia (sử dụng màng) Hình 32 Thiết bị chiết lon 38 4.2 Quản lý chất lượng 4.2.1 Khái quát chất lượng Tổ chức Quốc tế Tiệu chuẩn hóa ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa định nghĩa sau: "Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên có liên quan" Hoặc nói cách khác sản phẩm bia, chất lượng gồm hai phần: + Yêu cầu (nhu cầu) tối thiểu: mà khách hàng cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm… + Trên mong đợi: Ngon, bổ, rẻ Trong kinh doanh ta tạo sản phẩm mà vừa đáp ứng nhu cầu tối thiểu mong đợi cho khách hàng, chắn sản phẩm/dịch vụ đón nhận Quy trình quản lý chất lượng phải để kiểm soát tất rủi ro xảy trình sản xuất để đáp ứng yêu cầu tối thiểu Cố gắng mang nhiều giá trị gia tăng cho người tiêu dùng 4.2.2 Quản lý chất lượng 4.2.2.1 Quy tắc 5M a Man Con người yếu tố quan trọng hệ thống quản lý chất lượng, thiếu người làm điều Vì người yếu tố quan trọng nên cần phải có: + Đào tạo kỹ năng, tay nghề cho người lao động theo kỳ + Ý thức trách nghiệm công việc + Phải có chế quản lý giám sát năm 39 b Machine Thiết kế: Đối với nhà máy bia Sài Gịn làm chủ hồn tồn thiết bị mà nhà máy có Nhà máy sở hữu thiết bị máy móc đại đem lại vượt trội suất chất lượng sản phẩm Độ tin cậy – kiểm soát: Khi làm chủ thiết bị, nắm vững kiến thức việc kiểm soát thiết bị trở nên dễ dàng Các thiết bị có độ tin cậy làm sản phẩm có chất lượng tránh sai hỏng Cơng suất – hiệu suất: Các thiết bị thiết kế phải đảm bảo công suất đạt tối ưu để hiệu suất thu hồi sản phẩm tối đa mang lại hiệu kinh tế c Method Quy trình cơng nghệ: Được viết tồn chuẩn hóa câu đơn nghĩa Giám sát tuân thủ: Quy trình công nghệ phải giám sát liên tục Cải tiến liên tục: Để tạo sản phẩm ngày tốt, rẻ làm tăng thu nhập cho doanh nghiệp, mang lại nhiều giá trị gia tăng cho người tiêu dùng d Material Kiểm soát nguồn gốc, nhà cung cấp, quốc gia sản xuất để dễ dàng đảm bảo Kiểm soát biến động chất lượng: Tất nguyên vật liệu nhập người quản lý công nghệ nhà máy phải biết nguyên vật liệu lô bị lệch so với lơ trước cần phải chỉnh để đưa giống với lơ hàng trước Đa dạng hóa nguồn cung: Mang lại lợi ích kinh tế, mặt hàng chất lượng nhà máy mua với giá tốt Ngồi việc đa dạng hóa nguồn cung làm giảm thiểu biến động chất lượng 40 e Management Điểm khác biệt quy tắc 5M quản lý chất lượng công ty bia sài gịn việc đặt việc quản lý lên tiền bạc Theo tài liệu quy tắc cuối “Money” nhưng: + Chi phí có tỉ lệ thuận với chất lượng hay khơng? + Đầu tư có tỉ lệ thuận với chất lượng khơng? + Giá ngun vật liệu cao có tỉ lệ thuận với chất lượng không? Các vấn đề phụ thuộc vào nhiều tố khác Điều khơng có nghĩa ta có tiền mua thiết bị mắc tiền tạo thành sản phẩm có chất lượng tốt Hay mua nguyên vật liệu với giá cao chất lượng sản phẩm tăng lên Như vậy, yếu tố “Money” cơng ty bia Sài Gịn khơng phù hợp thay “Management” Việc quản lý cần phải có: + Hệ thống quản lý hiệu + Minh bạch số liệu + Nắm bắt diễn biến q trình (realtime) + Phân tích rủi ro 4.2.2.2 Chi phí chất lượng Trong kinh tế thị trường nay, doanh nghiệp nhà nước, tư nhân hay phi lợi nhuận Thì vấn đề mà người ta quan đến với chất lượng lợi nhuận Một doanh nghiệp muốn tăng lợi nhuận phải tăng giá bán giảm chi phí Khi tăng giá bán khơng có lý bị thị trường giết Giảm chi phí bất chấp giảm chất lượng sản phẩm xuống hành vi tự sát Như vậy, doanh nghiệp phải để giải 41 tốt mối quan hệ chất lượng chi phí cho chi phí bỏ thấp mà chất lượng Nghĩa phải giữ cân chi phí lợi nhuận để đạt hiệu tốt cho doanh nghiệp Hình 33 Phân loại chi phí chất lượng Chi phí có hai vấn đề sau: - Chi phí bỏ sản phẩm có chất lượng gồm: + Chi phí xử lý sai lỗi bên (Internal Failure costs): Là chi phí sản phẩm xảy bên nhà máy Nghĩa chi phí sản phẩm phát trước đến tay người tiêu dùng Ví dụ chi phí hao hụt vật tư, chi phí phân tích sai hỏng, chi phí để sửa chữa vật tư hay sản phẩm bị khuyết tật, chi phí kiểm tra lại… + Chi phí sai hỏng bên ngồi (External Failure costs): Là chi phí sản phẩm bị lỗi nảy sinh bên nhà máy, sau hàng giao cho khách hàng Ví dụ chi phí bảo hành, chi phí bồi thường, chi phí giải khiếu nạn khách hàng… - Chi phí bỏ để sản phẩm có chất lượng tốt gồm: + Chi phí thẩm định (appraisal costs): Những chi phí bao gồm chi phí cho tra kiểm tra sở sản xuất 42 + Chi phí phịng ngừa (Prevention Cost): Chi phí để tìm nguyên nhân gây sai hỏng, huấn luyện nhân viên, thiết kế lại sản phẩm hệ thống, mua trang thiết bị mới, chi phí phân tích khả quy trình… Hình 34 Sơ đồ mối quan hệ chất lượng chi phí Theo sơ đồ thể hiện: Khi mà sản phẩm chi phí thấp Một tăng dần chất lượng chi phí thẩm định phịng ngừa tăng lên Khi sản phẩm có chất lượng chi phí sai lỗi tăng lên Một chi chất lượng sản phẩm tăng lên chi phí tổn thất giảm xuống ฀ Như phải làm tổng chi phí chất lượng thấp (điểm đáy parabol) Điểm điểm tối ưu để xây sản phẩm có chi phí tối ưu chất lượng hợp lý mà cịn đảm bảo đạo đức kinh doanh 43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Diễn giả Trần Hoàng Nam cho sinh viên tụi em góc nhìn quy trình sản xuất bia Một Seminar thật ý nghĩa, giúp cho sinh viên biết thêm nhiều kiến thức thực tế từ nhà máy Em ấn tượng quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty bia Sài Gịn thiết bị máy móc sử dụng công ty Giúp sinh viên hiểu rõ nguyên lý hoạt động nhà máy, đưa sinh viên tiếp cận với kiến thức thực tiễn, tiếp cận với doanh nghiệp Sinh viên tiếp cận với nhà máy bia Sài Gịn có quy mơ lớn, dây chuyền sản xuất tự động hóa hồn tồn Diễn giả giải thích chi tiết giúp cho sinh viên hiểu bước quy trình, nguyên tắc hoạt động dây chuyền sản xuất bia Sài Gòn, hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Và cuối diễn giả có chia sẻ thực tế, hướng dẫn sinh viên trả lời câu hỏi mà sinh viên cịn thắc mắc Điểm quy trình cơng nghệ sản xuất nhà máy bia Sài gòn đặc biệt chỗ lên men tạo mùi thơm, làm nên nét riêng cho bia sài gòn Với kỹ thuật quy trình cơng nghệ nhà máy bia Sài Gịn khơng mang đến hương vị sảng khối, mát lạnh mà giữ trọn vẹn mùi thơm đặc trưng men bia Ứng dụng kĩ thuật khử VDK để loại bỏ hợp chất không tốt bia làm cho bia an tồn uống khơng cịn cảm thấy nhức đầu hay đau bụng Ngoài nhà máy bia áp dụng hệ thống máy móc đại, sản xuất theo dây chuyền khép kín nên đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Các máy móc nhà máy bia sài gòn thiết bị đại bậc Nhà máy tự hào làm chủ, kiểm sốt hồn tồn máy móc Các máy móc thiết lập hệ thống tự động hóa, cảm biến nhiệt nên sai sót, lỗi xảy q trình làm việc khơng thể Em ấn tượng với quy tắc quản lý chất lượng nhà máy bia Sài Gòn Trên lý thuyết em học từ trường lớp tài liệu mạng quy tắc 5M bao gồm man, machine, method, material, money Nhưng nhà máy bia Sài gịn quy tắc 44 cuối management Nhà máy đề cao vai trò quản lý lên tiền bạc Không phải đầu tư chi phí để mua thiết bị hay nguyên vật liệu đắc tiền tạo sản phẩm có chất lượng tốt Mà điều quan trọng việc quản lý Nếu có hệ thống quản lý hiệu quả, minh bạch số liệu, phân tích rủi ro, nắm bắt diễn biến trình Thì chắn chất lượng sản phẩm tăng theo Em cảm ơn nhà trường tạo điều kiện sinh viên có buổi seminar ý nghĩa Em cảm ơn anh Trần Hoàng Nam chia kiến thức bổ ích để giúp cho sinh viên tiếp cận gần với thực tế 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sabeco: intro Truy suất từ: https://www.sabeco.com.vn/ 46 ... thức cơng ty bia sài gịn quy mơ sản phẩm cơng ty Ngồi ra, diễn giả chia sẻ kiến thức quy trình sản xuất bia yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia Sinh viên tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế... kiến thức quy trình sản xuất bia yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia Giúp sinh viên nắm rõ kiến thức về: - Giới thiệu quy trình sản xuất bia - Chia sẻ hệ thống quản lý chất lượng - Diễn giả chia... 3 Các sản phẩm nước giải khát cơng ty Hình Các sản phẩm rượu công ty 11 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DỤNG CHÍNH 4.1 Quy trình sản xuất bia 4.1.1 Khái quát quy trình sản xuất bia 4.1.1.1 Tổng thể quy trình