Luận văn thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành vsattp của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non hoàn kiếm năm 2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ KIÊN THỨC, THỰC HÀNH VSATTP CỦA NGƯỜI CHÉ BIÉN TRONG BÉP ĂN TẬP THẺ CÁC TRƯỜNG MẦM NON - HOÀN KIÉM NẢM 2007 BÁO CÁO NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN THẠC SỸ MÃ SỐ: 60.72.76 Hướng dẫn khoa MỤC LỤC Trang ĐẶT VÁN ĐÈ MỤC TIÊU Chương TỐNG QUAN TÀI LIỆU Khái niệm TP, VSATTP bệnh truyền qua TP Mối liên quan VSATTP, bệnh tật sức khoẻ VSATTP phát triển giống nòi VSATTP với phát triển kinh tế-xã hội Tình hình ngộ độc thực phẩm Điều kiện VSATTP 11 KAP VSATTP nhóm đối tượng 12 VSATTP bếp ăn tập thể 13 Chương PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Đối tượng nghiên cứu 21 Thời gian địa điếm nghiên cứu 21 Thiết kế nghiên cứu 21 Phương pháp chọn mẫu 21 Phương pháp thu thập số liệu 21 Các biến số nghiên cứu 22 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 31 Xử lý phân tích số liệu 35 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 35 10 Hạn chế nghiên cứu 35 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 36 Điều kiện vệ sinh BATT 36 Kiến thức - Thực hành người CBTP 39 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành người CBTP 54 Chương BÀN LUẬN 59 Chương KẾT LUẬN 71 Chương KHUYẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục Cây vấn đề Phụ lục Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh Phụ lục Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm Phụ lục Phiếu vấn người chế biến bếp ăn tập thể Phụ lực Câu hỏi vấn sâu người phụ trách bếp ăn tập thể (ửutL Oil (Dê hoàn thành luận Dili! nàg tài xin ehân thành eảm o'(( (Jian giám hiện, (phịng (Tào tạo sưu (Tại họe, ếe phịng ban (hức nùng, cức thầg cô giáo trường (Dại họe dj 7Jế (tòng @ộng, (Viện (Dinh (hứng, (trung tàm (ỊỊ (tê guận TỉõồiL N.ÌỈIU (phịng Cịìáo dạe Quận TTõoỉut JGếm - 770(1 (Jlội (Jjm eảm cfn Ẩầãnh (Tạo (tic (III toàn (Vê sình Tthưe (phẩm — (Bộ (ụ (tê ếe phịng ban Vục (Vệ sình (tin (tồn (dhựe (phẩm (Tã ủng hộ tơi oề tình thần oật ehất hai nám hoe tập làm luận ồn, (Joi eàng biết O’(L (ptẬẴ tĩS (Jran (Dáng — Vạe trưởng Qụe (tin tồn oệ sinh thựe phẩm - (tgi thầg kính gêu (Tã tận tình luiống dẫn, giúp (Tơ động oiên tơi st thịi gian làm luận oă(( nàg (thin eảm 0(1 tập thê lóp eao họe (lj- (jếVơng Qộng khóa 9, ếe bạn (Tồng nghiệp, gia dinh ngưịỉ thân (Tã động ên OỈI giúp (Tơ’ tơi hồn thành tốt khóa họe nàg Hà Nội, tháng năm 2007 Trần Việt Nga 1 DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT CBTP Bêp ăn tập thê Chế biến thực phẩm CBYT Cán y tế CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu HACCP Phân tích mối nguy kiếm sốt điểm tới hạn HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KAP Kiến thức Thái độ Thực hành NĐTP ÔNTP TCVN Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam THCS THPT Trung học sở Trung học phổ thông TP Thực phẩm TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng UBND ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức y tế giới DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐÒ Bảng Điều kiện vệ sinh sở Bảng Điều kiện vệ sinh trong-chế biến TP Bảng Băng tổng họ-p đánh giá điều kiện VSATTP chung BATT Bảng Thông tin chung đối tượng nghiên cửu Bảng Kiến thức thực phẩm không an toàn Bảng Kiến thức bệnh mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với TP Bảng Kiến thức thông tin nhãn TP bao gói Bảng Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi Bảng Kiến thức loại côn trùng gây hại đến TP Bảng 10 Thực hành tham gia tập huấn khám sức khỏe người CBTP Bảng 11 Tỷ lệ người CBTP thực hành tiếp xúc với thức ăn chín, vệ sinh móng tay Bảng 12 Tỷ lệ người CBTP có sử dụng đồ trang sức chế biến Bảng 13 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi thời gian lưu Bảng 14 Thực hành chế độ vệ sinh bếp Bảng 15 Thực hành ghi chép giao nhận TP hàng ngày Bảng 16 Liên quangiữa tuổi với kiến thức VSATTP Bảng 17 Liên quangiữa giới với kiến thức VSATTP Bảng 18 Liên quangiữa tuổi nghề với kiến thức VSATTP Bảng 19 Liên quangiữa đào tạo CBTP với kiến thức VSATTP Bảng 20 Liên quangiữa việc tham gia tập huấn vói kiến thức VSATTP Bảng 21 Liên quan trình độ học vấn với kiến thức VSATTP Bảng 22 Liên quangiữa tuổi với thực hành VSATTP Bảng 23 Liên quangiữa tuổi nghề với thực hànhVSATTP Bảng 24 Liên quangiữa đào tạo CBTP với thực hành VSATTP Bảng 25 Liên quangiữa việc tham gia tập huấn với thực hành VSATTP Bảng 26 Liên quangiữa trình độ học vấn với thực hành VSATTP Bảng 27 Liên quan Kiến thức VSATTP thực hành người CBTP Bảng 28 Kết xét nghiệm mẫu thức ăn chín i v Biểu đồ Điều kiện vệ sinh dụng cụ Biểu đồ Hồ sơ ghi chép nguồn gốc TP Biểu đồ Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP Biểu đồ Kiến thức cách xử trí mac bệnh truyền nhiễm Biểu đồ Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm Biểu đồ Kiến thức địa thông báo xảy NĐTP Biểu đồ Kiến thức lấy mẫu NĐTP xảy Biểu đồ Kiến thức quy định bảo đàm VSATTP BATT Biểu đồ Kiến thức chung VSATTP Biểu đồ 10 Tỷ lệ người CBTP sử dụng trang phục chuyên dụng làm việc Biểu đồ 11 Thực hành rửa tay người CBTP Biểu đồ 12 Thực hành rửa rau người CBTP Biểu đồ 13 Thòi gian để TP từ chế biến xong đến cho trẻ ăn Biểu đồ 14 M TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cửu Theo số liệu thống kê Cục ATVSTP: NĐTP BATT trường học, khu công nghiệp từ 2000-2006 328 vụ 28.342 người mắc Góp phần tạo tình trạng ngồi việc ngun liệu thực phẩm khơng an tồn điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh người chế biến cách thực hành vệ sinh chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm đóng vai trị quan trọng Trong nhóm điều kiện VSATTP, yếu tố người đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng ô nhiễm TP Vói lý trên, tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến/phục vụ bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007” Với mục tiêu cụ thể: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh khảo sát tình hình nhiễm vsv thức ăn; Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến/phục vụ BATT trường mầm non quận Hồn Kiếm năm 2007; Mơ tả số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến; Đối tượng 22 BATT trường mầm non quận Hồn Kiếm; 104 nhân viên; thức ăn chín từ thịt Thò’i gian từ tháng 5- 10/2007 Nghiên cứu theo phương pháp cắt ngang có phân tích Kết qưả nghiên cứu rang: 77,27% BATT đạt tiêu chuẩn vị trí cách biệt nguồn nhiễm; 68,18% BATT đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống; 45,45% BATTcó sổ theo dõi nguồn gốc TP; 9,01% mẫu thức ăn chín khơng đạt tiêu chuẩn vsv tiêu Coliform; 78% nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức VSATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu thực hành VSATTP; Có mối liên quan việc tham gia lớp tập huấn kiến thức VSATTP với kiến thức thực hành VSATTP người CBTP; Khơng có mối liên quan kiến thức thực hành VSATTP người chế biến; Từ kết cho thấy, việc tăng cường tổ chức lóp tập huấn kiến thức VSATTP cần thiết, bên cạnh bố trí vị trí bếp ăn phù họp vệ sinh cần trường quan tâm ý ĐẶT VẨN ĐÈ Vệ sinh an tồn thực 'phẩm có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc Trong năm qua, Đảng, Quốc hội, Chính phủ tồn thể xã hội quan tâm, cơng tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm có nhiều tiến bộ, đặc biệt có chuyển biến tích cực nhận thức, nâng cao trách nhiệm lãnh đạo cấp, ngành, tổ chức xã hội người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển kinh tế - xã hội [9] Theo số liệu thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001- 2006 xảy 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm vó'i 34.411 người mắc 379 người chết Đáng ý vự ngộ độc xảy bếp ăn tập thể quan xí nghiệp, trường học, bệnh viện mà nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật [1], Góp phần tạo nguyên nhân này, ngồi việc ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh người chế biến thực hành vệ sinh chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm đóng vai trị khơng phần quan trọng Thế nhung theo số liệu điều tra Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ nhận thức VSATTP nói chung người sản xuất/chế biến thực phẩm năm 2005 đạt mức 47,8%; cịn tỷ lệ thực hành khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm đối tượng bếp ăn tập thể dịch vụ thức ăn đưòng phố đáng báo động: Tỷ lệ bốc thức ăn tay: 67,3% Tỷ lệ không rửa tay: 46,1% Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli: 50-90% (khác theo địa phương) Hậu là: ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trường học, khu công nghiệp từ 2000-2006 328 vụ chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP với 28.342 người mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [1] Trong đó, số vụ điển hình xảy bếp ăn tập thể trường mầm non I như: ngày 09/6/2000 nhà trẻ Liên Cơ - Thái Bình xảy vụ ngộ độc bún gà nhiễm Salmonella làm 60 trẻ bị ngộ độc [39]; ỏ' Gia Lai ngày 20/2/2006 trường mầm non tư thực Binh Minh có 139 cháu bị ngộ độc nước uống nhiễm vi sinh vật; ngày 25/3/2006 Trường mầm non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ độc ăn canh cà chua nấu tép khơ thịt lợn kho có nhiễm vi sinh vật[ 1], Tại huyện Từ Liêm Hà Nội, ngày 3/4/2007 vừa xảy vụ ngộ độc trường Mầm non tư thục huyện Từ Liêm với cháu mắc ăn phải cháo thịt lọn nghi vi sinh vật Những số hồi chuông cảnh báo cho cấp lãnh đạo, quyền ngành y tế công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, đặc biệt trường mầm non Phòng chống NĐTP BATT, có bếp ăn trường học nhiệm vụ cấp bách Chi thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 Thủ tướng Chính phủ việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, có quy định rõ trách nhiệm ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục Đào tạo Hoàn Kiếm quận nội thành, trung tâm kinh tế, văn hố, trị, dịch vụ dư lịch vói tổng số dân 178.537 người chia làm 18 phường trải rộng diện tích 4,5 km2 Hiện nay, địa bàn quận Idồn Kiếm có tổng số 22 trường mầm non, có 19 trường cơng lập trường dân lập với tống số 104 người trực tiếp nấu nướng phục vụ bếp ăn[40] Hàng năm, ngành y tế tố chức đợt thanh, kiếm tra bếp ăn tập the địa bàn, Tuy nhiên, đợt kiểm tra mang tính chất quan sát, nhắc nhở với bảng biểu đơn giản Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn, chúng tơi nhận thấy có điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa thật tổt: Không mặc trang phục chuyên dụng, đế móng tay dài đeo trang sức chế biến thức ăn Đăc biệt, từ trước đến chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường mầm non quận