Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non Hoàn Kiếm năm 2007
MỤC LỤC
Mục tiêu chung
Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007.
TÔNG QUAN TÀI LIỆU
Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
Thực phấm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2002 đã dành nhiều thời gian thảo luận về biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP trong những năm cuối thế kỷ 20 đế chuẩn bị bước vào thiên niên kỷ mới.
Mối liên quan giữa vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người
Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chổng đừ' được cỏc mầm bệnh như người lớn. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu nước và thực phẩm ăn vào tính theo kilogam thể trọng cao hơn so với người lớn, vì vậy trẻ dễ bị tổn thương trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [62], Neu trẻ ăn phải TP bị ô nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố dẫn đến bị bệnh và có thể tử vong [61].
Vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển giống nòi 1. VSA TTP và quá trĩnh lão hoá
Theo báo cáo của WHO năm 2000, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. VSATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng mà còn tác động đến qưá trình điều hoà gen, ảnh hưởng đến giống nòi.
Vệ sinh an toàn thực phàm vó'i phát triển kinh tế - xã hội
Theo báo cáo năm 1984 của Uỷ ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy, trong suốt 40 năm, nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số người ốm đau bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống [51], Tình hình mat VSATTP đặc biệt nghiêm trọng hơn ở các nưó'c đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện đảm bảo VSATTP. Theo thống kê của WHO, ngộ độc thực phẩm gây nên bởi TP bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh là mô hình pho biến nhất của các nước đang phát triển do thiếu các điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản TP [64], Trong năm 1980, nếu chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy có căn nguyên do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn thì đã có trên 1.000 triệu ca tiêu chảy cấp ở trẻ em dưới 5 tuổi thuộc các nước đang phát triển (không kế Trung Quốc), trong đó có 5 triệu trẻ tử vong.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Kết quả cho thấy 35% số mẫu thịt luộc, đậu phụ rán, giò bò, chả bì được kiểm nghiệm không đạt chỉ tiêu vi sinh vật [44], Nghiên cứu của Ngô Thị Thu Hương về triển khai kỹ thuật HACCP tại 1 số bếp ăn tập thể Trường mẫu giáo ở Quận cầu Giấy, Hà nội năm 2000 cho thấy 34,2% nhân viên của BATT chưa thực hiện thực hành vệ sinh tốt trong chế biến TP, thể hiện như đun nước chưa đủ độ sôi, rửa bát không sạch, tỷ lệ nhân viên có bàn tay nhiễm Coliform rất cao [21],. Tuy đã có tưong đối đầy đủ cơ sở pháp lý để quàn lý các cơ sở dịch vụ ăn uống, đặc biệt là BATT; công tác giáo dục truyền thông để nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm đối với VSATTP cho tất cả các nhóm đối tượng đã được đẩy mạnh, nhưng thực tế cho thấy tỉnh hình NĐTP xảy ra trong các BATT vẫn tiếp tục gia tăng và với số lượng người mắc rất lớn.
Phuong pháp thu thập số liệu
+ Lấy mẫu nguyên liệu, thức ăn mang về labo kiểm nghiệm chỉ tiêu chi điểm vệ sinh và vi khuẩn gây bệnh theo quy trình lấy mẫu như sau: Mỗi mẫu lấy 250g. + cho vào túi nilon rồi đặt trong thùng bảo quản lạnh có đá khô và chuyển ngay về labo để phân tích trong vòng 3 tiếng.
Các biến số nghiên cứu
Nước sạch (nước máy; nước mưa đã qua xử lý). Nhị phân Quan sát. 14 Nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu TP, phụ gia đưa vào chế biến có đạt hay không?. - Nguyên liệu: Tươi, không dập nát, có nguồn gốc , không quá hạn, không sử dụng các chất gia vị, tạo màu, tạo mùi cấm để chế biến thực phẩm, không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm là đạt. - Không đảm bảo một trong các yếu tổ trên là không đạt. Nhị phân Quan sát. Hồ SO’ ghi chép. Số hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu. - Có số hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm hay không?. Nhị phân Quan sát. Có họp đồng giữa người cung cấp các nguyên liệu thực phẩm và người mua về chế biến hay không?. Nhị phân Quan sát. Các biến về kiến thúc, thục hành của nhân viên phục vụ bếp ăn tập thể. STT Tên biến Định nghĩa Phân loại. pp thu thập Thông tin chung. Tuổi tính theo năm dương lịch: - <. Nhị phân Phỏng vấn. Trình độ chuyên môn về chế biến TP. Trung cấp, sơ cấp.. Thứ bậc Phỏng vấn. Thời gian làm nghề tại BATT. 22 Tập huấn kiến thức VSATTP. ĐTNC có được tập huấn kiến thức. VSATTP hay không Nhị phân. Phỏng vấn 23 Số lần tham gia tập. lần..) Định danh Phỏng vấn. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong các BATT: - 0 nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng.
Kiến thức về các bệnh mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp vói TP
Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến TP Bang 11
Tỷ lệ nguôi chế biến thực phẩm tiếp xúc vó’i thực phẩm chín, thực hành vệ sinh móng tay và đeo trang sức khi chế biến thực phẩm. Biểu đồ 13 cho thấy, các nhân viên đều thực hiện đúng thời gian kể từ lúc nấu xong đến khi cho trẻ ăn, trong đó có đến 50% nhân viên thực hiện cho trẻ ăn.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nguôi chế biến
Những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người có trình độ trung cấp 36,7 lần (p<0,001). Những người có trình độ sơ cấp có nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người có trình độ trung cấp 7,9 lần (p<0,05).
Liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Liên quan đen thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 23- Liên quan giữa tuổi đòi vói thực hành VSATTP
Điều này chứng tỏ người có tuổi nghề cao và người mới vào nghề đều có thể thực hành đúng về VSATTP nếu chấp hành đúng các quy định về VSATTP trong chế biến thực phẩm. Điều này chứng tỏ một số người có kiến thức về VSATTP nhưng lại không áp dụng các kiến thức được học trong chế biến thức ăn cho trẻ.
BÃN LUẬN
Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập the truồng mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Theo họ, nếu ký hợp đồng với các nhà cung cấp, ngoài việc ràng buộc trách nhiệm, họ có quyền đòi hỏi, chọn lựa thực phẩm dễ dàng hơn; còn nếu giao cho một cá nhân ra chợ mua thực phẩm hàng sáng, nhiều khi vì ham giá thành rẻ và thiếu lương tâm mà họ có thể vẫn cố tình mua nguyên liệu không đảm bảo về để nau cho các cháu. Song song vói việc ký kết họp đồng trách nhiệm, bên cung cấp cũng đưa ra một số bằng chứng về độ an toàn của nguyên liệu như Giấy chứng nhận rau an toàn, Phiếu tiếp nhận công bổ sản phẩm nhưng hoàn toàn chỉ là bản photo chứ không có sao công chứng họp lệ vì thế tính hợp pháp của các giấy tờ này chưa được đảm bảo.
Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh thực phẩm của nhân viên các BATT
Tỷ lệ này thấp hon so vói kết quả nghiên cứu của Lê Minh Uy tại các BATT trường mẫu giáo mầm non trên địa bàn thành phố Long Xuyên - An Giang năm 2003 (100%) [41], Lý giải về tỷ lệ thấp này là do một số người mới được điều chuyển công tác từ giáo viên sang làm bếp nên họ chưa đưọ'C khám sức khỏe hoặc nếu có khám thì cũng không được xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì quy định xét nghiệm phân không bắt buộc đối với người lao động là giáo viên nói chung. Tuy nhiên, do đặc thù của giáo viên các trường mầm non, ngoài việc dạy các cháu, giáo viên còn là người trực tiếp chia khẩu phần ăn cho từng trẻ trong lóp. Mặc trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người chế biến TP khi làm việc. Mực đích chủ yếu là đế tránh làm ô nhiễm thực phàm từ thân thể, quần áo của người chế biến. Bên cạnh đó, mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm để bảo vệ người lao động tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng. và 0%) [22], Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành sừ dụng trang phục chuyên dụng khi chế biến thực phẩm ở BATT trường mầm non quận Lloàn Kiếm còn thấp so với yêu cầu. Tăng cường tổ chức các lóp tập huấn kiến thức về VSATTP cho nhân viên CBTP trong các bếp ăn, đặc biệt lun ý phổ biến các kiến thức về nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong các BATT, tác hại của TP không an toàn gây các bệnh mạn tính; cách lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn và các văn bản pháp quy liên quan đến BATT, cách thực hành đạt tiêu chuẩn VSATTP : mặc trang phục chuyên dụng, không đeo trang sức, cắt móng tay ngắn, sạch sẽ.