Phụ gia thực phẩm

Bài giảng PHỤ GIA THỰC PHẨM TS VŨ THỊ MINH HẰNG – BM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG hang.vuthiminh@hust.edu.vn Tài liệu tham khảo 1 - Nguyễn Duy Thịnh - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm: 279 trang,, NXB Lao động, 2008 2- Multon J L.- Additifs et auxiliaires de fabirication dans les industries agroalimentaires, 480 trang, Lavoisier-Paris 1990 3 – Nicole Moll et Manfred Moll – Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques, 137 trang, Masson Paris1990 4 – Thomas E Faria – Handbook of food additives, 253 trang, the Chemical Rubeer Co, 1999 5 - Bô Y tế: Quy định danh mục chất phụ gia c phộp s dng thc phm, 3742/2001/Q-BYT Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc 1- Giới thiệu loại chất phụ gia đợc phép sử dụng chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực việc hoàn thiện nâng cao chất lợng thực phẩm vừa đảm bảo an toàn sức khoẻ cho ngời sử dụng - Giới thiệu phơng pháp sử dụng cách có hiệu chất phụ gia trinh chế biến, bảo quản lu thông sản phẩm ăn uống thị trờng Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc 3- Giới thiệu yếu tố gây độc hại chất phụ gia thực phẩm phơng pháp hợp lý tr×nh sư dơng chóng - Giíi thiƯu mét sè chất trợ giúp thờng đợc sử dụng trình chế biến thực phẩm 1.2 - Các quy định pháp lt vỊ sư dơng chÊt phơ gia thùc phÈm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm trinh chế biến, có giá trị dinh dỡng, với mục đích làm ci thin mui vị, màu sắc, làm thay đổi tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng chế biến, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lợng thờng Theo quan điểm sử dụng, nớc có cách định nghĩa 1.3 - Cơ sở ®Ĩ cho phÐp mét chÊt trë thµnh PGTP 1) Cã đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sử dụng CPG Cần phải đa nhng tài liệu nghiên cứu tính chất hoá học, lý học khả nng ứng dụng CPG 2) Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải đợc thử độc loại sinh vật, có loại loài gậm nhấm, thể sinh vật cần có chức chuyển hoá gần giống nh ngời - Liều thử độc phải lớn liều mà ngời hấp thụ chất phụ gia vào thể sử dơng thùc phÈm (tÝnh cho khèi lỵng mét ngêi tèi thiểu 50-100kg) 3) Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu phơng pháp phân tích Cần phải có phơng pháp phân tích đủ xác thích hợp để xác định hàm lợng CPG có thực phÈm Khi mn sư dơng chÊt phơ gia míi sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng VÖ sinh ATTP tèi cao Quèc gia thuéc bé Y tế thủ tục sau: a) Tên chất phụ gia, tính chất lý học, hoá học sinh vật học b) Tác dụng kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa c) Khả gây độc cho thể ngời (ung th, quái thai, gây đột biến, ) thử vi sinh vật theo dõi ngời d) Phơng pháp thử độc định lợng chất phụ gia thực phẩm 1.2.3 Các văn pháp luật Nhà nớc Việt nam nưíc ngoµi vỊ sư dơng PGTP Khi sư dơng chÊt phụ gia thực phẩm phải đợc quan qu¶n lý cho phÐp ë ViƯt nam Do Bé Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn đo lờng Chất lợng quản lý điều 10 Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ Bộ Y tế đà định vỊ viƯc sư dơng phơ gia chÕ biÕn l¬ng thực thực phẩm nh sau: Không đợc phép sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc, nhÃn, bao bì hỏng Không đợc phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tÕ Đèi víi c¸c phơ gia míi, ho¸ chất mới, nguyên liệu mới, muốn đa vào sử dụng chế biến, bảo quản lơng thực thực phẩm, loại nớc uống, rợu sản xuất loại bao bì thực phẩm phải xin phép Bộ Y tế Trên giới : tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế Quốc gia - FAO : Food and Agriculture Organization ß the United Notions trơ së ë R«m - OMS : Organizotion Mondial de la SantÐ Trơ sở oqr Genevơ FAO OMS thành phần liên hợp quốc tập hợp 121 nớc thành viên - EU: Eropéenne Union để kiểm tra hàm lợng chất phụ gia có thực phẩm, quan tiêu chuẩn hoá quốc tế quốc gia đà xây dựng phơng pháp phân tích - ISO Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, cña Céng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pr Normung, CHLB Đức - BS British Standard, Vơng quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, cđa Mü - TCVN – Tiªu chn ViƯt nam, cđa Việt Nam 1.3 - Mét sè kh¸i niƯm INS HƯ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu đợc ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm • Một ứng dụng chitosan làm chậm lại trình bị thâm rau Rau sau thu hoạch bị thâm, làm giảm chất lượng giá trị Rau bị thâm trình lên men tạo sản phẩm polyme hóa oquinon Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol, làm thành phần anthocyamin, flavonoid tổng lượng hợp chất phenol biến đổi, giữ cho rau tươi lâu 8.4 - Cyclodextrin • 8.4.1 – Phương pháp sản xuất Cyclo dextrin • 8.4.2 – Phương pháp sử dụng Cyclo dextrin CD có vịng glucoza, CD có vịng glucoza, CD có vòng glucoza 8.4.1 – Phương pháp sản xuất Cyclo dextrin (CD) Cyclodextrin oligosaccharit vòng tạo nên glucopyranoza nối với liên kết α-1,4 glucosid Những cyclodextrin phổ biến α ,b,g CD tương ứng với 6, 7, đơn vị glucopyranoza 8.4.1 – Phương pháp sản xuất Cyclodextrin • Các cyclodextrin thường sản xuất từ tinh bột phản ứng vịng hố chuỗi glucopyranoza mạch thẳng enzim cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza) Hỗn hợp cyclodextrin thường sản phẩm cuối, tỷ lệ cyclodextrin tạo thành phụ thuộc vào nguồn gốc enzim thời gian phản ứng [5] Dịch tinh bột Dịch hóa Làm nguội CD hóa CDTaza chất tạo phức Vô hoạt enzim Tẩy màu, lọc Cô đặc Sấy phun Sản phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất CD Kết tinh Ứng dụng CD • Phân tử khách thể giữ lại bên lỗ hang phân tử chủ thể CD Sự tạo phức lắp đặt mặt kích thước lỗ hang chủ thể phân tử khách thể Lỗ hang ưa chất béo phân tử cyclodextrin cung cấp môi trường vi mơ bán vơ cực có kích thước thích hợp vào để tạo nên phức chất Ứng dụng CD • Khơng có liên kết đồng hố trị bị phá vỡ hay hình thành trình tạo thành phức chất • Động lực q trình tạo phức giải phóng phân tử nước giàu enthalpy từ lỗ hang Các phân tử nước thay phân tử khách thể kỵ nước có mặt dung dịch để đạt liên kết không cực – không cực giảm sức căng vòng cyclodextrin, đưa đến trạng thái lượng thấp ổn định Ứng dụng CD Hiện tượng bao cyclodextrin làm thay đổi tính chất lý hoá phân tử khách thể, tạo khả biến đổi có lợi phân tử khách Các tính chất bao gồm: • tăng khả hồ tan phân tử khách thể khơng hồ tan, Ứng dụng CD • ổn định khách thể không bền chống lại hiệu phân huỷ xi, tia nhìn thấy tia cực tím nhiệt, • kiểm sốt tính bay tính thăng hoa, • cách ly mặt lý học hợp chất khơng thích hợp, • phân tách sắc ký, • thay đổi mùi vị cách bao bọc mùi hương, mùi khó chịu • giải phóng có kiểm sốt thuốc hương Ứng dụng CD • Các CD sử dụng việc tạo thành thực phẩm để bảo vệ hương phân phối hương • b-CD chất bao phân tử cho phép chất lượng khối lượng hương bảo toàn mức độ lớn thời gian dài so sánh với chất bao khác • loại bỏ cholesterol sản phẩm động vật trứng sản phẩm sữa • Các sản phẩm nước trái xử lý với CD để loại bỏ hợp chất phenol, nguyên nhân dẫn đến tạo màu nâu tác dụng enzim • Các flavonoid terpenoid tốt cho sức khỏe người chống xi hố tính chất kháng khuẩn chúng chúng khơng thể sử dụng thực phẩm độ hồ tan nước thấp có vị đắng Sumiyoshi (1999) thảo luận nâng cao tính chất cấu tử thực vật (flavonoid terpenoid) với tạo phức với cyclodextrin • Khả giữ, định hương, che dấu tách phân tử khách thể cyclodextrin dựng nên viên gạch cho kiến trúc phân tử Các CD công cụ công nghệ nhiều mục đích Chúng đóng vai trị tác nhân giữ phân tử với tầm quan trọng tăng lên thực phẩm, dược phẩm, nông nghiệp kỹ thuật sắc ký Tính đa dụng CD CD biến đổi chứng minh loạt ứng dụng chúng từ mỹ phẩm, thực phẩm đến thuốc Phương trình hóa nâu số TP SV hăng hái Đặng Thị Huệ, 20166179, 1 Nguyễn Thị Nhâm, 20166540, 2 Trịnh Văn Minh, 20166458, 1 Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 20160280, 2 5/30/19 233 DS Tiểu luận Tìm hiểu tính độc hại có nhóm CPG và chế tương tác biến đổi CPG đó sản phẩm thực phẩm Lấy số ví dụ cụ thể Nhóm Chất bảo quản – Huệ - T3, Ted presavetives Nhóm Chất tạo màu – Đơng – T3, 9+ Nhóm Chất điều vị - Nhung – T5, 8 Nhóm Chất chống OXH – Tuyên – T5, 8,5-9 Nhóm Chất tạo mùi thơm – Nguyên – T6, 9 Nhóm Chất nhũ hóa – Xoan – T7 Nhóm Chất trợ giúp – Hậu – T8 Nhóm Chất bảo quản – Hương – T8, 7 5/30/19 234