Thự c hành các công nghệ tiên tiếntrong công nghiệp thự c phẩmbáo cáokĩ thuật sấy thăng hoa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC THỰ C HÀNH CÁC CÔNG NGH Ệ TIÊN TIẾN TRONG CÔNG NGHI ỆP THỰ C PHẨM BÁO CÁO KĨ THUẬT SẤY THĂNG HOA  Giảng viên hướ ng dẫn: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TS Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc Nhóm thự c hiện: 02 Họ và tên: Mã học viên Lê Trương Ngọc Minh Quyên 2270120 Lê Thị Thanh Thảo 2270311 Tr ần Thị Thanh Tâm 2270143 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022   MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT SẤY THĂNG HOA  1.1 Khái niệm 1.2 Nguyên lí thiết bị sấy thăng hoa   1.2.1 Biến đổi pha nướ c 1.2.2 Các giai đoạn sấy thăng hoa  TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TRONG THÍ NGHIỆM CỦA NHĨM (KHỔ QUA) 2.1 Đặc điểm khổ qua 2.2 Thành phần dinh dưỡ ng MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM  NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP  KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  10 5.1 Yếu tố độ ẩm 11 5.2 Yếu tố tốc độ bay ẩm 14 5.3 Đánh giá cảm quan 17 17 DANH MỤC BẢNG  Bảng K ế hoạch thí nghiệm sấy thăng hoa  Bảng Kết sau cân khảo sát khối lượng trình sấy thăng hoa   10 Bảng Kết thay đổi độ ẩm mẫu 4mm theo thời gian   11 Bảng Kết thay đổi độ ẩm mẫu 8mm theo thời gian   12 Bảng Kết tốc độ bay ẩm trung bình mẫu 4mm theo thời gian   14 Bảng Kết tốc độ bay ẩm trung bình mẫu 8mm theo thời gian   14 DANH MỤC HÌNH  Hình Đồ thị biến thiên độ ẩm mẫu 4mm theo thời gian   13 Hình Đồ thị biến thiên độ ẩm mẫu 8mm theo thời gian   13 Hình Đồ thị biến thiên tốc độ sấy mẫu 4mm theo thời gian   15 Hình Đồ thị biến thiên tốc độ sấy mẫu 8mm theo thờ i gian 15 Hình Hình ảnh sản phẩm khổ qua sau sấy chân không 17 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT SẤY THĂNG HOA  1.1 Khái niệm  Sấy thăng hoa trình nước khỏi nguyên liệu, nước nguyên chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể khí điều kiện chân không.  Kĩ thuật sấy thăng hoa gồm giai đoạn:  + Giai đoạn 1: lạnh đông nguyên liệu để chuyển phần nước nguyên liệu sang dạng rắn  + Giai đoạn 2: tạo áp suất chân không gia nhiệt nguyên liệu lạnh đông buồng sấy để nước thăng hoa  + Giai đoạn 3: giai đoạn lạnh đông, chuyển toàn lượng nước nguyên liệu sang dạng rắn nên sau giai đoạn sấy thăng hoa giai đoạn sấy chân không để tách thêm phần ẩm dạng lỏng nguyên liệu, đảm bảo độ ẩm nguyên liệu sau trình sấy đạt giá trị yêu cầu.  Ưu điểm phương pháp sấy thăng hoa:  + Sản phẩm sau sấy có chất lượng cao, giữ lại gần nguyên vẹn hàm lượng dinh dưỡng, đặc  biệt chất mẫn cảm với nhiệt vitamin, chất có hoạt tính sinh học, màu sắc, hương vị nguyên liệu.  + Sản phẩm sau trình sấy có cấu trúc giịn xốp, bị co rút, biến dạng phương pháp sấy thông thường.  + Khả hoàn nguyên trạng thái gần ban đầu ngâm nước vào nước ấm.  + Độ ẩm sản phẩm thấp, thời gian bảo quản dài, dễ dàng vận chuyển phân phối sản phẩm.  + Có thể áp dụng với loại nguyên liệu trái cây, chế phẩm giống vi sinh vật, enzyme, sản phẩm giàu hoạt tính sinh học, kể ngun liệu có cấu trúc mềm hay dạng lỏng.   Nhược điểm phương pháp sấy thăng hoa:  + Chi phí thiết bị cao  + Thời gian sấy dài, tiêu hao lượng vận hành máy  + Địi hỏi người vận hành có trình độ chuyên môn cao, am hiểu công nghệ  1.2 Nguyên lí thiết bị sấy thăng hoa  1.2.1 Biến đổi pha nướ c Sự biến đổi trạng thái nước có hai trường hợp: lỏng –  hơi rắn –  hơi có thể trình bày theo giản đồ:  Sự biến đổi tr ạng thái nướ c giản đồ áp suất bão hoà P nhiệt độ T Giao điểm đường cong biên đượ c gọi điểm ba Vớ i giá tr ị của thông số điểm ba, có khả năng tồn cả ba pha (nước đá –  nướ c lỏng –  hơi nướ c) Tr ạng thái nhiệt động lực học đượ c gọi tr ạng thái biểu diễn giản đồ P –  T điểm ba thể Dưới điểm ba thể khơng thể có  pha lỏng bền vững nướ c sẽ ở  tr ạng thái r ắn (nước đá) ở  tr ạng thái Nói cách khác, vớ i áp suất thấ p, tr ở kháng môi trườ ng xung quanh nhỏ đến mức để mạng tinh thể nước đá dễ dàng  bị phân rã lậ p tức chuyển thành tr ạng thái Trên đường cong nước đá –  hơi, hệ thức áp suất nhiệt độ phải tương ứng vớ i tr ạng thái cân pha r ắn pha Quá trình thăng hoa trình bày sự dịch chuyển qua đường cong từ trái sang phải Đối với nướ c, thông số điểm ba áp suất P= 4,58 mmHg nhiệt độ T = 0,0098oC Nhiệt độ đó tương ứng vớ i nhiệt độ nóng chảy c nướ c ở   áp suất khí bình thườ ng Vì vậy, đốt nóng dần d ần nước đá khơng khí, sẽ chuyển qua tr ạng thái lỏng sau bắt đầu bay hơi [1,2] Thiết bị sấy sấy thăng hoa gồm có hai phận sau:  + Hệ thống lạnh đơng: để chuyển phần ẩm có ngun liệu cần sấy sang trạng thái rắn  + Buồng sấy thăng hoa: để tách ẩm chuyển ẩm từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi  1.2.2 Các giai đoạn sấy thăng hoa  - Tiền xử lý: Ở giai đoạn này, nguyên liệu thực phẩm đượ c chuẩn bị k ỹ vớ i yêu cầu k ỹ thuật tương ứng, ra, ở   giai đoạn này, tùy vào loại nguyên liệu mà gia giảm ho ặc thêm s ố ch ất hỗ tr ợ k ỹ thuật - Cấp đông:  Tùy vào cấp độ của công nghệ mà nguyên liệu đượ c cấp đông nhanh hay siêu nhanh Thườ ng tác nhân cấp đông nhanh đá khô, methanol hay nitơ lỏng đượ c sử dụng Thông thườ ng, nhiệt độ c ấp đông khoảng t ừ - 50°C đến -80°C (-58°F đến -112°F) Giai đoạn quan tr ọng tồn bộ q trình, sản phẩm có thể hư hỏng khơng cách thực - Làm khô sơ cấ p: Ở  giai đoạn này, áp suất môi trườ ng sấy sẽ  đượ c giảm xuống áp suất chân khơng Lượ ng nhiệt đượ c cấp vào đượ c tính tốn cách xác cho tinh thể nước đá thăng hoa mà không qua pha lỏng Ở giai đoạn này, 90% ẩm nguyên liệu đượ c lấy đi.  - Làm khô thứ cấ p: Giai đoạn làm khô thứ cấp giai đoạn làm bay lượ ng ẩm cịn sót lại ở  giai đoạn trướ c Ở giai đoạn này, nhiệt độ có thể được điều chỉnh tăng dần có thể >0°C Ở cuối q trình, độ ẩm ngun liệu chỉ còn khoảng 1% –  4% TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG THÍ NGHIỆM CỦA NHĨM (KHỔ QUA)  2.1 Đặc điểm khổ qua  Khổ qua hay mướp đắng có tên khoa học là Momordica charantia, trồng nhiều Việt Nam Quả khổ qua có hình thon dài, to, loại trái có vị đắng Mặt ngồi khổ qua nhẵn có nốt u màu xanh Khi cịn nhỏ có màu xanh đậm, già chuyển sang màu vàng héo dần Bên chứa nhiều hạt hạt có hình dáng trịn dẹt Những hạt mẩy tròn người ta sử dụng để làm hạt giống.  Quả khổ qua ăn sống đem chế biến thành ăn hấp dẫn.  2.2 Thành phần dinh dưỡng  Khổ qua nguồn dinh dưỡng giàu vitamin C, với 84mg vitamin C có 100g mướp đắng tươi, đáp ứng 140% nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Lượng vitamin C dồi giúp cho trái khổ qua có tác dụng to lớn việc điều trị bệnh vi khuẩn gây ra, tiêu diệt tế bào gây ung thư.   Ngồi vitamin C, khổ qua cịn chứa nhiều loại chất chống oxy hóa khác Carotene-ß, Caroteneaplha Lutein-zeaxanthin Những chất mang đến công dụng tuyệt vời cho mướp đắng việc nâng cao sức đề kháng thể, bảo vệ thể khỏi tác nhân gây ung thư, ngăn ngừa nhiều bệnh ung thư vú, ung thư tá tràng nhiều bệnh nguy hiểm khác Trong  trái mướp đắng chứa nhiều tiền tố tạo nên vitamin A –   khơng đóng vai trị chất chống oxy hóa thể, mà cịn loại vitamin có vai trị quan trọng việc bảo vệ đôi mắt, giúp thị giác khỏe mạnh Khổ qua có vị đắng, vị đắng làm tăng giá trị sức khỏe người, Vị đắng có khổ qua nguồn vitamin B17 –  một dưỡng chất vốn có sức sát thương lớn tế bào ung thư Chính thế, người mắc bệnh ung thư dùng nhiều khổ qua để cải thiện tình trạng sức khỏe Đây tác dụng bật mà khổ qua mang lại cho sức khỏe người.  MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM  - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bột rau củ  - Thực quy trình thu nhận khổ qua sấy phương pháp sấy thăng hoa  -  Những biến đổi khổ qua trình sấy thăng hoa  - Động học trình sấy thăng hoa  - Ảnh hưởng thơng số cơng nghệ đến q trình sấy thăng hoa  - Sản phẩm khổ qua sấy thăng hoa (chất lượng, yêu cầu, ứng dụng)  NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP  • Chuẩn bị nguyên liệu khổ qua  Chọn trái khổ qua tươi, khơng có sâu bệnh –  xác định độ ẩm trung bình trái khổ qua tươi (lặp lại lần)  - Gọt vỏ, rửa sạch, cắt ngang.  - Độ dày miếng khổ qua nhóm 4mm 8mm  - Lạnh đơng mẫu tủ đơng 24h  • Kiểm tra nguyên liệu  - Hàm lượng chất khô: theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, sử dụng cân sấy - Màu sắc, hình dạng miếng khổ qua đánh giá cảm quan chụp hình màu  ẩm  • Thí nghiệm sấy thăng hoa  - Thực thí nghiệm mẫu lặp lại.  - Cân khối lượng bì (ống sấy), cân khối lượng bì lẫn mẫu thời điểm t = 0.  Định kỳ 2h/lần (khoảng 6-8 lần đầu tiên), cân khối lượng ống mẫu (bì+mẫu), khơng lấy mẫu ra, nhận xét mẫu màu, kích thước Sau khoảng 24h/lần, tiếp tục kiểm tra mẫu đến kết thúc q trình sấy.  Thí nghiệm kết thúc khối lượng ống mẫu không đổi sau lần cân liên tiếp độ ẩm sản phẩm < 5%, ghi nhận thời gian sấy.  • Sản phẩm khổ qua sấy thăng hoa.  - Cân khối lượng sản phẩm sau sấy  - Chụp hình màu hình dạng sản phẩm sau sấy  - Xác định độ ẩm sản phẩm cân sấy ẩm   phẩm.  Xác định khả hoàn nguyên nước ấm (40-50 0C trong15-30 phút) mẫu sản -  Nghiền mẫu thành bột, so sánh với bột sấy phun (độ thấm ướt, màu sắc, hương - Độ thấm ướt xác định sau:  vị).  Cho 250 mL nước 25 0C vào becher thủy tinh 500 mL. Cho nhanh 10g bột khổ qua sản  phẩm vào.  Sử dụng đồng hồ bấm dây để xác định thời gian làm ướt hoàn toàn mẫu bột khổ qua sản  phẩm thu nhận thí nghiệm Thời gian làm ướt (bằng độ thấm ướt) tính từ thời điểm bắt đầu cho mẫu bột vào becher mẫu bột thấm ướt hồn tồn.  • Thực thí nghiệm lần lấy giá trị trung bình.  Thí  nghiệm sấy thăng hoa  Tiến hành sấy thăng hoa mẫu đã l ạnh đông thiết bị sấy thăng hoa Kế hoạch thí nghiệm tr ình bày ở  bảng Mỗi nhóm thực 01 nghiệm thức, nghiệm thức có 03 mẫu lặ p lại (3 túi) - Cân khối lượ ng bì (túi sấy), cân khối lượ ng cả bì lẫn mẫu thời điểm t=0 Định kỳ 1h/lần (khoảng –   lần đầu tiên), cân khối lượng cả  ống mẫu (bì + mẫu), khơng lấy mẫu khỏi túi sấy, cân nhanh để mẫu không bị chảy nước Sau khoảng 6h/lần, tiếp tục kiểm mẫu đến kết thúc trình sấy.  lượng  Chú ý mẫu nguyên liệu sấy nghiệm thức nên gần khối Bảng Kế hoạch thí nghiệm sấy thăng hoa  Nhóm  Ngun liệu sấy  Độ dày miếng nguyên liệu  Táo 4mm Táo 8mm Khổ qua  4mm Khổ qua  8mm Bí đỏ  4mm Bí đỏ  8mm  NHĨM 2: Ngun liệu khơ quả  Thí nghiệm k ết thúc khối lượng ống mẫu không đổi sau lần cân liên tiếp độ ẩm sản phẩm < 5% (có thể k éo dài ngày), ghi nhận thời gian sấy.  • Sản phẩm khổ qua sấy thăng hoa:  [1] Cân khối lượ ng sản phẩm sau sấy (Mc x 3mẫu) [2] Chụp hình màu hình dạng sản phẩm sau sấy (so sánh với mẫu trước sấy, nên lưu trữ lát mẫu tươi để đối chứng)  [3] Xác định độ ẩm sản phẩm cân sấy ẩm, nhận xét cấu trúc, màu sắc, hương vị  [4] Xác định khả hoàn nguyên nước ấm (40-50oC/15-30phút) mẫu sản phẩm (so sánh với mẫu trước sấy, nên lưu trữ lát mẫu tươi để đối chứng)  [5] Nghiền mẫu thành bột kiểm tra độ thấm nước (so sánh với bột từ sấy phun)  KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN   Tốc độ bay trung bình V (Kg/h) = tổng lượ ng ẩm bay hơi/thờ i gian sấy Bảng Kết sau cân khảo sát khối lượng trình sấy thăng hoa  Khối lượng mẫu (g)  Thời STT  gian (h)  Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 4mm  4mm  4mm  trung (1)  (2)  (3)  bình  Sai số  Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 8mm  8mm  8mm  trung (1)  (2)  (3)  bình  Sai số  5.7 5.72 5.38 5.6  0.036 8.18 9.97 8.61 8.92  0.873 4.72 4.44 4.02 4.39  0.124 6.61 8.62 7.35 7.57  1.033 4.36 4.08 3.52 3.98  0.183 6.31 8.09 6.93 7.11  0.816 4.26 3.82 3.6 3.89  0.113 6.34 7.93 6.92 7.06  0.647 4.16 4.02  3.67  3.95  0.063 6.21 7.76 6.55 6.84  0.663 3.97 4.07  3.85  3.96  0.012 6.1 7.58 6.31 6.66  0.641 3.96 3.96 3.78 3.9  0.01 6.2  7.5 6.4  6.8  0.49 2.33 2.72 2.63 2.56  0.041 4.04 5.24 3.84 4.37  0.573 21 2.32 2.77  3.64  2.91  0.45 5.44  3.78 4.4  0.813 10 26 1.67 2.25 2.2 2.04  0.103 3.41 4.91 3.45 3.92  0.73 11 45 1.15 1.16 1.27 1.19  0.004 1.11 1.32 1.24 1.22  0.011 10 5.1 Yếu tố độ ẩm  Bảng Kết thay đổi độ ẩm mẫu 4mm theo thời gian  Khối lượng mẫu (g)  Độ ẩm vật liệu sấy (%)  STT  Thời gian (h)  Mẫu 4mm  (1)  Mẫu 4mm  (2)  Mẫu 4mm  (3)  Mẫu 4mm  (1)  Mẫu 4mm  (2)  Mẫu 4mm  (3)  Trung bình  5.7 5.72 5.38 93.5 93.5 93.5 93.5 4.72 4.44 4.02 76.31 71.12 68.22 71.88 4.36 4.08 3.52 69.99 64.83 58.92 64.58 4.26 3.82 3.6 68.24 60.28 60.41 62.98 4.16 4.02 3.67 66.48 63.78 61.71 63.99  3.97 4.07 3.85 63.15 64.65 65.06 64.28  3.96 3.96 3.78 62.97 62.73 63.76 63.15 2.33 2.72 2.63 34.37 41.05 42.38 39.27 21 2.32 2.77 3.64 34.2 41.92 61.15 45.76  10 26 1.67 2.25 2.2 22.79 32.83 34.39 30.01 11 45 1.15 1.16 1.27 13.67 13.78 17.10 14.85 11 Bảng Kết thay đổi độ ẩm mẫu 8mm theo thời gian  Khối lượng mẫu (g)  Thời STT  gian (h)  Độ ẩm vật liệu  sấy (%)  Mẫu 8mm  (1)  Mẫu 8mm  (2)  Mẫu 8mm  (3)  Mẫu 8mm  (1)  Mẫu 8mm  (2)  Mẫu 8mm  (3)  Trung bình  8.18 9.97 8.61 93.5 93.5 93.5 93.5 6.61 8.62 7.35 74.31 79.96 78.86 77.71 6.31 8.09 6.93 70.64 74.64 73.98 73.09 6.34 7.93 6.92 71.01 73.04 73.87 72.64 6.21 7.76 6.55 69.42 71.33 69.57 70.11 6.1 7.58 6.31 68.07 69.53 66.78 68.13 6.2 7.5 6.4 69.29 68.73 67.83 68.62  4.04 5.24 3.84 42.88 46.06 38.09 42.34 21 5.44 3.78 42.39 48.06 37.40 42.62  10 26 3.41 4.91 3.45 35.18 42.75 33.56 37.17 11 45 1.11 1.32 1.24 7.07 6.74 7.9 7.24 12 Hình Đồ thị biến thiên độ ẩm mẫu 4mm theo thời gian  Hình Đồ thị biến thiên độ ẩm mẫu 8mm theo thời gian  Nhận xét:  Nhìn chung, mẫu 4mm 8mm có độ ẩm khổ qua đều có xu hướng giảm dần, nhiên mức độ giảm không điểm mốc thời gian Ở mẫu 4mm, mẫu sấy hồi ẩm thời điểm t = (62.98 => 63.99), t = (63.99 => 64.28) t = 21 (39.27 => 45.76) Ở mẫu 8mm, mẫu sấy hồi ẩm thời điểm t = (68.13 => 68.62) t = 21 (42.34 => 42.62) Nguyên nhân trình lấy mẫu để cân đo thiết bị sấy thăng hoa phịng thí nghiệm khơng hoạt động tốt đến điểm ba để mẫu khổ qua  thăng hoa Ngoài ra, mẫu đo xảy cố van xả khí bị hở dẫn đến hỏng mẫu từ thứ 21 13 5.2 Yếu tố tốc độ bay ẩm  Bảng Kết tốc độ bay ẩm trung bình mẫu 4mm theo thời gian  Thời gian (h)  0  Khối lượng mẫu  5.6 trung bình (g)  1  2  3  4.39 3.98 3.89 4  5  3.95  3.96  6  7  3.9 2.56 21  26  45  2.91  2.04 1.19 Hàm lượng ẩm 93.5 71.88 64.58 62.98 63.99  64.28  63.15 39.27 45.76  30.01 14.85 mẫu (%)  Tốc độ bay ẩm (g/h)  2.08 0.58 0.12 -0.07  -0.02  0.08 1.46 -0.33  0.72 0.44 Bảng Kết tốc độ bay ẩm trung bình mẫu 8mm theo thời gian  Thời gian (h)  0  Khối lượng mẫu trung bình (g)  8.92 Hàm lượng ẩm mẫu (%)  93.5 Tốc độ bay ẩm (g/h)  1  7.57 77.71 2.48 2  3  4  5  6  7  21  26  45  7.11 7.06 6.84 6.66 6.8  4.37 4.4  3.92 1.22 73.09 72.64 70.11 68.13 68.62  42.34 42.62  37.17 7.24 0.68 0.07 0.33 14 0.25 -0.13  2.81 -0.02  0.42 1.37 Hình Đồ thị biến thiên tốc độ sấy mẫu 4mm theo thời gian  Hình Đồ thị biến thiên tốc độ sấy mẫu 8mm theo thờ i gian Nhận xét: Tốc độ bay ẩm khổ qua ở mẫu 4mm đạt giá trị cực đại vào thứ (2.08g/h), sau giảm dần tăng tiếp vào thứ bảy (1.46g/h) Tuy nhiên, thiết bị không đạt đến điểm  ba để thăng hoa mẫu có giá trị  tốc độ âm mẫu hồi ẩm vào thứ ( -0.07g/h), thứ (0.02g/h) thứ 21 ( -0.33g/h) Điều đến tốc độ sấy thời gian không tuyến tính với nhau.  Tốc độ bay ẩm khổ qua  mẫu 8mm đạt giá trị cực đại vào thứ bảy (2.81g/h) Tuy nhiên, thiết bị không đạt đến điểm ba để thăng hoa mẫu có giá trị tốc độ âm mẫu hồi ẩm vào thứ (-0.13g/h) thứ 21 ( -0.02g/h) 15  Nhìn chung, so với ngun liệu cịn lại táo bí đỏ khổ qua mẫu sấy tốt Nguyên nhân hàm lượng ẩm ban đầu mẫu khổ qua so với mẫu lại Yếu tố  bản chất nguyên liệu độ dày nguyên liệu ảnh hưởng  phần đến tốc độ nước trình sấy thăng hoa [3] Quá trình cấp nhiệt & tách ẩm sấy thăng hoa không tuân theo quy luật khuếch tán ngoại & khuếch tán nội, thăng hoa nước đá từ bề sản phẩm vào bên trong, phụ thuộc vào áp suất lỗ mao quản mà nước kết tinh thành nước đá, lỗ mao quản cạn hay bề dày sản phẩm mỏng khả thăng hoa dễ dàng, ẩm tách nhanh hơn, thời gian sấy rút ngắn Nếu lỗ mao quan sâu hay bề dày sản phẩm dày khả thăng hoa khó hơn, ẩm tách chậm hơn, thời gian sấy kéo dài.   Ngoài yếu tố nhiệt độ môi trường sấy thăng hoa cũng tác nhân ảnh hưởng đến trình sấy, nhiệt cấp vào làm tăng nhiệt độ môi trường sấy (T∞) nhiệt độ giá truyền nhiệt (Tshef), động lực cho trình sấy thăng hoa chênh lệch nhiệt độ nhiệt độ môi trường sấy, giá truyền nhiệt với nhiệt độ sản phẩm lạnh đông sấy thăng hoa, làm cho trình sấy thăng hoa nhanh hơn, rút ngắn thời gian sấy, tiết kiệm lượng [4, 5] Thời gian trình sấy thăng hoa yếu tố công nghệ định đến độ ẩm, chất lượng chi phí lượng sản phẩm sấy thăng hoa Khi thời gian sấy thăng hoa ngắn độ ẩm sản phẩm sau sấy khơng đạt yêu cầu, không đáp ứng khả năng bảo quản Khi thời gian sấy thăng hoa kéo dài, làm chi phí lượng tăng Nếu thời gian sấy thăng hoa ngắn, thời gian sấy chân khơng kéo dài chất lượng sản phẩm sau sấy giảm [6].  16 5.3 Đánh giá cảm quan Hình Hình ảnh sản phẩm khổ qua sau sấy chân khơng • • Màu sắc: Màu vàng nhạt, mẫu chưa giữ nguyên màu sắc tốt so với màu ban đầu.  Cấu trúc: Do thiết bị hở van xả khí dẫn đến khổ qua khơng đạt tình trạng thăng hoa, môt số mẫu khô nhiên chưa giịn, mơt số mẫu có bề mặt hình thành nấm mốc lỗ nhỏ bề mặt Sản phẩm bị nước co rút lại, nhiên sản phẩm có tình trạng nấm mốc nên khơng thể xác định độ hoàn nguyên mẫu 4mm 8mm để so sánh với mẫu ban đầu.  KẾT LUẬN  Sản phẩm sau sấy thăng hoa gần vẫn  giữ nguyên chất lượng tự nhiên ban đầu nguyên liệu, không bị phá hủy; màu sắc mùi vị khơng thay đổi; sản phẩm có cấu trúc xốp Có thể nói đây là phương pháp sấy cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.  Thành phẩm q trình sấy thăng hoa có nhiều tính ưu việt hơn, bảo tồn tính chất thành phần tự nhiên sản phẩm, thời gian bảo quản dài độ ẩm đạt yêu cầu.  TÀI LIỆU THAM KHẢO   Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm (2011), NXB Đại học Quốc gia TP HCM.  17 Tơn Thất Minh, Giáo trình q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm –  cơng nghệ sinh học, Tập I q trình thiết bị chuyển khối (2016), NXB Bách Khoa Hà Nội.  Barbosa, J., et al "Comparison of spray drying, freeze drying and convective hot air drying for the production of a probiotic orange powder." Journal of Functional Foods 17 (2015): 340-351 Doran, P M "Chapter 11-Unit Operations." Bioprocess Engineering Principles (2013): 445 595 Vilas, Carlos, et al "Model-Based Real Time Operation of the Freeze-Drying Process." Processes 8.3 (2020): 325 Nguyen Tan Dzung, (2012), Optimization The Freeze Drying Process of Penaeus Monodon to Determine The Technological Mode, International Journal of Chemical Engineering and Application, 3, No.3, June 2012, p.187-194 18