Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển. Trong đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạng thái tốt. Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm luôn tìm ra nhiều phương pháp cải tiến và tạo sự mới lạ trong cách chế biến. Cũng từ đó xúc xích được cải tiến một cách tiến bộ và vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấp dẫn người dùng hơn. Xúc xích hiện nay được sản xuất theo hai phương thức là thủ công và qui mô công nghiệp. Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm là những loại có dinh dưỡng cao. Chúng rất giàu protein, chất béo và chất khoảng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Vì thế chúng thường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng . Các sản phẩm xúc xích trong và ngoài nước đều được quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu). Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TPHCM, tháng 3, năm 2023 BẢNG PHÂN CÔNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Giới thiệu sản phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Giai đoạn làm lạnh 2.2 Giai đoạn cấp đông: 2.3 Giai đoạn rã đông: 2.4 Giai đoạn rửa: 2.5 Giai đoạn xay thô: 10 2.6 Giai đoạn xay nhuyễn: 10 2.7 Giai đoạn nhồi: 11 2.8 Giai đoạn tiệt trùng: .11 2.9 Giai đoạn sấy khô làm nguội: 12 2.10 Đóng gói – phân tách sản phẩm lỗi: 12 Vấn đề thiết bị 13 3.1 Máy băm thịt (mincer) 13 3.2 Máy cutter .15 3.3 Máy dồn thịt (filler) 17 3.4 Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine) 18 3.5 Máy hấp tiệt trùng 19 KẾT LUẬN: 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển đất nước, thức ăn nhanh dần phát triển Trong xúc xích tiệt trùng điểm sáng, thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con người trì hoạt động trạng thái tốt Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm ln tìm nhiều phương pháp cải tiến tạo lạ cách chế biến Cũng từ xúc xích cải tiến cách tiến vượt bật trước, tạo hương vị riêng hấp dẫn người dùng Xúc xích sản xuất theo hai phương thức thủ công qui mô công nghiệp Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm loại có dinh dưỡng cao Chúng giàu protein, chất béo chất khoảng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Vì chúng thường chọn nguồn nguyên liệu để tạo sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng Các sản phẩm xúc xích ngồi nước quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 tương đương trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 tương đương (bản có cơng chứng có xuất trình để đối chiếu) Với báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Giới thiệu sản phẩm Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phân khác Hỗn hợp định dạng vật chứa bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Trong từ điệu tiếng việt xúc xích ăn làm ruột lợn nhồi thịt, hun khỏi luộc với lửa nhỏ kết hợp muối, gia vị, phụ gia Đây ăn lâu đời mà người tạo trình bảo quản lưu trữ thực phẩm bảng phương pháp hong khói, phơi khơ, ủ muối hấp chín Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích Mỡ heo,da Thịt đơng lạnh Cấp đông Rã đông Bảo quản Chặt thịt Rã đông Xay thô Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Bao bì Xay nhuyễn t = -180C t = - ÷ 20C t