Thực hành công cụ phân tích thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Biên soạn : (Chủ biên)TS Lê Nhất Tâm, TS Đoàn Như Khuê, Ths Nguyễn Thị Hương THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) Tp Hồ Chí Minh, 2022 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM - o0o - GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM LƯU HÀNH NỘI BỘ GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm MỤC LỤC BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG NITƠ BAZƠ BAY HƠI TRONG TÔM BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG TRIMETYLAMIN (TMA) TRONG TÔM BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG TRONG TRÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU DÙNG THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU BÀI 4: TRÍCH LY TINH DẦU HẠT THỰC VẬT BẰNG THIẾT BỊ SOXTEC 10 BÀI 5: XÁC ĐỊNH NARINGIN TRONG BƯỞI 15 BÀI 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CAFEIN BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) 17 BÀI 7: XÁC ĐỊNH VITAMIN C BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) 19 BÀI 8: SỬ DỤNG SẮC KÝ BẢNG MỎNG (TLC) XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CHẤT MÀU TRONG RAU CỦ 21 BÀI 9: PHÂN LẬP CÁC HỢP CHẤT MÀU TỪ RAU CỦ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ CỘT 26 BÀI 10: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TRONG THỰC PHẨM 29 BÀI 11 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM 43 Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG NITƠ BAZƠ BAY HƠI TRONG TÔM Phạm vi áp dụng Phương pháp xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay đối với thủy sản sản phẩm thủy sản Phương pháp áp dụng cho mẫu có tổng hàm lượng nitơ bazơ bay nằm dải từ mg/100g đến 100 mg/100 g Nguyên tắc Các nitơ bazơ bay có mẫu chiết dung dịch axit percloric Sau kiềm hóa, dịch chiết chưng cất nước thành phần nitơ bazơ bay hấp thụ bình chứa axit Chuẩn độ nitơ bazơ hấp thụ dung dịch axit clohydric chuẩn Dụng cụ thiết bị Máy xay/nghiền Máy trộn tốc độ cao, 000 r/min - 45 000 r/min Giấy lọc gấp nếp, đường kính 150 mm, loại lọc nhanh Buret, 25 ml, chia độ đến 0,01 ml Thiết bị chưng cất Cân phân tích Máy đo pH Hóa chất Axit percloric, g/100 ml Natri hydroxit 20% Axit clohydric, 0,05 mol/l Axit boric 0,5M Phenolphtalein % Tashiro (MR 0,2% MB 0,1 % ethanol) Quy trình phân tích Xử lý mẫu Nghiền trộn kỹ mẫu Cân khoảng 10 g phần mẫu thử nghiền, xác đến 0,0001 g Thêm 90,0 ml dung dịch axit percloric, đồng hóa mẫu phút máy trộn lọc qua giấy lọc vào bình định mức 100 ml thêm nước đến vạch Dịch chiết bảo quản ở nhiệt độ từ oC đến oC ngày Chưng cất bằng nước Cho 50,0 ml dịch chiết vào ống chưng cất thiết bị chưng cất, thêm vài giọt phenolphtalein khoảng 5ml dung dịch natri hydroxit 20% Đầu thiết bị chưng cất phải ngập 100 ml dung dịch axit boric 0,5N đựng bình hứng bổ sung giọt dung dịch thị Tashiro Tiến hành chưng cất Điều chỉnh nước Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm cho thu 100 ml dịch cất 10 phút Sau 10 phút, kết thúc chưng cất Tháo đầu thiết bị chưng cất khỏi bình thu nhận rửa nước Chuẩn độ Các bazơ bay có dịch cất chuẩn độ dung dịch chuẩn axit clohydric 0,05N Kết thúc chuẩn độ dịch cất chuyển từ màu xanh sang màu tím bền Kiểm tra pH dung dịch sau kết thúc chuẩn độ, giá trị pH phải 5,0 ± 0,1 Tiến hành hai phép phân tích lặp lại Chênh lệch hai kết quả phép xác định lặp lại không lớn mg/100g Phép thử trắng Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định sử dụng 50,0 ml dung dịch axit-percloric (4.1) thay cho dịch chiết mẫu Tính kết quả Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay mẫu thử, X, tính miligam 100 g (mg/100 g), theo công thức sau: (V − V )  a V2 X=   100 m V3 Trong đó: • V1 thể tích dung dịch chuẩn axit clohydric dùng cho mẫu thử (xem 7.3), tính mililit (ml); • V0 thể tích dung dịch chuẩn axit clohydric dùng cho mẫu trắng (xem 7.4), tính mililit (ml); • a số miligam nitơ tương ứng với mililit dung dịch chuẩn axit clohydric: • đối với dung dich axit clohydric 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml; • đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml; • m khối lượng mẫu thử, tính gam (g); • V2 thể tích dịch lọc sau định mức, tính mililit (ml) (trong trường hợp này, V2 = 100 ml); • V3 thể tích dịch lọc lấy để chưng cất, tính mililit (ml) (trong trường hợp này, V3 = 50 ml) Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG TRIMETYLAMIN (TMA) TRONG TÔM Phạm vi áp dụng Phương pháp xác định tổng hàm lượng TMA đối với thủy sản sản phẩm thủy sản Phương pháp áp dụng cho mẫu có tổng hàm lượng TMA nằm dải từ mg/100g đến 100 mg/100 g Nguyên tắc Các nitơ bazơ bay có mẫu chiết dung dịch axit percloric Sau kiềm hóa, dịch chiết chưng cất nước thành phần nitơ bazơ bay hấp thụ bình chứa axit Chuẩn độ nitơ bazơ hấp thụ dung dịch axit clohydric chuẩn Dụng cụ thiết bị Máy xay Máy ly tâm Giấy lọc Máy đo quang UV - Vis Cân phân tích ống nghiệm Hóa chất TCA 7,5% HCHO Toluen K2CO3 Na2SO4 Axit Piric 0,5M Quy trình phân tích Trích ly TMA Xay đồng nhất mẫu Cân khoảng 20 g mẫu, xác đến 0,001 g Thêm 50,0 ml dung dịch TCA 7,5%, lắc mạnh trước ly tâm Lọc thu dịch Tiếp tục thêm 50ml TCA 7,5% vào phần cặn, ly tâm lọc thu dịch Tiếp tục lặp lại trình ly tâm lọc lần Thu dịch trình vào bình định mức 250ml Định mức đến vạch TCA 7,5% Hàm lượng TMA dịch trích xác định theo bảng phía dưới: Tiến hành xác định TMA STT M3 M1 M2 Dung dịch chuẩn TMA - - - Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Dịch trích - - - - 4 H2O 0 0 HCHO 1 1 1 1 Toluen 10 10 10 10 10 10 10 10 K2CO3 3 3 3 3 5 Lắc- hút -9ml lớp cho vào ống nghiệm có chứa 0,1g Na2SO4 Lắc đều, hút 5ml cho vào ống nghiệm Acid picric 5 5 5 Lắt đo ở bước sóng 410nm Tính kết quả Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay mẫu thử, X, tính miligam 100 g (mg/100 g), theo cơng thức sau: Hàm lượng TMA Cx × Vdm Vđo × 1000 × Vm m × (100 − W) Trong đó: • Cx: Hàm lượng TMA mẫu đo quang, ppm • Vdm: thể tích định mức, ml • Vm: thể tích dịch mẫu, ml • Vđo: thể tích định mức ống nghiệm • m: khối lượng mẫu ban đầu, g Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG TRONG TRÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU DÙNG THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số chè chè hịa tan phép phân tích đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu Tiêu chuẩn áp dụng cho cả sản phẩm chè xanh chè đen Nguyên tắc Polyphenol từ phần mẫu thử chè nghiền mịn chiết metanol 70 % ở 70 °C Chè hịa tan hịa nước nóng bổ sung 10 % (thể tích) axetonitril để ổn định dịch chiết Các polyphenol dịch chiết xác định đo màu, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu Thuốc thử chứa chất oxi hóa axit phospho-vonframic, trình khử, nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi hóa, chất oxi hóa sinh màu xanh có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 765 nm Phản ứng hình thành màu xanh vonfarm molypden Các thuốc thử Folin-Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol có đáp ứng khác với hợp chất đơn lẻ, việc lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc thu liệu polyphenol tổng số Hóa chất Dung dịch Na2CO3 20% Gallic Nước Axetonitril Hỗn hợp chiết metanol/nước, 70 % metanol v/v Thuốc thử Folin-Ciocalteu, 10 % v/v Dung dịch natri cacbonat 7.5 % w/v: Cân (37.50 ± 0.01) g natri cacbonat khan (Na2CO3) cho vào bình định mức 500 ml Thêm nước ấm đủ đến nửa bình Lắc để hịa tan natri cacbonat, để nguội đến nhiệt độ phòng, định mức đến vạch Dung dịch chuẩn gốc axit gallic 1000 µg/ml: Cân (0.110 ± 0.001) g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188.14) cho vào bình định mức 100 ml Hòa tan nước, định mức đến vạch Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Lưu ý: Axit gallic ngậm phân tử nước tốt ở dạng khan, có độ hịa tan cao hơn, khử đặc tính hút ẩm có sẵn loại chứng nhận Nếu chưa biết độ ẩm cần xác định độ ẩm (hao hụt khối lượng ở 103 °C) phần mẫu chuẩn Sau đó, tính nồng độ dung dịch chuẩn gốc theo axit gallic khan Dụng cụ, thiết bị Cân phân tích Máy ly tâm Máy đo quang phổ Pipet Bình định mức vạch Becher 250mL Ống đong Bình định mức 100mL Cối, chày Ống ly tâm Máy lọc chân không Máy ly tâm Máy đo quang, cuvet Tủ sấy Cân Quy trình phân tích Mẫu chè hịa tan: Cân (0,500 ± 0,001) g mẫu thử cho vào bình định mức 50 ml Thêm khoảng 25 ml nước nóng (nhiệt độ tối đa 60°C) vào bình định mức Trộn để hòa tan mẫu để nguội đến nhiệt độ phòng Thêm 5,0 ml axetonitril Định mức đến vạch nước cất Đây dịch chiết Dùng pipet chuyển 1,0 ml dịch chiết vào bình định mức 100 ml Định mức đến vạch nước cất Tiến hành xác định hàm lượng polyphenol tổng theo Bảng: M3 STT M1 M2 Gallic 100 µg/ml, ml 0 Dịch mẫu, ml 0 0 3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2 2 2 Folin-Ciocalteu 10%, ml 2.5 Đợi phút Na2CO3 7.5%, m Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Nước cất 5.5 4.5 3.5 Chủ biên TS Lê Nhất Tâm 2.5 1.5 2.5 2.5 2.5 Để yên 30 phút Mật độ đo quang A Tính tốn kết quả Hàm lượng polyphenol tổng tính theo cơng thức sau: Polyphenol tổng = Cx ×Vdm 1000×Vm × Vđo , μg/l m×(100−W) Trong đó: • Cx: hàm lượng polyphenol tổng mẫu đo quang, μg/l • Vdm: thể tích định mức, ml • Vm: thể tích dịch mẫu, ml • Vđo: thể tích định mức ống nghiệm • m: khối lượng mẫu ban đầu, g Trang GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Cắm phích cắm vào nguồn điện Nhấn vào phím ở góc phía bên phải máy để mở/tắt máy Lắp cốc chuẩn độ vào giá đỡ, vặn chặt đặt dây dẫn chuẩn độ điện cực vào vị trí giá đỡ (xem hình) a).Rửa làm đầy Buret / Rinse and fill Burette: Làm đầy burret ống dẫn với dung dịch chuẩn độ loại bỏ bọt khí khỏi hệ thống - Nhấn phím HOME nếu hình chuẩn độ chưa trở hình hiển thị ban đầu Nhấn chọn Manual hình chính: hiển thị hình Manual operation Nhấn chọn Burette: hiển thị hình sau (Hệ thống hiển thị chức hoạt động tay để thực rửa Burette) Nhấn chọn Rinse, hình tiếp theo hiển thị thông số chức phương pháp rửa burette “Rinse burette” Trang 31 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Chọn dung dịch chuẩn độ muốn rửa (dung dịch chứa burettes thời): nhấn vào biểu tượng Titrant, xuất hình Select titrant, chọn dung dịch muốn rửa cách nhấn vào mục chọn Chọn Drive (Lưu ý chọn PnP burettes, nếu không máy báo lỗi missing burette) chọn PnP burettes hệ thống tự động chọn Drive phù hợp Nhập chu kỳ rửa “Cycles” Nhập “3” cho chu kỳ rửa lần Nhập % thể tích xả: nhấp vào biểu tượng mục Discharge volume, xuất hình Enter output volume [%], nhập vào % thể tích tổng buret mà muốn xả suốt chu kỳ Nhập % tốc độ làm đầy: nhấp vào biểu tượng mục Fill rate, xuất hình Enter rate [%], nhập vào % tốc độ mà muốn làm đầy lại buret Nhấn Start để bắt đầu quy trình rửa: xuất hình sau Nhấn Stop để ngừng quy trình bất Sau hoàn tất chu kỳ rửa, nhấn OK để trở hình hướng dẫn hoạt động tay “Rinse burette”, burette làm đầy khơng cịn bọt khí ống dẫn Nhấn HOME để trở hình ban đầu Trang 32 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm b) Hiệu chuẩn đầu dò đối với điện cực acid base (DGi 111, DGi 115 DGi 116) Chuẩn bị ba cốc chứa dung dịch chuẩn pH 4.00; 7.00 10.00 Nhấn phím HOME nếu hình chuẩn độ chưa trở hình hiển thị ban đầu Nhấn Methods hình ban đầu Một danh sách lưu phương pháp chuẩn độ mở Nhấn New Phương pháp mẫu mở Chọn lựa phương pháp mẫu “Calibration” với số ID 00009 Màn hình tiếp theo xuất chức phương pháp mẫu Tất cả thông số chức mẫu xác định với giá trị chuẩn, thế lưu lại phương pháp mới mà không cần thay đổi Tuy nhiên, phải thay đổi tittle máy mới cho lưu phương pháp ta cài đăt để tránh trường hợp lưu chồng phương pháp chuẩn Mettler Toledo Trang 33 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Kiểm tra lại chức phương pháp “Sample (Calibration)” để kiểm tra xác điện cực cần hiệu chuẩn dung dịch chuẩn Hoặc chọn tự động nhận diện dung dịch chuẩn khơng cần phải lựa chọn danh sách dung dịch chuẩn cần dùng mà chọn số điểm cần hiệu chỉnh mà Nhấn Save để lưu phương pháp mới tạo vào danh sách phương pháp Nhấn Start để vào hình bắt đầu phương pháp Trang 34 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Nhấn AddToHome để tạo shorcut Nhập tên cho shorcut từ khung thông số “Description” Nhấn Save để tạo shortcut hình Home Sau chọn phương pháp hiệu chuẩn mới để di chuyển hình bắt đầu phân tích Nhấn Start để bắt đầu thực trình hiệu chuẩn Hệ thống yêu cầu bạn đặt vào cốc sau dung dịch chuẩn khác tới đầu chuẩn độ • Mẫu (sample 1): dung dịch đệm, pH 4.00 • Mẫu (sample 2): dung dịch đệm, pH 7.00 • Mẫu (sample 3): dung dịch đệm, pH 10.00 Trang 35 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Mỗi lần đo bắt đầu sau thời gian khuấy 10 giây để đồng nhất mẫu Rửa điện cực với nước tinh khiết sau lần đo Trong đo dung dịch chuẩn, hình ln hiển thị thời gian, giá trị đo [mV] biểu đồ c) Thực chuẩn độ/Run titration Rửa điện cực với nước tinh khiết Cho mẫu vào cốc chuẩn độ thêm vào dung dịch cần hịa tan Nhấn phím HOME nếu hình chuẩn độ chưa trở hình hiển thị ban đầu Nhấn phím Methods hình hiển thị ban đầu Danh sách phương pháp lưu máy chuẩn độ xuất Nhấn New Phương pháp mẫu hình Chọn lựa phương pháp mẫu “EQP” với ID 00001 Chọn lựa chức “Title” phương pháp Màn hình kế tiếp hiển thị thông số chức “Title” phương pháp Nhập tên cho phương pháp mới Số ID tự động chèn vào vị trí kế thay đổi nếu cần Nhấn OK để thoát khỏi chức phương pháp Chọn chức “Sample” phương pháp Thông số chức “Sample” xuất Tại vị trí “ID 1”, nhập số ID cho mẫu cần phân tích Chọn “Volume” vùng Entry type Tăng giới hạn cho vùng “Upper limit” (Trong trường hợp cố định lượng thể tích mẫu cho vào chọn Fixed Volume cho vùng Entry type Điều tương tự cho khối lượng “Weight” và“Fixed Weight) Nhấn OK để thoát khỏi chức phương pháp Chọn “Stir” để đồng nhất mẫu trước thực chuẩn độ Chúng ta thay đổi “Speed” tốc độ khuấy “Duration” thời gian khuấy để tăng khả hòa tan cho mẫu Mở chức phương pháp “Titration (EQP)” chọn Sensor điện cực phù hợp cho loại chuẩn độ Trang 36 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Chọn Control Ở bạn chọn dạng control (“Normal”, “Fast”, “Cautious”) chọn “user” Chọn Termination Các thơng số chức Termination phương pháp hiển thị Đánh dấu  chọn vị trí “After number of recognized EQP’s” nhập số “1” cho thông số “Number of EQP’s” Với điều kết thúc trình chuẩn độ sau tìm thấy điểm tương đương EQP Nhấn OK để thoát khỏi chức phụ “Termination” phương pháp OK để thoát khỏi chức “Titration EQP” phương pháp Nhấn Save để lưu lại phương pháp mới Nhấn Start để vào hình bắt đầu phương pháp Chọn lựa AddToHome để tạo shortcut cho phương pháp Sử dụng thủ tục giống nêu Chọn lựa shortcut mới để di chuyển vào hình bắt đầu phân tích Nhấn Start để bắt đầu chuẩn độ Nhập khối lượng mẫu nhấn OK để thoát khỏi cửa sổ Chuẩn độ bắt đầu sau thời gian khuấy để đồng nhất mẫu trước chuẩn độ (tùy thuộc vào cài đặt “Method”→“Stir”→“Duration”) Trong chuẩn độ, hình ln hiển thị giá trị đo [pH] [mV] thể tích chuẩn độ [ml] bên biểu đồ Nhấn Measured values bật bảng giá trị đo Nhấn Axes để chuyển đổi kiểu biểu đồ Sau chuẩn độ, rửa điện cực với nước tinh khiết d) Nếu muốn tạo dung dịch chuẩn độ mới: Chọn Create để tạo dung dịch chuẩn độ mới cho burette Chọn Assign để khai báo dung dịch chuẩn độ cho burette từ danh sách dung dịch chuẩn độ có sẵn setup Sau khai báo dung dịch chuẩn độ cho burette, hệ thống cập nhật liệu burette dung dịch chuẩn độ hiển thị PnP cài đặt Trang 37 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Với lần sử dụng tiếp theo, lắp đặt burette vào máy tự nhận diện burette dung dịch chuẩn độ, nếu muốn chọn lại dung dịch chuẩn độ cho burette, nhấp modify chọn lại Kí hiệu cơng thức tính tốn/ Symbol of calculation • VEQ (V): mL thể tích chất chuẩn độ sử dụng điểm tương đương điểm kết thúc • QEQ (Q): mmol số mmol chất chuẩn độ sử dụng điểm tương đương điểm kết thúc • VEX: mL thể tích thừa sau điểm tương đương điểm cuối • QEX: mmol số mmol thừa sau điểm tương đương điểm cuối • VEND: mL tổng thể tích chất chuẩn độ sử dụng • QEND: mmol tổng số mmol chất chuẩn độ sử dụng • EEQ: thế điểm tương đương hoc im cui (mV, pH, àA) ã t: thi gian q trình chuẩn độ (phút) • c: nồng độ thực tế chất chuẩn độ (mol/L) Set up Để thay đổi thông số cộng thêm chất chuẩn đô, chất chuẩn cho calib chất chuẩn độ, phân tử lượng Set up→ chemicals Trang 38 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Trang 39 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Titrants Click chọn chất nếu muốn thay đổi thông tin loại, tên chất, nồng độ giá trị titer loại burette (1, 5, 10, 20 mL) Hoặc click New để tạo mới Tính kết quả 6.1 Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu tính g/100ml theo công thức: 𝑋= 𝐶𝑀 𝑀 (𝑉1 − 𝑉𝑜) 100 1000 𝑉 6.2 Hàm lượng axit có mẫ thử, X biểu thị theo phần tram khối lượng, tính theo cơng thức sau: Trang 40 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 𝑋= Chủ biên TS Lê Nhất Tâm 𝐶𝑀 𝑀 (𝑉1 − 𝑉𝑜) 𝑉đ𝑚 100 1000 𝑚 𝑉𝑥đ Trong CM nồng độ mol dung dịch natri hydroxit, tính mol lít (ở CM = 0,05 mol/l 0,1 mol/l); M khối lượng axit tương ứng với mol NaOH, tính gam mol (với axit xitric M = 64 g/mol, acetic M = 60g/mol, lactic M = 90g/mol, tartric M = 75g/mol, malic M = 67g/mol); V1 thể tích dung dịch natri hydroxit dùng để chuẩn độ dung dịch mẫu thử, tính mililit (ml); V0 thể tích dung dịch natri hydroxit dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính mililit (ml); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g); V thể tích mẫ thử, tính ml 1000 hệ số chuyển đổi từ mililit sang lít Chênh lệch kết quả hai lần xác định đồng thời ± 0,01 % Lấy kết quả xác đến 0,01 % LƯU Ý: Nồng độ xác dung dịch natri hydroxit, CM, thiết lập với Kali biphtalat Pha Natri hydroxit (NaOH), 0,1 M Cân g natri hydroxit (NaOH) cho vào bình định mức 000 ml, hồ tan nước sôi để nguội thêm nước đến 000 ml Xác định nồng độ xác dung dịch NaOH sau: Cân khoảng 0,5 g kali biphtalat (KHC8H4O4, sấy trước h ở 103 oC ± 2oC, sau để nguội bình hút ẩm) xác đến 0,1 mg cho vào cốc Hồ tan lượng kali biphtalat nói 80 ml đến 100 ml nước, thêm giọt thị phenolphtalein, chuẩn độ dung dịch NaOH pha để qua đêm, kết thúc chuẩn độ xuất màu hồng nhạt, bền 30 s Nồng độ xác dung dịch natri hydroxit, CM, biểu thị mol lit, tính theo cơng thức sau đây: Trang 41 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm Trong đó: m khối lượng kali biphtalat, tính gam (g); V thể tích dung dịch natri hydroxit (NaOH) dùng để chuẩn độ, tính mililit (ml); 204,23 khối lượng mol kali biphtalat, tính gam mol (g/mol) Thực tương tự để pha Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 0,05 M Trang 42 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm BÀI 11 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM Trong thực phẩm, muối có vai trị tạo vị, có vai trị bảo quản Tuy nhiên, ăn nhiều muối – chủ yếu ion natri – có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Hiện WHO FAO đưa tiêu chuẩn nhằm giới hạn mức tiêu thụ muối cách xác định giá trị tối đa cho sản phẩm thực phẩm Do đó, nhà sản xuất thực phẩm phải điều chỉnh công thức thiết lập giới hạn cho phép Do đó, kiểm tra, xác định hàm lượng muối yêu cầu phải thực Phạm vi áp dụng Chuẩn độ phương pháp phân tích định lượng hóa học lâu đời nhất Ngày nay, phương pháp đánh giá có độ xác cao thường xuyên áp dụng ở đơn vị phân tích Phương pháp định lượng xác từ hàm lượng muối rất thấp đến rất cao Nguyên tắc Muối clorua hòa tan hỗn hợp chuẩn độ dung dịch bạc nitrat đến điểm tương đương Xác định hàm lượng muối sử dụng thông qua xác định hàm lượng ion clorua theo phương pháp chuẩn độ kết tủa: Clorua bạc hòa tan hình thành từ ion clorua có mẫu bạc nitrat chất chuẩn độ Ag+ + Cl- ➟ AgCl Lưu ý - Khi bắt đầu chuẩn độ, dung dịch mẫu trở nên bão hịa trước kết tủa hình thành Do đó, điện cực khơng thể q trình phản ứng chuẩn độ Để tránh bão hòa, nên điều chỉnh pH dung dịch mẫu theo giá trị yêu cầu Để chuẩn độ clorua nói chung, dung dịch mẫu axit hóa nhẹ axit nitric đến pH 4,5 - Với dung dịch mẫu đậm đặc, vùi mẫu / chất chuẩn độ kết tủa, từ làm sai lệch kết quả Khuấy nhanh trình chuẩn độ biện pháp xử lý hiệu quả Dụng cụ thiết bị becher 250mL cân phân tích erlen 250mL Máy chuẩn độ điện thế Trang 43 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm phễu, ống nhỏ giọt bếp điện, lưới amiang đũa thủy tinh pipet 1ml, pipet 10ml bình định mức 50 mL bình định mức 100 mL Hóa chất AgNO3 0.1M Giấy lọc băng xanh Nước khử ion Chuẩn NaCl 0.1M Quy trình phân tích - Xử lý mẫu Mẫu rắn (cá hộp/thịt hộp/bánh biscuit/snack khoai tây): Cân cân phân tích 1-5g mẫu chuẩn bị Chuyển tồn mẫu vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất Lượng nước cho vào bình chiếm 1/2 thể tích Đun bình mẫu bếp cách thuỷ 15 phút Lấy mẫu làm nguội Chuyển toàn mẫu sang bình định mức, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ để lắng Lọc mẫu phễu với giấy lọc xếp nếp Thu dịch lọc Lấy 50 ml dịch lọc cho vào cốc chuẩn độ, chuẩn độ dịch lọc dung dịch bạc nitrat 0,1N cho đến điểm tương đương Ghi số ml bạc nitrat dùng - Quy trình định lượng Mẫu lỏng (tương cà/nước mắm) Cân cân phân tích 1-5g mẫu chuẩn bị Chuyển tồn mẫu vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất Chuyển tồn mẫu sang bình định mức, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ để lắng Lọc mẫu phễu với giấy lọc xếp nếp Thu dịch lọc Lấy 50 ml dịch lọc cho vào cốc chuẩn độ, chuẩn độ dịch lọc dung dịch bạc nitrat 0,1N cho đến điểm tương đương Ghi số ml bạc nitrat dùng Tính kết quả Hàm lượng muối (X) tính % theo cơng thức: 𝑋= 0.00585 𝑉 Vđm 100 Vxđ 𝑚 Trong đó: 0,00585 - khối lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, g; Trang 44 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG CỤ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chủ biên TS Lê Nhất Tâm V - thể tích bạc nitrat dùng để chuẩn độ, ml; Vđm - dung tích bình định mức, ml; Vxđ - thể tích dịch lọc hút dùng để chuẩn độ, ml; m - lượng cân mẫu, g LƯU Ý: Nồng độ xác dung dịch AgNO3, CM, thiết lập với NaCl Kết quả trung bình cộng kết quả lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết quả lần xác định song song không lớn 0,02% Lưu ý: - Điều chỉnh điện cực: Sử dụng dung dịch đệm pH 4,01, 7.00 9,21 - Sử dụng chất gốc NaCl để xác định xác nồng độ chất chuẩn độ NaCl - Khối lượng mẫu cần phân tích phụ thuộc vào hàm lượng muối có mẫu, điều chỉnh thơng số tối ưu cho mẫu Trang 45