Nghiên cứu phương pháp trích ly anthocyanins từ lá tía tô (perilla frutescens l ) và bổ sung tạo màu cho kẹo dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY ANTHOCYANINS TỪ LÁ TÍA TƠ((PERILLA FRUTESCENS L.) VÀ BỔ SUNG TẠO MÀU CHO KẸO DẺO S K C 0 9 MÃ SỐ: SV2022-118 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: LÊ HỒ MINH CHÂU SKC008088 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY ANTHOCYANINS TỪ LÁ TÍA TƠ (PERILLA FRUTESCENS L.) VÀ BỔ SUNG TẠO MÀU CHO KẸO DẺO SV/2022-118 Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ thực phẩm SV thực hiện: Lê Hồ Minh Châu Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 19116CL3B, Khoa Đào tạo Chất lượng cao Năm thứ: /Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Hồng Văn Chuyển TP Hồ Chí Minh, 11/2022 ii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT vii THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài 1.2 Lý chọn đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.5 Đối tượng phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu tía tơ 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Vai trò tía tơ 2.2 Tổng quan hợp chất anthocyanins 10 2.2.1 Giới thiệu chung 10 2.2.2 Cấu trúc phân tử 11 2.2.3 Tính chất, đặc điểm 13 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc độ bền anthocyanin 13 2.2.4.1 Cấu trúc 14 2.2.4.2 pH 16 2.2.4.3 Nhiệt độ 17 2.2.4.4 Oxy 19 2.2.4.5 Enzyme 19 2.2.4.6 Ánh sáng 20 2.2.4.7 Đường sản phẩm biến tính chúng 20 2.2.4.8 Các ion kim loại 21 2.2.4.9 Sulfurdioxide (SO2) 22 2.2.4.10 Acid ascorbic 22 2.2.5 Sự phân bố anthocyanin 23 2.2.6 Các phương pháp chiết tách hợp chất anthocyanin 24 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Vật liệu, hoá chất thiết bị sử dụng 27 iii 3.2 Thiết kế thí nghiệm 27 3.2.1 tơ Phương pháp bố trí thí nghiệm trích ly để thu hồi anthocyanins từ tía 27 3.2.2 dẻo Phương pháp bố trí thí nghiệm bổ sung anthocyanins từ tía tơ vào kẹo 29 3.2.3 Phương pháp phân tích độ ẩm nguyên liệu 30 3.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng anthocyanins 31 3.2.5 Phương pháp phân tích hoạt tính kháng oxy hóa 32 3.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo 33 3.2.7 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 34 4.2 Ảnh hưởng loại dung môi đến hiệu chiết tách 34 4.2.1 Ảnh hưởng loại dung môi đến hiệu chiết tách anthocyanin 34 4.2.2 Ảnh hưởng loại dung mơi đến hoạt tính kháng oxy hóa 35 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi đến hiệu chiết tách 37 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến hiệu chiết tách anthocyanin 37 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi/ ngun liệu đến hoạt tính kháng oxy hóa 38 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chiết tách 40 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chiết tách anthocyanin 40 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt tính kháng oxy hóa 40 4.5 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu chiết tách 42 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu chiết tách anthocyanin 42 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian đến hoạt tính kháng oxy hóa 42 4.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung anthocyanin từ tía tô 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO xlvii PHỤ LỤC l iv DANH MỤC HÌNH Hình Cây, lá, hoa tía tơ Hình 2 Cation Flavylium 11 Hình Sự đổi màu anthocyanin pH khác 12 Hình Sơ đồ cấu trúc anthocyanin chuyển hoá nước 14 Hình Sơ đồ biến tính anthocyanin 3,5-diglucoside pH 3,7 18 Hình Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hố catechol 20 Hình Phản ứng ngưng tụ 21 Hình Sơ đồ Jurd phản ứng thuận nghịch SO2 anthocyanin 22 Hình Sự chuyển hố malvin thành malvone H2O2 tạo thành từ oxy hoá acid ascorbic 23 Hình 10 Fla-2-ene tạo thành từ phản ứng acid ascorbic anthocyanin 23 Hình Quy trình thu dịch chiết từ tía tơ 28 Hình Cơng thức hóa học DPPH sản phẩm khử DPPH2 32 Hình Ảnh hưởng loại dung môi đến hiệu chiết tách anthocyanin 34 Hình Ảnh hưởng loại dung mơi đến giá trị IC50 36 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến hiệu chiết tách anthocyanin 37 Hình 4 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến giá trị IC50 39 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chiết tách anthocyanin 40 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị IC50 41 Hình Ảnh hưởng thời gian đến hiệu chiết tách anthocyanin 42 Hình Ảnh hưởng thời gian đến giá trị IC50 43 Hình Sơ đồ radar giá trị cảm quan kẹo dẻo bổ sung anthocyanin với tỉ lệ khác 44 v DANH MỤC BẢNG Bảng Hàm lượng chất hóa học có hạt tía tơ Bảng 2 Hàm lượng số chất hóa học chủ yếu có tinh dầu tía tơ Bảng Công thức thảo dược Đông y có chứa tía tơ Bảng Các chất phytochemical Tía tô Bảng Ưu nhược điểm phương pháp chiết tách khác 24 Bảng Công thức phối chế kẹo 29 Bảng Độ ẩm mẫu tía tơ nghiên cứu 34 vi DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Từ tiếng Anh Từ tiếng Việt DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy vii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu phương pháp trích ly anthocyanins từ tía tơ (Perilla frutescens L.) bổ sung tạo màu cho kẹo dẻo - Chủ nhiệm đề tài: Lê Hồ Minh Châu Mã số SV: 19116067 - Lớp: 19116CL3B Khoa: ĐT Chất lượng cao - Thành viên đề tài: Stt Họ tên MSSV Lớp Lê Hồ Minh Châu 19116067 19116CL3B ĐT chất lượng cao Dương Lê Ngọc Anh 19116018 19116CL3A ĐT chất lượng cao Khoa - Người hướng dẫn: TS Hoàng Văn Chuyển Mục tiêu đề tài: - Xác định phương pháp trích ly phù hợp để thu nhận anthocyanins từ tía tơ - Lựa chọn tỷ lệ bổ sung anthocyanins phù hợp cho kẹo dẻo Tính sáng tạo: Tía tơ (Perilla frutescens L.) loại rau thơm phổ biến Châu Á Không rau gia vị giàu dinh dưỡng mà cịn vị thuốc cổ truyền y học Việt Nam, ra, sắc tố anthocyanin hợp chất polyphenol tía tơ cịn có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ Với nhiều cơng dụng khác nhau, cho thấy tía tơ nguồn thực vật có tính ứng dụng cao Bên cạnh đó, khí hậu nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho tía tơ phát triển mạnh, góp phần cung cấp nguồn nguyên liệu dồi đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm từ tía tơ Tuy nhiên, tía tơ nước ta chủ yếu cịn sử dụng dạng tươi Vì vậy, việc chiết tách chất màu tự nhiên từ tía tơ bổ sung vào sản phẩm kẹo dẻo biện pháp giúp nâng cao giá trị sử dụng loại rau Kết nghiên cứu: - Phương pháp trích ly phù hợp để thu hồi anthocyanins từ tía tơ - Tỷ lệ bổ sung anthocyanins phù hợp cho kẹo dẻo Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: viii Đề tài áp dụng thực tế giúp nâng cao giá trị sử dụng rau tía tơ, từ giúp tăng thu nhập giải vài khó khăn cho người nơng dân việc bảo quản nông sản sau thu hoạch Với giá thành nguyên liệu rẻ, dễ phổ biến rộng rãi, khả áp dụng thực tế cao, đặc biệt có chứa hoạt chất có lợi cho sức khỏe, sản phẩm kẹo dẻo bổ sung anthocyanin từ tía tơ sản phẩm đầy hứa hẹn tương lai Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) nhận xét, đánh giá sở áp dụng kết nghiên cứu (nếu có): Ngày tháng năm SV chịu trách nhiệm thực đề tài (kí, họ tên) ix Nhận xét người hướng dẫn đóng góp khoa học SV thực đề tài (phần người hướng dẫn ghi): Ngày tháng năm Người hướng dẫn (kí, họ tên) x KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Kết nghiên cứu yếu tố tác động như: dung môi, tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi, pH ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi hàm lượng anthocyanin khả kháng oxy hóa dịch chiết tía tơ Sau q trình khảo sát điều kiện dung mơi tối ưu để thu hồi hàm lượng anthocyanin khả kháng oxy hóa cao dung mơi sử dụng Ethanol 60%, tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu 10/1 thời gian 120 phút điều kiện nhiệt độ 600C Quá trình xác định hàm lượng anthocyanin thực đo đạc phương pháp pH vi sai thông qua độ hấp thụ anthocyanin bước sóng 520 nm 700 nm Q trình xác định độ ẩm ngun liệu tía tơ thực phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Dịch chiết tía tơ sau trích ly điều kiện tối thích bổ sung vào thành phần kẹo dẻo, tìm cơng thức phối chế phù hợp đóng vai trị chất màu tự nhiên góp phần làm tăng tính chất cảm quan chất lượng kẹo dẻo Hàm lượng dịch chiết anthocyanin tối ưu bổ sung vào kẹo dẻo 0.2% Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên xin đề nghị khảo sát thêm số vấn đề sau:  Khảo sát ảnh hưởng chất màu anthocyanin điều kiện khác nhằm ứng dụng thực phẩm  Nghiên cứu quy trình sản xuất dạng sản phẩm khác từ tía tơ ứng dụng đời sống ví dụ y học  Nghiên cứu tận dụng bã tía tơ sau chiết tách chất màu 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahmad, R S (2022) A systematic review on multi-nutritional and phytopharmacological importance of Perilla frutescens International Journal of Green Pharmacy (IJGP), 16(1) Ahmed, H M (2018) Ethnomedicinal, phytochemical and pharmacological investigations of Perilla frutescens (L.) Britt Molecules, 24(1), 102 Azza A.Abou-Arab, Ferial M.Abu-Salem and Esmat A.bou Arrab (2011) Physico-chemical properties of natural pigments (anthocyanin) extracted from Roselle calyces (Hibiscus subdariffa) Department of food technology, national research centre, Dokki, Cairo, Egypt Buchweitz, M., Brauch, J., Carle, R and Kammerer, D R (2013) Application of ferric anthocyanin chelates as natural blue food colorants in polysaccharide and gelatin based gels Food Res Int 51:274–282 Chien, C.-Y and Hsu, B.-D (2013) Optimization of the dye-sensitized solar cell with anthocyanin as photosensitizer Sol Energy 98, Part C:203–211 Chuyen, H V., Tran, X T., Nguyen, M H., Roach, P D., Parks, S E., & Golding, J B (2017) Yield of carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity of extracts from Gac peel as affected by different solvents and extraction conditions Journal of Advanced Agricultural Technologies, 87-91 Cacace, J E and Mazza, G (2002) Extraction of anthocyanins and other phenolics from black currants with sulfured water J Agric Food Chem 50:5939–5946 Cacace, J E and Mazza, G (2003a) Mass transfer process during extraction of phenolic compounds from milled berries J Food Eng 59:379–389 Cacace, J E and Mazza, G (2003b) Optimization of extraction of anthocyanins from black currants with aqueous ethanol J Food Sci 68:240– 248 de Moura, S C., Berling, C L., Garcia, A O., Queiroz, M B., Alvim, I D., & Hubinger, M D (2019) Release of anthocyanins from the hibiscus extract encapsulated by ionic gelation and application of microparticles in jelly candy Food Research International, 121, 542-552 da Silva, L B., Annetta, F E., Alves, A B., Queiroz, M B., Fadini, A L., da Silva, M G., & Efraim, P (2016) Effect of differently processed aỗai (Euterpe oleracea xlvii Mart.) on the retention of phenolics and anthocyanins in chewy candies International Journal of Food Science & Technology, 51(12), 2603-2612 Dhyani, A., Chopra, R., & Garg, M (2019) A review on nutritional value, functional properties and pharmacological application of perilla (Perilla frutescens L.) Biomedical and Pharmacology Journal, 12(2), 649-660 DSCKII Đỗ Huy Bích (2004) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, trang 943 – 949 Freedman, B J (1980a) Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma Brit j dis chest 74:128–134 Freedman, B J (1980b) Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma Brit j dis chest 74:128–134 Garofulic, I E., Dragovic-Uzelac, V., Rezek Jambrak, A., and Jukic, M (2013) The effect of microwave assisted extraction on the isolation of anthocyanins and phenolic acids from sour cherry Marasca (Prunus cerasus var Marasca) J Food Eng 117:437–442 John Wiley (2005) Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture, anh biocative food components Lee, Y J., Kim, D B., Lee, O H., & Yoon, W B (2016) Characterizing texture, color and sensory attributes of cookies made with jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) flour using a mixture design and browning reaction kinetics International Journal of Food Engineering, 12(2), 107-126 Mazza, G., & Brouillard, R (1987) Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products Food Chemistry, 25(3), 207-225 Miho Igarashi cộng (2013), A Review on Bioactivities of Perilla: Progress in Research on the Functions of Perilla as Medicine and Food Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2013, Article ID 925342, pages Nguyen, N Q., Nguyen, M T., Nguyen, V T., Le, V M., Trieu, L H., Le, X T., & Hung, T T (2020) The effects of different extraction conditions on the polyphenol, flavonoids components and antioxidant activity of Polyscias fruticosa roots In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol 736, No 2, p 022067) IOP Publishing xlviii Nguyễn, T L (2006) Nghiên cứu độ bền khả chống oxy hóa chất màu anthocyanin (tách từ rau thuộc khu vực miền trung) ứng dụng công nghệ thực phẩm Nguyễn, T T., & Trần, T D (2020) Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (CLITORIA TERNATEAN) ứng dụng chế biến số thực phẩm: Đề tài nghiên cứu khoa học Thanh, N V (2021) Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo có bổ sung dịch màu trích ly từ bắp cải tím Ueda, H., Yamazaki, C., & Yamazaki, M (2002) Luteolin as an antiinflammatory and anti-allergic constituent of Perilla frutescens Biological and Pharmaceutical Bulletin, 25(9), 1197-1202 Rodriguez-Saona, L.E and Wrolstad, R.E (2001) Extraction, Isolation, and Purification of Anthocyanins Current Protocols in Food Analytical Chemistry TADA, M., MATSUMOTO, R., YAMAGUCHI, H., & CHIBA, K (1996) Novel antioxidants isolated from Perilla frutescens Britton var crispa (Thunb.) Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 60(7), 1093-1095 Tae Jin Kim & el (2020), Metabolite Profiling and Chemometric Study for the Discrimination Analyses of Geographic Origin of Perilla (Perilla frutescens) and Sesame (Sesamum indicum) Seeds Foods, 9, 989 Tat, T.Q & el., Đánh giá ảnh hưởng chế độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol tổng, hợp chất màu hoạt tính chống oxy hóa tía tơ trồng huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Cơng nghệ hóa sinh protein, 2020 Y Takahashi (1969), Handbook of Modern Chinese Medicine II, Yakkyoku Shimbun, Tokyo, Japan Vatai, T., Skerget, M and Knez, Z (2009) Extraction of phenolic compounds from elder berry and different grape marc varieties using organic solvents and/or supercritical carbon dioxide J.Food Eng 90:246–254 xlix PHỤ LỤC Kết sấy để đo độ ẩm mẫu tía tơ với ba lần lặp Khối lượng đĩa (g) Khối lượng mẫu (g) 37.5221 31.215 31.3814 5.0608 5.0467 5.0119 Khối lượng mẫu đĩa sau sấy (g) 38.4714 32.1071 32.42 Khối lượng mẫu lại (g) Độ ẩm mẫu (%) 0.9493 0.8921 1.0386 81.242 82.323 79.277 Kết độ hấp thụ quang hàm lượng anthocyanin thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại dung môi đến hiệu chiết tách anthocyanin với ba lần lặp Dung môi Nước Ethanol 20% Ethanol 40% Ethanol 60% Ethanol 80% Độ hấp thụ quang Hàm lượng Anthocyanin (mg/l) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0.085 Mẫu 0.087 Mẫu 0.083 0.00141941 0.00145280 0.00138601 0.099 0.1 0.096 0.00165319 0.00166989 0.00160309 0.305 0.301 0.304 0.00509316 0.00502636 0.00507646 0.608 0.703 0.706 0.01015292 0.01173932 0.01178941 0.108 0.107 0.096 0.00180348 0.00178678 0.00160309 Hàm lượng Anthocyanin (mg/g nguyên liệu) 0.01490 0.01724 0.05317 0.1179 0.01817 Kết độ hấp thụ quang hàm lượng anthocyanin thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi đến hiệu chiết tách anthocyanin với ba lần lặp Hàm lượng Anthocyanin (mg/l) Độ hấp thụ quang Tỷ lệ Hàm lượng Anthocyanin (mg/g nguyên liệu) 5/1 Mẫu 0.048 Mẫu 0.051 Mẫu 0.052 0.00080155 0.00085164 0.00086834 0.00221 10/1 0.121 0.115 0.118 0.00202057 0.00192037 0.00197047 0.00523 20/1 0.016 0.015 0.014 0.00026718 0.00025048 0.00023378 0.00555 40/1 0.016 0.013 0.014 0.00026718 0.00021709 0.00023378 0.01192 80/1 0.013 0.01 0.012 0.00021709 0.00016699 0.00020039 0.00818 Mẫu Mẫu Mẫu Kết độ hấp thụ quang hàm lượng anthocyanin thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chiết tách anthocyanin với ba lần lặp Nhiệt độ (oC) Độ hấp thụ quang Hàm lượng Anthocyanin (mg/l) l Hàm lượng Anthocyanin 40 Mẫu 0.58 Mẫu 0.591 Mẫu 0.602 0.00968535 0.00986904 0.01005273 0.10360 50 0.607 0.652 0.561 0.01013622 0.01088767 0.00936807 0.1063 60 0.907 0.896 0.907 0.01514589 0.01496220 0.01514589 0.1583 70 0.427 0.528 0.519 0.00713042 0.00881701 0.00866672 0.0861 Mẫu Mẫu Mẫu (mg/g nguyên liệu) Kết độ hấp thụ quang hàm lượng anthocyanin thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu chiết tách anthocyanin với ba lần lặp Thời gian (phút) Hàm lượng Anthocyanin (mg/l) Độ hấp thụ quang Hàm lượng Anthocyanin (mg/g nguyên liệu) 30 Mẫu 0.688 Mẫu 0.687 Mẫu 0.689 0.01148215 0.01147380 0.01151054 0.1206 60 0.711 0.71 0.716 0.01187291 0.01185621 0.01195640 0.1249 90 0.703 0.692 0.805 0.01173932 0.01155563 0.01344260 0.1285 120 0.922 0.923 0.922 0.01539637 0.01541307 0.01539637 0.1617 150 0.629 0.618 0.619 0.01050360 0.01031991 0.01033661 0.1090 180 0.588 0.588 0.6 0.00981894 0.00981894 0.01001933 0.10377 Mẫu Mẫu Mẫu Kết độ hấp thụ quang để xác định khả khử DPPH mẫu khảo sát ảnh hưởng loại dung môi với ba lần lặp Loại dung môi Nước cất Ethanol 20% Ethanol 40% Ethanol 60% Ethanol 80% Nồng độ (𝝁𝒈/𝒎𝒍) Mẫu Mẫu Mẫu 2150 2231 2145 1619 1668 1621 1080 1116 1076 925 958 923 1920 1032 1930 960 1035 978 480 520 486 340 347 332 2440 2380 2387 1220 1190 1180 610 595 585 301 298 305 830 906 904 624 682 677 497 544 545 414 454 455 3150 3160 3157 2315 2355 2340 1157 1177 1170 772 785 780 Độ hấp thụ quang Mẫu đối Mẫu Mẫu chứng 0.397 0.375 0.479 0.486 0.939 0.542 0.557 0.585 0.594 0.48 0.41 0.63 0.5 0.936 0.61 0.63 0.69 0.65 0.397 0.375 0.479 0.486 0.935 0.542 0.537 0.585 0.594 0.35 0.32 0.453 0.445 0.933 0.573 0.553 0.613 0.605 0.376 0.36 0.553 0.495 0.931 0.673 0.653 0.713 0.705 li Mẫu 0.44 0.458 0.569 0.396 0.57 0.52 0.56 0.677 0.44 0.458 0.543 0.396 0.358 0.441 0.567 0.611 0.368 0.541 0.667 0.711 Khả ức chế DPPH (%) 56.976 49.485 40.788 44.089 48.006 41.239 35.897 28.170 56.791 49.269 42.175 43.850 63.273 52.161 39.514 34.655 60.473 43.108 28.643 23.774 IC50 (µg/ml) 120077.8 60649.23 157094.1 9301.541 123252.4 Kết độ hấp thụ quang để xác định khả khử DPPH mẫu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi với ba lần lặp Tỷ lệ 5:1 10:1 20:1 40:1 80:1 Nồng độ (𝝁𝒈/𝒎𝒍) Mẫu Mẫu Mẫu 912 952 945 646 702 728 433 472 441 476 501 475 932 1002 945 746 802 758 533 572 541 466 501 475 1023 1074 1018 679 682 716 568 597 565 426 448 424 1118 1372 1360 918 978 974 689 735 730 551 587 582 1405 1355 1465 702 678 732 281 271 293 140 135 144 Độ hấp thụ quang Mẫu đối Mẫu Mẫu chứng 0.38 0.354 0.474 0.475 0.933 0.539 0.526 0.51 0.58 0.397 0.373 0.439 0.446 0.933 0.625 0.532 0.654 0.647 0.376 0.319 0.553 0.484 0.933 0.607 0.594 0.663 0.65 0.376 0.319 0.474 0.455 0.933 0.539 0.506 0.58 0.568 0.407 0.406 0.538 0.572 0.933 0.697 0.705 0.77 0.739 Mẫu 0.385 0.479 0.494 0.54 0.403 0.452 0.607 0.673 0.314 0.527 0.603 0.688 0.314 0.479 0.494 0.494 0.396 0.592 0.691 0.741 Khả ức chế DPPH (%) 60.021 48.982 44.302 41.765 58.092 52.233 36.977 29.475 63.951 44.123 35.548 28.510 64.880 49.696 45.016 41.336 56.806 39.193 25.223 19.614 IC50 (µg/ml) 17589.03 11552.14 11510.54 26421.76 21261.54 Kết độ hấp thụ quang để xác định khả khử DPPH mẫu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ với ba lần lặp Nhiệt độ (oC) 40 50 60 70 Nồng độ (𝝁𝒈/𝒎𝒍) Mẫu Mẫu Mẫu 973 957 974 710 719 731 631 639 650 568 575 585 761 774 787 685 696 708 622 633 643 570 580 590 1159 1108 1110 869 833 832 772 737 738 695 665 666 1134 1156 1123 854 869 843 762 772 748 686 692 673 Độ hấp thụ quang Mẫu đối Mẫu Mẫu chứng 0.299 0.292 0.446 0.429 0.933 0.515 0.49 0.539 0.515 0.385 0.381 0.436 0.426 0.933 0.497 0.488 0.508 0.506 0.284 0.286 0.447 0.465 0.933 0.477 0.468 0.485 0.481 0.3 0.285 0.442 0.461 0.933 0.477 0.473 0.534 0.51 lii Mẫu 0.304 0.425 0.473 0.55 0.393 0.441 0.472 0.495 0.331 0.424 0.452 0.475 0.329 0.421 0.473 0.525 Khả ức chế DPPH (%) 68.024 53.554 47.195 42.694 58.592 53.448 47.946 46.088 67.810 52.269 50.089 48.517 67.345 52.697 49.160 43.944 IC50 (µg/ml) 11210.45 9898.981 18772.07 16820.74 Kết độ hấp thụ quang để xác định khả khử DPPH mẫu khảo sát ảnh hưởng thời gian với ba lần lặp Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 180 Nồng độ (𝝁𝒈/𝒎𝒍) Mẫu Mẫu Mẫu 1180 1191 1187 1053 1062 1045 934 923 971 834 843 850 1288 1282 1224 1073 1069 1015 920 916 871 805 802 762 1210 1138 1021 858 835 854 694 695 691 560 578 595 1010 1038 991 758 779 743 674 692 661 606 623 603 1002 995 978 855 894 818 769 717 739 605 636 675 1003 925 958 725 694 718 669 617 639 602 566 575 Độ hấp thụ quang Mẫu đối Mẫu Mẫu chứng 0.425 0.447 0.568 0.561 0.933 0.627 0.593 0.63 0.654 0.392 0.426 0.412 0.439 0.933 0.496 0.505 0.591 0.558 0.317 0.359 0.411 0.365 0.933 0.491 0.508 0.522 0.535 0.32 0.36 0.441 0.502 0.933 0.477 0.514 0.527 0.559 0.344 0.362 0.46 0.454 0.933 0.507 0.48 0.51 0.529 0.27 0.304 0.372 0.423 0.933 0.402 0.433 0.444 0.471 Mẫu 0.439 0.542 0.587 0.666 0.404 0.456 0.561 0.543 0.311 0.388 0.477 0.502 0.333 0.427 0.477 0.569 0.355 0.477 0.475 0.539 0.281 0.36 0.402 0.48 Khả ức chế DPPH (%) 53.162 40.300 35.441 30.332 56.342 53.305 44.194 39.550 64.737 58.412 47.267 44.302 63.809 51.054 47.553 40.872 62.094 50.304 47.767 43.623 69.453 58.735 55.806 50.161 IC50 (µg/ml) 16170.6 27065.08 20075.42 13962.55 15866.13 14651.78 Kết cảm quan sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung anthocyanin với tỷ lệ bổ sung khác Chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Điểm tối đa 5 5 0,1% anthocyanin 4.52 4.44 4.26 3.9 liii 0,2% anthocyanin 4.6 4.48 4.34 4.26 0,3% anthocyanin 4.3 4.42 4.36 4.14 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo bổ sung anthocyanin từ tía tô Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm Yêu cầu Màu đỏ, sáng đặc trưng anthocyanin, Màu đỏ, sáng đặc trưng anthocyanin, Màu đỏ sẫm hay đỏ nhạt, sáng, Màu đỏ nâu hay màu đỏ hồng, Màu đỏ đen hay màu hồng nhạt, Màu lạ sản phẩm bị hỏng, đục Mùi hương dâu bổ sung mùi hăng tía tơ hài hồ với Mùi dâu thơm mùi tía tơ hài hồ Mùi thơm dâu nhẹ, cịn thoảng mùi hăng tía tô Mùi thơm dâu nhẹ đậm, mùi hăng tía tơ nhiều Khơng có mùi mùi hăng đậm Mùi lạ sản phẩm bị hỏng Vị chua hài hoà đặc trưng Vị chua hài hoà, đặc trưng Vị chua hài hoà, đặc trưng Vị chua hay Vị nhạt Vị lạ sản phẩm bị hỏng Dẻo, đặc trưng cho sản phẩm Dẻo, đặc trưng cho sản phẩm Hơi cứng hay mềm, không bở Hơi cứng hay mềm, bở Cứng hay mềm, không đặc trưng Quá cứng hay mềm liv Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% phần mềm SPSS mẫu khảo sát loại dung môi  Hiệu chiết tách anthocyanin  Giá trị IC50 lv Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% phần mềm SPSS mẫu khảo sát tỷ lệ dung môi  Hiệu chiết tách anthocyanin  Giá trị IC50 lvi Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% phần mềm SPSS mẫu khảo sát nhiệt độ trích ly  Hiệu chiết tách anthocyanin lvii  Giá trị IC50 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% phần mềm SPSS mẫu khảo sát thời gian trích ly  Hiệu chiết tách anthocyanin  Giá trị IC50 lviii lix S K L 0