Xử lý nhiệt về dinh dưỡng và điều kiện của Creative Commons Trích dẫn Huang, P H ; Cheng, Y T ; Chan, Y J ; Lữ, W C ; Lý, P H Tác dụng Đã xuất bản ngày 5 tháng 6 năm 2022 Lưu ý của nhà xuất bản MDPI g[.]
Machine Translated by Google nông học Bài báo Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến đặc tính dinh dưỡng màu sắc đậu xanh (Vigna radiata L.) Hồng Bình Hsiu 1,† , Yu-Tsung Cheng 2,†, Yung-Jia Chan ,Wen-Chien Lu 4,* Po-Hsien Li 5,* Trường Cao đẳng Thực phẩm, Cao đẳng Khoa học Thực phẩm Dược phẩm Giang Tô, Số 4, Đường MeiThành, Cơng viên Giáo dục Đại học, Hồi An 223003, Trung Quốc; Hugh0530@gmail.com Trung tâm Tim mạch, Bệnh viện Đa khoa Cựu chiến binh Đài Trung, 1650 Sec Đại lộ Đài Loan, Quận Tây Đồn, Đài Trung 40705, Đài Loan; Smallzebra99@gmail.com Trường Cao đẳng Công nghệ sinh học Tài nguyên sinh học, Đại học Da-Yeh, 168, University Rd, Dacun, Changhua 51591, Đài Loan; chanyungjia@gmail.com Khoa Quản lý Thực phẩm Đồ uống, Trường Cao đẳng Điều dưỡng, Khoa học Sức khỏe Quản lý Chung-Jen, 217, Hung-Mao-Pi, Thành phố Chia-Yi 60077, Khoa Thực phẩm Dinh dưỡng Đài Loan, Đại học Providence, 200 , Giây 7, Đại lộ Đài Loan, Quận Shalu, Đài Trung 43301, Đài Loan * Thư từ: m104046@cjc.edu.tw (W.-CL); pohsien0105@pu.edu.tw (P.HL) † Các tác giả đóng góp cho cơng trình Tóm tắt: Chất diệp lục nguồn màu chủ yếu nhiều loại xanh Nó nghiên cứu vỏ hạt đậu xanh mầm Nghiên cứu nhằm mục đích kiểm tra thay đổi màu sắc đậu xanh trình xử lý nhiệt Nó quan sát thấy biến đổi sắc tố mầm vỏ hạt đậu xanh Sau xử lý nhiệt từ đến 50 phút, màu sắc sản phẩm đậu xanh thay đổi, chủ yếu hàm lượng chất diệp lục vỏ hạt giảm (từ 6,57 xuống 1,28 mg/100 g, với chênh lệch đáng kể p < 0,05), kèm theo tượng hình thành pheo phytin màu Tuy nhiên, giá trị b vỏ hạt đậu xanh có xu hướng tăng lên với khác biệt đáng kể (độ vàng, Trích dẫn: Huang, P.-H.; Cheng, Y.-T.; 21,55 tăng lên 34,85, p < 0,05) Điều thú vị hàm lượng flavonoid tổng số vỏ hạt có Chan, Y.-J.; Lữ, W.-C.; Lý, P.-H Tác dụng xu hướng tăng theo thời gian xử lý nhiệt (2,93 đến 18,74 µg/mg) với khác biệt có ý nghĩa Xử lý nhiệt dinh dưỡng thống kê (p < 0,05) Phản ứng ngưng tụ flavonoid với hợp chất polyphenolic khác tạo thành Đặc tính màu sắc đậu xanh (Vigna radiata L.) Nông học 2022, 12, 1365 https://doi.org/10.3390/ agronomy12061365 polyme màu nâu sẫm, dẫn đến độ sáng (giá trị L) dung dịch nấu giảm đáng kể với thời gian xử lý nhiệt (p < 0,05) Như vậy, trình chiết tinh chế diệp lục vỏ hạt đậu xanh khẳng định thay đổi hình thái diệp lục kết hợp với phản ứng Maillard dẫn đến thay đổi màu sắc sau xử lý nhiệt Từ cho thấy, nguyên nhân quan trọng khiến đậu xanh bị đổi màu Biên tập học thuật: Anderson pheophytin từ chất diệp lục trình chế biến Junger Teodoro Đã nhận: ngày 25 tháng năm 2022 Từ khóa: đậu xanh; diệp lục; thuốc màu; pheophytin; lọc Được chấp nhận: ngày tháng năm 2022 Đã xuất bản: ngày tháng năm 2022 Lưu ý nhà xuất bản: MDPI giữ thái độ trung lập khiếu nại quyền tài phán đồ tổ chức xuất liên kết Giới thiệu Đậu xanh (Vigna radiata L.), gọi Phaseolus vàng đậu xanh, loại đậu ăn phổ biến tiêu thụ tồn giới [1] Nó trồng rộng rãi Châu Á, Châu Phi, Châu Âu Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan Thái Lan nhà sản xuất quan trọng [2] Vì vậy, trồng thương mại lớn hai quý đầu năm 2021, nhập đậu xanh Mỹ tăng 62% so với năm 2020, chủ yếu từ Trung Quốc Mặc Bản quyền: © 2022 tác giả dù Ấn Độ Myanmar nước chiếm 30% sản lượng toàn cầu vào năm 2020, sản lượng Được cấp phép MDPI, Basel, Thụy Sĩ đậu xanh Úc với 125.000 trồng giới hóa hồn tồn xuất sang Châu Bài viết viết truy cập mở Á, Bắc Mỹ, Châu Âu Trung Đông [3] phân phối theo điều khoản điều kiện Creative Commons Giấy phép ghi công (CC BY) ( https:// creativecommons.org/licenses/by/ Tóm lại, đậu xanh tiêu thụ theo nhiều cách khác tùy thuộc vào văn hóa ẩm thực vùng miền Nó tiêu thụ trực tiếp dạng ngũ cốc chế biến thành giá đỗ tươi, bột mì, súp, cháo mì suốt làm từ tinh bột dùng làm bột đậu xanh loại kẹo, bánh Đậu xanh ước tính cung cấp lượng carbohydrate tốt, 4.0/) Nông học 2022, 12, 1365 https://doi.org/10.3390/agronomy12061365 https://www.mdpi.com/journal/agronomy Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 protein, khoáng chất (kali, sắt, phốt canxi), isoflavonoid, folate chất xơ [4] Hơn nữa, cải thiện hiệu rối loạn chuyển hóa, có thành phần lipid khơng bão hịa có phần chất xơ khơng hịa tan đáng kể Hàm lượng phenolic có liên quan đến hoạt động chống oxy hóa [5] Các nghiên cứu polysacarit đậu xanh cung cấp hoạt động điều hòa miễn dịch tác dụng tăng cường sức khỏe chống khối u chống xạ [6] Đậu xanh bao gồm vỏ hạt, mầm rốn hạt Nguồn màu chủ yếu đến từ ba phần: lớp kết cấu bề mặt hai phần từ vỏ hạt Các sắc tố lớp kết cấu chủ yếu bao gồm sắc tố màu nâu; vỏ hạt mờ đục khơng có sắc tố Trong vỏ hạt, anthocyanin phân bố lớp cột, tạo đốm đen, sắc tố màu xanh lớp nhu mô chủ yếu bao gồm chất diệp lục, khơng có chất diệp lục vỏ hạt có màu vàng [7] Chất diệp lục biết có khả hấp thụ ánh sáng phổ từ tím đến đỏ ( khoảng bước sóng khoảng 400 đến 700 nm) phản chiếu ánh sáng xanh lục (500 đến 570 nm), tạo nên màu xanh đặc trưng thực vật cạn Điều quan trọng cho q trình quang hợp có chứa oxy Gần tất thực vật chứa diệp lục a b, tảo chứa diệp lục c, d e Hơn nữa, loài vi khuẩn quang hợp có vi khuẩn diệp lục [8] Đơn vị diệp lục vòng porphyrin, bao gồm bốn vòng pyrrole liên kết thành vòng lớn với nguyên tử magie (Mg) trung tâm [9] Vòng pyrrole có chuỗi bên đặc biệt, số gọi phytol, chuỗi dài Dưới tác dụng axit clohydric trung tâm diệp lục, Mg thay hydro tạo thành pheophytin Hơn nữa, đun nóng tăng tốc độ phản ứng Nếu đun nóng liên tục, pheophytin metyl methacrylate tạo thành pyropheophytin, làm cho dung dịch chuyển sang màu nâu Theo tính chất hóa học diệp lục, điều kiện thích hợp (kiểm sốt độ axit nhiệt độ dung dịch, v.v.), nguyên tử Mg phân tử diệp lục thay đồng, kẽm, sắt nguyên tố kim loại khác [10, 11] Các dẫn xuất khác diệp lục pheophorbide có đặc tính ngược lại chuỗi dài phytol Sự phân hủy chất diệp lục xảy chủ yếu yếu tố bên lão hóa q trình chín yếu tố bên xâm nhập mầm bệnh, nhiệt độ, ánh sáng, oxy pH Nó xảy ma trận lục lạp Đầu tiên, diệp lục xúc tác chlorophyllase để tạo diệp lục; sau đó, Mg loại bỏ để tạo thành pheophorbide, sau vào bào tương để tiếp tục q trình trao đổi chất [12] Vì vậy, việc bảo quản diệp lục có liên quan mật thiết đến chất lượng xanh Khi thực phẩm xử lý nhiệt, chất diệp lục kích hoạt nhiệt độ 60 đến 82 C chất diệp lục chuyển thành chất diệp lục, chất bền xử lý nhiệt so với chất diệp lục [9] Vì vậy, thu màu xanh tốt xử lý phương pháp khử trùng nhiệt độ cao Các nghiên cứu trái rau xanh có màu sắc tốt ổn định xử lý điều kiện kiềm [8,9] Đối với tượng hóa nâu enzyme khơng enzyme q trình chế biến bảo quản, nước nóng chần nước (yêu cầu tránh q nhiệt) trước chế biến (ví dụ: đóng hộp đông lạnh) trái rau để cải thiện chất lượng sản phẩm thiết lập rõ ràng Nhiệt độ lan truyền từ 60 đến 100 C 30 đến 150 giây làm giảm hiệu hoạt động peroxidase cịn sót lại mẫu ngơ [13] Đối với quy trình này, việc giảm lượng vi sinh vật trình chế biến chừng bảo quản lạnh ngơ giúp bảo tồn chất lượng sản phẩm (giữ màu sắc vitamin) trình chế biến bảo quản Tuy nhiên, việc khử nước cách làm khô làm giảm nồng độ enzyme mà khơng làm hoạt tính chúng; Hơn nữa, phương pháp sấy gây tổn hại nghiêm trọng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm (mất vitamin C), làm màu sắc, hình thức mùi vị sản phẩm, dẫn đến mô cứng lại, mùi vị thời gian sấy dài nhiệt độ cao [14,15] Điều đáng khích lệ ngành cơng nghiệp thực phẩm tồn cầu tập trung vào công nghệ tiên tiến để khử hoạt tính enzyme (đến 90%, nhiều hơn) nhằm giảm thiểu tác động bất lợi đến kết cấu, hương vị dinh dưỡng Chưa có nghiên cứu kiểm tra thay đổi màu sắc đậu xanh q trình xử lý nhiệt Do đó, nghiên cứu nhằm mục đích điều tra nguyên nhân quan trọng biến đổi màu sắc Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 đậu xanh trình xử lý nhiệt, với khác biệt sắc tố mầm vỏ hạt đậu xanh Cuối cùng, nghiên cứu phân tích thay đổi chất diệp lục vỏ hạt đậu xanh, cho thấy nguyên nhân quan trọng gây thay đổi màu sắc sau xử lý nhiệt Vật liệu phương pháp 2.1 Nguyên vật liệu Đậu xanh (Vigna radiata L (Wilczek) cv Đài Nam số 5) thu hoạch ngẫu nhiên từ khoảng 10 đậu xanh từ trang trại địa phương Trạm Nghiên cứu Khuyến nông Nông nghiệp (Quận Đài Nam, Đài Loan) sấy khô nhiệt độ 40 C lị băng tải khơng khí Đậu xanh khơ đóng gói chân khơng bảo quản nhiệt độ C sử dụng Manol etyl axetat (BDH®), mua từ Avantor® (Radnor, PA, Hoa Kỳ) Các tiêu chuẩn (Sigma Aldrich®, tỉnh Kanagawa, Nhật Bản) diệp lục a b mua từ Merck KGaA (Darmstadt, Đức) Các hóa chất khác sử dụng thuốc thử cấp phân tích 2.2 Xử lý nhiệt đậu xanh Đậu xanh nguyên hạt, vỏ hạt mầm đánh giá Chúng lấy g đậu nguyên hạt tách vỏ hạt mầm tay Nước thẩm thấu ngược thêm vào nhóm 20 lần tùy theo trọng lượng khơ Các mẫu chuẩn bị cách gia nhiệt 120 10–50 phút Sau làm lạnh ly tâm mẫu C C 10 phút (Hettich Mikro 22R, Hitachi High-Tech Science, Tokyo, Nhật Bản) đo giá trị pH chất phía trên, bảo quản C Hơn nữa, chất rắn đáy đông khô (Eyela VOS301SD, Tokyo Rikakikai, Tokyo, Nhật Bản) 2.3 Đặc tính đặc tính lý hóa Các phép đo hàm lượng ẩm (Phương pháp 44-15A), protein (Phương pháp 46-11A), tro (Phương pháp 08-01) lipid (Phương pháp 30-10) vỏ hạt đậu xanh mầm thực theo phương pháp Hiệp hội Hóa học Lâm sàng Hoa Kỳ [16] Hàm lượng amyloza xác định phương pháp đo màu nhanh [17,18] 2.4 Đặc điểm màu sắc Sự thay đổi màu sắc mẫu trình xử lý nhiệt theo dõi giá trị L (độ sáng), a (màu đỏ-xanh) b (màu vàng-xanh) Hunter xác định cách sử dụng máy đo màu (Máy đo màu ZE-2000, Nippon Denshoku Industries, Tokyo, Nhật Bản ) 2.5 Đo số hóa nâu Chỉ số hóa nâu xác định phần phía mơ tả trước [19,20], với sửa đổi Mỗi nhóm dung dịch nấu lọc lấy 15 mL để ly tâm (4 C, 1000× g, 15 phút) Sau đó, mL chất phía trộn với lượng etanol 95% bể nước đá 15 phút ly tâm lại, với giá trị độ hấp thụ xác định từ chất phía Các sắc tố từ phản ứng Maillard có giá trị độ hấp thụ cực cao bước sóng 420 nm; đó, phạm vi số hóa nâu xác định từ giá trị 420 nm phép đo phổ hấp thụ tia cực tím (Máy quang phổ, U-2000, Khoa học công nghệ cao Hitachi, Tokyo, Nhật Bản) 2.6 Xác định tổng Flavonoid tổng Polyphenol Các phương pháp xác định tổng flavonoid tổng polyphenol sửa đổi từ nghiên cứu khác [21–23] Các mẫu đậu xanh đánh giá đậu xanh nguyên hạt, vỏ hạt mầm Mẫu trộn với 2% AlCl3·6H2O phương pháp rung để yên 10 phút nhiệt độ phòng Giá trị độ hấp thụ bước sóng 430 nm đo máy đo quang phổ Các giá trị độ hấp thụ mẫu thử nghiệm thay vào phương trình hồi quy đường cong chuẩn (0–100 µg/mg dung dịch quercetin sử dụng làm tiêu chuẩn) tổng hàm lượng flavonoid thu cách chuyển đổi Mẫu (400 µL) trộn với 400 µL Folin Ciocalteu's phenol Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 thuốc thử đặt nhiệt độ phòng phút Sau thêm 40 µL dung dịch Na2CO3 10% lắc 10 phút lần Giá trị độ hấp thụ bước sóng 735 nm đo máy đo quang phổ sau Giá trị đo tính tốn để thu hàm lượng polyphenol tổng số phương trình hồi quy (đường chuẩn) kết biểu thị dạng tương đương axit gallic (mg GAE/g chiết xuất) 2.7 Chiết xuất xác định sắc tố vỏ hạt đậu xanh mầm Việc làm giàu chất diệp lục từ vỏ hạt mầm mơ tả có sửa đổi [24–26] 2.7.1 Phương pháp chiết xuất axeton Tổng cộng g mẫu sấy khô 0,1 g CaCO3 thêm 95% aceton vào 50 mL, đồng hóa đóng vào chai màu nâu Quá trình chiết thực nhiệt độ C môi trường tránh ánh sáng tùy theo thời gian thí nghiệm Sau ly tâm (4 C, 1600× g, 10 phút), chất phía định lượng thành 50 mL 95% axeton giá trị độ hấp thụ 650–670 nm quét máy quang phổ bước sóng cao (649 nm) đo công thức sau cho hàm lượng chất diệp lục 2.7.2 Phương pháp chiết xuất Ethanol nóng Tổng cộng g mẫu khô 0,1 g CaCO3 thêm vào 50 mL etanol 80% (đun nóng phút bể nước 80 C) sau xử lý siêu âm 10 phút Dịch chiết chuyển vào bình màu nâu đặt nhiệt độ C, tránh ánh sáng suốt thời gian thí nghiệm Dịch chiết ly tâm (1600× g) 10 phút C, phần phía lặp lại lần Chất phía cố định thành 50 mL etanol 95% quét máy quang phổ để tìm giá trị độ hấp thụ bước sóng 650–670 nm, bước sóng cao (649 nm), với giá trị độ hấp thụ đo được thay vào phương trình sau cho hàm lượng chất diệp lục 2.7.3 Phương pháp chiết xuất ethanol Việc xử lý phù hợp với phương pháp (Phần 2.7.2), ngoại trừ việc chiết xuất hỗ trợ siêu âm không sử dụng Giá trị độ hấp thụ diệp lục a b đo phương pháp sau dùng để tính hàm lượng theo phương trình sau: Diệp lục a = 13,7 × OD665 5,76 × OD649 (1) Diệp lục b = 25,8 × OD649 7,60 × OD665 (2) Diệp lục = Diệp lục a + Diệp lục b (3) Đơn vị: (mg/100 g khối lượng mẫu khô) 2.8 Tổng hàm lượng Carotenoid Các phép đo sau thực theo Alam et al [27] với sửa đổi nhỏ Đầu tiên, g mẫu khơ đồng hóa với 40 mL axeton, 60 mL n-hexan 0,1 g MgCO3 phút sau lọc chân khơng Sau đó, dịch lọc rửa hai lần 25 mL axeton lần 25 mL n-hexan Dịch lọc đổ vào phễu tách sau rửa lần 100 mL nước cất Giá trị độ hấp thụ bước sóng 436 nm đo máy đo quang phổ Sau đó, giá trị độ hấp thụ định lượng cách so sánh chúng với đường cong chuẩn β-carotene 2.9 Đo Anthocyanin Tổng hàm lượng anthocyanin xác định cách sửa đổi phương pháp chênh lệch pH Hiệp hội nhà phân tích thức áp dụng làm phương pháp tiêu chuẩn Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 Các nhà hóa học [28,29] Cuối cùng, kết trình bày dạng miligam tương đương anthocyanin 100 g đậu xanh Hàm lượng anthocyanin 100 g đậu xanh tính theo cơng thức sau: {(A × DF × MW × V) × 100}/ε × W (4) Trong A chênh lệch độ hấp thụ pH pH 4,5 ABS 520 nm, DF hệ số pha lỗng (10 × theo quy trình cho), V tổng thể tích dịch chiết, MW trọng lượng phân tử (cyanidin 340 g mol cm ), ε hệ số tắt mol (24.600 M 1 ), W tổng trọng lượng đậu xanh 2.10 Tinh chế sắc tố vỏ hạt đậu xanh Chiết xuất diệp lục vỏ hạt đậu xanh cô bay quay 30 C chân không Sau đó, chất đặc xử lý bơm Perista (SJ-1211L, ATTO Co., Tokyo, Nhật Bản) để sắc ký lọc gel bảo vệ ánh sáng Phương pháp tinh chế sắc ký lọc gel sửa đổi từ báo cáo trước [30,31] Tổng cộng 1,0 mL chất cô đặc áp dụng cột Sephadex G-15 (1,0 cm × 30,0 cm; tốc độ dịng chảy, 40 mL/h) (GiMiTEC, Milton, DE, USA) để phân tách Cột cân với dung dịch đệm ethanol 80% sau rửa giải phương pháp tách Các phần mL/ống thu thập phân tích chất diệp lục Mỗi ống phần tinh khiết diệp lục phát OD436 nm, thu thập phần có giá trị hấp thụ cao lặp lại 20 lần để thu thập Cuối cùng, phần thu thập cô đặc đơng khơ Sau đó, bột bảo quản 20 C 2.11 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Bột khơ diệp lục tinh khiết hịa tan metanol (50:50, v/v) pha , màng 0,45 µm phân tích lọc lỗng đến nồng độ mg L HPLC mô tả Zhang et al [32] Zeb cộng [33] có sửa đổi Hệ thống HPLC (Hitachi High-Tech Science, Tokyo) với cột Mightysil RP-18 GP (250 mm × 4,6 mm, 5,0 µm) (Kanto Chemical Holdings, Tokyo, Nhật Bản) cân với pha động gồm etyl axetat/ metanol/nước (50/37,5/12,5, v/v/v) với tốc độ dịng mL/phút Thể tích chất chuẩn dịch chiết phân tích µL procymidone theo dõi bước sóng 400–700 nm máy dò mảng điốt quang 2.12 Phân tích thống kê Tất thí nghiệm thực ba lần lặp lại hai lần Tất liệu biểu thị dạng trung bình ± SD phân tích thử nghiệm ANOVA Duncan chiều với SPSS v22.0 (International Business Machines Corp., Armonk, New York, NY, USA) p < 0,05 coi có ý nghĩa thống kê Kết thảo luận 3.1 Phân tích thành phần Mung Bean Đậu xanh chủ yếu bao gồm vỏ hạt mầm, thành phần nguyên tố trình bày Bảng Vỏ hạt đậu xanh chứa khoảng 2,35% tro, 4,05% protein thô 0,99% lipid thô hạt chứa khoảng 47,73 % carbohydrate, 3,39% tro, 24,60% protein thơ 0,69% chất béo thơ Ngồi ra, hàm lượng amylose mầm khoảng 15,13% Có khác biệt đáng kể phân tích thành phần mầm vỏ hạt (p < 0,05) Vỏ hạt không chứa amyloza Tinh bột mạng gel 3D ứng dụng rộng rãi để tạo kết cấu độ nhớt mong muốn cải thiện khả giữ nước, đặc tính cấu trúc độ ổn định bảo quản thực phẩm [34] Nó truyền đạt đặc tính cảm quan mong muốn cho thực phẩm Ngược lại, đậu xanh có hàm lượng amyloza cao ngũ cốc loại đậu, chứng hàm lượng amyloza tương đối cao (30–45%, w/w) nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì thấp [35] Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 Bảng Phân tích thành phần vỏ hạt đậu xanh mầm Nội dung (%) Tro Chất đạm thô Vật mẫu mầm Vỏ hạt 3,39 Một ± 0,23 b 2,35 ± 0,11 24,60 Một ± 2,17 b 4,05 ± 0,73 Lipid thô carbohydrate 0,69 b ± 0,18 47,73 0,94 _ ± 0,12 Một ± 2,25 b 3,51 ± 0,58 amylose 15,13 Một ± 0,11 b 0,00 ± 0,03 Ngày giá trị trung bình ± SD ba lần lặp lại tính theo khối lượng khơ a,b: Có nghĩa hàng có chữ khác số có khác biệt đáng kể (p < 0,05) 3.2 Xác định giá trị pH Trong nghiên cứu này, mẫu gia nhiệt theo cách kín để tránh độ ẩm từ mầm vỏ hạt, gây nồng độ trình nhiệt q trình sai sót việc xác định giá trị pH Những thay đổi pH bề mặt quan sát sau xử lý nhiệt mầm vỏ hạt Độ pH chất phía mầm làm nóng 120 C 10–50 phút dao động từ 6,06 đến 6,35 Tuy nhiên, chúng tơi khơng tìm thấy mối liên quan đáng kể độ pH theo thời gian nhiệt khác (Hình 1a) Trong điều kiện, độ pH vỏ hạt xử lý dao động từ 5,46 đến 6,25, thấp chút khác biệt đáng kể so với nhóm xử lý mầm (p < 0,05) Hình Sự thay đổi tính chất lý hóa đun nóng dung dịch hạt đậu xanh vỏ mầm thu cách xử lý nhiệt 120 C 10–50 phút Dữ liệu thể dạng trung bình ± SD; chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) (a) giá trị pH; (b) L giá trị (độ sáng); (c) giá trị (Độ đỏ); (d) giá trị b (độ vàng); (e) Chỉ số hóa nâu (OD 420 nm); (f) HMF (hydroxymethylfurfural) (OD 290nm) 3.3 Đặc điểm màu sắc Màu sắc sản phẩm thường ấn tượng ảnh hưởng đến đánh giá người tiêu dùng Vì vậy, màu sắc hình thức đẹp khía cạnh thiết yếu thương mại hóa [36] Tuy nhiên, việc mơ tả màu sắc mang tính chủ quan cao nên cần có tiêu chuẩn để mơ tả màu sắc sức mạnh khác Nói chung, thay đổi màu sắc quan sát sản phẩm nơng nghiệp phản ứng có enzym/khơng có enzym [37] Hơn nữa, loại thực vật trái rau có thay đổi màu sắc đáng kể trực quan (tức từ xanh sang vàng), liên quan đến q trình chuyển hóa hàm lượng chất diệp lục carotenoid flavonoid [38] Ba nguồn màu đậu xanh lớp kết cấu bề mặt hai lớp từ vỏ hạt Lớp kết cấu chủ yếu sắc tố màu nâu, khơng có sắc tố này, vỏ hạt suốt; anthocyanin cư trú lớp cột vỏ hạt, tạo đốm đen màu xanh xuất mặt hạt Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 lớp nhu mơ, chủ yếu bao gồm lục lạp có màu vàng khơng có lục lạp Vỏ hạt chứa chất mang màu [7], dễ bị rửa trôi q trình nhiệt q trình đun nóng, làm cho tế bào mầm chất lỏng đổi màu Khi đun nóng 120 C 10–50 phút, giá trị L vỏ hạt giảm từ 66,57 xuống 55,17; nhiên, độ sáng có xu hướng giảm thời gian xử lý nhiệt tăng lên, theo xu hướng tương tự quan sát thấy với nhựa sôi nước mầm (Hình 1b) (p < 0,05) Điều cho thấy thay đổi gây hòa tan nhiễm sắc thể từ vỏ hạt phản ứng Maillard tế bào mầm chứa protein carbohydrate, dễ bị carbohydrate trải qua trình caramen hóa hai phản ứng làm thay đổi màu sắc mầm [39 ,40] Tối ưu hóa trước thay đổi chất diệp lục phổ biến chế biến thực phẩm Mg liên kết với diệp lục giải phóng xanh trải qua trình xử lý nhiệt biến tính lipoprotein tác dụng bảo vệ, H+ thay Mg2+ tetrapyrrole thành pheophytin, màu xanh lục biến để tạo thành màu vàng nâu [41]; phản ứng thúc đẩy điều kiện nhiệt axit, hợp chất oxy hóa chất hoạt động [42,43] Tốc độ hình thành pheophytin tăng lên sau tăng nhiệt độ điều kiện axit [44,45] Theo thay đổi giá trị diệp lục a b, trình xử lý nhiệt 120 C 10–50 phút, xu hướng màu sắc vỏ hạt (đỏ vàng) lớn đáng kể so với mầm (Hình 1c, d) Các biến thể màu sắc a b thu 120 C 10–50 phút; thay đổi màu sắc mầm tăng từ 1,81 lên 5,45 11,97 lên 13,52 Ngược lại, thay đổi màu sắc vỏ hạt tăng từ 5,88 lên 14,37 21,55 lên 34,85 Các kết khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Hiện tượng màng tế bào bề mặt vỏ hạt bị phá hủy xử lý nhiệt, dẫn đến rửa trôi axit hữu suy giảm nang diệp lục (các thành phần thylakoid), đẩy nhanh q trình giải phóng diệp lục khỏi vỏ hạt Do đó, có lẽ chất diệp lục hình thành vỏ hạt tác dụng nhiệt axit q trình xử lý nhiệt chuyển hóa thành pheophytin có màu nâu vàng , làm tăng màu sắc 3.4 Chỉ số hóa nâu Các chất phản ứng phản ứng Maillard bao gồm chủ yếu đường, axit amin axit ascorbic, sản phẩm bao gồm 5-hydroxymethylfurfural furfural [26] Ngoài ra, sản phẩm cuối bao gồm sắc tố tạo màu nâu melanoidin melanin, với sản phẩm thứ cấp khác có nhiều mùi khác [46] Sản phẩm trung gian trên, 5-hydroxymethylfurfural tạo phản ứng Maillard, chất màu có độ hấp thụ mạnh bước sóng 420 nm; số hóa nâu phản ứng theo độ xác định phương pháp đo nhiệt độ thông số kỹ thuật bước sóng 420 nm Tốc độ phản ứng Maillard tuân theo mối quan hệ nhiệt (nhiệt độ) thời gian xử lý [47] Chỉ số hóa nâu vỏ hạt mầm tăng theo thời gian nhiệt (Hình 1e) Ở 120 C 10–50 phút, số hóa nâu mầm tăng từ 0,06 lên 0,18 số hóa nâu vỏ hạt từ 0,11 lên 0,58 Những kết cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Do đó, nhiệt độ tăng cao làm tăng tốc độ hóa nâu giảm thời gian trễ cần thiết cho phản ứng Maillard ban đầu, điều làm tăng tốc độ phản ứng hó Khi xử lý nhiệt, hexose tương tác với axit amin tạo sản phẩm xếp lại Amadori, sau thuyên tắc 1,2 để tạo thành hydroxymethylfurfural, sản phẩm trung gian quan trọng phản ứng Maillard [40] Tuy nhiên, bước sóng hấp thụ tối đa hydroxymethylfurfural 290 nm (Hình 1f) Trong nghiên cứu này, hàm lượng hydroxymethylfurfural không tăng giảm theo thời gian nhiệt vỏ hạt mầm Một nghiên cứu sản phẩm mì đậu xanh cho thấy liên quan đến phân hủy anthocyanin màu sản phẩm cuối có xu hướng đen (giá trị L giảm) [48] Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 3.5 Thay đổi hàm lượng chất diệp lục Chất diệp lục sắc tố tham gia vào trình quang hợp Chất diệp lục tìm thấy lục lạp tế bào thực vật có cấu trúc nhỏ xếp hợp lý, tạo thành ion liên kết với protein lipid lân cận, giúp có màu xanh cách phản chiếu ánh sáng xanh lục hấp thụ ánh sáng đỏ xanh lam [42] Màu sắc thực phẩm trình chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến khả chấp nhận vị người tiêu dùng; nhiên, Màu sắc cách dễ dàng để đánh giá chất lượng thực phẩm Trong nghiên cứu này, phân tích chúng tơi ba Hàm lượng sắc tố đậu xanh cho thấy hàm lượng diệp lục hạt cao lớp vỏ (7,37 ± 0,11), anthocyanin (4,85 ± 1,14) carotenoid (1,98 ± 0,29) (Bảng 2) Do đó, chất diệp lục vỏ hạt ước tính chất ưu tiên sắc tố tạo nên màu xanh ngọc lục bảo sản phẩm đậu xanh Đáng ý là, hàm lượng diệp lục vỏ hạt giảm từ 6,57 xuống 1,28 (mg/100 g) đun nóng 120 C 10–50 phút (Hình 2a), với khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05), cho thấy mối quan hệ nghịch biến với thời gian xử lý nhiệt (Hình 2b) Các kết phù hợp với phân tích màu sắc trước Việc xử lý nhiệt gây vỏ hạt bị bong Sự giải phóng chất diệp lục xảy trình chế biến, cho thấy hàm lượng chất diệp lục vỏ hạt giảm, tạo điều kiện cho mầm giải phóng màu xanh (Hình 2c) Bảng Hàm lượng sắc tố vỏ hạt đậu xanh mầm chất diệp lục Đậu nguyên hạt Vỏ hạt mầm b 0,70 ± 0,04 7,37 ± 0,11 0,26 c ± 0,15 Carotenoid Anthocyanin b 0,12 ± 0,02 1,98 b 0,39 ± 0,15 ± 0,29 4,85 _ 0,02 c ± 0,01 ± 1,14 b 0,29 ± 0,08 Ngày giá trị trung bình ± SD ba lần lặp lại tính theo khối lượng khơ a–c: Có nghĩa hàng có chữ khác số có khác biệt đáng kể (p < 0,05) Hình Hàm lượng chất diệp lục màu sắc đun nóng dung dịch nước vỏ hạt đậu xanh mầm có thay đổi bề ngồi mầm, thu cách xử lý nhiệt 120 C 10–50 phút Dữ liệu biểu thị dạng trung bình ± SD; người có chữ không đáng kể khác (p > 0,05) a) Hàm lượng diệp lục (mg/100 g); (b) Sự biến đổi dung dịch nước đun sôi màu sắc; (c) Sự thay đổi màu sắc bề mầm Machine Translated by Google 15 Nông học 2022, 12, 1365 3.6 Phản ứng ngưng tụ flavonoid Cấu trúc flavonoid 2-phenyl-benzo-α-pyrones, bao gồm hai vòng A C benzo-α-pyrone liên kết với phenolic (vịng phenyl) Bởi hình thức kết nối nhóm chức khác với cấu trúc nên đa dạng loài lớn Hiện có 4000 lồi [49] Theo quan sát trên, q trình xử lý nhiệt khơng làm thay đổi màu sắc đáng kể mầm đậu xanh (p < 0,05) Đồng thời, vỏ hạt cho thấy thay đổi màu sắc rõ rệt đun nóng Nghiên cứu nghiên cứu sâu khác biệt thành phần vỏ hạt Hàm lượng flavonoid tổng số (quercetin) vỏ hạt đậu xanh đun nóng 120 C 20–50 phút tăng từ 2,93 ± 0,51 lên 18,74 ± 0,41 (µg/mg); đó, hàm lượng khác biệt có ý nghĩa thống kê so với thời gian xử lý nhiệt (Hình 3a) (p < 0,05) Tuy nhiên, flavonoid có khả phản ứng hóa học dễ bị oxy hóa thành quinone; quinone ngưng tụ với hợp chất polyphenolic khác để tạo thành polyme màu nâu sẫm [50] Sự ngưng tụ flavonoid để tạo thành khối màu nâu sẫm liên quan chặt chẽ đến giá trị L giảm thu nghiên cứu cách xử lý nhiệt vỏ hạt Hình Sự biến đổi hàm lượng flavonoid tổng số, ngưng tụ oxy hóa polyphenol hàm lượng polyphenol Tal vỏ hạt đậu xanh cách xử lý nhiệt 120 C 10–50 phút Dữ liệu biểu thị dạng trung bình ± SD; chữ giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) (a) Hàm lượng flavonoid tổng số (µg/mg); (b) Ngưng tụ oxy hóa polyphenol (OD 380 nm); (c) Hàm lượng polyphenolic tổng số (mg/g) 3.7 Ngưng tụ oxy hóa Polyphenol Polyphenol chất chuyển hóa thứ cấp tìm thấy rộng rãi thực vật có cấu trúc vịng thơm C6-C3-C6 với sáu nhóm chính: (1) axit phenolic, (2) flavonoid, (3) catechin theaflavin, (4) chalcones, (5) ) anthocyanin (6) anthraquinone [51,52] Tính chất hóa học polyphenol hoạt động dễ oxy hóa thành quinone nhóm rắn electron-phallic dễ dàng liên kết với nguyên tử hydro để thực nhiều phản ứng, đặc biệt (1) tác nhân oxy hóa thúc đẩy q trình oxy hóa với phân tử khác, (2) ) trình trùng hợp nhanh để thu polyme màu nâu sẫm (3) tạo thành phức chất lớn với protein thearubigins theaflavin [53,54] Thearubigins theaflavin nhóm hợp chất có màu đỏ nâu, có giá trị hấp thụ mạnh bước sóng 380 nm [55] Trong trình xử lý nhiệt vỏ hạt, giá trị độ hấp thụ 380 nm tăng lên xử lý nhiệt, từ 0,51 ± 0,02 đến 1,53 ± 0,08 120 C 10 đến 50 phút (Hình 3b) Tuy nhiên, giá trị độ hấp thụ 380 nm trình xử lý nhiệt 50 phút cho thấy giá trị tối đa, có ý nghĩa thống kê so với nhóm khác (p < 0,05) Turkmen cộng [56] nghiên cứu bảy loại rau chế biến cách luộc, hấp quay lị vi sóng cho thấy hàm lượng phenolic tổng số ớt chuông, đậu, tỏi tây cải xanh tăng lên phương pháp nấu đậu Hà Lan bí ngơ cho thấy hàm lượng giảm Hàm lượng phenolic bị ảnh hưởng loài thực vật nhiều phương pháp chế biến Nghiên cứu phát tổng hàm lượng polyphenol (tính theo lượng axit gallic tương đương) tăng theo thời gian xử lý nhiệt Hàm lượng polyphenol tổng số tăng từ 2,10 ± 0,03 lên 2,44 ± 0,01 (mg/g) 120 C 10 đến Machine Translated by Google 10 15 Nông học 2022, 12, 1365 Cụ thể, hàm lượng phenolic tổng số có khác biệt đáng kể sau 40 phút 120 C (p < 0,05) Thearubigins theaflavin sản phẩm quan trọng sản xuất q trình oxy hóa polyphenol trà đen tạo màu đỏ nước luộc trà đen [57] Hai nghiên cứu nghiên cứu cho thấy giải pháp vỏ hạt đỏ dần theo thời gian xử lý nhiệt tăng dần Lý Hiện tượng chất polyphenol tạo sản phẩm thearubin xúc tác nhiệt thay đổi màu sắc 3.8 Hàm lượng sắc tố phận khác đậu xanh Trong nghiên cứu này, hàm lượng diệp lục, carotenoid, anthocyanin đậu xanh phân tích quang phổ để tìm sắc tố tự nhiên có tác dụng tốt màu sắc Hàm lượng diệp lục, anthocyanin, carotenoid theo thứ tự hạt vỏ > toàn hạt > mầm (Bảng 2) Sắc tố tập trung hạt áo choàng Hàm lượng carotenoid hạt 0,12 ± 0,02 (mg/100 g), tức thấp đáng kể so với sắc tố khác sắc tố ảnh hưởng đến màu đậu xanh Hơn nữa, hàm lượng chất diệp lục vỏ hạt, toàn đậu mầm 7,37 ± 0,11, 0,70 ± 0,04 0,26 ± 0,15 (mg/100 g), cao đáng kể so với hai sắc tố lại (p < 0,05) Vì vậy, chất diệp lục nguồn màu xanh đậu xanh số ba sắc tố 3.9 Chiết xuất tinh chế chất diệp lục Hầu hết nghiên cứu sử dụng axeton để chiết xuất diệp lục; mặt khác, metanol, etanol, ete dầu mỏ etyl axetat sử dụng riêng lẻ kết hợp [58] Tối ưu điều kiện dung môi để chiết diệp lục từ vỏ hạt đậu xanh khảo sát axeton, etanol etanol nóng Hiệu dung môi sử dụng để chiết diệp lục (a + b) 24 theo thứ tự axeton > etanol > etanol nóng; tỷ lệ chiết 7,64, 7,39 5,00 (mg/100 g) (Bảng 3) axeton tốc độ chiết xuất ethanol gần giống nhau, khơng có khác biệt đáng kể (p < 0,05) Phương pháp etanol nóng thu hàm lượng diệp lục (a+b) cao 4,9 (mg/100 g), thời điểm chiết, etanol nóng đẩy nhanh q trình hịa tan diệp lục bắt đầu khai thác Bảng Đánh giá trình chiết diệp lục axeton, etanol nóng etanol dung mơi Thời gian chiết xuất (h) Aceton Ethanol nóng 24 Ethanol 24 24 diệp lục a diệp Đ 0,95 ± 0,12 A 2,69 ± 0,15 C 1,48 ± 0,12 C 1,55 ± 0,15 C 1,20 ± 0,16 B 2,35 ± 0,15 lục b diệp lục 2,15 D ± 0,04 4,95 3,42 B ± 0,06 3,46 B ± 0,02 C 2,91 ± 0,01 5.04 D 3,10 ± 0,10 A 7,64 ± 0,18 B 4,9 ± 0,18 B 5,00 ± 0,16 C 4,11 ± 0,14 7,39 ± 0,17 _ a + b MỘT ± 0,06 MỘT ± 0,03 Số liệu sắc tố (mg)/khối lượng khô đậu xanh (100 g) A–D: Có nghĩa cột có chữ khác số có khác biệt đáng kể (p < 0,05) Ngược lại, hàm lượng theo phương pháp tăng từ 4,9 lên 5,0 (mg/100 g) thời gian chiết 24 giờ, khơng có xu hướng tăng hiệu Tuy nhiên, ethanol (xử lý hơi) sử dụng để giúp làm chậm q trình lão hóa súp lơ thu hoạch (làm chậm q trình thối hóa chất diệp lục) [59] Ethanol có tác dụng ức chế chlorophylase hoạt động biểu gen, làm giảm phân hủy chất diệp lục, có liên quan đến hệ thống quang học [36] Tình trạng giải thích rửa trơi nhanh chóng chất diệp lục bắt đầu khai thác Do đó, hàm lượng cao so với phương pháp điều trị khác phân hủy chất diệp lục cao theo thời gian xử lý hiệu ứng nhiệt 3.10 Phân tích tinh chế chất diệp lục Trong rau đun nóng, tốc độ phân hủy diệp lục a nhanh đến lần so với b [60] Chất diệp lục b ổn định chất diệp lục a q trình đun nóng, với dịch chiết thơ Machine Translated by Google 11 15 Nông học 2022, 12, 1365 diệp lục b đo cách quét bước sóng hồn chỉnh (ánh sáng nhìn thấy tia cực tím) để hiển thị đỉnh hấp thụ cao 440, 460 640 nm, đỉnh hấp thụ cao 460 nm sử dụng làm chất thị cho việc thu thập diệp lục Tuy nhiên, phương pháp tốn nhiều thời gian tách rời thành phần phức tạp Ngày nay, sắc ký cột với HPLC thường sử dụng hợp chất mục tiêu riêng biệt [60] Sau xác định chất mục tiêu HPLC, sắc ký cột tách trọng lượng phân tử khác diệp lục dẫn xuất sắc ký lọc gel Trong nghiên cứu này, đầu tiên, diệp lục tinh chế sắc ký lọc gel, sau diệp lục thành phần phân tích HPLC pha đảo (RP-HPLC) Việc xác định liên quan đến việc sử dụng máy dò mảng photodiode, đề cập đến Canjura, FL S J Schwartz [61] Chất diệp lục thuộc chất phân cực có phân tử nhỏ nên khơng thích hợp cho sắc ký pha thường chất độn phân cực pha thường hoạt động nhanh chóng làm cho sắc tố hình thành chất đồng phân [62] Tuy nhiên, pha đảo ngược chủ yếu tác dụng nhóm kỵ nước gây nhiều thiệt hại nhỏ cho chất diệp lục Sau đó, việc tách keo Sephadex G-15 phụ thuộc vào trọng lượng phân tử nhằm mục đích tinh chế Với phần thu thập thu phân đoạn, phân tích bao gồm phép đo quang phổ để phát đỉnh hấp thụ cao diệp lục OD 460nm để thu sắc ký đồ trình lọc gel (Hình 4a) Do đó, dịch chiết diệp lục phần vỏ hạt đậu xanh xuất phần ống số 11 đến 24 cột rửa giải diệp lục thành phần cho thấy hấp thụ cực đại tối đa ống 13 Do đó, sau lần nạp mẫu, mẫu thu thập nhiều lần từ ống 11 đến 24 thu tách Mỗi ống cấu tạo sau q trình lọc gel trên, sau so sánh với tiêu chuẩn HPLC thời gian lưu Ống 12 có thời gian lưu 52,14 phút diệp lục b (Hình 4b #A); ống 15 cho thời gian lưu 61,93 phút giống diệp lục a (Hình 4b #B) Hơn nữa, phạm vi bước sóng qt Hình 4b, #A, 400 đến 700 nm thời gian lưu 52,14 phút, với đỉnh dạng sóng rộng hấp thụ nguồn sáng nửa, với độ hấp thụ λ tối đa 462, 650 nm (Hình 4c #A) Tuy nhiên, #B, giá trị độ hấp thụ tối đa 430, 656 668 (Hình 4c #B), có giá trị độ hấp thụ diệp lục b a Phân tích HPLC cho thấy thời gian lưu giữ tương tự đặc tính quang phổ chất diệp lục tiêu chuẩn phát dãy điốt quang Theo kết quả, dịch chiết đậu xanh #A #B cho thấy có diệp lục b diệp lục a Tóm lại, thay đổi cấu trúc diệp lục phản ứng Maillard vỏ hạt đậu xanh nguyên nhân hàng đầu gây thay đổi màu sắc xử lý nhiệt Hình Tiếp theo Machine Translated by Google 12 15 Nơng học 2022, 12, 1365 Hình Tinh chế, sắc ký HPLC nhận dạng mảng photodiode sắc tố tìm thấy vỏ hạt đậu xanh (a) Sắc ký sắc tố vỏ hạt đậu xanh chiết xuất phương pháp lọc gel Sephdax G-15; (b) Xác định thời gian lưu hợp chất tinh chế (#A #B) HPLC; (c) Sắc ký hợp chất tinh khiết (#A #B) mảng Photodiode 4.Kết luận Trong nghiên cứu này, người ta tìm thấy thay đổi màu sắc đậu xanh trình xử lý nhiệt Cho thấy điều kiện axit yếu có nhiệt, hàm lượng diệp lục vỏ hạt đậu xanh giảm (6,57–1,28 mg/100 g), điều có ý nghĩa thống kê nhóm (p < 0,05) hình thành pheophytin màu ; tượng có liên quan đến việc tăng giá trị diệp lục b (độ vàng, 21,55–34,85) Ngược lại với nhóm vỏ hạt đậu xanh nhóm mầm, tất có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Do đó, hàm lượng flavonoid tổng số (2,93 đến 18,74 µg/mg) vỏ hạt có xu hướng tăng theo thời gian nhiệt Phản ứng ngưng tụ flavonoid với polyphenol khác tạo thành polyme màu nâu sẫm, liên quan chặt chẽ đến độ sáng giảm (giá trị L) phần phía vỏ hạt với thời gian xử lý nhiệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Machine Translated by Google 13 15 Nông học 2022, 12, 1365 Vì vậy, trình chiết tinh chế diệp lục vỏ hạt đậu xanh khẳng định thay đổi hình thái diệp lục kết hợp với phản ứng Maillard gây thay đổi màu sắc sau xử lý nhiệt Nghiên cứu lấp đầy lỗ hổng kiến thức có vận dụng cách hiệp lực tương tác thành phần thực phẩm khác để ứng dụng tiềm chế biến đậu xanh, có giá trị ngành cơng nghiệp đồ uống làm bánh Điểm bật Đánh giá thay đổi màu sắc đậu xanh trình xử lý nhiệt Trong điều kiện axit yếu nhiệt độ, hàm lượng chất diệp lục vỏ hạt giảm Sự thay đổi màu sắc diệp lục kết hợp với phản ứng Maillard sau xử lý nhiệt Kết nghiên cứu áp dụng ngành cơng nghiệp đồ uống làm bánh Đóng góp tác giả: Khái niệm hóa, Y.-TC; Quản lý liệu, P.-HL; Phân tích thức, Y.-JC W.-CL; Mua lại tài trợ, Y.-TC P.-HL; Điều tra, Y.-JC P.-HL; Phương pháp luận, Y.-JC, W.-CL P.-HL; Quản lý dự án, Y.-TC; Phần mềm, W.-CL; Xác nhận, P.HH; Viết—bản thảo gốc, P.-HH; Viết—đánh giá & chỉnh sửa, W.-CL P.-HL Tất tác giả đọc đồng ý với phiên xuất thảo Tài trợ: Nghiên cứu không nhận tài trợ từ bên ngồi Tun bố Ban Đánh giá Thể chế: Khơng áp dụng Tuyên bố đồng ý sau thông báo: Khơng áp dụng Tun bố tính sẵn có liệu: Chia sẻ liệu không áp dụng Khơng có liệu tạo phân tích nghiên cứu Chia sẻ liệu không áp dụng cho viết Lời cảm ơn: Nghiên cứu hỗ trợ khoản tài trợ Bộ Khoa học Công nghệ (MOST 111-2410-H-126-003) Đài Loan cung cấp Các tác giả cảm ơn Trạm Nghiên cứu Khuyến nông Nông nghiệp Đài Nam (Quận Đài Nam, Đài Loan) cung cấp mẫu đậu xanh Xung đột lợi ích: Các tác giả tun bố khơng có xung đột lợi ích Họ khơng có lợi ích tài mối quan hệ cá nhân cạnh tranh ảnh hưởng đến công việc báo cáo viết Người giới thiệu Pataczek, L.; Zahir, ZA; Ahmad, M.; Rani, S.; Nair, R Đậu có lợi ích—Vai trị đậu xanh (Vigna radiata) môi trường thay đổi Là J.Bot 2018, 9, 24 Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Australia (ACIAR) Mạng lưới cải tiến đậu xanh quốc tế (IMIN): Trung tâm Mung 2016 Có sẵn trực tuyến: https://avrdc.org/ download/project_newsletters/mung_central_newsletter/Mungbean Central-ED1-2016-final-version.pdf (truy cập vào ngày 16 tháng năm 2022) Batzer, JC; Singh, A.; Raidin, A.; Chiteri, K.; Mueller, DS Mungbean: Bản xem trước thách thức quản lý dịch bệnh trồng thay Hoa Kỳ J Integr Côn trùng Quản lý 2022, 13, [Tham khảo chéo] Lambrides, CJ; Godwin, ID Mungbean Trong đậu, đường lấy củ; Chittaranjan, K., Ed.; Springer: Berlin/Heidelberg, Đức, 2007; trang 69–90 Kumar, AY; Seema, P.; Kumar, RR; Kushwaha, A.; Rashid, MH; Tarannum, N.; Chakraborty, S Mungbean (Vigna radiata (L.) R Wilczek): Tiến chăn nuôi thách thức tương lai Int J Khoa học đất thực vật 2022, 34, 50–59 [Tham khảo chéo] Vương, F.; Hoàng, L.; Nguyên, X.; Trương, X.; Quách, L.; Xue, C.; Chen, X Đặc tính dinh dưỡng, hóa chất thực vật chống oxy hóa 24 kiểu gen đậu xanh (Vigna tỏa L.) Sản phẩm thực phẩm Quá trình Dinh dưỡng 2021, 3, 28 [Tham khảo chéo] Watt, EE; Poehlman, JM; Cumbie, BG Nguồn gốc thành phần lớp kết cấu hạt đậu xanh Cắt khoa học 1977, 17, 121–125 [Tham khảo chéo] số Villaño, D.; García-Viguera, C.; Mena, P Màu sắc: Ảnh hưởng sức khỏe Trong Bách khoa toàn thư thực phẩm sức khỏe; Caballero, B., Finglas, PM, Toldrá, F., Eds.; Nhà xuất học thuật: Oxford, Anh, 2016; trang 265–272 Pither, RJ Đóng hộp|Thay đổi chất lượng q trình đóng hộp Trong Bách khoa toàn thư khoa học thực phẩm dinh dưỡng, tái lần thứ 2; Caballero, B., Ed.; Nhà xuất học thuật: Oxford, Anh, 2003; trang 845–851 10 Scheer, H Chất diệp lục carotenoid Trong Bách khoa tồn thư hóa học sinh học, tái lần thứ 2; Lennarz, WJ, Lane, MD, Eds.; Học thuật Nhà xuất bản: Waltham, MA, USA, 2013; trang 498–505 Machine Translated by Google Nông học 2022, 12, 1365 14 15 11 Yilmaz, C.; Gökmen, V Chất diệp lục Trong Bách khoa toàn thư thực phẩm sức khỏe; Caballero, B., Finglas, PM, Toldrá, F., Eds.; Nhà xuất học thuật : Oxford, Anh, 2016; trang 37–41 12 Giuliani, A.; Cerretani, L.; Cichelli, A Màu sắc: Tính chất xác định sắc tố tự nhiên Trong Bách khoa toàn thư thực phẩm Sức khỏe; Caballero, B., Finglas, PM, Toldrá, F., Eds.; Nhà xuất học thuật: Oxford, Anh, 2016; trang 273–283 13 Popalia, C.; Kumar, N Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến đặc tính hóa lý q trình chần nước nóng hạt ngơ J Inst Anh Ser A 2021, 102, 163–173 [Tham khảo chéo] 14 Popaliya, C.; Kumar, N Đặc tính hóa lý hạt ngơ chần lị vi sóng J Quy trình thực phẩm Bảo quản 2022, 46, e16413 [Tham khảo chéo] 15 Patel, KK; Kar, A Làm khô nông sản bơm nhiệt—Tổng quan J Khoa học thực phẩm Technol 2012, 49, 142–160 [Tham khảo chéo] 16 AACC Phương pháp AACC phê duyệt, tái lần thứ 10; Hiệp hội nhà hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ: Heathrow, Vương quốc Anh, 2000 17 Williams, PC; Kuzina, FD; Hlynka, I Một quy trình đo màu nhanh để ước tính hàm lượng amyloza tinh bột bột mì Hóa chất ngũ cốc 1970, 47, 411–420 18 Yadav, BS; Sharma, A.; Yadav, RB Hàm lượng tinh bột kháng ngũ cốc, loại đậu củ đun sôi nấu áp suất thông thường J Khoa học thực phẩm Technol 2010, 47, 84–88 [Tham khảo chéo] 19 Phạm, HTT; Bista, A.; Kebede, B.; Buve, C.; Hendrickx, M.; van Loey, A Hiểu biết sâu sắc q trình hóa nâu khơng có enzyme nước cam ổn định thời gian bảo quản: Phương pháp phân đoạn phương pháp động học J Khoa học Nông nghiệp thực phẩm 2020, 100, 3765–3775 [Tham khảo chéo] [PubMed] 20 Pandey, S.; Sundararajan, S.; Ramalingam, S.; Pant, B Kích thích ni cấy rễ bất định qua trung gian hormone tăng trưởng thực vật để tăng cường tích lũy valepotriates thuốc quan trọng mặt thương mại Valeriana jatamansi Jones Acta Physiol Thực vật 2021, 44, [Tham khảo chéo] 21 Anwar, F.; Latif, S.; Przybylski, R.; Sultana, B.; Ashraf, M Thành phần hóa học hoạt động chống oxy hóa loại hạt khác giống đậu xanh J Khoa học thực phẩm 2007, 72, S503–S510 [Tham khảo chéo] [PubMed] 22 Lưu, Y.; Chen, W.; Fan, L Ảnh hưởng phương pháp sấy khác đến độ ổn định bảo quản bột cỏ lúa mạch J Khoa học Nông nghiệp thực phẩm 2022, 102, 1076–1084 [Tham khảo chéo] 23 Chen, JY; Yên, GC; Tsai, NT; Lin, JA Rủi ro lợi ích đường nâu sẫm tự nhiên thương mại chứng minh phenolic hàm lượng sản phẩm phản ứng Maillard J Agric Hóa chất thực phẩm 2021, 69, 767–775 [Tham khảo chéo] 24 Arnon, DI Enzim đồng lục lạp phân lập Polyphenol oxydase Beta Vulgaris Physiol thực vật 1949, 24, 1–15 [Tham khảo chéo] 25 Trương, S.; Sinh, YN; Phong, YC; Diao, JJ; Vương, CY; Zhang, DJ Những thay đổi đặc tính cấu trúc chức phức hợp globulin polyphenol đậu xanh: Thăm dò theo tỷ lệ tương tác điều kiện xử lý nhiệt khác Int J Khoa học thực phẩm Technol 2022, 57, 1920–1935 [Tham khảo chéo] 26 Trương, S.; Phong, YC; Fu, TX; Sinh, YN; Diao, JJ; Wang, CY Ảnh hưởng trình xử lý đến hàm lượng phenolics chất chống oxy hóa tính chất đậu xanh Hóa chất ngũ cốc 2021, 98, 355–366 [Tham khảo chéo] 27 Alam, MK; Rana, ZH; Islam, SN So sánh thành phần gần đúng, hàm lượng carotenoid tổng số hàm lượng polyphenol tổng số chín giống khoai lang ruột màu cam trồng Bangladesh Thực phẩm 2016, 5, 64 [CrossRef] 28 Johnson, J.; Collins, T.; Walsh, K.; Naiker, M Chiết xuất dung môi phương pháp đo quang phổ để đo tổng anthocyanin, phenol hàm lượng chất chống oxy hóa mận Chem Bố 2020, 74, 4481–4492 [Tham khảo chéo] 29 Lee, J.; Durst, R.; Wrolstad, R AOAC 2005.02: Tổng hàm lượng sắc tố Anthocyanin đơn phân nước ép trái cây, đồ uống, chất tạo màu tự nhiên rượu vang—Phương pháp chênh lệch độ pH Trong Phương pháp phân tích thức AOAC International; AOAC Quốc tế: Rockville, MD, Hoa Kỳ, 2005 30 Ngơ, MC; Giang, CM; Hồng, PH; Ngơ, MY; Wang, YT Tách sử dụng pectin lyase từ enzyme pectic thương mại thơng qua sắc ký rắn khơng hịa tan rượu liên kết ngang methoxyl hóa cao để khử metanol rượu vang J Agric Hóa chất thực phẩm 2007, 55, 1557–1562 [Tham khảo chéo] [PubMed] 31 Masoodi, KZ; Đơn độc, SM; Sắc ký Rasool, RS Gel sắc ký loại trừ kích thước Trong phương pháp nâng cao sinh học phân tử công nghệ sinh học; Masoodi, KZ, Lone, SM, Rasool, RS, Eds.; Nhà xuất học thuật: Amsterdam, Hà Lan, 2021; Chương 26; trang 147–149 32 Trương, Z.; Lâm, H.; Tùy, J.; Hàn, X.; Vương, L.; Mặt Trời, X.; Cao, L Tác dụng chất diệp lục xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết enzyme (ELISA) procymidone rau cách khắc phục can thiệp ma trận J Khoa học Nông nghiệp thực phẩm 2021, 102, 3393–3399 [Tham khảo chéo] [PubMed] 33 Zeb, A.; Khan, S.; Erci¸sli, S Đặc tính carotenoid, diệp lục, tổng hợp chất phenolic hoạt tính chống oxy hóa Brassica oleracea L var botrytis từ Pakistan Sinh học 2022, 77, 315–324 [Tham khảo chéo] 34 Tối thiểu, C.; Ma, W.; Quang, J.; Hồng, J.; Xiong, YL Đặc tính kết cấu, vi cấu trúc khả tiêu hóa tinh bột đậu xanh-hạt lanh gel tổng hợp protein Thực phẩm Hydrocoll 2022, 126, 107482 [Tham khảo chéo] 35 Lý, K.; Trương, M.; Bhandari, B.; Xu, J.; Yang, C Cải thiện chất lượng bảo quản bánh hấp làm lạnh lớp phủ hỗn hợp tinh bột đậu xanh làm giàu tinh dầu nhũ hóa nano J Quy trình thực phẩm Anh 2020, 43, e13475 [Tham khảo chéo] 36 Giải thưởng, AHR; Parmar, A.; Ali, MR; El-Mogy, MM; Abdelgawad, KF Kéo dài thời hạn sử dụng vỏ đậu xanh cắt tươi ethanol, axit ascorbic tinh dầu Thực phẩm 2021, 10, 1103 [CrossRef] [PubMed] 37 Kannan, VS; Arjunan, truyền hình; Vijayan, S Đặc điểm sấy khơ bạc hà (Mentha arvensis) sấy khô chất hút ẩm rắn hệ thống hút ẩm J Khoa học thực phẩm Technol 2021, 58, 777–786 [Tham khảo chéo] Machine Translated by Google Nông học 2022, 12, 1365 15 15 38 Monribot-Villanueva, JL; Altúzar-Molina, A.; Aluja, M.; Zamora-Briseño, JA; Elizalde-Contreras, JM; Bautista-Valle, MV; de los Santos, JA; Sánchez-Martínez, DE; RiveraReséndiz, FJ; Vázquez-Rosas-Landa, M.; et al Tích hợp phương pháp tiếp cận proteomics chuyển hóa để làm sáng tỏ q trình chín Psidium guajava trắng Hóa chất thực phẩm 2022, 367, 130656 [Tham khảo chéo] 39 Lotfy, SN; Saad, R.; El-Massrey, KF; Fadel, HHM Ảnh hưởng pH lên chất bay khoảng trống tính chất sản phẩm phản ứng Maillard có nguồn gốc từ hệ thống mơ hình quinoa protein-xyloza thủy phân enzym LWT 2021, 145, 111328 [Tham khảo chéo] 40 Moldoveanu, SC 8—Phân tích nhiệt phân màu caramel polyme hóa nâu maillard Trong Nhiệt phân phân tích polyme hữu tự nhiên, tái lần thứ 2; Moldoveanu, SC, Ed.; Elsevier: Amsterdam, Hà Lan, 2021; Tập 20, trang 315–333 41 Sharma, S.; Katoch, V.; Kumar, S.; Chatterjee, S Mối quan hệ chức màu thực vật hợp chất hoạt tính sinh học: Những tác động sức khỏe người J Nutr Hóa sinh 2021, 92, 108615 [Tham khảo chéo] 42 Lin, YP; Charng, YY Sự khử chất diệp lục chuyển hóa chất diệp lục: Một phản ứng đơn giản xúc tác nhiều loại enzyme Khoa học thực vật 2021, 302, 110682 [Tham khảo chéo] [PubMed] 43 Shiekh, KA; Olatunde, OO; Trương, B.; Huda, N.; Benjakul, S Quá trình hỗ trợ điện trường xung để chiết xuất hợp chất hoạt tính sinh học từ mãng cầu (Annona squamosa) Hóa chất thực phẩm 2021, 359, 129976 [Tham khảo chéo] [PubMed] 44 Liaotrakoon, W.; Liaotrakoon, V.; Hongtongsuk, T Ảnh hưởng nồng độ thức ăn rắn nhiệt độ nước đến đặc tính hóa lý, diệp lục chống oxy hóa chiết xuất Pandanus amaryllifolius J Quy trình thực phẩm Bảo quản 2021, 45, e15735 [Tham khảo chéo] 45 Lichtenthaler, HK Chlorophyll carotenoids: Sắc tố màng sinh học quang hợp Trong Phương pháp Enzymology; Nhà xuất Học thuật: London, Vương quốc Anh, 1987; Tập 148, trang 350–382 46 Ribeiro, JA; Cantillano, RFF; Nora, Pháp; Nora, L Ảnh hưởng 4-hexylresorcinol đến màu nâu sau cắt chất lượng táo 'fuji' xử lý tối thiểu J Biện pháp thực phẩm Nhân vật 2020, 14, 2461–2471 [Tham khảo chéo] 47 Rodier, LC; Hartel, RW Đặc trưng cho động học phản ứng Maillard thay đổi lưu biến sô cô la trắng đun nóng kéo dài J Khoa học thực phẩm 2021, 86, 2553–2568 [Tham khảo chéo] [PubMed] 48 Mã, Y.; Vương, A.; Dương, M.; Vương, S.; Vương, L.; Chu, S.; Blecker, C Ảnh hưởng việc nấu bảo quản đến hàm lượng phân bố axit γ-aminobutyric (GABA) đậu xanh sản phẩm mì LWT 2022, 154, 112783 [Tham khảo chéo] 49 Qu, Z.; Tăng, Z.; Lưu, F.; Sablani, SS; Tang, J Chất lượng đậu xanh (Phaseolus Vulgaris L.) ảnh hưởng lò vi sóng nhiệt độ cao trùng nước Kiểm sốt Thực phẩm 2021, 124, 107936 [CrossRef] 50 Palamuto ˘glu, R Tác dụng chống nâu hóa whey đơng tụ nhiệt độ axit thương mại khoai tây trình bảo quản lạnh J Khoa học thực phẩm 2020, 85, 3858–3865 [Tham khảo chéo] 51 Brglez Mojzer, E.; Hrnˇciˇc, MK; Škerget, M.; Knez, Ž.; Bren, U Polyphenol: Phương pháp chiết xuất, tác dụng chống oxy hóa, sinh khả dụng khả tác dụng chống ung thư Phân tử 2016, 21, 901 [CrossRef] 52 Alara, HOẶC; Abdurahman, NH; Ukaegbu, CI Chiết xuất hợp chất phenolic: Đánh giá Curr Res Khoa học thực phẩm 2021, 4, 200–214 [Tham khảo chéo] 53 Imran, A.; Arshad, MU; Arshad, MS; Imran, M.; Saeed, F.; Sohaib, M Quan điểm làm giảm q trình peroxid hóa lipid theaflavin thearubigins bị cô lập từ trà đen chuột bị trục trặc thận arginine Lipid sức khỏe Dis 2018, 17, 157 [Tham khảo chéo] [PubMed] 54 Takemoto, M.; Takemoto, H Tổng hợp theaflavin chức chúng Phân tử 2018, 23, 918 [CrossRef] [PubMed] 55 Tse, SY Phân tích thực phẩm dinh dưỡng|Cà phê, ca cao trà* Trong Bách khoa tồn thư khoa học phân tích, tái lần thứ 2; Tệ nữa, P., Townshend, A., Poole, C., Eds.; Elsevier: Amsterdam, Hà Lan, 2005; trang 279–285 56 Turkmen, N.; Poyrazoglu, E.; Sari, F.; Velioglu, Y Ảnh hưởng phương pháp nấu đến diệp lục, pheophytin màu sắc loại thực phẩm chọn rau xanh Int J Khoa học thực phẩm Technol 2006, 41, 281–288 [Tham khảo chéo] 57 Koch, W Theaflavin, thearubigins theasinensin Trong Sổ tay Hóa chất thực vật chế độ ăn uống; Xiao, J., Sarker, SD, Asakawa, Y., Biên tập.; Springer: Singapore, 2020; trang 1–29 58 Xu, DP; Lý, Y.; Mạnh, X.; Chu, T.; Chu, Y.; Zheng, J.; Trương, JJ; Li, HB Chất chống oxy hóa tự nhiên thực phẩm thuốc: Khai thác, đánh giá tài nguyên Int J Mol Khoa học 2017, 18, 96 [Tham khảo chéo] 59 Suzuki, Y.; Uji, T.; Terai, H Ức chế lão hóa hoa bơng cải xanh ethanol từ bột rượu Biol sau thu hoạch Technol 2004, 31, 177–182 [Tham khảo chéo] 60 Almela, L.; Fernández-López, JA; Roca, MAJ Sàng lọc sắc ký lỏng hiệu cao dẫn xuất diệp lục sinh trình bảo quản trái J Sắc ký Một năm 2000, 870, 483–489 [Tham khảo chéo] 61 Canjura, FL; Schwartz, SJ Tách hợp chất diệp lục dẫn xuất phân cực chúng chất lỏng hiệu suất cao sắc ký J Agric Hóa chất thực phẩm 1991, 39, 1102–1105 [Tham khảo chéo] 62 Caesar, J.; Tâm, A.; Ruckteschler, N.; Leifke, A.; Weber, B Xem xét lại phương pháp chiết diệp lục vỏ đất sinh học – Phương pháp xác định diệp lục a diệp lục a + b so với phương pháp trước Khoa học sinh học 2018, 15, 1415–1424 [Tham khảo chéo]