Công nghệ chế biến và kiểm soát lương thực BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC MÔN HỌC KHOA HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐỀ TÀI KHOA HỌC TRONG CHẾ[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC MƠN HỌC: KHOA HỌC CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐỀ TÀI: KHOA HỌC TRONG CHẾ BIẾN KẸO DẺO GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang NHĨM: 11 LỚP: 13DHNA02 Hồ Hồng Mỹ Hà - 2034221119 Nguyễn Văn Hưng - 2034221808 Dương Thị Thu Lan - 2034222200 Ngô Bửu Cương - 2034220474 Nguyễn Nhã An -2034220069 TP HCM, tháng … năm 20 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC MƠN HỌC: KHOA HỌC CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐỀ TÀI: KHOA HỌC TRONG CHẾ BIẾN KẸO DẺO GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang DANH SÁCH NHÓM: STT HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ Mức độ hoàn thành Hồ Hoàng Mỹ Hà (Nhóm trưởng) 2034221119 Nội dung chương 100% Nguyễn Văn Hưng 2034221808 Nội dung chương 100% Ngô Bửu Cường 2034220474 Nội dung chương 100% Dương Thị Thu Lan 2034222200 Nội dung chương 100% 2034220069 Nội dung chương 1, làm word tiểu luận 100% Nguyễn Nhã An TP HCM, tháng … năm 20… i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, Ngày….tháng năm 20 (Kí ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đưa môn khoa học chế biến ăn vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – Nguyễn Thị Thu Sang dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học cô, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích mang giá trị thực tiễn sâu sắc cho ngành học mà chúng em theo học chúng em có duyên làm đề tài thú vị “Khoa học chế biến kẹo dẻo” Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước cho sau Bộ môn khoa học chế biến ăn mơn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, chúng em kính mong cô xem xét nhận ý kiến đóng góp từ để chúng em rút kinh nghiệm cho tiểu luận chúng em hoàn thiện hơn.Và nhân cảm ơn tất bạn nhóm đồn kết giúp đỡ nhau, hồn thiện tiểu luận Cuối chúng em xin kính chúc ln dồi sức khỏe để hồn thành tốt cơng tác giảng dạy iii LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển xã hội mức sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày tăng địi hỏi hồn thiện chất lượng lạ Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo nói riếng ngày phát triển mang tính đa dạng Nhu cầu kẹo dẻo không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng mà cịn có giá trị dinh dưỡng (cung cấp vitamin, kháng sinh, ) Kẹo dẻo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng Kẹo dẻo đa dạng hình dáng từ hình thú, hình trịn đến đào… chúng có tính dẻo phong phú màu sắc Hiện nay, chúng trở nên phổ biến, sản phẩm hot năm gần Thế nhưng, để làm kẹo dẻo thơm ngon khơng đơn giản Nhận thức điều nên nhóm chọn đề tài “ Khoa học chế biến kẹo dẻo” để nghiên cứu iv Mục lục CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KẸO DẺO 1.1 Lịch sử kẹo dẻo 1.2 Sơ lược kẹo dẻo .1 CHƯƠNG CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường kính (saccharose) 2.1.2 Mạch nha (nha): 2.1.3 Gelatin 2.1.4 Pectin 2.1.5 Nước .8 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Phẩm màu .8 2.2.2 Chất thơm (mùi) 2.2.3 Axit citric 10 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO .11 3.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 11 3.2 Kiểm soát chất lượng 13 3.3 Giải thích qui trình 13 3.3.1 Hòa tan đường : 13 3.3.2 Hoà tan đường, pectin : .14 3.3.3 Hoà tan đường, nha: 14 3.3.4 Lọc: .14 3.3.5 Nấu kẹo: 15 3.3.6 Phối trộn: 16 3.3.7 Rót khn ổn định : 16 3.3.8 Đóng gói: 17 CHƯƠNG CÁC LOẠI KẸO DẺO THƯỜNG GẶP .18 4.1 Kẹo Gum 18 4.2 KẸO DẺO TINH BỘT .19 4.3 KẸO DẺO TRƠN BÓNG KẸO GUMMY 20 4.4 Kẹo dẻo Marshmallow 21 4.5 Kẹo dẻo bọc đường .22 4.6 KẸO NOUGAT 23 CHƯƠNG TỔNG KẾT 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 v Danh mục hình 1-1 kẹo dẻo Haribo 2-1 cấu tạo pectin 2-2 Hight methoxyl pectin 2-3 Low Methoxyl Pectin 3-1 Qui trình sản xuất kẹo dẻo 13 4-1 Kẹo gum 19 4-2 Kẹo tinh bột 20 4-3 Kẹo Gummy .21 4-4 Kẹo Dẻo MARSHMALLOW 22 4-5 Kẹo dẻo bọc đường 23 4-6 Kẹo Nougat .23 Danh mục bảng Bảng 2-1 Tiêu chuẩn kỹ thuật Saccharose: Bảng 2-2 yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mạch nha .3 Bảng 2-3 Tính chất mạch nha tốt Bảng 2-4 tiêu chuẩn chất lượng màu thực phẩm dung sản xuất kẹo Bảng 2-5 Chỉ tiêu chất lượng axit citric: 10 Bảng 3-1 Chỉ tiêu hàm lượng .17 Bảng 3-2 Chỉ tiêu kẹo dẻo 17 Bảng 3-3 Chỉ tiêu số lượng 18 vi CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KẸO DẺO 1.1 Lịch sử kẹo dẻo Kẹo dẻo đời nhờ phát triển khoa học công nghệ Kẹo dẻo đuợc làm từ pectin đường mạch nha , làm lần Đức vào năm 1900 người tên Hans Riegel Ông ta làm công ty Haribo, nơi sản xuất loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 sản xuất rộng rãi khắp nơi giới Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ Và kẹo dẻo trở thành loại sản phẩm ưa chuộng vào thời nên nhiều công ty đua sản xuất loại sản phẩm tương tự Một loạt công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo như: Hershey, Brach’s, Farley, Không châu Âu mà nhiều khu vực khác giới, trẻ em biết đến viên kẹo dẻo hãng Haribo Và ông chủ hãng sản xuất kẹo dẻo Hans Riegel, trở thành tỷ phú tiếng, người trực tiếp điều hành công ty liên tục từ 55 năm Hãng kẹo dẻo gia đình Riegel thành lập từ năm 1920 Thương hiệu Haribo ghép từ chữ tên gọi Hans Riegel Bonn nơi đặt trụ sở hãng Từ năm 1946, với trợ giúp người em, Hans Riegel trực tiếp điều hành tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành 1-1 kẹo dẻo Haribo cơng ty xuyên quốc gia với tổng cộng 5.000 công nhân doanh số gần tỷ USD năm Hiện Haribo nhà sản xuất số thị trường chiếm thị phần áp đảo châu Âu Ngày nay, kẹo dẻo đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù màu sắc khác hình khủng long, trái cây, hình trịn, Và người ta dần thay pectin gelatin để tạo cấu trúc kẹo dẻo 1.2 Sơ lược kẹo dẻo Kẹo dẻo bao gồm số loại sau: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, dứa Kẹo dẻo có áo đường khơng có áo đường Kẹo dẻo loại trơn bóng Thành phần nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường mạch nha, gelatin, pectin Ngồi ra, cịn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể : cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố Cacbonhydrat chủ yếu polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose) mà dày dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến kẹo thường loại kẹo chếbiến từ mật tinh bột đường chuyển hóa nhiều glucose fructose.Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 Kcal/g đƣờng Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều kẹo 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường kính (saccharose) Cơng thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, tiếp tục gia nhiệt saccharose nóng chảy phân hủy nhanh Ở 2000C tạo thành hợp chất màu đen gọi caramen Caramen khơng có vị khơng lên men Saccharose sản xuất từ mía củ cải đường Saccharose tan nhiều nước, độ tan tăng theo nhiệt độ Do đó, q trình chế biến kẹo hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hịa tan Saccharose Khi có mặt KCl hay NaCl độ hịa tan tăng có mặt CaCl độ hịa tan giảm Saccharose tinh thể khơng màu, có cỡ hạt khơng Lượng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho q trình gia cơng chế biến Saccharose khơng háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm tương đối không hki1 đạt tới 90% Khi gia nhiệt lên đến 135 0C Saccharose không hút ẩm Nhưng gia nhiệt thời gian dài gia nhiệt thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm Ngồi ra, ta cho vào Saccharose 10% đường glucose maltose fructose tính háo nước hỗn hợp mạnh so với Saccharose tinh khiết Saccharose tạo dung dịch bão hòa dễ dàng Dung dịch bão hịa khơng bền vững lượng đường thừa dung dịch dễ kết tinh lại gây hồi đường Saccharose bị phân hủy thấp nhiệt độ thấp có tác dụng mật tinh bột tinh bột có độ axit định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa Mức độ chuyển Trang hóa tăng theo thời gian nhiệt độ Khi Saccharose bị chuyển hóa khơng tạo đường chuyển hóa mà cịn tạo sản phẩm axit khác làm tăng nhanh q trình chuyển hóa Là chất thơm tự nhiên cho trực tiếp vào kẹo Ví dụ: tinh dầu cam, chanh, bạc hà,…Tinh dầu rút từ quả, hạt, thân, lá, hoa loại khác phương pháp chưng cất với nước phương pháp khác Este nhân tạo Nhiều este nhân tạo điều chế từ axit béo axit thơm rượu Ví dụ: etyl format (HCOOHC2H5, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH 3COOC5H10, mùi lê), amyl axetat (CH3COOC5H11, mùi chuối),… Este rẻ tiền tinh dầu phẩm chất Các chất thơm nhân tạo khác Một số chất thơm nhân tạo khác dùng sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo nói riêng benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà), citrat (C9H15CHO, mùi chanh), … Tất chất thơm cần bảo quản kín, để chỗ tối mát 2.2.3 Axit citric Axit citric sử dụng nhiều bánh kẹo, tất loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo phải sử dụng đến Axit citric sản xuất cách lên men từ đường từ rỉ đường chiết xuất từ chanh, cam Trong thực tế, lấy axit citric từ cam, quýt không kinh tế nên thường dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường thành axit Khi kết tinh tạo thành tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị chua Axit citric tinh thể dễ tan nước cồn, khó tan este, tỷ lệ hòa tan cồn 90% 1:1, tỷ lệ hòa tan nước lạnh nhỏ chút so với tỷ lệ hòa tan cồn 90% Nhiệt độ nóng chảy 1550C Bảng 2-5 Chỉ tiêu chất lượng axit citric: Axit citric 99% Tro 0,1% Kim loại nặng 50ppm Tạp chất Khơng có Màu sắc Trắng tinh 11 CHƯƠNG 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo TRỘN N NẤUU CHỐNG NG DÍNH CHO KHN TÁCH KHN LÀM MÁT VÀ ĐỊNH NH HÌNH TẠO HÌNHO HÌNH TRÁNG DẦUU ĐĨNG GĨI Bước 1: Trộn Công đoạn đầu tiên, thành phần kẹo bao gồm: syrup ngô, đường, nước, gelatin, màu thực phẩm hương liệu,… phối trộn với Đặc biệt, để hương vị kẹo tự nhiên, nhà sản xuất dùng nước ép trái acid citric Bước 2: Nấu Sau thành phần trộn, hỗn hợp trải qua trình nấu đặc lại để tạo thành “slurry” Bước 3: Chống dính cho khn Trước cho hỗn hợp sệt vào, khuôn bôi lớp tinh bột ngơ, nhằm ngăn khơng cho kẹo dẻo dính chặt vào khn Bước 4: Tạo hình Hỗn hợp sau đổ vào khn để tạo hình Lúc này, nhà sản xuất cho vào hình dạng khn khác Trong đó, dạng khn Gummy Bear loại phổ biến kẹo dẻo Bước 5: Làm mát định hình Sau đổ hỗn hợp vào khuôn, chúng làm lạnh đến 65°F khoảng 24 – 26 12 Bước 6: Tách khuôn Sau 24 giờ, kẹo dẻo tách khỏi khuôn cho vào bồn trộn lớn Bước 7: Tráng dầu Trong bồn, kẹo dẻo trộn với loại dầu thực phẩm nhẹ Loại dầu có tác dụng hấp thụ lượng tinh bột ngơ cịn lại giữ cho kẹo dẻo mềm tươi Bước 8: Đóng gói Cuối cùng, kẹo dẻo đóng gói bán thị trường Có thể thấy số hương vị sử dụng phổ biến kẹo dẻo như: hương mâm xôi, cam, dâu, dứa, chanh, nho đào Hơn nữa, số sản phẩm thị trường có lượng đường cao, bạn nên tìm loại kẹo dẻo tốt cho sức khỏe bạn 3-5 Qui trình sản xuất kẹo dẻo 3.2 Kiểm sốt chất lượng Các giá trị cảm quan khác kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng bao gồm: hình thức bên ngoài, mùi, màu sắc hương vị Nhiều đặc điểm khác, chẳng hạn kích thước hạn chất rắn, độ PH chất lỏng, độ nhớt dầu kiểm soát kỹ Kỹ thuật viên kiểm soát chất lượng kiểm tra khía 13